EMULSI PANGAN

Dr. Mursalin

Emulsi Pangan

Emulsi pangan pada umumnya tidak stabil, karena masing-masing fasa yang ada di dalamnya cenderung bergabung dengan sesama partikel yang sejenis dan akhirnya akan menyebabkan emulsi yang telah terbentuk itu pecah.

PROSES PEMBUATAN EMULSI PANGAN

Prosedur pembuatan tergantung dari tujuan yang ingin dicapai, namun prinsipnya proses tersebut melibatkan dua hal pokok, yaitu:1. Penurunan Tegangan permukaan oleh emulsifier2. Input energi mekanis

Alternatif Pencampuran dalam Pembuatan Emulsi Pangan1. Pencampuran pada suhu ruang sekaligus dengan

pengaturan kecepatan adukan.2. Pencampuran pada suhu ruang secara bertahap

dengan pengaturan kecepatan adukan.3. Pencampuran pada suhu ruang sekaligus dengan

pengaturan kecepatan pengadukan dan dipanaskan

4. Pencampuran pada suhu ruang secara bertahap dengan pengaturan kecepatan pengadukan dan dipanaskan

5. Pencampuran pada suhu ruang sekaligus atau pencampuran pada suhu ruang secara bertahap tetapi diaduk pada kecepatan tinggi dan didiamkan.

6. Pencampuran pada suhu ruang sekaligus dengan pemanasan atau pencampuran pada suhu ruang sekaligus atau bertahap, dengan pemanasan tetapi diaduk dengan kecepatan tinggi dan didiamkan.

EMULSI BAHAN PANGAN

1. MayonnaiseAdalah emulsi pangan semi padat yang terbuat dari minyak nabati sebagai komponen utama, telur atau kuning telur, cuka atau sari jeruk, gula, garam dan bumbu

Formulasi MayonnaiseKuning telur (fresh) 12 lbGula 2 ½ lbTepung mustard 1 lbGaram 1 lbJuice bawang (fresh) 2 0zPaprika ¾ ozLada (white) ¾ ozMinyak (salad) 13 galCuka 4 qt (1 gal)Air 2 qt (1/2 gal)

Pembuatan Mayonnaise

Mayonnaise memiliki tipe emulsi air dalam minyak (w/o), sehingga konsistensi dan kestabilan emulsi banyak dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya.

Proses pencampuran menggunakan mixer berkecepatan tinggi karena akan lebih efektif dalam emulsifikasi

2. Es KrimAdalah produk susu dari berbagai campuran bahan pangan yaitu gula (sweetening material), stabilizer, flavor, kuning telur, dan produk susu sendiri di mana berhasil atau tidaknya tergantung pada komposisi masing-masing bahan yang digunakan.

EMULSI BAHAN PANGAN

♦Kuning telur berfungsi sebagai emulsifier alami karena mengandung lechitin.

♦Tepung mustard berfungsi untuk pengentalan

♦Minyak sebagai bahan pendispersi

♦Air beserta bahan lainnya adalah bahan terdispersi

Masing-Masing Komponen Es Krim mempunyai Pengaruh terhadap Produk yang dihasilkan.

Masing-Masing Komponen Es Krim mempunyai Pengaruh terhadap Produk yang dihasilkan.

♦ Lemak susu akan memberikan flavor yang mantap, memperbaiki tekstur dan body, dan sumber kalori.

♦ Padatan susu tanpa lemak mempengaruhi flvor, body, tekstur dan juga membantu meningkatkan overrum (gelembung kecil udara yang terperangkap).

♦ Gula selain sebagai pemanis juga berfungsi menurunkan titik beku es krim, sehingga tidak memadat pada waktu pembekuan.

♦ Stabilizer berfungsi mencegah es krim tidak mencair dan tidak membentuk kristal yang besar-besar

♦ Emulsifier yang digunakan adalah gelatin, natrium alginat, gum tragacanth, gum arabik, gum karaya, metil selulosa dan lain-lain.

Adonan es krim adalah semua bahan es krim yang telah dicampur tetapi belum dimasukkan udara ke dalamnya. Jumlah udara yang terkandung di dalam es krim ditentukan sebagai persen overrum:

% Overrum = Vol. es krim – Vol. adonan es krim x 100% Vol. adonan es krim

Masing-Masing Komponen Es Krim mempunyai Pengaruh terhadap Produk yang dihasilkan.

Pembuatan Es KrimCampuran krim, susu skim, gula, gelatin atau emulsifier lainnya dipasteurisasi pada suhu 68,3 - 73,9 °C selama 25-30 menit.

Kemudian dihomogenisasi untuk mengurangi ukuran globula-globula yang terbentuk dan memperhalus produk akhir.

Tekanan yang digunakan sebesar 2000-4000 psi.

Setelah homogenisasi, campuran didinginkan sampai suhu 4.4 °C dan dopertahankan selama 4 – 24 jam. Pendinginan akan membuat tekstur menjadi halus, berkilat dan kekentalannya bertambah.

Proses overrum dihasilkan dari proses pembekuan di dalam freezer. Pada umumnya dari 100 liter campuran es krim akan diperoleh hasil akhirnya sebanyak 190 liter, artinya memiliki nilai overrum sebesar 90%.

Untuk memperkeras tekstur, campuran dibekukan kembali di hardening room dengan suhu 0-25 °F, sehingga es krim yang dihasilkan akan berbentuk lebih padat dengan kristal-kristal es yang lebih halus.

Pembuatan Es Krim

Macam-macam Es Krim

Es krim Vanilla:

1. Superpremium2. Premium3. Regular4. Reduced Fat, sugar free5. Light6. Lowfat7. Nonfat8. Fat free premium9. Fat free, sugar free

Es krim coklat:

1. Es krim cocoa2. Es krim chocolate liquor

Macam-macam Es Krim

3. Minuman EmulsiSuplemen pangan sumber vitamin A saat ini mulai banyak dibahas mengingat tingginya kebutuhan masyarakat akan vitamin A; dalam berbagai sumber, produk serupa ini banyak disebut sebagai minuman emulsi. Menurut Tan (1990), minuman emulsi termasuk tipe emulsi minyak dalam air (O/W).

EMULSI BAHAN PANGAN

Diagram alir proses Emulsifikasi

Homogenisasi(1 menit 8000

rpm)

Homogenisasi(1 menit 8000

rpm)

EmulsifierSodium benzoat

BHTEDTA

Ditambahkan Perlahan-lahan

Homogenisasi(3 menit 8000

rpm)

Pembotolan

Emulsi(Minyak dalam

Air)

Gula pasirFlavour jeruk

Minyak Air

Temuan dan Rekomendasi hasil penelitian Minuman Emulsi

KomponenJenis Emulsifier

Tween 80 SEAL P-1570 SEAL S-1570

Rasio Minyak:AirKonsentrasi emulsifier

(%)Gula Pasir (%)Flavor jeruk (%)Antioksidan BHT (ppm)Pengkelat EDTA (ppm)Pengawet Benzoat (%)

7 : 31,0151,52002000,2

6 : 41,0151,52002000,2

6 : 41,0151,52002000,2

TERIMA KASIH