AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH DAUN ALPUKAT

(Persea americana Mill) DENGAN VARIASI

TEKNIK DAN LAMA PENGERINGAN

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

pada Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh:

MEI AMBAR SARI

A420 110 113

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

MARET, 2015

ii

iii

iv

v

MOTTO

“Allah meninggikan orang-orang yang beriman diantara kamu dan orang-

orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat”.

(QS.Al-Mujadilah:11)

“Jika kamu berbuat baik (berarti) kamu berbuat baik bagi dirimu

sendiri, dan jika kamu berbuat jahat, maka kejahatan itu untuk dirimu

sendiri”. (QS. Al-Isra’: 7)

”Barang siapa yang menghendaki kehidupan dunia maka wajib baginya

memiliki ilmu, dan barang siapa yang menghendaki kehidupan Akherat,

maka wajib baginya memiliki ilmu, dan barang siapa menghendaki

keduanya maka wajib baginya memiliki ilmu”.

(HR. Turmudzi)

”Sayangilah siapa saja yang ada di muka bumi niscaya akan menyayangi

kamu siapa saja yang ada di langit”.

(HR. Thabrani & Hakim)

vi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillahirobilalamin,, Puji syukur kepada Allah SWT yang telah

memberi Rahmat, Hidayah, Kekuatan, Kemudahan dan segala Nikmat sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Dengan segenap do’a dan kasih sayang, karya ini kupersembahkan untuk:

Bapak dan Ibu Tercinta

Berjuta kata terima kasih tak akan sanggup membayar apa yang telah bapak dan ibu

berikan selama ini. Saya sangat bersyukur dilahirkan menjadi anak dari bapak dan

ibu. Kasih sayang, do’a yang tak pernah putus, dan dukungan kalian yang selalu

memberikanku kekuatan selama ini. Semoga karya ini menjadi awal yang baik untuk

mencapai kesuksesan.

Adik-adikku

Terima kasih adik-adikku Ulung Pambudi dan Vika Ardiyanti yang selalu

mendukung, mendo’akan, dan kadang juga suka bikin rusuh. Tanpa kalian rumah

pasti sangat sepi.

Sahabat-Sahabat tercinta

Terima kasih buat sahabat-sahabatku: Erny, Erna, Ida, Uwi, Novi, Pristan, Anam, dan

Dewi kalian bukan hanya sekedar sahabat, tapi kalian adalah keluarga keduaku. Buat

teman-teman seperjuanganku Muna, Febri, Diana, Esti, Itsna, Febri Perot, Yani, Saud,

Ipul, Zaid, Zendy, Pujiyanto ilmu, terima kasih untuk ilmu dan semangat yang kalian

berikan selama ini. Tak terasa 3.5 tahun kita bersama, dari yang tak tau apa-apa

sampai mendapat gelar sarjana dan terima kasih Rudy Mei selalu mendukung dan

mendengarkan keluh kesahku.

Terima kasih banyak, Ambar sayang kalian semua...

vii

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH DAUN ALPUKAT

(Persea americana Mill) DENGAN VARIASI

TEKNIK DAN LAMA PENGERINGAN

Mei Ambar Sari, A 420 102 013, Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,

Email: Ambarelf@gmail.com

ABSTRAK

Teh merupakan minuman non alkohol yang terbuat dari daun teh yang

mengalami proses pengolahan tertentu. Teh mengandung banyak senyawa yang

bermanfaat bagi kesehatan. Saat ini produk teh sudah banyak mengalami

perkembangan, teh tidak hanya terbuat dari daun teh saja namun juga dapat

terbuat dari daun alpukat. Daun alpukat mengandung senyawa flavonoid,

saponin, tanin, alkaloid, dan polisakarida. Flavonoid merupakan salah satu

senyawa antioksidan yang berfungsi sebagai penangkap radikal bebas. Tujuan

penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kualitas organoleptik

dari teh daun alpukat dengan variasi teknik dan lama pengeringan. Penelitian ini

menggunakan Rancangan Acak Lengkap 2 faktor. Faktor 1: Teknik pengeringan:

sun-dried (T1), basket-fired (T2), oven-dried (T3). Faktor 2: Lama pengeringan:

2 jam (U1), 2,5 jam (U2), 3 jam (U3) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertingi pada formulasi (T3U1) teknik

oven-dried lama pengeringan 2 jam yaitu 85.11% dan aktivitas antioksidan

terendah pada formulasi (T1U3) teknik sun-dried lama pengeringan 3 jam yaitu

58.64%. Uji kualitas organoleptik menunjukkan bahwa teh daun alpukat

memiliki dominansi warna coklat muda, rasa agak pahit, aroma agak langu, dan

daya terima masyarakat kurang suka.

