Acara III Degreening Disun

IV. PROSES DEGREENING (PENGUNINGAN) PADA BUAH

KLIMAKTERIK DAN NON-KLIMAKTERIK

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Pasca panen atau lepas panen merupakan suatu periode yang

dilewati oleh organ panenan suatu komoditi hortikultura setelah pemetikan

(dipanen). Setelah memasuki periode tersebut, pada organ panenan

mengalami perubahan metabolisme akibat dari terlepasnya hubungan

dengan tanaman induk dan akibat lingkungan yang dihadapinya. Masih

adanya prosesproses metabolisme dikarenakan organ panenan hortikultura

bersangkutan masih merupakan organ atau bahan yang hidup. Namun

demikian, periode kehidupan tersebut memiliki batasan waktu yang

singkat, yaitu selama cadangan makanan masih cukup mampu mendukung

proses metabolisme seperti respirasi. Cadangan makanan tersebut tentunya

akan habis seiring dengan waktu, dan pada saat cadangan makanan telah

habis, maka organ panenan mengalami senesen dan kemudian diakhiri

dengan kerusakan berupa pembusukan.

Komoditas buahbuahan dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu

buah klimakterik dan buah non-klimakterik. Buah klimaterik adalah buah

yang banyak mengandung amilum, seperti pisang, mangga, apel, dan

alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Buahbuah dari

golongan ini dapat dipanen sebelum masuk waktu panen, untuk kemudian

proses pematangan dilakukan dengan pemeraman menggunakan etilen.

Sedangkan buah non-klimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya

sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka, dan nanas. Pemberian etilen pada

jenis buah ini dapat memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu

produksi etilen endogen dan pematangan buah. Buah-buah non-klimaterik

hanya dapat dipanen ketika sudah masuk waktu panen. Buah yang dapat

diperam atau dipacu tingkat kematangannya adalah golongan buah

klimaterik, yaitu buah-buahan yang memperlihatkan produksi CO2 yang

mendadak meningkat tinggi pada saat matang.

Manfaat praktikum proses degreening (penguningan) pada buah

klimaterik dan non-klimaterik adalah untuk mengetahui proses

penguningan dengan menggunakan karbit, mengetahui pada konsetrasi

berapa gram pemakaian karbit yang mempercepat penguningan baik buah

klimaterik maupun non-klimaterik. Buah non-klimaterik tingkat

kematangannya tidak dapat dipacu, sehingga pemanenan buah harus

dilakukan pada tingkat ketuaan optimal atau buah masak. Penambahan

etilen dalam konsentrasi tinggi pada buah-buahan yang tergolong non-

klimaterik akan menyebabkan perubahan pada laju respirasinya.

2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum acara Proses Degreening (Penguningan) pada

Buah Klimakterik dan Non-Klimakterik untuk mengetahui proses

pemasakan pada buah dengan menggunakan karbit.

B. Tinjauan Pustaka

Penanganan pascapanen buah jeruk yang tidak tepat

dapatmengakibatkan kehilangan hasil (penampakan, susut bobot dan

penurunannilai gizi) yang tinggi. Kehilangan hasil pasca panen buah jeruk

dapatdisebabkan oIeh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi

diantaranyaadalah cara dan waktu panen yang tidak tepat, penampakan yang

kurang menarik karena adanya bintik coklat hitam pada permukaan kulit buah

atauwama kulit buah yang tidak seragam, ukuran dan tingkat ketuaan yang

tidak seragam, teknik pengemasan dan pengangkutan yang tidak tepat,

kebersihan pegawai dan sanitasi peralata/perlengkapan yang kurang(Wijadi

danWinarno2004).

Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan

sifat fisik dan kimiawi, antara lain adalah: perubahan tekstur, aroma dan

rasa,kadar pati dan gula. Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa

pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena

menurunnya jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang

tidak larut berkurang sedang jumlah pektin yang larutmenjadi bertambah.

Jumlah selulosa buah pisang yang baru dipanen adalah 2±3% dan selama

pemasakan buah jumlahnya akan berkurang (Noor 2007).

Zat-zat yang biasa digunakan dalam mempercepat pematangan buah

ialah karbit dan asetilen, gas etilen, asap, daun atau penghasil etilen dan ethrel.

Karbit merupakan zat yang umum digunakan dalam pematangan buah

klimakterik karena harganya relati murah dan mudah diperoleh di pasaran,

dengan dosis pemakaian 1-2 kg per ton buah. Karbit adalah senyawa kimia

dengan rumus kimia CaC2, bila bereaksi dengan air akan menghasilkan C2H2

(asetilen) dan Ca(OH)2. Gas etilen inilah yang mempunyai peranan dalam

pemeraman buah (Efendi2007).

