laporan tempekacang kedelai, gambus,dan oncom hitam

53
Laporan Praktikum Hari/ Tanggal: Rabu, 6 Mei 2015 Teknologi Fermentasi PJ Dosen : Ai Imas F.F STP, MP, M.Sc Asisten : Embun, Amd Wira, Amd PROSES PEMBUATAN TEMPE KACANG KEDELAI, TEMPE GEMBUS, DAN ONCOM HITAM SERTA PRODUK OLAHANNYA Disusun Oleh : KELOMPOK 1 BP2 Tri Ratna J3E113067 Ajeng Azhari Ramadhani J3E112064 Yohanes Pantau Gemilang J3E113030

description

cmxn,x

Transcript of laporan tempekacang kedelai, gambus,dan oncom hitam

Laporan Praktikum Hari/ Tanggal: Rabu, 6 Mei 2015Teknologi Fermentasi PJ Dosen : Ai Imas F.F STP, MP, M.ScAsisten : Embun, Amd Wira, Amd

PROSES PEMBUATAN TEMPE KACANG KEDELAI, TEMPE GEMBUS, DAN ONCOM HITAM SERTA PRODUK OLAHANNYADisusun Oleh :KELOMPOK 1 BP2

Tri RatnaJ3E113067Ajeng Azhari RamadhaniJ3E112064Yohanes Pantau GemilangJ3E113030

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2015

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangSaat ini, harga protein hewani yang berasal dari daging, ikan, telur dan susu semakin mahal sehingga tidak terjangkau oleh masyarakat luas, khususnya yang berpendapatan pas-pasan. Untuk mencegah meluasnya masalah kekurangan gizi terutama protein di masyarakat, perlu digalakkan pemakaian sumber-sumber protein nabati. Penggunaan protein nabati dari kacang-kacangan (seperti tahu, tempe, dan oncom) telah terbukti ampuh untuk mengatasi masalah kekurangan gizi dan protein tersebut (Siswono, 2002).Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi pembuatan tempe membuat tempe memiliki rasa khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.Pada pembuatan tempe proses fermentasi melibatkan salah satu jenis mikroorganisme yaitu jamur atau kapang sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Jenis jamur yang bisa digunakan dalam proses fermentasi seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus Stolonife , dan Rhizopus arrhizus. Tetapi yang paling sering digunakan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus Oligoporus . Orang awam biasa mengenal jamur ini dengan sebutan ragi tempe. Rhizopus Oligoporus menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkatkan nilai nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai memang berubah setelah menjadi tempe. Tempe yang masih baru memiliki rasa dan bau yang spesifik.Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuhSaat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.Tempe Gembus adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tempe gembus merupakan produk yang dipilah dari ampas tahu yang merupakan sisa dari pembuatan tahu. Meskipun dari sisi cita rasanya hampir mirip dengan tempe kedelai biasanya, namun dari segi manfaat kandungan gizinya sudah menurun karena ampas tahu yang dibuat menjadi tempe ini sudah diambil sarinya untuk diolah menjadi tahu. Meskipun demikian kandungan protein dalam tempe gembus masih ada walaupun tidak sebanyak tempe pada biasanya (Sebastian, 2014)Tempe gembus pada umumnya hanya sebagai produk sampingan industry pembuatan tahu. Padahal dalam pembuatan susu kacang juga banyak menghasilkan limbah padat dalam bentuk ampas kacang. Sedangkan ampas kacang kebanyakan digunakan untuk pakan ternak (Sukardi dan Wijana, 2002)..

1.2 TujuanTujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui prinsip proses pembuatan tempe kacang kedelai, tempe gambus dan oncom hitam

BAB IIMETODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan2.1.1. Alat Tempe Kompor Panci Nampan/ nyiru / Anyaman dari bambu Wadah untuk perendaman Daun pisang / kantong plastik Saringan plastik Kain saring Jarum

Tempe Gembus Kompor Panci Nampan/ nyiru / Anyaman dari bambu Wadah untuk perendaman Daun pisang / kantong plastik Saringan plastik Kain saring Jarum

Oncom Hitam Kompor Panci Wadah untuk perendaman Daun pisang / kantong plastik Saringan plastik Jarum

2.1.2 Bahan Produk FermentasiKeteranganNama BahanJumlah Bahan

Bahan OncomBerat bungkil kacang2907 gram

Berat bungkil yang akan diolah( setelah sortasi / penghilangan kulit ari)4931 gram

Laru yang ditambahkan14,6 gram

Berat setiap kemasan plastik300 gram

Berat setiap kemasan daun50 gram

Berat oncom 3500 gram

KeteranganNama BahanJumlah Bahan

Bahan TempeBerat kedelai1409 gram

Air perebusan4230 ml

Laru yang ditambahkan??

