acara iii

pembekuanA. Pendahuluan

1. Latar BelakangPembekuan adalah proses penurunan suhu bahan sampai suhu di bawah titik beku atau air di dalam bahan berubah menjadi es. Pembekuan merupakan proses yang kompleks akibat adanya bahan terlarut yang mengakibatkan penurunan titik beku dan pengambilan panas laten yang gayut dengan suhu. Pembekuan telah lama digunakan sebagai salah satu cara pengawetan bahan pangan karena tidak saja dapat mempertahankan cita rasa yang baik yang dimiliki bahan makanan tersebut, tetapi juga dapat menghambat kerusakan-kerusakan yang lain. Pembekuan masih merupakan cara terbaik mempertahankan makanan bila dilakukan dengan cara yang benar dan memungkinkan memproduksi pangan tanpa bahan pengawet kimia. Tujuan pembekuan makanan adalah untuk mempertahankan umur simpan bahan makanan, mengurangi aktivitas enzim dan mikroorganisme, mengurangi jumlah zat cair/ air untuk pertumbuhan mikroba dan mengurangi aktivitas air dari makanan. Hal ini penting untuk memprediksi secara akurat waktu pembekuan berbagai jenis makanan serta untuk menilai kualitas dan keamanan bahan makanan, persyaratan pengolahan, dan aspek ekonomis pembekuan makanan. Seperti kebanyakan metode pengawetan makanan, proses pembekuan makanan telah berkembang selama periode waktu yang signifikan. Sebagai perpanjangan dari pendinginan, tujuan utama dari pembekuan makanan telah mengurangi pertumbuhan dan atau mengendalikan reaksi yang menyebabkan pembusukan makanan mikroba, serta perpanjangan sesuai umur simpan produk. Selain itu, proses tersebut telah memperpanjang ketersediaan komoditas pangan untuk konsumsi setiap saat sepanjang tahun. Makanan beku dapat diangkut untuk jarak yang lebih jauh dan proses tersebut telah memberikan kontribusi untuk membuat makanan yang tersedia di seluruh dunia. Untuk sebagian besar aplikasi, produk makanan yang diadakan di penyimpanan untuk beberapa periode waktu sebelum terdistribusi, dan siap untuk konsumsi (Filip, et al., 2010). Aspek teknik dalam pembekuan meliputi perancangan system pembekuan. Untuk merancang system pembekuan perlumengetahui perubahan entalpi selama proses pembekuan berlangsung. Aspek Iainnya adalah laju pembekuan yang sedang berlangsung pada bahan karena berkaitan dengan system pembekuan yang diperlukan. Laju pembekuan sangat erat kaitannya dengan sifat dan kualitas bahan. Demikian juga sifat bahan yang dihasilkan dengan pembekuan cepat akan berbeda dengan bahan hasil pembekuan lambat.Pada teknik pembekuan, perbedaan tersebut terjadi karena perbedaan cara terjadinya es dalam struktur bahan. Disamping itu laju pembekuan akan menentukan laju produksi bahan yang dibekukan. Pada umumnya pembekuan cepat lebih dikehendaki selama tidak akan merusak bahan yang dibekukan. Jenis bahan pangan yang dapat disimpan beku antara lain buah, sayuran, ikan segar, produk ikan, daging segar, produk daging susu dan roti. Saat ini teknologi pembekuan telah berkembang dengan pesat, sehingga memungkinkan beragam jenis bahan pangan dapat disimpan beku. Dengan pembekuan, makanan akan lebih awet karena aktivitas mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat. Dibandingkan dengan pengalengan, teknologi pembekuan lebih dapat mempertahankan kandungan nutrisi pada bahan pangan apabila dilakukan dengan cara yang benar.

Berdasarkan latar belakang tersebut untuk mengetahui dan mempelajari teknik pengawetan bahan pangan dengan cara pembekuan akan dilakukan percobaan penyimpanan produk pada suhu beku terhadap kualitas bahan pengan buah semangka, ikan lele, dan tempe atau calon tempe, serta mengetahui pengaruh penggunaan pengemas terhadap produk pangan yang diberi perlakukan pembekuan dan untuk melihat pengaruh aktivitas mikrobia pada bahan pangan dengan perlakuan pembekuan. Sehingga dapat diketahui efektivitas teknologi pengawetan bahan pangan dengan cara pembekuan dalam mempertahankan umur simpan dan mutu produk pangan.2. Tujuana. Mempelajari pengaruh penyimpanan pada suhu beku terhadap kualitas bahan.b. Mempelajari pengaruh pengemasan terhadap kualitas bahan yang dibekukan.

c. Mempelajari pengaruh pembekuan terhadap jamur tempe.

