9AgroinovasI

Badan Litbang Pertanian Edisi 24-30 April 2013 No.3504 Tahun XLIII

Sorgum Mampu Gantikan Terigu untuk Produksi Mie Instan

Indonesia memiliki keunggulan dalam keragaman sumber pangan. Sumber pangan utama penduduk Indonesia adalah dari bahan utama karbohidrat. Sumber utama karbohidrat non-beras cukup banyak tersedia, antara lain ubi kayu, jagung, sagu dan sorgum. Walaupun sorgum bukanlah komoditas native Indonesia, namun iklim Indonesia sangat cocok untuk pertumbuhannya. Selain di Indonesia, di negara-negara Asia dan Afrika 90% produksi sorgum dikonsumsi oleh manusia.

Di Amerika, sorgum merupakan komoditas ke tiga dari kelas serealia yang banyak diproduksi dan dikonsumsi. Sebagai sumber karbohidrat yang memiliki nutrisi yang sekelas dengan gandum dan jagung, produk ini layak untuk menggantikan atau paling tidak mensubstitusi tepung terigu. Hanya saja yang menjadi hambatan di Indonesia adalah, tekstur tepung sorgum yang tidak sesuai dengan prevalensi organoleptik orang Indonesia, karena tepung sorgum tidak mengandung gluten seperti tepung terigu.

Selama ini masyarakat Indonesia sudah terbiasa dengan tekstur tepung terigu yang elastis, berwarna menarik dan mampu membentuk adonan menjadi elastis. Hal tersebut disebabkan gluten tersebut mampu menahan gas-gas yang terbentuk ketika bersenyawa dengan air. Namun belakangan ini sudah mulai banyak yang menilai bahwa gluten yang terdapat pada tepung-tepungan adalah salahsatu bentuk protein “jahat.” Gluten wajib dihindari oleh para penderita celiac disease (alergi terhadap protein gluten yang menyebabkan gangguan kekebalan). Jika melanggar, sistem pertahanan tubuhnya akan bereaksi seolah-olah gluten adalah musuh yang harus dihancurkan. Akibatnya organ yang membantu penyerapan nutrisi jadi terganggu. Kalau terus dibiarkan dapat menyebabkan malnutrisi. Selain itu juga masih banyak penelitian ilmiah lain yang menyimpulkan bahwa gluten harus dihindari. Oleh karena itulah saat ini banyak muncul tepung komposit.

Pemerintah melalui Kementerian Pertanian ingin mengurangi ketergantungan kita terhadap terigu dan gandum karena menurut laporan USDA Mei 2012, impor gandum meningkat 7,1 juta ton, daripada tahun sebelumnya hanya 6,7 juta ton. Selain mengurangi ketergantungan, diversifikasi pangan juga sangat digalakkan oleh Kementan, melalui Badan Litbang Pertanian. Oleh karena itu BPTP Bali telah melakukan berbagai penelitian untuk menaikkan citra sorgum sebagai substitusi tepung terigu. Salahsatu produk siap konsumsi yang sangat lekat dengan kebutuhan tepung terigu adalah mie. Selain praktis, alasan konsumen memilih mie sebagai makanan pokok kedua, adalah murah.

Menurut Asosiasi Industri dan Kementerian Perindustrian pada 2012 penjualan mie instan di Indonesia saja sebesar 16,5 miliar bungkus dan pada 2013 merangkak naik hingga 18,1 miliar bungkus, naik 10%. Mari kita perkirakan bahwa per bungkus netto mie instan adalah 200 gram (kenyataan di lapangan sangat variatif,

Edisi 24-30 April 2013 No.3504 Tahun XLIII

10 AgroinovasI

Badan Litbang Pertanian

bisa lebih besar), maka akan didapat angka sekitar 3,3 juta ton untuk kebutuhan tepung terigu saja pada 2012, dan 3,6 juta ton pada 2013 ini. Jika saja, produsen mie mau mengadopsi substitusi tepung terigu menjadi tepung sorgum hingga 10% saja, maka akan dapat mengurangi kebutuhan impor sebesar 300 ribu ton.

Walaupun belum banyak dimanfaatkan, kandungan gizi tepung sorgum tidak kalah dengan serealia lain, jika dibandingkan dengan terigu kadar protein sorgum memang sedikit lebih rendah, yaitu 14,45% untuk terigu dan 10,11% untuk sorgum. Namun kadar lemak nabati sorgum lebih tinggi 3,65% dibanding terigu 2,09%. Selain itu kadar serat kasar, pati dan abu pada sorgum lebih tinggi daripada tepung terigu, yaitu berturut-turut sebesar 2,74%; 80,42%; 2,24% berdasar penelitian Suarni, Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros, pada 2001. Apabila kadar gizi tersebut dibandingkan dengan tepung beras, tentu saja tepung sorgum dijamin menang.

