i

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, ASAM LAKTAT DAN

pH WHEY DANGKE FERMENTASI DENGAN

PENAMBAHAN YEAST EXTRACT DAN LAMA

INKUBASI BERBEDA

SKRIPSI

OLEH

ANDI TUANG

I 111 13 037

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

ii

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, ASAM LAKTAT DAN

pH WHEY DANGKE FERMENTASI DENGAN

PENAMBAHAN YEAST EXTRACT DAN LAMA

INKUBASI BERBEDA

Oleh

ANDI TUANG

I 111 13 037

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

iii

iv

v

ABSTRAK

ANDI TUANG. I 111 13 037. Akivitas Antioksidan, Asam Laktat dan pH Whey

Dangke Fermentasi dengan Penambahan Yeast Extract dan Lama Inkubasi

Berbeda. Dibawah bimbingan oleh WAHNIYATHI HATTA sebagai

pembimbing utama dan FARIDA NUR YULIATI sebagai pembimbing anggota.

Whey dangke memiliki kandungan laktosa tinggi sehingga dapat

digunakan sebagai substrat fermentasi. Whey dangke memiliki kandungan protein

cukup rendah sehingga perlu dilakukan penambahan suplemen nutrisi untuk

meningkatkan pertumbuhan bakeri asam laktat (BAL). Salah satu suplemen

nutrisi yang dapat ditambahkan berupa yeast extract (YE). YE mengandung

protein sekitar 40-50%, vitamin B kompleks dan asam amino yang lengkap.

Tujuan penelitian ini adalah menjelaskan pengaruh penambahan yeast extract,

lama inkubasi dan interaksi keduanya terhadap aktivitas antioksidan, asam laktat

serta nilai pH whey dangke fermentasi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) pola faktorial, faktor A adalah level penambahan YE (0 %, 0,5%,

1 % dan 1,5 %), dan faktor B adalah lama inkubasi, (0, 24, 48, 72, dan 96 jam)

dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan YE

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai antioksidan, kadar asam laktat

dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH whey dangke fermentasi. Lama

inkubasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai antioksidan, kadar

asam laktat dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH whey dangke

fermentasi. Interaksi antara penambahan YE dan lama inkubasi berpengaruh nyata

(P<0,05) terhadap nilai antioksidan whey dangke fermentasi. Peningkatan level

YE 1,5% dan lama inkubasi 96 jam dapat meningkatkan nilai antioksidan, kadar

asam laktat, dan menurunkan nilai pH whey dangke fermentasi. Terdapat interaksi

antara level penambahan YE dan lama inkubasi terhadap nilai antioksidan namun

terhadap kadar asam laktat dan nilai pH tidak ada interaksi. Level penambahan

YE 1,5% dan lama inkubasi 96 jam menghasilkan whey fermentasi dengan

karakteristik terbaik.

Kata Kunci: Whey, Yeast Extract, Antioksidan, Kadar Asam Laktat dan Nilai

pH.

vi

ABSTRACT

ANDI TUANG. I 111 13 037. Value Antioxidants, Lactic Acid, and pH Whey

Dangke Fermentation Yeast Extract Addition and Various Long Incubation.

Under the guidance of WAHNIYATHI HATTA main Supervisor and FARIDA

NUR YULIATI as Co-Supervisor.

Whey dangke has a high lactose content so it can be used as a fermentation

substrate. Whey dangke protein content low enough so necessary to add

nutritional supplements to improve growth bakeries lactic acid (BALyang

complete. The purpose of this study is to describe the effect of adding yeast

extract, length of incubation and the interaction of both of antioxidant activity,

lactic acid and pH value of whey dangke fermentation . Research using

completely randomized design (CRD) factorial design, factor A is the level of

addition of YE (0%, 0.5%, 1% and 1.5%), and factor B is a long incubation, (0,

24, 48, 72, and 96 hours) with three replications. the results showed that the

addition of YE highly significant (P <0.01) against the value of antioxidants,

lactic acid levels and significantly (P <0.05) pH value of fermented whey dangke .

old incubation was highly significant (P <0.01) against the value of antioxidants,

and lactic acid levels did not significantly affect the pH value dangke fermented

whey. the interaction between the addition and the old YE inkubas i significant (P

<0.05) on the antioxidant value dangke fermented whey. YE increased levels of

1.5% and long incubation of 96 hours can increase the value of antioxidants, lactic

acid levels, and lower the pH value dangke fermented whey. There is no

interaction between the level of addition of YE and long incubation of the value of

antioxidants, but on levels of lactic acid and pH values no interaction. Level the

addition of 1.5% and long YE 96 hour incubation produce whey fermented with

the best characteristics.

