Edisi 29 Juni - 5 Juli 2011 No.3412 Tahun XLI

6 AgroinovasI

Badan Litbang Pertanian

Ubikayu dapat dimanfaatkan untuk keperluan pangan, pakan maupun bahan dasar

berbagai industri. Oleh karena itu pemilihan varietas ubikayu harus disesuaikan untuk

peruntukannya. Di antara komponen teknologi produksi, varietas unggul mempunyai

peran penting serta strategis, mengingat varietas unggul terkait dengan potensi

hasil per satuan luas, kualitas produk yang menentukan preferensi pengguna, serta

potensial mudah diadopsi petani apabila bibitnya tersedia.

Varietas unggul merupakan komponen teknologi essensial dalam upaya untuk

meningkatkan produktivitas tanaman. Dalam makalah ini disampaikan ketersediaan

varietas-varietas unggul ubikayu untuk bahan pangan dan bahan baku industri.

Varietas Unggul Ubikayu Untuk Bahan Pangan

Ubikayu dapat dimanfaatkan untuk keperluan pangan, pakan maupun bahan dasar

berbagai industri. Oleh karena itu pemilihan varietas ubikayu harus disesuaikan untuk

peruntukannya. Di daerah di mana ubikayu dikonsumsi secara langsung untuk bahan

pangan diperlukan varietas ubikayu yang rasanya enak dan pulen dan kandungan HCN

rendah. Berdasarkan kandungan HCN ubikayu dibedakan menjadi ubikayu manis/

tidak pahit, dengan kandungan HCN < 40 mg/kg umbi segar, dan ubikayu pahit dengan

kadar HCN ≥ 50 mg/kg umbi segar. Kandungan HCN yang tinggi dapat menyebabkan

keracunan bagi manusia maupun hewan, sehingga tidak dianjurkan untuk konsumsi

segar. Untuk bahan tape (peuyem) para pengrajin suka umbi ubikayu yang tidak pahit,

rasanya enak dan daging umbi berwarna kekuningan seperti varietas lokal Krentil,

Mentega, atau Adira-1. Tetapi untuk industri pangan yang berbasis tepung atau pati

ubikayu, diperlukan ubikayu yang umbinya berwarna putih dan mempunyai kadar

bahan kering dan pati yang tinggi. Untuk keperluan industri tepung tapioka, umbi

dengan kadar HCN tinggi tidak menjadi masalah karena bahan racun tersebut akan

hilang selama pemrosesan menjadi tepung dan pati, misalnya UJ-3, UJ-5, MLG-4,

MLG-6 atau Adira-4.

Hingga tahun 2009, Departemen Pertanian secara resmi baru melepas 10 varietas

unggul dan lima di antaranya sesuai untuk pangan.

Varietas Unggul Ubikayu untuk Bahan Pangan Dan Bahan Industri

Tabel Varietas unggul ubikayu yang sesuai untuk pangan beserta karakteristiknya

Varietas

Tahun Karakteristik

DilepasUmur (bln)

Hasil umbi (t/ha)

Kadar pati (% bb)

Kadar HCN (mg/kg)

Keterangan

Adira 1 1978 7-10 22 45* 27,5

- Tidak pahit- Sesuai untuk pangan- Agak tahan tungau merah (Tetranichus bimaculatus)

- Tahan bakteri hawar daun, penyakit layu Pseudomonas solanacearum, dan Xanthomonas manihotis

7AgroinovasI

Edisi 29 Juni - 5 Juli 2011 No.3412 Tahun XLIBadan Litbang Pertanian

Malang 1 1992 9-10 36,5 32-36* < 40,0 - Tidak pahit- Sesuai untuk pangan- Toleran tungau merah (Tetranichus bimaculatus)

- Toleran bercak daun (Cercospora sp.)

-Adaptasi cukup luas

Malang 2 1992 8-10 31,5 32-36* < 40,0 - Tidak pahit- Sesuai untuk pangan- Agak peka tungau merah (Tetranichus bimaculatus)

- Toleran penyakit bercak daun (Cercospora sp.)

Darul Hidayah

1998 8-12 102,1 25-31 < 40,0 - Tidak pahit- Sesuai untuk pangan - Agak peka tungau merah (Tetranichus sp.)

- Agak peka busuk jamur (Fusarium sp.)