Hormon etilen merupakan hormon yang berupa gas yang didalam

kehidupan tanaman aktif dalam proses pematangan buah. Di India, perlakuan

dengan etilen pada mangga hijau menyebabkan perkembangan warna

maksimum dalam 7-10 hari, sementara buah yang tidak diberi perlakuan

membutuhkan 10-15 hari. Pemeraman buah pisang kultivar ambon putih

dengan menggunakan gas etilen yang dapat mempercepat pematangan

(Karmana 2008).

Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik (zat hidrat

arang, lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi.

Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup.

Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan

pematangan produk nabati dibedakan menjadi klimakterik dan non

klimakterik. Etilen adalah senyawa organik sederhana yang dapat berperan

sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan, perkembangan, dan kelayuan.

Keberadaan etilen akan mempercepat tercapainya tahap kelayuan (senesence),

oleh sebab itu untuk tujuan pengawetan senyawa ini perlu disingkirkan dari

atmosfir ruang penyimpan dengan cara menyemprotkan enzim penghambat

produksi etilen pada produk, atau mengoksidasi etilen dengan KMnO4 atau

ozon (Santoso2006).

Pada buah-buahan non-klimaterik efek pemberian gas etilen adalah

menaikkan laju respirasi yang mengakibatkan naiknya laju pematangan buah-

buahan tersebut. Efek ini sangat erat kaitannya dengan konsentrasi gas yang

diberikan dan tidak berpengaruh terhadap waktu terjadinya puncak klimaterik

tersebut. Sedangkan pada buah-buahan klimaterik, pengaruh pemberian

etilen adalah mempercepat tercapainya puncak klimaterik, tanpa berpengaruh

terhadap tingginya puncak klimaterik. Konsentrasi pemberian etilen erat

kaitannya dengan efek terjadinya puncak klimaterik (Sutrisno et al.2005).

C. Metodologi Praktikum

1. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum acara Proses Degreening (Penguningan) pada Buah

Klimakterik dan Non-Klimakterik dilaksanakan pada hari Rabu tanggal

16 April 2014 pukul 09.00-10.30 WIB di Laboratorium Ekologi dan

Menajemen Produksi Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

2. Alat dan Bahan

a. Alat

1) Kardus

b. Bahan

1) Buah pisang mentah

2) Buah jeruk

3) Karbit

3. Cara Kerja

a. Menyiapkan setengah sisir pisang, masing-masing diberi perlakuan

karbit 0g, 1g, 2g, 3 g.

b. Mengulang perlakuan tersebut sebanyak 3 kali.

c. Untuk buah jeruk, setiap perlakuan menggunakan 3 buah jeruk, setiap

pengamatan karbit diganti dan menghitung berapa kali penggantian

karbit sampai jeruk berwarna kuning.

d. Mengulang perlakuan tersebut juga sebanyak 3 kali.

e. Pengamatan dilakukan setiap hari.

4. Pengamatan yang Dilakukan

a. Tekstur:

1 = lunak sekali

2 = lunak

3 = agak lunak

4 = keras

b. Warna

1 = hijau

2 = kuning 25%

3 = kuning 50%

4 = kuning 75%

5 = kuning 100%

c. Rasa (pada awal dan akhir pengamatan)

d. Umur simpan: diamati setiap hari sampai 50 % buah mengalami

kerusakan.

e. Lama penyimpanan: lamanya buah menjadi warna kuning setelah

diberi perlakuan.

D. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil Pengamatan

Tabel 3.1 Proses Degreening (Penguningan) pada Buah Klimakterik dan Non-Klimakterik

Kelompok Perlakuan UL

VariabelPengamatan

Tekstur Warna RasaLama

Penyimpanan(hari)

8 J0

1 3 2 3 142 3 2 3 143 3 2 3 141 3 2 3 142 3 3 3 143 3 2 3 141 2 2 3 142 3 4 3 143 3 4 3 14

9 J1

1 3 1 3 92 3 3 3 93 3 4 3 91 3 2 3 82 3 3 3 83 3 3 3 81 3 2 3 92 3 3 3 93 3 2 3 9

15 J2

1 3 2 3 72 4 3 3 73 3 3 3 71 3 3 3 72 3 3 3 73 4 3 3 71 3 2 3 72 3 3 3 73 4 2 3 7

16 J3 1 3 4 4 62 4 4 4 63 4 4 4 61 4 3 4 82 2 3 4 8

3 4 4 4 81 3 4 4 62 3 3 4 63 3 4 4 6

17 P0

1 3 2 4 112 3 2 4 143 3 2 4 11123123

19 P1

1 3 2 4 142 3 2 4 93 4 1 4 14123123

20 P2

1 3 3 4 82 3 3 4 83 4 3 4 8123123

21 P3

1 2 2 4 112 3 3 4 113 2 3 4 11123123

Sumber: Data rekapan

Keterangan:

