3287490 Teknologi Lemak Dan Minyakandryiuns

5/9/2018 3287490 Teknologi Lemak Dan Minyakandryiuns - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/3287490-teknologi-lemak-dan-minyakandryiuns 1/44

ACARA I

EKSTRAKSI MINYAK

A. Tujuan

Tujuan dari praktikum acara ini adalah:

1. Mahasiswa dapat memahami dan

mempraktekkan beberapa metode dalam

mengekstraksi minyak.

2. Mengetahui kandungan minyak dalam berbagai

bahan yang telah ditentukan yang didapatkan

dari beberapa metode yang dilakukan.

B. Tinjauan Pustaka

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.

Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%.

Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak

goreng. Untuk industri kecil yang terbatas kemampuan permodalannya,

disarankan mengekstrak minyak dari daging buah kelapa segar. Cara ini

mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah

lebih rendahnya rendemen yang diperoleh. Santan kelapa merupakan cairan

hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan

didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya

dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya

dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak

disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim

berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah (Tarwiyah, 2001).

Lemak diklasifikasikan berdasarkan panjang rantai karbon yang

dimilikinya, ada rantai pendek; sedang; dan panjang. Hampir dua pertiga dari

kandungan minyak kelapa merupakan asam lemak yang berantai karbon

sedang. Hampir 50% dan asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa

adalah golongan lauric acid, yang mana akan dikonversikan oleh tubuh



menjadi monolaurin fatty acid. Lauric acid dapat menghancurkan selaput

lemak yang dimiliki oleh beberapa jasad renik seperti bakteri, ragi dan selaput

pembungkus virus ia juga dapat menghancurkan selaput pembungkus virus

seperti virus HIV, campak, herpes simplex virus (HSV-l), influensa dan

cytomegalovirus (CMV) (Setiabudi, 2004).

Minyak kelapa dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari

kopra. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar

dikenal dengan proses basah (wet process), karena pada proses ini

ditambahkan air untuk mengekstraksi minyak. Sedangkan pembuatan minyak

kelapa dengan bahan baku kopra dikenal dengan proses kering (dry process).

Pada waktu daging buah kelapa diparut , sel- selnya akan rusak dan isi sel

dengan mudah dikeluarkan dalam wujud emulsi berwarna putih yang dikenal

dengan santan. Santan demikian mengandung minyak sebanyak 50 %. Santan

merupakan emulsi minyak di dalam air yang agak stabil. Emulsifikasinya

kadang- kadang bersama-sama protein dan karbohidrat. Sisa minyak yang lain

dapat diperoleh dengan penambahan air dan pemerasan kedua dan ketiga.

Komposisi kimia daging buah kelapa adalah sebagai berikut : air (50 %),

minyak (34 %), Abu (2,2 %), serat (3 %), protein (3,5 %), karbohidrat (7,3 %).

(Suhardiyono, 1988).

Minyak kelapa murni, VCO (virgin coconut oil) diketahui memiliki

berbagai manfaat untuk kesehatan. Salah satu metode ekstraksi minyak kelapa

murni adalah penggunaan protease, diantaranya bromelain dari nanas, untuk

memecah emulsi santan. Dalam penelitian ini, ekstraksi minyak kelapa murni

dari santan dilakukan dengan penambahan bromelain dari akar nanas, bonggol

dan daging buah nanas. Hasil tertinggi didapat dengan penambahan serbuk

akar nanas kering pada krim santan, yaitu sebesar 42,5persen. Daging nanas

muda memberikan hasil lebih tinggi dibandingkan nanas tua. Penggunaan

bonggol dan daging buah nanas memberikan hasil optimum bila digunakan

dengan perbandingan volume ekstrak nanas dan krim santan 4 : 3, sementara

untuk akar nanas adalah 25 mg serbuk akar/mL krim santan. Suhu tidak

mempengaruhi ekstraksi minyak menggunakan bromelain. Pada kisaran pH



optimum bromelain, ekstraksi minyak juga tidak mengalami perubahan

signifikan. Bilangan iod dan bilangan asam pada minyak kelapa murni hasil

ekstraksi masih memenuhi standar mutu VCO, sementara kadar air berada di

atas batas maksimum yang diperbolehkan.

Minyak hasil ekstraksi menggunakan nanas memiliki kandungan asam

laurat yang tinggi, yakni berkisar antara 55-58%, dengan total kandungan

asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acid, MCFA) berkisar antara

59-83 persen. Kandungan asam laurat dan MCFA total tertinggi dihasilkan

oleh minyak hasil ekstraksi menggunakan ekstrak buah nanas.Hasil percobaan

menunjukkan bahwa produksi minyak kelapa murni menggunakan protease

nanas sangat menjanjikan karena metodenya sederhana dan hasil yang

diperoleh cukup memuaskan (Yasya, 2007).

Salah satu fungsi yang paling menonjol dari protein adalah aktivitas

enzim. Enzim melantarkan, mengendalikan, dan mengkatalisasikan aktivitas

kimia dari suatu sel hidup. Banyak faktor mempengaruhi laju rekasi suatu

enzim, diantaranya yang paling penting adalah konsentrasi-konsentrasi

substrat dan enzim. Beberapa faktor utama yang lain adalah suhu, pH

kekuatan ionik, dan adanya inhibitor. Sesungguhnya, segala sesuatu yang

mempengaruhi struktur tersier protein enzim akan mempengaruhi laju rekasi

enzim. Penggunaan enzim sebagai katalis industri dewasa ini sedang

mengalami perkembangan yang cepat dikarenakan dua sifat unik dari enzim :

(1) enzim sangat spesifik dan efisien; (2) enzim berfungsi pada atau dekat

suhu kamar dan karenanya sangat efisien dalam hal energi (Page, 1997).

C. Alat Dan Bahan

1. Alat:



a) Parutan

b) Kompor

c) Saringan

d) Gelas ukur

e) Timbangan

f) Oven

g) Pengepres

h) Soxhlet

i) Pisau

j) Botol sentrifugasi

2. Bahan:

a) Kelapa

b) Kacang tanah

c) Kluwak

d) Buah nanas

e) Aquades

f) Solvent

3. Cara Kerja

a) Ekstraksi minyak secara basah

dengan pemanasan



b) Ekstraksi minyak secara kering

dengan pengempaan

c) Eksraksi minyak dengan solvent



d) Ekstraksi minyak kelapa basah

dengan Enzimatis dan fermentasi



%100X1466

278

D. Hasil Dan Pembahasan

Kelompok Sampel Beratsampel Beratminyak Randemen

1. Minyak kelapa 1466 278 18,96

5. Minyak kelapa 1466 278 18,96

2. Minyak kacang

tanah

1427 97 6,797

6. Minyak kacang

tanah

1450 180 12,414

3. Minyak kluwak 102,96 11,30 10,975

7. Minyak kluwak 102,96 11,30 10,975

4. Minyak kelapa

fermentasi

1957 186,12 9,5105

8. Minyak kelapa

fermentasi

1829 167 9,306

Sumber: Laporan sementara

Berat kelapa= 1466 gram

Berat minyak akhir= 278 ml=246 gram

Rendemen minyak kelapa=

%100X)gr (sampelBerat

)ml(dihasilkanyangyak minJumlah

=

= 18,96%

Pada praktikum acara Ekstraksi Minyak kali ini ada beberapa metode

yang digunakan dalam mengekstrak minyak dari bahan hasil pertanian. Bahan

hasil pertanian yang digunakan diantaranya yaitu kelapa, kacang tanah dan

juga kluwak. Dari bahan hasil pertanian tersebut, masing-masing diberi

perlakuan yang tepat untuk mengekstrak kandungan minyak di dalamnya. Ada

4 metode yang digunakan dalam praktikum kali ini, diantaranya yaitu metode

ekstraksi minyak secara basah dengan pemanasan, ekstraksi minyak secara

kering dengan pengempaan, yang ketiga yaitu dengan metode ekstraksi

dengan solvent atau cara soxhlet dan yang terakhir yaitu ekstraksi basah

dengan enzimatis dan fermentasi.