B. Tinjauan Pustaka

Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan produk-produk pertanian seperti buah, sayur, daging, dan ikan, sehingga memiliki umur simpan yang lebih tahan lama. Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun kamir pada produk pangan, yang mempercepat proses kerusakan atau kebusukan. Keuntungan Pembekuan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun kamir pada produk pangan, yang mempercepat proses kebusukan. Dengan pembekuan, makanan akan lebih awet karena aktivitas mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat. Dibandingkan dengan pengalengan, teknologi pembekuan lebih dapat mempertahankan kandungan nutrisi pada bahan pangan apabila dilakukan dengan benar (Desrosier, 2008).Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut membusuk. Untuk berlangsungnya respirasi diperlukan suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisma (termasuk respirasi) berlangsung dengan sempurna. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum, metabolisma akan berjalan kurang sampurna bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah. Setiap penurunan 80C pada suhu penyimpanan, maka metabolisme berkurang setengahnya. Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu (Koswara, 2009).

Pembekuan umumnya diyakini menjadi metode terbaik untuk mempertahankan kualitas jangka panjang. Namun, masih ada perubahan signifikan selama pembekuan dan penyimpanan beku, terutama jika pembekuan tidak dilakukan dengan benar. Hampir semua makanan memiliki komposisi yang kompleks dan mikro struktur. Selama pembekuan, panas dipindahkan dari bahan, air dan komponen mungkin lain seperti beberapa minyak dan lemak mengkristal keluar, dan ada gerakan air dan molekul lain pada berbagai skala. Ketika pembekuan, air tidak dapat menyebar melalui dinding sel (Pham, 2008).Seperti halnya proses pendinginan, proses pembekuan juga bertujuan mengawetkan sifat-sifat alami ikan dengan cara menghambat aktivitas bakteri maupun enzim. Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air di dalam tubuh ikan akan berubah bentuk menjadi kristal es. Kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan ruang antar sel. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan tersebut merupakan air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water),yakni cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan subtansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi -18oC meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk mengaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan (Sudiarto, 2002).Pengawetan makanan dengan metode pembekuan telah digunakan untuk ribuan tahun karena kualitas produk yang tinggi. Secara umum, Kualitas makanan beku berkaitan erat dengan pembekuan dan proses pencairan (thawing). Tingkat pembekuan dan pembentukan ukuran kristal es di pembekuan sangat penting untuk meminimalkan kerusakan jaringan dan kehilangan berat saat di thawing. Pencairan umumnya terjadi lebih lambat dari pembekuan. Selama pencairan makanan rentan mengalami kerusakan oleh kimia dan perubahan fisik dan mikroorganisme. Karena itu, Prosedur pencairan optimal harus menjadi perhatian untuk teknologi pengolahan makanan. Pencairan cepat di suhu rendah untuk menghindari terutama meningkatnya suhu dan dehidrasi berlebihan makanan yang diinginkan untuk menjamin kualitas makanan. Pembekuan dan pencairan merupakan proses yang kompleks, yang melibatkan perpindahan panas dan kemungkinan dari serangkaian perubahan fisik dan kimia yang dapat sangat mempengaruhi kualitas produk. Dari penghematan energi atau kualitas meningkatkan sudut pandang, metode baru yang diperlukan. Metode pembekuan baru dari pembekuan tekanan tinggi dan dehydrofreezing mempercepat proses pembekuan, sehingga membentuk kristal es berukuran kecil dan seragam, dan penggunaan anti beku dan es nukleasi protein meningkatkan pembekuan memproses langsung dengan berinteraksi dengan kristal es terbentuk. Inovatif metode pencaira(thawing) meliputi high-pressure thawing, microwave thawing, ohmic thawing and acoustic thawing dapat mempersingkat waktu pencairan, sehingga mengurangi tetes kehilangan dan meningkatkan kualitas produk (Li, Bing., & Sun, Da-Wen., 2002).Thawing juga sangat mempengaruhi dalam kehidupan mikroba. Kecepatan thawing (pencairan) mempengaruhi jumlah sel yang hidup setelah pembekuan. Thawing dalam waktu yang cepat akan membunuh mikroba. Pengemasan merupakan salah satu cara memberikan kondisi yang tepat bagi pangan untuk mempertahankan mutunya dalam jangka waktu yang diinginkan. Fungsi utama pengemasan, antara lain menjaga produk pangan akibat kontaminasi, melindungi pangan terhadap kerusakan fisik, dan menghambat kerusakan mutu. Penggunaan plastik sebagai pengemas untuk melindungi produk terhadap cahaya, udara atau oksigen, perpindahan panas, kontaminasi, dan kontak dengan bahan-bahan kimia. Plastik juga dapat mengurangi kecenderungan bahan pangan kehilangan sejumlah air dan lemak. Polietilen merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam industri karena memiliki banyak keunggulan. Diantara keunggulan sifat-sifat plastik polietilen adalah mudah dibentuk, lemas dan mudah ditarik, daya rentang tinggi tanpa sobek, meleleh pada suhu 1200oC sehingga banyak digunakan sebagai laminasi dengan bahan lain, tidak cocok untuk mengemas bahan yang mengandung lemak dan minyak, tidak cocok untuk mengemas produk beraroma karena transmisi gas cukup tinggi, tahan terhadap asam, basa, alkohol, larutan inorganik dan deterjen, dapat digunakan untuk menyimpan bahan pada suhu pembekuan, dan kedap air dan uap air (Dewandari, dkk., 2009).Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan pengawetan daging supaya tahan lama, karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga ketersediaan daging segar dapat terjamin. Pembekuan daging adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -2 oC s/d -3 oC. Proses pembekuan daging dapat menghambat pertumbuhan mikrobia, proses proteolitik, proses hidrolisis, proses lipolitik dan sedikit proses oksidatif. Lama pelayuan daging sebelum dibekukan, temperatur pembekuan dan bahan pengemas yang digunakan merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan agar dapat dihasilkan daging beku yang berkualitas tinggi. Daging yang membeku dengan cepat akan menghasilkan kristal es yang lembut (halus) yang terletak dalam jaringan daging, dan akan menghasilkan drip yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah, berbeda dengan pembekuan lambat akan menghasilkan drip yang lebih banyak sehingga akan menurunkan kualitas daging. Penggunaan temperatur untuk pembekuan daging perlu dipertimbangkan pada temperatur cairan daging telah membeku semua disamping itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah terhambat, sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas daging beku yang dihasilkan. Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging dapat mencegah terjadinya gosong beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, sehingga kualitas daging beku dapat dipertahankan. Plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan aluminium foil dapat digunakan sebagai bahan pengemas produk daging (Widati, A. Sri., 2008).C. Metodologi

