PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWAJUDUL PROGRAMPERMEN MOLLY (MANGO CANDY)

BIDANG KEGIATAN:PROPOSAL PENELITIAN

Diusulkan oleh:

Ketua Kelompok: Angga Adya Widita CDR(NIM: 12.14.049)Anggota Kelompok: Kiki NandaPangestuti(NIM: 12.14.920)Auwallina Puspita Wafahadha(NIM: 12.14.042)Regina Berliana(NIM: 12.14.050)

INSTITUT TEKNOLOGI NASIONALMALANG2014

PENGESAHAN PROPOSAL PKM-PENELITIAN

1. Judul Kegiatan:Permen Molly (Mango Candy)2. Bidang Kegiatan: Tugas Akhir Semester Ganjil3. Ketua Pelaksana Kegiatana. Nama Lengkap: Angga Adya Widita CDRb. NIM: 12.14.049c. Jurusan: Teknik Kimia d. Institut: Institut Teknologi Nasional Malange. Alamat rumah dan no. Telp/Hp: Kel. Kertosari Kec. Babadan Kertosari Estate D-41 03/01 Ponorogo (085646300206)f. Alamat email: anggaadyta@gmail.com4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis: 4 orang5. Biaya Kegiatan Totala. DIKTI: Rp b. Sumber lain: -6. Jangka Waktu Pelaksanaan: 1 minggu

Malang, 15 Desember 2014

Menyetujui, Dosen Pengajar

Dwi Ana AnggorowatiNIP. 197009282005012001

Ketua Pelaksana Kegiatan

Angga Adya WiditaNIM. 1214049

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDULILEMBAR PENGESAHANIIDAFTAR ISI............................................................................................................ IIIIRINGKASAN.............................................................................................................IVBAB 1. PENDAHULUAN1BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA3BAB 3. METODE PENELITIAN8BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN14DAFTAR PUSTAKA15LAMPIRAN

RINGKASAN

Penelitian ini mempunyai tujuan untuk menghasilkan permen yang berbahan dasar buah mangga. Buah mangga atau mango merupakan buah yang sangat populer di indonesia. Buah mangga termasuk jenis buah yang memiliki banyak varietas karena memang saat ini sudah dibudidayakan. salah satu kandungan buah mangga adalah kaya akan antioksidan dimana Senyawa antioksidan yang hadir dalam buah mangga telah ditemukan untuk melindungi terhadap kanker usus besar, payudara, leukemia dan prostat. Metode yang digunakan adalah metode pengeringan, strerilisasi dengan sinar UV, dan penggulaan. permen molly yang dihasilkan menggunakan berbagai jenis larutan pengawet yaitu garam dapur, dan asam sitrun. selain itu menggunakan waktu pengeringan setelah proses pemasakan dan pencetakan yaitu mulai 1-2 hari. Menggunakan variabel jenis larutan pengawet dan waktu pengeringan yang berbeda-beda bertujuan untuk mengetahui jenis pengawet dan waktu pengeringan yang optimum dan sesuai agar dihasilkan tepung ungu yang kaya akan antioksidan dan tahan lama terhadap mikroba serta dapat diterima masyarakat sebagai produk akhir yaitu roti tawar sebagai pengaplikasiannya.

