Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013

1

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KARAKTERISTIK KIMIA, DAN SIFATORGANOLEPTIK SUSU KECAMBAH KEDELAI HITAM (Glycine Soja)

BERDASARKAN VARIASI WAKTU PERKECAMBAHAN

ANTIOXIDANT ACTIVITY, CHEMISTRY CHARACTERISTIC, AND ORGANOLEPTICPROPERTIES OF SPROUTS MILK OF BLACK SOYBEAN (Glycine Soja)

ACCORDING TO VARIATION OF TIME GERMINATION

Saptya Fajar Pertiwi, Siti Aminah, NurhidajahProgram Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang

E-mail: saptyapertiwi@yahoo.co.id

Abstract

Utilization of black soybean (Glycine soja) received less attention are not as popular of the coloryellow soybeans because it less attractive. Black soybeans contain phenolic compounds that functionas antioxidants compounds for the body. In the germination of different ages, different metabolicphases occur. The purpose of this study was to determine the effect of black soybean germination timeon antioxidant activity, total phenols, vitamin C, protein content, and organoleptic properties of milkblack soybean sprouts. The study design used a mono factor completely randomized design with 5treatments (32, 40, 48, 56, and 64 hours) and 4 replications. The results showed age germination ofthe antioxidant activity, total phenols and vitamin C levels to be high : 28.24%, ppm 112.392, 139.103mg% respectively for germination at 64 hours, while the protein content is low ie 1, 82%. There aredifferences in the effect of germination time of black soybean for antioxidant activity, total phenols,vitamin C, protein content, color, and aroma of black soybean sprouts milk. Black soybean sproutsmilk acceptable to the panelists in terms of color, aroma, and flavor with an average score of 3 (love).

Key words: milk, black soybean, germination, antioxidant.

PENDAHULUAN

Konsumsi masyarakat saat ini telahbergeser dari bahan makanan hewani ke bahanmakanan nabati. Salah satu bahan makanannabati yang pemanfaatannya sudah banyakdilakukan adalah kedelai (Noer dkk, 2009).

Pada umumnya, kedelai yang lebih banyakdigunakan dalam produk pangan adalah kedelaikuning misalnya diolah menjadi tahu, tempe,kecap dan susu kedelai. Pemanfaatan kedelaihitam (Glycine Soja) kurang mendapat perhatiandan tidak sepopuler kedelai kuning dikarenakanwarnanya yang kurang menarik (Noer dkk,2009). Kedelai hitam mengandung senyawafenolik yang berfungsi sebagai senyawaantioksidan bagi tubuh (Yuliana, 2003).

Senyawa fenolik dapat diproduksi padakacang-kacangan yang terelisitasi selama prosesperkecambahan. Tumbuhan yang terinfeksi olehmikroorganisme akan merespon dengan sistempertahanan salah satunya dengan peningkatanproduksi senyawa fenolik, sehingga dapatdiperoleh kecambah kacang yang mengandungantioksidan fenol (Andarwulan dan Purwiyatno,2001).

Perkecambahan merupakan pertumbuhanembrio yang dimulai kembali setelah penyerapanair/imbibisi (Hidayat, 1995). Menurut Aminahdan Wikanastri (2012) nilai dan kandungan gizikacang-kacangan menjadi lebih baik setelahmelalui proses perkecambahan. Selama prosesperkecambahan pada kacang-kacangan sebagiansistem enzim menjadi aktif dan terjadi perubahan

Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013

2

pada beberapa komponen gizi yaitu peningkatankandungan vitamin C dan kadar protein (Syah,2011). Peningkatan komponen bioaktif selamaperkecambahan pada proses perendaman dapatditambahkan beberapa bahan-bahan sebagailarutan perendaman seperti natrium alginate 2%(Andarwulan dan Purwiyatno, 2004).

Pada dasarnya kecambah/tauge dapatdibuat dari berbagai biji-bijian, demikian jugakedelai hitam yang merupakan salah satu varietaskedelai dan memiliki banyak kelebihan, baikdari segi kesehatan maupun ekonomis(Nurhidajah, Syaiful dan Nurrahman, 2009).Setiap jenis kacang-kacangan mempunyaikarakteristik yang berbeda, hal tersebut akanberpengaruh terhadap proses perkecambahansalah satunya adalah waktu perkecambahan.Produk kecambah kedelai hitam dalam hal iniadalah susu kecambah, maka perlu dilakukanpenelitian tentang waktu perkecambahan yangpaling baik untuk menghasilkan antioksidan,total fenol, vitamin C, protein dan sifatorganoleptik secara maksimal. Penelitian inibertujuan untuk mengetahui aktivitasantioksidan, total fenol, vitamin C, kadar proteindan sifat organoleptik susu kecambah kedelaihitam.

