BAB IPENDAHULUAN1.1. Dasar teoriSayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984). Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya.Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus),bunga (kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain.Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain.Pembuatan acar menggunakan cuka dan garam sebagai bahan pengawet. Bau acar sangat khas akibat pengaruh cuka yang ditambahkan. Sering digunakan sebagai penyedap masakan seperti pada bakso atau jenis masakan lainnya. Sayuran yang sering dibuat acar selain bawang merah, antara lain : mentimun, cabai, wortel, dan lain-lain, atau campuran dari seluruh bahan tersebut.1.2. Tujuan

BAB IITINJAUAN PUSTAKA1.PengasamanPengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberiasam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhanbakteripembusuk.Pengasamanmakanandapatdilakukandenganjalanpenambahanasamsecaralangsungmisalnaasam propionate,asam sitrat,asam asetat, asam benzoatdll atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat. Contoh produk yang dihasilkan melalui pengasamanacar/khimchi.Ada beberapa keuntungan dari proses pengasaman, diantaranya:1.Terbentuknya tekstur dan cita rasa khas dan disukai.2.Terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dankeawetan makanan.3.Menyebabkan inaktifnyaenzim-enzim perusaksehingga mutu produklebih stabil selama penyimpanan, dan lain-lain.Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup karena adanyaasam cuka yang menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi, akibatnya terjadidifusi osmosis sehingga mikroba akan mati karena mikroba tidak tahan pada pH rendah2.AcarDi dalam ensiklopedia bebas Wikipedia dijelaskan bahwa acar (pickle) adalah cara mengawetkan makanan dengan menggunakan cuka dan/ataubrine. Biasanya yang dibuat adalah timun, tapi juga cabai, bawang, tomat, dan sebagainya. Acar disajikan sebagai hidangan sampingan, dimakan bersama dengan hidangan utama. Berbagai daerah di dunia memiliki jenis acar tersendiri. (http://id.wikipedia.org/wiki/Acar).

Selama bertahun-tahun, acar dibuat sendiri di rumah (home made) dan dijual secara lokal bahkan seringkali disertai dengan warisan budaya dan cerita rakyat yang melegenda. Di Indonesia sendiri, acar mungkin hanya menjadi sajian menu pelengkap makanan, seperti misalnya sate, gule, nasi goreng, cap jay, mie pangsit, dan lain-lainnya, sehingga nyaris tak terevidensi, seolah-olah terpinggirkan.

3.MentimunMentimun, timun, atau ketimun (merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan. Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan sayuran atau penyegar, tergantung jenisnya.Mentimun dapat ditemukan diberbagaihidangandariseluruhduniadanmemiliki kandungan airyang cukupbanyakdidalamnyasehinggaberfungsimenyejukkan.Potonganbuah mentimun juga digunakan untuk membantu melembabkan wajah serta banyakdipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi (Wikipedia BahasaI ndonesia, ensiklopedia bebas).Buahberwarnahijauketikamudadenganlarik-larikputihkekuningan.Semakin buah masak warna luar buah berubah menjadi hijaupucatsampaiputih.Bentuk buah memanjang sepert itorpedo.Daging buahnya perkembangan dari bagian mesokarp, berwarna kuningpucatsampaijinggaterang.Buah di panen ketika masih setengah masak danbijibelumterlalu masakfisiologi.Buah yang masak biasanya mengering dan biji dipanen, warnanya hitam. 4.WortelWortel adalah tumbuhan bienal (siklus hidup 12 -24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun ke dua . batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m.dengan bunga berwarna putih dan rasa yang manis langu.s5.asam cukaAsam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalahs enyawa kimia asamorganikyang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan.Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2 Rumus ini sering kali ditulis dalambentukCH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H.Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna,dan memiliki titikbeku 16.7C.Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilatpalingsederhana,setelah asam format.Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah,artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H + dan CH3COO-. Asam asetat merupakanpereaksikimia danbahanbaku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalamproduksipolimerseperti polietilena tereftalat,selulosaasetat,danpolivinilasetat,maupun berbagai macam serat dan kain.Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengaturkeasaman.

