46360405200909432

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/46360405200909432 1/17

Joang Sapujagat

Aktivitas antioksidatif ekstrak tauco

Terhadap oksidasi minyak kedelai

Universitas Sebelas Maret

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Oksidasi Lemak

a. Definisi Oksidasi Lemak

Oksidasi lemak merupakan salah satu penyebab kerusakan pada

lemak, minyak dan makanan yang mengandung lemak selama penyimpanan

(Shahidi dan Naczk, 1995). Oksidasi lemak ditandai dengan pembentukan

peroksida dan hidroperoksida. Asam-asam lemak akan terurai disertai

konversi hidroperoksida menjadi asam-asam lemak bebas, aldehida dan keton

(Simic et al ., 1992). Oksidasi akan menghasilkan produk primer, sekunder,

dan tersier yang menyebabkan bau tengik pada makanan berlemak (Liu,

1997).

b. Ketengikan

Ketengikan (rancidity) merupakan indikasi utama kerusakan pada

minyak dan makanan yang mengandung lemak (Ketaren, 1986). Perubahan

bau dan rasa dalam minyak, serta makanan yang mengandung lemak dapat

4

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


juga diartikan sebagai ketengikan (Liu, 1997). Selain itu, ketengikan dapat

juga menurunkan nilai gizi makanan serta menghasilkan komponen-komponen

beracun, antara lain peroksida dan malonaldehida (MDA). Kenaikan peroxide

value (PV) merupakan suatu indikator bahwa minyak sebentar lagi akan

berbau tengik (Ketaren, 1986).

c. Faktor yang Mempengaruhi Oksidasi Lemak

Oksidasi asam lemak tidak jenuh pada makanan melibatkan suatu

reaksi dari radikal bebas, yang dapat diinisiasi oleh cahaya, pemanasan,

radiasi ion, ion logam atau oleh katalis metalloprotein, dan oleh enzim

lipoksigenase (Shahidi dan Naczk, 1995; Jadhav et al ., 1996; Liu, 1997).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi lemak, yaitu

radiasi (α , β , δ , dan radiasi sinar X ), sinar UV dan biru, pemanasan,

bahan pengoksidasi (peroksida, ozon, aldehida aromatik, asam nitrat, dan

beberapa senyawa organik nitro), katalis logam (khususnya garam dari

beberapa macam logam berat), dan sistem oksidasi (katalis organik yang labil

terhadap panas). Selain itu, kecepatan proses oksidasi tergantung dari tipe

lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 1986).

Penghambatan oksidasi lemak pada makanan dapat dilakukan dengan

beberapa cara, yaitu penyimpanan pada suhu rendah, pengemasan vakum, dan

penambahan substansi yang dapat menangkap oksigen, atau radikal bebas

(Simic et al ., 1992; Shahidi dan Naczk, 1995).

5

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


d. Oksidan dan Radikal Bebas

Oksidasi di dalam suatu reaksi kimia melibatkan penambahan oksigen

atau kehilangan elektron dari suatu atom. Pemindahan elektron dari suatu

atom tersebut terutama sekali dapat dilakukan dengan baik oleh oksidan atau

radikal bebas (Widjaja, 1997).

Radikal bebas dan oksidan mempunyai sifat-sifat serupa yang terletak

pada kecenderungannya untuk menarik elektron, namun prosesnya berbeda.

Aktivitas kedua jenis senyawa ini sering menghasilkan akibat yang sama. Pada

prinsipnya radikal bebas adalah oksidan, tetapi tidak semua oksidan adalah

radikal bebas. Oksidan merupakan senyawa yang mempunyai kemampuan

untuk menerima atau menarik elektron dari berbagai molekul, dan

mengakibatkan terjadinya oksidasi molekul. Sedangkan radikal bebas ialah

suatu atom atau molekul yang mempunyai elektron yang tidak berpasangan

pada orbit luarnya, dan juga bertindak sebagai penarik elektron dari senyawa

lain. Dibandingkan dengan oksidan yang bukan radikal, radikal bebas lebih

berbahaya. Hal tersebut disebabkan oleh sifat radikal bebas yang mempunyai

reaktivitas yang tinggi. Selain itu radikal bebas tidak stabil (Astuti, 1996;

Jadhav et al ., 1996; Widjaja, 1997).