METODOLOGI

Penelitian dilakukan di Laboratorium ProdiTeknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatandan Kesehatan Universitas MuhammadiyahSemarang untuk pengujian kadar vitamin C dansifat organoleptik, di Laboratorium Ilmu PanganUniversitas Katolik Soegijapranoto pengujianaktivitas antioksidan dan total fenol serta diLaboratorium Ilmu Makanan Ternak UniversitasDiponegoro Semarang untuk pengujian kadarprotein susu kecambah kedelai hitam.

Bahan utama dalam pembuatan susukecambah kedelai hitam adalah kedelai hitam

varietas Detam-1 yang didapat dari BalitkabiMalang.a. Penelitian pendahuluan

Pada pembuatan kecambah kedelai hitamdilakukan elisitasi dengan larutan natrium alginat2 % mengacu pada penelitian (Andarwulan danHaryadi, 2004).b. Prosedur Pembuatan Kecambah danPembuatan Susu

Hasil terbaik perendaman biji kedelaihitam dari penelitian pendahuluan ditetapkanuntuk perkecambahan kedelai hitam padapenelitian utama yaitu 4 jam, kemudiandikecambahkan dengan interval waktu 32, 40,48, 56, dan 64 jam ( Modifikasi dari Aminah danHersoelistyorini, 2012).c. Prosedur Analisis meliputi : Aktivitas

Antioksidan dengan Spektrofometri MetodeDPPH; Total Fenol Metode Folin-Ciocalteu;Kadar Vitamin C Metode Oksidimetri; KadarProtein Metode Mikro Kjeldal; Pengujianorganoleptik Metode Hedonik.

d. Analisis Data : data penelitian dianalisis dandisajikan secara deskriptif.

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Penelitian PendahuluanPerendaman kedelai dalam air

menyebabkan terjadinya difusi air kedalam sel-sel kedelai. Pada saat perendaman biji kedelaihitam akan menyerap air, menyebabkanbengkaknya biji. Tingginya kadar air dalam bijiakan mengaktifkan zat-zat pertumbuhan. Lamaperendaman 2, 4, dan 6 jam pada kedelai hitamyang dicobakan untuk perkecambahan 36 jammemiliki daya kecambah yang tidak sama. Untukmeningkatkan rasa, aroma, dan tekstur tahu,maka ditetapkan waktu perendaman 4 jam. Halini terkait dengan efektifitas waktu dalamperkecambahan.b. Analisis Aktivitas Antioksidan

Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013

3

Kacang-kacangan, khususnya kedelaisumber utama isoflavon. Isoflavon merupakansenyawa polifenol yang dapat memperlihatkanperanan seperti estrogen yaitu senyawa yangmempunyai kemampuan sebagai antioksidan(Muchtadi, 2010). Menurut Pratt (1992) salahsatu sumber antioksidan alami yangmenyehatkan dapat diperoleh dari seluruh bagiantanaman yaitu akar, daun, bunga, biji, batang,dan sebagainya.

Menurut Pratt dan Hudson (1990) sertaShahidi dan Naczk (1950) dalam Trilaksani(2003), senyawa antioksidan alami tumbuhanumumnya adalah senyawa fenolik ataupolifenolik yang dapat berupa golonganflavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,tokoferol dan asam-asam organik polifungsional.

Aktivitas antioksidan tertinggi pada waktuperkecambahan 64 jam sebesar 28,241%.Aktivitas antioksidan pada kecambahdipengaruhi beberapa komponen diantaranyaadalah senyawa fenol yang merupakan kerangkadasar senyawa yang memiliki aktivitasantioksidan (Salisbury dan Ross, 1995). Hasilstatistik uji Kruskal-Wallis aktivitas antioksidanmenunjukkan p-value 0,015 < 0,05 dapatdisimpulkan bahwa variasi waktuperkecambahan kedelai hitam berpengaruhsignifikan terhadap aktivitas antioksidan susukecambah kedelai hitam. Hasil uji beda antarperlakuan menunjukkan ada beda antar perlakuanyaitu 32 jam dan 40 jam dengan 48, 56, dan 64jam.c. Total Fenol

Total fenol tertinggi pada lamaperkecambahan 64 jam sebesar 112,392 ppm.Peningkatan ini terjadi karena stimulasi padabiosintesis senyawa fenolik melalui lintasanasam sikimat akibat adanya proses elisitasi(Anggraeni, 2003). Senyawa fenol terendah padalama perkecambahan 40 jam karena senyawafenol didistribusikan menuju embrio dan diubah

menjadi lignin (Lewis dan Yamamoto, 1990didalam Andarwulan dan Shetty, 1999).