ii

ii

BAB 1. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang MasalahBuah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Pengolahan ini bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk meningkatkan aneka ragam produk. Buah-buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly, sari buah, buah kaleng, manisan kering atau basah. Salah satu jenis produk buah-buahan selain manisan adalah dibuat produk permen. Permen molly adalah jenis permen jelly yang berasal dari sari daging buah yang telah dihancurkan, dikeringkan, dan disterilisasi. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan blower selama 1 2 hari. Sterilisasi dilakukan selama 5 menit dengan menggunakan sinar UV. Permen ini memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai. Mangga merupakan salah satu jenis buah-buahan yang produksinya cukup tinggi dan banyak disukai oleh masyarakat. Selain cita rasa, aroma yang enak serta penampakan yang menarik, juga banyak mengandung vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan badan. B. Perumusan MasalahBelum adanya permen jelly yang terbuat dari sari buah mangga. oleh karena itu peneliti memiliki inovasi membuat permen jellly dari sari buah mangga. Adapun beberapa rumusan masalah yang akan diteliti yaitu1. Bagaimana kandungan gizi yang terkandung pada buah mangga.2. Bagaimana pengaruh metode pengawetan pada permen molly3. Bagaimana daya terima masyarakat terhadap produk permen mollyC. TujuanTujuan dari penelitian ini yaitu1. Mengetahui kandungan gizi yang terkandung pada buah mangga 2. Mengetahui pengaruh metode pengawetan pada permen molly3. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap permen mollyD. Luaran yang DiharapkanLuaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah mengetahui waktu pengeringan yang optimum yang sesuai agar diperoleh tepung ungu yang kaya akan antioksidan sehingga dapat dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan roti tawar.E. ManfaatManfaat dari pelaksanaan penelitian ini adalah1. Membuat makanan ringan yang berasal dari Bahan Alami yaitu Mangga2. Penggunaan Produk Pertanian Buah Mangga yang tidak tahan lama, mudah busuk/rusak dalam pengolahan produk makanan yaitu untuk pembuatan Permen.3. Memberikan informasi kepada masyarakat akan pentingnya pemanfaatan Mangga Gadung karena kaya akan vitamin A dan C yang dapat mengurangi senyawa-senyawa radikal yang berbahaya bagi tubuh.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKAManggaMangga (Mangifera indica L) merupakan salah satu jenis buah-buahan yang berkeping dua (dikotilen), dengan batang lurus, besar dan kuat serta akar-akar yang jauh masuk kedalam tanah. Susunan buah mangga dapat dibagi dalam tiga bagian yaitu kulit, daging dan biji. Komposisi buah mangga terdiri dari kulit buah dengan bobot berkisar antara 11-18%, biji 14-22% serta daging buah yang berkisar antara 60-75% dari berat buah. Komponen utama buah mangga terdiri dari air, karbohidrat (dalam bentuk gula) dan vitamin. Komponen lain terdiri dari berbagai macam asam, protein, mineral, zat warna, tannin dan zat-zat volatile (ester) yang memberikan bau harum (khas). Vitamin C pada buah mangga berkisar antara 13 mg sampai 80 mg/100 g tergantung varietas.Mangga banyak mengandung gula serta sedikit asam. Mangga mangandung sejumlah asam galat yang baik bagi saluran pencernaan sangat baik untuk desinfektan tubuh sehingga melindungi tubuh dari serangan infeksi. Sedangkan kandungan riboflavinnya sangat baik untuk kesehatan mata, mulut, dan tenggorokan. Buah Mangga juga mengandung senyawa flavonoida. Kandungan flavonoida dalam buah Mangga yang mempunyai gugus hidroksi bebas dapat menghambat aktivitas sitokrom. Mangga adalah sumber karotenoid yang disebut beta crytoxanthin yaitu bahan penumpas kanker yang baik. Satu buah mangga mengandung tujuh gram serat yang dapat membantu sistem pencernaan. Sebagian besar serat larut dalam air dan dapat menjaga kolesterol agar tetap normal. Mangga memiliki sifat kimia dan efek farmakologis tertentu, yaitu bersifat pengelat (astringent), peluruh urine, penyegar, penambah nafsu makan dan antioksidan. Adapun komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Buah Mangga dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini :Tabel 1. Daftar Komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Buah ManggaNoKandungan GiziNilai Rata-Rata Buah Mangga

MentahMatang

1.Air (%) 90,0086,10

2.Protein (%)0,70 0,60

3.Lemak (%)0,100,10

4.Gula Total (%)8,80 11,80

5.Serat (%)-1,10

6.Mineral (%)0,400,30

7.Kapur (%)0,030,01

8.Fosfor (%)0,020,02

9.Besi (Mg/100 G)4,500,03

10.Vitamin A (Mg/100 G)150 U.I4800 U.I

11.Vitamin B1 (Mg/100 G)-0,04

12Vitamin B2 (Mg/100 G)0,030,05

12.Vitamin C (Mg/100 G)3,0013,00

13.Asam Nikotinat (Mg/100 G)-0,30

14.Nilai Kalori per 100 G3950-60

Sumber: Pracaya, (2005)Mangga GadungTabel 2.Nilai Gizi Buah Mangga Gadung Per 100 Gram BddKalori (kal) 44

Protein (g)0,7

Lemak (g)-

Air (g)87,4

Vitamin A (S,I)16400

Vitamin C (Mg)9

Besi (Mg)-

Kalsium (Mg)13

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, Jakarta, 1972. (BDD: Bagian Yang Dapat Dimakan)Mangga jenis ini adalah yang paling banyak kita jumpai di pasaran. Daerah jawa barat dan sekitarnya, mangga jenis ini memang di sebut mangga harum manis, tetapi di daerah jawa timur terutama probolinggo, malang, jember dan sekitarnya, mangga jenis di kenal dengan sebutan mangga gadung. Mangga arum manis merupakan gambaran buah mangga yang ada di benak setiap orang. Bentuk buah mangga seringkali di gambarkan seperti betuk buah mangga arum manis. Transisi rasa buah dari waktu masih muda, setengah matang, dan matang sangat berbeda memberi sensasi tersendiri. Disebut mangga arumanis karena rasanya manis dan aromanya harum (arum). Daging buah tebal, lunak berwarna kuning, dan tidak berserat (serat sedikit). Aroma harum, tidak begitu berair, dengan rasa yang manis, tapi bagian ujung kadang-kadang masih ada rasa asam.

