Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”,

Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 595

PENGARUH LAMA PEMERAMAN TELUR ASIN

TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN

Susi Lesmayati dan Eni Siti Rohaeni

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Selatan

Jl. Panglima Batur Barat No 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan

e-mail : susilesmayati@yahoo.com

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh lama pemeraman telur asin terhadap tingkat

kesukaan konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah lama pemeraman dimanan A = Lama

pemeraman 10 hari, B = lama pemeraman 15 hari, dan C = lama pemeraman 20 hari.

Parameter tingkat kesukaan yang diamati antara lain aroma telur asin, warna telur asin, dan

rasa telur asin. Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam dan dilanjutkan dengan

uji Duncan bila terdapat perbedaan. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan dari segi

aroma tingkat kesukaan konsumen berkisar antara 4.47 – 5.97 dengan kriteria kurang suka

sampai agak suka, dimana hasil penghitungan sidik ragam diperoleh bahwa lama

pemeraman mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap aroma telur asin yang dihasilkan

dan uji lanjut duncan menunjukkan perlakuan pemeraman selama 10 hari berbeda nyata

dengan kedua waktu pemeraman telur yang lain. Sedangkan untuk parameter yang lain

perhitungan sidik ragam tidak menunjukkan perbedaan tingkat kesukaan konsumen, kecuali

pada warna putih telur, dimana uji lanjut Duncan menunjukkan tingkat kesukaan konsumen

pada warna putih telur dengan lama pemeraman 10 hari dan lama pemeraman 20 hari

keduanya berbeda nyata, tetapi tidak berbeda nyata dengan pemeraman 15 hari.

Berdasarkan penelitian ini disimpulkan bahwa lama pemeraman berpengaruh terhadap

aroma dan warna telur baik putih dan kuning telur. Lama pemeraman yang menghasilkan

aroma dan warna telur asin yang disukai konsumen adalah 15 dan 20 hari.

Kata kunci : telur asin, lama pemeraman, tingkat kesukaan konsumen

Pendahuluan

Telur asin adalah salah satu bentuk pengawetan telur yang dapat ditemukan di

beberapa negara, misalnya Indonesia, Cina dan Taiwan. Keuntungan dari proses pengasinan

disamping pengawetan adalah meningkatkan cita rasa, yaitu masir atau berpasir yang

didapatkan dari kuning telur. Telur yang biasa digunakan untuk pembuatan telur asin adalah

telur itik. Hal ini adalah karena telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi

dibandingkan dengan telur ayam. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1979)

kadar lemak kuning telur itik adalah 35%, sedangkan kadar lemak kuning telur ayam adalah

31.9%.

Proses pengasinan dapat dibedakan menjadi dua cara yaitu merendam telur dengan

larutan garam jenuh dan membungkus telur dengan adonan garam yang biasanya terdiri dari

bubukan bata, abu gosok dan garam atau dengan kata lain pemeraman (Suprapti, 2002).

Susi Lesmayati, Eni Siti Rohaeni, dan Barnuwati : Pengaruh lama pemeraman telur asin |

596

Keunggulan pembuatan telur asin dengan cara perendaman adalah prosesnya lebih singkat,

sangat mudah dan praktis dilakukan, namun kualitas telur asin yang dihasilkan kurang baik

(Astawan, 2005). Menurut Suprapti (2002) telur asin yang dibuat dengan metode

perendaman dalam larutan garam jenuh akan memiliki putih telur yang berlubang-lubang

(Keropos). Kesulitan teknis juga dapat terjadi dalam pembuatan telur asin dengan metode

ini karena telur akan terapung dalam larutan garam (Margono dan Muljadi, 2000). Cara

pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin

yang lebih bagus mutunya, warna lebih menarik serta memiliki cita rasa yang lebih enak,

tetapi proses pembuatannya lebih rumit dan waktu yang diperlukan lebih lama. Selain itu

terdapat pula kelemahan yang lain seperti penurunan berat dan pembesaran ukuran diameter

kantung udara telur yang terjadi selama proses pengasinan. Salah satu cara memperbaikinya

adalah menggunakan larutan teh pada proses pengasinan, dengan maksud mengurangi

permeabilitas kulit telur. Selain itu larutan teh juga dapat memberikan variasi warna kulit

telur menjadi kecoklatan-coklatan, dimana hal ini juga dapat memperlancar pemasaran,

sebab menurut penelitian yang dilakukan Sirait (1983) ternyata warna kulit telur

mempengaruhi kesukaan konsumen.