Hasil analisis statistik pada 0,01diperoleh p-value 0,007< 0,01 sehingga dapatdisimpulkan bahwa perbedaan lamaperkecambahan kedelai hitam berpengaruhsangat nyata terhadap total fenol susu. Hasil ujibeda antar perlakuan menunjukkan ada bedaantar perlakuan yaitu 40 jam dengan 32 jam dan56 jam, dan 64 jam dengan 32, 40, 48, dan 56jam.d. Kadar Vitamin C

Hasil analisis kadar vitamin C pada susukecambah kedelai hitam didapatkan semakinlama perkecambahan, vitamin C semakinmeningkat. Menurut Astawan (2003) selamaproses perkecambahan terjadi peningkatankemampuan untuk mensintesis vitamin,diantaranya vitamin C.

Hasil analisis statistik diperoleh p-value0,029 < 0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwaperbedaan lama perkecambahan kedelai hitamberpengaruh terhadap kadar vitamin C susu.Hasil uji beda antar perlakuan menunjukkan adabeda antara 32 dan 40 jam dengan 56, dan 64jam.e. Kadar Protein

Diantara jenis kacang-kacangan, kedelaimemiliki prospek yang baik untukdikembangkan karena mengandung protein yangtinggi (35 - 38 %). Protein kedelai tersusun dariasam-asam amino esensial yang lengkap dan baikmutunya kecuali asam amino bersulfur yangmerupakan faktor pembatas pada kedelai(Afandi, 2001).

Kadar protein susu kecambah kedelaihitam dapat dilihat pada Gambar 6. Kadarprotein tertinggi pada lama perkecambahan 40jam sebesar 2,694% dan terendah 1,816% padalama perkecambahan 64 jam. Semakin lamaumur perkecambahan maka kandunganproteinnya akan mengalami penurunan, karenapada saat pertumbuhan kecambah, nitrogen (N

Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013

4

protein) digunakan untuk pembentukan strukturyang baru sejalan dengan bertambahnya umurdalam tahapan perkecambahan.

Menurut Laila Nur (2008), Penurunankandungan protein selama proses perkecambahandisebabkan oleh terjadinya tahapan-tahapandalam proses perkecambahan. Prosesperkecambahan merupakan suatu rangkaiankompleks dari perubahan-perubahan morfologi,fisiologi dan biokimia. Pada awalperkecambahan, terjadi pengaktifan enzim untukmendegradasi cadangan makanan yang beradadalam biji. Protein dirombak oleh enzimproteolitik sehingga menghasilkan suatucampuran asam-asam amino bebas, bersamadengan amida-amida dari asam glutamat danaspartat. Senyawa-senyawa tersebut terutamadalam bentuk amidanya ditranslokasikan keembrio (Ashari, 1995).

Hasil analisis statistik pada 0,01,diperoleh hasil p-value 0,003 < 0,01 sehinggadapat disimpulkan bahwa perbedaan lamaperkecambahan kedelai hitam berpengaruhsangat nyata terhadap kadar protein susukecambah kedelai hitam. Hasil uji beda antarperlakuan menunjukkan ada beda antar perlakuanyaitu 56, dan 64 jam berbeda dengan 32, 40, dan48 jam.UJI ORGANOLEPTIKa. Warna

Berdasarkan uji hedonik pada parameterwarna menunjukkan bahwa semakin singkatwaktu perkecambahan (32 jam) ternyatamenurunkan kesukaan panelis terhadap warnapada susu kecambah kedelai hitam.

Hasil analisis statistik uji Friedman pada 0,05 diperoleh p-value 0,011 < 0,05 sehinggadapat disimpulkan bahwa perbedaan lamaperkecambahan kedelai hitam berpengaruhterhadap warna susu. Pengaruh adanya perbedaanyang nyata dari susu kecambah kedelai hitamdisebabkan karena pigmen warna hitam yangterdapat pada kulit ari kecambah kedelai hitam

seluruhnya larut ketika dilakukan ekstraksi.Sesuai pendapat Suyitno dkk (1989) bahwakomponen yang dikandung dalam bahan yangakan diekstrak akan mudah larut. Salah satukomponen yang terkandung dalam kulit arikecambah kedelai hitam adalah antosianin.