Gambar 1. Mangga Gadung

Vitamin AVitamin A merupakan komponen penting dari retina (selaput jala), maka fungsi utama adalah untuk penglihatan. Disamping itu vitamin A juga membantu pertumbuhan dan mempunyai peranan penting dalam jaringan epitel. VitaminA juga terdapat dalam beta-karoten serta karotenoid lainnya. Tubuh manusia dapat sintesa vitamin A dari karoten atau pro vitamin A yang terdapat di sayuran dan buah-buahan yang berwarna, seperti wortel, tomat, apel, semangka, dan sebagainya. Vitamin A atau aseroftol mempunyai fungsi-fungsi penting di dalam tubuh yaitu: Pertumbuhan sel-sel epitel Proses oksidasi dalam tubuh Mengatur rangsang sinar pada saraf mata.Vitamin CVitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin yang larut dalam air. Vitamin C bekerja sebagai suatu koenzim dan pada keadaan tertentu merupakan reduktor dan antioksidan. Vitamin ini dapat secara langsung atau tidak langsung memberikan elektron ke enzim yang membutuhkan ion-ion logam tereduksi dan bekerja sebagai kofaktor untuk prolil dan lisil hidroksilase dalam biosintesis kolagen. Banyak keuntungan di bidang kesehatan yang didapat dari fungsi askorbat, seperti fungsinya sebagai antioksidan, anti atherogenik, immunomodulator dan mencegah flu. Akan tetapi untuk dapat berfungsi dengan baik sebagai antioksidan, maka kadar asam askorbat ini harus terjaga agar tetap dalam kadar yang relatif tinggi di dalam tubuh. Stress oksidatif dapat dibatasi dengan menggunakan antioksidan berupa suplemen Vitamin C dan E. Vitamin C dapat menetralisir radikal hidroksil, superoksid, dan hidrogen peroksida dan mencegah aglutinasi sperma.Asam askorbat adalah 6 atom karbon lakton yang disintesis dari glukosa yang terdapat dalam liver. Nama kimia dari asam askorbat 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol. Bentuk utama dari asam askorbat yang dinamakan adalah L-ascorbic dan dehydroascorbic acid.

