Analisa Minyak Dalam Bahan Industri

ANALISA MINYAK DALAM BAHAN INDUSTRI

3.1 Pendahuluan

3.1.1 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menganalisa kandungan minyak/lemak dalam

biji-bijian hasil pertanian.

3.1.2 Latar Belakang

Biji-bijian hasil pertanian umumnya mengandung minyak/lemak yang akan memiliki

nilai jual tinggi bila diolah dengan baik. Minyak atau lemak nabati mempunyai peran penting

dalam kehidupan rumah tangga maupun dalam proses-proses industri. Pengetahuan mengenai

minyak atau lemak nabati ini secara umum dipandang sangat penting, misalnya secara khusus

untuk menganalisa kandungan minyak dalam suatu industri.

Kadar atau kandungan minyak dalam suatu bahan itu sangat perlu untuk diketahui,

karena ini terkait langsung dengan proses pengolahan bahan tersebut dalam industri. Dengan

analisa seperti ini, analisa biasanya dapat menentukan teknik-teknik tertentu sesuai dengan

karakter bahan yang diolah, salah satu contoh pemisahan adalah dengan cara soxhlet.

3.2 Dasar Teori

Sumber-sumber minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu sumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape seed, bunga matahari, dan sebagainya; dan pohon-pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak kelapa dan zaitun (olive), dan sumber-sumber dari hewan meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba, dan hewan-hewan laut seperti sardin, hering, paus.

(Buckle, 1985).Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu lipid netral.

Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu: 1) lipid netral, 2) fosfatida, 3) spingolipid dan 4) glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam.

(Ketaren, 0986).Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serat tak

larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, seperti: suatu hidrokarbon atau dietil eter. Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istialh ini berarti “triester (dari) gliserol” .

(Fessenden dan Fessenden, 1986).

Perbedaan padatan trigliserida (lemak) dan cairan trigliserida (minyak) jelas terlihat dari

komposisinya. Minyak mengandung persentase asam jenuh yang lebih tinggi dibandingkan

lemak; minyak sayur (seperti minyak jagung atau kacang) menghasilkan 80 % asam tak jenuh

setelah dihidrolisis, sedangkan lemak (seperti lemak sapi) hanya sedikit diatas 50 % trigliserida

sederhana yang terdapat di alam. Pada umumnya lemak atau minyak tidak terdiri dari satu

macam trigliserida melainkan campuran dari trigliserida, karena alasan ini, komposisi lemak

dan minyak biasanya dinyatakan dalam persentase macam-macam asam yang diperoleh dari

hidrolisis. Beberapa minyak dan lemak 1 atau 2 asam, ditambahkan sedikit asam-asam lainnya,

minyak zaitun misalnya, terdiri dari 83 % asam oleat, minyak kelapa terdiri dari 43 % asam oleat

ditambah sedikit asam stearat dan asam linoleat.

(Harold, 1990).

Trigliserida atau trigliserol adalah ester gliserol dengan tiga molekul asam lemak.

Struktur trgliserida, yaitu :

O O CH2OH ║ ║

HOCR CH2 OCR

O O

║ - 3 H2O ║ CHOH + HOCR’ CHOCR’

O O

║ ║ CH2OH HOCR” CH2OCR”

Gliserol Asam Lemak Suatu triasilgliserol atau trigliserida

(Fessenden dan Fessenden, 1997).

Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat

fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat

di dalamnya. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya

berbeda dalam suatu kisaran nilai. Dan karena perbedaannya cukup kecil, nilai tersebut

dinamakan konstanta. Konstanta titik yang dianggap cukup penting adalah bilangan iod, bilangan

penyabunan, bilangan Reichent Messel, bilangan polenske, bilangan asam dan residu fraksi tak

tersabunkan.

Zat warna dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu zat warna alamiah, dan warna

hasil degradasi zat warna alamiah.Zat warna yang termasuk golongan zat warna alamiah terdapat

secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak

pada proses ekstraksi zat warna tersebut antara lain terdiri dari dan karoten, xanthophil,

klorofil dan anthosyanan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan, pigmen berwarna merah,

jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak

Sifat-sifat minyak antara lain:

1. Minyak.

2. Bau amis, disebabkan oleh terbentuknya trimetil amin.

3. Bau dan rasa (odor dan flavor), terjadi secara alami dan pembentukan asam-asam yang berantai

sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak.

4. Titik cair dan polymorphism, adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk

kristal.

5. Titik didih (boiling point), akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon

asam lemak.

6. Titik lunak (softening point), adalah temperatur pada saat permukaan dari minyak/lemak dalam

tabung kapiler mulai panik.

7. Slipping point, adalah temperatur pada saat lemak dalam silinder naik atau mulai melincir.

8. Shot Melting Point, adalah temperatur pada saat tetesan pertama dari minyak/lemak.

9. Bobot jenis, ditentukan pada temperatur 25 oC dan 40 oC.

10. Indeks bias, adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suhu medium yang

cerah.

11. Titik asap, titik nyala, dan titik api.

12. Titik kekeruhan (turbidity point).

Sedangkan, sifat-sifat kimianya antara lain:

1. Hidrolisa, diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

2. Oksidasi, mengakibatkan bau tengik.

3. Hidrogenasi, untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon.

4. Esterifikasi, mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester.

Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, contoh yang diuji harus cukup kering dan

biasanya digunakan contoh dari bekas penentu kadar air, jika masih basah selain memperlambat

proses ektraksi, air dapat turun ke dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit

penentuan berat tetap dari labu suling

Tujuan proses ekstraksi adalah :

1. Untuk memperoleh minyak atau lemak tanpa dirusak oleh proses itu dan dalam keadaan semurni

mungkin

2. Untuk memperoleh hasil minyak atau lemak setinggi mungkin

3. Untuk menghasilkan sisa (residu) yang bernilai setinggi mungkin.

(Ketaren, 1986).

Selain trigliserida di alam, bentuk gliserida lain yaitu digliserida dan juga monogliserida

yang keduanya hanya terdapat sangat sedikit tanaman lemak dan minyak, dalam bidang biologi

dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul.

Lemak dan minyak merupakan sumber biokalori. Karena minyak memiliki titik didih yang tinggi

maka biasa digunakan untuk menggoreng makanan, sehingga bahan yang digoreng akan

kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya menjadi kering. Minyak memberikan rasa dan

aroma yang spesifik.

(Sudarmaji, 2003).

3.3 Metodologi Percobaan

3.3.1 Alat dan Diskripsi Alat

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah:

1. 1 set soxhlet

2. Elektromantel (pemanas listrik)

3. Kondensor

4. Neraca analitik

5. Oven

6. Gelas piala

7. Gelas ukur

8. Cawan

9. Stopwatch

10. Labu leher tiga

11. Erlenmeyer

12. Benang

Diskripsi Alat

Gambar 3.1 Rangkaian Alat Ekstraksi Soxhlet

Keterangan gambar 3.1:

1 .Labu leher tiga 5. Termometer

2. Pemanas soxhlet 6. Pengatur skala panas

3. Soxhlet 7. Statip dan klem

4. Kondensor 8. Tempat bahan

Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi Sederhana Keterangan gambar 3.2:

1. Labu leher tiga

2. Pemanas mantel

3. Thermometer

4. Kondensor.

5. Erlenmeyer

6. Pengatur skala panas

7. Statip dan klem

3.3.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan:

1. Kacang kedelai

2. Pelarut organik (dietil eter)

3. Kertas saring (thimbale wathman)

3.3.3. Prosedur Percobaan

1. Merangkai alat seperti gambar 3.1.

2. Menghaluskan sejumlah biji-bijian, menimbang, memasukkannya ke dalam kertas saring

menjahit sedemikian rupa dan memasukkan ke dalam soxhlet.