Kata Kunci: teh, daun alpukat, antioksidan

viii

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF TEA AVOCADO LEAVES

(Persea americana Mill) WITH VARIATION

TECHNIQUES AND DRYING TIME

Mei Ambar Sari, A 420 102 013, Department of Biology Education

The Faculty of Education, University of Muhammadiyah Surakarta,

Email: Ambarelf@gmail.com

ABSTRACT

Tea was a non alcoholic drinks that made from tea leaves with certain

treatment processes. Tea contains many compounds that were beneficial to

health. Currently the product of tea many developments, tea is not only made

from tea leaves but also can be made of avocado leaves. Avocado leaves contain

of flavonoids, saponins, tannins, alkaloids, and polysaccharides. Flavonoids

were one of antioxidant was compounds that function as free radical scavenger.

The purpose of this research to determine the antioxidant activity and

organoleptic quality of avocado leaf tea with a variety of techniques and drying

time. This research used a completely randomized design 2 factors. Factor 1:

Mechanical drying: sun-dried (T1), basketball-fired (T2), oven-dried (T3).

Factor 2: drying time: 2 hours (U1), 2.5 hours (U2), 3 hours (U3) with 3

replications. The results showed that the highest antioxidant activity of the

formulation (T3U1) technique oven-dried 2-hour drying time which is 85.11%

and the lowest antioxidant activity in the formulation (T1U3) sun-dried

technique drying time 3 hours ie 58.64%. Organoleptic quality test showed that

the avocado leaf tea has a light brown color dominance, taste slightly bitter,

slightly unpleasant scent, and low acceptance.

Keywords: tea, avocado leaves, antioxidant activity

ix

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr.Wb.

Puji Syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat,

Hidayah, dan Inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan

judul: “Aktivitas Antioksidan Teh Daun Alpuka (Persea americana Mill) dengan

Variasi Teknik dan Lama Pengeringan”.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian tugas dan syarat memperoleh

gelar sarjana pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi pada Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam

penulisan dan penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai

pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. Nanik Suhartatik, S.TP, M.P, selaku Dosen Pembimbing yang selalu

berkenan meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, petunjuk, dan saran-

saran dalam penyusunan skripsi ini.

2. Ibu Dra. Suparti, M.Si dan Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si selaku Dosen Penguji

terima kasih atas kesediaannya meluangkan waktu dan memberi masukkan

dalam pengujian skripsi ini.

3. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku Pembimbing Akademi dan Kepala

Laboratorium Biologi UMS yang telah membimbing, mengarahkan dan

memberi nasehat.

x

4. Bapak dan Ibu dosen yang telah membimbing dan memberikan bekal ilmu

kepada Penulis selama mengikuti perkuliahan di program studi biologi FKIP

Universitas Muhammadiyah Surakarta

5. Teman-teman biologi angkata 2011, terima kasih atas dukungan dan bantuannya

selama ini.

6. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas

bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini, semoga amal baik yang telah

diberikan senantiasa mendapat ridho Allah SWT.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna karena

terbatasnya pengetahuan yang dimiliki penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang

membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Penulis berharap

semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat dan menambah pengetahuan bagi

penulis maupun bagi pembaca pada umumnya.

Wassalammu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, Maret 2015

Penulis

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PERNYATAAN ....................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ..................................................... iv

HALAMAN MOTTO .................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... vi

ABSTRAK ................................................................................................... vii

ABSTRACT ................................................................................................ viii

KATA PENGANTAR .................................................................................. ix

DAFTA ISI ................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xv

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah .......................................................................... 4

