ALITAME

1. DESKRIPSI

Alitame adalah pemanis buatan yang dikembangkan oleh Pfizer pada

awal tahun 1980an dan sekarang dipasarkan di beberapa Negara dengan

nama brand Aclame1. Seperti aspartame, alitame adalah sebuah asam

aspartat yang mengandung dipeptida. Kebanyakan dipeptida itu tidak manis,

tapi penemuan tidak diduga dari aspartam pada 1965 merujuk pada

pencarian komponen yang sejenis. Alitame adalah sebuah pemanis generasi

kedua dalam bentuk dipeptida.

Alitame memiliki beberapa manfaat langka dibanding aspartam.

Kemanisnya 2000 kali lebih manis daripada sukorosa, dan 10 kali lebih manis

daripada aspartamdantidak memiliki aftertaste. Aftertaste adalah intensitas

rasa dari makanan yang dirasakan secara seketika setelah makanan keluar

dari mulut. Waktu paruhnya di bawah panas atau kondisi aam yang mana

dua kali lebih panjang daripada aspartam, walaupun pemanis buatan lainnya,

termasuk sakarin dan accesulfame K lebih stabil. Tidak seperti aspartame,

alitame tidak mengandung fenilalanin, dan dapat digunakan oleh orang

dengan fenilketonuria.

1.1.Struktur

Struktur dari alitame dapat dilihat pada gambar 1, yang

menekankan bagian komponen dari molekul tersebut. Alitame adalah

bentukan dari asam amino asam L-aspartat dan D-alanin, dengan

sebuah bagian novel C-terminal amida. Novel amida (terbentuk

dari2,2,4,4-tetramethylthietanylamine) yang menjadi kunci dari tingginya

kemanisan alitame. Struktur dari alitame dibentuk dari mengikuti contoh

dari model senyawa yang disintesis. Dengan L-aspartyl-D-alanine

amida, sturktur yang ditemukan tersebut menjadi pemanis yang paling

kondusif dan tinggi kemanisannya mencakup ukuran ring yang kecil

sampai ke moderat, kehadiran dari rantai kecil cabang α ke amine-

bearing carbon, dan perkenalan dari sulfur atom ke ring karboksilik.

Gambar 1. Struktur Alitame

1.2.Organoleptik

Alitame adalah berbentuk kristal, tidak berbau, sebuk

nonhigroskopik. Potensi kemanisannya, ditentukan oleh perbandungan

dari intensitas kemanisan dari larutan alitame dengan konsentrasi pada

range dari 50μg/ml sampai 10% larutan gula, kurang lebih 2000 kali

sukrosa tersebut. Dibanding dengan konsentrasi ambang dari sukrosa

( khususnya 2%-3%), potensidari alitame naik sampai kira-kira 2900 kali

dari sukrosa. Fenomena ini adalah ciri khas dari pemanis berpotensi

tinggi. Penggunaan dari konsentrasi alitame yang lebih tinggi

mengijinkan persiapan dari larutan dengan intensitas ekluivalen pemanis

dengan larutan sukrosa 40% atau malah lebih.

Kemanisan dari alitame memiliki kualitas tinggi, seperti sukrosa dan

tanpa distertai asam atau metallic notes yang khas pada pemanis

berpotensi tinggi. Kemanisan alitam berkembang secara cepat di mulut

dan bertahan lama, dengan cara yang hampir sama dengan aspartam.

Alitame telah ditemukan untuk menunjukkan sinergi ketika

dikombinasikan dengan acesulfame K dan siklamat. High-quality

bercampur mungkin bisa diperoleh dengan pemanis tersebut atau

pemanis lain, termasuk sakarin.

1.3.Kelarutan

Pada pH isoelektrik, alitame sangat larut dalam air. Kelarutan

sempurna juga ditemui pada pelarut polar lain, seperti pada tabel 1.

Tabel 1 Kelarutan Alitam pada Berbagai Pelarut di 25oC

Pelarut Kelarutan (%w/v)

Air 13.1

Methanol 41.9

Ethanol 61.0

Propilen Glikol 53.7

Kloroform 0.02

N-heptana 0.001

Seperti diharapkan dari struktur polar molekul, alitame sebenarnya

tridak larut pada pelarut lipofilik. Pada larutan yang encer, kelarutannya

meningkat secara cepat sejalan dengan temperatur dan terjadi

penyimpangan pH dari pH isoelektrik. Efeknya bisa dilihat pada tabel 2.

