LAPORAN KUNJUNGAN

PRAKTIKUM HIGIENE DAN SANITASI

PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk

Oleh

RANY ANDESTI

05101003040

KELOMPOK VII

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDERALAYA

2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Seiring perkembangan zaman, teknologi pangan pun ikut berpengaruh terhadap

perkembangan pengolahan bahan makanan sehingga banyak industri-industri yang mengolah

bahan makanan yang menggunakan teknologi canggih. Berkaitan dengan hal itu kami

mahasiswa DIII gizi poltekkes kemenkes tasikmalaya mengunjungi PT Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk, berikut sejarah didirikannya PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

Sebagai salah satu produsen mi instan terbesar di dunia, Divisi Mi Instan Indofood

senantiasa berada di posisi terdepan dalam industri mi instan Indonesia, dikenal atas

produknya yang berkualitas dan memiliki cita rasa yang tinggi dengan harga terjangkau.

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. (dahulu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk, PT

Gizindo Primanusantara, PT Indosentra Pelangi, PT Indobiskuit Mandiri Makmur, dan PT

Ciptakemas Abadi) (IDX: ICBP) merupakan produsen berbagai jenis makanan dan minuman

yang bermarkas di Jakarta, Indonesia.

Perusahaan ini didirikan pada tahun 1990 oleh Sudono Salim dengan nama PT

Panganjaya Intikusuma. Pada tahun 1994 - Berganti nama menjadi PT Indofood Sukses

Makmur.Pada tahun 1995 - Mengakuisisi pabrik penggilingan gandum yaitu Bogasari.

Setelah Mengakuisisi pabrik penggilingan gandum Bogasari pada tahun 1997 - Mengakuisisi

80% saham perusahaan yang bergerak di bidang perkebunan, agribisnis serta distribusi.

Tahun 2005 - Membentuk perusahaan patungan dengan Nestlé, mengakui sisi perusahaan

perkebunan di Kalimantan Barat. Pada tahun 2006 - Mengakuisisi 55,0% saham perusahaan

perkapalan Pacsari Pte. Ltd. Kemudian pada tahun 2007 - Mencatatkan saham Grup

Agribisnis di Bursa Efek Singapura dan menempatkan saham baru. Pada tahun2008 -

Mengakuisisi 100% saham Drayton Pte. Ltd. yang memiliki secara efektif 68,57% saham di

PT Indolakto, sebuah perusahaan dairy terkemuka. Kemudian pada tahun 2009 - Memulai

proses restrukturisasi internal Grup CBP melalui pembentukan PT Indofood CBP Sukses

Makmur (ICBP) dan pemekaran kegiatan usaha mi instan dan bumbu yang diikuti dengan

penggabungan usaha seluruh anak perusahaan di Grup Produk Konsumen Bermerek (CBP),

yang seluruh sahamnya dimiliki oleh Perseroan, ke dalam ICBP.

Pada tahun 2010 - Menyelesaikan restrukturisasi internal Grup CBP melalui

pengalihan kepemilikan saham anak perusahaan di Grup CBP dengan jumlah kepemilikan

kurang dari 100% ke ICBP dan melakukan Penawaran Saham Perdana yang dilanjutkan

dengan pencatatan saham ICBP di Bursa Efek Indonesia pada tanggal 7 Oktober 2010.

Dalam beberapa dekade ini PT Indofood Sukses Makmur Tbk (Indofood) telah

bertransformasi menjadi sebuah perusahaan Total Food Solutions dengan kegiatan

operasional yang mencakup seluruh tahapan proses produksi makanan, mulai dari produksi

dan pengolahan bahan baku hingga menjadi produk akhir yang tersedia di rak para pedagang

eceran.

B. Tujuan

Tujuan kunjungan ke pabrik PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk

adalah :

1. Untuk memperluas pengetahuan mengenai teknologi pangan khususnya pada pengolahan

bahan pangan setengah jadi

2. Untuk mengetahui proses pengolahan, pengemasan dan distribusi produk setengah jadi

mie instan

II. ISI

A. Pengadaan Bahan Makanan (bahan baku dan bahan tambahan )

Bahan baku (mie)

a. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu

diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu

berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat.

Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie

adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum)

dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam

jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap

penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan

antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur.

b. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan

garam, dan membentuk sifat kenyal gluten.  Pati dan gluten akan

mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH

antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya

pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah

air yang optimum membentuk pasta yang baik.

c. Garam berperan dalam memberi rasa,  memperkuat tekstur mie,

meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat

menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak

bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

d. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada

permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah

penyerasewaktu digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan.

e. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat

mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan.

Bahan tambahan (Bumbu)

Garam

gula

penguat rasa

bubuk bawang putih

bawang merah

ekstrak ragi

perasa

merica

agen anti pengembang

B. Pemilihan bahan makanan

PT. Indofood Sukses Makmur TBK Bandung bekerja sama dengan beberapa

pemasok (supplier) yang ditunjuk untuk pengadaan bahan baku (raw material) dan

bahan pendukung lainnya. Adapun supplier-supplier yang ditunjuk untuk pengadaan

bahan baku dan bahan pendukung produksi mie instan dapat dilihat dibawah ini

No Material Supplier Lokasi1 Tepung terigu Bogasari Flour Mills Jakarta2 Minyak goreng Salim Ivomas Jakarta3 Bumbu PT. Food Ingredient

DevelopmentCikampek

C. Penyimpanan Bahan Makanan

Mie yang telah terbungkus rapi ditranport ke salah satu bagian pabrik

kemudian dengan menggunakan tenaga manusia kardus yang berisi mie ini disusun

diatas mesin bermotor pengangkiu barang yang kemudian akan dibawa ke gudang

yang telah diatur sirkulasinya.  Sistem penyimpanan dan pengeluaran yaitu first in

first out yaitu barang yang duluan masuk digudang penyimpanan itu yang

didahulukan untuk dipasarkan.

D. Teknik Pengolahan yang digunakan

Ada tiga tahap penting dalam pengolahan mie instan sampai siap dipasarkan.

Tahap yang pertama yaitu tahap pendahuluan, tahap pembuatan, dan tahap terakhir

adalah penyimpanan.

1. Tahap pendahuluan

yaitu melakukan quality control yaitu dengan menyeleksi bahan-bahan yang

sesuai standar yang diinginkan oleh produsen contohnya terigu. Tujuan dari

proses ini adalah agar produk yang dihasilkan berkualitas dan tahan lama. Bahan

yang tidak memenuhi standar dikembalikan pada pihak produsen bahan.

2. Tahap kedua

Tahap kedua dalam proses produksi adalah pembuatan mie. Tahapan ini

terbagi menjadi enam peoses, yaitu:

a. Mixing yaitu mencampur bahan baku dengan cairan formula yang diaduk

menggunakan mesin pengaduk (mixer) hingga adonan tercampur rata

dengan tingkat kekenyalan yang sesuai untuk dibentuk. Dalam proses

mixing PT. Indofood Sukses Makmur TBK Bandung menggunakan sistem

Silo , yaitu Suatu proses penyupplian tepung terigu yang dilakukan secara

otomatis. Tepung terigu yang berasal dari gudang bahan baku dimasukkan

ke tangki penampungan (buffer) sebelum penimbangan berlangsung.

Kemudian tepung yang sudah disesuaikan jumlahnya/sudah diprogram

(sesuai dengan jenis mie yang akan diproduksi) secara otomatis masuk ke

dalam mixer.

b. Penggilingan yaitu  membentuk adonan menjadi tipis. Penipisan adonan

mie terdapat dalam tiga ukuran dengan ketebalan yang berbeda. Penipisan

pertama adonan digiling dengan cukup tebal, penipisan kedua ukurannya

sudah lebih tipis dari yang pertama, dan yang terakhir  penggilingan adonan

dengan ukuran yang tipis dengan ketebalan sekitar 2 milimeter.

c.  Slicing (pengirisan), penyisiran dan penggelombangan yaitu adonan mie

yang sudah digiling tipis, diiris menjadi 8 bagian sesuai ukuran kemudian

adonen mie masuk kemesin yang didalamnya terdapat alat seperti sisir yang

membelah adonan menjadia bagian-bagian yang panjang dan bergelombang.

