ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS BTM (Bahan Tambahan Makanan)

TIDAK BERBAHAYA

OLEH :

KELOMPOK 6

ANGGOTA :

NI KADEK LULUS SARASWATI

P07134013007

DESAK PUTU MEIDA LINSRA

P07134013015

KADEK SRI SUMADEWI

P07134013027

I PUTU BANDEM ARISTA PUTRAP07134013045

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN D-III ANALIS KESEHATAN

TAHUN 2015

ANALISIS BTM (Bahan Tambahan Makanan)

TIDAK BERBAHAYAA. Definisi Bahan Tambahan MakananBahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi protein, mineral dan vitamin. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.Menurut peraturan mentri kesehatan RI No 329/MENKES/PER/XII/1976 yang disebutkan bahwa yang dimagsud dengan bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk bahan tambahan makanan adalah pengawet , pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengemulsi, penggumpal, pemucat, dan pengental.

Terdapat berbagai jenis bahan tambahan makanan, terdapat jenis bahan tambahan pangan yang diperbolehkan dan tidak diperbolehkan oleh pemerintah . berikut ini adalah bahan tambahan pangan yang diperbolehkan oleh pemerintah

B. BTM Yang Tidak Berbahaya

Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

1) Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.2) Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan Aspartam.3) Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.4) Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary butylhydroquinon).5) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate (MSG).6) Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.7) Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah asam askorbat dan kalium bromat.8) Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.9) Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.C. Metode Analisis BTM Yang Tidak BerbahayaC.1 Analisis Pewarna Makanan

Analisa zat warna sintetik dapat dilakukan dengan metoda sederhana salah satunya dengan alat kromatografi kertas,dengan peralatan yang sederhana pula seperti gelas,air, dan kertas saring. Sehingga tidak diperlukannya adanya pelarut ataupun memerlukan tersedianya peralatan khusus. Keuntungan analisis sederhana iniadalah cara analisisnya tidak memerlukan ketersediaan zat pewarna-pewarna standar apapun.

ProsedurKerja:

Larutkan sampel zat warna ke dalam air,sehingga didapat konsentrasi1 gr/L

Teteskan larutan tersebut pada ujung kertas 2 cm dari ujung kertas saring yang berukuran 10x2,5 cm

Masukkan kertaskromatografike dalam gelaskimia 200 mlyang telah diisi air secukupnya (diletakkan 11,5 cm dari dasar gelaskimia tersebut)

Angkat kertaskromatografidan keringkan di udara

Amati warna yang terbentuk pada rembesan kertas

C.2 Analisis Pemanis Buatan

Salah satu jenis dari pemanis buatan yang biasanya digunakan dalam makanan adalah Siklamat. Analisis siklamat metode pengendapan :Analisis ini dilakukan dengan sample yang telah dilarutkan kemudian disaring dengan kertas whatman berukuran 15 cm x 15 cm, kemudian ditambahkan 10 ml larutan HCl 10%, kemudian ditambahkan 10 ml larutan BaCl2 10 %, dan dibiarkan selama 30 menit, kemudian sisaring menggunakan kertas whatman, kemudian ditambahkan NaNO2 10% , kemudian dipanaskan pada hot plate sekitar 125-130%. Setelah dipanaskan jika menghasilkan endapan putih berarti sample mengandung siklamat.

C.3 Analisis Pengawet Makanan

Salah satu contoh pengawet makanan yang sering digunakan adalah Asam Benzoat atau Asam Salisilat. Prinsip Analisis Asam Benzoat atau Asam Salisilat yaitu Asam Benzoat dalam sampel dipisahkan dengan diekstraksi menggunakan pelarut tertentu dalam suasana asam. Filtrat yang mengandung Asam Benzoat diuapkan dan dilarutkan, kemudian direaksikan dengan FeCl3sehingga menimbulkan hasil yang khas (endapan berwarna merah).