Metode ekstraksi minyak secara basah pada minyak kelapa

prinsip yang digunakan dalam metode ini yaitu santan yang telah dihasilkan

kemudian dipanaskan sehingga air yang terkandung dalam santan teruapkan

sehingga minyak dihasilkan beserta ampas yang disebut blondo. Kemudian

blondo dan minyak dipisahkan dengan kain saring. Berat sampel yang

digunakan yaitu 1466 gram dan menghasilkan berat minyak 278 ml, sehingga

menghasilkan rendemen 18,96%. Untuk ulangan yang kedua hasil sama

seperti ulangan yang pertama.

Metode ekstraksi kering pada kacang tanah dengan pengempaan pada

dasarnya hanya mengekstrak kandungan minyak yang ada didalamnya.

Namun untuk mengekstrak kandungan minyak kacang tanah, sebelumnya

ukuran kacang tanah dikecilkan terlebih dahulu dengan maksud agar kacang

tanah terpecah dan kandungan minyak yang ada lebih mudah dilepaskan.

Sedangkan pemanasan dengan oven dimaksudkan untuk mengeluarkan

kandungan air yang terikat dalam kacang tanah. Selain itu, pemanasan

digunakan sebagai katalis untuk memecah minyak yang terdapat didalamnya.

Berat sampel yang digunakan sebesar 1427 gram dan menghasilkan berat

minyak sebesar 97 ml, sehingga rendemen yang didapat 6,797%. Sedangkan

untuk ulangan yang kedua berat sampel yang digunakan sebesar 1450 gram

yang menghasilkan berat minyak sebesar 180 ml dan rendemen 12,414%. Dari

hasil ulangan tersebut, rendemen yang tertinggi adalah ulangan yang kedua.

Selisih anatar ulangan pertama dengan kedua terpaut jauh, hal ini disebabkan

karena pada waktu pengepresan pada ulangan yang pertama kurang begitu

kuat, sehingga minyak yang dihasilkan pada ulangan pertama tidak sebanyak

pada ulangan kedua.

Metode ekstraksi minyak dengan solvent atau cara soxhlet

dengan sampel kluwak memiliki prinsip mengeluarkan kandungan minyak

yang terdapat dalam kluwak dengan menggunakan solvent dengan

penambahan pelarut chlorofom. Kemudian dilakukan destilasi sehingga terjadi

10 kali sirkulasi, minyak didapatkan setelah diuapkan. Berat sampel yang

digunakan 102,96 gram dan menghasilkan berat minyak 11,30 ml sehingga



menghasilkan rendemen 10,975%. Hasil pada ulangan yang kedua sama

hasilnya dengan ulangan yang kedua.

Metode ekstrak kelapa secara basah dengan enzimatis dan

fermentasi. Pada metode ini prinsip yang digunakan yaitu adanya pemanfaatan

enzim bromelin yang dihasilkan melalui penambahan nanas dengan melalui

proses fermentasi. Enzim bromelin berfungsi untuk memecah lipoprotein yang

terkandung dalam kelapa menjadi lipid dan protein, sehingga hasil dari ekstrak

ini perlu adanya sentrifuge untuk memisahkan keduanya. Bahan yang

digunakan yaitu kelapa yang diekstrak melalui penambahan buah nanas

menggunakan berat sampel sebesar 1957 gram menghasilkan berat minyak

sebesar 186,12 ml sehingga rendemennya didapatkan 9,5105%. Untuk

percobaan yang kedua berat sampel yang digunakan sebesar 1829 gram

sehingga didapat berat minyak sebesar 167 ml dan rendemen 9,306%. Hasil

dari kedua percobaan tersebut tidak ada beda nyata diantara keduanya.

E. KESIMPULAN

Dari praktikum acara Ekstraksi minyak didapatkan kesimpulan:

1. Ekstraksi minyak dapat dilakukan dengan

beberapa metode, diantaranya yaitu ekstraksi

minyak secara basah dengan pemanasan,

ekstraksi minyak secara kering dengan

pengempaan, ekstraksi minyak dengan solvent

atau cara soxhlet dan ekstraksi minyak secara

basah dengan enzimatis dan fermentasi.

2. Rendemen yang dihasilkan dari ekstraksi

minyak secara basah dengan pemanasan pada

buah kelapa sebesar 18,96%.


minyak secara kering dengan pengempaan

pada kacang tanah sebesar 6,79% pada

ulangan pertama dan 12,414% pada ulangan

kedua.




minyak dengan cara soxhlet pada kluwak

sebesar 10,975%.


minyak kelapa secara basah dengan enzimatis

dan fermentasi sebesar 9,5105% pada ulangan

pertama dan 9,306% pada ulangan kedua.



DAFTAR PUSTAKA

Page, David S. 1997. Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Setiabudi, Ervan S. dan BS., Tanto. 2004. Minyak Kelapa dan Manfaatnya.

www.radarbanjarmasin.com. Diakses tanggal 1 Juni 2008.

Suhardiyono, L. 1994. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya.

Kanisius. Yogyakarta.

Yasya, Wichitra. 2007. Pembuatan Minyak Kelapa Murni Secara Enzimatis

Menggunakan Ekstrak Nanas. ITB Central Library.

http://digilib.itb.ac.id. Diakses tanggal 1 Juni 2008.

Tarwiyah, Kemal. 2001. Minyak Kelapa. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi

dan Industri Sumatera Barat. http:// warintek. ristek. go. id. Diakses

tanggal 1 Juni 2008.

http://www.radarbanjarmasin.com/

http://digilib.itb.ac.id/

http://digilib.itb.ac.id/

http://www.radarbanjarmasin.com/



ACARA II

PENENTUAN SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA, LEMAK DAN

MINYAK

A. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk:

1. Mengetahui berat jenis dari minyak hasil ekstraksi.

2. Mengetahui angka penyabunan dari minyak hasil ekstraksi.

3. Mengetahui terdapatnya minyak yang telah mengalami hidrolisis d engan

tes akroline.

B. Tinjauan Pustaka

Berat jenis merupakan salah satu kriteria penting dalam

menentukan mutu dan kemurnian minyak atsiri. Nilai berat jenis minyak atsiri

didefinisikan sebagai perbandingan antara berat minyak dengan berat air pada

volume air yang sama dengan volume minyak pada yang sama pula. Berat

jenis sering dihubungkan dengan fraksi berat komponen-komponen yang

terkandung didalamnya. Semakin besar fraksi berat yang terkandung dalam

minyak, maka semakin besar pula nilai densitasnya. Biasanya berat jenis

komponen terpen teroksigenasi lebih besar dibandingkan dengan terpen tak

teroksigenasi (Feryanto, 2007).