Umumnya lama proses pengasinan yang dilakukan dalam pembuatan telur asin

adalah 14 hari. Cara ini didapat dari pengalaman pendahulu yang telah turun-temurun

membuat telur asin dengan lama pemeraman 14 hari. Idris (1984) menyatakan bahwa lama

pemeraman kedalam pembuatan telur asin adalah 10-15 hari, sedangkan Afriani dan

Lukman (1998) dalam Suryatno, et al. (2012) yang melakukan pemeraman secara bertahap

mulai dari 7 hari, 10 hari, dan 13 hari, menyatakan bahwa lama pemeraman antara 10 dan 13

hari tidak terlalu berbeda tingkat keasinannya. Semakin lama telur dibungkus dengan

adonan pasta pengasin, semakin banyak garam yang masuk kedalamnya, sehingga telur

menjadi awet dan asin (Harry, 2004 dalam Putri, 2011). Meskipun demikian, rasa telur yang

terlalu asin tidak terlalu disukai oleh konsumen. Makalah ini menyajikan pengaruh lama

pemeraman telur itik untuk dijadikan telur asin dengan tingkat kesukaan konsumen.

Metodologi

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk pembuatan telur asin antara lain timbangan, gelas ukur,

panci dan kompor. Sedangkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan telur asin yaitu

telur itik, batu bata halus, abu gosok, garam, dan larutan teh.

Tahapan penelitian

Penelitian akan dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu :

1. Preparasi bahan

Bahan yang akan digunakan adalah telur itik kandang. Kriteria pemilihan telur itik

antara lain, telur yang berukuran seragam dan berkualitas baik (bentuk kulitnya bagus,

warnanya bersih, posisi kuning telur ditengah dan tidak terdapat bercak atau noda darah, dan

telur utuh bulat, tidak retak atau pecah kulitnya).

Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”,

Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 597

Gambar 1. Preparasi bahan

2. Pembuatan adonan pasta pengasinan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan pasta pengasinan adalah campuran

serbuk batu bata halus, abu gosok, garam dan larutan teh dengan perbandingan antara serbuk

batu bata halus : abu gosok : garam yaitu 5:2:3 (b/b). Sedangkan larutan teh yang digunakan

yaitu 5 g teh dalam 2 liter air.

Gambar 2. Pembuatan adonan pasta

3. Pembuatan telur asin

Telur itik yang telah dipilih dibalut atau dibungkus dengan adonan pasta pengasinan

secara merata pada permukaan telur itik dengan tebal kira-kira 1 – 1,5 cm, kemudian

dilakukan pemeraman dalam wadah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan lama

pemeraman yaitu 10 hari (A), 15 hari (B), dan 20 hari (C). Masing-masing perlakuan

digunakan sebanyak 50 butir telur itik. Setelah tercapai waktu pemeraman, telur itik

diangkat dibersihkan/dicuci dengan air sampai adonan pasta pengasinan telur itik hilang

kemudian dikukus selama 30 menit.

Susi Lesmayati, Eni Siti Rohaeni, dan Barnuwati : Pengaruh lama pemeraman telur asin |

598

Gambar 3. Pembuatan telur asin

4. Metode analisis

Analisis penerimaan/kesukaan konsumen dilakukan dengan uji organoleptik

menggunakan 30 orang panelis semi terlatih. Parameter yang diujikan antara lain bau/aroma

telur asin, rasa telur asin, dan warna telur asin. Skala hedonik yang digunakan untuk menilai

telur asin dapat dilihat pada Tabel 1. Analisis data dilakukan dengan program SPSS

menggunakan analisis sidik ragam, dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan

penerimaan konsumen terhadap perlakuan lama pemeraman akan dilanjutkan dengan uji

Duncan pada taraf signifikansi α = 0.05.