BAB IIIPERCOBAAN3.1. ALAT DAN BAHANA. Alat ILMU TEKNOLOGI PANGANPage 3

Pisau Baskom plastic Sendok Piring Toples Panci Timbangan B. C. Bahan Mentimun Wortel Bawang merah 10 biji Cuka 25 sendok makan Garam sendok teh 4 kali pemberian Gula pasir 9 sendok tehKet : berat mentimun dan wortel yang sudah dipotong-potong dan dicampur menjadi satu sebanyak 900 gr

3.2. CARA KERJA1. Siapkan semua bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan acar2. Pilih mentimun dan wortel yang masih segar lalu cuci sampai bersih3. Kupas kulit buah mentimun dan wortel buang tungkai cabang jika ada.4. Bersihkan dan buang bagian tengah mentimun dan wortel yang keras hingga bersih5. Cuci lagi mentimun dan wortel yang sudah dibersihkan hingga bersih sempurna6. Potong buah mentimun dan wortel berbentuk kotak persegi panjang dan kecil-kecil7. Panaskan air hingga mendidih, masukan sayuran yang telah dipotong-potong kedalam air mendidih selama 2 5 menit, kemudian angkat dan tiriskan.8. Ambil cuka 25 % sebanyak 6 sendok the ( 6 cc), garam sendok teh dan gula pasir, dan bawang merah dipotong-potong 1sendok teh (dalam 100 gr)9. Masukan air cuka kedalam 100 cc air, lalu didihkan10. Masukan air cuka tersebut kedalam sayuran mentimun dan wortel yang telah direbus aduk hingga tercampur rata11. Masukan kedalam toples yang telah disterilkan dengan cara dipanaskan kedalam air yang telah mendidih12. Tutup toples hingga tertutup rata lalu simpan selama 2 hari.3.3. DIAGRAM ALIR1. PEMBUATAN LARUTAN CUKA

Campurkan semua bahan tersebut menjadi satu sesuai dengan takaranDidihkan air sebanyak 100 cc, lalu masukan semua bahan yang telah dicampur selama 5 menitSiapkan bahan- bahan seperti cuka, garam, gula pasir,dan bawang merah yang telah dibersihkan

Angkat lalu diamkan bebrapa menit, larutan cuka siap digunakan

2. PENSTERILAN TOPLES

Masukan toples yang telah dicuci bersih kedalam air mendidih, lalu iarkan selama 15 menit, lalu angkat.Didihkan air secukupnya perkirakan hingga toples tercelup secara keseluruhanCuci toples hingga bersih dengan menggunakan air yang mengalir

3. Kupas kulit buah mentimun dan wortel buang tungkai cabang jika ada.PEMBUATAN ACAR

Pilih mentimun dan wortel yang segar lalu dicuci hingga bersih Siapkan semua bahan dan alat yang dibuhkan

Potong buah mentimun dan wortel berbentuk kotak persegi panjang dan kecil-kecilCuci lagi mentimun dan wortel yang sudah dibersihkan hingga bersih sempurnaBersihkan dan buang bagian tengah mentimun dan wortel yang keras hingga bersih

Masukan air cuka kedalam 100 cc air, lalu didihkanAmbil cuka sebanyak 25 sdm, garam 1/4 sdt dan gula pasir 9 sdt, dan bawang merah dipotong-potong (dalam 100 gr)Panaskan air hingga mendidih, masukan sayuran yang telah dipotong-potong kedalam air mendidih selama 2 5 menit, kemudian angkat

Masukan kedalam toples yang telah disterilkan dengan cara dipanaskan kedalam air yang telah mendidihMasukan air cuka tersebut kedalam sayuran mentimun dan wortel yang telah direbus aduk hingga tercampur rata

Tutup toples hingga tertutup rata lalu simpan selama 2 hari.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN4.1. HASIL1) Deskripsi PengolahanTahap pengolahan yang dapat dilakukan pada saat membuat acar adalah melalui langkah-langkah berikut :NOGAMBARKETERANGAN

1.