C. Rumusan Masalah .............................................................................. 5

D. Tujuan Penelitian ................................................................................ 5

E. Manfaat Penelitian .............................................................................. 5

BAB II LANDASAN TEORI ........................................................................ 7

A. Tinjauan Pustaka ................................................................................ 7

1. Tanaman Alpukat ........................................................................ 7

2. Daun alpukat ............................................................................. 10

3. Teh ............................................................................................ 12

4. Pengeringan Daun ..................................................................... 20

5. Antioksidan ............................................................................... 23

6. Uji Organoleptik ........................................................................ 26

7. DPPH ......................................................................................... 27

xii

8. Kajian yang Relevan ................................................................. 28

B. Kerangka Berfikir ............................................................................. 31

C. Hipotesis ........................................................................................... 31

BAB III METODE PENETILIAN............................................................... 32

A. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 32

B. Jenis Penelitian ................................................................................. 32

C. Alat dan Bahan ................................................................................. 33

D. Rancangan Penelitian ....................................................................... 33

E. Prosedur Penetilian ........................................................................... 35

F. Metode Pengumpulan Data .............................................................. 40

G. Teknik Analisis Data ........................................................................ 42

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ............................. 43

A. Hasil Penelitian ................................................................................ 43

1. Uji Aktivitas Antioksidan ............................................................ 44

2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat......................... 44

B. Pembahasan ...................................................................................... 45

1. Aktivitas Antioksidan .................................................................. 45

2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat.......................... 54

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 62

A. Kesimpulan ...................................................................................... 62

B. Saran ................................................................................................. 62

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 64

LAMPIRAN ................................................................................................. 70

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Hal

2.1 Kandungan Gizi Bual Alpukat ............................................................... 10

3.1 Rancangan Percobaan ............................................................................ 34

3.2 Rancangan Percobaan dan Ulangan ....................................................... 35

3.3 Format Penilaian Uji Organoleptik ........................................................ 40

4.1 Data Hasil Uji Aktivitas Antioksidan, Uji Organoleptik, dan

Daya Terima Masyarakat Teh Daun Alpukat dengan Variasi

Teknik dan Lama Pengringan ................................................................. 43

4.2 Uji Normalitas Teknik Pengeringan Teh ............................................... 45

4.3 Uji Normalitas Lama Pengeringan ......................................................... 46

4.4 Uji Homogenitas Teknik dan Lama Pengeringan .................................. 47

4.5 Uji Hipotesis Teknik .............................................................................. 48

4.6 Uji Hipotesis Lama ................................................................................ 48

4.7 Hasil Uji Lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) ....................... 49

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Hal

2.1 Diphenyl picrylhydrazyl (DPPH) .......................................................... 28

3.1 Diagram Alir Pembuatan Teh Daun Alpukat ........................................ 37

4.1 Grafik Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Teh Daun

Alpukat dengan Variasi Teknik dan Lama Pengeringan ...................... 50

4.2 Oven-dried............................................................................................. 52

4.3 Sun-dried ............................................................................................... 52

4.4 Basket-fired ........................................................................................... 52

4.5 Grafik Hasil Uji Organoleptik Teh Daun Alpukat

dengan Variasi Teknik dan Lama Pengeringan .................................... 55

4.6 Grafik Warna Teh Daun Alpukat dengan Variasi

Teknik dan Lama Pengeringan ............................................................. 55

4.7 Grafik Rasa Teh Daun Alpukat dengan Variasi

Teknik dan Lama Pengeringan ............................................................. 57

4.8 Grafik Aroma Teh Daun Alpukat dengan Variasi

Teknik dan Lama Pengeringan ............................................................. 58

4.9 Grafik Daya Terima Teh Daun Alpukat

dengan Variasi Teknik dan Lama Pengeringan .................................... 60

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lamp Hal

1. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Teh Daun Alpukat

dengan Variasi Teknik dan Lama Pengeringan .................................... 71

2. Hasil Uji Organoleptik Teh Daun Alpukat

dengan Variasi Teknik dan Lama Pengeringan .................................... 74

3. Uji Normalitas dan Homogenitas Aktivitas Antioksidan Teh Daun

Alpukat dengan Variasi Teknik dan Lama Pengeringan ...................... 76

4. Uji Hipotesis Aktivitas Antioksidan Teh Daun

Alpukat dengan Variasi Teknik dan Lama Pengeringan ...................... 79

5. Uji Lanjut Aktivitas Antioksidan Teh Daun

Alpukat dengan Variasi Teknik dan Lama Pengeringan ...................... 79

6. Dokumentasi Penelitian ........................................................................ 82

7. Surat Ijin Riset ...................................................................................... 85

8. Jadwal Bimbingan Skripsi .................................................................... 87

9. Berita Acara Ujian Skripsi .................................................................... 88

10. Berita Acara Bimbingan Skripsi ........................................................... 89

11. Pengesahan Revisi Skripsi .................................................................... 90