Keywords: Whey, Yeast Extract, Antioxidants, lactic acid levels and pH values

vii

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirahim…..

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Puji dan syukur penulis senantiasa panjatkan rahmat dan karunia Allah

SWT yang senantiasa memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani sehingga

penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir/ Skripsi pada waktu yang tepat. Skripsi

tersebut berjudul “Aktivitas Antioksidan, Asam Laktat, dan pH Whey Dangke

Fermentasi dengan Penambahan Yeast Extract dan Lama Inkubasi Berbeda”

sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima kasih kepada semua

pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini

utamanya:

1. Segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Wahniyathi

Hatta, S.Pt., M.Si. selaku Pembimbing utama dan Ibu drh. Hj. Farida Nur

Yuliati, M.Si. selaku pembimbing Anggota, atas segala bantuan dan

keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi, nasehat dan saran-

saran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

2. Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Ambo

Ako, M.Sc, Ibu Dr. Nahariah, S.Pt., M.P. dan Ibu Endah Murpi Ningrum,

S.Pt., M.P. atas saran-saran dalam penulisan skripsi ini.

3. Bapak Prof. Dr. Ir., Ismartoyo M.Agr.Sc selaku Penasehat Akademik.

viii

4. Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Ketua Program Studi

Teknologi Hasil Ternak, terima kasih atas segala bantuan terhadap penulis

selama menjadi mahasiswa di Program Studi THT, Fakultas Peternakan.

5. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc selaku Dekan Fakultas

Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas

segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas

Peternakan.

6. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama

kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

7. Bapak Prof. Dr. Ir. M.S. Effendi Abustam, M.Sc selaku Pembimbing

Praktek Kerja Lapang (PKL) yang telah membimbing penulis selama

pelaksanaan PKL, serta terima kasih kepada Kakanda Syamsuddin, S.Pt.,

selaku Pembimbing Lapangan Praktek Kerja Lapang (PKL) yang telah banyak

membantu penulis selama pelaksanaan PKL.

8. Kedua orang tua, ayahanda Patta Kanang dan ibunda Denjiang.BS atas segala

doa, motivasi, teladan, pengetahuan dan dukungan penuh kasih sayang terbesar

dan selamanya sehingga penulis selalu berusaha dengan semangat dan percaya

diri. Kepada keempat kakak penulis Andi Saparuddin. B beserta istri, Andi

supriadi beserta istri, Riskawati S.Pd beserta suami dan Andi Muliadi S.K.M..

dan kepada kedua adik penulis Risnawati dan Andi Anitapuspita Sari yang

selalu memberikan doa, bantuan dan dukungan yang telah banyak memberikan

semangat dan selalu menjaga penulis dengan penuh sikap tegas serta selalu

mengingatkan kodrat saya sebagai perempuan untuk menjaga kesopanan dalam

berpakaian dan bertutur kata. Keponakan penulis Andi Nurul izzah Nabila

ix

putri, Andi aditiya sastrawan dan Andi nur Afifah yang selalu menjadi

sahabat setia penulis untuk menjadi teman penghibur di saat lelah menghampiri.

9. Teman satu tim Praktek Kerja Lapang (PKL) Dartina, Abd. Rahman, Eka

Wahyuni dan Indrawati Basmar terima kasih atas kerja sama dan

bantuannya mulai dari rencana sampai selesainya Praktek Kerja Lapang

(PKL).

10. Kepada sahabat-sahabat setiaku Heriyana Muheyyade, Fitria Ananda Eka

putri AR dan Dartina terima kasih atas segala kebaikan, bantuan dan

kebersamaan yang kalian berikan kepada penulis selama ini, saudara meski

tak sedarah yang setia bertahan menemani dan mendukung penulis meskipun

sikap yang selalu menjengkelkan namun rasa sayangnya lebih besar daripada rasa

bencinya. Kepada Ainun Raudya Tuz Zahira terima kasih atas segala

motivasi, saran yang diberikan kepada penulis dan telah menjadi pendengar

yang baik penulis.

11. Seluruh Sahabat-sahabat LARFA-ku terima kasih telah menemani penulis

disaat suka maupun duka selama menempuh pendidikan di bangku kuliah.

Kalian adalah bagian-bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin aku

ceritakan kepada anak cucuku nanti.

12. Sahabat-sahabat ”THT 13 ; Ainun , Rahman, Eka, Tri Wahyuni, Indah,

Ita, Ani, Fitri Endang, Erna, Ira, Linda, Tina, Aci, Fira, Vika, Rifadha,

Getri, Bernice, Niar, Hikmah, Sukma, Atira, Nita, Sertin, Upy, Alim, Tyo,

Syafi’i, Akbar Hapdang, Ardi, Dhayat, Wahyu, Febriansyah, Gede, Ode,

x

Dede, Wawan, Ashyadi.” terima kasih yang setinggi-tingginya atas segala

pengorbanan, bantuan, pengertian, canda tawa serta kebersamaan selama ini.

