92192016-ANGKA-ASAM

7/17/2019 92192016-ANGKA-ASAM

http://slidepdf.com/reader/full/92192016-angka-asam 1/7

METODE ANALISIS DAN MANAJEMENLABORATORIUM

1.TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Sampel

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak

asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan

asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan

bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan

non drying oils karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 hingga 10,5

(etaren, !00").

Minyak kelapa mengandung "#$ trigliserida, sterol yang terdapat dalam minyak

nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu beta sitosterol (% !&'50) dan

stigmasterol (%!&'#"). terol bersi*at sebagai stabili+er dalam minyak. oko*erol

mempunyai - isomer yaitu /toko*erol (titik air 15"/10 0%)2 , 3 4 toko*erol (titik air 1-"

4 1#0 0%)2 dan 3 4 toko*erol. (Muhtadi dan ugiyono, 1&&!).

ambar 6 Minyak elapa

andungan jenis minyak kelapa tersusun atas unsure/unsur %, ', dan . Minyak

sait terdiri atas *raksi padat dan *raksi air dengan perbandingan yang seimbang.

8enyusun *raksi padat terdiri atas asam lemak jenuh, antara lain asam miristat (1$),

asam palmitat (#5$) dan asam stearat. edangkan *raksi air tersusun atas asam lemak

tak jenuh yang terdiri dari asam oleat (-&$), dan asam linoleat 11$ (ilviana, !00").

8roses penyaringan minyak kelapa sait sebanyak ! kali (pengambilan lapisan

minyak jenuh) menyebabkan kandungan asam tak jenuh menjadi lebih tinggi. ingginya

kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak menjadi mudah rusak oleh

proses penggorengan karena selama proses menggoreng, minyak akan dipanaskan

MATERI ANALISA ASAM LEMAKBEBAS

7/17/2019 92192016-ANGKA-ASAM



seara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara

luar yang memudahkan terjadinya oksidasi pada minyak (artika, !00&).

2.2 Prinsip Metode Analisa

Menurut 'erlina (!00!) angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas

yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak. 9ngka asam dinyatakan sebagai jumlah

miligram :a' yang dibutuhkan asam lemakbebas yang terdapat dalam satu gram lemak

atau minyak.

9sam¿

mlNaOH x N NaOH x BM . NaOH

W sampel (gram)

Menurut udarmadji, et. al ., (!007), ara penentuan minyak atau lemak sebanyak

10 /!0 gram ditambahkan 50 ml alkohol netral &5$ kemudian dipanaskan 10 menit dalam

penangas air sambil diaduk dan ditutup pendingin balik. 9lkohol ber*ungsi untuk

melarutkan asam lemak. etelah didinginkan kemudian dititrasi dengan ' 0,1 :

menggunakan indikator phenolphathalein sampai tepat arna merah jambu.

9ngka asam¿

ml KOH x N KOH x BM . KOH

bobot contoh(gram)

Menurut ;idjanarko (1&&) lemak atau minyak dilarutkan dalam alohol &5$ dan

dipanaskan selama 10 menit diatas penangas air sambil diaduk dan ditutup dengan

pendingin balik, setelah dingin asam lemak bebas dititrasi dengan ' dengan indikator

pp sampai merah jambu.

9ngka asam¿

ml KOH x N KOH x BM . KOH

bobot contoh(gram)

2.3 Lemak dan Minyak

<emak merupakan pangan yang berenergi tinggi, setiap gramnya member lebih

banyak energi daripada karbohidrat atau protein. <emak juga merupakan makanan


7/17/2019 92192016-ANGKA-ASAM



adangan di dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan

disimpan dalam jaringan adipose. <emak terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga

mengandung kolestrol, yang diduga mempunyai hubungan dengan penyakit jantung dan

asam/asam lemak esensial yaitu linoleat dan asam arakhidonat (Bukle , et al , !007).

<emak atau minyak merupakan +at makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. elain itu, lemak dan minyak juga merupakan sumber energy

yang lebih e*ekti* dibandingkan karbohidrat dan protein (;inarno, !00!). edangkan

menurut ediaoetama (!00"), lemak adalah sekelompok ikatan yang terdiri atas unsur/

unsur %arbon (%), 'idrogen (') dan ksigen () yang mempunyai si*at dapat larut dalam

+at/+at pelarut tertentu (+at pelarut lemak) seperti petroleum eter, ben+ene, lemak, yang

mempunyai titik lebur tinggi bersi*at padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai

titik lebur rendah bersi*at air pada suhu kamar.

<emak dan minyak terdiri dari trigliserida ampuran yang merupakan ester dari

gliserol dan asam lemak rantai panjang. 9ngka nabati terdapat dalam buah/buahan,

kaang/kaangan, biji/bijian, akar tanaman dan sayur/sayuran. =alam jaringan hean,

lemak terdapat diseluruh badan, tetapi jumlah terbanyak dalam jaringan adipose dan

tulang sumsum trigeliserida dapat berujud padat atau air. 'al ini tergantung dari

komposisi asam lemak yang menyusunnya. ebagian besar minyak nabati berbentuk air

karena mengandung sujumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat, linoleat atau asam

linoleat dengan titik air yang rendah. <emak heani pada umunya berbentuk padat pada

suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh misalnya asam polimitat dan

stearat yang mempunyai titik air lebih tinggi (etaren, !00").

=alam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi

satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam/asam lemak (umumnya ketiga asam

lemak berbeda/beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.

'!% 4 ' '%>1 '!% 4 4 % 4 >1

'% 4 ' ? '%>! '% 4 4% 4>! ? - '!