Berat setiap kemasan plastik300 gram

Berat setiap kemasan daun50 gram

Berat tempe??? gram

KeteranganNama BahanJumlah Bahan

Bahan Tempe GembusBerat ampas tahu2210 gram

Laru yang ditambahkan11,05 gram

Berat setiap kemasan plastik200 gram

Berat setiap kemasan daun60 gram

Berat tempe gembus??? gram

Diversifikasi Produk Olahan Hasil Fermentasi

Nugget TempeNoNama BahanFormulasi

1Tempe Kedelai 1406 gram

2Berat daging ayam (awal)309 gram

3Berat daging fillet 223 gram

4Telur ayam4 butir

5Lada bubuk2 gram x 2 sachet= 4 gram

6Tepung terigu100 gram

7Daun bawang5 gram

8Masako 11 gram

9Tepung maizena1 sendok makan

10Minyak Goreng2 Liter

Lumpia Isi OncomNoNama BahanFormulasi

1Formulasi kulit lumpia:2000 gram

Tepung terigu 100 gram

Telur ayam1 butir

Air300 ml

Minyak2 sendok makan

2Bumbu Oncom (isian):

Cabai54 gram

Bawang putih5 siung

Bawang merah9 siung

Garam3 sendok teh

Gula 3 sendok teh

Bakwan OncomNoNama BahanFormulasi

1Tepung terigu300 gram

Telur ayam2 butir

Air200 ml

2Bawang merah5 siung

3Bawang putih7 siung

4Lada bubuk2 gram

5Masako11 gram

6Garam3 sendok teh

7Ketumbar1 sachet

Tempe Gambus TepungNoNama BahanFormulasi

1Tepung terigu100 gram

2Bawang putih2 siung

3Lada bubuk2 gram

4Masako5 gram

5GaramSecukupnya

6Ketumbar1 sachet

7airSecukupnya

*Keterangan:Pada pembuatan produk olahan nugget, bakwan oncom, dan lumpia isi oncom digunakan minyak goreng yang sebanyak 2 Liter.

2.2 Prosedur Kerja TempeKacang kedelai ditimbang berat dan direndam selama 24 jam dan ditambahkan asam cuka

Kacang kedelai dicuci dan dibersihkan kulitnya

Tiriskan dan dinginkan, sambil menunggu siapkan kantong plastik yang dilubangi dengan jarum dan daun pisang dibersihkan

Tiriskan dan dinginkan, sambil menunggu siapkan kantong plastik yang dilubangi dengan jarum dan daun pisang dibersihkan

Taburkan laru (5 g/kg bahan) kemudian disukan ke dalam plastik dan daun pisang yang telah disiapkan

Simpan dalam suhu kamar selama 48 jam

Simpan dalam suhu kamar selama 48 jam

dilakukan uji organoleptik, kemudian simpan di dalam refrigerator

Buat produk olahan tempe gembus yaitu nugget

Tempe Gembus

Ampas tahu yang disediakan ditimbangKukus ampas tahu selama 30, kemudian ditimbangAmati setelah 48 jam dan dilakukan uji organoleptik, kemudian simpan di dalam refrigeratorTiriskan dan dinginkan kukus ampas tahu, sambil menunggu siapkan kantong plastik yang dilubangi dengan jarum dan daun pisang dibersihkanSetelah ampas tahu dingin, taburkan laru tempe (5 g/kg bahan), masukan ke dalam plastik dan daun pisang yang telah disiapkanSimpan dalam suhu kamar selama 48 jamBuat produk olahan tempe gembus

Oncom HitamBungkil kacang dibersihkan dan ditimbangDikukus selama 30 menit kemudian ditimbangTiriskan dan dinginkan, sambil menunggu siapkan kantong plastik yang dilubangi dengan jarum dan daun pisang dibersihkan