Tabel 2 Kelarutan Alitame sebagai fungsi pH dan Suhu

1.4. Degradasi

Jalur utama dari reaksi di alitame dengan air cukup sederhana

dibanding dengan aspartam.

Gambar 2 Jalur utama degradasi Alitame

Jalur utama termasuk hidrolisis dari ikatan aspartyalanin dipeptida

untuk memberi asamaspartatdan alanyl-2,2,4,4-tetrametilthietan amida

(”alanin amida”). Penyusunan ulang α,β-aspartic biasa terjadiuntuk

semua peptida yang memiliki N-terminal aspartic acid2, juga terjadi untuk

β-aspartic isomer dari alitame. Dipeptida yang tersusun ulang ini,

dihidrolisis pada tingkat yanglebih rendah dari alitame untuk

memberikan produkyang sama seperti yang muncul dari senyawa

induknya (yaitu asam aspartat dan alanin amida). Tidak ada siklisasi

menjadi diketopiperanzine atau hidrolilsis dari ikatan alanin amida yang

terdeteksipada larutan pada alitame yang mengalami lebih dari 90%

dekomposisi. Semua 3 produk utama dekomposisi benar-enar tidak ada

rasanya pada level yang memungkinkan pada makanan.

1.5. Kestabilan

Pada gambar 3, dapat dilihat perbandingan waktu paruh3 dari alitame

dan aspartame pada larutan buffer di berbagai pH.

Kestabilan larutan alitame mencapai optimum untuk asam aspartat

dipeptida. Pada pH asam (2-4), waktu paruh larutan alitame lebih dari

dua kalinya aspartam. Dengan kenaikan pH, kestabilannya meningkat

secara drastis. Khusus pada pH netral (5-8) alitame sangat stabil untuk

lebih dari 1 tahun pada suhu ruang.

Gambar 3 Kestabilan Alitame dan Aspartam pada larutan buffer 23oC.

Alitame cukup stabil untuk penggunaan pada hard dan soft candies,

heat-pasteurized food, dan pada makanan di pH netral yang diproses

pada temperatur tinggi contohnya sweet baked goods. Kestabilan akan

panas dari alitame di atas aspartame di bawah simulasi kondisi

pemanggangan dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4 Kestabilan termal Alitame dan Aspartam

Data paruh waktu aktual dari dua pemanis di bawah kondisi ini dapat

dilihat pada tabel 3. Hal ini menunjukan alitame dapat bertahan pada

kondisi termal dan pH dari proses pemanggangan dengan dekomposisi

insignifikan.

Tabel 3 Kestabilan Alitame dan Aspartam pada Temperatur Tinggi di

Larutan Encer

1.6.Kompatibilitas

Alitame menunjukkan fungsi yang hebat dan sesuai dengan jenis

makanan yang ada di pasaran. Sesuai dengan stuktur kimianya, alitame

dapat mengalami reaksi kimia dengan beberapa komponen makanan.

Khususnya, pengurangan guka tingkat tinggi, sepertiglukosa dan

laktosa, dapat bereaksi dengan alitame pada sistem pemanasan cair

atau semi cair, seperti makanan yang dipanggang,yang membentuk

produk dari reaksi Maillard. Hal serupa dapat terjadi pada rasa aldehid

pada tingkat tinggi. Reaksi tersebut telah diketahui sebagai reaksi dari

aspartam dan aspartyl dipeptida (6-9). Oleh karena itu, kesesuaian

alitame dengan resep yang diberikan akan tergantung dengan bahan

sebenarnya dan adanya keterlibatan termal serta pH pada proses

pembuatan.

Penyimpanan dari alitameyang berkepanjangan pada standar

resep beverages larutan asam bisa menghasilkan incompatibillitas yang

diukur secara organoleptik (off-flavors). Hal ini tidak tercermin dalam

stabilitas penyimpanan yang diukur dengan alat tes kimia untuk alitame

dan hasil degradasinya. Leve; dari off-flavorant berada dui bawah

deteksi analitikal modern. Substansi, yang mungkin memproduksi off-

flavors pada penyimpanan alitame pada produk cair, adalah hidrogen

peroksida, sodium bisulfit, asam askorbat, dan beberapa tipe dari warna

karamel pada pH kurang dari 4.0.

1.7.Metabolisme

Setelah pengujian langsung terhadap tikus, anjing, bahkan

manusia, alitame mudah diserap. Hampir dari seluruh dosis (77-96%)

diekskresikan di urin sebagai campuran dari metabolit (Gambar 5).