Tabel 1. Skor skala hedonik dalam pengujian sensoris telur asin

Skor Keterangan

1 Amat sangat tidak suka

2 Sangat tidak suka

3 Tidak suka

4 Kurang suka

5 Netral

6 Agak suka

7 Suka

8 Sangat suka

9 Amat sangat suka

Hasil dan Pembahasan

Aroma Telur Asin

Aroma adalah bau yang dapat diamati dengan indra pembau. Pengujian bau atau

aroma adalah salah satu pengujian yang penting karena dapat memberikan hasil penilaian

terhadap daya terima produk (Kartika, et. al., 1988 dan Setyaningsih, 2008). Aroma dapat

digunakan sebagai indikator terjadinya kerusakan pada produk pangan. Telur asin yang

sudah tidak layak dikonsumsi akan berbau sangat menyengat/busuk.

Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”,

Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 599

Aroma memiliki fungsi yang penting dalam produk pangan, karena sebelum

mengkonsumsi biasanya terlebih dahulu aroma makanan tercium oleh indra hidung, apabila

aroma pada produk terlalu menyengat atau terkesan hambar akan membuat konsumen tidak

tertarik mengkonsumsi. Hasil uji sensoris tingkat kesukaan untuk parameter aroma telur

asin dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter aroma

Perlakuan Tingkat kesukaan (*)

Pemeraman 10 hari 4.47a

Pemeraman 15 hari 5.63b

Pemeraman 20 hari 5.97b

Keterangan : angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0.05

Skor rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma telur asin dengan beberapa tingkatan

waktu pemeraman berkisar antara 4.47 – 5.97 dengan kriteria kurang suka sampai agak

suka. Hasil penghitungan sidik ragam diperoleh bahwa lama pemeraman mempengaruhi

kesukaan konsumen terhadap aroma telur asin yang dihasilkan (P<0.05), dimana hasil uji

lanjut duncan menunjukkan perlakuan pemeraman selama 10 hari berbeda nyata dengan

kedua waktu pemeraman telur yang lain. Dari nilai skor yang ditunjukkan semakin lama

waktu pemeraman maka aroma semakin disukai konsumen, hal ini mungkin disebabkan

semakin lama pemeraman maka bau amis pada telur asin dapat berkurang.

Rasa Telur Asin

Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam produk pangan. Rasa telur asin

umumnya terasa asin, sesuai dengan tingkat pemberian garam dalam pembuatan telur asin

dan juga lama pemeraman. Hasil uji sensoris tingkat kesukaan untuk parameter rasa telur

asin baik pada bagian putih telur maupun kuning telur dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter rasa telur asin

Perlakuan Tingkat kesukaan

Putih telur Kuning telur

Pemeraman 10 hari 5.87a 6.53a

Pemeraman 15 hari 5.90a 6.60a

Pemeraman 20 hari 5.37a 6.73a

Keterangan : angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0.05

Skor rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa putih telur asin dengan beberapa

tingkatan waktu pemeraman berkisar antara 5.37 – 5.90 dengan kriteria netral sampai agak

suka, sedangkan untuk rasa kuning telur berkisar antara 6.53 – 6.73 dengan kriteria agak

suka – suka. Perhitungan sidik ragam pada rasa putih telur diperoleh hasil lama pemeraman

tidak berpengaruh terhadap kesukaan konsumen terhadap rasa dari putih telur asin (P>0.05).

Susi Lesmayati, Eni Siti Rohaeni, dan Barnuwati : Pengaruh lama pemeraman telur asin |

600

Begitu pula pada tingkat kesukaan konsumen pada rasa kuning telur, dimana dari

perhitungan sidik ragam menunjukkan tidak ada perbedaan nyata, sehingga dari segi rasa

baik itu pada putih telur maupun pada kuning telur, lama pemeraman tidak berpengaruh

nyata.