3. Memasukkan pelarut dietil eter ke dalam labu didih dengan volume 60 % dari labu didih.

4. Mengaliri kondensor dengan air pendingin, selanjutnya rangkaian alat tersebut dihubungkan

dengan pemanas listrik

5. Melakukan sirkulasi beberapa kali yakni sebanyak 6 kali.

6. Merangkai alat seperti pada gambar 3.2 untuk mendistilasi minyak dan pelarut dietil eter.

7. Menghentikan proses distilasi sampai pelarut tidak ada lagi dalam labu didih.

8. Memasukkan minyak dalam cawan, menimbang, dan memanaskan dengan oven sampai beratnya

konstan baru proses dihentikan.

9. Memisahkan pelarut yang telah diukur volume sisanya.

3.4 Hasil dan Pembahasan

3.4.1 Data Hasil Pengamatan

Tabel 3.1 Tabel Hasil Pengamatan

No Langkah Percobaan Hasil Pengamatan

1.

2.

3.

4.

5

Menimbang kacang kedelai yang telah

dihaluskan.

Memasukkan pelarut dietil eter dalam

labu didih.

Membungkus kacang kedelai dalam

kertas saring dan masukkan dalam

soxhlet.

Menjalankan sirkulasi sebanyak 6 kali.

Menguapkan pelarut dan minyak

m = 10 gram

6.

7.

8.

9.

dengan cara distilasi.

Menampung sisa pelarut dalam

erlenmeyer.

Menjalankan proses distilasi sampai

dietil eter tidak ada lagi dalam labu

didih.

Memasukkan minyak ke dalam cawan

dan mamanaskan dalam oven

kemudian menimbang dengan

menggunakan neraca analitik sampai

beratnya konstan.

Mengukur volume minyak dengan

menggunakan gelas ukur.

mminyak = 0,01 gram

Vminyak = 0,4 mL

3.4.2 Pembahasan

Sumber-sumber minyak dan lemak didapat dari hewan dan tumbuhan, minyak atau lemak

dari tumbuhan misalnya biji-bijian dari tanaman tahunan seperti kedelai, biji kapas, kacang

tanah, rape seed bunga matahari dan minyak atau lemak sari hewan misalnya minyak babi, sapi

dan domba.

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kacang kedelai yang akan diambil

minyaknya, kacang kedelai tersebut sebelumnya dihaluskan agar memudahkan pelarut organik

dietil eter menembus lapisan epitel bahan yang keras. Hendaknya bahan tersebut sebelumnya

dipanaskan agar pelarut dapat menembus bahan tanpa dihalangi oleh air yang ada di dalam bahan

kacang kedelai yang digunakan 10 gram.

Kacang kedelai tersebut dibungkus dengan menggunakan kertas saring agar bahan yang

berbentuk padat itu tidak terpisah-pisah. Walaupun bahan dibentuk (bungkus) dengan kertas

saring pelarut dietil eter akan dapat menembusnya karena pelarut yang bersifat cair dan ukuran

molekul dari air lebih kecil dari pori-pori kertas saring, bahan dibungkus dimasukkan dalam

soxhlet. Pelarut yang digunakan adalah dietil eter

yang mempunyai titik didih rendah dibandingkan minyak atau lemak dan juga agar pelarut lebih

mudah menguap sehingga sirkulasinya lebih cepat pelarut dietil eter ini lebih tidak berbahaya

bila dibandingkan chloroform. Dietil eter diambil dengan volume dengan volume 150

ml atau 60 % dari volume labu didih. Volume pelarut tersebut tidak lebih besar daripada volume

soxhlet karena apabila soxhlet dipenuhi pelarut, masih ada pelarut yang tertinggal sekitar 50 mL.

Agar volume sisa ini dapat menguap itu artiya pelarut ini mengonduksi panas yang berasal dari

pemanas mantel sehingga labu didih tidak akan pecah dikarenakan panas dari pemanas mantel.

Pemanasn diperlukan agar mempercepat penguapan dan sirkulasi pelarut lebih cepat.

Pada saat menyalakan pemanas bersamaan itu dialirkan air pendingin pada pendingin balik, yang

fungsinya adalah untuk menjaga volume pelarut tetap konstan. Karena dalam pemanasan akan

timbul uap dengan adanya pendingin balik uap tersebut diubah menjadi embun yang kemudian

jatuh ke tempat bahan. Yang merupakan campuran antara pelarut dengan minyak.

Penguapan pelarut terus berlangsung, pada saat tersebut terjadi kalor laten penguapan, yakni

suhu tetap tetapi telah terjadi perubahan fase dari cair ke uap. Uap tersebut terus naik, pada saat

uap tersebut berada pada pendingin balik, uap tersebut telah berubah fase dari uap ke cair, dalam

hal ini tejadi kalor laten kondensasi yang mempunyai suhu tetap.

Seharusnya air pada pendingin balik lebih dingin dari pada saat itu, supaya perubahan fase uap

ke cair lebih cepat dan itu berarti sirkulasi dapat berlangsung cepat.

Uap yang telah berubah fasenya menjadi cair, turun ke bawah disebabkan cairan bersifat

menempati tempat yang lebih renda dan juga karena factor gravitasi, cairan yang bersifat

nonpolar tersebut menembus kertas saring lalu menembus lapisan epitel bahan dan melarutkan

minyak dalam kacang kedelai.

Pada sirkulasi pertama adalah sirkulasi paling lama, karena pelarut sedang membasahi

bahan yang memerlukan waktu yang lama tetapi untuk sirkulasi yang selanjutnya lebih cepat

karena pelarut sudah seluruhnya dserap oleh bahan, air yang berada di dalam bahan juga

merupakan salah satu faktor yang memperlambat sirkulasi karena air bersifat polar. Sirkulasi

tersebut dilakukan sebanyak 6 kali, seharusnya sirkulasi dilakukan lebih banyak lagi, setelah itu

minyak dan pelarut tersebut dipindahkan ke kondensor untuk memisahkan minyak dan

pelarut.

Minyak dan pelarut yang berada pada labu didih dipanaskan, karena pelarut mempunyai

titik didih yang lebih rendah dibandingkan minyak, maka pelarut lebih dulu menguap dan masuk

ke kondensor serta fasenya berubah dari uap ke cair. Pelarut yang berubah menjadi cair tersebut

kemudian turun dan masuk ke dalam Erlenmeyer. Proses kondensasi dihentikan apabila sudah

tidak adalagi pelarut, yang ditandai dengan tidak adanya gelembung udara pada miyak.

Pada hasil perhitungan, diperoleh kadar minyak dalam 6 gram kacang kedelai adalah 0,1

% dimana massa konstan minyak yaitu 0,01 gram. Sedangkan untuk kadar volume minyak (%v/b)

dalam 10 gram kacang kedelai adalah 0,4 mL.