Tiriskan dan dinginkan, sambil menunggu siapkan kantong plastik yang dilubangi dengan jarum dan daun pisang dibersihkan

Taburkan laru (5 g/kg bahan) kemudian disukan ke dalam plastik dan daun pisang yang telah disiapkanSimpan dalam suhu kamar selama 48 jam

dilakukan uji organoleptik, kemudian simpan di dalam refrigeratorSimpan dalam suhu kamar selama 48 jam

Buat produk olahan oncom hitam

Risoles OncomOncom

Risoles isi oncomBungkus dengan kulit risolAduk hingga rataMasukkan oncomDitimbangDikukus

Siapkan bumbu penunjang

Haluskan bumbu penunjang

Angkat oncom dan dingikan pada suhu ruang

Tumis bumbu penunjang : bawang merah, bawang putih, ketumbar

Tambahakan daun bawang, garam dan masako

Goreng hingga berubah warna kecoklatan

Nugget TempeTempe

Aduk hingga rataTambahkan tepung teriguDitimbangDikukus

Siapkan bumbu penunjang

Haluskan bumbu penunjang: bawang merah, bawang putih, ketumbar

Angkat tempe dan dingikan pada suhu ruang

Masukkan tempe kedalam wadah

Tambahkan bahan penunjang yang telah dihaluskan

Tambahakan daun bawang, garam, lada bubuk dan masako

Cetak nugget secara manual

Masukkan kedalam kuning telur, lalu nugget dilumuri oleh tepung roti

Goreng nugget sampai berubah warna kecoklatan

Nugget tempe

Tempe gembus TepungTempe gembus

Tambahkan tepung teriguDitimbangDikukus

Siapkan bumbu penunjang

Haluskan bumbu penunjang: bawang merah, bawang putih, ketumbar

Angkat tempe gembus dan dingikan pada suhu ruang

Potong tipis tempe gembus

Tambahkan bahan penunjang yang telah dihaluskan

Tambahakan daun bawang, garam dan masako

Masukkan tempe gembus yang sudah dipotong

Campurkan dengan adonan tepung terigu

Goreng sampai berubah warna kecoklatan

Tempe gembus tepung goreng

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 HasilTabel Hasil Pengamatan Tempe KedelaiParameter MutuHasil Setelah FermentasiHasil Setelah Penyimpanan di Freezer (5 hari)

Warna Mycelium berwarna putihBerwarna putih kekuningan

AromaAroma khas tempeAroma khas tempe kurang

TeksturPadatPadat

Sifat irisanTidak hancur, seragamTidak hancur

Tabel Hasil Pengamatan Tempe GembusParameter MutuHasil Setelah FermentasiHasil Setelah Penyimpanan di Freezer (5 hari)

Warna Mycelium berwarna putihBerwarna putih kekuningan

AromaAroma khas tempeAroma khas tempe kurang

TeksturTidak terlalu padatTidak terlalu padat

Sifat irisanAgak mudah hancur, seragam Mudah hancur

Tabel Pengamatan Proses Inkubasi OncomHari kewarnateksturaromaketerangan

oncom0Ragi atau laru belum tumbuh(belum berwarna putih)masih coklat seperti kacangSeperti kacang pada umumnya,keras,belum menyatu dengan ragi atau laruSeperti kacang pada umunyaBelum siap untuk dikonsumsi

1Ragi atau laru mulai tumbuh di sebagian permukaan (putih sebagian)tempe/oncomPermukaan sedikit halus karena laru atau ragi mulai tumbuh dan sebagian kacang menyatuHarum, karena proses fermentasi sebagian pada kacangBelum siap untuk dikonsumsi

2Ragi atau laru sudah tumbuh dan berwarna putihPermukaan halus karena laru/ragi sudah tumbuh, sudah menyatu antar kacang,terfermentasi menjadi oncomharumSiap dikonsumsi

Tabel Hasil Pengamatan Oncom HitampenyimpananProdukHari kewarnaaromateksturketerangan

frezeerOncom1Seperti oncom pada umumnya(putih karena tertutup dengan pertumbuhan ragi/laru)Seperti oncom pada umumnya, tidak languNormal, halus,tidak berairDapat dikonsumsi

2Seperti oncom pada umumnya(putih karena tertutup dengan pertumbuhan ragi/laru)Seperti oncom pada umumnya, tidak languNormal, halus,tidak berairDapat dikonsumsi