13. Kepada Kakanda Syamsuddin, S.Pt, Kakanda Syachroni, S.Pt, Kakanda

Andri Teguh Prabowo, S.Pt, Kakanda Nurul Ilmi Harun S.Pt, Kakanda

Asmi Mangalisu, S.Pt, Kakanda Syahriana sabil, S.Pt, Kakanda Rachmat

Budianto S.Pt, Kakanda Nur Ichwan Husain, S.Pt, Kakanda Haikal S.Pt,

Kakanda Andi Dharmawan Wicaksono, S.Pt, dan kakanda Kartina S.Pt,

terima kasih atas bantuan dan motivasinya kepada penulis.

14. Kepada teman Cimi-cimiku kak Nurul Ilmi Harun, Abd.Rahman,

Indrawati Basmar dan dartina terima kasih telah setia membantu penulis

dalam segala hal dan telah mengerti penulis meskipun terkadang penulis

banyak maunya dan menjengkelkan,tapi saya yakin bahwa rasa sayang kalian

lebih besar daripada rasa jengkelnya.

15. Terima kasih kepada Rekan-Rekan Asisten Teknologi Pengolahan Limbah

dan Sisa Hasil Ternak atas bantuan, pengalaman dan ilmu yang diberikan

selama penulis kuliah di Fakultas Peternakan.

16. “SEMA FAPET-UH” atas segala bentuk pengalaman dan ilmu yang telah di

ajarkan kepada penulis.

17. “HIMATEHATE-UH” yang selalu memberi keceriaan dan bagian paling

bersejarah dalam harian penulis.

18. Kepada Merpati 09, Lion 10, Situasi 10, Solandeven 011, Flock Mentality

012, dan Larfa 013, Ant 014, Rantai 015, Tanduk 016 penulis ucapkan

banyak terima kasih.

xi

19. Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 93 khususnya Kecamatan

Tamalatea, Kelurahan Bontotanga, Kabupaten Jeneponto; Serli Hatul

Hidaya, Fikalia Arsyad, Muh. Janwar, Muh.Adrian, Nabila, Rezki

Kurniawan. Terima Kasih atas kebersamaan yang telah kalian ciptakan serta

dukungan dan motivasi yang mengalir kepada penulis.

20. Kepada sahabat DIRT‟B, Rosdiana, Sri Mutmainna, Rena Devi Safitri dan

Bambang (Bembi) terima kasih telah menjadi sahabat dari bangku sekolah

hingga sekarang meskipun kita beda kampus namun masih menyisihkan

waktu untuk bertemu dan persahabatan kita tetap terjalin.

21. Kepada teman terspesial saya Ariyandi Saputra Bahar S,A.P. terima kasih

atas motivasi, cinta, kasih sayang dan kepercayaan yang telah diberi mulai

dari bangku SMA sampai saat ini dan terima kasih selalu memberi solusi dari

semua keluh kesah saya tanpa harus memilih-milih.

22. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas

segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi.

Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat,

karunia dan hidayah-Nya. Amin. Melalui kesempatan ini penulis mengharapkan

kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam penyusunan skripsi ini

terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi

penulis maupun pembaca Amin. Wassalam.

Makassar, April 2017

Andi Tuang

xii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI .................................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvi

PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Whey Dangke ............................................................................................ 3

Fermentasi ................................................................................................. 5

Bakteri Asam Laktat ................................................................................. 6

Antioksidan ............................................................................................... 9

Kebutuhan Protein Bakteri Asam Laktat .................................................. 10

Ekstrak Khamir (yeast exstract) sebagai Suplemen Nutrisi ..................... 11

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat .................................................................................... 13

Materi Penelitian ...................................................................................... 13

Rancangan penelitian ................................................................................ 13

Prosedur penelitian ................................................................................... 14

Pengukuran Parameter .............................................................................. 15

Analisa data .............................................................................................. 17

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai Antioksidan ..................................................................................... 18

Kadar Asam Laktat ................................................................................... 22

Nilai pH ................................................................................................... 25

KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 28

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 29

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

Teks

1. Diagram Alir Pembuatan Kultur Kerja ..................................................... 14

2. Diagram Alir Penelitian ............................................................................. 16

3. Interaksi antara level penambahan yeast extract (YE) dan lama inkubasi

pada nilai antioksidan whey dangke fermentasi......................................... 20

xiv

DAFTAR TABEL

No. Halaman

Teks

1. Komposisi Whey Dangke .......................................................................... 4

2. Nilai rata-rata antioksidan (%) whey dangke fermentasi pada berbagai

level penambahan yeast extract (YE) dan lama inkubasi .......................... 18

