1

BAB I PENDAHULUAN Telur merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi yang banyak dikonsumsi masyarakat. Telur utuh belum bisa menjamin bahwa telur tersebut dapat dikonsumsi sebelum pemeriksaan dengan seksama, karena kualitas telur merupakan gabungan dari beberapa karakteristik telur yang mempengaruhi daya terima konsumen. Sampai sekarang belum ada metode yang cukup akurat untuk mengevaluasi kualitas telur utuh dan sesuai untuk dipakai pada evaluasi secara komersial. Telur mempunyai sifat yang mudah rusak selama penyimpanan apabila tidak dikelola dengan baik, sehingga kualitas dari telur cepat menurun. Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak ini dilaksanakan dengan tujuan antara lain untuk mengetahui kualitas telur secara eksterior, mengetahui kualitas telur secara interior, mengetahui mutu telur, dan mengetahui telur layak dikonsumsi atau tidak. Manfaat Praktikum ini untuk mengetahui faktor yang mempengarui mutu dan kualitas telur serta kita dapat membedakan telur yang baik maupun yang rusak dalam konsumsi sehari-hari.

BAB II

2

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Definisi Telur Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Telur memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap dan mudah dicerna (Sudaryani, 1996). Telur merupakan calon anak unggas yang ditumbuhkan di luar tubuh induknya, oleh karena itu telur dilindungi oleh kerabang atau kulit telur yang keras (Rasyaf, 1996). 2.1.1. Telur ras Telur ras adalah telur yang dikeluarkan oleh ayam ras, yaitu jenis ayam petelur. Telur ayam ras biasanya berbentuk besar dan berwarna putih, hal ini dipengaruhi oleh pemeliharaan (Orr dan Fletcher, 1973). Telur yang dihasilkan merupakan efek dari pemberian ransum dan cara pemeliharaan, sehingga telur ayam ras memiliki bentuk lebih besar daripada telur lain (Daryanto, 1995). 2.1.2. Telur buras Telur buras dihasilkan oleh ayam bukan ras (buras) yang biasanya merupakan ayam lokal daerah. Genetik dari telur ini masih sangat terjaga karena tingkat persilangannya masih rendah bahkan tidak ada (Daryanto, 1995). Telur buras dibandingkan dengan jenis telur lain memiliki bentuk yang lebih kecil dan warna cangkang yang sangat putih (Sudaryani, 1996). 2.1.3. Telur itik

3

Telur itik mempunyai warna yang khas dari telur lainnya, yaitu biru muda, bentuknya biasanya lebih lonjong bila dibandingkan dengan telur ayam, baik ras maupun buras (Orr dan Fletcher, 1973). Telur itik dihasilkan oleh unggas bukan dari jenis ayam, melainkan jenis itik seperti bebek dan angsa (Daryanto, 1995). 2.2. Pengamatan Kualitas Eksterior Telur Penilaian telur secara eksterior meliputi warna telur, bentuk, dan tekstur telur serta kebersihan cangkang, keutuhan dan keretakan cangkang, berat dan ukuran telur. (Jull, 1975). Kualitas telur berhubungan erat dengan selera konsumen akhir dan kegunaan tiap jenis telur, faktor yang sangat mempengaruhi penampilan maupun kualitas isi telur ada dua yaitu faktor teknis dan bukan teknis (Rasyaf, 1996). 2.2.1. Bentuk telur Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak benjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat (Sudaryani, 1996). Biasanya perbandingan panjang dan lebar telur berkisar 8 : 6. Faktor-faktor yang mempengaruhi bentuk telur antara lain faktor keturunan, umur induk ketika bertelur dan sifat fisiologis di dalam tubuh induk. Struktur telur pada umumnya ada lima yaitu conical, biconical, oval, spherical dan eliptical, telur ada 3 bagian utama yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur. Dalam telur, kuning telur terdapat di bagian paling dalam dan terikat oleh kalaza dan terdapat pula kantong udara yang berfungsi sebagai tempat penyedia udara bagi embrio selama dalam masa perkembangan (Syarief dan Irawati, 1988).

4

2.2.2. Tekstur telur Bentuk telur yang baik adalah yang proporsional tidak benjol-benjol tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus (Sudaryani, 1996). Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun (Rasyaf, 1996). 2.2.3. Berat telur Amerika Serikat mengklasifikasikan telur berdasarkan pada beratnya (Sudaryani, 1996). Tabel 1. Klasifikasi telur berdasarkan berat Klasifikasi Jumbo Sangat besar Besar Medium Kecil Peewe Sumber : Robert E. Moreng dan John S. Avens, 1985 Berat/butir (gr) 68,5 61,4 54,3 47,2 40,2