3Seperti oncom pada umumnya(putih karena tertutup dengan pertumbuhan ragi/laru)Seperti oncom pada umumnya, tidak languNormal, halus,tidak berairDapat dikonsumsi

ruang1Seperti oncom pada umumnya(putih karena tertutup dengan pertumbuhan ragi/laru)Seperti oncom pada umumnya, tidak languNormal, halus,tidak berairDapat dikonsumsi

2Warna putih mulai hilang, warna kecoklatanlanguberairTidak dapat dikonsumsi

3Warna putih mulai hilang, warna kecoklatanlanguberairTidak dapat dikonsumsi

Tabel Rekapitulasi Uji Organoleptik

3.2 PembahasanKacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian besar pendudukdunia, khususnya bagi masyarakat di negara-negara berkembang seperti Indonesia. Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Konsumsi kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.Pada praktikum kali ini jenis kacang yang digunakan untuk proses fermentasi adalah kacang kedelai dan bungkil kacang tanah. Produk fermentasi yang dibuat dalam praktikum kali ini adalah tempe kacang kedelai, tempe gambus da oncom hitam. Serta membuat produk olahan dari hasil fermentasi tersebut.

3.2.1 TempeTempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe, Inokulum rhizopus sp. yang berwarna putih kapas.Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Proses Pembuatan Tempe1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulitBiji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan cara manual dengan digosok-gosok. Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama.2. Perebusan 1Bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Selain itu pencucian 1 ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan.3. Pengupasan kulitBertujuan untuk membuang kulit kedelai, sebab bila kulit kedelai tidak dibuang maka kapang tempe tidak dapat tumbuh pada biji kedelai. Pada pengupasan kulit diusahakan agar keping lembaga kedelai (kotiledon) terpisah, karena penetrasi miselium kapang lebih banyak terjadi pada permukaan datar daripada permukaan yang lengkung. Pengupasan kulit dapat dilakukan dengan menggunakan mesin maupun tangan. Kedelai dapat dikupas kulitnya dengan cara diremas-remas, dikuliti dan terjadilah keping-keping kedelai. Kemudian biji kedelai tersebut dicuci sehingga kulit kedelai yang sudah terkelupas dapat dipisahkan atau dibuang.4. PerendamanBertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Selama perendaman, pH turun dari 6,5 sampai 4,5-5,3 (Steinkraus, 1983 dalam Wijayanti, 2002). Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa atau air yang ditambah asam asetat sehingga pH larutan mencapai 4-5. perendaman dilakukan selama 12-16 jam pada sushu kamar (25-30C).Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. 5. Perebusan 2Bertujuan untuk lebih melunakkan biji kedelai sehingga memudahkan kapang menembus keping-keping biji kedelai. Selain itu, dengan perebusan akan membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman, menonaktifkan tripsin inhibitor dan beberapa zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang.6. PenirisanTahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan. 7. InokulasiInokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan (Hidayat, dkk. 2006) yaitu :a. Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis) merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur.b. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.c. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.d. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti.e. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.f. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium.g. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan. Namun dalam praktikum kali ini laru tempe yang digunakan berbentuk tepung beras yang telah dikeringkan. Ragi yang digunakan untuk 1 kg kacang kedelai membutuhkan 1 gram ragi/laru tempe.5. PengemasanKemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang dan kemasan plastik yang diberi lubang. Pada daun pisang tidak diberi lubang karena daun pisang memiliki pori-pori kecil sehingga tidak perlu untuk dilubangi.8. Inkubasi atau FermentasiInkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotika yang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting yaitu: 1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri. 2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi. 3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum.

Mekanisme Pembentukan TempeMenurut Dinda dalam artikelnya fermentasi tempe 2008:1, dikatakan bahwa mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:1. Perkecambahan sporaPerkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa. 2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%.Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.