Warna Telur Asin

Selain untuk selera, warna dalam suatu produk khususnya produk makanan

memegang peranan penting dalam daya terima konsumen. Apabila suatu produk memiliki

warna yang menarik dapat meningkatkan selera konsumen untuk mencoba makanan

tersebut. Setyaningsih (2008) menambahkan bahwa warna menjadi atribut kualitas yang

paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur

baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan produk

pangan kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indra penglihat masih sangat

menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan (Putri, 2011). Hasil uji

sensoris tingkat kesukaan untuk parameter warna telur asin baik pada bagian putih telur

maupun kuning telur dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter warna telur asin

Perlakuan Tingkat kesukaan

Putih telur Kuning telur

Pemeraman 10 hari 6.13a 5.37a

Pemeraman 15 hari 6.87b 6.10a

Pemeraman 20 hari 6.47ab 5.97a

Keterangan : angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0.05

Warna yang disukai pada telur asin yaitu putih pada bagian putih telur dan kuning

kemerahan pada bagian kuning telurnya (Putri, 2011). Skor tingkat kesukaan terhadap

warna putih telur asin dengan beberapa tingkatan waktu pemeraman berkisar antara 6.13 –

6.87 dengan kriteria agak suka sampai suka, dimana dari perhitungan sidik ragam diperoleh

hasil lama pemeraman berpengaruh terhadap kesukaan konsumen terhadap warna dari putih

telur asin. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tingkat kesukaan konsumen pada warna

putih telur dengan pemeraman selama 10 hari berbeda nyata dengan pemeraman 15 hari,

tetapi keduanya tidak berbeda nyata dengan pemeraman selama 20 hari. Sedangkan untuk

warna kuning telur rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa kuning telur asin dengan

beberapa tingkatan waktu pemeraman berkisar antara 6.53 – 6.73 dengan kriteria agak suka

sampai suka, dimana dari perhitungan sidik ragam diperoleh hasil lama pemeraman tidak

berpengaruh terhadap kesukaan konsumen terhadap warna dari kuning telur asin.

Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”,

Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 601

Kesimpulan

Berdasarkan kajian ini disimpulkan bahwa lama pemeraman memberikan pengaruh

terhahap aroma dan warna telur asin yang dihasilkan. Lama pemeraman yang menghasilkan

telur asin dengan aroma dan warna telur asin yang disukai konsumen adalah selama 15 dan

20 hari.

Daftar Pustaka

Astawan, M. 2005. Telur Asin dengan Penyakit. http://www.depkes.go.id/

index.php?option=articles&task=viewarticle&artid=22&Itemid=3 [26 Desember

2005].

Idris, S. 1984. Telur dan Cara Pengawetannya. Inter Report 14 Nuffic-Unibraw, Malang.

Kartika, Bambang, P. Hastuti, dan W. Suprapto. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan.

UGM. Yogyakarta.

Margono dan Muljadi. 2000. Studi Transfer Massa Garam dalam Telur Secara Batch.

Laporan Penelitian. Fakultas Teknik. UNS. Surakarta.

Putri, I. S. I. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe)

Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Dan Karakteristik Sensoris Pada Telur

Asin. Skripsi Penelitian Mahasiswa Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.

Setyaningsih. D, A. 2008. Analisis Sensori Untuk Agroindustri. Bogor.

Sirait, C. S. 1983. Hubungan warna dan mutu telur. Poultry Indonesia. No. 44/Tahun IV :

14.

Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.

Suryatno, Hedi., Basito., Widowati, E. 2012. Kajian Organoleptik, Aktivitas Antioksidan,

Total Fenol Pada Variasi Lama Pemeraman Pembuatan Telur Asin yang Ditambah

Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe). Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1

Oktober 2012. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret. ISSN:

2302-0733 [p 118-125].