ProsedurKerja:

Larutkan1 gramsampel dalam10 mlaquadest kemudianasamkan denganbeberapa tetesHCl 6N Ekstraksidua kalidengan 5 mL petroleumn-hexana atau eter kemudiansaring, lalu uapkan filtrate Tambahkan air pada residu, kemudian tambahkan 2 mL larutan FeCl35% netralsampai terjadi endapan berwarna merahC.4 Analisis Anti Oksidan Makanan

Antioksidan adalah senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan pangan. Sifat antioksidan yang diinginkan yaitu efektif dalam penggunaan, mudah dan aman dalam penanganan. Salah satu antioksidan yang sering dipakai adalah Asam Askorbat (Vitamin C). Prosedur Kerja:

a) Metode Iodometri Dasar dari metode ini adalah sifat mereduksi asam askorbat.metode iodometri (titrasi langsung dengan larutan baku iodium 0,1 N) dapat digunakan terhadap askorbat murni atau larutannya. b) Metode 2,6-diklorofenollindofenol (DCIP) Metode 2,6-diklorofenollindofenol (DCIP) ini berdasarkan atas sifat mereduksi asam askorbat terhadap zat warna 2,6-diklorofenollindofenol.asam askorbat akan mereduksi indikator warna 2,6-diklorofenollindofenol membentuk larutan yang tidak berwarna. Pada titik akhir titrasi,kelebihan zat warna yang tidak tereduksi akan berwarna merah muda dalam larutan asam. C.5 Analisis Penyedap Rasa

Salah satu penyedap rasa yang paling sering dgunakan dalam kehidupan sehari hari masyarakat adalah MSG. Analisis MSG dapat dilakukan secara kualitatif, yaitu: Kedalam 10 mllarutan MSG (1:10) tambahkan 5,6 mL HCl 1N. Saat didiamkan terbentuk endapankristal putih Asam glutamate. Bila kedalam larutan keruh tersebut ditambah HCl 1N Asam glutamate larut dalam pengocokan.

C.6 Analisis Antikempal

Bahan anti kempal umumnya mengandung logam alkali (kalium dan natrium). Alkali tanah (magnesium dan kalsium), aluminium dengan anion-anion silikat, dan fosfat. Sehingga untuk analisisnya dilakukan analisis terhadapa kation-kation dan anionnya. Metode analisis yang digunakan adalah gravimetric dan kolorimteri. Ada beberapa metode analisis pada bahan antikempal, sebagai berikut :

1. Silica dengan Metode gravimetri

Sample yang telah dipreparasi dimasukkan dalam krus platina yang tidak tertutup dan dipanaskan dengan api sampai kertas gosong. Krus ditutup dan dibakar dengan hati-hati, kemudian ditutup semua dan dimasukkan dalam oven dengan suhu 1150 1200 0 C. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W) diulangi sampai berat konstan. Ditambahkan 1 mL air, 2 tetes asam sulfat, dan 10 ml HCl, kemudian diuapkan sampai kering dan dipanaskan selama 2 menit pada suhu 1050 1100 0C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B).

Dihitung gram SiO2 dalam sampel = W-B

2. Aluminium secara Kolometri

Pendeteksian aliminium secara kolorimetri umumnya digunakan spektrofotometer, dimana sebelumnnya disiapkan beberapa larutan ujinya dan persiapan sample yang diduga mengandung aluminium dan telah ditambahkan beberapa pereaksi, sebagai berikut :

a. Larutan standar aluminium : ditambahkan HCL 1:1 , kemudian dipanaskan sampai logam aluminium larut sempurna, dan diencerkan dengan aquadest

b. Larutan kerja 40 g/ml, diambil larutan stok sebayak 20 ml kemudian diencerkan sampai tepat 500 ml.

c. Larutan aluminium, dibuat dengan melarutkan masing-masing larutan 0,5 g ammonium aurintrikarboksilat dalam 100 ml, 10 g acacia (gum arab) dalam 200 mldan 100 g NH4CH3COO dalam 400 ml. Larutan acacia disaring dan ditambahkan 56 ml HCl ke dalam NH4CH3COO dan pH diatur sampai dengan 4,5 dengan HCl/NH4OH. Ketiga larutan kemudian dicampurkan dan diencerkan sampai 1 liter dengan akuades.

d. Larutan anti foaming dibuat dengan mendispersikan 0,03 g silicon defoamer dalam 100 ml air.

e. Larutan asam thioglycolik, dibuat dari pengeceran 1 ml HSCH2COOH dengan air sampai 100 ml.