3.5 Penutup

3.5.1 Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan ini adalah:

1. Proses penghalusan kacang kedelai dimasukkan untuk memudahkan pelarut menembus lapisan

epitel bahan yang keras.

2. Proses pemanasan dengan elektromantel berfungsi untuk menjaga volume pelarut tetap konstan.

3. Sirkulasi yang dilakukan sebanyak 6 kali dan volume minyak yang didapat adalah 0,4 mL.

4. Kadar minyak dalam 10 gram kacang kedelai adalah 0,1 %, sedangkan kadar volume minyak

adalah 4 %.

5. Massa jenis (densitas) adalah 0,025 %.

3.5.2 Saran

Saran yang didapat dari percobaan ini adalah sebaiknya biji-

bijian yang digunakan dalam percobaan bervariasi serta percobaan sebaiknya

dilengkapi, dalam kondisi baik dan siap pakai.

Analisis Kimia

Senin, 02 Desember 2013

laporan biokimia lipid II

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa/22 Oktobet 2013Biokimia Waktu : 11.00 – 12.40 WIB

PJP : Puspa Julistia Puspita, M.ScAsisten : Resti Siti M, S.Si

LusianaWati, S.Si

LIPID II

Kelompok 10

Syahdiana Saragih J3L111003Agif Andi Prayitno J3L112073Ghina Adzhana Haura J3L112133M. Arifan J3L112183

ANALISIS KIMIAPROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR2013

Pendahuluan

Lipid merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat keturunannya.

Lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan dengan pelarut organik. Lipid tidak larut dalam air

tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik. Sifat kelarutan ini membedakan lipid dari tiga

golongan utama lain dari produk alam lainnya yaitu karbohidrta, protein, dan asam nukleat yang

pada umumnya tidak larut dalam pelarut-pelarut organik. Struktur kimia lipid sangat beragam,

sekalipun sifat kelarutannya mirip. Beberapa diantaranya berupa ester dan lainnya berupa

hidrokarbon, sebagian asiklik dan ada yang polisiklik. Lemak dan minyak biasa juga disebut

trigliserida atau trigliserol merupakan anggota lipid. Lemak yang biasa ditemui dalam kehidupan

sehari-hari meliputi mentega, lemak hewan, dan bagian berlemak dari daging. Seangkan minyak

berasal dari tumbuhan termasuk jagung, biji kapas, zaitun, kacang, dan minyak kedelai.

Meskipun lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, keduanya memilki struktur organik

yang sama. Lemak dan minyak merupakan triester dari gliserol dan disebut trigliserida ( Hart

1983 ).

Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi kedalam lipid sederhana (simple lipid), lipid

majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid). Berdasarkan sumbernya, lipid

dikelompokkan sebagai lemak hewan 9animal fst), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil),

dan sebagainya. Klasifikasi lipid kedalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam

lemak yang dapat disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan

tidak dapat disabunkan. Lipid seperti lilis (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester yang

jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk alkohol. Steroid

tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat dihidrolisis. Lipid berperan penting dalam

komponen struktur membran sel. Lemak dan minyak bentuk trigliserol sebagai sumber

penyimpan energi, lapisan pelindung, dan insulator organ-organ tubuh beberapa jenis lipid

berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin dan hormone (Stryer 1996).

Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan

komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf.

Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti

vitamin D ( untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks ( contohnya

Estrogen & Testosteron) dan asam empedu ( untuk fungsi pencernaan). Pada umumnya lemak

tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat

diangkut kedalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara

mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antar lemak ( kolesterol, trigleserida,

dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein. Lipoprotein bertugas mengangkut lemak

dari tempat pembentuknya menuju tempat penggunaannya (Guyton 1996).

Ketengian adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak atau minyak.

Reaksi yang terjadi yaitu oksidasi dan hidrolisis. Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan

membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan membentuk hidroperoksida yang

mudah pecah menjadi asam lemak, aldehid dan keton. Hidrogenisasi menurunkan kecendrungan

untuk teroksidasi dan meningkatkan kestabilannya. Pada uji ini warna merah muda menunjukkan

bahwa bahan tersebut tengik. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol

dengan molekul oksigen yang mengoksidasi minyak atau lemak tersebut, hal yang

mempengaruhi ketengikan ini adalah proses penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan kurang

tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkannya menjadi tengik

(Supardan 1989).

Tujuan

Praktikum ini bertujuan menujukan sifat dan struktur lipid melalui uji-uji kuantitafif, dan untuk

mempelajari sifat-sifat lipid melalui beberapa reaksi uji kuantitatif untuk lipid.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan ialah erlenmeyer, tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, pipet

mohr, bulp, dan kapas (sumbat karet).

Bahan-bahan yang digunakan ialah minyak kelapa, minyak kelapa tengik, lemak hewan,

mentega, margarin, kolesterol, HCl, floroglusinol, CaCO3, kertas saring, kloroform anhidrat,

asam sulfat, dan aquades.

Prosedur percobaan

Uji ketengikan, dilakukan dengan disediakan erlenmeyer yang bersih dan kering.

Kemudian dimasukkan 5mL bahan percobaan, kemudian ditambahkan 5mL HCl pekat dengan

hati-hati. Kemudian ditambah serbuk CaCO3 kedalam erlenmeyer, Kertas saring yang sudah

dicelupkan kedalam floroglusinol dimasukkan kedalam erlenmeyer, kemudian ditutup sumbat

karet dan dibiarkan selama 10-20 menit. Amati perubahan warna yang terjadi pada kertas saring,

bila terbentuk warna merah muda berarti bahan tersebut sudah tengik.

Uji salkowski untuk kolesterol, dilakukan dengan melarutkan beberapa miligram

kolesterol kedalam 3mL kloroform anhidrat. Kemudian ditambahkan asam sulfat pekat dengan

volume yang sama, kemudian tabung dikocok perlahan sampai ada lapisan cairan yang terpisah,

dan amati warna yang terjadi.

Uji lieberman buchard untuk kolesterol, dilakun dengan menambahkan 1mL larutan

kolesterol dan kloroform kedalam tabung reaksi yang berisi 10 tetes asam asetat anhidrat dan 2

tetes asam sulfat pekat. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit, kemudian warna

yang terbentuk diamati, apa bila terbentuk warna hijau menunjukkan hasil yang positif.

Hasil dan PembahasanTabel 1 Hasil uji ketengikan

Bahan uji Hasil pengamatan (+/-) Warna kertas

Minyak kelapa + merah muda(++)

Minyak kelapa tengik + Merah muda (+++)

Lemak hewan - Berwarna kuning

Mentega + Merah muda

Margarin - Berwarna kuning

Keterangan : + bahan uji sedah tengik- Bahan uji tidak tengik

Gambar 1 hasil uji ketengikan

Tabel 2 Hasil uji salkowski untuk kolesterolBahan uji Hasil pengamatan (+/-) Perubahan warna larutanKolesterol + Terdapat 3 fase, fase atas

berwarna hijau, fase tengah berwarna merah, fase bawah tidak berwarna

Keterangan : + mengandung kolesterol- tidak mengandung kolesterol

Gambar 2 hasil uji salkowski untuk kolesterol

Tabel 3 Hasil uji lieberman buchard untuk kolesterolBahan uji Hasil pengamatan Perubahan warnaKolesterol + (34 tetes) Berwarna hijau

Keterangan : + terdapat kolesterol - tidak terdapat kolesterol

Gambar 3 uji lieberman buchard untuk kolesterolPembahasan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses

ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasiradikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.

Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang dapat mempercepat reaksi

seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti hematin,

hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang

mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik

yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan

hidroperoksida. Menurut teori sebuah atom lemak, minyak, mentega, margarin, dan

shorteningnya 23 hidrogen yang letaknya disebelah atom karbon yang mempunyai ikatan

rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi, sehingga membentuk radikal bebas.

Kemudian radikal ini dengan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida

yang bersifat sangat tidak stail dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang

lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-

senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton

yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak (Budimarwanti 2010).

Warna merah muda pada uji ketengikan menunjukan bahwa yang diuji tengik. Warna

merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang

mengoksidasi lemak/minyak tersebut.hasil percobaaan menunjukkan, dari semua bahan uji hanya

margarin dan lemak hewan yang negatif, bahan uji lainnya separti minyak kelapa, minyak kelapa

tengik, dan mentega menunjukkan hasil yang positif. Ketengikan yang terjadi pada suatu bahan

dipengaruhi proses penyimpanan yang terlalu lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi

dengan udara bebas yang menyebabkan bahan menjadi tengik, dengan kata lain ketengikan pada

kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut

telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas (Poedjadi 2006).

Ada beberapa pereaksi dan bahan yang ditambahakan dalam uji ketengikan, penambahan

HCl pekat berfungsi sebagai katalisator yaitu untuk mempercepat terjadinya ketengikan. HCl

pekat yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur

lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal

ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida Penambahan

CaCO3, CaCO3 merupakan sumber oksigen dan mengoksidasi minyak atau lemak yang diuji.

Floroglusinol berfungsi sebagai indikator atau penanda terbentuknya warna merah muda yaitu

untuk melihat kualitas sampel masih bagus atau tidak ( tengik ). Hal yang menyebabkan minyak

atau lemak bisa tengik yaitu asam lemak yang teroksidasi menguap dan ditangkap oleh

floroglusinol. Berikut merupakan reaksi uji ketengikan

Gambar 4 hasil reaksi uji ketengikan

Uji salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi

keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volum yang

sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai sebagai pemutus ikatan ester lipid.

Apabila dalam sample tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol dibagian atas menjadi

berwarna hijau dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluorosens hijau.

Dari hasil percobaan uji salkowski menunjukkan hasil dengan terbentuk cincin coklat yang

menunjukkan terjadinya reaksi antara kolesterol dengan asam sulfat pekat (Supardan 1989).

Trigleserida yang mengandung asam lemak tak jenuh cenderung mengalami autooksidasi.

Molekul oksien dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan

gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalai ketengikan, kelas

lipida yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul kompleks yang larut

didalam lemak dengan empat cincin yang saling bergabung. Steroid yang paling banyak ialah

sterol yang merupakan steroit alkohol. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan,

kolesterol dan senyawa turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai panjang adalah

komponen penting dari plasma lipoprotein.

Gambar 5 sruktur kolesterol

Uji Liberman buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji adalah

mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat kedalam campuran. Reaksi

positif yang menunjukkan adanya kolesterol pada sampel uyang diuji yaitu terbentuknya warna

hijau pada larutan setelah ditambah asam asetat anhidrat dan asam sulfat pekat. Berdasarkan

percobaan, kolesterol yang dilarutkan dalam asam asetat anhidrat dan ditambah asam sulfat pekat

terbentuk warna hijau pada larutan. Hal ini menunjukkan reaksi positif. Warna hijau yang

terbentuk sangat pekat. Semakin pekat warna yang terbentuk, menunjukkan bahwa kolesterol

dalam sampel yang diuji semakin banyak.

Kolesterol merupakan lemak berwarna kekuningan dan berupa seperti lilin yang

diproduksi oleh tubuh kita, terutama di dalam hati. Kolesterol larut dalam kloroform karena

kolesterol bersifat non polar dan larut dalam pelarut-pelarut non polar seperti kloroform.

Kolesterol terdapat pada kuning telur, kacang-kacangan, organ-organ tubuh (seperti usus, otak,

ginjal dan sebagainya). Kolesterol terdapat dalam jumlah yang terbatas di dalam tubuh dan di

dalam makanan bila dibandingkan dengan lemak lainnya. Sebanyak 93% lemak yang terdapat di

dalam tubuh dan makanan adalah trigliserida yang dapat berbentuk sebagai lemak jenuh

(saturated fats) atau lemak tak jenuh (unsaturated fats). Lemak jenuh terutama ditemui dalam

makanan yang berasal dari binatang misalnya mentega, daging berlemak, organ-organ tubuh dan

susu berlemak. Lemak tak jenuh dijumpai dalam makanan-makanan seperti minyak tumbuh-

tumbuhan, padi-padian, alpukat dan makanan lain yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Kolesterol mempunyai fungsi yang sangat penting bagi tubuh. Kolesterol terdapat di

bagian luar dari sel-sel saraf dan berfungsi untuk membantu menghantarkan konduksi dan

transmisi tanda-tanda elektrik (electric signals). Tanpa adanya kolesterol, sel-sel saraf tidak

dapat menjalankan fungsinya dengan baik sehingga koordinasi gerak tubuh seseorang maupun

kemampuannya untuk berbicara terganggu. Beberapa fungsi lain dari kolesterol antara lain

memproduksi empedu, memproduksi hormon steroid dan vitamin D, membuat hormon seks dan

adrenalin serta membentuk dinding sel.

Selain memiliki peranan penting bagi tubuh, koleterol juga berbahaya bagi tubuh.

Kelebihan kolesterol (hiperkolesterolemia) menyebabkan dampak buruk terhadap kesehatan.

Kelebihan kadar kolesterol, khususnya LDL (low density lipoprotein), kolesterol dalam jangka

panjang akan menyebabkan akumulasi yang bertambah banyak dari aterosklerosis yang pada

level tertentu akan membentuk gumpalan darah yang disebut trombus. Gumpalan ini akan

membesar secara cepat sehingga menutup lubang arteri dan menghentikan aliran darah ke

jantung atau otak. Bila yang tersumbat arteri ke jantung maka terjadi serangan jantung,

sedangkan bila yang tersumbat arteri ke otak maka terjadi stroke. LDL kolesterol merupakan

penyebab langsung terjadinya aterosklerosis. Selain itu, jika banyak mengkonsumsi kolesterol

akan menyebabkan obesitas atau kegemukan. Obesitas merupakan penumpukan lemak tubuh

yang melebihi batas normal, dan kolesterol juga salah satu penyebab utama penyakit

kardiovaskular.

Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa minyak atau lemak jika

disimpan terlalu lama, terkena udara langsung ( tidak ditutup rapat), disimpan ditempat yang

terbuat dari tembaga atau besi, akan menyebabkan minyak atau lemak tersebut menjadi rusak

atau tengik. Untuk mendeteksi adanya kolesterol dalam sutu bahan, dapat diuji dengan uji

Salkowski dan Lieberman Buchard. Mengkonsumsi kolesterol berlebih akan merusak kesehatan

dan menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya yaitu penyakit jantung, kardiovaskuler,

stroke, penyebab aterosklerosis, dan menyebabkan obesitas.