Gambar 2. Struktur Vitamin C (Asam askorbat) (Hart, 1987)Gelatin, Sukrosa dan SirtrunGelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Tahapan pembuatan geltin dari kulit hewan meliputi penyabunan komponen lemak dengan kapur, pengasaman, pemucatan dan pencucian, ekstrasi gelatin dengan air, pemekatan, penyebaran, pengeringan serta penepungan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental,penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Dalam fungsinya sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel, gelatin mempunyai sifat reversibel yaitu jika gel dipanaskan kan membentuk sol dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali. Keadaan ini yang membedakan gelatin dari bahan pengental lain seperti pektin, pati, low methoxy pek tin, akginat, albumen telur dan protein susu yang bentuk gelnya tidak reversibel. Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 710C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan dalah diatas 820C.Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 12 % tergantung dari kekerasan akhir produk yang diinginkan.Sukrosa atau sering disebut dengan gula pasir merupakan salah satu bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan permen jelly. Penambahan sukrosa pada pembuatan permen jelly ini memiliki fungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air (Farida A, 2008). Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan makanan.Permen JellyPermen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen atau kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3%.Permen jelly adalah salah satu jenis kembang gula yang disukai karena memiliki sifat yang khas. Kekhasan tersebut terletak pada rasa, bentuk, kekenyalan dan elastisitas produk. Permen jelly yang dibuat dari buah ataupun sayuran memiliki kelebihan akan nilai nutrisi dibandingkan dengan yang ada di pasaran yang hanya berasal dari penambahan esence dari bahan kimia. Permen jelly termasuk dalam makanan semi basah yang dibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel, dengan kenampakan jernih dan trasnparan, serta mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu (Harijono et al., 2001). Perman jelly termasuk jenis permen yang disukai oleh kalangan anak-anak dan remaja. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hidayat dan Ikarisztiana (2004), menunjukkan permen jelly buah atau sayuran memiliki nilai nutrisi yang lebih baik. Permen jelly yang dibuat dari sukrosa dan sari buah dengan perbandingan 4:1 dengan penambahan konsentrasi gelatin sebesar 6% memiliki kualitas terbaik. Sari buah yang digunakan adalah buah tomat, semangka, jeruk, papaya, salak, apel atau mangga.AntioksidanAntioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies oksigen reaktif. Adanya antioksidan alami maupun sintetis dapat menghambat oksidasi lipid, mencegah kerusakan, perubahan dan degradasi komponen organik dalam bahan makanan sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Rohdiana, 2001).Tubuh manusia menghasilkan senyawa antioksidan, tetapi jumlahnya sering kali tidak cukup untuk menetralkan radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh. Sebagai contoh, tubuh manusia dapat menghasilkan Glutathione, salah satu antioksidan yang sangat kuat, hanya tubuh memerlukan asupan vitamin C sebesar 1.000 mg untuk memicu tubuh menghasilkan glutathione ini. Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari luar. Bila mulai menerapkan pola hidup sebagai vegetarian akan sangat membantu dalam mengurangi resiko keracunan akibat radikal bebas. Keseimbangan antara antioksidan dan radikal bebas menjadi kunci utama pencegahan stress oksidatif dan penyakit-penyakit kronis yang dihasilkan.AntosianinAntosianin adalah senyawa fenolik yang masuk kelompok flavonoid dan berfungsi sebagai antioksidan, berperan penting baik bagi tanaman itu sendiri maupun bagi kesehatan manusia. Menurut Markakis (1982), molekul antosianin tersusun atas sebuah aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi dengan satu atau lebih gula. Semua antosianin merupakan turunan dari kation flavilium (3,5,7,4- tetrahidroksiflavilium) yang merupakan struktur dasar dari antosianidin, dapat dilihat pada Gambar 2. R1 dan R2 biasanya ditempati oleh kombinasi antara H, OH dan OCH3; dimana kombinasi tersebut akan membentuk jenis-jenis antosianidin yang ada di alam. 5Gambar 2. AntosianidinWarna dan kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor yang salah satu faktornya adalah pH, sinar dan suhu. Suhu kritis untuk antosianin adalah berkisar antara 50-55oC. (Harborne, 1987).Ubi jalar ungu mengandung antosianin dalam jumlah yang tinggi. Pigmen antosianin pada ubi jalar ungu ada dalam bentuk mono- atau di-asetil dari sianidin dan peonidin. Satu karakteristik umum dari semua tipe antosianin ubi jalar ungu adalah bahwa mereka terikat pada satu gugus kafeoil terkecil yang membuatnya menjadi penangkap radikal bebas yang sangat baik.Garam, Cuka, Asam Benzoat dan Natrium Metabisulfit Garam memberikan sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada makanan. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun yaitu sampai 6% (Buckle, A. K, 1987).Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka limau. Selain memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Penggunaannya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning/pencoklatan pada buah dan sayuran. Asam benzoat (C7H6O2 atau C6H5COOH) adalah padatan kristal berwarna putih dan merupakan asam karboksilat aromatik yang paling sederhana. Nama asam ini berasal dari gum benzoin (getah kemenyan) yang dahulu merupakan satu-satunya sumber asam benzoat. Asam benzoat mengandung komponen antibakteri yang jika ditambahkan ke makanan bisa mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Batas maksimum penggunaan asam benzoat sebagai pengawet pada umbi adalah 500 ppm.Natrium metabisulfit (Na2S2O5) berbentuk serbuk, berwarna putih, larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida, mempunyai rasa asam dan asin. Perendaman umbi dengan natrium metabisulfit 0,3% dilakukan selama kurang lebih 10 menit. Sulfit yang digunakan adalah 0,3% (3000 ppm) karena batas maksimum penggunaan sulfit dalam makanan yang dikeringkan menurut FDA (Food Drug Administration) sebesar 2000-3000 ppm. Perendaman ini dimaksudkan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan yang dapat terjadi pada saat proses pengupasan dan pengeringan (Susanto dan Saneto, 1994).Tepung UnguTepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata tepung terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum".Tabel 3. Kandungan Gizi Maizena, Tapioka, Sagu dan Tepung BerasKandungan GiziMaizenaaTapiokabSagucTepung Berasd