Gambar 5 Metabolisme Alitame

Komponen yang hilang (7-22%) diekskresikan dalam feses,

terutama sebagai alitame yang tidak berubah. Keseimbangan radiokimia

dai 97-105% didapat dari 4 spesies.

Pada 4 spesies tersebut, metabolisme alitame ditandai dengan

kehilangan asam aspartat yang diikuti oleh konjugas dan/atau oksidasi

pada atom suldur dari fragmen alanin amida lentur yang sesuai dengan

isomer sulfoksida dan sulfone. Hidrolisis lebih jauh dari fragmen alanin

amida tidak terjadi. Pada tikus dan anjing alanin amida sebagian

menjadi asetat, dan pada manusia sebagian dikonjugasikan menjadi

asam glukuronik. Tidak ada pembelahan diamati dari ikatan alanin

amida atau pemecahan dari cincin thietane terjadi.

Karena porsi asam aspartat pada molekul tesedia untuk

metabolisme asam amino normal, alitame itu sebagian berkalori.

Kontribusi maksimum kalori dari 1,4 kalori per gram di sini jelas

insignifikan pada tingkat pemakaian pada makanan.

2. PENGGUNAAN

Penggunaan Pemanis Buatan dalam Kategori Pangan

Jenis : Alitame

Nilai Kalori : 1,4 kkal/g atau setasa dengan 5,85 kJ/g

ADI : 0,34 mg/kg berat badan

No. Ket.

PanganKategori Pangan

Batas

Penggunaan

Maksimum

(mg/kg)

01.1.2

Minuman berbasis susu, beraroma, dan/atau

terfermentasi (misalnya: susu coklat, kakao,

eggnog, yogurt minuman, minuman berbasis

whey

100

01.2Susu fermentasi dan produk susu hasil hidrolisa

enzim renin (tawar)60

01.4 Krim (tawar) dan sejenisnya 100

01.7

Makanan penutup atau pencuci mulut

berbahandasar susu (misalnya : es susu, puding,

buah atau yogurt beraroma

100

03.0 ES, TERMASUK SHERBET DANSORBET 100

04.1.2.3 Buah dalamcuka,minyak dan larutan garam 40

04.1.2.5 Jem, jeli dan marmalade 100

04.1.2.6 Produk oles berbasis buah-buahan (misalnya:

chutney) tidak termasuk produk pada kategori

300

04.1.2.5

04.2.2.3

Sayuran dan rumput laut dalam cuka, minyak,

larutan garam atau kecap kedelai adalah produk

yang diperoleh dengan menambahkan larutan

garam pada sayuran segar

40

05.0 KEMBANG GULA 300

06.0

SEREAL DAN PRODUK SEREAL TERMASUK

TEPUNG DAN PATI DARI AKAR-AKARAN DAN

UMBI-UMBIAN, KACANG-KACANGAN DAN

POLONG-POLONGAN, SELAIN PRODUK

BAKERI KATEGORI 07

200

07.0 PRODUK BAKERI 200

11.4Gula dan sirup lainnya (misalnya : xylose, maple

syrup, sugar toppings)CPPB

11.6Sediaan pemanis buatan, termasuk yang

mengandung pemanis dengan intensitas tinggiCPPB

12.2

Bumbu-bumbuan (termasuk garam pengganti)

dan rempah-rempah (misalnya : campuran bumbu

untuk mi instan)

100

12.5 Sup dan kaldu 40

12.6 Saus dan produk sejenisnya 40

13.5

Makanan khusus (misalnya : Suplemen makanan

untuk tujuan diet) selain dari produk-produk pada

kategori pangan 13.1-13.4

300

14.1.2 Jus buah-buahahn dan jus sayur-sayuran 40

14.1.4

Minuman beraroma berbasis air, termasuk

minuman olah raga atau minuman elektrolit dan

particulated drinks

40

Keterangan :

ADI (Acceptable Daily Intake) atau Asupan Harian yang Dapat Diterima

adalah jumlah maksimum pemanis buatan dalam milligram per kilogram

berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa

menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.

Batas penggunaan maksimum adalah jumlah milligram per kilogram

(mg/kg) pemanis buatan yang diizinkan untuk ditambahkan ke dalam

produk pangan atau jumlah pemanis buatan yang cukup untuk

menghasilkan rasa manis yang diinginkan sesuai dengan CPPB.

CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) adalah suatu pedoman yang

diterapkan untuk memproduksi pangan yang memenuhi standar mutu

atau persyaratan yang diterapkan secara konsisten.