Triasil gliserol bila dihidrolisis dengan basa lazim disebut

saponiifgikasi akan menghasilkan gliserol dan campuran garam yang berasal

dari asam-asam rantai panjang. Garam yang berasal dari asam –asam

karboksilat rantai panjang disebut sabun, dan cara ini merupakan proses

pembuatan sabun. Panambahan NaCl pada campuran akan menyebabkan

sabun mengendap setelah sabun dipisahkan gliserol akan dapat diisolasi

dengan cara destilasi (Sastrohamidjojo, 2005).

Pada suhu ini, ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh rusak,

sehingga tinggal asam lemak jenuh saja. Resiko terhadap meningkatnya



kolesterol darah tentu menjadi semakin tinggi. Selain itu vitamin yang larut di

dalamnya seperti vitamin A,D,E, dan K ikut rusak. Yang jelas, fungsi nutrisi

dari minyak goreng menjadi jauh menurun, bahkan berpengaruh negatif

terhadap tubuh. Minyak goreng yang telah digunakan, akan mengalami

beberapa reaksi yang menurunkan mutunya ( Anonim, 2008)

Titik asap adalah suhu terendah pada saat produk dekomposisi lemak

yang berupa asap mulai terlihat. Titik asap ini berhubungan dengan ketahanan

lemak terhadap panas. Asam-asam lemak bersifat lebih mudah menguap

daripada gliserida-gliserida, oleh karena itu titik asap tergantung pada

kandungan asam lemaknya. Tingkat ketidakjenuhan hampir tidak

mempengaruhi titik asap lemak (Fardiaz, 1992)

Dalam Winarno (2002) disebutkan bahwa mutu minyak goreng

tergantung dari titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk

akrolein. Akrolein adalah sejenis aldehid yang tidak didinginkan karena dapat

menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.Minyak yang telah digunakan

untuk menggoreng akan mengalami peruraian molekul-molekul, sehingga titik

asapnya turun.Bila minyak digunakan berulangkali, maka semakin cepat

terbentuk akrolein sehingga membuat batuk orang yang memakan hasil

gorengannya. Jelantah juga mudah mengalami reaksi oksidasi sehingga jika

disimpan cepat berbau tengik. Selain itu jelantah juga disukai jamur aflatoksi

sebagai tempat berkembangbiak.Jamur ini menghasilkan racuk aflatoksin yang

dapat menyebebkan berbagai penyakit, terutama hati/liver.

C. Alat Dan Bahan

1) Alat

Timbangan

analitik

Piknometer

Termometer

Lap

Erlenmeyer

200ml

Pipet

volumetrik

Buret

Tabung reaksi

Penjepit

Kompor listrik



Timbang piknometer kosong Timbang piknometer beserta isinyaBuang aquadest dalam piknometerIsi piknometer dengan minyak yang telah diukur suhunya

ampai minyak dalam botol piknometer meluap (tidak ada gelembung)Piknometer dilap dengan tissueTimbang piknometer beserta isinya

Panci

2) Bahan

Aquadest

Minyak hasil

ekstraksi acara

I

Minyak kelapa

50 ml KOH

1 liter alkohol

3 tetes

indikator pp

(phenolphthale

in)

HCL 0.5 N

3 tetes gliserol

1 ml Kalium

Bisulfit

3) Cara Kerja

Penentuan Berat Jenis



Penentuan penyabunan



Ambil 2 tabung reaksi kering

Tabung I diiisi 3 tetes gliserol

Tabung kedua 3 tetes mnyak kelapa

Tambahkan kalium bisulfat ke dalam kedua tabungPanaskan

Cium bau yang terjadi dan bandingkan

Akrolein


Tabel 2.1 Hasil Berat Jenis Pasa Berbagai Sample Minyak

Kelompok Sampel Berat Jenis

Minyak kelapa pemanasan 09321`

Minyak kacang tanah pengempaan 09141

Minyak sawit tebuka 0909

Minyak kelapa fermentasi 0916

Minyak kelap pemanasan 092166

Minyak kacang tanah pengempaan 09151

Minyak kluwak 09231

Minyk kelapa fermentasi 09155

Sumber: laporan sementara

Lemak dan minyak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya

mengandung sebagian trigliserida yaitu ester dari gliserol dan asm lemak.

Bentuk dan jumlah ester menentukan sifat fisik dan kimia minyak. Seperti

titik lebur, kristal lemak, titik asap, berat jenis, dll (Winarno, 2002).



Praktikum kali ini dilakukan untuk menentukan sifat fisik dan kimia berbagai

sampel minyak, seperti berat jenis, angka penyabunan, serta test akrolein.

Berat jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume sample pada

suhu 25OC dengan berat air pada suhu dan volume yang sam. menurut

Feriyanto (2007), berat jenis sering dihubungkan dengan fraksi berat

komponen-komponen yang terkandung di dalamnya. semakin berat fraksi

yang terkandung di dalam minyak, maka semakin besar pula nilai

densitasnya. Biasanya berat jenis komponen teroksigenasi lebih besar

daripada komponen yang tidak terpoksigenasi. Pada praktikum kali ini

digunakan smpel berupa minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah,

minyak sawit terbuka, minyak kelapa fermentasi, dan minyak kluwak yang

diperoleh dari hasil ekstraksi pada Acara I. Hasil dari percobaan dapat

diketahui bahwa berat jenis dari minyak kelap[a hasil pemanasan dari dua kali

ulangan menunjukkan nilai yang tertinggi yaitu 0,9321 dan 0, 92166

dibandingkan dengan sample minyak yang lainnya; sedangkan berat jenis

yang terendah terdapat pada sample minyak sawit terbuka yaitu 0,909.

Dari berbagai variasi sample dengan perlakuan eksraksi yang berbeda

pula dapat diketahui bahwa variasi tersebut berada dalam suatu kisaran nilai

yang hampir sama. Hal ini disebabkan oleh karena fraksi berat yang dimiliki

oleh masing-masing sample hamper sama (asam lemaknya). Hanya saja pada

minyak kelapa yang diperoleh dengan pemanasan memiliki berat jenis yang

paling tinggi karena komponen yang terdapat di dalamnya merupakan

komponen yang telah teroksigenasi oleh pengaruh pemanasan.

Menurut Buckle (1985) tingginya berat jenis tergantung dari berat

moleul trigliserida dan jenis asam lemaknya (trigliseridanya). Berat jenis

tinggi untuk komponen trigliserida dengan berat molekul yang rendah dan

trigliserida yang tidak jenuh. Sedangkan menurut ketaren (1985) minyak

merupakan bahan cair yang disebabkan karena tingginya kandungan asam

lemak tidak jenuh maka dalam suhu kamar berbentuk cair. Sehingga dapat

diketahui bahwa berat jenis minyak-minyak tersebut hamper sama karena

asam-asam lemak yang dikandungnya merupakan asam-asam lemak yang



hampir sama yaitu asam-asam lemak tidak jenuh dengan jumlah yang hampir

sama.