Mikroba yang digunakan dalam fermentasi tempeMikroba yang sering dijumpai pada larut tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis Rhizopus. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni bakteri Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan. Pada tempe yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah Rhizopus. oryzae., Rhizopus.oligosporus., Rhizopus.arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus., Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus. Karakteristik Rhizopus:a. Rhizopus. oligosporus: Aktivitas protease & lipase paling kuat Aktivitas amilase paling lemah Baik untuk tempe dari serealia atau campuran kedelai serealiab. Rhizopus. Oryzae Aktivitas amilase paling kuat Tidak baik untuk tempe serealia Aktivitas protease di bawah R. Oligospporusc. Rhizopus. Achlamydosporus Aktivitas protease tertinggi no.3 Memiliki aktivitas amilase cukup baik Bagus unt tempe tetapi belum umumd. Rhizopus. Cohnii Bagus untuk tempe koro benguk/kedelai.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. 2. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. 3. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. 4. Keaktifan Laru (ragi)Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah:1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;3. Cara pengerjaannya harus bersih;4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

Pengamatan FermentasiPada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.

Gangguan pada pembuatan tempe Pada pengamatan yang telah dilakukan pada beberapa tempe yang mengalami: Tempe tetap basah Jamur tumbuh kurang baik Tempe berbau busuk karena terlalu panas atau inkubasi terlalu lama. Ada bercak hitam di permukaan tempe. Telah terjadi sporulasi, Terlalu banyak oksigen, Waktu inkubasi terlalu lama, suhu inkubasi terlalu tinggi. Jamur tumbuh baik di satu tempat dan tidak di lain tempat, Kurang aerasi, Pencampuran kurang baik3.2.2 Oncom HitamOncom merupakan produk makanan yang dihasilkan melalui fermentasi bungkil kacang tanah oleh kapangNeurospora sitophiladanRhizopus oligosporus. Bungkil kacang tanah mengandung serat yang tinggi dan sulit dicerna, tetapi melalui teknik fermentasi dapat diubah menjadi makanan yang berkualitas dan mempunyai peranan yang penting dalam memenuhi kebutuhan protein dan harganya yang relatif rendah (Winarno 1984).Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapangNeurospora sitophilayang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach (Siswono 2002), dan biasanya menggunakan bahan baku ampas tahu. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapangRhizopus oligosporus dengan bahan baku bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok (ampas tepung tapioka). Perbedaan warna pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Winarno (1984) bahwa warna yangterbentuk pada oncom adalah warna dari spora kapang oncom.Makanan produk fermentasi merupakan makanan yang memiliki karakteristik bahan yang berbeda dengan bahan dasar aslinya, proses perubahan karakteristik ini sebagai akibat aktivitas mikroorganisme seperti kapang, khamir ataupun bakteri untuk jangka waktu tertentu (Suliantri dan Rahayu 1990; Anke 1997). Lebih lanjut Steinkraus (1997) mengemukakan bahwa makanan produk fermentasi menghasilkan enzim amilase, protease, lipase untuk menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak, aroma dan tekstur yang menarik dan disukai oleh konsumen. Makanan yang diolah melalui produk fermentasi akan memberikan beberapa keuntungan antara lain lebih tahan lama, menghilangkan bau yang tidak diinginkan, meningkatkan cita rasa, aroma, warna, tekstur dan kandungan gizi.

Tahapan Pembuatan Oncom HitamPada praktikum kali ini oncom yang dibuat adalah oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang tanah yang disortasi terlebih dahulu agar didapatkan bungkil kacang yang berkualitas baik. Bungkil kacang yang telah disortasi kemudianditimbang dan dicuci hingga bersih. Hal tersebut bertujuan untuk mengurangi sisa-sisa kotoran yang terdapat dalam bungkil kacang tanah. Setelah dicuci bungkil kacang tanah direbus selama 30 menit , hal ini bertujuan untuk mematangkan bungkil kacang tanah dan bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).Bungkil kacang yang telah direbu kemudian diangkat dan ditiriskan sampai dingin lalu ditambahkan laru. Kemudian diaduk hingga merata. Setelah semua siap bungkil kacang ditimbang untuk tiap kemasan daun atau plastik yang sebelumnya telah diberi lubang. Lalu di inkubasi pada suhu ruang selama 48 jam dan diamati. Selama proses fermentasi berlangsung, bahan baku oncom mengalami perubahan sifat fisik dan kimia, seperti rasa, aroma, warna, tekstur, kandungan zat gizi dan sifat organoleptiknya lebih disukai dibandingkan sebelum difermentasikan (Raharjo et al. 2000; Sofyan 2002). Proses fermentasi dapat menghilangkan zat anti nutrisi dan racun yang biasanya terdapat pada bahan mentah, misalnya kedelai atau kacang-kacangan yang lainnya (Suliantari dan Rahayu 1990). Aspergilus flavus adalah salah satu jenis kapang yang menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin. Sebagaimana yang dilaporkan Kasno (2004) bahwa kontaminasi aflatoksin pada kacang tanah dalam bentuk polong segar, polong kering, biji serta produk olahan sederhana seperti kacang rebus, bungkil dan oncom.Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah sebesar 50% , sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%, sedangkan oncom yang terbuat dari ampas tahu tidak mengandung aflatoksin (Veen et al. 1968; Slamet dan Tarwotjo 1971). Selain itu dengan adanya aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi, maka sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai seperti bau, rasa dan lain sebagainya dapat ditingkatkan nilainya.