Air (%)1411,3010,2512,0

Abu (%)0,80,090,2550,146

Protein (%)0,30,500,317,0

Lemak (%)00,100,250,5

Karbohidrat (%)98,888,0187,7180,0

Sumber: (a) Departemen Kesehatan RI (1995), (b) Brautlecht (1953), (c) Departemen Kesehatan RI (1996), (d) Hubeis (1984)Untuk mengurangi ketergantungan masyarakat akan tepung terigu mengingat Indonesia bukanlah penghasil tepung terigu maka perlu dilakukan pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung memberikan beberapa keuntungan yaitu meningkatkan daya simpan, praktis dalam pengangkutan dan penyimpanan serta dapat diolah menjadi beraneka ragam produk makanan. Tepung ungu dapat digunakan untuk produk roti, makanana bayi, permen, saus, makanan sarapan, makanan ringan, biskuit dan lain sebagainya.Keunikan tepung ungu adalah warna produk yang berwarna ungu yang mengandung antosianin dimana antosianin ini dapat berfungsi sebagai antioksidan untuk mengurangi senyawa radikal yang berbahaya bagi tubuh. Roti TawarRoti tawar (bread) merupakan produk patiseri yang terbuat dari bahan dasar tepung protein, yeast serta air dan ditambah dengan telur, mentega, gula pasir, susu bubuk, garam, bread improver, yang diolah dan diakhiri dengan pengovenan. Mempunyai karakteristik mengembang sempurna, bentuk sesuai cetakan, lembut, tidak keras, tidak gosong dan tidak berongga besar. Roti tawar dapat berfungsi sebagai pengganti nasi dikarenakan kandungan karbohidratnya yang tinggi sehingga dapat mengantikan nasi sebagai makanan pokok (Iriyanti Yuni, 2012).BAB 3. METODE PENELITIANPenelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Bahan Makanan ITN Malang. Tahap penelitian adalah studi literatur, persiapan penelitian, pelaksanaan penelitian, pengumpulan data, analisa data, evaluasi dan terakhir pembuatan laporan. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan mengambil data dari hasil eksperimen. Berikut adalah variabel tetap dan berubah, alat, bahan, dan prosedur dilanjutkan dengan diagram alir penelitian dan deskripsi peralatan.Variabel tetapVariabel tetap antara lain: Berat ubi jalar ungu: 1 kg Suhu pengeringan ubi jalar ungu: 55oC Komposisi substitusi tepung ungu dan tepung terigu: 1:4 Ukuran ayakan: 80 mesh Konsentrasi larutan garam: 1% Konsentrasi cuka: 1% Konsentrasi asam benzoat: 0,05% Konsentrasi natrium metabisulfit : 0,3% Waktu perendaman: 10 menit Komposisi pembuatan roti tawar:1. Air: 100 mL2. Bread improver: 4 gr3. Gula pasir: 75 gr4. Instant yeast: 3 gr5. Susu bubuk: 10 gr6. Kuning telur: 3 butir7. Tepung terigu: 240 grVariabel berubahVariabel berubah antara lain: Waktu pengeringan ubi jalar ungu:6, 7, 8, 9, dan 10 jam Larutan pengawet:Garam dapur, cuka, asam benzoat dan natrium metabisulfitAlat-alat yang digunakan Ayakan 80 mesh Cabinet dryer Loyang Mixer Oven PisauBahan-bahan yang digunakan Air Asam benzoat (C7H6O2) 57% Bread improver Cuka 25% Garam dapur 37% Gula pasir Instant yeast Margarin Natrium metabisulfit (Na2S2O5) 76% Susu bubuk Kuning telur Tepung terigu Ubi jalar unguProsedur Penelitian1. Pembuatan tepung ungu Menyiapkan 20 kg ubi jalar ungu Mencuci ubi jalar ungu hingga bersih Mengupas kulit ubi jalar ungu lalu mengiris tipis-tipis bagian dagingnya Merendam irisan dalam larutan garam 1%, cuka 1%, asam benzoat 0,05% dan natrium metabisulfit 0,3% selama 10 menit Memasukkan irisan yang telah direndam kedalam nampan untuk dikeringkan dalam cabinet dryer dengan suhu 55oC selama 6, 7, 8, 9, dan 10 jam Mendinginkan irisan selama 15 menit pada suhu ruangan Irisan ubi ubi jalar ungu diblender kemudian diayak dengan ukuran mesh 80 Didapatkan tepung ungu yang kemudian diuji kadar antioksidannya.2. Pembuatan roti tawar Mencampur bahan-bahan seperti tepung terigu, tepung ungu, bread improver, instant yeast, gula pasir, dan susu bubuk hingga rata dengan menggunakan mixer Menambahkan air, telur dan mengaduknya hingga terbentuk adonan yang kalis Mendiamkan adonan selama 30 menit untuk mengembangkan adonan dan tahap fermentasi Memotong adonan dan memasukkannya kedalam loyang yang telah dioleskan dengan margarin Memasukkan adonan beserta cetakannya kedalam oven dengan suhu 180oC selama 25 menit Mendinginkan cetakan dan diperoleh roti tawar yang siap diuji parameternya.3. Uji aktivitas antioksidan metode DPPH Mengekstrak sampel dengan melarutkan 1 gram sampel dalam 10 mL metanol, kemudian mendiamkan semalaman

Menyaring larutan sampel dan mengeringkan filtratnya dengan menggunakan rotary evaporator, hasil dari rotary evaporator merupakan ekstrak sampel Mengambil ekstrak sampel sebanyak 0,25 mL dan memasukkan kedalam tabung reaksi Menambahkan 2 mL larutan DPPH 0,1 mM dan metanol hingga volume dalam tabung reaksi mencapai 8 mL Mengukur absorbansi sampel tersebut Pengukuran absorbansi dilakukan pada menit ke-30 dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm Larutan kontrol atau blanko dibuat dengan penambahan metanol kedalam 2 mL larutan DPPH hingga volume dalam tabung reaksi mencapai 8 mL Aktivitas antioksidan dapat diukur dengan rumus:

Aktivitas antioksidan = 4. Analisa kadar air metode Pengeringan/Oven (Thermogravimetri)5. Analisa kadar abu6. Analisa karbohidrat menggunakan metode hidrolisa asamPrinsip analisa ini adalah pati dalam contoh dihidrolisis dengan asam sehingga menghasilkan gula-gula (glukosa), kemudian glukosa yang terbentuk ditetapkan kadarnya.7. Analisa kadar lemak (metode Soxhlet)8. Analisa kadar protein (metode Kjeldahl)9. Uji Organoleptik Hedonik Menyiapkan panelis sebanyak 50 panelis Menyajikan roti tawar yang telah disubstitusi dengan tepung ungu untuk disajikan kepada panelis Memberikan penilaian terhadap produk roti tawar dengan skala numerik 1-7 dimana 1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = agak suka, 4 = netral, 5 = agak tidak suka, 6 = tidak suka, 7 = sangat tidak suka terhadap parameter yang diujikan yaitu aroma, tekstur, warna dan rasa Mendata hasil pengukuran hasil produk roti tawar.