Sampai pada tahap ini beluma ada limbah yang dihasilkan.

d. Pengukusan. Adonan mie yang telah bebrntuk panjang dan bergelombang

digiring ke dalam mesinsteambox(pengukusan). Pada tahap ini dihasilkan

limbah berupa uap panas dan sedikit air yang terkadang menetes dari dalam

mesin.

e. Cutting (pemotongan) dan pelipatan yaitu mie yang telah dikukus tadi

dipotong dengan ukuran panjang yang telah diatur kemudian mie dilipat dua

sehingga berbentuk persegi panjang berlapis.

f. Friying (penggorengan) mie ditransport ke dalam mesin yang berisi minyak

goreng. Mesin penggorengan ini bentuknya tertutup. Proses ini

menghasiulkan limbah berupa sisa minyak.Pengolahn sisa minyak adalah

dengan menggunakannya kembali dengan cara penambahan dengan minyak

baru dan bahan kimia berupa TBH untuk menjaga kadar asam basa dan lemak

minyak serta tidak menimbulkan ketengikan. Proses penggunaan kembali

minyak oleh pihak produsen disebut sirkulasi minyak sehingga tidak terdapat

limbah sisa minyak yang dibuang.

g.  Cooling (pendinginan) yaitu proses dimana mie yang telah digoreng

dengan suhu tinggi didinginkan menggunakan mesin pendingin agar mie

tidak perlu waktu yang lama untuk didiamkan sebelum dibungkus karena

suhunya telah disesuiakan dengan mesin ini. Limbah yang dihasilkan dapat

berupa limbah cair hasil pendinginan.

h. Wrapping Dan Packing setelah dilakukan proses cooling, mie akan di

wrapping dan packing. Wrapping merupakan pembungkusan mie dengan

kemasan yang sesuai dengan mie yang telah dibuat. Kemudian mie yang

telah dikemas diberi kode produksi dan tanggal kadarluarsa mie. Pada

packing mie yang telah terkemas dan diberi kode produksi, kemudian

ditumpuk pada karton kemasan sejumlah yang telah ditentukan, kemudian

mie diberi lakban. Tujuan dari pemberian kemasan adalah untuk melindungi

produk dari kotoran, debu dan penggangu lainnya yang dapat menurunkan

kualitas mie. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan adalah

kode produksi, mutu karton, kondisi pengeleman, berat rata-rata dan

cemaran. Adapun limbah yang dihasilkan berupa sisa kardus dan juga

dihasilkan mie yang hancur rusak (HP).

E. Peralatan yang digunakan ;

a. Mixer

b. Pengilingan

c. Mesin pemotong

d. Pengukus

e. Mesin pemotong

f. Mesin penggoreng

g. Mesin pendingin

h.Mesin pengemasan

F. Proses Pengolahan

Pada proses pengolhan mie instan terdapat tujuh tahapan yang harus dilewati,

meliputi Mixing (Pencampuran), Pressing (pengepresan). Slitting (pembentukkan

untaian), Steaming (pengukusan), cutting (pemotongan), frying (pengorengan),

cooling (pendinginan), wrapping/packing (pengemasan).

1. Mixing

Proses mixing adalah proses awal pada pengolahan mie. Pada tahap

ini tepung terigu yang sudah berada di alat mixer dicampurkan dengan air dan

bahan tambahan ( larutan alkali yang sudah dibuat sesuai dengan jenis mie

yang akan diproduksi ) agar menjadi suatu adonan. Air yang dicampurkan

harus sesuai, sehingga adonan tidak terlalu lembek atau terlalu keras. Pada

proses ini pemeriksaan yang harus dilakukan adalah pengamatan terhadap

cemaran, jumlah alkali yang ditambahkan , jumlah penambahan air serta

kadar air pada adonan.