Antosianin adalah pigmen yang bisa larutdalam air (Horborne, 1984 : 81). Zat tersebutberperan dalam pemberian warna terhadap bungaatau bagian tanaman lain dari mulai merah, biru,hitam sampai ke ungu termasuk juga kuning(Samsudin dan Khoiruddin, 2008).b. Aroma

Aroma susu kecambah kedelai hitamdengan lama perkecambahan 64 jam mempunyainilai tertinggi. Sedangkan aroma susu kecambahkedelai hitam dengan lama perkecambahan 32jam tidak disukai oleh panelis. Hasil statistikdiperoleh p-value 0,002 < 0,01 berarti perbedaanlama perkecambahan kedelai hitam berpengaruhsangat nyata terhadap kesukaan panelis padaaroma susu kecambah kedelai hitam

Susu kecambah kedelai hitam memilikiaroma yang khas yaitu langu, sehingga dengandilakukan perkecambahan mampu mengurangiaroma langu yang berasal dari kedelai hitam dandisukai panelis.

Kedelai mengandung enzim lipoksigenaseatau lipoksidase yang diperlukan untukperkecambahan. Enzim ini mengkatalis oksidasiasam lemak tidak jenuh oleh oksigen molekuler,sehingga menyebabkan timbulnya ketengikandan bau langu atau beany flavor (Berk, 1992).Menurut Gsianturi (2003) Timbulnya bau langutersebut dapat dikurangi dengan cara sepertiperendaman kacang-kacangan dalam air,perkecambahan dan fermentasi. Sehingga akandihasilkan produk olahan kedelai dengan mututerbaik dan aman untuk dikonsumsi.c. Rasa

Panelis menyukai rasa susu kecambahkedelai hitam dengan lama perkecambahan 56jam dan 64 jam. Sedangkan rasa susu kecambah

Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013

5

kedelai hitam dengan lama perkecambahan 32jam tidak disukai panelis.

Hasil statistik uji friedman diperoleh p-value 0,109 > 0,05 yang menunjukkan tidakadanya pengaruh lama perkecambahan kedelaihitam terhadap rasa susu.

Hal yang sering dipermasalahkan dalampembuatan susu kedelai dan produk olahankedelai lainnya adalah munculnya rasa pahit ataubitterness yang disebabkan oleh adanya senyawasaponin dan sapogenol pada kecambah (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).

KESIMPULAN

Aktivitas antioksidan, total fenol, dankadar vitamin C tertinggi pada lamaperkecambahan 64 jam. Sedangkan pada proteinmengalami penurunan.

Ada pengaruh perbedaan lamaperkecambahan kedelai hitam terhadap aktivitasantioksidan, total fenol, kadar vitamin C, kadarprotein, warna dan aroma susu kecambah kedelaihitam.

Nilai kesukaan tertinggi terhadap susukecambah kedelai hitam adalah pada susu denganlama perkecambahan 56 jam dan 64 jam.

DAFTAR PUSTAKA

Afandi, S. 2001. Mempelajari PembuatanTepung Kedelai (Glycine max Merr)Amerika Serikat dan Analisa MutuTepung yang Dihasilkan. Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,Bogor. 60 halaman.

Aminah, S dan Wikanastri H. 2012. JurnalKarakteristik Kimia Tepung KecambahSerealia dan Kacang-Kacangan denganvariasi blanching, 209-217.

Andarwulan, N dan Purwiyatno H. 2001.Optimasi Produksi Antioksidan padaProses Perkecambahan Biji-Bijian danDivesifikasi Produk Pangan Fungsional

dari Kecambah yang Dihasilkan.Laporan Penelitian. IPB, Bogor.

Andarwulan, N. dan Purwiyatno H. 2004.Perubahan mutu (fisik, kimia,mikrobiologi) produk pangan selamapengolahan dan penyimpanan produkpangan. Pelatihan Pendugaan WaktuKedaluwarsa (Self Life), Bogor, 12Desember 2004. Pusat Studi Pangandan Gizi, IPB, Bogor.

Andarwulan, N., D. Fardiaz, G.A. Wattimenadan K. Shetty. Antioxidant ActivityAssociated with Lipid and PhenolicMobilization During Seed Germinationof Pangium eedule Reinw. J. Agric.Food Chem. 1999, 47: 3158-3163.