3. Kadar asam laktat (%) whey dangke fermentasi dengan penambahan

level yeast extract (YE) dan lama inkubasi................................................ 22

4. Nilai pH whey dangke fermentasi dengan penambahan level yeast

extract (YE) dan lama inkubasi.................................................................. 25

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

Teks

1. Tabel analisis ragam pengaruh level penambahan YE,lama inkubasi,

serta interaksi keduanya terhadap kapasitas antioksidan whey dangke

fermentasi ................................................................................................... 33

2. Tabel Analisis ragam pengaruh level penambahan YE, lama inkubasi

terhadap kadar asam laktat whey dangke fermentasi ................................. 36

3. Tabel Analisis ragam pengaruh level penambahan YE, lama inkubasi

terhadap pH whey dangke fermentasi ........................................................ 39

4. Dokumentasi Penelitian ............................................................................. 42

1

PENDAHULUAN

Whey dangke merupakan produk samping dari industri pembuatan dangke

berupa cairan bening berwarna kuning yang diperoleh dari penyaringan dan

pengepresan curd dangke. Whey banyak dihasilkan di daerah Enrekang, Sulawesi

Selatan sebagai daerah penghasil utama dangke. Umumnya masyarakat di daerah

tersebut memanfaatkan whey sebagai pakan ternak, dan minuman. Whey yang

dibuang ke tanah atau sungai dapat menyebabkan polusi karena whey dapat

menyebabkan pencemaran lingkungan.

Pemanfaatan whey dangke dengan fermentasi merupakan langkah

penanganan whey dangke sebagai sumber laktosa yang tinggi dan masih

mengandung protein, vitamin, dan mineral. Kandungan laktosa memungkinkan

whey dimanfaatkan sebagai substrat untuk fermentasi. Ketersediaan laktosa dan

adanya nutrisi lainnya penting untuk pertumbuhan mikroorganisme membuat

whey potesial sebagai bahan untuk fermentasi.

Bakteri asam laktat (BAL) adalah jenis bakteri yang mampu

memetabolisme laktosa untuk menghasilkan asam laktat dan memegang peranan

penting dalam proses fermentasi. Bakteri asam laktat mampu menghasilkan asam

laktat yang dapat menurunkan pH. Bakteri Lactobacillus casei merupakan salah

satu contoh BAL yang dapat dimanfaatkan dalam proses fermentasi. Bakteri

casei dalam proses fermentasi akan memecah laktosa menjadi asam laktat.

Semakin banyak asam laktat yang dihasilkan maka nilai pH akan semakin rendah.

Proses fermentasi L. casei juga akan memecah protein menjadi peptida yang akan

2

menghasilkan asam amino. Beberapa peptida yang dihasilkan dari proses

perombakan protein tersebut mempunyai sifat sebagai antioksidan.

Bakteri asam laktat dapat tumbuh dan beraktivitas dengan baik apabila

memiliki nutrisi yang cukup. Semakin banyak nutrisi dimanfaatkan oleh bakteri

asam laktat pada saat inkubasi maka semakin banyak pula asam-asam organik dan

produk metabolit lainnya yang dihasilkan. Selain ketersediaan nutrisi yang cukup,

Lama inkubasi juga mempengaruhi aktivitas BAL sehingga semakin lama

inkubasi maka BAL akan menghasilkan asam laktat dan nilai antioksidan

meningkat akan tetapi nilai pH akan semakin menurun. Fatma dkk (2012)

menyatakan bahwa kandungan protein yang dimiliki oleh whey dangke sekitar

0,63%. Kandungan protein whey dangke cukup rendah sehingga perlu dilakukan

penambahan suplemen nutrisi untuk meningkatkan pertumbuhan BAL. Salah satu

suplemen nutrisi yang dapat ditambahkan untuk meningkatkan pertumbuhan BAL

yaitu berupa yeast extract. Yeast extract mengandung protein sekitar 40-50%,

vitamin B kompleks dan asam amino yang lengkap.

Tujuan penelitian ini adalah menjelaskan pengaruh penambahan yeast

extract, lama inkubasi dan interaksi keduanya terhadap kapasitas antioksidan,

asam laktat serta nilai pH whey dangke fermentasi. Kegunaan penelitian ini

adalah memberikan informasi ilmiah mengenai pengaruh penambahan yeast

extract pada proses fermentasi whey dangke terhadap aktivitas antioksidan , asam

laktat dan nilai pH.