2.Pressing

Pada Proses Pengepresan (Pressing) adonan terigu beserta campurannya

dibentuk menjadi suatu lembaran. Adonan dilewatkan pada pressing roll yang

memiliki tingkat ketebalan yang berbeda-beda untuk mendapatkan lembaran

panjang dengan ketebalan tertentu yang sesuai dengan standart. Adonan yang

berjalan dari pressing roll pertama sampai dengan yang terakhir menyebabkan

bentuk lembaran semakin tipis hingga mencapai ketebalan tertentu sesuai

dengan jenis mie yang akan diproduksi. Pada Proses Pressing ini pemeriksaan

yang dilakukan yaitu untuk

mengetahui cemaran dan ketebalan untaian.

3. Slitting

Setelah melalui roll press , maka adonan mie akan dibentuk suatu untaian

dengan menggunakan alat sillter. Dengan mengatur kecepatan laju alat sillter

untaian akan lebih merapat. Jadi mie yang terbentuk terlihat lebih rapi, rapat

dan lebih padat. Kemudian adonan yang berbentuk untaian diubah menjadi

bentuk gelombang dengan menggunakan waving net.

Pemeriksaan yang dilakukan pada tahap ini adalah bentuk untaian dan bentuk

gelombang mie yang dihasilkan.

4. Steaming

Steaming merupakan proses pengukusan atau pemasakan mie menggunakan

uap panas yang dialirkan boiler ke dalam steam box. Pada tahap ini

berlangsung proses gelatinisasi. Gelatinisasi adalah proses penyerapan air

kedalam granula pati. Tujuan dari proses ini agar mie tergelatinisasi dengan

sempurna sehingga tekstur mie menjadi empuk dan elastis. Proses

pemeriksaan yang terjadi pada proses ini adalah pengukuran tekanan, suhu,

waktu steam, serta cemaran. Pengukuran tekanan menjadi hal yang penting

pada proses ini karena jika tekanan terlalu tinggi bisa menyebabkan mie

menjadi lengket dan waktu steaming juga berpengaruh

terhadap penetrasi panas dalam mie, jika waktu steaming semakin lama maka

panas yang berpenetrasi akan semakin baik dan merata.

5. Cutting

Setelah melakukan steaming, mie dibentuk menjadi bentuk segi empat

dengan proses cutting yang dilakukan dengan melewatkan mie pada alat cutter

yang bergerak dengan kecepatan tertentu sehingga ukuran panjang mie sesuai

dengan standart yang telah ditentukan. Pemeriksaan yang dilakukan pada

tahap ini adalah kecepatan cutter,panjang mie yang telah terpotong, berat mie

basah untuk setiap line serta

cemaran asing.

6. Frying

Proses Frying merupakan proses dimana mie yang telah disteam akan

digoreng menggunakan minyak goreng yang sebelumnya telah dilakukan

penyaringan dan pemanasan yang telah ditambahkan dengan antioksidan.

Tujuan dari proses ini adalah untuk menurunkan kadar air yang berasal dari

proses pengukusan (steaming).

Beberapa factor yang mempengaruhi proses penggorengan adalah kondisi :

minyak goreng, suhu dari luar ataupun dari alat-alat penggorengan,

temperature penggorengan serta waktu penggorengan. Parameter mutu yang

digunakan dalam proses ini adalah waktu

penggorengan, berat mie kering setiap jalur, susut mie, jumlah antioksidan

yang ditambahkan pada minyak serta menganalisa FFA (asam lemak bebas)

minyak goreng.

7. Cooling

Cooling atau proses pendinginan merupakan suatu proses dimana mie yang

telah melalui proses frying didinginkan/ ditiriskan di cooling box dengan suhu

tertentu. Tujuan dari proses cooling adalah untuk menurunkan suhu mie agar

mie pada saat dikemas tetap terjaga kerenyahannya . Tujuan lain dari proses

cooling ini juga untuk mengurangi kadar minyak yang dihasilkan dari proses

frying agar mie tidak berminyak.

2.7 Proses Pengemasan

PT. Indofood Sukses Makmur TBK Bandung memproduksi mie instan yang

terdiri dari 3 kelompok besar yaitu:

1. Bag noodles, yaitu mie instan dalam kemasan bungkus

2. Cup noodles, yaitu mis instan dalam kemasan cup yang dalam

penyajiannya cukup diseduh dengan menggunakan air panas

3. Mie telor, adalah produk mie yang dalam pengolahannya tidak

digoreng melainkan dikeringkan.