e. Dampak Negatif Oksidasi Lemak di Dalam Tubuh Manusia

Oksidasi lemak dapat merugikan manusia, yaitu dengan dihasilkannya

radikal bebas. Oksigen yang sangat vital bagi kehidupan manusia, sebagian

akan diubah menjadi radikal bebas yang dapat mendorong terbentuknya

6

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


radikal bebas hidroksil yang bersifat sangat reaktif. Reaksi oksidasi ini dapat

menimbulkan sejumlah kerugian, baik yang terjadi di dalam tubuh maupun di

luar tubuh, yaitu dapat merusak membran sel dan membran inti yang akan

mengakibatkan terjadinya perubahan sistem permeabilitas sel serta terjadinya

kerusakan pada berbagai jaringan. Selanjutnya kerusakan jaringan tersebut

mengakibatkan penuaan sel dan jaringan. Proses penuaan banyak dibicarakan

akhir-akhir ini karena berkaitan dengan berbagai penyakit degenaratif seperti

aterosklerosis, jantung koroner, diabetesmelitus, dan kanker (Astuti, 1996;

Deshpande et al ., 1996). Selain itu radikal bebas juga dapat menyebabkan

gangguan sistem gastrointestinal, dan peredaran darah (Shahidi, 1997).

Aruoma (1998) menambahkan bahwa radikal bebas dapat memicu terjadinya

radang sendi.

f. Mekanisme Oksidasi Lemak

Oksidasi lemak terjadi melalui tiga tahap yaitu inisiasi, propagasi dan

terminasi. Pada tahap inisiasi (Gambar 1), oksidasi lemak dipicu oleh

pemanasan. Pemanasan pada suhu yang tinggi menyebabkan asam lemak

tidak jenuh (RH) pada minyak kedelai melepaskan satu atom hidrogen (H•),

dan akan membentuk radikal bebas (R•) (Shahidi dan Naczk, 1995; Jadhav et

al ., 1996; Liu, 1997).

Pemanasan

RH R• + H•

Gambar 1. Tahap inisiasi (Jadhav et al ., 1996).

7

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


Radikal bebas pada tahap propagasi (Gambar 2), bereaksi dengan

oksigen, dan membentuk radikal peroksil (ROO•) yang sangat aktif. Radikal

peroksil memerlukan hidrogen untuk stabilisasi. Oleh karena itu radikal

peroksil menyerang asam lemak tidak jenuh, sehingga terbentuk senyawa

hidroperoksida (ROOH) dan radikal bebas yang baru. Tahap propagasi

berlangsung terus menerus dengan terbentuknya radikal bebas yang baru,

sehingga disebut reaksi berantai. Radikal bebas baru yang terbentuk dari

tahap propagasi kemudian dilanjutkan ke tahap terminasi (Shahidi dan Naczk,

1995; Jadhav et al ., 1996; Liu, 1997).

R• + O2 ROO•

ROO• + RH ROOH + R•

Gambar 2. Tahap propagasi (Jadhav et al ., 1996).

Pada tahap terminasi (Gambar 3), radikal bebas tidak menyerang

oksigen dan asam lemak tidak jenuh, tetapi radikal bebas tersebut bereaksi

dengan radikal bebas lainnya, sehingga membentuk produk non aktif atau

non radikal bebas (Shahidi dan Naczk, 1995; Jadhav et al ., 1996; Liu, 1997).

R• + R• RR

R• + ROO• ROOR

ROO• + ROO• ROOR + O2

Gambar 3. Tahap terminasi (Jadhav et al ., 1996).

8

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


g. Pengukuran Oksidasi Lemak

Indikator utama untuk mengukur oksidasi lemak adalah dengan

mengukur konsumsi oksigen oleh asam lemak. Pengukuran konsumsi oksigen

memerlukan peralatan dan kondisi yang terkontrol. Oksidasi lemak dapat juga

diukur dengan mengukur produk oksidasi lemak, yaitu hidroperoksida dan

aldehida. Hidroperoksida dapat diukur dengan kromatografi cair performa

tinggi (HPLC), dan kromatografi gas, atau melalui reaksi dengan iodida. Akan

tetapi, hidroperoksida tersebut labil dan mudah terdekomposisi menjadi

produk sekunder. Aldehida merupakan salah satu hasil dekomposisi

hidroperoksida (Simic et al ., 1992).