Karena tersusun oleh asam lemak rantai C pendek berarti berat

molekulnya kecilsehingga berat jenisnya besar; karena pada dasarnya minyak-

minyak yang digunakan mengandung atom C rantai panjang seperti minyak

kelapa mengandung asam laurat (C12) dan minyak kacang tanah mengandung

asam oleat (C18:1) (Winarno, 2002); maka minyak tersebut memiliki berat

jenis yang kecil.

Tabel 2.1 Hasil Angka Penyabunan Pada Berbagai Sample Minyak

Kel. Sampel Berat

HCL (ml)

Angka

penyabun

an

Blangko

1

2

3

4

5

67

-

Minyak kelapa

Minyak kacang tanah

Minyak sawit terbuka

Minyak klelapa fermentasi

Minyak kelapa pemanasan

Minyak kacang tanah pengempaanMinyak kluwak

82.4

37.8

49.1

50.08

25.4

48

52.6548.7

-

243.95

184.67

178.88

316.72

188.158

164.01187.63


Menurut Sudarmadji (1989) angka penyabunan dipergunakan untuk

menentukan berat molekul minyak secara kasar. Minyak yang tersusun oleh

asam lemak rantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil

yang akan mempunyai angka penyabunan yang besar. angka penyabunan

yang tinggi membutuhkan banyak KOH karena banyak asam lemak berantai

pendek. Angka penyabunan merupakan bilangan penyabunan yang dinyatakan

sebagai banyaknya milligram KOH yang dibutuhkan untuik menyabunkan 1

gram lemak atau minyak. Sedangkan menurut Ketaren (1985) bahwa angka

penyabunan dari kacang tanah berkisar antara 186-192,0.

Pada praktikum kali ini dapat diketahui bahwa minyak kelapa hasil

fermentasi memiliki angka penyabunan yang tertinggi yaitu 316,72;

sedangkan minyak kacang tanah memiliki angka penyabunan yaitu 164,01

dan 184,67. Hal ini dikarenakan asam lemak penyusun minyak kelapa adalah



asam laurat sedangkan asam lemak penyusun minyak kacang tanah adalah

asam oleat yang merupakan asam lemak tak jenuh (Ketaren, 1985). Menurut

Anonim (2007) berat jenis tinggi pada minyak untuk trigliserida dengan

dengan berat molekul yang rendah dan trigliserida yang tidak jenuh.

Sehingga hasil tersebut telah sesuai dengan denngan teori di atas

bahwa minyak kelapa fermentasi tersusun atas asam lemak jenuh dan minyak

kacang tanah tersusun atas asam lemak tak jenuh maka berat molekul minyak

kelapa fermentasi lebih rendah dibandingkan dengan minyak yang lainnya,

sehingga angka penyabunannya paling tinggi. Selain itu menurut Feriyanto

(2007) bahwa berat jenis komponen teroksigenasi lebih besar dari komponen

tak teroksigenasi. karena perlakuan fermentasi, maka komponen-komponen

lemak yang terkandung di dalamnya semakin teroksigenasi oleh karena itu

asam-asam lemak yang diperoleh dari pemecahan komponen trigliserida

semakin besar, sehingga asam lemak yang bereaksi dengan KOH semakin

banyak, sehingga angka penyabunannya semakin besar pula.

Angka penyabunan minyak kelapa tergolong tinggi disebabkan oleh

karena tersusun dari asam laurat yang merupakan asam lemak jenuh dengan

berat molekul rendah. Tetapi pada minyak kelapa pemanasan angka

penyabunannya turun disebabkan oleh perlakuan pemanasan yang telah

merusak asam-asam lemak yang terdapat di dalamnya. Sedangkan pada

minyak kluwak/minyak sawit terbuka tersusun oleh asam palmitat sekitar 40-

46 dan memiliki bilangan penyabunan 224-249 (Ketaren, 1985). Pada hasil

praktikum ini angka penyabuan minyak kluwak menunjukkan hasil yang

terlalu kecil, yaitu 178,88 dan 187,63. penyimpangan ini terjadi karena

perlakuan pengekstrakkannya yang kurang optimal. Sehingga angka

penyabunannya kurang tinggi.

Tabel 2.1 Hasil Uji Tesakrolein Pada Berbagai Sample Minyak



Kel. Sampel Gliserol Sampel

1

23

4

5

6

7

8

M. kelapa

M. kacang tanahM. sawit terbuka

M. klelapa fermentasi

M. kelapa pemanasan

M. kacang tanah pengempaan

M. kluwak

M. kelapa fermentasi

Menyengat

MenyengatMenyengat

Menyengat

Menyengat

Menyengat

Menyengat

Menyengat

Tidak menyengat ≠ gliserol

Tidak menyengat ≠ gliserolMenyengat ≠ gliserol

Menyengat seperti gliserol

Menyengat ≠ gliserol





Uji tes akrolen digunakan untuk mendeteksi adanya

hidrolisis/kerusakan minyak Pada sampel sehingga dapat digunakan untuk

menentukan kualitas minyak. Pada praktikum ini digunakan sampel berupa

minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak sawit terbuka, minyak kelapa

fermentasi, minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah pengempaan,

minyak kluwak; sample-sampel tersebut dibandingkan dengan giserol yang

direaksikan dengan Kalium Bisulfat. Menurut Anonim (2007) bahwa gliserol

uyang didehidrasi dengan Kalium Bisulfat menghasilkan Akrolein. Jika

minyak-minyak pada sampel tersebut berbau menyengat seperti gliserol maka

dapat diketahui bahwa sampel tersebut telah terhidrolisis menjadi asam lemak

dan gliserol, karena hanya gliserol yang dapat bereaksi dengan akrolein dan

menimbulkan bau yang menyengat.

Dari hasil percobaan yang dilakukan hanya sample minyak kelapa

fermentasi yang menunjukkan hasil menyengat seperti gliserol; sedangkan

sampel minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah pengempaan, dan

minyak kluwak menunjukkan hasil yang sama yaitu menyengat tidak sama

dengan gliserol. Hal ini berarti minyak kelapa fermentasi adalah yang paling

banyak kerusakannya dibandingkan minyak yang lain. Sedangkan minyak

kelapa pemanasan, minyak kacang tanah pengempaan, dan minyak kluwak

menunjukkan bahwa minyak-minyak tersebut mengalami kerusakan tetapi

tidak terlalu banyak. Sedangkan minyak kelapa (kelompok 1) dan minyak

kacang tanah pada kelompok 2 mengndikasikan belum adanya kerusakan

pada kedua sample minyak tersebut.



E. Kesimpulan:

1. Berat jenis tertinggi adalah minyak kelapa pemanasan sebesar 0,9321.

2. Berat jenis terendah yaitu pada minyak sawit terbuka sebesar 0,909.

3. Untuk penetuan angka penyabunan tertinggi pada minyak kelapa

fermentasi sebesar 316,72.

4. Untuk penetuan angka penyabunan terendah pada minyak kacang tanah

pengempaan sebesar 164,01.

5. Berat molekul dari minyak berbanding terbalik dengan angka penyabunan.

6. Hasil tes akrolein bau sampel yang paling menyengat adalah minyak

kelapa fermentasi.