Setelah dilakukan proses cooling, mie akan di wrapping dan

packing.Wrapping merupakan pembungkusan mie dengan kemasan yang

sesuai dengan mie yang telah dibuat. Kemudian mie yang telah dikemas

diberi kode produksi dan tanggal kadarluarsa mie. Pada packing mie yang

telah terkemas dimasukkan kedalam karton dan diberi kode produksi,

kemudian ditumpuk pada karton kemasan sejumlah yang telah ditentukan,

kemudian mie diberi lakban. Tujuan dari pemberian kemasan adalah untuk

melindungi produk dari kotoran, debu dan penggangu lainnya yang dapat

menurunkan kualitas mie. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan

adalah kode produksi: mutu karton, kondisi pengeleman, berat rata-rata dan

cemaran.

2.8 Proses distribusi

Produk yang dihasilkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur TBK Bandung

tidak hanya dipasarkan didalam negeri saja tetapi juga diekspor ke luar negeri

juga, seperti produk mie yang di ekspor ke kawasan ASEAN, Timur tengah,

Hongkong, Taiwan, Belanda, Ingris, Jerman, Australia, Amerika, sedangkan

kemasan yang digunakan disesuaikan dengan kondisi negara tersebut.

Dalam pemasarannya, grup distribusi Indofood memiliki jaringan distribusi

mi instan yang terluas di Indonesia, yang mana menembus sampai hampir ke

setiap sudut kepualuan. Jumlah titik stok (gudang) semakin diperbanyak

secara agresif sejak tahun 2005, sehingga mampu menyediakan penetrasi

pasar yang lebih luas melalui rantai suplai dan penghantaran. Gudang stok

ditempatkan pada area-area yang memiliki outlet retail yang banyak,

termasuk pasar tradisional, sehingga setiap gudang dapat melayani masing-

masing area geografis dalam waktu yang sesingkat mungkin. Produk mie dari

PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk dapat dibeli secara satuan

per bungkus, dapat juga dibeli dengan paket per 5 bungkus dan paket 1

kardus yang berisi 30 atau 40 bungkus indomie. Harga indomie relatif

ekonomis, di Indonesia pada tahun 2010,dihargai Rp. 1350,00 per

bungkusnya atau sekitar 10 sen dolar Amerika. Di Australia, tahun 2009

prodak dijual dengan harga 25 sen per bungkusnya atau AUD 10 untuk satu

kardus berisi 40 bungkus prodak, sedangkan di Amerika Serikat pada tahun

2009, prodak biasa dijual dengan harga 1 dolar per 3 bungkusnya, dan dapat

ditemukan di berbagai supermarket Asia seperti Lion Supermarket, Marina

Food, atau 99 Ranch,dll.

G. METODE PENULISAN

Metode yang digunakan dalam penulisan laporan ini adalah metode studi

pustaka dan observasi lapangan. kami mencari berbagai informasi yang berkaitan

dengan masalah yang akan diangkat, baik melalui referensi, jurnal hasil penelitian,

buku, internet dan berbagai sumber yang berkaitan dengan permasalahan tersebut.

Kami juga mengobservasi lapangan berupa survei ke kantin Fakultas Hukum dan

Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik sebagai tempat pelasanaan aplikasi HACCP

produk pangan berupa nasi goreng. Pembahasan makalah ilmiah ini menggunakan

metode deskriptif yaitu pencarian fakta dengan interpretasi yang tepat serta berfikir

deduktif dan induktif. Tujuan berfikir deduktif adalah suatu cara berfikir dengan

bertolak dari kenyataan yang bersifat umum dan menarik kesimpulan yang bersifat

khusus dan positif. Sedangkan berfikir induktif adalah suatu cara berfikir yang

bertolak pada pernyataan yang bersifat khusus dan menarik kesimpulan yang bersifat

umum.

H. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur

lakukan pada hari kamis, 12 April 2012.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Kuali, 2) Kompor, 3)

Piring, 4) Pisau, 5) Sodet.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Acar, 2) Bawang, 3)

Cabai, 4) Garam, 5) Kecap, 6) Kerupuk, 7) Minyak goring, 8) Nasi, 9) Telur.

C. Cara Kerja

Cara kerja dari praktikum ini adalah :

1. Setiap kelompok akan mengamati jenis pangan yang terdapat di kantin yang

berbeda.

2. Produk di Identifikasi secara menyeluruh meliputi nama produk, komposisi,

karakteristik, umur simpan, konsumen, cara pengolahan.

3. Diverfikasi bagan alir sebagai acuan dalam penetapan langkah-langkah

penerapan prinsip HACCP.

4. Dilaksanakan analisa identifikasi resiko bahaya terhadap produk (dibuat dalam

bentuk tabel dan penjelasan).

5. Diidentifikasi bahaya berdasarkan tiap-tiap proses.

6. Hasil analisa digunakan untuk ditetapkannya titik kendali kritis.

I. PEMBAHASAN

Praktikum metode HACCP digunakan untuk mengetahui dimana letak titik

kendali kritis pada nasi goreng. Tabel 1 menunjukkan bahwa analisis resiko bahaya

produk nasi goreng pada bahan baku memiliki tiga kategori resiko. Kategori resiko

bahaya I terdapat pada bahan baku berupa garam. Garam yang dipakai oleh kantin

Fakultas Hukum (FH) dan Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik (FISIP) merupaka

garam lokal dengan proses tradisional tanpa pengolahan yang steril. Kategori resiko

bahaya II terdapat pada hampir semua bahan baku pembuatan nasi goreng kecuali

kerupuk, minyak goreng, nasi putih dan acar. Kategori resiko bahaya II merupakan

resiko bahaya yang berasal dari bahan yang memiliki sensitifitas yang rendah dari

kerusakan fisik, biologis atau kimia (Bahaya B) dan terjadinya kontaminasi baik dari

proses penjualan, maupun penanganan yang salah pada saat distribusi (Bahaya E).

Kategori resiko bahaya III terdapat pada bahan kerupuk, minyak goreng, dan

nasi putih. Bahan-bahan ini memiliki bahaya yang sama dengan kategori resiko

bahaya II yaitu bahaya B dan E dengan penambahan satu bahaya lagi yaitu bahaya

pencemaran yang terjadi ketika sebelum dikemas. Contohnya adalah penggunaan

minyak curah, Jika pedagang nasi goreng tidak teliti membeli minyak goreng di

pasar atau warung bisa tercemar polutan biologis, bisa berupa lalat atau nyamuk yang

mati karena minyak goreng dalam keadaan terbuka ketika disimpan. Hal ini dapat

berakibat minyak goreng tercemar ketika dikemas dalam kantong plastik bening

kiloan. Resiko bahaya terbesar (kategori resiko bahaya IV) terletak pada acar. Hal ini

disebabkan oleh acar memiliki bahaya A, B, D dan E. Acar yang kami pantau adalah

acar yang dibuat secara tradisional, tidak dikemas dan teknik pengolahannya belum

sesuai dengan HACCP produk pangan. (Widodo, 2006).

Resiko dari beberapa bahaya yang telah dikemukakan dapat dikendalikan

pada proses pengolahan berupa pembersihan, penumisan, penggorengan dan

pemanasan. Pembersihan dilakukan pada produk bumbu segar (kecuali penyedap

rasa) dilakukan sebelum proses penghalusan berupa pencucian dengan air yang

mengalir. Pencucian dengan air mengalir ini ditujukan untuk menghilangkan

pestisida maupun kotoran yang melekat pada bumbu akibat pestisida dan kotoran

terbawa air. Penumisan merupakan tindak pengandalian titik kritis. Hal ini

disebabkan penumisan merupakan proses pemasakan bumbu dengan energi panas

(kalor). Energi kalor yang tinggi dapat menghambat bakteri Bacillus cereus sebagai

patogen yang sering ditemui pada produk nasi goreng dapat menghasilkan toksin

yang membahayakan kesehatan tubuh. Penggorengan juga termasuk pengandalian

titik kritis. Hal ini disebabkan proses penggorengan membutuhkan energi kalor.