Ragi atau Inokulum Oncom HitamRhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam pembuatan tempe. Sporangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin sehingga dapat dengan mudah mencemari laboratorium (Alexopaulos, 1979). Spesies-spesies dari Rhizopus sering ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman. Miselium Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti antena membentuk stolon. Sporangiophore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk sama, bundar atau hampir bundar dengan bagian tengah yang agak rata, pertama-tama berwarna putih, kemudian saat dewasa berubah menjadi hitam kebiruan. Spesies-spesies Rhizopus yang dikenal antara lain R. nigricans, R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R. nodosus, R. oligosporus, dan R. stolonifer.

Pengamatan Fermentasi Oncom HitamBerdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan penampakan oncom hitam sama seperti tempe kacang kedelai rasanya pun tidak jauh berbeda. Namun setelah disimpan di freezer kemudian dilakukan thawing rasa, tekstur dan penampakkannya menjadi berubah.Sebagian oncom ada yang gagal atau tidak ditumbuhi miselium hal tersebut terjadi karena beberapa hal diantaranya pemberian ragi yang tidak merata, pemberian lubang yang kurang, dan kondisi lingkungan sanitasi.

Faktor- Faktor Penentu Kualitas OncomKualitas oncom kedelai ditentukan oleh beberapa faktor sebagai berikut:1. WarnaFaktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.2. Cita RasaRasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung mutu makanan secara kimia dan senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkancita rasa makanan yang utuh. Rasa oncom yang masih baik adalah rasa khas oncom seperti biasanya. Cita rasa oncom baru dapat diketahui setelah oncom diolah, yakni ada yang lezat (gurih/sedap), asam, ada juga yang tidak enak dan sangat mengganggu. Cita rasa tersebut ditentukan antara lain oleh jenis dan tingkat ketuaan kedelai, bahan campuran yang digunakan, dan tingkat kebersihan dalam pengolahan.3. KebersihanTingkat kebersihan juga sangat menentukan tingkat penerimaan konsumen. Bahan-bahan untuk membuatnya jangan sampai terdapat kotoran dan benda-benda asing yang tercampur, misalnya kerikil, batang dan kulit kedelai, jagung atau biji-biji lainnya. Benda- benda tersebut selain akan menimbulkan gangguan pada saat oncom dikonsumsi, mengganggu fermentasi, juga akan mempengaruhi kualitas oncom yang dihasilkan4. Daya TahanOncom yang memiliki daya tahan atau daya simpan tinggi adalah oncom murni (hanya dicampur dengan bahan pembantu). Tempe semacam ini akan tetap kering meskipun sudah membusuk. Sementara oncom yang dibuat dengan bahan campuran akan cepat menjadi busuk, basah dan berulat.5. Kesuburan KapangKapang yang tumbuh lebat menunjukkan bahwa oncom tersebut berkualitas baik (lunak dan lezat).