Daftar pustaka

Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press

Budimarwanti. 2010. Analisis Lipid. Malang:Universitas negri malang.

Guyton AC, Hall JE. 1996. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi IX. Penerjemah: Setiawan I. Tengadi LMAKA, Sentosa A. Jakarta: EGC

Hart, Harold. 1983. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga

Stryer L. 1996. Biokimia, Edisi IV. Penerjemah: Sadikin dkk (Tim Penerjemah Bagian Biokimia FKUI). Jakarta : EGC

Supardan. 1989. Metabolisme Lemak. Malang: Lab. Biokimia Universitas

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN ANALISA BAHAN DAN HASIL PERTANIAN

Dosen pengampu: Anwar Fauzan , S.TP, MP

Disusun oleh:

Toni Setiawan 10.0678. D

LABORATORIUM KIMIA

JURUSAN AGROTEKNOLOGI FAKULITAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PEKALONGAN

PEKALONGAN

2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan Rahmat Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil praktikum Budidaya Tanaman Tahunan.

Dengan selesainya penyusunan laporan hasil praktikum ini penulis mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Bapak Anwar fauzan, S.TP. MP Selaku Dosen Pengampu Mata kuliah dan Pembimbing

praktikum pengetahuan dan analisa bahan hasil pertanian.

2. Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu selesainya

laporan hasil praktikum.

Kami menyadari bahwa laporan hasil praktikum ini masih belum sempurna. Akhir kata

semoga laporan hasil praktikum ini bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan para pembaca

pada umumnya.

Pekalongan, 10 Januari 2013

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................. iKATA PENGANTAR................................................................................ iiDAFTAR ISI............................................................................................... iii

ACARA I SIFAT UJI FISIKA1.1.Tujuan…………………………………………......................................... 11.2.Landasan teori ...……………………………………................................. 11.3.Bahan dan alat ………………………………………................................ 2

1.4. Prosedur kerja……………………………………….................................... 3 1.5.Analisa data dan pembahasan .................................................................... 41.6.Kesimpulan ...................................................................................5

ACARA II SIFAT UJI ARGONOLEPTIK2.1.Tujuan…………………………………………......................................... 72.2.Landasan teori ...……………………………………................................. 72.3.Bahan dan alat……………………………………..................................... 8 2.4.Prosedur kerja……………………………………..................................... 8 2.5.Analisa data dan pembahasan .................................................................... 92.6.Kesimpulan ...................................................................................10

ACARA III SIFAT UJI KIMIA3.1.Tujuan…………………………………………......................................... 113.2.Landasan teori ...……………………………………................................. 113.3.Bahan dan alat ………………………………………................................ 15 3.4.Prosedur kerja………………………………………................................. 17 3.5.Analisa data dan pembahasan .................................................................... 193.6.Kesimpulan 22

DAFTAR PUSTAKALAMPIRAN

ACARA I

UJI SIFAT FISIKA

1.1 TUJUAN

Mahasiswa dapat mengetahui tentang cara menghitung ketebalan, luas, panjang dan lebar daun.

1.2 LANDASAN TEORI

Pada umumnya pengujian fisik dilakukan dengan menggunakan alat-alat fisika, tetapi

dapat juga dilakukan secara visual, alat-alat fisika digunakan untuk pengujian sifat fisika seara

kuantitatif, sedangkan pengujian kuantitatif atau yang bersifat subyektif cukup dilakukan secara

visual.

Dasar-dasar pengujian yang diuraikan dibawah ini meliputi:

1. penetapan ukuran dan bentuk

2. pengukuran kerapatan dan bobot jenis

3. pengukuran suhu

4. pengukuran kekerasan / keempukan

5. penetapan kekeruhan / kejernihan

Bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian dan hasil olahnya merupakan factor penentu

metu yang dapat langsung diukur dan diawasi karena pada umumnya seluruh permukaan atau

bagian luarnya kelihatan jelas. Tahap pertama didalam menggolongkan bahan hasil tahap

pertama didalam menggolongkan bahan hasil pertanian adalah dengan dasar ukuran dan

bentuknya ukuran dan bentuk bahan hasil pertanian sangat mempengaruhi keseragamannya,

tetapi dapat juga memberi ukuran bagi para konsumen dalam menentukan harga.

Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam menangani

masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat khusus untuk suatu produk

hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan cara penanganannya. Karakteristik sifat fisik

pertanian adalah bentuk, ukuran, luas permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas

dan kadar air. Bentuk dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan

dan pengeringan, rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan bahan,

seperti elektoistatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam pengembangan alat

grading dan sortasi (Suharto, 1991).

Berat jenis dari produk pertanian dapat digunakan untuk menduga kematangan dari buah.

Volume merupakan salah satu sifat fisik yang banyak digunakan dalam perhitungan awal

menduga sifat fisik yang lain seperti massa jenis. Volume bahan pangan dapat dihitung dengan

menggunakan pengukuran berdasarkan pendekatan aproksimasi (pendekatan geometris) dan

dengan menggunakan metode platform scale.

1.3 BAHAN DAN ALAT

Alat : 1. Jangka sorong

2. Penggaris

3. Timbangan digital

Bahan : 1. Daun jambu

2. Kertas bufalo

1.4 PROSEDUR KERJA

1. Menghitung luas daun :

Siapkan daun mangga kemudian ukur dengan menggunakan jangka sorong

2. Menghitung luas daun :

Potong kertas bufalo dengan ukuran 40 cm X 20 cm

Kertas ditimbang (a) , setelah ditimbang gambarkan bentuk daun jambu yang akan diukur

luasnya pada ketas tersebut.

Kemudian guting bentukan tersebut, kemudian dibuang

Timbang sisa gutingan kertas tad (b)

Kemudian hitung dengan rumus

3. Menghitung panjang dengan mengukur panjang daun memakai jangka sorong

4. Menghitung lebar dengan mengukur lebar daun di empat bagian

5. Menghitung luas daun dengan menggunakan Simpson’s Rule :

Pada suatu kertas polos gambarkan bentuk bahan yang akan ditentukan luasnya scara tetap.

Kemudain buatlah garis mendatar dibawah bentukan tersebut (garis OX)

Bagilah garis OX enjadi potongan sama panjang yang genap banyaknya.

Tarik garis tegak lurus pada setiap titik padda garis OX sehingga memotong garis l dan k.

Garis h0 tegak lurus pertama (h0) ditambanh dengan garis tegak lurus terakhir (h0), dan setiap

garis bernomor ganjil ( h1, h 3, h 5, dan h 7 ) diklikan dengan 4 sedangkan yang bernomor genap (h2,

h4, h6, ) dikalikan 2

Bidang yang dibatasi oleh garis OX dengan garis l disebut A1 dan bidang yang dibatasi oleh

garis OX dengan k disebut A2.