Proses penggorengan diaplikasikan untuk mengolah telur agar dapat

dikonsumsi. Penggorengan membuat protein (albumin) yang terkandung dalam telur

dapat dicerna oleh sistem pencernaan dan mencegah terjadinya infeksi virus flu

burung yang beberapa waktu lalu menjadi epidemi di Indonesia dan beberapa negara

di Asia. Pemanasan diaplikasikan ketika nasi goreng tidak segera dikonsumsi

sehingga nasi goreng dalam keadaan dingin. Pemanasan kembali ditujukan untuk

mencegah kontaminasi patogen Bacillus cereus yang mungkin terkontaminasi

kembali, sehingga pemanasan dapat dikategorikan sebagai penanggulangan titik

kritis. (Widodo, 2006).

J. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan :

Kesimpulan yang dapat diperoleh, setelah melakukan survei adalah :

1. Analisis resiko bahaya produk nasi goreng di kantin Fakultas Hukum dan Fakultas

Ilmu Sosial dan Ilmu Politik memiliki empat kategori resiko yaitu karakteristik

bahaya I, II, III dan IV dengan variasi empat bahaya A, B, D, dan E.

2. Tahap pembersihan, penumisan, penggorengan dan pemanasan merupakan

tindakan penanggulangan titik kritis (CCP).

3. Produk nasi goreng mengandung hampir semua bahan sensitif terhadap bahaya

biologis seperti nasi putih, bawang putih, bawang merah, acar, kerupuk, telur,

cabai kecuali garam

4. Analisis bahaya dilakukan pada produk makanan diperlukan untuk mendapatkan

penanganan dan pencegahan titik kritis agar makanan yang dikonsumsi aman dan

menyehatkan

Saran :

Praktikum HACCP yang telah kami lakukan di kantin Fakultas Hukum dan

Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik menunjukkan sangat pentingnya aplikasi

HACCP dalam pengolahan makanan. Oleh karena itu, kami menghimbau kepada

semua lapisan masyarakat di lingkungan Universitas Sriwijaya maupun masarakat

luas agar mengawasi, mengayomi melaksanakan proses HACCP produk makanan di

kantin-kantin yang ada di Universitas Sriwijaya maupun tempat-tempat yang menjual

aneka makanan dimana saja. Hal ini ditujukan untuk menjamin produk makanan

yang kita konsumsi aman dan menyehatkan

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. 2003. Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional dan Penerapan HACCP. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 22, No.1; 31-39. (Online). (http//www.google/wongpordjo.com, diakses pada tanggal 11 April 2012).

Anonim. 2008. HACCP. (Online). (http//www.google/akabogor.com, diakses pada tanggal 11 April 2012).

Anonim. 2008. Nasi Goreng. (Online). (http//www.wikipedia.com, diakses pada tanggal 11 April 2012).

Departemen Kesehatan Propinsi Jawa Tengah. 2005. Data Kasus Keracunan Pangan Tahun 2005. Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Tengah : Semarang.

Dewanti, R dan Hariyadi. 2006. Sistem Manajemen keamanan Pangan Modern Berbasis Resiko. Proceeding Seminar Nasional PATPI, 2-3 Agustus 2006. Yogyakarta; 127-132.

Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point ). Jurnal Kesehatan Lingkungan Universitas Airlangga, 1(2); 183-190.

Widodo dan S.Y, Rudimah. 2006. Respon Konsumen Terhadap Pemberitaan Ditemukannya Formalin Pada Produk Pangan Olahan. Jurnal.

LAMPIRAN

Hasil

Identifikasi Produk

A. Nama : Nasi goreng

B. Komposisi

Bahan Utama : Nasi putih

Bahan Bantu :

1. Bawang merah 6. Cabai

2. Bawang putih 7. Kecap

3. Penyedap rasa 8. Kerupuk

4. Minyak goreng 9. Acar

5. Telur 10. Garam

C. Karakteristik : Semi kering, struktur butiran (butiran nasi),

bentuk sudut curah.