Tabel Varietas unggul ubikayu yang sesuai untuk bahan baku industri beserta karakteristiknya

Varietas Tahun Karakteristik

Dilepas Umur

(bln)

Hasil umbi

(t/ha)

Kadar pati

(% bb)

Kadar

HCN

(mg/kg)

Keterangan

Adira 2 1978 8-12 22 41* 124,0 - Pahit- Sesuai untuk bahan baku industri- Cukup tahan tungau merah (Tetranichus bimaculatus)

- Tahan penyakit layu Pseudomonas solanacearum

Adira 4 1978 10 35 20-22 68,0 - Pahit- Sesuai untuk bahan baku industri- Cukup tahan tungau merah (Tetranichus bimaculatus)

- Tahan terhadap Pseudomonas solanacearum dan Xanthomonas manihotis

UJ-3 2000 8-10 20-35 20-27 > 100,0 - Pahit- Sesuai untuk bahan baku industri- Agak tahan bakteri hawar daun (Cassava Bacterial Blight)

UJ-5 2000 9-10 25-38 19-30 > 100,0 - Pahit- Sesuai untuk bahan baku industriAgak tahan CBB (Cassava Bacterial Blight)

Malang 4 2001 9 39,7 25-32 > 100,0 - Pahit- Sesuai untuk bahan baku industri- Agak tahan tungau merah (Tetranichus sp.)

-Adaptif terhadap hara sub-optimal

8

Edisi 29 Juni - 5 Juli 2011 No.3412 Tahun XLI

AgroinovasI

Badan Litbang Pertanian

Malang 6 2001 9 36,4 25-32 > 100,0 - Pahit- Sesuai untuk bahan baku industri- Agak tahan tungau merah (Tetranichus sp.)

-Adaptif terhadap hara sub-optimal

Selain peruntukannya, pemilihan dan penerimaan suatu varietas ubikayu oleh

petani dan pengguna lainnya juga ditentukan oleh umur tanaman, keragaan dan sifat

ketahanannya terhadap gangguan hama dan penyakit tanaman. Pada umumnya petani

sangat fanatik terhadap varietas lama maupun unggul lokal yang telah dikenal luas

oleh masyarakat luas sehingga pasarnya jelas.

Varietas unggul ubikayu untuk bahan baku INDUSTRIDari produk antara berupa tepung dan pati ubikayu dapat dikembangkan berbagai

produk industri baik melalui proses dehidrasi, hidrolisis, maupun fermentasi. Sebagai

bahan baku industri, jenis ubikayu yang memiliki potensi hasil tinggi, kadar bahan

kering dan kadar pati tinggi, dianggap paling sesuai untuk bahan baku industri.

Beberapa varietas unggul yang telah dilepas Pemerintah dan sesuai untuk bahan baku

industri antara lain: Varietas Adhira-4, MLG-6, UJ-3, UJ-5, MLG-4 yang telah banyak

ditanam petani di propinsi Jawa Timur dan Lampung (Tabel 2).

Secara umum, jenis ubikayu yang memiliki potensi hasil dan kadar pati tinggi,

dianggap paling sesuai untuk bahan baku industri. Sebagai bahan baku industri, kadar

HCN yang tinggi tidak menjadi masalah karena sebagian besar HCN akan hilang pada

proses pencucian, pemanasan maupun pengeringan.

Sifat fisik, seperti ukuran granula pati dan sifat kimia lainnya, seperti kadar

amilosa/amilopektin yang berperan dalam proses gelatinisasi dan sifat amilografi,

yang meliputi suhu dan waktu gelatinisasi serta viskositas puncak, belum banyak

diteliti dalam kaitannya dengan produksi bioetanol. Pati dengan ukuran granula kecil

dilaporkan memiliki daya serap air yang lebih baik dan lebih mudah dicerna oleh

enzim. Sementara rendemen glukosa yang dihasilkan, dipengaruhi oleh tinggi dan

panjang rantai amilosa. Semakin panjang rantai amilosa akan dihasilkan rendemen

gula yang semakin tinggi karena diduga berkaitan dengan kemudahan enzim

α-amilase untuk memecah ikatan lurus 1,4 α glikosidik dibanding ikatan cabang 1,6

α glikosidik pada amilopektin. Pati dengan kadar amilosa tinggi lebih sesuai karena

proporsi partikel pati tidak larutnya (insoluble starch particles) lebih rendah sehingga

relatif lebih mudah dihidrolisis baik dengan asam maupun enzim. Oleh karena itu

selain kadar pati, kadar gula total juga menentukan kesesuaiannya sebagai bahan baku

etanol.

Kadar amilosa tertinggi diperoleh pada varietas UJ-5 dan terendah pada klon CMM

99023-12. Pati dengan kadar amilosa tinggi lebih sesuai untuk pembentukan glukosa

karena proporsi partikel pati tidak larut (insoluble starch particles), yakni amilopektin

lebih rendah sehingga relatif lebih mudah dihidrolisis baik dengan asam maupun

enzim.

9

Edisi 29 Juni - 5 Juli 2011 No.3412 Tahun XLI

AgroinovasI

Badan Litbang Pertanian

Gambar 1. a,b. Varietas UJ-5 dan Malang 6 yang sesuai untuk bahan baku industri,

c, d. Panen ubikayu untuk bahan baku industri

Gambar 2. Beberapa produk pangan berbahan ubikayu