Siapkan semua bahan bahan seperti mentimun, wortek, garam, Gula , dan bawang merah lalu dicuci bersih.

2.

Kupas kulit bahan seperti mentimun wortel dan bawang merah

3.

Cuci kembali wortel dan mentimun yang telah dikupas

4. Bersihkan bagian dalam mentimun dan buang bagian tengah wortel yang keras.

5.

Cuci kembali mentimun yang sudah dibersihkan untuk menghilangkan kotoran yang masih tersisa

6.

Potong wortel dan mentimun berbentuk persegi panjang kecil-kecil

7.

Masak air lalu masukan wortel dan mentimun secara bersamaan selama 2 5 menit, angkat lalu tiriskan

8.

Campurkan bawang merah, cuka, garam, dan gula lalu aduk hingga rata

9.

Masukan larutan cuka tersebut kedalam 100 cc air mendidih , masak hingga mendidih

10.

Campurkan larutan cuka yang telah didihkan kedalam campuran wortel dan mentimun yang telah direbus, aduk hingga rata

11.

Masukan acar tersebut kedalam botol yang sudah disterilkan

12.

Tutup toples hingga tertutup rapat, lalu simpan selama 2 hari.

2) Tabel uji organoleptik Berat bahan : wortel dan mentimun = 900 gr Garam = sdt sebanyak 4 kali Gula = 9 sdt Cuka = 25 sdm HASIL

NoJENIS UJIHASIL PENGAMATAN

SEBELUM PEMERAMAN

SESUDAH PEMERAMAN

1.WarnaMasih segar dan sangat cerahMasih segar dan sangat cerah

2.AromaSangat kuat dan tajam aroma cukaSetelah pemeraman aroma cuka sudah berkurang dan tidak terlalu tajam