D. Umur Simpan : 12 jam

E. Konsumen : Segala umur dan jenis kelamin (tidak cocok untuk

bayi, balita, kurang cocok untuk manula diatas 65

tahun, kurang cocok untuk penderita penyakit

tertentu dan masa penyembuhan).

F. Konsumsi : Setelah ditumis dengan bumbu, dikonsumsi

dengan lauk pauk atau lalapan. Dipanaskan

kembali jika nasi goreng tidak segera dikonsumsi

G. Cara Pengolahan :

Seluruh bahan bantu kecuali minyak goreng, telur, kecap, acar dan kerupuk

yang telah disiapkan dan dibersihkan kemudian dihaluskan menjadi satu dalam

pengadonan, setelah itu adonan ditumis hingga harum. Masukkan nasi putih dan

campurkan bumbu dengan pengadukan serta diberi kecap. Nasi goreng siap

dikonsumsi bersama telur goreng, acar dan kerupuk.

Penetapan Bagan Alir

BUMBU (BAWANG PUTIH, BAWANG MERAH, CABAI, GARAM,PENYEDAP RASA)

NASI BUMBU MASAK KECAP

TELUR

NASI GORENG ACAR

KERUPUK

TELUR GORENG

PENGHALUSAN

PENUMISAN

PENGGORENGAN

PENGADUKAN

PEMANASAN

PEMBERSIHAN

NASI GORENG

Identifikasi Resiko Bahaya

Tabel 1. Analisis Resiko Bahaya Nasi goreng

Produk\Bahan Kolompok bahan Ya (+), Tidak (0) Kategori Resiko

A B C D E F

Bahan utama

Nasi putih 0 + 0 + + 0 III

Bahan Bantu

a. Minyak goreng 0 + 0 + + 0 III

b. Bawang Merah 0 + 0 0 + 0 II

c. Bawang putih 0 + 0 0 + 0 II

d. Kecap 0 + 0 0 + 0 II

e. Telur 0 + 0 0 + 0 II

f. Penyedap rasa 0 + 0 0 + 0 II

g. Cabai 0 + 0 0 + 0 II

h. Kerupuk 0 + 0 + + 0 III

i. Acar + + 0 + + 0 IV

j. Garam + 0 0 0 0 0 I

Penetapan Titik Kendali Kritis

Tabel 2. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP) Melalui Tahapan Proses

No Tahapan proses Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

1 Penerimaan bahan baku no no - - No

2 Pembersihan yes yes yes no Yes

3 Pencucian yes yes yes no Yes

4 Penumisan yes yes yes no Yes

5 Pemanasan yes yes yes no Yes

Keterangan:

Q1: Apakah bahaya telah dikendalikan oleh Program Kelayakan Teknis Unit

Pengolahan (Persyaratan teknik sanitasi dan higiene serta cara pengolahan yang

baik dan benar)? (Bila yes/no teruskan analisa pada Q2).

Q2: Apakah ada tindakan pencegahan terhadap bahaya pada tahap tersebut? (Bila

yes teruskan analisa pada Q3, bila no maka stop bukan titik penegndalian kritis).

Q3: Apakah pada tahap tersebut memang dirancang khusus untuk mencegah atau

mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya sampai pada tingkat yang masih

dapat diterima? (Bila yes merupakan Titik Pengendalian Kritis, bila no teruskan

analisa pada Q4).

Q4: Apakah kontaminasi dari bahaya yang telah diidentifikasi melewati tingkat

yang diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang

diperbolehkan?

Tabel 3. Critical Control Point (CCP) Untuk Bahan Mentah

No Bahan Pertanyaan 1 Pertanyaan 2 CCP

1 Bawang merah Ya Ya Bukan CCP

2 Bawang putih Ya Ya Bukan CCP

3 Garam Ya Ya Bukan CCP

4 Acar Ya Ya Bukan CCP

5 Penyedap rasa Ya Ya Bukan CCP

6 Telur Ya Ya Bukan CCP

Keterangan :

Pertanyaan 1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya ? (mikrobiologi, kimia, dan fisika)

Pertanyaan 2. Apakah penangganan/pengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau menggurangi bahaya?

Dokumentasi :