Deskripsi Peralatan

Alat utama yang digunakan adalah cabinet dryer sebagai alat pengering ubi jalar ungu dengan suhu yang digunakan adalah 55oC.234561

654312

Gambar 5. Cabinet DryerKeterangan:1. Themperature control

2. Tombol on/off pemanas3. Tombol on/off blower4. Tempat sampel5. Blower6. PemanasBab 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN4.1. Anggaran BiayaRingkasan anggaran biaya disusun sesuai dengan format Tabel 3.Tabel 3. Format Ringkasan Anggaran Biaya PKM-PNo.Jenis PengeluaranBiaya (Rp)

1Peralatan penunjang3.053.500

2Bahan habis pakai4.247.000

3Perjalanan3.000.000

4Lain-lain1.800.000

Jumlah12.100.500

4.2. Jadwal KegiatanNo.Jenis kegiatanBulan ke-1Bulan ke-2Bulan ke-3Bulan ke-4

1.Studi literature

2.Persiapan bahan dan alat

3.Pelaksanaan kegiatan

4.Analisa hasil akhir penelitian

5.Evaluasi

6.Pembuatan laporan

DAFTAR PUSTAKA

Amin I & Lee WY. 2005. Effect of Different Blanching Times on Antioxidant Properties in Selected Cruciferous Vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture 85 (13), p. 2314-2320Anggraeni, P. 2014. Pengaruh Fermentasi Alami pada Chips Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi, Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 2, p. 59-69Buckle, A. K. 1987. Ilmu Pangan. Alih Bahasa: Hari Purnomo Adiono, Universitas Indonesia.Dewi, E. 2007. Studi Analisis -karoten, Kadar Fenol dan Aktivitas Antioksidan Beberapa Klon Ubi Jalar Kuning dan Orange, Skripsi, tidak diterbitkan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.Hardoko, Hendarto L., Siregar, M. T. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar, Jurnal Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI, p. 25-32Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Institut Teknologi Bandung, BandungKumalaningsih, S. 2008. Antioksidan, Sumber & Manfaatnya. Jurnal Pertanian Bogor , Vol. V, p. 54-61Legowo, M. A., Nurwantoro. 2004. Analisa Pangan. Fakultas Peternakan Undip, Semarang Lies, S. 2003. Teknologi Pengolahan Pangan. Yogyakarta :KanisiusMarkakis, P. 1982. Stability of anthocyanin in foods. Di dalam Markakis, P (ed). Anthocyanin as Food Colors. Academic Press, New York, p. 163-175.Meilgaard, G.V. Civille, B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques (3rd Ed). CRC Press, New YorkRohdiana, D. 2001. Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol dalam Daun Teh, Majalah Jurnal Indonesia 12, p. 53-58.Sudarmaji, S., B. Haryono, Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Suliartini, S., B. Haryono, Suhardi. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara, Jurnal Pertanian Universitas Haluoleo, Vol. IV, p. 43-48

Sunardi & Kuncahyo Ilham. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi, L.) Terhadap 1,1-Diphenil-2-Picrylhideazyl (DPPH), Makalah disampaikan pada Seminar Nasional Teknologi, Fakultas Teknik Universitas Setia Budi. Yogyakarta.Susanto, T. & B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.Teow CC, Troung V, McFeeters RF, Thompson RL, Pecota KV, Yencho GC.. 2007. Antioxidant Activities, Phenolic and Beta-carotene Contents of Sweets Potato Genotypes with Varying Flesh Colours, Food Chemistry

Lampiran 1. Biodata Ketua dan AnggotaA. Identitas Diri KetuaNama lengkap: Rony SetiawanJenis kelamin: LProgram studi: Teknik KimiaNIM: 1114017Tempat/tanggal lahir: Pasuruan/02 Juni 1992E-Mail: ronysetiawan38@gmail.comNomor telepon/HP: 087859103346B. Riwayat pendidikanSDSMPSMAS1

Nama InstitusiSDK Sang Timur PasuruanSMPK Sang Timur PasuruanSMAN 1 PasuruanITN Malang

JurusanIPATeknik Kimia

Tahun Masuk-Lulus1999-20052005-20082008-20112011-sekarang

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)NoNama Pertemuan Ilmiah/ SeminarJudul Artikel IlmiahWaktu dan Tempat

1

D. Penghargaan dalam 10 tahun terakhirNo.Jenis PenghargaanInstitusi Pemberi PenghargaanTahun

1Juara 3 Lomba Bahasa MandarinMa Chung University Malang2010

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu syarat dalam pengajuan Hibah PKM-Penelitian.