DAFTAR PUSTAKA

Feryanto, A.D.A. 2007. Parameter KualitasMinyak Atsiri.http://ferry-

atsiri.blogspot.com/2007/11/parameter-kualitas-minyak-atsiri.html

Kardiaz, Dedi, et.al. 1992. Teknik Analisis Kimia dan Fungsional Komponen

Pangan. PAU Pangan dan Gizi ITB. Bandung.

Sastrohamidjojo,Hardjono. 2005. Kimia Organic, Sterokimia, Lemak, dan

Protein. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Winarno. 2002 . Pangan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Ketaren. 1985. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Anonim. 2008. Angka Penyabunan. http//www.warintek.com. Diakses Pada 24

Mei 2008.

.



ACARA III

UJI KERUSAKAN MINYAK

A. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum acara uji kerusakan minyak adalah untuk :

1. Mengetahui macam-macam dan penyebab kerusakan

minyak/lemak

2. Menentukan angka peroksida

3. Menentukan asam lemak bebas (% FFA)

B. Tinjauan Pustaka

Metode ini mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang

terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Pengukuran dilakukan

dengan titrasi menggunakan larutan iod dan dinyatakan sebagai mili ekuivalen

(meq) peroksida per kg minyak. Mengingat kadar peroksida bisa terakumulasi

cukup tinggi dan cepat terdegradasi dan bereaksi dengan zat lain maka besarnya angka peroksida harus diterjemahkan dengan lebih hati-hati. Pada

angka peroksida tinggi jelas mengindikasikan lemak atau minyak sudah

mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti

menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa

disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan

laju degradasinya menjadi senyawa lain. Oleh karena itu pengukuran angka

peroksida harus dilakukan beberapa kali dalam interval waktu tertentu

(Raharjo, 2004).

Kadar asam lemak bebas pada minyak atau lemak hasil ekstraksi dapat

ditentukan dengan cara titrasi. Angka asam lemak bebas dinyatakan dalam %

asam lemak yang dianggap dominan pada sampel produk yang sedang

dianalisis. Angka asam lemak bebas sering dinyatakan dalam % asam oleat

untuk lemak sapi atau minyak kedelai, sedangkan untuk minyak kelapa lebih

sering dinyatakan sebagai % asam laurat. Adanya asam lemak bebas

cenderung menunjukkan terjadinya ketengikan hidrolitik, namun masih



dimungkinkan oksidasi lemak menghasilkan asam-asam organik lainnya.

Untuk produk makanan yang komposisi asam lemaknya belum diketahui maka

perlu dilakukan analisis untuk mangetahui jenis-jenis dan proporsi asam lemak

penyusunnya (Raharjo, 2004).

Prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada

pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi

oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau

kloroform. Sampel atau contoh dipersiapkan sebelumnya yaitu berupa minyak

atau lemak yang dioksidasi menggunakan panas, oksigen, dan campuran

keduanya. Minyak atau lemak yang digunakan antara lain minyak kelapa,

minyak kelapa sawit, minyak ikan, lemak sapi, lemak ayam dan minyak atau

lemak lainnya. Pemanasan lemak atau minyak dilakukan pada suhu 150-1800C

selama 2-7 jam atau lebih, aerasi (pemberian udara) dilakukan pada suhu 600C

selama 40 jam atau lebih. Sedangkan kombinasi pemanasan atau aerasi dapat

dilakukan pada suhu 60-1800C selama 2-7 jam.sebagai kontrol digunakan

lemak/minyak sayur. Bilangan peroksida dinyatakan dalam beberapa satuan

yaitu miliekuivalen per 1000 gram contoh, milimol per 1000 gram contoh,

atau miligram oksigen per 100 gram contoh minyak/lemak.

a. miliekuivalen per 1000 gram contoh = A

X N 1000/gram

b. milimol per 1000 gram contoh =

0,5 x N X B 100/gram

c. miligram oksigen per 100 gram contoh = A

X N x 8 100/gram

dimana, A : ml Na-Tiosulfat yang dipakai contoh dikurangi oleh ml Na-

Tiosulfat yang dipakai blanko

N : normalitas Na-tiosulfat

G : berat contoh minyak/lemak dalam gram

(Muchtadi, 1989).

Pemanasan merupakan salah satu proses pengolahan pangan. Dengan

proses pemanasan makanan akan menjadi lebih awet. Tekstur, aroma, dan rasa



lebih baik serta daya cerna meningkat. Salah satu komponen gizi yang

dipengaruhi oleh proses pemanasan ini adalah lemak. Akibat dari proses

pemanasan daging, maka lemak dalam daging akan mencair sehingga

menambah palatabilitas daging. Hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen

lemak menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam-asam, dan

hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembusukan flavor. Selama

penggorengan bahan pangan, dapat terjadi perubahan-perubahan fisiko-kimia

baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya. Apabila

suhu penggorengan lebih tinggi dari suhu normal (168-196O C), maka akan

menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung cepat. Kecepatan

oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidakjenuhan asam lemak. Asam

linolenat dengan tiga ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada

asam linoleat dengan dua ikatan rangkap (Muchtadi,et.al, 1989).

Dalam kondisi kerja yang normal tidak terjadi oksidasi astau

penguraian. Akan tetapi pada penggorengan secara biogas kondisi sangat tidak

menguntungkan. Suhu tinggi menyebabkan proses autooksidasi sangat

dipercepat. Selain itu beberapa perubahan lain terjadi dalam lemak goreng.

Asam lemak bebas terbentuk pada arus sekitar 1% (Demand, 1997).

Cara ekstraksi minyak dari daging kelapa yang paling banyak dikenal

di Indonesia adalah cara penglentikan. Menurut cara ini daging kelapa diparut

lalu limbah air dan diperas kemabli sehingga diperoleh santan dan ampas,

kemudian santan tersebut direbus atau dipanaskan untuk memperoleh

minyaknya disebut minyak lentik ( Thieme, 1968 )

Randemen minyak dipengaruhi oleh tekanan pengepresan dan lama

pemansan (penyangraian ) bahan kandungan asam lemak bebas minyak

dipengaruhi oleh lama pemanasan bahan. Rata-rata kandungan asam lemak

bebas dari perlakuan pengepresan dan pemanasan adalah 0,05% dibanding

dengan Standar Kualitas Balai Penelitian kimia Bogor. Bilangan perosida yang

terkecil diperoleh dari tekanan pengepresan. ( jatmiko, 1998 )

C. Alat, Bahan dan Cara Kerja



Alat

- Erlenmeyer - Timbangan analitik

- Pipet volumetrik

- Buret- Pengaduk

Bahan

Penentuan Angka Angka Asam :

- Minyak kelapa

- Minyak kacang tanah

- Minyak kelapa sawitterbuka

- Minyak kelapa

fermentasi

- Minyak kelpa

pemanasan

- Minyak kacang tanah

dengan pengempaan

- Minyak kelapa sawit

terbuka dipanaskan- Minyak kelapa

fermentasi

- Alcohol

- Indicator

phenolphtalein

- 0,1 N NaOH

Penentuan Angka Peroksida

- Minyak jelantah

- Minyak sawit terbuka

- Minyak kelapa

fermentasi

- Minyak kelapa sawit

terbuka dipanaskan

- Larutan asam – asetat

kloroform

- KI jenuh

- Na2S

2O

30,1 N



Bahan Tambahkan 50 ml alcohol netral Timbang sebanyak 20 gram dalam erlenmeyer Tambahkan 50 ml alcohol netral Tambahkan 3 tetes indicator PP Titrasi dengan NaOH 0,1 Nndarisasi sampai warna merah jambu & tidak hilang selam 30 menit