J0 : buah jeruk dengan perlakuan karbit 0 gram




P0 : buah pisang dengan perlakuan karbit 0 gram




Gambar3.1BuahJeruk Sebelum Diberi Perlakuan Karbit 2 gram

Gambar3.2BuahJeruk Sesudah Diberi Perlakuan Karbit 2 gram

2. Pembahasan

Degreeningyaitu proses

perombakanwarnahijaupadakulitjerukdiikutidengan proses

pembentukanwarnakuning ataujingga. Proses degreening merupakan

penangananpasca panen yang diaplikasikan pada buah untuk mempercepat

pematangan buah dengan menggunakan karbit.Penguningan dilakukan

untuk membuat warna kuning kulit buah lebih rnerata dan seragarn.

Penguningan biasanya menggunakan zat perangsang metabolik berupa gas

alifatis tidak jenuh yang disebut etilen.

Penggolongan buah berdasarkan laju respirasi sebelum pemasakan

buah bibagi menjadi 2, yaitu klimaterik dan nonklimaterik. Buah

klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum

pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak menunjukan adanya

kenaikan laju respirasi.Buah non-klimaterik akan bereaksi terhadap

pemberian etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra-panen

maupun pasca panen, contoh buahnya yaitu semangka, jeruk, nenas,

anggur, ketimun dan sebagainya. Sedangkan buah klimakterik hanya akan

mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam tingkat pra

klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi

dimulai. Contoh buahnya meliputi pisang, mangga, pepaya, adpokat,

tomat, sawo, apel dan sebagainya.Klimaterik adalah suatu periode

mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana selama proses

tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan

proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya proses

pematangan.

Secara teknis, proses pematangan buatan dapat digunakan gas

etilen. Penggunaan gas dalam pemeraman lebih efektif dibandingkan

dengan penggunaan karbit. Etilen merupakan hormon yang terdapat pada

tumbuhan dalam bentuk gas. Etilen mempunyai banyak fungsi pada proses

metabolisme tumbuhan, salah satunya adalah sebagai pemicu dan

percepatan proses pematangan. Gas etilen (C2H4) adalah salah satu jenis

bahan yang banyak digunakan sebagai pemicu (trigger) proses pematangan

dimana jumlah dan waktu yang tepat dalam pemberiannya juga sangat

khas untuk tiap jenis buah-buahan. Etilen merupakan gas yang tidak

berwarna, agakberbau, mudah terdeteksi, dan tidak beracun bagi manusia

dan hewan selama kepakatannya dibawah 1000 ppm (0.1%) (Siriboon dan

Propapan 2000).

Buah jeruk segar pada umumnya memiliki sifat mudah rusak

karena mengandung banyak air dan setelah dipanen komoditas ini masih

mengalami proses respirasi, transpirasi dan pematangan. Buah jeruk harus

mendapatkan teknologi pasca panen yang tepat agar kesegaran sekaligus

umur simpannya dapat bertahan lama. Penanganan pasca panen buah jeruk

yang tidak tepat dapat mengakibatkan kehilangan hasil (penampakan,

susut bobot dan penurunan nilai gizi) yang tinggi. Kehilangan hasil pasca

panen buah jeruk dapat disebabkan oleh cara panen yang tidak tepat,

penampakan yang kurang menarik karena adanya bintik coklat pada

permukaan kulit buah atau wama kulit buah yang tidak segar, ukuran dan

tingkat ketuaan yang tidak seragam, teknik pengemasan dan pengangkutan

yang tidak tepat, dan sanitasi peralatan danperlengkapan yang kurang.

Berdasarkan hasil pengamatan perlakukan buah jeruk dengan

karbit 2 gram dapat diketahui bahwa umur simpan ulangan 1, ulangan 2

dan ulangan 3 dari buah jeruk adalah 7 hari. Tekstur buah yang awalnya

keras berubah menjadi lunak. Warna buah yang awalnya hijau menjadi

kuning. Proses penguningan ini berlangsung beberapa tahap mulai dari

kuning 25%, kuning 50%, kuning 75% dan akhirnya manjadi kuning

100%. Rasa buah jeruk juga berubah, yang awalnya berasa asam sekali

berubah menjadi agak manis.

