UJI RANGSANGAN TUNGGAL

Oleh :

Nama : Pika ApriyanceNRP : 113020094No. Meja : 4 (Empat)Kelompok : ETanggal Praktikum : 14 Maret 2014Asisten : Nur Laila Shaumi

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2014

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan,

(3) Prinsip Percobaan, dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.

1.1 Latar Belakang

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu

dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Penilaian ini terkadang

dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Penilaian dengan indera dalam

beberapa hal bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Jenis uji

organoleptik diantaranya adalah uji rangsangan tunggal, uji pasangan jamak, dan

uji hedonik.

Uji rangsangan tunggal dan uji pasanagn jamak merupakan jenis uji

pembedaan. Uji pembedaan adalah satu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan

bagi industri pangan atau industri lainnya yang menghasilkan produk untuk

masyarakat melalui pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk

mempertahankan agar produk tetap dipilih oleh kosumen, produk harus senantiasa

dapat mempertahankan karakter dasarnya, tetapi harus dapat menampilkan atribut

mutu organoleptiknya secara progres demi peningkatan kepuasan pelanggan.

Produk harus dapat memenuhi kriteria mutu baik, jumlah cukup, distribusi lancar

dan harga bersaing. Beberapa produk bahkan tidak cukup hanya sekedar

memenuhi persyaratan standar minimal yang diharuskan, tetapi harus lebih.

Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu

industri,atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua

produk dari komoditi yang sama. Sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan

dipahami panelis agar efektif. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini

tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis,

dan kepekaan masing-masing panelis

Uji rangsangan tunggal adalah  uji pembedaan yang digunakan untuk

menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya, sedangkan uji pasangan

jamak digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan  pada sampel uji dari pembanding

yang banyak. Uji rangsangan  tunggal umumnya digunakan untuk menggolongkan suatu

contoh dengan contoh lainnya. Antara kedua contoh tersebut tidak ada perbedaan yang nyata

kecuali criteria yang akan diuji (Yoga, 2013).

Uji rangsangan tunggal adalah salah satu metode uji pembeda dimana

panelis disediakan  satu standar baku dan dua atau lebih sampel uji yang

digunakan untuk penggolongan suatu contoh dengan contoh lainnya (Sina, 2009).

Uji rangsangan tunggal merupakan metode uji pembeda dengan pembanding. Uji

pembeda dengan pembanding diperlukan untuk tujuan untuk mengukur atau

menilai pengaruh perlakuan (Dewi, 2011). Pada praktikum uji rangsangan

tunggal, panelis disediakan tiga contoh uji dan satu contoh pembanding. Ketiga

contoh uji yang disajikan berdasarkan rasa, warna, dan aroma dibandingkan

dengan satu contoh pembanding, kemudian panelis memberikan penilaian

berdasarkan sifat inderawi terhadap contoh uji apakah terdapat perbedaan atau

tidak dengan contoh pembanding (Yugatin, 2012).

Uji rangsangan tunggal dapat disebut juga uji A dan bukan A, maksud dari

bukan A adalah sama contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik yang

dispesifikasikan dengan contoh A. Pengujian ini untuk membedakan sifat 2

macam sampel atau lebih terutama yingkat perbedaannya sedikit.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari uji rangsangan tunggal adalah untuk menguj kemamppuan

fisio-psikologis panelis, khususnya kemampuan membedakan (discrimination)

dan digunakan untuk pengendalian mutu dalam memproduksi makanan dan

minuman.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji rangsangan tunggal berdasarkan sensitivitas

panelis dalam membedakan sifat dua macam sampel atau lebih yang tingkat

perbedaannya sedikit yang mulai dapat memberikan kesan.

1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan

Aplikasi uji rangsangan tunggal dalam bidang pangan adalah untuk

membandingkan produk lama dengan yang baru, untuk menguji dalam

reformulasi produk dan untuk menguji sensitivitas panelis.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-Bahan yang Digunakan,

(2) Alat-Alat yang Dibunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-Bahan yang Digunakan

Bahan - bahan yang digunakan dalam percobaan uji rangsangan tunggal

adalah larutan Nu green tea dan joy tea.

2.1. Alat-alat Percobaan

Alat - alat yang digunakan dalam percobaani uji rangsangan tunggal

adalah sendok plastik, gelas, nampan, dan sloki.

2.3. Metode Percobaan

Bahan makanan yang akan diuji diamati sifat sensoris yang dimiliki pada

setiap contoh, sampel seperti kenampakan (warna), Aroma dan Rasa.