Malonaldehida (MDA) merupakan aldehida terbanyak hasil

dekomposisi hidroperoksida dari asam lemak tidak jenuh. Makin tinggi

oksidasi lemak, maka makin banyak senyawa yang dihasilkan dari

dekomposisi hidroperoksida (Kishida et al ., 1993b). Asam tiobarbiturat

(TBA) dapat bereaksi dengan malonaldehida. Hasil reaksi TBA dengan

MDA menghasilkan kompleks TBA-MDA yang berwarna merah (Gambar 4)

(Shahidi dan Wanasundara, 1997).

H-C-CH-C-C-H

9

O O

S

O

NS

HN

OH O

OH

NH

OH

OHHS N

N2

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


(TBA) (MDA) Kompleks TBA-MDA

Gambar 4. Reaksi TBA dengan MDA (Shahidi dan Wanasundara, 1997).

2. Antioksidan

a. Definisi dan Manfaat Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat, mencegah

kerusakan bahan pangan, dan dapat menunda proses ketengikan pada makanan

akibat proses oksidasi (Ketaren, 1986; Shahidi dan Naczk, 1995; Susanto et

al ., 1998). Astuti (1996) menyatakan bahwa antioksidan merupakan senyawa

yang mempunyai aktivitas antioksidatif atau mencegah kerusakan lemak

akibat proses oksidasi, dan merupakan sistem pertahanan tubuh yang

didukung oleh zat-zat gizi yang dapat meredam dampak negatif radikal bebas,

maupun oksidan.

Perusahaan makanan menggunakan antioksidan untuk menjaga kualitas

produknya. Antioksidan juga berperan dalam bidang biokimia dan kesehatan,

yaitu dapat menjaga tubuh dari kerusakan sel yang disebabkan oleh radikal

bebas. Kerusakan sel dapat diminimalkan dengan adanya antioksidan

yang mengandung zat anti radikal bebas (Jacob, 1994; Apriaji, 2000).

b. Penggolongan Antioksidan

Umumnya antioksidan mengandung struktur inti yang sama, yaitu

mengandung cincin benzena tidak jenuh, disertai gugusan hidroksi atau

10

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


gugusan amino (Ketaren, 1986). Sedangkan White dan Xing (1997) dalam

Shahidi (1997) menambahkan bahwa komponen antioksidan mempunyai

molekul dasar sama, paling sedikit satu cincin aromatik dan satu gugusan

hidroksi, diantaranya termasuk asam fenol, flavonoid dan isoflavon,

kaumarine dan flavon. Komponen fenol biasanya terdapat pada tanaman sereal

dan leguminose.

Antioksidan berdasarkan fungsinya dalam menghambat oksidasi

dibedakan menjadi 5 kelompok, yaitu antioksidan primer, antioksidan

sekunder, antioksidan enzim, penjebak oksigen dan agen kelating. Antioksidan

primer menghentikan oksidasi lemak melalui pemutusan rantai reaksi

pembentukan radikal bebas asam lemak dengan memberikan atom hidrogen

atau donor elektron dari gugus hidroksilnya kepada radikal bebas sehingga

terbentuk senyawa yang stabil. Antioksidan sekunder berfungsi

mendekomposisi hidroperoksida menjadi produk akhir yang stabil.

Antioksidan enzim berfungsi menghambat enzim yang berperan dalam

pembentukan oksigen reaktif. Penjebak oksigen bereaksi dengan oksigen

sehingga tidak terbentuk radikal peroksil. Agen kelating menangkap, mengikat

atau membentuk kelompok dengan ion logam prooksidatif seperti besi dan

tembaga (Pudjihartati, 1999).

c. Mekanisme Antioksidan

Antioksidan bekerja dengan beberapa cara, yaitu menangkap radikal

bebas, oksigen, dan logam berat (Six, 1994).