Catat volmue NaOHHitung asam lemak dinyatakan sebagai % FFA

Cara kerja

1. penentuan angka asam



Timbang 5 gr sample dalam 250 ml erlenmeyer

Tambahkan 30 ml larutan asam asetat-kloroformGoyang sampai semua bahan larut Tambahkan 0,5 ml KI jenuhDiamkan selama 1 menit diruang gelap Tambahkan 0,5 ml larutan pati 1% Titrasi dengan 0,1 N Na2S2O3Catat volume titran yang digunakanHitung angka peroksida

2. penentuan angka peroksida



D. Hasil dan Pembahasan

1. penentuan angka peroksida

No. Kelompok sample Angka Peroksida

1 Minyak jelantah 17.51


3 Minyak kelapa sawit terbuka 0

4 Minyak kelapa fermentasi 50.19


6 Minyak jelantah 60

7 Minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan 7.488 Minyak jelantah 11.696

Sumber :laporan Sementara

Kerusakan lemak/minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi

dan hidrolitik baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan

minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang

paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan dari

oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau

tengik atau rancid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk

mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka

peroksida atau angka asam Thiobarbiturat (TBA).

Menurut Bambang Jatmiko (1988), bilangan peroksida dipengaruhi

oleh tekanan pengepresan dan lama pemanasan. Berdasar standart kualitas dari

balai penelitian kimia bogor, bilangan peroksida dari minyak kelapa sebesar

1,7 mg oksigen/100 gram. Dari hasil praktikum dapat diketahui besarnya

bilangan peroksida tertinggi terdapat pada sampel minyak jelantah kelompok 6yaitu 60 meq peroksida/kg sampel; sedangkan yang paling rendah adalah pada

sampel minyak sawit terbuka yaitu 0. Bilangan peroksida ditentukan

berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah minyak/lemak ditambahkan

KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform,

kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Na2S

2O

3

(Winarno, 2002). Pada kelompok 1, 2, dan 8 nilai dari angka peroksida

berbeda dengan kelompok 5 dan 6 hal ini disebabkan oleh perlakuan setelah



penambahan KI yang didiamkan selama 1 menit tidak dilakukan pada ruang

gelap yang menyebabkan kloroform-asetat menguap sehingga tidak banyak

minyak yang larut dan bereaksi dengan iod, oleh karena itu sisa iodin yang

dititrasi dengan Na-Thiosulfat juga sedikit, yang menyebabkan angka

peroksida yang dihasilkan kecil.

2. penentuan angka asam

Kelompok sample % FFA Angka asam

Minyak kelapa 0,14 0.39

Minyak kacang tanah 0,66 1.31

Minyak kelapa sawit terbuka 0,08 0.038

Minyak kelapa fermentasi 0,654 1.83Minyak kelapa pemanasan 0,09926 0.28

Minyak kacang tanah pengempaan 0,62 1.246

Minyak kelapa sawit terbuka

dipanaskan0,152 0.33288

Minyak kelapa fermentasi 1,167 3.2676

Sumber :laporan sementara

Pada penentuan angka asam sampel yang digunakan berupa minyak

kelapa, minyak kacang tanah, minyak kelapa sawit terbuka, minyak kelapa

fermentasi, minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah pengempaan,

minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan dan minyak kelapa fermentasi.

Menurut Sudarmadji (1989) angka asam dapat menunjukan asam lemak bebas

yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang

kurang baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.

Hasil pada praktikum diperoleh minyak kelapa fermentasi kelompok 8

> minyak kelapa fermentasi kelompok 4 > minyak kacang tanah > Minyak

kacang tanah pengempaan > Minyak kacang tanah > Minyak kelapa > Minyak

kelapa sawit terbuka dipanaskan > Minyak kelapa pemanasan > Minyak

kelapa sawit terbuka. Pada praktikum diperoleh nilai tertinggi angka asamnya

adalah pada sampel minyak kelapa fermentasi kelompok 8, yaitu sebesar

3,2676. Hal ini disebabkan karena pada minyak kelapa fermentasi, lemak yang

terkandung didalamnya sudah terpecah menjadi asam-asam lemak, karena

proses fermentasi dengan perlakuan penambahan enzim bromida yang berasal

dari nanas, kemudian dipanaskan, menyebabkan kandungan minyak menjadi



tambah rusak karena perlakuan fermentasi dan pemanasan.

Menurut Jatmiko ( 2003 ), kadar asam lemak bebas dipengaruhi

pemanasan daging buah, umumnya digunakan sebagai sumber minyak nabati

dalam bentuk minyak goreng. Kandungan asam lemak bebas sesuai dengan

Standar kualitas Balai Penenlitian Kimia Bogor, pada minyak kelapa sebesar

0,04 %. Berdasarkan dari hasil praktikum memperlihatkan bahwa nilai asam

lemak bebas pada minyak kelapa sebesar 0,14%, hal ini membuktikan bahwa

minyak kelapa yang digunakan dalam praktikum ini telah rusak disebabkan

oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga asam lemak bebasnya menjadi

tinggi.

Menurut Ketaren ( 1985 ), dalam minyak kacang tanah terdapat

persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami yang efektif dalam

menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah, yang tidak dimiliki oleh

minyak lain. Keunggulan minyak kacang tanah dibandingkan dengan minyak

lain yaitu dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan.

Seharusnya minyak kacang tanah lebih tahan terhadap kerusakan

dibandingkan minyak kelapa. Penyimpangan yang terjadi disebabkan oleh

perlakuan pendahuluan kacang tanah yaitu penggilingan, penyangraian dan

pengepresan kacang tanah yang menyebabkan semakin rusaknya minyak.

Selain itu kandungan lemak pada kacang tanah lebih tinggi daripada minyak

kelapa, yang berakibat semakin tinggi pula asam lemaknya.

Sedangkan untuk hasil terendah terdapat pada sampel minyak kelapa

sawit terbuka yaitu sebesar 0.038. Kemungkinan hal ini disebabkan karena

minyak kelapa sawit yang digunakan diperoleh dari proses destilasi

menggunakan cara soxhlet, sehingga minyak yang dihasilkan tidak banyak

yang terhidrolisis.

E. KESIMPULAN



Pada praktiukum kali ini dapat disimpulkan antara lain :

1. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat

dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam

Thiobarbiturat (TBA).

2. Kerusakan lemak/minyak yang utama adalah karena

peristiwa oksidasi dan hidrolitik baik enzimatik

maupun non enzimatik.

3. bilangan peroksida dipengaruhi oleh tekanan

pengepresan dan lama pemanasan.

4. Dari hasil praktikum dapat diketahui besarnya bilangan

peroksida tertinggi terdapat pada sampel minyak

jelantah kelompok 6 yaitu 60 meq peroksida/kg sampel;

sedangkan yang paling rendah adalah pada sampel

minyak sawit terbuka yaitu 0.

5. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah

iodin yang dibebaskan setelah minyak/lemak

ditambahkan KI.