Berdasarkan data rekapan dapat diketahui jika pemberian

perlakuan karbit yang berbeda pada buah pisang memberikan hasil yang

berbeda pula. Lama penyimpanan pada buah pisang dengan perlakuan

karbit 0 gram adalah 11 hari untuk ulangan 1 dan ulangaan 3 dan 14 hari

untuk ulangan 2. Perlakuan 1 gram karbit menunjukkan lama

penyimpanan 14 hari untuk ulangan 1 dan ulangan 3 dan 9 hari untuk

ulangan 2. Perlakuan 2 gram karbit menunjukkan lama penyimpanan

ulangan 1, ulangan2 dan ulangan 3 adalah sama yaitu 8 hari. Perlakuan 3

gram lama penyimpanan untuk ulangan 1, ulangan2 dan ulangan 3 adalah

11 hari. Lama penyimpanan pada perlakukan karbit 3 gram seharusnya

lebih singkat dibanding yang lainnya, tetapi berdasarkan data rekapan

perlakuan 2 gram karbit memiliki lama penyimpanan yang paling singkat,

hal ini karena warna awal buah pisang sudah lebih kuning dan tekstur awal

buah pisang lebih lunak dibanding tekstur buag pada perlakuan 3 gram

karbit, sehingga lama penyimpanan lebih singkat.

Berdasarkan data rekapan pada perlakuan karbit buah jeruk dapt

diketahui bahwa perlakuan karbit juga memberikan hasil yang berbeda.

Lama penyimpanan pada buah jeruk dengan perlakuan 0 gram karbit untuk

ulangan 1, ulangaan 2 dan ulangan 3 adalah 14 hari. Perlakuan 1 gram

karbit menunjukkan lama penyimpanan 9 hari untuk ulangan 1 dan

ulangan 3 dan 8 hari untuk ulangan 2. Perlakuan 2 gram karbit

menunjukkan lama penyimpanan ulangan 1, ulangan 2 dan ulangan 3

adalah sama yaitu 7 hari. Perlakuan 3 gram lama penyimpanan untuk

ulangan 1 dan ulangan 3 adalah 6 hari dan ulangan 3 adalah 8 hari.Lama

penyimpanan buah jeruk dengan perlakuan 3 gram karbit memberikan

hesil paling cepat mengalami perubahan warna.

Berdasarkan hasil data rekapan tersebut dapat diketahui jika

pemberian karbit dapat mempercepat proses penguningan pada buah

pisang maupun jeruk. Semakin banyak jumlah karbit yang diberikan lama

penyimpanan akan semakin singkat. Selain itu juga dapat mempengaruhi

tekstur dan rasa buah. Buah akan berubah rasa menjadi lebih manis pada

akhir pengamatan.

E. Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara Proses

Degreening (Penguningan) pada Buah Klimakterik dan Non-Klimakterik

adalah:

a. Degreeningyaitu proses

perombakanwarnahijaupadakulitjerukdiikutidengan proses

pembentukanwarnakuning ataujingga.

b. Buah klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi

sebelum pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak

menunjukan adanya kenaikan laju respirasi.

c. Contoh buah non-klimaterik yaitu semangka, jeruk, nenas, anggur dan

ketimun. Sedangkan contoh buah klimakterik yaitu pisang, mangga,

pepaya, adpokat, tomat, sawo, dan apel.

d. Pemberian karbit dapat mempercepat proses penguningan pada buah

pisang maupun jeruk. Semakin banyak jumlah karbit yang diberikan

lama penyimpanan akan semakin singkat.

2. Saran

Saran yang dapat diberikan untuk praktikum acara Proses

Degreening (Penguningan) pada Buah Klimakterik dan Non-Klimakterik

adalah sebaiknya komoditas yang digunakan untuk praktikum tidak hanya

dua jenis, tetapi terdiri dari beberapa komoditas agar praktikan dapat

membandingkan dengan jelas antara komoditas satu dengan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Efendi, R 2007. Pengaruh dosis dan lama pemeraman dengan karbit (kalsium karbida) dalam proses degreening jeruk Bangkinang. SAGU 6 (2) : 22-27.

Karmana, O 2008. Pengaruh Perendaman dengan Ethephon dan Masa Inkubasi yang Berbeda terhadap Pematangan Buah Sawo. Jurnal Biotika5(1): 34-41.

Noor, Z2007. Perilaku Selulase Buah Pisang Dalam Penyimpanan Udara Termodifikasi. Jurnal Teknologi Pertanian19 (2):77-95.

Santoso 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium Kimia Pangan Faperta UWIGA. Malang.

Siriboon, N., Propapan, B 2000. A Study Onthe Ripening of ‘Namwa’ Banana. Faculty of Biotecnology, Assumption University. Bangkok, Thailand.

Sutrisno, Sugiyono dan E. Hartulistiyo 2005. Otomatisasi sistem lnjeksi etilen dalam pematangan buatan. Jurnal Keteknikan Pertanian19 (2): 109-116.

Wijadi, R.D. dan A. Winarno2004. Pengaruh Saat Petik Terhadap Kualitas Buah Jeruk Keprok (Citrus nobilis). Jurnal Hortikultura30(1) : 28- 3I

Acara III Degreening Disun

Documents

Transcript of Acara III Degreening Disun