11

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


Sebagai penangkap radikal bebas (Gambar 5), antioksidan (ArOH)

bereaksi dengan radikal bebas peroksil (ROO•) lalu mendonorkan

hidrogennya atau melepaskan elektron sehingga membentuk produk

nonradikal yang stabil berupa senyawa kompleks antara lemak dan cincin

aromatik dari antioksidan (ROOH), dan pembentukan radikal antioksidan

(ArO•). Radikal antioksidan tidak dapat menyerang asam lemak, maupun

bereaksi dengan oksigen, tetapi bereaksi dengan radikal antioksidan lain,

sehingga menghasilkan produk stabil radikal antioksidan (ArOOAr) yang

dapat menghentikan reaksi rantai dari oksidasi lemak (Ketaren, 1986).

ROO• + ArOH ROOH + ArO•

ArO• + RH tidak terjadi

ArO• + O2 tidak terjadi

ArO • + ArO• ArOOAr

Gambar 5. Mekanisme penghambatan oksidasi lemak oleh antioksidan

(Ketaren,1986).

3. Isoflavon

a. Struktur Isoflavon

Isoflavon (Gambar 6) adalah golongan senyawa yang struktur dasarnya

terdiri dari dua cincin benzena, dan dihubungkan menjadi satu oleh tiga atom

12

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


karbon yang tertutup atau tidak tertutup oleh cincin piran. Senyawa isoflavon

termasuk dalam golongan flavonoid (Liu, 1997).

Keterangan :

A : Cincin Benzena A dengan 6 atom karbon

B : Cincin Benzena B dengan 6 atom karbon

Gambar 6. Struktur Umum Isoflavon (Madhavi et al ., 1996; Chang 2002).

Perbedaan senyawa isoflavon dengan flavonoid terletak pada kedudukan

dari cincin aromatik B pada rantai propana sentral (Manitto, 1992; Madhavi et

al ., 1996). Senyawa isoflavon sering dijumpai hanya pada tanaman Leguminoceae

karena terbatasnya distribusi enzim chalcone isomerase yang mengubah 2 (R)-

naringinen, sebagai precursor flavon menjadi 2-hidroxydaidzein (Coward et al .,

1993).

b. Bentuk Isoflavon

Kedelai mengandung isoflavon glikosidik ( glucosides) (Gambar 7).

Isoflavon glikosidik dalam kedelai dijumpai dalam tiga bentuk, yaitu isoflavon

malonilglikosida, asetilglikosida, dan glikosida. Bentuk senyawa isoflavon

malonilglikosida yang ditemukan pada kedelai adalah 6”-O-malonildaidzin,

6”-O-malonilgenistin, 6”-O-malonilglisitin. Sedangkan bentuk senyawa

isoflavon asetilglikosida adalah 6”-O-asetildaidzin, 6”-O-asetilgenistin, dan

6”-O-asetilglisitin. Di samping itu pada kedelai juga ditemukan bentuk

glikosida dari isoflavon, yaitu daidzin (daidzein 7-O-glikosida), genistin

13

5

6

7

8

3

2

6’

5’

4’

3’

2’

1’A

O

O

B

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


(genistein 7-O-glikosida), dan glisitin (glisitein 7-O-glikosida) (Liu, 1997).

Isoflavon malonilglikosida dan asetilglikosida terdesterifikasi menjadi

isoflavon glikosida pada perlakuan suhu tinggi (Kudou, 1991).

Keterangan :

Gambar 7. Struktur umum isoflavon glikosidik (Liu, 1997).

Kedelai juga mengandung isolavon aglikon ( phytoestrogen) yang

jumlahnya sedikit dan mempunyai aktivitas antioksidatif (Barnes dan Kim,

1998). Isoflavon aglikon (Gambar 8) yang terkandung dalam kedelai adalah

daidzein (7,4’-dihidroksiisoflavon), genistein (5,7,4’-trihidroksiisoflavon), dan

glisitein (6-O-7,4’-dihidroksiisoflavon) (Hammerschimitdt dan Pratt, 1978;

Liu, 1997; Messina 1999).

Keterangan :

R 1 R 2 R 3 Jenis isoflavon

H H H DaidzinOH H H Genistin

H OCH3 H Glysitin

H H COCH3 6-O-Acetyldaidzin

OH H COCH3 6-O-AceltylgenistinH OCH3 COCH3 6-O-Acetylglycitin

H H COCH2 COOH 6-O-Manolyldaidzin

OH H COCH2 COOH 6-O-Manolylgenistin

H OCH3 COCH2 COOH 6-O-Manolylglycitin

14

HHO

OH

O R 2

R 1

O

CH2OR

3

OH

OH O

O

R 1

R 2

HO

O

O

OH

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


R 1 R 2 Isomer isoflavon

H H Daidzein

OH H GenisteinH OCH3 Glycitein

Gambar 8. Struktur isoflavon aglikon (Liu, 1997).