1. Alat

a. Freezerb. Pisau

c. Termometer

d. Plastik wrape. Piring kertas

f. Timbangan

2. Bahan

a. Semangkab. Tempe

c. Calon tempe

3. Cara Kerja

a. Pembekuan Buah Semangka Segar

b. Pembekuan Ikan Lele

c. Pengaruh pembekuan Terhadap Jamur Tempe

D. Hasil dan PembahasanPembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi -18oC meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk mengaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan (Sudiarto, 2002).Seperti halnya proses pendinginan, proses pembekuan juga bertujuan mengawetkan sifat-sifat alami ikan dengan cara menghambat aktivitas bakteri maupun enzim. Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air di dalam tubuh ikan akan berubah bentuk menjadi kristal es. Kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan ruang antarsel. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan tersebut merupakan air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water),yakni cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan subtansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat (Afrianto dan Liviawaty, 1989).Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) berdasarkan waktu yang dibutuhkan untuk melintasi daerah kritis proses pembekuan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dimana proses pembekuan dilakukan kurang dari dua jam dan pembekuan lambat (slow freezing) dimana pembekuan dilakukan lebih dari dua jam. Menurut Koswara Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jam. Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat, karena kristal es yang terbentuk lebih sedikit sehingga kerusakan mekanis yang terjadi cukup rendah, pencegahan pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat. Kemudian menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) pembekuan cepat dianggap lebih menguntungkan secara ekonomis karena hanya membutuhkan waktu relatif singkat untuk berada dalam freezer, akan tetapi umur simpan bahan pangan dengan pembekuan cepat relatif singkat daripada pembekuan lambat.

Keuntungan pembekuan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun kamir pada produk pangan, yang mempercepat proses kebusukan. Dengan pembekuan, makanan akan lebih awet karena aktivitas mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat. Dibandingkan dengan pengalengan, teknologi pembekuan lebih dapat mempertahankan kandungan nutrisi pada bahan pangan apabila dilakukan dengan benar (Desrosier, 2008). Pembekuan memiliki dua kekurangan, yaitu membuat makanan (khususnya sayur dan buah) menjadi lembek setelah dipanaskan lagi dan pembekuan tidak membunuh mikroba, sehingga setelah pemanasan mikroba dapat tumbuh dan mungkin meracuni makanan.Pada penelitian Widati (2008) penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging dapat mencegah terjadinya gosong beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, sehingga kualitas daging beku dapat dipertahankan (Urbain, 1971). Plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan aluminium foil dapat digunakan sebagai bahan pengemas (Harte, 1985). Berdasarkan hasil penelitian bahan pengemas dapat mempengaruhi secara nyata terhadap penurunan kadar air, abu, mencegah penurunan kadar protein, lemak daging secara tidak nyata.Tabel 3.1 Pembekuan Semangka

