13

20

III II. PELILINAN PADA BUAH

A. Pendahuluan1. Latar Belakang. Hortikultura, terutama sayuran merupakan sumber provitamin A, vitamin C, dan mineral dan terutama dari kalsium dan besi. Selain hal tersebut sayuran juga merupakan sumber serat yang sangat penting dalam menjaga kesehatan tubuh. Sayuran juga dapat memberikan kepuasan terutama dari segi warna dan teksturnya. Disisi lain sayuran adalah hasil pertanian yang apabila selesai dipanen tidak ditangani dengan baik akan segera rusak. Di indonesia kehilangan buah-buahan cukup tinggi, 25 - 40 %. untukmenghasilkan buah-buahan dengan kualitas yang baik, disamping ditentukan oleh perlakuan selama penanganan on-farm, ditentukan juga oleh faktor penanganan pasca panen yang secara umum mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian, grading, pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan. Komoditas sayuran harus sesegera mungkin diberi penanganan pasca panenagar kualitasnya tetap terjaga dan memperkecil berbagai bentuk kehilangan.Secara spesifik penanganan pasca panen terhadap sayuran meliputi pencucian,perbaikan bentuk kulit permukaan ( curing ), sortasi, penghilangan warna hijau (degreening ), pelilinan, pengemasan, dan pendinginan. Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produkhortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidakcepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi.Lilin yang digunakan adalah lilin alami sehingga buah dapat dimakan langsung tanpa perlu menghilangkan lapisan lilin tersebut. CMC adalah salah satuzat yang umum digunakan pada bahan makanan sebagai zat pengemulsi yang memenuhi syarat sebagai bahan lilin alami tersebut2. Tujuan PraktikumTujuan praktikum pelilinan pada buah adalah untuk mengetahui penanganan pasca panen buah dengan cara pelilinan.

B. Tinjauan PustakaKerusakan tersebut dapat diperlambat dengan menghambat proses respirasi. Proses respirasi dapat dihambat dengan membatasi buah tersebut untuk kontakdengan oksigen. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran produk hortikultura adalah dengan melapisi buah dengan lilin. Pelapisan lilin dengan kepekatan dan ketebalan yang sesuai dapat menghindarkan keadaan aerobik pada buah dan memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap luka dan goresan pada permukaan buah (Rukmana 1997).Pelapisan kulit buah dengan emulsi lilin yang dikenal dengan istilah edible film adalah lapisan tipis yang menyatu dengan bahan pangan, layak dimakan dan dapat diuraikan oleh mikroorganisme. Edible film dibentuk sebagai pelapis pada permukaan bahan makanan atau bagian bahan yang berbeda aktivitas airnya.Edible film berfungsi untuk menghambat absorbsi atau transfer uap air dan gas seperti CO2 dan O2, memperbaiki struktur mekanika bahan pangan dan sebagai bahan tambahan pangan yang memberi efek antioksidan, anti mikrobia dan flavour (Rachmawati 2010).Beberapa syarat yang diperlukan untuk lilin sebagai bahan pelapis antara lain: tidak mempengaruhi bau dan rasa buah yang dilapisi, mudah kering, tidakmudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, murah harganya, dan tidak beracun Bahan yang dipakai dalam pelilinan adalah yang bersifat pengemulsi (emulsifier) yang berasal dari campuran tidak larut lilin-air dan yang lainnya adalah larutan lilin-air (solvent wax). Bahan yang bersifat pengemulsi ini lebih banyak digunakan kerena lebih tahan terhadap perubahan suhu dibandingkan dengan larutannya yang mudah terbakar. Selain itu, penggunaan emulsi lilin air tidak mengharuskan dilakukannya pengeringan buah terlebih dahulu setelah proses pencucian. Untuk menjaga buah dari serangan mikroba maka kedalam emulsi lilin air dapat ditambahkan bakterisida atau fungisida. (Furness 1997).Jenis-jenis emulsi lilin air yang biasa digunakan antara lain adalah lilin tebu (sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba wax), terpen resin termoplastik, shellac, sedangkan emulsifier yang banyak digunakan adalah tri-etanolamin dan asam oleat (Pantastico 1986).Ada beberapa cara pelilinan dengan memakai emusi lilin-air pada sayuran buah adalah dengan cara pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), pencelupan (dipping), atau dengan cara disikat (brushing). Cara yang paling banyak digunakan adalah dengan cara pembusaan dan penyikatan karena pengerjaannya lebih mudah dan praktis (Suhaidi 2008)

C. Metode Praktikum1. Waktu dan Tempat PraktikumPraktikum pelilinan pada buah dilakukan pada tanggal 17 April 2013 mulai pukul 13.00 15.00 WIB di Laboratorium Pemuliaan Tanaman, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.2. Alat dan Bahana. Alat1) Timbangan2) Kuas3) Gelas kimiab. Bahan1) Buah anggur 2) Emulsi lilin3. Cara Kerjaa. Menyediakan emulsi lilin dan meyediakan buah-buahanb. Mencuci buah-buahan dengan air sampai bersihc. Mengeringkan buah dengan menggunakan tissue d. Menimbang dan mencatat berat awal buah yang digunakane. Mengoles buah dengan menggunakan emulsi lilin secara merataf. Menyimpan buah pada suhu kamar sampai buah mengalami kerusakan 50%.g. Menimbang dan mencatat berat akhir buah.