Malang, 22 September 2014Pengusul,

Rony Setiawan

Identitas Diri Anggota 1. Nama lengkap: Windra Putri JuwitaJenis kelamin: PProgram studi: Teknik KimiaNIM: 1314916Tempat/tanggal lahir: Malang/28 Oktober 1991E-Mail: wp.juwita@gmail.comNomor telepon/HP: 081937773553Riwayat pendidikanSDSMPSMAD3S1

Nama InstitusiSD SriwedariSMPN 1 MalangSMAN 8 MalangPoliteknik Negeri MalangITN Malang

JurusanIPATeknik KimiaTeknik Kimia

Tahun Masuk-Lulus1998-20042004-20072007-20102010-20132013-sekarang

Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)NoNama Pertemuan Ilmiah/ SeminarJudul Artikel IlmiahWaktu dan Tempat

1

Penghargaan dalam 10 tahun terakhirNo.Jenis PenghargaanInstitusi Pemberi PenghargaanTahun

1

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu syarat dalam pengajuan Hibah PKM-Penelitian.

Malang, 22 September 2014Pengusul

Windra Putri Juwita

2. Nama lengkap: Lisa Lukita GunawanJenis kelamin: PProgram studi: Teknik KimiaNIM: 1214022Tempat/tanggal lahir: Pasuruan/24 Mei 1994 E-Mail: lisa.putragunawan@gmail.comNomor telepon/HP: 085791447359Riwayat pendidikanSDSMPSMAS1

Nama InstitusiSDN Tambak Rejo II KrembungSMPN 1 PorongSMAN 1 PorongITN Malang

JurusanIPATeknik Kimia

Tahun Masuk-Lulus2000-20062006-20092009-20122012-sekarang

Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)NoNama Pertemuan Ilmiah/ SeminarJudul Artikel IlmiahWaktu dan Tempat

1

Penghargaan dalam 10 tahun terakhirNo.Jenis PenghargaanInstitusi Pemberi PenghargaanTahun

1

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu syarat dalam pengajuan Hibah PKM-Penelitian.

Malang, 22 September 2014Pengusul

Lisa Lukita Gunawan

Biodata Dosen PembimbingNama: Faidliyah Nilna Minah, ST, MT.Nomor peserta: 0716047501NIP/NIK: P 10304000392Tempat dan Tanggal Lahir: Jember, 16 April 1975

Jenis Kelamin: Laki-laki Perempuan

Status Perkawinan: Kawin Belum Kawin Duda/Janda

Agama: IslamGolongan/Pangkat: III b/ Penata Muda tingkat 1 Jabatan akademik: LektorPerguruan Tinggi : Institut Teknologi Nasional MalangAlamat: Jl. Bendungan Sigura-gura no.2 MalangTelp./Faks.: (0341) 551431 / (0341) 553015Alamat rumah: Perum Pondok Intan Estate Kav 30 Jl. Teluk Pacitan Arjosari Malang-65126-Telp./Faks. : 0341-4335615, HP.08123315835Alamat email: nilnaminah@yahoo.comRIWAYAT PENDIDIKAN PERGURUAN TINGGI

TahunLulusProgram Pendidikan (diploma, sarjana, magister, spesialis, dan doktor)Perguruan TinggiJurusan/ProgramStudi

1999Sarjana TeknikITN MalangTeknik Kimia/Teknik Kimia

2009Magister TeknikITS SurabayaTeknik Kimia/Teknologi Proses

PENGALAMAN PENELITIANTahunJudul PenelitianKetua/Anggota TimSumber Dana

2008Pemrosesan Foam mikroselular plastik dengan karbon dioksida super kritisAnggotaHibah Pasca Sarjana ITS Surabaya

2010Tinjauan Kualitas Karaginan dari Eucheuma Cottoni Pada Penggunaan pelarut dan waktu ekstraksi yang berbedaKetuaSwadana

2011Potensi Ganyong (Canna edulis Kerr) Sebagai Bahan Baku Bioethanol dengan Proses Hidrolisa AsamKetuaSwadana

2012Pembuatan Pewarna Alami Dari Limbah Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana)

KetuaLP2M ITN Malang

2012Pembuatan mikroselular plastic sebagai bahan packaging yang ramah lingkunganKetuaLP2M ITN Malang

2013Pembuatan serbuk minuman antioksidan dari kulit buah nagaKetuaLP2M ITN Malang

2013Pemanfaatan kulit ubi kayu sebagai bahan pembuatan dekstrin melalui proses hidrolisa asamKetuaSwadana

KEGIATAN PROFESIONAL/PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

TahunJenis/Nama KegiatanTempat

2008Sosialisasi Pembuatan Briket Dari Sampah Organik Kepada MasyarakatTlogo Mas, Malang