KelPerlakuanBeratWarnaTekstur

012012012

1Dikemas Wrap50,92749,98644,940++++++++++++++++++++++

2Tidak Dikemas50,57448,24349,205++++++++++++++++++++

3Dikemas Wrap49,98449,1147,891+++++++++++++++++++++

4Tidak Dikemas50,28348,19647,83+++++++++++++++++++++

5Dikemas Wrap50,41449,98449,525++++++++++++++++++++++

6Tidak Dikemas50,51948,2139,428+++++++++++++++++++++

7Dikemas Wrap50,49049,55949,681++++++++++++++++++++++

8Kemas50,06149,17943,990++++++++++++++++++++

9Kemas50,43949,52644,117++++++++++++++++++++

10Kemas50,48049,66445,706++++++++++++++++++

11Kemas50,22248,88444,317+++++++++++++++++

12Tanpa kemas50,30147,84143,308+++++++++++++++++

13Tanpa kemas50,45848,19144,663++++++++++++++++

14Tanpa kemas50,24847,44340,162++++++++++++++++++

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan :Warna:++++= Sangat cerahTekstur:++++= Sangat keras

+++= Cerah

+++= Keras

++= Agak cerah++= Agak keras

+= Pudar+= LunakPembekuan adalah teknologi pengawet bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku bahan pangan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan lebih baik daripada metode lain, karena dapat menghambat aktifitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi kimia. Selain itu kristalisasi air akibat pembekuan dapat mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan. Meski pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba namun tidak dapat mensterilkan bahan pangan dari mikroba yang ada dalam produk (Frazier, 1977).

Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan buah dan sayur, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun khamir pembusuk. Dibandingkan dengan proses pemanasan, teknologi pembekuan cepat memerlukan waktu relatif lebih singkat. Pada pembekuan cepat, laju penguapan panas berjalan sangat cepat, sehingga jumlah inti kristal yang terbentuk banyak dan kecil. Pada pembekuan pangan, bila kristal es yang terbentuk semakin kecil dan dapat terdistribusi lebih merata sangat diharapkan, sehingga tidak merubah struktur jaringan produk yang dibekukan (Khadatkar et al., 2004).

Pada semangka dengan perlakuan tanpa dikemas plastik wrap pada kelompok 2, 4, 6, 12, 13, dan 14 dapat dilihat bahwa berat bahan menurun dengan sangat cepat dibandingkan dengan semangka perlakuan dikemas plastik wrap kelompok 1, 3, 5, 7, 8, 9, dan 10 yang tidak mengalami penurunan berat terlalu besar. Perubahan berat atau susut berat pada komoditi yang dibekukan disebabkan karena kandungan air yang ada pada bahan keluar selama proses pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk sehingga bagian dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es memiliki tekanan uap air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan didalam sel sehingga air dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses thawing dilakukan. Pada perlakuan tidak dikemas banyak air yang keluar menuju kristal sedangkan dengan perlakuan pengemasan air tidak banyak air yang keluar.Buah-buahan yang akan disimpan pada suhu rendah haruslah yang bermutu baik dan tidak memar. Buah sebelum didinginkan harus dicuci dan ditiriskan, buah jangan disimpan dalam keadaan basah, sebab akan merangsang pertumbuhan kapang dan pembusukan dapat cepat terjadi. Untuk mengurangi suatu kelayuan dan pengeringan, buah dibungkus dalam kantong plastik yang berpori-pori agar tetap terjadi sirkulasi udara. Suhu pendinginan yang digunakan tergantung pada jenis buah. Buah semangka lebih baik tidak disimpan di dalam lemari es, karena pada suhu di bawah 13,3 0C akan terjadi "chilling inyury" (Koswara, 2009).Pada semangka dengan perlakuan tanpa dikemas pada kelompok 2, 4, 6, 12, 13, dan 14 dapat dilihat bahwa warna bahan sedikit memudar dibandingkan dengan kelompok 1, 3, 5, 7, 8, 9, dan 10 perlakuan dikemas plastik wrap. Perubahan warna yang utama pada buah-buahan disebabkan oleh reaksi browning (pencoklatan). Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan (browning) enzimatis dan non enzimatis. Browning enzimatis disebabkan oleh aktifitas enzim phenolase dan poliphenolase. Pada buah, sel-selnya masih utuh, sehingga substrat yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase sehingga tidak terjadi reaksi browning. Apabila sel pecah akibat terjatuh/memar atau terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada keadaan aerob (terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi browning enzimatis.