3.2.2 Tempe GambusTempe gembus merupakan tempe yang terbuat dari limbah padat atau ampas dalam pembuatan tahu. Tempe gembus mengandung komposisi gizi yang cukup baik (karbohidrat, protein, lemak, serat, vitamin B12 dan mineral). Akan tetapi keberadaan tempe gembus di Indonesia masih terbebani dengan predikat makanan murah. Kemungkinan karena penggunaan tempe gembus yang masih terbatas dan belum disadarinya manfaat mengkonsumsi tempe gembus (Ervina dan Suseno, 2000).Tempe Gembus merupakan bahan makanan hasil fermentasi ampas tahu oleh Rhizopus oligosporus. Selama ini tempe gembus kurang populer dibandingkan tempe kedelai. Hal ini karena bahan dasar tempe gembus adalah dari ampas atau sisa (Kasmidjo, 1990). Tempe gembus sebagai hasil fermentasi antara ampas tahu dengan Rhizopus oligosporus diperkirakan masih mengandung senyawa-senyawa isoflavon. Pada penelitian ini profil kandungan isoflavon daidzein dan genistein dibuat untuk mengetahui kadar daidzein dan genistein tertinggi dalam tempe gembus selama proses fermentasi

Proses Pengolahan Tempe GambusPembuatan tempe gambus secara tradisional dilakukan dengan cara menekan tempe gambus dengan kain saring untuk menghilangkan sebagaian airnya, kemudia dikukus. Sesudah dingin dicampur dengan laru dan diaduk hingga merata kemudian dibungkus dengan kemasan daun pisang ataupun platik yang telah diberi lubang. Setelah itu di inkubasi pada suhu ruang selama 48 jam. Hasil akhir dari fermentasinya adalah suatu substrat padat (kompak), berwarna putih keabu-abuan.Proses pengolahan tempe gembus yang pertama dilakukan adalah memasukkan ampas tahu sebanyak 2,2 kg ke dalam air panas kemudian dilakukan penyaringan sampai ampas terpisah dari seluruh air yang digunakan untuk menyiram ampas tahu tersebut. Ampas yang telah disaring kemudian dikukus kembali dengan menggunakan kain saring selama 15-20 menit. Saat proses pengukusan selesai, ampas kemudian ditiriskan atau didinginkan untuk kemudian diberi tambahan laru (ragi). Penambahan laru dilakukan sampai merata pada seluruh permukaan ampas tahu agar dapat terfermentasi secara menyeluruh, laru yang digunakan untuk memfermentasi ampas tahu tersebut sebanyak 11,05 gr. Setelah dilakukan penambahan laru, produk tempe gembus tersebut siap untuk di fermentasi dengan dilakukan pengemasan terlebih dahulu. Bahan pengemas yang digunakan diantaranya adalah daun pisang dan plastik. Jika menggunakan kemasan plastik perlu diberi lubang terlebih dahulu untuk menjaga aerasi sehingga ragi dapat melakukan fermentasi dan kapang yang tumbuh dapat berwarna putih. Proses fermentasi dilakukan selama 24-48 jam, hal ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebih kompak. Jika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1984). Proses fermentasi dilakukan pada suhu 35OC atau lebih rendah dengan media pembungkus. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat ruangan karena proses insersi lag phase membutuhkan suhu yangcukup. Jika suhu dibawah 25oC dapat mempercepat Aspergillus flavus danMycotoxin yang beracun. Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersihyang merata pada permukaannya,memiliki stuktur yang homogen dan kompak, serta berasa,berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah,struktur tidak kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol, serta beracun (Astawan,2004).Setelah proses fermentasi tersebut, tempe gembus kemudian dipindahkan ke freezer untuk menjaga kesegaran pada tempe. Hari ke 7 setelah fermentasi, tempe gembus diambil untuk dilakukan pengolahan menjadi produk inovasi baru. Berat tempe gembus mengalami kenaikan dari sebelum fermentasi, hal ini dapat disebabkan karena tempe mengalami pembekuan karena disimpan pada freezer, yang dapat menambah berat pada tempe karena terdapat kandungan air yang lebih banyak pada tempe gembus tersebut. Setelah ditimbang tempe kemudian diolah menjadi beberapa produk olahan. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan tempe gambus yang dihasilkan tidak begitu kompak, dan ketika dipotong agak hancur.Tempe gembus mengandung energi sebesar 73 kilokalori, protein 5,7 gram, karbohidrat 10,3 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 204 miligram, fosfor 80 miligram, dan zat besi 1,5 miligram. Selain itu di dalam Tempe Gembus juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,09 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tempe Gembus, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