Luas benda = luas A1-A2

5.1 Hasil pengamatan

1. Menghitung ketebalan

0,57

2. Menghitung luas daun

Panjang kertas = 21 cm

Lebar kertas = 7,5 cm

Berat kertas ditimbang (a) = 1,77 gr

Berat kertas setelah dipotong (b) = 1,60 gr

C = a-b

= 1,77 – 1,60

0,17 gr

Luas daun = x Luas kertas

= X (21 X 7,5)

= X 157,5

= 16,73 cm2

3. Panjang daun 7,96cm

4. Lebar daun = 0,112 cm

5. Menghitung luas dengan cara Simpsons Rule

Luas A1 = 1/3 a ( h0 + 4h11 + 2h21 + 4h31 + 2h 41+ 4h51 + 2h61+ 4h71+ h8 )

Luas A2 = 1/3 a ( h0 + 4h12 + 2h22 + 4h32 + 2h 42+ 4h52 + 2h62+ 4h72+ h8 )

Ket : a adalah panjang potongan pada garis OX

Luas daun = Luas A1 – A2

Luas A1 = 1/3 a ( h0 + 4h11 + 2h21 + 4h31 + 2h 41+4h51 +2h61+4h71+h8 )

= 1/3 ( 0,6) X (2,9 + 4x3,8 + 2x4,1 + 4x4,2 + 2x4,3 + 4x4,2 + 2x4,2+ 4x3,9+

2x3,6+4x3,5+2x3,2+4x2,9+2x2,5+2,5)

= 0,2X (139,2)

= 27,4 cm2

Luas A2 = 1/3 a ( h0 + 4h12 + 2h22 + 4h32 + 2h 42+4h52 +2h62+4h72+h8 )

= 1/3 ( 0,6) X (2,9 + 4x1,6 + 2x1,3 + 4x1,1 + 2x1,1 + 4x1,2 + 2x1,3+ 4x1,5+

2x1,7+4x1,8+2x1,9+4x2,1+2,5)

= 0,2x (5,8)

= 11,6 cm2

Luas daun = Luas A1 – A2

= ( 27,4 – 11,6)cn

= 16,24cm2

1.5 KESIMPULAN

Pengukuran luas daun jambu dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan penimbangan dan

Simpons Rule, hasil yang diperolah dari pengukuran Simpson’s Rule berbeda jauh dengan cara

penimbangan hal ini dikarenakan pengukuran yang kurang teiti sehingga menyebabkan hasil

yang diperoleh memiliki selisih yang sedikit.

ACARA II

UJI ORGANOLEPTIK

2.1 TUJUAN

Mahasiswa dapat mengetahui tentang cara analisis bahan pertanian ataupun dengan non

pertanian dengan uji organoleptik.

2.2 LANDASAN TEORI

Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang

pekerjaannya mengamati, menguji dan menilai secara argonoleptik.

Sebagai contoh rasa enak hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing

mempunyai sifat-sifat tersendiri, misalnya:

- Tekstur (konsistesi) adalah hasil pengamatan yang didapat lunak, keras, bersari liat, renyah dan

sebagainya.

- Rasa (taste) dengan 4 dasar sifat rasa yaitu: manis asam, asain dan pahit

- Bau (odour) dengan berbagi sifat seperti: harum, amis, apek dan sebagainya.

Uji organoleptik adalah pengujian secara subyektif yakni suatu pengujian

penerimaan selera makanan (accep tance) yang didasarkan atas uji kegemaran (perference) dan

analisa pembedaan (difference amalisis) sehingga dapat digolongkan menjadi:

a. Psikofisik : uji perbedaan

b. Psikometrik : uji kegemaran, uji penilaian dengan angka dan uji ahli

penguji rasa

c. diskripsi fenomena : uji profil rasa

Untuk menilai atau menguji secara organoleptik adalah diperlukan

a. lingkungan suasana tenang dan bersih

b. peralatan yang bebes bau

c. bahan contoh yang tepat

d. standar bahan contoh

e. para panelis yang terlatih

2.3 BAHAN DAN ALAT

1. Threshold test

Tujuan : untuk mengetahui ambang batas.

Alat dan Bahan :

Alat :

Petridis

Bakerglass

Pengaduk

Kompor

Panci

Sendok

Ember

Kertas label

Formulir test

Bahan :

Gula pasir

Air

2. Uji duo trio

Alat dan Bahan :

2 macam Kacang atom ( kacang atom deka dan kacang atom garuda )

Petridis

Kertas label

Formulir test

3. Uji triangle test

Alat dan Bahan :

2 macam kacang atom ( kacang atom deka dan kacang atom garuda )

Petridis

Kertas label

Formulir test

4. Hedonic test

Alat dan Bahan :

2 macam keripik singkong ( keripik singkong Qtela dan keriping singkong cepayung)

Petridis

Kertas label

Formulir test

2.4 PROSEDUR KERJA

1. Uji threshold

Mengetahui ambang batas dari rasa manis.

Dengan cara membuat larutan gula dari berbagai konsentrasi yaitu 10 tingkat konsentrasi ;

0 % : kontrol

0,05 % : 0,5 gram

0,10 % : 1 gram

0,15 % : 1,5 gram

0,20 % : 2 gram

0,25 % : 2,5 gram

0,30 % : 3 gram

0,35 % : 3,5 gram

0,40 % : 4 gram

0,45 % : 4,5 gram

Pertama menimbang garam sebanyak konsentrasi yang dibutuhkan caranya : konsentrasi x 1000

= garam.

1. Sebelumnya memasak air terlebih dahulu sampai matang atau mendidih.

2. Setelah air matang, siapkan 10 baker glass isi dengan 1 liter air yang sudah matang tadi dan beri

label keterangan tentang besarnya konsentrasi. Masukkan garam yang sudah ditimbang kedalam

baker glass yang sudah diberi label tiap konsentrasinya dan aduk sampai garam larut.

415 142

241 514 137

225 284 673 102 713

3. Setelah itu siapkan 10 petridis yang sudah diberi kode angka yang berbeda

konsentrasinya(sebelumnya diberi label tiap konsentrasinya sebelum diberi kode angka untuk

memudahkan memasukkan larutan garam sesuai konsentrasinya), kemudian masukkan larutan

garam ke petridis yang berbeda konsentrasinya.

4. Setelah semua siap, sample siap di uji oleh seorang panelis dengan cara diacak tidak urut dengan

konsentrasinya. Panelis akan menguji batas keasinan yang dirasakan panelis dari sample yang

sudah dibuat.

Gambar sample yang sudah di acak

2. Uji Duo Trio

1. Siapkan cawan/petridis, lalu siapkan bahan yang akan diuji yaitu makanan berupa kacang atom

dengan merk berbeda. Disediakan tiga contoh bahan dengan satu contoh sebagai kontrol(baku).

Misalnya :

2. Ujilah dua contoh yang berkode tersebut berdasarkan sifat karakteristik (warna, tekstur, rasa dan

aroma) dibedakan terhadap contoh baku. Ini dilakukan oleh panelis.

3. Kemudian berilah tanda yang sudah ditentukan pada formulir yang sudah disiapkan untuk diisi

oleh panelis.

3. Uji Triangle Test

1. Siapkan cawan/petridis. Ada 3 sample kacang atom yang 2 sample diisi dengan kacang atom

yang sama yaitu kacang atom deka dengan kode 601 yang sama dengan kode 071 (S) dan 1

sample diisi dengan kacang atom yang berbeda yaitu kacang atom garuda dengan kode 459

.Caranya :

Sample sama (S) sample sama sample berbeda

Sample diatas sudah diacak sebelum diserahkan kepada panelis

2. Setelah semua siap, berikan kepada panelis untuk diuji dan panelis menuliskan hasilnya pada

formulir yang sudah disiapkan yang diuji panelis adalah panelis menetapkan 2 contoh yang sama

dan 1 contoh yang berbeda, dan membuat pembahasan serta kesimpulan.