Menurut Koswara (2009), pembentukan warna coklat disebabkan oksidasi senyawa-senyawa fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna coklat). Untuk terjadinya reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4 komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol dan polifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif enzim. Untuk menghindari terjadinya reaksi browning enzimatis dapat dilakukan dengan mengeliminasi (menghilangkan) salah satu atau beberapa komponen tersebut. Browning non enzimatik terutama disebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi yang terjadi antara gula pereduksi (melalui sisi keton dan aldehid yang reaktif) dengan asam-amino (melalui gugus amina). Reaksi ini banyak terjadi selama penyimpana bahan pangan. Reaksi non enzimatik browning yang lain adalah karamelisasi dan oksidasi asam askorbat.Reaksi browning dapat dicegah dengan menambahkan senyawa-senyawa anti pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan dengan blanching/blansir.Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging dapat mencegah terjadinya gosong beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi, sehingga kualitas bahan dapat dipertahankan. Plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan aluminium foil dapat digunakan sebagai bahan pengemas (Widati, A. Sri., 2008). Jadi pada praktikum kali ini sesuai teori karena pada semangka yang dikemas sangat sedikit mengalami perubahan warna dibandingkan dengan yang tanpa dikemas plastik wrap.Pada semangka dengan perlakuan tanpa dikemas pada kelompok 2, 4, 6, 12, 13, dan 14 dapat dilihat bahwa tekstur semakin keras sesuai dengan lamanya penyimpanan sedangkan kelompok 1, 3, 5, 7, 8, 9, dan 10 juga mengalami keadaan yang sama. Dalam pembekuan semakin suhu yang digunakan masih berada diantara titik beku bahan maka akan terjadi pembekuan yang lambat dengan pembekuan lambat ini maka pelepasan air di dalam jaringan bahan menjadi lebih banyak dan membentuk kristal yang besar. Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kadar air bahan makin rendah, maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati.Perubahan kekerasan ini dapat dicegah dengan perendaman dalam larutan garam kalsium. Dalam buah, kalsium yang bervalensi dua bereaksi secara menyilang dengan gugus karboksil dari pektin. Bila ikatuan-ikatan tersebut jumlahnya besax maka akan terjadi jaringan jaringan molekul kalsium pektat yang tidak larut dalam air. Makin besar jaringan molekul ini, akan semakin rendah daya larut pektin dan. semakin kuat ikatan jaringan buah terhadap gangguan mekanis sehingga pemecahan protopektin selama pengolahan menjadi lebih kecil (Koswara, 2009).Menurut Widati, A. Sri., (2008), temperatur pembekuan yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan pembekuan cairan bahan. Bahan yang membeku dengan cepat akan menghasilkan kristal es yang lembut (halus) yang terletak dalam jaringan, dan akan menghasilkan drip yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi dapat dicegah, berbeda dengan pembekuan lambat akan menghasilkan drip yang lebih banyak sehingga akan menurunkan kualitas bahan.Pengaruh pembekuan terhadap kesegaran buah semangka yaitu pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum dibekukan (Marta, 2008). Sedangkan pengemasan bertujuan untuk mengurangi kehilangan air pada saat penyimpanan.

Keuntungan Pembekuan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun kamir pada produk pangan, yang mempercepat proses kebusukan. Dengan pembekuan, makanan akan lebih awet karena aktivitas mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat. Dibandingkan dengan pengalengan, teknologi pembekuan lebih dapat mempertahankan kandungan nutrisi pada bahan pangan apabila dilakukan dengan benar (Desrosier, 2008). Pembekuan memiliki dua kekurangan, yaitu membuat makanan (khususnya sayur dan buah) menjadi layu setelah dicairkan (thawing) lagi dan pembekuan tidak membunuh mikroba, sehingga setelah pencairan mikroba dapat tumbuh dan mungkin mikroba untuk aktif kembali.

Tabel 3.2 Pembekuan LeleKelPerlakuanKesegaranTeksturWarnaKenampakan

02020202

1Dikemas tanpa air++++++++++++++++++++++++++++

2Dikemas dengan air+++++++++++++++++++++++++++++

3Dikemas dengan air++++++++++++++++++++++++++++

4Tanpa dikemas+++++++++++++++++++++++++++++++

5Tanpa dikemas+++++++++++++++++++++++++++++++

6Dikemas tanpa air++++++++++++++++++++++++++++

7Dikemas dengan air+++++++++++++++++++++++++++++

8Tanpa dikemas+++++++++++++++++++++++++

9Dikemas tanpa air++++++++++++++++++++++++++++

10Dikemas dengan air++++++++++++++++++++++++++++++++

11Tanpa dikemas++++++++++++++++++++++++++

12Dikemas tanpa air++++++++++++++++++++++++++++

13Dikemas dengan air++++++++++++++++++++++++++++++++

14Dikemas tanpa air++++++++++++++++++++++++++++

Sumber: Laporan Sementara

Keterangan :