Anggraeni. 2003. Pengaruh PenggunaanPolisakarida sebagai Elisitor untukProduksi Antioksidan SelamaGerminasi Biji Kacang Hijau(Phaseolus Radiates, Linn). Skripsi.Bogor : Jurusan Teknologi Pangan danGizi. IPB, Bogor.

Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya.Jakarta : Universitas Indonesia Press.

Astawan, M. 2003. Mari, Ramai-Ramai MakanTauge!. http://www.kompas.comdiakses tanggal 23 April 2007.

Berk, L. E. (1992). Childrens private speech:An overview of theory and the status ofresearch. In R.M. Diaz & L.E. Berk(Eds.), Private speech: From socialinteraction to self-regulation (pp. 1753). Hove, UK: Lawrence. ErlbaumAssociates.

Gsianturi. 2003. Nutrisi Untuk Tumbuh KembangAnak. www. Tempo.co.id/kliniknet/artikel/2003/index-isi.Asp?file: 28072003-1.

Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia. ITB,Bandung.

Hidayat, E. B. 1995. Anatomi Tumbuhan Berbiji.ITB, Bandung.

Koswara, S. 1992. Teknologi PengolahanKedelai. Jakarta : Pustaka SinarHarapan.

Laila Ila Nur. 2008. Pengaruh Kultivar danUmur Perkecambahan TerhadapKandungan Protein dan Vitamin E

Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013

6

Pada Kecambah (Glycine max (L.)Merrill). Skripsi. Jurusan BiologiFakultas Sains dan Teknologi UINM,Malang.

Muchtadi, D. 2010. Kedelai Komponen UntukKesehatan. Bandung: Alfabeta.

Nurhidajah, Syaiful A dan Nurrahman. 2009.Daya Terima dan Kualitas Protein InVitro Tempe Kedelai Hitam (Glycinesoja) yang Diolah Pada Suhu Tinggi.Tesis. Gizi Masyarakat UNDIP.

Noer L, Epy ML dan Bambang SL. 2009. TheEffect of Black Soybean Milk on Liverto Recovery Hispathology In Rat withHigh Fat Diet. Fakultas KedokteranHewan Universitas Airlangga,Surabaya.

Pratt, D.E dan B.J.F Hudson. 1990. NaturalAntioxidant Not ExploitedCommercially. Di dalam Foodantioxidant. Hudson, B.J.F (ed) ElsevierApplied science, London.

Pratt, D. E. 1992. Natural Antioxidant from PlantMaterial. Di dalam Huang, M. T., Ho,C. T. dan Lee, C. Y. (eds). Effect onHealth II : Antioxidant and CancerPrevention. American Chem. Soc.,Washington, DC.

Salisbury, F. B. and C. W. Ross. 1995. FisiologiTumbuhan jilid II. Bandung: PenerbitITB.

Samsudin, A.M., dan Khoiruddin. 2008.Ekstraksi, Filtrasi Membran dan UjiStabilitas Zat Warna dari KulitManggis (Garcinia mangostana).(Makalah Penelitian). Jurusan TeknikKimia. Universitas Diponegoro.

Shurtleff W and A Aoyagi. 1984. Tofu andSoymilk Production. The Book of TofuVol II. The Soyfoods Center, Lafayette,CA.

Suhaidi, I. 2003. Pengaruh Lama PerendamanKedelai dan Jenis Zat PenggumpalTerhadap Mutu Tahu. USU DigitalLibrary. Universitas Sumatra Utara.

Suyitno. Haryadi dan Supriyanto. 1989.Rekayasa Pangan. Universitas GajahMada, Yogyakarta.

Syed Adil Shah, A. Z. 2011. Effect of Sproutingtime on biochemical and nutritionalqualities of Mungbean varieties. Journalof Agricultural Research , 5092.

Yuliana, A. 2003. Pengaruh PenambahanPolisakarida sebagai Elisitor untukProduksi Antioksidan SelamaGerminasi Biji Kacang Tunggak (VignaUnguiculata) dan Kedelai Hitam(Glycine Max). Skripsi tidakditerbitkan. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi IPB, Bogor.

Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013

7

Kecambah kedelai hitam dengan variasi waktuperkecambahan 32, 40, 48, 56 dan 64 jam

Pembersihan

Blanching (900C, 5 menit)

Penggilingan

Susu kecambah kedelai hitam dengan variasi waktuperkecambahan 32, 40, 48, 56 dan 64 jam.

Gambar 1. Skema Pembuatan Susu Kecambah Kedelai Hitam.Sumber: Modifikasi dari Koswara, 1992

Penyaringan

Air1:4

PerebusanGulapasir10%

Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013

8