Hasil Analisis Mutu Mie Kering Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L)

No Sampel MieMacam Analisa

Abu% Lemak% Protein% Serat Kasar % Pati % k.a %

1. 100% Tepung terigu 1.65 0.96 11.97 2.06 64.49 8.24

2. Substitusi 10% tepung Sorgum 2.19 0.44 11.61 0.86 63.44 10.51

Dari tabel di atas kita dapat melihat perbandingan kualitas mutu mie kering tepung terigu dan tepung sorgum. Dalam pembuatan mie, diperlukan tepung yang memiliki elastisitas yang baik, sehingga tercipta citarasa bahan pangan yang disukai konsumen. BPTP Bali telah melakukan uji organoleptik terhadap mie tepung sorgum dan didapat hasil bahwa prevalensi panelis terbaik/paling disukai adalah substitusi 10% tepung sorgum, bahkan jika dibandingkan dengan 100% tepung terigu sekalipun. Kualitas mutu yang menjadi acuan biasanya adalah protein.

Sudah dijelaskan di atas bahwa protein tepung sorgum memang lebih rendah daripada terigu. Oleh karena itu nampak ada perbedaan, kadar protein sedikit lebih rendah daripada tepung terigu, sebesar 0,36%. Sedangkan kadar pati, berbeda sebesar 1,05%. Jika mengacu pada SNI Mie Kering, kadar protein yang disyaratkan sebagai mutu I, adalah minimal 11% jika ditinjau dari segi nilai protein tentu tepung sorgum layak untuk mensubstitusi terigu karena sudah lebih dari persyaratan SNI. Sedangkan acuan yang lain adalah kadar abu maksimal 3%, sudah dipenuhi karena hanya mencapai 2,19%. Menurut Balai Besar Pascapanen, Bogor, kadar air tepung sorgum berkisar antara 10-12%, dan pada penelitian kami, hanya sebesar 10,51% (sudah layak untuk disimpan dalam waktu yang lama).

Pertanyaannya adalah mengapa sorgum tidak begitu diminati sebagai sumber tepung-tepungan pengganti terigu? Pertama, karena animo mengenai kandungan protein sorgum yang mengandung tanin. Tanin dikategorikan sebagai antinutrisi

11AgroinovasI

Edisi 24-30 April 2013 No.3504 Tahun XLIIIBadan Litbang Pertanian

yang biasa terdapat pada tanaman leguminoceae, secara ilmiah dapat berikatan dengan protein dalam tubuh, Hal ini menyebabkan tanin bisa menghambat penyerapan protein. Untuk menepis anggapan ini, telah ada penelitian terbaru yang termuat dalam Journal of Chemical and Pharmateutical Research, USA dan masih banyak lainnya. Penelitian ini menjelaskan bahwa tanin dapat berkhasiat sebagai antioksidan, anti diare, astringent dan antibakteri. Selain itu, dalam teknik pengolahan biji sorgum menjadi tepung sorgum, dengan perendaman Na2CO3 1% dan Na2HPO4 0,2% telah dapat menurunkan kadar tanin sebesar 93% (Penelitian Widowati,dkk BB Pascapanen, 2010).

Kedua, karena dalam biji sorgum mengandung senyawa asam fitat. Konon asam fitat dipercaya sebagai penghambat penyerapan zat besi oleh tubuh. Namun dalam perjalanan waktu, terdapat berbagai research tentang keunggulan asam fitat sebagai antioksidan. Seperti yang telah dilakukan oleh para ilmuwan di Pillsbury Company, Technology Center, Minneapolis. Mereka membuktikan bahwa asam fitat menurunkan kejadian kanker kolon dan mencegah radang usus lainnya. Selain itu asam fitat pada makanan dapat menghambat peroksidasi lipid dan pembusukan oksidatif, seperti perubahan warna, pembusukan dan sineresis. Di bawah ini adalah salahsatu teknologi untuk mengolah biji sorgum menjadi tepung sorgum.

12 AgroinovasI

Badan Litbang PertanianEdisi 24-30 April 2013 No.3504 Tahun XLIII

Teknik pembuatan biji sorgum menjadi tepung sorgum diuraikan pada diagram berikut:

Panen biji sorgum• Grading & sortasi• Pengeringan (kadar air) k.a 20%• Penyosohan biji• Pencucian• Perendaman Na• 2CO3 1% dan Na2HPO4 0,2%Pengeringan k.a 16%• Penepungan k.a max 12%• Ayak mess 40. 60• Tepung sorgum.•

Dari uraian di atas kiranya, dapat membuka pemikiran kita, jika saja dapat dikonkritkan antara kebijakan pemerintah yang mendukung diversifikasi pangan dan kebiasaan konsumsi masyarakat, serta peran industri pangan. Dalam industri mie instan saja sorgum sebenarnya dapat berperan banyak, sehingga tidak lagi berjuta-juta ton terigu didatangkan dari luar negeri setiap tahunnya.

Fawzan Sigma AurumBalai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali

Jl. By Pass Ngurah Pesanggaran, Denpasar, Bali, 80222Email: fawzansigma@gmail.com