Kadar setiap jenis isoflavon dalam kedelai bervariasi. Beberapa faktor

yang mempengaruhi kadar isoflavon adalah faktor genetik kultivar kedelai,

lingkungan tempat tumbuh kedelai, dan proses pengolahan kedelai (Wang et

al ., 1998). Kadar total isoflavon dalam kedelai adalah 3 mg/g berat kering

(Kudou et al ., 1991; Coward et al ., 1993).

4. Tauco Kedelai

a. Definisi dan Manfaat Tauco

Tauco merupakan makanan fermentasi yang khas dari Indonesia (Jawa

Barat dan Jawa Tengah) dibuat dari bahan utama kedelai kuning dengan

penambahan tepung beras atau tapioka, tepung ketan, dan tepung jagung.

Bentuknya setengah padat atau setengah cair dan mempunyai cita rasa seperti

daging (Winarno, 1978). Sedangkan menurut Santoso (1974), tauco adalah

makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses proteolitis pada

protein nabati oleh aktivitas enzim mikroorganisme, sehingga dihasilkan asam-

asam amino atau peptida yang mempunyai cita rasa seperti daging. Tauco

sering digunakan dalam resep-resep makanan Indonesia karena memiliki aroma

dan rasa yang khas (Santoso, 1994).

b. Komposisi Kimia Tauco

15

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


Komposisi zat gizi tauco dalam 100 g, yaitu energi 166 kalori, air 64,4 g,

karbohidrat 24,1 g, protein 10,4 g, lemak 4,9 g, kalsium 55 mg, besi 1,3 mg,

dan vitamin B1 0,05 mg. Sedangkan komposisi asam amino tauco dalam mg/g

nitrogen total, yaitu asam glutamat 1,140 mg, asam aspartat 766 mg, leusin 436

mg, prolin 343 mg, serin 324 mg, alanin 290 mg, glisin 288 mg, arginin 276

mg, isoleusin 244 mg, valin 239 mg, treonin 237 mg, triptofan 212 mg,

fenilalanin 178 mg, histidin 113 mg, metionin 64 mg, lisin 62 mg, dan

kandungan nitrogen 1,10 g (Santoso,1994).

c. Fermentasi Tauco

Makanan fermentasi dapat didefinisikan sebagai makanan yang dibuat

dengan bantuan mikroorganisme sehingga mengalami perubahan biokimia

yang dikehendaki dan dapat memberikan ciri spesifik makanan tersebut. Sifat

makanan fermentasi ditentukan oleh sifat dan kualitas bahan dasarnya,

perubahan yang terjadi akibat aktivitas enzim dalam bahan, perubahan akibat

aktivitas mikroorganisme, dan terjadinya interaksi antara hasil degradasi oleh

enzim atau mikroorganisme dengan komponen-komponen yang ada dalam

bahan dasarnya (Winarno, 1978; Pelczar dan Chan, 1988).

Proses pembuatan tauco di Indonesia dapat dilakukan secara tradisional

(industri rumah tangga) dan modern (industri skala besar) (Gambar 9). Prinsip

fermentasi tauco diawali oleh tahap prafermentasi yaitu fermentasi awal yang

dilakukan oleh bakteri pembentuk asam laktat. Prafermentasi biasanya

dilakukan dengan cara perendaman biji kedelai dalam air sehingga terjadi

16

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


proses fermentasi secara alami. Lamanya perendaman biji kedelai dan pH

adalah salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kapang dalam

menentukan kualitas tauco. Semakin lunak biji kedelai akan memudahkan

pertumbuhan kapang. Kapang mempunyai pH optimum untuk pertumbuhan

sekitar 4,5-5,0 dan juga memerlukan kondisi yang lembab pada suhu optimum

untuk pertumbuhan yaitu antara 30-37ºC (Santoso, 1974; Winarno 1978;

Pelczar dan Chan, 1988).