3.2.3 Diversifikasi ProdukDiversifikasi produk ditujukan untuk membuat produk tahan lebih lama, mengarah kepada produk siap konsumsi / digunakan, memenuhi selera, kebutuhan dan harapan konsumen, memperluas pasar, mempermudah transportasi, menyerap tenaga kerja, member nilai tambah, pendapatan dan lain sebagainya.Produk makanan tradisonal umumnya tidak menggunakan teknologi tinggi, yang sangat berperan disini adalah kretifitas, inovasi, jeli melihat peluang pasar, berani memulai, dan berpromosi.Selain untuk meningkatkan nilai jual diversivikasi produk olahan ini bertujuan untuk menutupi mutu produk yang sudah menurun. Karena produk-produk tersebut setelah dipanen (fermentasi) tidak langsung diolah tetapi disimpan terlebih dahulu selama beberapa hari. Produk fermentasi tersebut diolah menjadi beberapa macam yaitu nugget tempe, risoles oncom, bakwan oncom, tempe gambus tepung.

BAB IVPENUTUP

4.1 KesimpulanBerdasarkan praktikum proses fermentasi dengan prosedur yang benar, akan diperoleh tempe dengan kriteria baik. Dalam prosesnya, ragi tempe (kapang Rhizopus oligosporus) berperan dalam perubahan kedelai menjadi tempe. Setiap jam Rhizopus itu akan terus berkembang sehingga kedelai dipenuhi oleh miselia putih dipermukaannya.Oncom hitam diloah dengan bahan baku berupa bungkil kacang ( gilingan kacang tanah yang telah di hilangkan kandungan lemaknya) yang dijadikan media pertumbuhan bagi kapang Rhizopus oligosporus. Tahap awal pembuatan oncom hitam dimulai dari perendaman bungkil kacang tanah selama 12 jam. Pada proses ini terjadi rehidrasi sehingga bungkil kacang tanah berubah menjadi serbuk oncom, pengukusan, pendinginan, penambahan laru,pengemasan, dan inkubasiProses pembuatan tempe gambus yaitu penekanan/pengurangan air pada ampas tahu, pengukusan, pendinginan, penambahan laru, pengemasan dan inkubasi.Ketiga produk fermentasi itu tidak semuanya tefermentasi sempurna ada beberapa produk yang pertumbuhan kapangnya tidak maksimun hal tersebut terjadi kemungkinan karena penambahan laru yang tidak rata. Produk fermentasi tersebut kemudian disimpan di freezer sebelum diolah lebih lanjut.

4.2 SaranSebaiknya pada saat inokulasi atau penambahan laru harus dilakukan secara merata dan bersih agar kapang dapat tumbuh dengan maksimal.

DAFTAR PUSTAKAAstawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo.Gandjar I, Samson RA, Vermeulen KVT, Oetari A, Santoso I. 2000. Pengenalan Kapang TropikUmum. Jakarta : Universitas Indonesia.Kasno A. 2004. Pencegahan infeksi Aspergillus flavus dan kontaminasi aflatoksin pada kacangtanah. J. Litbang Pertanian 23 (3):75-81. MalangPuji Astuti, Nurita. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai. Surakarta: UniversitasMuhammadiyah SurakartaRaharjo H, Harjanto S, Hermawan N, Trisnayani E, Bahara R. 2000. Pengembangan oncommerah bermedia ampas tahu untuk pembuatan selai tiruan karya gizi dengan teknikemulsifikasi in situ [Proposal lomba karya inovatif produktif bidang pertanian]. Bogor :Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.Siswono. 2002. Oncom menutup kekurangan energi dan protein. Gizi net.comSofyan IHM. 2003. Pengaruh Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Inokulum Rhizopus oligosporusTerhadap Mutu Oncom Bungkil Kacang Tanah. J. Infomatek Vol. 5 Nomor 2 : 65-87.Suliantari, Rahayu WP. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian [BahanPengajaran]. Kerjasama Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat JenderalPendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.Supriono,SP. 2003. Memproduksi Tempe. Jakarta: Departemen Pendidikan NasionalWinarno FG. 1984. Bahan pangan terfermentasi. Kumpulan pikiran dan gagasan tertulis 1980-1981. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut PertanianBogor. Halaman 1-7.

LAMPIRAN

Dokumentasi Hasil Fermentasi Tempe KedelaiTabel 7. Tempe KedelaiTempe dengan kemasan plastikTempe dengan kemasan daun pisang

Tabel 8. Tempe GembusTempe dengan kemasan plastikTempe dengan kemasan daun pisang