7/17/2019 92192016-ANGKA-ASAM



'!% 4 ' '%>- '!% 4 4 % 4 >-

liserol asam lemak trigliserida air alau >1 @ >! @ >- maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple

triglyceride) sebaliknya berbeda disebut trigliserida ampuran (mixed trigliseride)

(udarmadji, et. al ., !007).

2.4 !"!n#an Asam Lemak $e"as den#an K!alitas

Menurut etaren (!00") lema dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari

1$. Aika diiipi akan terasa membentuk *ilm pada permukaan lidah dan tidak berbau

tengik. :amun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak

bebas. 9sam lemak bebas, alaupun berada dalam jumlah keil mengakibatkan rasa

tidak le+at. 'al ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat

menguap dengan jumlah atom 5 lebih besar dari 1# (5 1#).

8enentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan

dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya

penjernihan (refining ), penghilangan bau (deodorizing ), penghilangan arna (bleaching ),

dan sebagainya. 8enentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat

dengan kekuatan daya simpanya, si*at gorengannya, baunya maupun rasanya. olok ukur

kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acids atau CC9), bilangan

peroksida, tingkat ketegikan dan kadar air (udarmadji, et. al ., !007).

2.% Prinsip Ker&a $a'an

2.%.1 Indikator PP

Dndikator 88 adalah indikator perubahan arna dengan ditandai tepat hilangnya

arna merah. %ara pembuatan indikator 88 adalah 1 gram 8enophatalein dalam 100 ml

alkohol

2.%.2 K(


7/17/2019 92192016-ANGKA-ASAM



' ber*ungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah

reaksi dengan basa sehingga terbentuk. %ara pembuatan ' adalah ' sebanyak ,5

gram dilarutkan dalam aEuadest hingga 1 < (udarmadji, et. al ., !007).

%. K)SIMPULAN *AN SA+AN

%.1 Kesimp!lan

Berdasarkan hasil praktikum i+i Dkani Materi penentuan 9ngka 9sam <emak

dapat disimpulkan6

• 9ngka Cree Catty 9id adalah indikasi jumlah ketengikan hidrolitik lemak atau minyak.

• Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak bebas dan ampuran asam lemak.

• Merode yang digunakan pada analisa CC9 ini adalah metode titrasi.

• :ilai angka asam tertinggi terdapat pada kelompok - dengan hasil sebesar &, 71#

dan nilai terendah terdapat pada kelompok sebesar 5,1.

• emakin tinggi nilai angka asam, maka mutu minyak semakin jelek.

%.2 Saran

aran yang dapat diberikan yaitu agar praktikan belajar dahulu mengenai analisa

prosedur tiap perlakuan sehingga praktikum berjalan dengan lanar dan mendapatkan

hasil yang lebih baik.


7/17/2019 92192016-ANGKA-ASAM



*A,TA+ PUSTAKA

Bonnel, 9.=. 1&&". Fuality 9ssurane in ea*ood. 8roessing 9 8ratial uide.

%hapman dan 'all. :e Gork.Bukle, Hdards, Cleet, dan ;otton. !007. Dlmu 8angan. ID/8ress. Aakarta.

'erlina. !00!. 8eningkatan ualitas Minyak oreng Bekas dari C% dengan

Menggunakan 9dsorben arbon 9kti* . Aurusan eknik imia Iniversitas

=iponegoro.

etaren, !005. Minyak dan <emak 8angan. Iniversitas Dndonesia. Aakarta.

Muhtadi, .> dan ugiyono. 1&&!. Dlmu 8engetahuan Bahan 8angan. 8enerbit ID 8ress.

Aakarta.

Murrahman, oetrisno, dan umardi. 1&"-. %ara 9nalisa omposisi imia =aging dan

'asil 8erairan <ainnya. Cakultas 8erikanan. Iniversitas Braijaya. Malang.artika. !00&. 8engaruh uhu dan <ama 8roses Menggoreng (Deep Frying ) erhadap

8embentukan 9sam <emak rans. Cakultas esehatan Masyarakat. Iniversitas

Dndonesia. Aakarta.ilviana, !00". 9nalisis dar 9sam <emak Bebas dari 8alm Catty 9id =estilate (8H9=)

dan %oonut Catty 9id =estilate (%9C=). Cakultas Matematika dan Dlmu

8engetahuan 9lam. Iniversitas umatera Itara. Medan.udarmadji, .'. Bambang dan uhardi. !007. 9nalisa Bahan Makanan dan 8ertanian.

<iberty. 89I. Iniversitas adjah Mada. Gogyakarta.umardi dan Bambang. 1&&!. imia dan Mikrobiologi 8angan 'asil 8erikanan. Cakultas

8erikanan. Iniversitas Braijaya.;idjanarko. 1&&-. 9nalisa 'asil 8ertanian. Cakultas 8ertanian. Iniversitas Braijaya.

Malang.;ikipedia. !010. Minyak oreng. http6JJ ;ikipedia. %om. =iakses tanggal " Auni !010.;inarno, C.. 1&&7. imia 8angan. 8 ramedia 8ustaka Itama. Aakarta.

;idyaningsih. !00#. 8erubahan andungan K/aroten dan andungan 9sam

<emak Bebas Minyak ait Merah elama 8emanasan. 8rosiding eminar

:asional ains dan eknologi/DD !00" Iniversitas <ampung, 17/1" :ovember

!00".


7/17/2019 92192016-ANGKA-ASAM




92192016-ANGKA-ASAM

Documents

Transcript of 92192016-ANGKA-ASAM