6. Pada penentuan angka asam sampel yang digunakan

berupa minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak

kelapa sawit terbuka, minyak kelapa fermentasi,

minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah

pengempaan, minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan

dan minyak kelapa fermentasi.

7. angka asam dapat menunjukan asam lemak bebas yang

berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses

pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka

asam maka makin rendah kualitasnya

8. Hasil pada praktikum diperoleh minyak kelapa

fermentasi kelompok 8 > minyak kelapa fermentasi

kelompok 4 > minyak kacang tanah > Minyak kacang

tanah pengempaan > Minyak kacang tanah > Minyak



kelapa > Minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan >

Minyak kelapa pemanasan > Minyak kelapa sawit

terbuka

9. kadar asam lemak bebas dipengaruhi pemanasan

daging buah,

10. minyak kelapa yang digunakan dalam praktikum ini

telah rusak disebabkan oleh pemanasan yang terlalu

lama sehingga asam lemak bebasnya menjadi tinggi.

11. Sedangkan untuk hasil terendah terdapat pada sampel

minyak kelapa sawit terbuka yaitu sebesar 0.038.

12. Kemungkinan hal ini disebabkan karena minyak kelapa

sawit yang digunakan diperoleh dari proses destilasi

menggunakan cara soxhlet, sehingga minyak yang

dihasilkan tidak banyak yang terhidrolisis.



DAFTAR PUSTAKA

Demand, John M. 1997. Kimia Makanan. ITB Press. Bandung

Jatmiko, bambang. 1998. Kelapa. Pusat Antar Universitas Pangan dan gizi IPB.

Bogor

Muchtadi, deddy dkk. 1992. Metode Kimia, Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi

Nilai Gizi Pangan Olahan. Departeman Pendidikan dan Kebudayaan Dirjen

Pendididkan Tinggi IPB. Bogor

Muchtadi, Deddy. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas

Pangan dan gizi IPB. Bogor

Raharjo, Sri. 2004. Kerusakan Oksidatif Pada Makanan. Pusat Studi Pangan dan

Gizi UGM. Yigyakarta

Thieme , JG. 1968. Coconut Oil Processing. Rome. FAO Agricultural

development paper no.39



ACARA IV

PEMURNIAN MINYAK

A. Tujuan praktikum

Pada praktikum acara IV pemurnian minyak adalah untuk

menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan

memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan

sebagai bahan mentah dalam industri.

B. Tinjauan Pustaka

Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas dari minyak goreng

adalah warna. Hasil pengolahan kopra mengandung warna kuning dan merah

yang cukup tinggi. Oleh sebab itu diperlukan zat pemutih untuk mengurangi

warna tersebut, karena semakin sedikit kandungan warna kuning dan merah

maka kualitasnya semakin baik. minyak goreng dengan kualitas 1, warna

kuning adalah 5-6, warna merah adalah 0.7-0.8 dan untuk kualitas 2, warna

kuning adalah 8-12, warna merah 1-1,3. Zat pemutih yang digunakan ada dua

jenis yaitu carbon active dengan daya pemutih yang sangat kuat dan bleaching

earth ( Didik wahyudi, 1999).

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas dan penambah nilai

kalori bahan pangan. Dari fungsi nutrisinya, asam-asam lemak tak jenuh dapat

menurunkan kolesterol, penyumbatan pembuluh darah dan pembuluh jantung,

dengan alasan inilah Asosiasi Kedelai Amerika Serikat (ASA) pernah berusaha

mencegah masuknya minyak goreng dari negara-negara tropis yang berbahan

kelapa dan sawit. Asosiasi ini menganggap minyak tropis mengandung asam

lemak jenuh lebih dari 25%. Umumnya minyak goreng digunakan untuk

menggoreng dengan suhu minyak mencapai 200-3000C.

Pada suhu ini, ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh rusak,

sehingga tinggal asam lemak jenuh saja. Resiko terhadap meningkatnya

kolesterol darah tentu menjadi semakin tinggi. Selain itu vitamin yang larut di

dalamnya seperti vitamin A,D,E, dan K ikut rusak. Yang jelas, fungsi nutrisi



dari minyak goreng menjadi jauh menurun, bahkan berpengaruh negatif

terhadap tubuh. Minyak goreng yang telah digunakan, akan mengalami

beberapa reaksi yang menurunkan mutunya ( Anonim, 2008)












Asam lemak jenuh yang ada pada minyak goreng umumnya terdiri dari

asam miristat, asam palmitat, asam laurat dan asam kaprat. Asam lemak tidak

jenuh dalam minyak goreng adalah asam oleat, asam linoleat dan asam

linolenat yang masing-masing memiliki satu, dua dan tiga ikatan rangkap

dalam struktur molekulnya. Pada suhu tinggi, asam lemak tidak jenuh sangat

mudah sekali teroksidasi dan menimbulkan senyawa-senyawa yang

berdampak negatif bagi kesehatan. Meskipun kadar asam lemak jenuh pada

minyak kelapa dan kelapa sawit cukup tinggi dibandingkan dengan minyak

jagung atau minyak kedelai, tidak terbukti minyak kelapa dan kelapa sawit

menyebabkan peningkatan kadar kolesterol dalam tubuh.

Penelitian terbaru membuktikan, bahwa adanya middle chain triglyceride

(MCT) pada minyak kelapa sangat membantu dalam proses metabolisme

lemak di dalam tubuh. Sehingga mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh

darah, penyakit jantung koroner dan penyakit degeneratif lainnya. Oleh karena

itu, nenek moyang kita tidak memiliki masalah dengan kolesterol walaupun

telah menggunakan minyak kelapa dalam menu sehari-hari ( Yogasmana, 2007

).



Prof. Dr. Tien Muchtadi, 2006. mengatakan ketika dipakai menggoreng,

semua minyak sama sehatnya untuk orang yang tidak sensitif terhadap asam

lemak darah. Alasannya, pada suhu penggorengan (200 derajat Celcius), rantai

kimia minyak akan terurai. Dengan demikian, penggunaan minyak nabati yang

diklaim tinggi asam lemak tak jenuhnya seperti minyak jagung, minyak bunga

matahari, dan minyak kedelai sebenarnya tidak memberikan banyak manfaat.

Demikian juga dengan minyak yang disaring dua kali yang tampilannya jernih

atau yang telah ditambahkan antioksidan. Kerusakan minyak tidak bisa

dicegah, namun dapat diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor

yang mempengaruhinya. Pertama, oksigen. Semakin banyak oksigen semakin

cepat teroksidasi; Kedua, ikatan rangkap. Semakin banyak ALTJ-nya semakin

mudah teroksidasi; Ketiga, suhu. Suhu penggorengan dan penyimpanan yang

tinggi akan mempercepat reaksi; Keempat, cahaya serta ion logam tembaga

(Cu++) dan besi (Fe++) yang merupakan faktor katalis proses oksidasi; dan

Kelima, antioksidan. Semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin tahan

terhadap oksidasi. Bahan lain yang juga mampu berbuat hal serupa adalah

arang tempurung dan lidah buaya.

C. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Pengad

uk

b. Kompo

r

c. Kertas

Saring

d. Tabung

reaksi

e. Erlenm

eyer

f. Labu

takar

50 ml

g. Timba

ngan

analitik

h. Therm

ometer

i. Propip

et

j. Corong

k. Spektr

ofotom

eter



l. Disentr ifugasi

2. Bahan

a. Minyak jelantah

b. Arang aktif 0,5%: 1%: 1,5%: 2%.

c. Aquadest

d. Larutan standart

3. Cara Kerja


Tabel 4.1 Tabel hasil intensitas warna dan loss % pada minyak jelantah

Kelompok Kons. Arang (%) Intensitas warna Loss (% )



M. jelantah - 1,005 -

1. 0,5 0,672 4,008%

2. 0,5 0,672 3,014%3. 1 0,620 5,867%

4. 1 0,524 6,18%

5. 1,5 0,686 6,35%

6. 1,5 0,582 4,68%

7. 2 0,728 5,19%

8. 2 0,762 4,58%

Sumber : Laporan Sementara

Sampel minyak = 100,04 gr

Sampel akhir = 96,03gr

Loss ( % ) = minyak awal - minyak akhir x 100 %

Minyak awal

= 100,04 gr - 96,03gr x 100 %

100,04 gr

= 4,008%

Pembahasan

Pada praktikum acara IV pemurnian minyak adalah untuk

menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan

memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan

sebagai bahan mentah dalam industri. Bahan yang digunakan yaitu minyak

jelantah yang dilakukan pembleachingan dengan penambahan arang aktif

0,5%; 1%; 1,5%; 2%.

Didik wahyudi mengatakan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi

kualitas dari minyak goreng adalah warna. Hasil pengolahan kopra

mengandung warna kuning dan merah yang cukup tinggi. Oleh sebab itu

diperlukan zat pemutih untuk mengurangi warna tersebut, karena semakin

sedikit kandungan warna kuning dan merah maka kualitasnya semakin baik.

minyak goreng dengan kualitas 1, warna kuning adalah 5-6, warna merah

adalah 0.7-0.8 dan untuk kualitas 2, warna kuning adalah 8-12, warna merah

1-1,3. Zat pemutih yang digunakan ada dua jenis yaitu carbon active dengan

daya pemutih yang sangat kuat dan bleaching earth.

Dari hasil praktikum didapat intensitas warna yang paling tinggi yaitu



pada penambahan arang aktif 2%, sedangkan yang paling kecil yaitu pada

penambahan arang aktif 0,524%. Dari teori didapat jika semakin rendah

intensitas warnanya maka semakin baik kualitas minyaknya. Arang aktif

berfungsi sebagai adsborbsi terhadap zat warna terhadap minyak jelantah,

sehingga semakin besar arang aktif yang ditambahkan maka semakin besar

luas permukaan arang dengan membuka pori - pori yang tertutup sehingga

memperbesar kapasitas adsorbsi terhadap warna minyak jelantah. Tetapi dari

hasil praktikum mengalami penyimpangan yaitu seharusnya intensitas warna

yang paling rendah yaitu minyak dengan penambahan arang aktif 2% dan

yang paling tinggi yaitu dengan penambahan arang aktif 0,5%.

Hal ini dikarenakan pada proses pemanasan api yang dihasilkan tidak

sama watt nya ada yang nyalanya besar dan yang nyalanya kecil, sehingga

pemanasanya tidak sama antara bahan satu dengan yang lain. Dan hasilnya

tidak optimal. Selain itu proses penyaringan yang tidak sama antara praktikum

satu dengan yang lain serta pada proses pengadukan yang tidak sama lama

selang pengadukanya.












Dari hasil % loss yang tertinggi yaitu 6,35% dari minyak yang ditambah

arang aktif (1,5%), 6,18% minyak yang ditambah arang aktif (1%), 5,19%

minyak yang ditambah ( 2%), 4,008% minyak yang ditambah arang aktif

(0,5%). Hasil ini tidak sesuai dengan teori dimana seharusnya % loss yang



tertinggi adalah penambahan arang aktif 2%, hal ini dikarenakan pori - pori

kertas saring tertutup oleh partikel - partikel kertas saring, sehingga banyak

minyak yang hilang. Banyak minyak yang hilang dikarenakan

Prof. Dr. Tien Muchtadi, 2006. mengatakan ketika dipakai menggoreng,

semua minyak sama sehatnya untuk orang yang tidak sensitif terhadap asam

lemak darah. Alasannya, pada suhu penggorengan (200 derajat Celcius), rantai

kimia minyak akan terurai. Dengan demikian, penggunaan minyak nabati yang

diklaim tinggi asam lemak tak jenuhnya seperti minyak jagung, minyak bunga

matahari, dan minyak kedelai sebenarnya tidak memberikan banyak manfaat.

Demikian juga dengan minyak yang disaring dua kali yang tampilannya jernih

atau yang telah ditambahkan antioksidan. Kerusakan minyak tidak bisa

dicegah, namun dapat diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor

yang mempengaruhinya. Pertama, oksigen. Semakin banyak oksigen semakin

cepat teroksidasi; Kedua, ikatan rangkap. Semakin banyak ALTJ-nya semakin

mudah teroksidasi; Ketiga, suhu. Suhu penggorengan dan penyimpanan yang

tinggi akan mempercepat reaksi; Keempat, cahaya serta ion logam tembaga

(Cu++) dan besi (Fe++) yang merupakan faktor katalis proses oksidasi; dan

Kelima, antioksidan. Semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin tahan

terhadap oksidasi. Bahan lain yang juga mampu berbuat hal serupa adalah

arang tempurung dan lidah buaya.

E. Kesimpulan

Pada praktikum ini didapat beberapa kesimpulan antara lain:

a. Intensitas warna yang tertinggi yaitu pada minyak yang

ditambah arang aktif 2% yaitu 0,768%.

b. Intensitas warna terendah yaitu minyak dengan penambahan

arang aktif 1% sebesar 0,524%.

c. Semakin tinggi kadar intensitas warnanya maka semakin

rendah kualitas minyaknya.

d. (%) loss tertinggi yaitu pada minyak dengan penambahan arang

aktif 1,5% sebesar 6,35%.



e. (%) loss terendah yaitu pada minyak dengan penambahan

arang aktif 0,5% sebesar 3,014%.



DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Minyak Dan Kolesterol.http://www.halalguide.info. Diakses pada

tanggal 29 Mei 2008

Didik Wahyudi. 1999. OPTIMASI KUALITAS WARNA MINYAK GORENG

DENGAN METODE RESPONSE SURFACE . Jurusan Teknik Industri,

Fakultas Teknologi Industri, Universitas Kristen Petra.

http://puslit.petra.ac.id/journals/industrial. diakses pada tanggal 29 Mei

2008.

Prof. Dr. Tien Muchtadi, 2006. Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz., Dedi Fardiaz. 1986. Pengantar Teknologi

Pangan. Gramedia. Jakarta.

Yogasmana. 2007. STUDI MUTU MINYAK SAWIT HASIL BLEACHING

MENGGUNAKAN BENTONIT TERAKTIVASI ASAM SECARA PASTA.

SKIM Yogyakarta.

http://puslit.petra.ac.id/journals/industrial

http://puslit.petra.ac.id/journals/industrial

3287490 Teknologi Lemak Dan Minyakandryiuns

Documents

Transcript of 3287490 Teknologi Lemak Dan Minyakandryiuns