Selama fermentasi kapang terjadi kenaikan pH, karena terjadi proses

hidrolisis protein oleh enzim protease sehingga dihasilkan komponen-

komponen peptida, pepton dan asam-asam amino bebas. Jumlah zat padat

terlarut bertambah karena terjadi kenaikan jumlah nitrogen terlarut,

terbentuknya asam-asam lemak bebas hasil hidrolisis komponen lemak kedelai

dan hasil hidrolisis komponen polisakarida dalam kedelai maupun tepung beras

atau tapioka menjadi bentuk disakarida atau monosakarida. Fermentasi oleh

kapang akan menyebabkan pH yang lebih tinggi yang memungkinkan bakteri

untuk tumbuh dengan baik. Tahap fermentasi oleh kapang prosesnya hampir

sama dengan pembuatan tempe dan kecap (Santoso, 1974; Winarno, 1978;

Saono et al ., 1986;).

Hasil penguraian oleh aktivitas kapang akan diuraikan lebih lanjut oleh

bakteri dan khamir (Fardiaz, 1992). Bakteri dan khamir berperan sebagai

pembentuk aroma yang khas pada tauco. Selama fermentasi dalam larutan

garam terjadi kenaikan jumlah asam-asam organik seperti asam laktat, asetat,

suksinat dan fosfat. (Santoso, 1974; Winarno, 1978; Saono et al ., 1986).

17

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


18

Bumbu dan gula kelapa

Ragi tempe

atau laru tauco

Kedelai kuning

Pencucian

Pencampuran

Perendaman 12 jam

Pengeringan sinar matahari

Perendaman dalam larutan garam

Penghilangan kulit

Perebusan 1-2 jam

Inkubasi 2-5 hari

Inkubasi 21-30 hari

Pemasakan

Tauco (mentah)

Penirisan

Inokulasi

Campuran tepung berasdengan tepung ketan

atau tapioka

(perbandingan

1:1)

lalu disangrai sampai

kuning

Pengemasan (dalam botol)

Tauco (pasta)

Pengeringan15 hari

dengan sinar matahari

Tauco kering

Pengemasan

dalam plastik

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


Gambar 9. Proses pembuatan tauco di Indonesia (Winarno,1978).

5. Minyak Kedelai

Minyak kedelai mengandung asam lemak tidak jenuh dalam jumlah

tinggi yang terdiri dari asam linoleat 15-64%, asam oleat 11-60%, asam

linolenat 1-12%, dan asam arachidonat 1,5%. Sedangkan asam lemak jenuh

pada minyak kedelai terdiri dari asam palmitat 7-10%, asam stearat 2-5%,

asam arachidat 0,2-1%, dan asam laurat 0-0,1%. Selain itu minyak kedelai

mengandung cephalin, fosfolipid, lecithin, lipositol dalam jumlah yang sangat

kecil (trace) (Ketaren, 1986).

B. Kerangka Pemikiran

Pemanasan merupakan pemicu terjadinya oksidasi lemak pada minyak

yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Oksidasi lemak menghasilkan radikal

bebas. Radikal bebas yang dihasilkan dapat bereaksi lebih lanjut, membentuk

radikal baru dan senyawa hidroperoksida. Senyawa hidroperoksida

terdekokomposisi menjadi keton, alkohol, dan aldehid yang menyebabkan bau

tengik pada minyak selama pemanasan. Pemberian antioksidan pada minyak

yang dipanaskan berfungsi sebagai penghambat reaksi berantai pada oksidasi

19

5/14/2018 46360405200909432 - slidepdf.com


lemak sehingga timbulnya ketengikan dapat dikurangi. Dari keterangan di atas,

dapat disusun kerangka pemikiran seperti pada gambar 10.

Gambar 10. Kerangka pemikiran

20

Minyak kedelai

Pemanasan

Oksidasi Lemak

Radikal Bebas

Dengan Ekstrak tauco

Reaksi Rantai Terhambat

Tanpa Ekstrak tauco

Nilai TBARS Tinggi

(Minyak kedelai Rusak)

Nilai TBARS Rendah

(Minyak kedelai Awet)

Reaksi Rantai Terus

Berlangsung

Radikal Peroksil

Terbentuk

Radikal Antioksidan Terbentuk

dan Peroksil Terhambat

46360405200909432

Documents

Transcript of 46360405200909432