Setelah mengamati sifat-sifat dari setiap penilaian dari sampel baku R, lalu

sampel tersebut dikembalikan ke asisten dan asisten memberikan sampel 385 dan

sampel 725 untuk dibandingkan dengan sampel yang sebelumnya kita nilai,

penilaian disini apabila sampel 385 dan 725 dibandingkan dengan contoh baku R

berbeda maka berikode 1 dan berikan kode 0 apabila sampel sama dengan sampel

baku R.Kemudian berikan komentar pada setiap sifat yang diamati.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

Kode Contoh Warna Aroma Rasa Komentar

385 0 0 0 Berdasarkan pengamatan pada

sampel ini dapat disimpulkan bahwa

sampel 385 dan 725 tidak sulit

untuk membedakannya.

725 1 1 0

(Sumber : Pika Apriyance, Meja 5, Kelompok E, 2014).

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Rangsangan Tunggal

Panelis

Kriteria PenilaianWarna Rasa Aroma

385 725 385 725 385 7251 1 1 1 1 0 02 0 0 1 1 1 03 1 0 1 0 1 04 0 1 0 1 0 05 1 1 1 1 1 16 0 1 1 0 0 07 1 1 1 1 1 18 1 0 1 0 1 09 1 0 1 0 1 010 0 0 1 0 1 011 1 1 1 1 1 112 0 1 0 1 0 11314 1 0 1 0 1 015 0 0 0 1 0 116 1 1 1 1 1 117 1 0 1 0 1 118 1 0 1 0 1 0∑ 11 8 14 9 12 6

Berdasarkan table hasil pengamatan didapat ∑ tanggapan yang

benar untuk warna rasa dan aroma adalah 11, 14, 12. Sedangkan berdasrkan hasil

table “two sampel test” diperoleh jumlah minimum tanggapan yang benar taraf

5% adalah 13 dan taraf 1% adalah 15 sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel

teh hijau dengan kode 385 (Nu green tea) dan kode 725 (joy tea) dalam hal warna

dan aroma tiddak berbeda tetapi dengan rasa berbeda dengan sampel R.

3.2 Pembahasan

Uji rangsangan tunggal, pengujian ini digunakan probabilitas 5% dan 1%,

hal ini karena pada dasarnya di teknologi pangan ini tidak di perlukan tingkat

ketelitian yang terlalu akurat dibandingkan dengan menggunakan probabilitas

0,1% yang biasa di gunakan dalam ilmu kedokteran yang sangat memerlukan

tingkat ketelitian yang akurat.

Uji Rangsangan Tunggal adalah salah satu metode uji pembeda dimana

panelis disediakan standar baku dan dua atau lebih sampel uji yang digunakan

untuk penggolongan suatu contoh dengan contoh lainnya. Uji rangsangan Tunggal

merupakan metode uji pembeda dengan pembanding. Uji pembeda dengan uji

pembanding diperlukan untuk tujuan mengukur atau menilai pengaruh perlakuan.

Aplikasi Uji Rangsangan Tunggal dalam penggunaan di indutri pangan

adalah Untuk membandingkan produk lama dengan yang baru, untuk menguji

dalam reformulasi produk dan untuk menguji sensitivitas panelis.

Uji pembeda terdiri atas dua jenis, yaitu sensitivity test yang mengukur

kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori, dan uji different test

yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara

contoh uji. Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (paired comparison),

uji segitiga (triangle test), uji pembanding ganda (duals standart test), uji

pembanding jamak (multiple standart test), uji rangsangan tunggal (single

stimulus test), uji pasangan jamak (multiple pairs test), dan uji tunggal. Uji ini

juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi

proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui

adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.

Jadi, agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis.

Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat

mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing

panelis (Susiwi, 2009).

Uji pembedaan digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan

antara sampel yang disajikan. Uji ini dapat menggunakan atau tanpa sampel

pembanding. Untuk melakukan uji pembedaan, diperlukan panelis yang terlatih.

Ada beberapa macam tipe uji pembedaan, antara lain uji berpasangan (paired

comparison, paired stimuli, atau paired test), uji triangle, uji duo-trio, uji multiple

standards, uji pasangan jamak (multiple paired), dan uji stimulus tunggal

(Kartika, dkk., 1988).

Penetralan penciuman, peraba, pendengar, penglihatan, pencicipan dapat

dilakukan dengan penambahan masking agent yang dapat menyembunyikan suatu

sifat yang dimiliki oleh bahan dan hanya akan dimunculkan satu sifat yang akan

diamati.

Berdasarkan Uji Rangsangan Tunggal ini bila dihubungkan dengan

kesalahan phsiologis kita pada saat pengujian di laboratorium adalah Tendensi

Sentral yang dimana karakteristik kesalahan ini ialah panelis selalu memberi nilai

tengah pada skala nilai dan ragu-ragu untuk memberi nilai tertinggi. Efek dari

kesalahan ini adalah menganggap semua sampel yang diuji adalah sama. Hal ini

terjadi akibat panelis tidak mengenal metode pengujian dan produk yang

dinilainya.