3. RESIKO KESEHATAN

Alitame telah malalui uji keamanan untuk jenis synthetic high-

potency sweeteners. Di semua sub-bidang penelitian, no observable effect

level (NOEL) adalah di bawah 100 mg/kg berat tubuh (bw) / day, atau dalam

300 kali dari average chronic human exposure.8 Jumlah dari toksisitas yang

ada dalam alitame telah direview olehh Joint Expert Committee on Food

Additives (JECFA) dan dilaporkan pada 19958. Penguji menyimpulkan bahwa

berdasarkan penelitian yang dilakukan tidak ada indikasi alitame sebagai zat

karsinogenic atau menunjukkan

4. REGULASI

Pada 1986 sebuah Food Additive Petition dilayangkan ke US Food

and Drug Administration meminta kejelasan akan alitame4. Pemisi tersebut

meminta persetujuan alitame sebagai pemanis dan penyedap dalam

makanan tertentu dalam jumlah diperlukan untuk mencapai efek yang

dimaksudkan dan sesuai dengan praktek produksi yang baik. Tabel ....

menunjukkan ada 16 kategori produk makanan yang diminta dalam petisi ini.

Tabel 4 Food Product Categories Requested in Alitame 1986 Food

Additive Petition to US FDA

Baked goods and baking mixes (restricted to fruit-, custard-, and pudding-

fillrd-pies; cakes; cookies; and similar baked products

Presweetened, ready-to-eat breakfast cereals

Milk products (restricted to flavored milk- or dairy-based beverages and

mixes for their preparations, yoghurt, and dietetic milk products)

Frozen desserts and mixes

Fruit and water ices and mixes

Fruit drinks, ades, and mixes, including diluted juice beverages and

concentrates (frozen and non-frozen) for dilute juice beverages

Confections and frosting

Jams, jellies, preserves, sweet spreads

Sweet sauce, topping, and mixes

Gelatins, puddings, custard, fillings, and mixes

Beverages, nonalcoholic and mixes

Dairy product analogs (Restricted to toppings and toppign mixes)

Sugar substitutes

Sweetened coffee and tea beverages, including mixes and concentrates

Candy (including soft and hard candies and cough drops)

Chewing gum

Sebagai tambahan terhadap United States, perijinan penggunaan

alitame pada makanan telah diajukan dari banyak negara dan regulatory

agencies. Alitame disetujui penggunaanya di Australia pada Desember 1993;

di Mexico pada May 1994; di New Zealand pada October 1994; di People’s

Republic of China pada November 1994; di Indonesia pada October 1995; di

Colombia pada April 1996, dan di Chili pada Juni 1997.

ALitame telah di-review oleh Joint FAO/WHO Expert Committee on

Food Additives (JEFCA) pada 19954 dan 19965 dan dialokasikan acceptable

daily intake (ADI) yaitu 1 mg/kg dari body weight5. Spesifikasi monograph dari

WHO/FAO telah dipublikasikan6. Alitame INS No. 956 juga telah tercantum

pada draf codex Alimentarius General Standard for Food Additives7.

Sedangkan di Indonesia sendiri telah ada petunjuk pemakaian maksimal

alitame yang terdapat pada Keputusan Kepala BPOM RI No

HK.00.05.5.1.4547 Tanggal 21 Oktober 2004

5. DAFTAR PUSTAKA

1. Ellis, J.W. 1995. Overview of sweeteners. J. Chem. Educ. 72: pp. 671-

675.

2. M Bodanszky, J Martinez. Side reactions in peptide synthesis. In: E Gross,

J Meienhofer, eds. The Peptides, Vol. 5. New York: Academic Press, Inc.,

1983, pp 143–148.

3. BM Homler. Food Technology (July): 50–55, 1984.

4. PJ Abbott. Alitame. In: Toxicological Evaluation of Certain Food Additives

andContaminants. 44th JECFA, WHO Food Additives Series 35, pp 209–

254, 1996.

5. PJ Abbott. Alitame. In: Toxicological Evaluation of Certain Food Additives.

46th JECFA, WHO Food Additives Series 37, pp 9–11, 1996.

6. Alitame. In: Compendium of Food Additive Specifications. 44th JECFA,

FAO Food and Nutrition Paper 52 Add. 3, pp 9–13, 1995.

7. Proposed Draft Schedule 1 on Sweeteners—Additives with Numerical

ADIs. In: Report of the 29th Session of the Codex Committee on Food

Additives and Contaminants, Alinorm 97/12A, March 1997, pp 156–157

lines 67–78.

8. Mitchell, Helen Lucy. 2006. Sweeteners and Sugar Alternatives in Food

Technology. UK : Blackwell Ltd.