3.RasaTidak di cobaTerasa asam dan agak kecut

4.TeksturMasih cukup kerasSudah agak lembek

4.2. PEMBAHASANPengawetan makanan dengan menggunakan asam merupakan salah satumetode pengawetan makanan secara kimia yang telah lama digunakan. Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberiasam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhanbakteripembusuk.Pengasamanmakanandapatdilakukandenganjalanpenambahanasamsecaralangsungmisalnya asam propionate,asam sitrat,asam asetat, asam benzoatdll.pada praktikum pengasaman yang kami lakukan adalah pembuatan acar.1.Cara Kerja1.wortel dan mentimun di cuciPencucian ini di maksudkan untuk membersihkan wortel dan mentimun dari mikroorganisme dan kotoran seperti debu yang mungkin terkontaminasi mulai dari pemanen,penjualan dan sampai bahan mendapat perlakuan pengolahan.karena bisa jadi pada saat pemanenan dan pemasaran suatu bahan pangan biasanya di jual ruang terbuka sehingga dengan mudah kotoran-kotoran seperti debu biasanya menempel pada kulit permukaan luar bahan sehingga disinilah gunanya pencucian.2.PengupasanPenngupasan kulit wortel dan mentimun ini bertujuan untuk memisahkamn bagian yang dapat di makan dengan bagian yang tidak dapat di makan.3.Bersihkan bagian dalam mentimun dan buang bagian tengah wortel yang keras.Pada mentimun kenapa di bersihkan bagian tengahnya karena pada bagian tengah mentimun terdapat biji yang tidak dapat di konsumsi sehingga di bersihkan,selain itu pada bagian tengah mentimun daginya sangat lunak/terdapat cairan yang menyatu dengan biji mentimun yang tidak dapat di asamkan sehingga pada bagian ini di bersihkan/di buang.Pada wortel bagian tengahnya di bersihkan karena pada bagian tengah ini juga terdapat daging wortel yang sangat keras sehingga tidak dapat di gunakan atau di lakukan pengasaman.4.Potong wortel dan mentimun berbentuk persegi panjang kecil-kecilTujuan pada tahap ini adalah untuk membentuk dan memperindah bentuk sayuran,selain itu tujuan pada tahap ini adalah untu memperkecil ukuran sayur sehingga akan memudahkan ketika proses pengolahan dalam hal ini di fermentasikan5.Campurkan bawang merah, cuka, garam, dan gula lalu aduk hingga rataPada campuran bawang merah,garam,dan gula berfungsi sebagai pemberi rasa pada acar,selain itu proses penambahan gula dan garam dalam jumlah tertentu dapat menamah masa simpan acar karena gula dan garam juga berperan sebagai pengawet.Pada proses penambahan cuka ini bertujuan untuk memberikan rasa asam dan aroma pada acar dan penambahan cuka juga dapat membantu dalam proses fermentasi acar sehingga dapat membantu proses pengawetan acar.6. Masukan acar tersebut kedalam botol yang sudah disterilkan dan tutup rapatAcar di masukan kedalam botol adalah sebagai persiapan untuk di fermentasi sehingga harus di tutup rapat,apabila tidak dapat di tutup rapat maka akan menggangu proses fermentasi seehingga dapat mempengaruhi hasil akhir dari acar ini. Dan tujuan acar ditempatkan dalam wadah tertutup adalah agar bakteri anaerob dapat bekerja pada saat pemeramanB.Hasil Uji OrganoleptikPada praktikum digunakan wortel dan mentimun sebagai bahan dasar yang telah diberi perlakuan dari proses pengupasan, perebusan, pencampuran garam,gula dan cuka, dan pengalengan dan botol serta pemeraman selama 1 hari.Adapun data hasil praktikum yang diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik berupa tekstur, aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.1.WarnaSetelah dilakukan pemeraman selama 1 hari warna acar(wortel dan mentimun)masih tetap segar dan cerah karena pada pacar di lakukan pemeraman dengan tambahan cuka sehingga dan di rendam dengan air sehingga warna tetap segar cerah. Warna mentimun dan wortel yang disimpan dalam botol tidak mengalami pencoklatankarena pH asam cuka yang rendah bisa mengurangi aktivitas enzim fenolase yang menyebabkan browning.Selain itu perendaman dengan air akan mencegaht erjadinya pencoklatan karena tidak terjadi kontak langsung dengan udara2.Aroma Pada aroma sebelum di lakukan pemeraman aroam acar ini sangat kuat beraroma cuka,namun ketika di lakukan pemeraman selama 1 hari aroma acar ini agak sedikit kurang berbau cuka,karena pada saat pemeraman kandungan zat kimia cuka ini telah berekasi dengan bahan yaitu wortel dan mentimun sehingga bau cuka tersebut agak sedikit berkurang.3.RasaPada saat di lakukan pemeraman rasa acar terasa asam dan kecut,rasa kecut ini di pengaruhi oleh pemberian cuka yang bereaksi dengan garam dan gula sehingga dapat menyebabkan rasa kecut.oleh karenanya dalam pembuatan acar ini perlu di perhatikan pemberian asam cuka,garam dan gula karena akan mempengaruhi hasil akhir dari pembuatan acar ini.4.Tekstur

BAB VPENUTUPA.KesimpulanPengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberiasam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhanbakteripembusuk.Pada praktikum pengasaman produk yang di buat adalah acar.daplam pembuatan acar bahan bahan yang di gunakan adalah wortel,mentimun,garam,gula dan cuka.

DAFTAR PUSTAKAhttp://agroteknatuna.blogspot.com/2012/12/cara-budidaya-mentimun.htmlpada12Juni 2013 pukul 20:42http://chicamayonnaise.blogspot.com/2012/04/proses-pembusukkan-bahan-pangan.htmlhttp://lordbroken.wordpress.com/2011/09/24/proses-browning-pada-bahan-pangan-dan-pencegahannya