4. Hedonic test

1. Siapkan cawan/petridis. Ada 2 sample keripik singkong dengan merk yang berbeda yaitu

keripik singkong qitela (071) dan keripik singkong cepayung ( 601) .Caranya :

Sample qitela

sample cepayung

Sample diatas sudah diacak sebelum diserahkan kepada panelis

3. Setelah semua siap, berikan kepada panelis untuk diuji dan panelis menuliskan hasilnya pada

formulir yang sudah disiapkan yang diuji panelis adalah panelis menetapkan dan membandingan

keduanya, antara warna, kerenyahan, flavor/aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan.

2.5 HASIL PENGAMATAN

1. Uji threshold Test

Panelis Kode Sampel Dan Responnya jmlh %225 415 102 514 673 137 142 713 241 284

1 1 0 0 1 0 1 0 1 1 1 6 60%2 0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 8 80%3 1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 7 70%

4 0 1 1 1 0 1 0 0 0 0 4 40%5 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 6 60%

6 0 1 1 0 1 1 1 1 0 1 7 70%

7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0%

8 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 6 60%

9 1 0 0 0 1 1 1 1 1 0 6 60%

10 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 90 90%

Jmlh 5 7 6 7 5 7 4 7 3 5

% 50

%

70

%

60% 70% 50% 70

%

40% 70% 30% 50%

Keterangan :

1 : Benar

0 : Salah

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil uji 10 panelis di atas hanya 1 panelis yang menjawab

90% dengan tepat, dan terendah yang menjawab 00% hanya 1 panelis. Pada kode sampel 137,

415, 713, 514 yaitu sempel dengan gula dengan konsentrasi 0%,15%,20%,45% panelis

menjawab 70% tepat. Dalam uji ini rata-rata penlis masih banyak yang kurang tepat.

2. Uji Duo Trio

Tabel dari hasil analisis para panelis, dicari Contoh yang berbeda :

No Kode

sampel

Keterangan

(B/S)

Kriteria penilaian

307 521 Warna Tekstur Rasa Aroma1 S Putih lonjong Gurih gurih

kecoklatan

2 S Putih

kecoklatan

Kasar renyah Tidak ada

aroma

3 B Putih butek Kasar Gurih apek

jml

h

3 1

Keterangan :

Kode sampel

512 = Kacang atom garuda

307 = Kacang atom deka

B/S : Benar/Salah

Kesimpulan yang dapat diambil adalah dari 3 panelis yang menguji hanya ada 1 panelis

yang menguji dengan tepat dan 2 panelis lain salah dalam menguji atau menganalisis. Rata rata

pada sampel pada kode sampe 307 (kacang deka) memiliki warna putih, tektur renyah, rasa

gurih, dan aroma biasa saja seperti kacang atom lainnya.

3. Uji Triangle Test


No Kode sampel 459

B/S

Kriteria penilaian

601 071 Warna Tekstur Rasa Aroma

1 S Putih

kekuning

an

Renyah Gurih biasa

2 B Putih

kekuning

an

Renyah Manis

asin

apek

3 B Putih Tiadak

rata

Manis Apek

4 B Putih keruh Halus Gurih apek

5 S Pekat Lembut Gurih Bawang

jml

h

2 3

Keterangan :

B/S : Benar/Salah

601 : 071 = Kacang Atom Deka

459 = Kacang Atom Garuda

Kesimpulan yang dapat diambil adalah dari 5 panelis yang menguji 3 panelis yang menguji

dengan tepat dan 2 panelis lain salah dalam menguji atau menganalisis. Rata rata pada sampel

pada kode sampe 601 (kacang deka) memiliki warna putih, tektur renyah, rasa gurih, dan aroma

yang lebih menyengat dari kacang atom garuda.

4. Uji Kesukaan ( Hedonic Test )


No Kode sampel Jenis pengujian Kesukaan

keseluruhan

keterangan

Warna Kerenyaha

n

Flavor Rasa

1 071 2 1 1 2 2 suka

601 2 2 2 2 2 suka

2 071 1 1 2 3 1 sangat suka

601 2 2 4 2 1 Sangat suka

3 071 1 1 1 1 1 sangat suka

601 2 3 2 2 2 suka

4 071 3 1 2 1 2 suka

601 2 3 2 3 3 Agak suka

5 071 2 2 2 2 2 suka

601 3 3 1 3 4 tidak suka

Keterangan :

Kode sampel : 071 = Keripik singkong qtela

601 = keripik singkong capayung

Nilai : 1 = Sangat suka 4 = Tidak suka

2 = Suka 5 = Sangat tidak suka

3 = Agak suka

Kesimpulan yang dapat diambil adalah dari 5 panelis yang menguji lebih menyukai keripik

singkong qtela dibanding keripik singkong capayung, karena dari kelima panelis tersebut

seluruhnya memberi nilai 2 semua yang menyatakan sangat suka. Untuk rasa, kerenyahan,

flavor/aroma, dan rasa juga dominan suka pada keripik singkong Qtela.

2.6 KESIMPULANDari uji ambang batas ( Threshold test ), uji duo trio, uji triangle test rata-rata panelis yang

menguji kurang tepat. Kepekaan panelis terhadap sampel yang diuji masih kurang sehingga hasil

tidak sesuai dengan sampel. Hal ini membuktikan menjadi seorang panelis tidaklah mudah,

membutuhkan kepekaan dan ketelitian yang lebih tinggi. Sedangkan pada uji kesukaan (hedonic

test) kesukaan keseluruhan sangat suka pada keripik singkong Qtela.

ACARA III

UJI SECARA KIMIA

3.1. Tujuan

Mahasiswa dapat mengetahui cara menguji bahan pertanian dengan menguji secara kimia..

3.2. Dasar Teori

1. Uji kadar air bahan

Pengukuran kadar air pada umumnya dilakukan dengan menguapkan air yang terkandung,

kemudian menimbang bobot hasil keringnya, sampai bobot konstan.

Presentase air yang menguap dari bahan adalah kadar air bahan. Cara yang umum dilakukan

untuk mengukur kadar air adalah cara destilasi, presentase kadar air dapat diketahui secara

langsung.

Prinsip penetapan kadar air dengan metode pengeringan pada dasarnya adalah mengusahakan

penguapan air dari bahan dengan cara memberikan energi panas. Bahan yang akan ditetapkan

kadar airnya dipanaskan pada suhu tertentu (1050C), kehilangan bobot selama penguapan

merupakan kadar air bahan tersebut.

Penetapan kadar air dengan menggunakan metode ini mempunyai kelemahan, yaitu bahan –

bahan organik atau gas – gas mudah menguap (volatile) dari bahan ikut menguap, sehingga akan

mengurangi ketelitian.

Faktor – faktor yang mempengaruhi ketelitian penetapan tersebut adalah : suhu pengeringan,

kelembaban ruang pengering, pergerakan udara dalam pengering, tekanan ruang pengering, tabal

lapisan dan ukuran contoh, konstruksi alat pengering dan jumlah bahan serta posisinya dalam

alat pengering (oven). Ada dua metode pengeringan, yaitu metoda oven udara dan metoda oven

vakuum.