D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan1. Hasil PengamatanTabel 2.1 Rekapan data hasil pengamatan pelilinan pada buah KelPerlakuanVariabel pengamatan

TeksturWarnaRasaUmur simpanBerat awal (gr)Berat akhir (gr)

18Anggur dengan lilin3Ungu tua26 hari13,310,7

22Anggur tanpa lilin3Ungu tua17 hari13,89,66

35Belimbing dengan lilin2Coklat agak orange311 hari112,3499,12

36Belimbing tanpa lilin3Kuning kecoklatan310 hari158,42144,04

37Apel dengan lilin4Hjau214 hari63,47958,05

38Apel tanpa lilin4Kuning kecoklatan314 hari77,9477,16

39Jambu dengan lilin3Kuning kecoklatan37 hari169,69154,98

40Jambu tanpa lilin3Merah kecoklatan46 hari191,99158,79

Sumber : Data RekapanKeterangan :a. Tekstur1 = lunak sekali2 = lunak3 = agak lunak4 = kerasb. Warna1 = hijau2 = hijau kekuningan3 = kuning4 = kuning kemerahan5 = merah

Gambar 2.1 buah anggur 0 HSPGambar 2.2 buah anggur 6 HSP

2. Pembahasan Berdasarkan praktikum dan pengamatan yang telah dilakukan, terbukti bahwa penyimpanan produk hortikultura yang dilapisi lilin lebih tahan terhadap pembusukan dari pada yang tidak dilapisi lilin. Perubahan struktur, rasa dan berat susut produk yang dilapisi lilin juga lebih baik dari pada yang tidak dilapisi lilin. Warna pada produk yang dilapisi lilin bahkan ada yang tidak berubah selama penyimpanan. Begitu juga dengan tekstur produk. Tekstur produk yang dilapisi lilin tetap keras selama masa penyimpanan. Hal ini sesuai dengan jurnal oleh Hasbullah (2008), mengatakan bahwa pelapisan lilin selain dapat berfungsi untukmencegah hilangnya air dari komoditi dan mengatur kebutuhan oksigen untukrespirasi, pelapisan lilin juga berfungsi sebagai pelindung dari kontaminasi mikroorganisme perusak dan penutup luka/goresan pada permukaan buah serta mengkilapkan permukaan buah.Berdasarkan hasil pengamatan kelompok bahwa tekstur setelah dilapisi lilin adalah lunak, pada rasa setalah 6 hari pelilinan adalah asam dengan warna ungu tua dengan berat awal 13,3 gr dan berat akhir 10,7 gr. Berbeda dengan anggur tanpa lapisan lilin, tekstur dengan lunak, rasa dengan asam sekali namun umur simpan dapat bertahan selama 7 hari, dengan berat awal 13,8 gr dan berat akhir 9,66 gr.Tujuan utama pelilinan adalah untuk memperbaiki penampilan buah jeruk agar lebih menarik, sekaligus dapat memperpanjang daya simpan. Buah hasil pelilinan akan lebih berkilap, kelayuan dan keriput pada kulit juga dihambat. Pelilinan juga dapat berfungsi untuk mengurangi susut bobot, menutupi luka-luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan buah, mencegah timbulnya jamur, busuk dan perubahan warna buah, karena dalam aplikasinya pelilinan sering dibarengi dengan pemberian fungisida, bakterisida atau zat pengatur tumbuh.Cara pelapisan lilin untuk buah-buahan adalah dengan pencelupan, setelah buah dipanen, buah disortir dengan baik dengan kematangan yang seragam, kemudian buah dicuci dengan air bersih, dibersihkan dengan cara disikat untuk membuang segala kotoran yang menempel pada kulitnya dimana tentu proses ini akan menghilangkan lapisan lilin natural tersebut dan ditiriskan. Kemudian buah dicelupkan ke dalam larutan lilin benlate dengan konsentrasi tertentu selama 1 menit, lalu ditiriskan kembali. Selanjutnya buah dicelupkan kedalam emulsi lilin selama 30 detik, ditiriskan dan diangin-anginkan agar cepat kering dan pelapisan merata. Lilin yang digunakan untuk memoles sekitar setengah kilogram dan dapat digunakan untuk memoles sampai sekitar 160.000 buah atau sekitar 2 tetes lilin sudah cukup untuk melapisi 1 buah.

E. Kesimpulan dan Saran1. KesimpulanDalam praktikum kali ini dapat diambil kesimpulan yaitu:a. Pelilinan adalah usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikulturab. Fungsi pelilinan adalah untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuranc. Buah anggur yang dilapisi lilin memiliki tekstur lunak, rasa asam, warna ungu tua dengan berat awal 13,3 gr dan berat akhir 10,7 gr. d. Cara pelilinan pada buah adalah dengan cara pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), pencelupan (dipping), atau dengan cara disikat (brushing).2. Saran Sebaiknya dalam melakukan pelilinan dilakukan pengeringan yang merata dan lama, agar lilin benar-benar padat saat melapisi buah..

DAFTAR PUSTAKA

Furness, C. 1997.How to Make Beeswax Candles. British Bee Publ.: Geddington, UK.Hasbullah. 2008. Lama Pemanasan Metode Vapor Heat Treatment (VHT) dan Pelilinan untuk Mempertahankan Mutu Pepaya Selama Penyimpanan.Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol XXII (1) : 41-46.Pantastico, ErB. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press:Yogyakarta.Rachmawati, M. 2010. Kajian Sifat Kimia Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw) dengan Pelapisan Khitosan Selama Penyimpanan untuk Memprediksi Masa Simpannya. Jurnal Teknologi Pertanian . Vol VI (1) : 20-24.Rukmana, R. 1997. Budidaya Alpukat. Kanisius: Yogyakarta.Suhaidi, I. 2008. Pelapisan Lilin Lebah untuk Mempertahankan Mutu Buah Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian Rekayasa. Vol I (1) : 47-50

13