Warna:++++= Hitam mengkilatTekstur:++++= Sangat keras

+++= Hitam

+++= Keras

++= Hitam pucat++= Agak keras

+= Pucat+= LunakKesegaran:++++= Sangat segarKenampakan:++++= Sangat utuh

+++= Segar

+++= Utuh

++= Agak segar

++= Agak kisut

+= Tidak segar

+= Kisut

Pada kelompok 1,2,3,6 dan 7 dapat dilihat bahwa ikan lele yang disimpan mengalami penurunan kesegaran diakibatkan lama penyimpanan dan suhu yang tidak sesuai dengan bahan. Pada kelompok 1,2,3,6 dan 7 dapat dilihat bahwa ikan lele yang disimpan mengalami pengerasan diakibatkan kandungan air di dalam ikan mengkristal yang tentu saja mengakibatkan tekstur mengeras. Pada kelompok 1,2,3,6,7,8 dan 11 dapat dilihat bahwa ikan lele yang disimpan mengalami pemucatan, hal ini disebabkan oleh suhu yang tidak sesuai dengan bahan dan kondisi bahan yang kurang steril. Pada kelompok 1,2,3,6,7,8 dan 11 dapat dilihat bahwa ikan lele yang disimpan memiliki kenampakan yang tidak jauh berbeda pada saat baru dibekukan. Pada kelompok 1,2,3,6,7,8 dan 11 dapat dilihat bahwa ikan lele yang disimpan mengalami pengerasan diakibatkan kandungan air di dalam ikan mengkristal yang tentu saja mengakibatkan tekstur mengeras. Pada kelompok 1,2,3,6,7,8 dan 11 dapat dilihat bahwa ikan lele yang disimpan mengalami pemucatan, hal ini disebabkan oleh suhu yang tidak sesuai dengan bahan dan kondisi bahan yang kurang steril. Pada kelompok 1,2,3,6,7,8 dan 11 dapat dilihat bahwa ikan lele yang disimpan memiliki kenampakan yang tidak jauh berbeda pada saat baru dibekukan.Pengaruh variasi perlakuan perlakuan pembekuan lele tidak dikemas kelompok 4 dan 5 menunjukkan hasil yang baik dilihat dari hasil pengamatan parameter kesegaran, tekstur, warna dan kenampakan. Sedangkan dikemas tanpa air menunjukkan hasil yang kurang baik pada kelompok 1,6,9 dan 14 pada parameter kesegaran berkurang, warna menjadi tidak mengkilat, tekstur mengalami perubahan dari sangat keras menjadi keras dan kenampakan dari sangat utuh menjadi utuh. Sedangkan pada kelompok 10 perlakuan dikemas dengan air hasil menunjukkan tidak mengalami penurunan dari parameter kesegaran,tekstur, warna dan kenampakan. Hal tersebut sudah sesuai menurut penelitian Widati (2008) penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging dapat mencegah terjadinya gosong beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, sehingga kualitas daging beku dapat dipertahankan (Urbain, 1971). Tabel 3.3 Pembekuan Terhadap Jamur TempeKelPerlakuanMiseliaWarnaTeksturKekompakan