2. Uji kadar lemak

Lemak atau minyak adalah senyawa trigiserida yang dapat larut pada pelarut lemak atau minyak,

seperti : khloroform, eter, benzena.

Pengujian sifat kimia lemak atau minyak pada umumnya meliputi : jenis, kemurnian terutama

terhadap pelarut organik, sifat penyabunan, jumlah ikatan rangkap atau derajat ketidakjenuhan,

ketengikan dan lain – lain.

Dalam penetapan kadar lemak dan minyak dari suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai

macam metoda, antara lain :

Penetapan kadar lemak dan minyak

Pada prinsipnya percobaan ini adalah memisahkan lemak atau minyak dari suatu bahan (padat)

dengan menggunakkan alat ekstraksi Soxhlet dengan pelarut lemak (khloroform, petroleum eter,

hexana). Apabila contoh yang digunakkan mempunyai kandungan air dan bahan – bahan

menguap lebih dari 10%, maka lakukan pengeringan pendahuluan didalam oven (80%) atau

dengan menambahkan 2 – 3gram Na2SO4 anhidrat pada setiap 5 gram contoh. Larutan hasil

ekstraksi harus jernih, jika hasilnya kurang bersih, dilakukan penyaringan terlebih dahulu

sebelum diuapkan dalam oven.

3.3. Alat dan Bahan

I. Uji kadar air

Alat :

Alu dan mortar atau blender

Timbangan analitik

Oven

Cawan porselin

Desikotur

Tang crush/tag penjepit

Bahan :

Jagung

II. Uji kadar lemak

Alat :

Sokhlet (labu timbang / labu asah, pendingin balik)

Mortar/blender

Timbangan analitik

Kertas saring

Oven

Bahan :

Kacang tanah

Pelarut organik ( Hexsan)

3.4. Prosedur kerja

I. Uji Kadar Air

1. Jagung dihaluskan menggunakan mortar atau diblender.

2. Timbang jagung yang sudah dihaluskan sebanyak 2 gram. Sebelumnya cawan porselin untuk

tempat jagungnya ditimbang terlebih dahulu yang sebelumnya sudah di oven selama 1 jam dan

didinginkan 5 – 15 menit. Setelah itu baru masukkan jagung ke cawan dan ditimbang.

3. Setelah itu cawan beserta jagung yang sudah ditimbang dimasukkan oven selama 3 jam dengan

suhu 105oC setelah 3 jam keluarkan dan dinginkan 5 – 15 menit. Lalu kita timbang dan catat

hasilnya.

4. Lalu kita ulangi lagi dengan mengovennya kemblai selama 30 menit, setelah itu dinginkan 5 –

15 menit kemudian ditimbang lagi. Ulangi 1x lagi sehingga kita mendapat berat akhirnya.

Seberapa banyak berkurangnya berat jagung awal sampai penimbangan terakhir.

5. Catatan karena waktu praktikum singkat maka pengovenan dilakukan 1x saja selama 3 jam yang

kemudian ditimbang untuk dicatat berat akhirnya.

cawan + sample

dinginkan 5-15”

jagung dihaluskan timbang 2gr (b gr)

Ditimbang (cawan

kosong=a gr) ditimbang

Cawan

desikutor

5 – 15 menit

Dinginkan 5-15”

Ditimbang

II. Uji Kadar Lemak

1. Haluskan kedelai, kemudian timbang kedelai sebanyak 10 gram.

2. Kemudian siapkan kertas saring yang dibuat slongsongan yang bawahnya diberi kapas, yang

kemudian kacang dimasukkan kedalam slongsongan dan kemudian atasnya juga ditutup kapas

lalu tutup.

3. Labu asah di oven selama 1 jam sebelum digunakkan kemudian dinginkan selama 15 menit,

kemudian timbang labu asah (berat kosong).

4. Masukkan slongsongan kedalam sokhlet, dan dirangkai dengan pendingin balik dan labu asah.

Untuk pendingin balik untuk saluran bagian bawah disalurkan pada selang yang dimasukkan

kedalam ember yang berisi air pelarut organik yaitu hexsan, untuk saluran atas adalah tempat

keluarnya. Lalu dipanaskan selama 60 menit. Setelah itu ambil klorofomnya yang ada di dalam

labu asah kemudian dioven dengan suhu 105oC selama 3 jam, setelah itu dinginkan selama 5 –

15 menit da kemudian ditimbang (labu asah + sample).

5. Catat hasilnya dan hitung jumlah kadar lemaknya.

3.5. Hasil praktikum

I. Perhitungan untuk Kadar Air (Ka)

a. Penimbangan 1

Cawan porselin kosong (a) = 69,2 gram

Jagung 2 gram

Totalnya 71,2 gram (b)

b. Penimbangan 2 setelah di oven

Sampel + cawan = 71,0 gram (c)

Hitunglah :

a. Kadar air (wb)

Kadar air (wb)= x 100%

= x 100%

= x 100%

= 0,10 x 100%

= 10%

a. Kadar air (db)

Kadar air (db) = x 100%

= x 100%

= x 100%

= 0,111 X 100%

= 11,1%

Jadi, dari 2 gram jagung kadar air yang berkurang adalah sebanyak 10% Atau sekitar 0,2 gram.

0,2 gram dari perhitungan :

Berat air = 10% x 2 g = X 2 = 0,2 gram

Sedangkan kadar air kering (db) 11,1%

Non air / padatan = 2 g – 0,2 g = 1,8 gram

II. Perhitungan untuk Kadar Lemak

a. Penimbangan 1

labu = 52,8 gram (b)

Kedelai 3 gram (a)

b. Penimbangan 2

Cawan + sampel setelah oven = 52,9 gram (c)

Hitunglah :

a. Kadar lemak (wb)

Kadar lemak (wb) = x 100%

= x 100%

= x 100%

= 3 %

Kadar lemak yang terdapat pada kedelai 3 gram sebesar 3% atau 0,3 gram

b. Kadar lemak (db)

Ka = 10 %

Berat sampel = 3gram

Berat air = Ka x berat sampel

= x 3 gram

= 0,3 gram

Jadi, berat sampel tanpa air = 3 g – 0,3 gram = 2,7 gram

Kadar lemak (db) = x 100%

= x 100%

= 0,1111 x 100%

= 11,11%

3.6. Kesimpulan

Kadar air dapat menetukan bobot bahan kering, oleh karena itu faktor mutu kadar air sering

diisyaratkan dalam menentukan biasanya persyaratan maksimal kadar air yang terkandung dalam

suatu bahan, karena makin tinggi kadar airnya makin rendah mutunya. Setiap bahan memiliki

kadar air yang berbeda-beda. Selain itu setiap bahan juga memiliki kadar lemar yang berbeda-

beda pula.

DAFTAR PUSTAKA

M. Baedhowi dan Sri P. 1982. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian 1. Departemen

pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.

Sudarmadji slamet dan suhardi. 1998. Petunjuk praktikum analisis hasil pertanian. Jurusan Teknologi

hasil Pangan , Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

.1978. Pengetahuan dan Analisis bahan dan Hasil Pertanian. PT.Intisa : Jakarta Pusat

Analisa Minyak Dalam Bahan Industri

Documents

Transcript of Analisa Minyak Dalam Bahan Industri