2008Sosialisasi Pembuatan Briket Dari Sampah Organik Kepada MasyarakatMertojoyo, Malang

2010Pelatihan Pembuatan Permen WortelBumi aji, Batu Malang

2010Penyuluhan Pembuatan Brownies dari ketelaDusun Jabon Tumpang, Malang

2011Penyuluhan Pengolahan SampahDesa Sumbergondo, Batu, Malang

2012Pelatihan Hysys 3.1Angkatan 2009 Teknik Kimia ITN Malang

2012Nara Sumber I-TIPS ATV mengenai Pewarna alami (wawancara)Agropolitan TV Batu

2012Penyuluhan cara mengetahui adanya boraks, formalin dan pewarna tekstil dalam makananLowok waru, Malang

2012Ipteks Bagi Masyarakat (Kelompok Usaha Batik)

Malang

2013Penyuluhan cara mengetahui adanya boraks, formalin dan pewarna tekstil dalam makananArjosari, Malang

2013Penyuluhan cara mengetahui adanya boraks, formalin dan pewarna tekstil dalam makanan serta identifikasi air layak minumRukun Ibu ITN Malang

2013Penyuluhan cara mengetahui adanya boraks, formalin dan pewarna tekstil dalam makanan serta identifikasi air layak minumSukun, Malang

Saya menyatakan bahwa semua keterangan dalam Curriculum Vitae ini adalah benar dan apabila terdapat kesalahan, saya bersedia mempertanggung jawabkannya.

Malang, 22 September 2014 Yang Menyatakan,

Faidliyah Nilna Minah ST., MT NIP. P 1030400392

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan1. Peralatan penunjangAlatJustifikasi PemakaianKuantitasHarga Satuan (Rp)Jumlah (Rp)

OvenPengering1 buah1.200.0001.200.000

MixerPencampur2 buah420.000840.000

BlenderPenggiling2 buah300.000600.000

Ayakan 80 meshPengayak2 buah75.000150.000

PisauPemotong3 buah12.50037.500

Loyang Tempat bahan10 buah20.000200.000

Plastik kgPembungkus1 bungkus2.5002.500

Kertas labelPenamaan1 pack3.5003.500

GuntingPemotong5 buah4.00020.000

SUB TOTAL (Rp) 3.053.500

2. Bahan Habis PakaiBahanJustifikasi PemakaianKuantitasHarga Satuan (Rp)Jumlah (Rp)

Ubi jalar unguBahan penelitian20 kg15.000300.000

Garam dapurPengawet250 gr7.0007.000

CukaPengawet500 mL100.000100.000

Asam benzoatPengawet50 gr3.000150.000

Natrium metabisulfitPengawet50 gr2.000100.000

Tepung teriguBahan penelitian5 kg25.000125.000

Gula pasirBahan penelitian1 kg35.00035.000

Instant yeastBahan penelitian50 gr2.500125.000

Bread ImproverBahan penelitian50 gr1.50075.000

Susu bubukBahan penelitian500 gr45.00045.000

MargarinBahan penelitian500 gr25.00025.000

TelurBahan penelitian8 kg

25.000200.000

Analisa AntioksidanAnalisa10 sampel125.0001.250.000

Analisa KarbohidratAnalisa6 sampel75.000450.000

Analisa ProteinAnalisa6 sampel80.000480.000

Analisa LemakAnalisa6 sampel75.000450.000

Analisa kadar airAnalisa6 sampel25.000150.000

Analisa kadar abuAnalisa6 sampel30.000180.000

SUB TOTAL (Rp)4.247.000

3. PerjalananNamaJustifikasi PemakaianKuantitasHarga Satuan (Rp)Jumlah (Rp)

Perjalanan ke Panadia dan Lotus Medikal LabPembelian alat dan bahan10x50.000500.000

Perjalanan ke UB dan UMMAnalisa20x50.0001.000.000

Kunjungan ke UGMSeminar1x1.500.0001.500.000

3.000.000

4. Lain-lainNamaJustifikasi PemakaianKuantitasHarga Satuan (Rp)Jumlah (Rp)

Sewa LaboratoriumTempat penelitian4 bulan50.00050.000

LaporanPembuatan laporan1 paket250.000250.000

PublikasiPenetapan Hak Cipta1 paket1.500.0001.500.000

SUB TOTAL (Rp)1.800.000

Total (Keseluruhan)12.100.500

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas No.Nama/NIMBidang IlmuAlokasi waktu(jam/minggu)Uraian Tugas

1Rony Setiawan/1114017Teknik Kimia12 jam/mingguPembuatan Tepung Ungu

2Windra Putri Juwita/1314916Teknik Kimia8 jam/mingguPembuatan Tepung Ungu

3Lisa Lukita Gunawan/12.15.022Teknik Kimia8 jam/mingguPembuatan Roti Tawar