012012012012

1Calon Tempe A*++++++++++++++++++++++++

2Tempe A+++++++++++++++++++++++++++++

3Calon Tempe A*++++++++++++++++++++++++

4Tempe A++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

5Calon Tempe B*+++++++++++++++++++++++++

6Tempe B++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

7Calon Tempe B+++++++++++++++++++++++++++++++

8Calon tempe+++++++++++++++++++++++++++++++

9Calon tempe++++++++++++++++++++++++++++++

10Calon tempe++++++++++++++++++++++++++++++

11Calon tempe+++++++++++++++++++++++++++++

12Tempe+++++++++++++++++++++++++++++++++

13Tempe++++++++++++++++++++++++++++++++++++

14Tempe++++++++++++++++++++++++++++++++

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan : A

: Pembekuan 1Hari, Suhu Ruang 2 Hari

B

: Pembekuan 3 Hari

Warna:++++= PutihMiselia:++++= Sangat banyak

+++= Putih kekuningan

+++= Banyak

++= Kuning++= Agak banyak

+= Coklat+= Sedikit

Tekstur:++++= Sangat segarKekompakan:++++= Sangat komkpa

+++= Segar

+++= Kompak

++= Agak segar

++= Agak kompak

+= Tidak segar

+= Kurang kompak

Pada praktikum ini sampel yang digunakan adalah calon tempe dan tempe dilakukan pengamatan untuk mengetahui pengaruh pembekuan terhadap jamur tempe pada hari ke- 0, ke-1 dan ke-2. Calon tempe atau tempe A dilakukan pembekuan selama 1 hari kemudian dilakukan thawing selama 30 menit diamati pada suhu ruang selama 2 hari sedangkan calon tempe atau tempe B dilakukan pengamatan dengan pembekuan selama 3 hari kemudian dilakukan thawing selama 30 menit. Hasil pengamatan pada calon tempe A kelompok 1 dan 3, hari ke-0 banyak kemudian pada hari ke-1 agak banyak dan ke-2 sedikit, terjadi penurunan kualitas pada parameter miselia pada calon tempe dengan pembekuan selama 1 hari dan suhu ruang 2 hari. Kemudian untuk parameter warna terjadi penurunan dari miselia pada hari ke-0 putih kekuningan, kemudian pada hari ke-1 miselia kuning dan pada hari ke-2 miselia coklat. Parameter tekstur pada hari ke-0 agak segar hingga ke-2 tidak segar. Parameter kekompakan pada hari ke-0 dan hari ke-1 kompak, akan tetapi pada hari ke-2 menjadi kurang kompak. Pada tempe A kelompok 2 dan 4 didapatkan hasil miselia pada hari ke-0 sangat banyak, hari ke-1 banyak dan hari ke-2 didapatkan agak banyak. Parameter warna hari ke-0 putih, hari ke-1 putih kekuningan hari ke-2 menjadi kuning. Parameter tekstur hari ke-0 sangat segar hingga hari ke-2 menjadi agak segar. Parameter kekompakan hari ke-0 kompak hingga hari ke-2 didapatkan hasil agak kompak. Sedangkan pada sampe calon tempe B kelompok 5 dan 7 hasil pengamatan pada miselia hari ke-0 banyak hingga hari ke-2 didapatkan miselia yang agak banyak. Parameter warna pada kelompok 5 hari ke-0 kuning hingga hari ke-2, akan tetapi warna pada kelompok 7 hari ke-0 tidak putih kemudian hingga hari ke-2 menjadi putih kekuningan. Parameter tekstur hari ke-0 sangat segar hingga hari ke-2 menjadi kurang segar. Parameter kekompakan dari hari ke-0 kompak hingga hari ke-2 kurang kompak. Pada kelompok 6 dengan sampel tempe B didapatkan hasil pengamatan miselia hari ke-0 sangat banyak hingga hari ke-2 menjadi agak banyak. Parameter warna hari ke-0 dan ke-1 putih sedangkan ke-2 menjadi kuning. Parameter tekstur hari ke-0 dan ke-1 sangat segar akan tetapi hari ke-2 menjadi kurang segar. Parameter kekompakan hari ke-0 dan ke-1 sangat kompak akan tetapi pada hari ke-2 menjadi agak kompak.

Pada kelompok 1,2,3,4,5,6,7,8,9,12,13 dan 14 dapat dilihat bahwa tidak terjadi pertumbuhan miselia diakibatkan miselia hanya tumbuh optimal pada suhu 30 0C, hal ini sesuai dengan teori (Dwinaningsih, 2010) menyatakan bahwa miselia akan tumbuh secara optimal pada suhu 30C, pH awal 6.8 dan kelembaban 70-80% akan tetapi terjadi penyimpangan pada caon tempe kelompok 10 dan 11 miselia tumbuh saat pembekuan. Pada kelompok 1-14 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penyimpanan pada kondisi beku maka teksturpun juga semakin keras akan tetapi karena dilakukan thawing maka tekstur menjadi agak keras. Pada kelompok 1,3,5, dan 7 dapat dilihat bahwa warna dari calon tempe menjadi kecoklatan hal ini mungkin diakibatkan karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es, sedangkan pada tempe kelompok 4 dan 6 tidak dijumpai perubahan warna menjadi kecoklatan hanya saja ketidaksesuaian terjadi pada tempe kelompok 2 karena pembekuan hanya dilakukan selama 1 hari dan 2 hari pada suhu ruang. Pada kelompok 1-14 dapat dilihat bahwa kekompakan dari calon tempe menurun setelah dikeluarkan dari freezer hal ini disebabkan air yang keluar saat pembekuan sehingga antara satu bulir kedelai dengan yang lain semakin menyatu dan saat dikeluarkan dan dengan proses thawing maka air tersebut merenggangkan kekompakan calon tempe sedangkan pada tempe kelompok 2,4,6,12,13 dan 14 tidak jauh berbeda dengan hasil pengamatan pada calon tempe akan tetapi kekompakannya lebih terjaga daripada calon tempe.Pengaruh penggunaan freezer 1 hari ataupun 3 hari tidak memberikan pengaruh yang signifikan, calon tempe ataupun tempe yang dibekukan selama 1 hari didapatkan penurunan kualitas yang sedikit akan tetapi setelah disimpan suhu ruang terjadi freezing injury karena proses thawing dilakukan secara langsung menurut Li dan Sun (2002) proses thawing untuk mencegah freezing injury dapat dilakukan dengan thawing tekanan tinggi, thawing dengan microwave dan thawing Ohmic. Pembekuan yang dilakukan termasuk pembekuan lambat yaitu lebih dari dua jam sehingga menurut Koswara (2006) kristal es yang terbentuk lebih banyak sehingga kerusakan mekanis yang terjadi cukup tinggi, pencegahan pertumbuhan mikroba juga berlangsung lebih lambat.