Gambar 1. Nu green tea

Komposisi teh hijau less sugar merk Nu Green Tea adalah air, gula, ekstrak

teh hijau, vitamin C & perisa melati (Anonim, 2012).

Gambar 2. Joy Tea

Komposisi teh hijau joy tea adalah air, gula, ekstrak teh hijau, vitamin C &

perisa melati (Anonim, 2012).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan table hasil pengamatan didapat ∑ tanggapan yang

benar untuk warna rasa dan aroma adalah 11, 14, 12. Sedangkan berdasrkan hasil

table “two sampel test” diperoleh jumlah minimum tanggapan yang benar taraf

5% adalah 13 dan taraf 1% adalah 15 sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel

teh hijau dengan kode 385 (Nu green tea) dan kode 725 (joy tea) dalam hal warna

dan aroma tiddak berbeda tetapi dengan rasa berbeda dengan sampel R.

4.2. Saran

Saran yang ingin disampaikan sebailnya panelis dalam melakukan uji

rangsangan tunggal ini lebih memperhatikan lagi apa yang akan di ujikan, dan

panelis harus lebih sensitive agar hasil yang didapatkan sesuai dengan yang

diharapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2012), Uji Rangsangan Tunggal dan Uji Pasanagn Jamak

http://yugatin47.blogspot.com/2012/11/uji-rangsangan-tunggal-uji-

bukan-dan.html Akses : 20 Maret 2014.

Anonim, (2013), Uji Rangsangan Tunggal,

http://bimantarayoga.blogspot.com/2013/01/uji-organoleptik.html

Akses : 20 Maret 2014.

Anonim, (2014), Uji Organoleptic Rangsangan Tunggal,

http://www.scribd.com/doc/129571644/90172553-Laporan-Uji-

Rangsangan-Tunggal-Dan-Pembanding-Jamak Akses : 20 Maret

2014.

Kartika, B., Pudji H., Wahyu S., (1988), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan,

Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Soekarto, S.,T, (1985), Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian, Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Susiwi S, (2009), Penilaian Organoleptik, http://www.scribd.com, akses: 20

maret 2014.

LAMPIRAN KUIS DAN JAWABAN

1. Sebutkan dan jelaskan macam-macam ambang rangsang!

Jawab:

Ambang Mutlak (Absolute Threshold) adalah jumlah benda perangsang

terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan

Ambang Pengenal (Recognition Threshold) adalah konsentrasi atau jumlah

perbandingan terendah yang dapat dikenal betulserta dapat mendeteksi kesan

dengan tepat

Ambang Pembeda (Difference Threshold) adalah Perbedaan terkecil dari

dua rangsangan yang masih dapat dikenali

Ambang Batas (Terminal Threshold) adalah jika kenaikkan tingkat

rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan

2. Apa yang dimaksud dengan uji threshold?

Jawab:

Uji Threshold adalah pengujian dengan menggunakan rangsangan dimana

rangsangan terkecil sudah dapat menimbulkan kesan

3. Apa saja tahapan seleksi paneli uji inderawi?

Jawab :

Wawancara

Penyaringan

Pemilihan/seleksi

Instruksi

Latihan

Uji kemampuan

4. Apa saja yang termasuk ke dalam kesahalan psikologis?

Jawab:

Contrast Effect

Tendensi Sentral

Halo Effect

Stimulus Error

Expectation Effect

Logical Error

Sugestion

5. Sebutkan tujuan dan prinsip uji threshold!

Jawab :

Tujuan : untuk melatih kepekaan indera peencicip atau penciuman terhadap

berbagai rangsangan. Selain itu untuk menentukan ambang mutlak, ambang

pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas

Prinsip : berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan

terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan

LAMPIRAN HASIL

Hasil Pengamatan Uji Rangsangan Tunggal

Panelis

Kriteria PenilaianWarna Rasa Aroma

385 725 385 725 385 7251 1 1 1 1 0 02 0 0 1 1 1 03 1 0 1 0 1 04 0 1 0 1 0 05 1 1 1 1 1 16 0 1 1 0 0 07 1 1 1 1 1 18 1 0 1 0 1 09 1 0 1 0 1 010 0 0 1 0 1 011 1 1 1 1 1 112 0 1 0 1 0 11314 1 0 1 0 1 015 0 0 0 1 0 116 1 1 1 1 1 117 1 0 1 0 1 118 1 0 1 0 1 0∑ 11 8 14 9 12 6

(Sumber: Kelompok E, 2014)