Larutan pereaksi telah selesai dibuat, kemudian dilakukan pembuatan kurva standar dengan membuat larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4; 20; 40; 60 dan 80 g Al dalam labu ukur 100 ml. Pada tahap penentuan Aluminium dimulai dengan memindahkan aliquot (20 ml mengandung kurang dari 80 g Al) sampel kedalam labu ukur 100 ml, kemudian diencerkan sampai 20 ml dengan air dan ditambah 2 ml larutan d; 0,5 larutan c; dan 10 ml larutan b. Labu ukur yang berisi larutan diletakkan dalam air mendidih selama 20 menit. Didinginkan selama 30 menit dan diencerkan dengan air sampai volume 100 ml. pada tahap akhir larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4; 20; 40; 60 dan 80 g Al dibaca absorbansinya dan ditentukan dengan kurva standar kemudian diketahui konsentrasi dari aluminium.

C.7 Analisis Pemutih dan Pematang Tepung

Asam Askorbat Metode analisis titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol Metode analisis dengan titrasi yodium Metode analisis dengan Spektrofotometri Metodologi analisis dengan mikrofluorometri Metodologi penentuan vitamin C dengan HPLC Aseton Peroksida Metode analisis dengan titrasi permanganometri Metode analisis kualitatif dengan SpektrofotometriC.8 Analisis PengemulsiBahan pengemulsi berfungsi menimbulkan emulsi pada pangan, mengubah sifat struktur dan keawetan, menghasilkan produk yang kental. Bahan pengemulsi yang bersifat alami, di ekstrak dari sumber nabati atau hewani diantaranya garam empedu , fosfolipid, kolesterol dan saponin. Sedangkan bersifat sintetik diantaranya, ester, sukrosa, monoester gliserol, ester sorbitan, ester.

Sodium lauril sulfat dalam putih telur dalam metode kalori meter (cairan putih telur dan kuning telur membeku,serbuk putih telur ,serpihan putih telur kering)

Analisis pengemulsi denganmetode kromatografi lapis tipis (warna biru pada lapisan organic jika terdapat senyawa poiloksietelen)C.9 Analisis Pengeras Makanan

Analisis Pengeras dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya:

a) Metode Analisis Pengeras yang Mengandung Aluminium dalam Bahan Pangan Metode kalorimetri Metode Spektrofotometri serapan atom Metode polarografi Metode potensiometrib) Metode Analisis Pengeras yang Mengandung Kalsium dalam Bahan Pangan Metode titrasi dari Sobel dan Sobel

Metode titrasi permanganometri

Metode titrasi kompleksometri dengan EDTA

Metode spektroskopi emisi nyala dan spektroskopi absorpsi atomDAFTAR PUSTAKAAnggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan dan Kontaminan. http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf Diakses 24 Mei 2015.

Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.

Kristianingrum, Susila. 2008. Metode Analisis Pengawet Bahan Pangan. FMIPA Universitas Negeri Yogyakarta.

Hadju, Nurain. 2012. Analisis Zat Pemanis Buatan Pada Minuman Jajanan Yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Manado.Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sam Ratulagi.

Sumarlin, Ode. 2007. Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredar di Jakarta dan Ciputat. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta,

Alsholindah. 2014. Cara Mendeteksi Zat Pewarna Makanan. http://alstevigerrard.blogspot.com/2014/02/cara-mendeteksi-zat-pewarna-makanan.html Diakses 24 Mei 2015

Kunia. 2012. Anti Kempal. http://wwwkuniaf.blogspot.com/2012/09/resume-kimia-kesehatan-anti-kental-anti.html Diakses 24 Mei 2015