Pertumbuhan miselia selama proses pembekuan menurut pengamatan yang sudah dilakukan tidak terlalu banyak, hal ini sesuai dengan teori karena menurut (Dwinaningsih, 2010) menyatakan bahwa miselia akan tumbuh secara optimal pada suhu 30C, pH awal 6.8 dan kelembaban 70-80%. Maka dengan penyimpanan dengan suhu yang sangat rendah yang mengakibatkan pembekuan merupakan kondisi yang sangat tidak cocok bagi miselia tumbuh.E. Penutup1. Kesimpulan

Kesimpulan pada acara 3 Pembekuan antara lain : a. Pembekuan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun kamir pada produk pangan, yang mempercepat proses kebusukan. Dengan pembekuan, makanan akan lebih awet karena aktivitas mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat. Pembekuan memiliki dua kekurangan, yaitu membuat makanan (khususnya sayur dan buah) menjadi lembek setelah dipanaskan lagi dan pembekuan tidak membunuh mikroba, sehingga setelah pemanasan mikroba dapat tumbuh dan mungkin meracuni makanan.b. Pembekuan dapat mencegah terjadinya perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, sehingga kualitas daging beku dapat dipertahankan sudah sesuai dengan kelompok 10 pembekuan lele perlakuan dikemas menunjukan hasil yang lebih baik pada parameter kesegaran, warna, tekstur dan kenampakan sedangkan semangka yang dikemas sangat sedikit mengalami perubahan warna dibandingkan dengan yang tanpa dikemas plastik wrap.c. Pertumbuhan miselia selama proses pembekuan menurut pengamatan yang sudah dilakukan tidak terlalu banyak, hal ini sesuai dengan teori karena miselia akan tumbuh secara optimal pada suhu 30C, pH awal 6.8 dan kelembaban 70-80%. Maka dengan penyimpanan dengan suhu yang sangat rendah yang mengakibatkan pembekuan merupakan kondisi yang sangat tidak cocok bagi miselia tumbuh.2. Saran

Saran untuk pembekuan terhadap kesegaran buah semangka yaitu pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum dibekukan (Marta, 2008). Sedangkan pengemasan bertujuan untuk mengurangi kehilangan air pada saat penyimpanan. Kemudian pada pembekuan lele menurut teori lebih baik apabila dilakukan dengan pengemasan karena dapat mencegah terjadinya perubahan warna, flavor dan tekstur. Sedangkan pada pembekuan calon tempe tidak dianjurkan karena dapat menghentikan pertumbuhan miselia sehingga calon tempe terhambat aktivitasnya untuk menjadi tempe.

DAFTAR PUSTAKAAfrianto, Eddy dan Liviawaty, Evi. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.Desrosier, Norman. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. UI Press. Jakarta.Dewandari, K.T., Mulyawanti, I., Amiarsi D. 2009. Pembekuan Cepat Puree Mangga Arumanis Dan Karakteristiknya Selama Penyimpanan. Jurnal Pascapanen 6.Doughikollaee, Ebrahim Alizadeh. 2014. Freezing / Thawing and Cooking of Fish. University Of Zabol, Iran.

Filip, Sebastjan., Fink, Rok., Jevnik, Mojca. 2010. Influence Of Food Composition On Freezing Time. International Journal of Sanitary Engineering Research Vol. 4 No. 1.Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Pangan Dengan Suhu Rendah. E-book Pangan.com.Li, Bing., Sun, Da-Wen. 2002. Novel Methods For Rapid Freezing And Thawing Of Foods-A Review. Journal of Food Engineering Vol. 54.Mulyawanti, Dewandari dan Yulianingsih. 2008. Pengaruh Waktu Pembekuan Dan Penyimpanan Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor, J.Pascapanen 5(1) 2008 51-58.

Pham, Quang Tuan. 2008. Advances In Food Freezing/Thawing/Freeze Concentration Modelling and Techniques. Japan Journal of Food Engineering, Vol. 9, No. 1, pp. 21 32.Rohanah, Ainun. 2002. Pembekuan. Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Program Studi Mekanisasi Universitas Sumatera Utara.

Sudiarto, Fadil. 2002. Dasar-dasar Pengawetan Pangan. Erlangga. Jakarta.Widati, Aris Sri. 2008. Pengaruh Lama Pelayuan, Temperatur Pembekuan Dan Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Beku. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Volume 3 No. 2.Buah Semangka

Pemotongan 50 gram

Perlakuan thawing

Tidak dikemas

Penyimpanan dalam freezer selama 3 hari

Pengamatan berat, warna dan tekstur hari ke-0

Pengemasan dengan plastik wrap

Pengamatan berat, warna, dan tekstur

Pengamatan berat, warna, dan tekstur

Pengemasan dengan plastik

Pengamatan kesegaran, warna dan tekstur hari ke-0

Penyimpanan dalam freezer selama 3 hari

Tanpa pengemasan

Perlakuan thawing

Ikan Lele

Pecucian dan pembersihan isi perut ikan

Pengemasan dengan plastik dan air

Pengamatan misellia, warna, kenampakan dan tekstur

Inkubasi pada suhu kamar selama 2 hari

Pengamatan miselia, warna dan kenampakan, tekstur hari ke-0

Penyimpanan dalam freezer selama 3 hari

Pengamatan misellia, warna, kenampakan dan tekstur

Perlakuan thawing

Tempe atau Calon Tempe

Penyimpanan dalam freezer selama 1 hari