Pengaruh!Marinasi!Ekstrak!Kulit!Nenas!pada!Daging!Itik!Tegal!…!

!!

Vol.!3!No.!1!Th.!2014!–!Jurnal!Aplikasi!Teknologi!Pangan!xx!

Short&Communication&*

PENGARUH*MARINASI*EKSTRAK*KULIT*NENAS*PADA*DAGING*ITIK*TEGAL*BETINA*AFKIR*TERHADAP*AKTIVITAS*ANTIOKSIDAN*DAN*KUALITAS*KIMIA*

*Muhammad!Zulfahmi,!Yoyok!Budi!Pramono,!dan!Antonius!Hintono!

*ABSTRAK:!Penelitian!ini!bertujuan!untuk!mempelajari!pengaruh!marinasi!ekstrak!kulit!nenas!pada!daging!itik!tegal!

afkir!terhadap!aktivitas!antioksidan!dan!kualitas!kimia.!Rancangan!yang!digunakan!adalah!rancangan!acak!lengkap!

terdiri!dari!4!perlakuan!dan!5!ulangan.!Perlakuannya!adalah!T0!=!marinasi!daging!dalam!air!destilasi! selama!60!

menit;!T1!=!marinasi!daging!dalam!ekstrak!kulit!nenas!5%!selama!60!menit;!T2!=!marinasi!daging!dalam!ekstrak!

kulit!nenas!10%!selama!60!menit;! T3!=!marinasi!daging!dalam!ekstrak!kulit!nenas!15%!selama!60!menit.! !Hasil!

penelitian!menunjukkan!!bahwa!aktivitas!antioksidan!tidak!berpengaruh!nyata!(P<0,05)!demikian!juga!pada!nilai!

pH,!namun!pada!kadar!protein!terlarut!menunjukkan!adanya!pengaruh!nyata!pada!perlakuan!10%!(7,55%).!Bila!

dilihat! dari! rataan! protein! terlarut! mengalami! peningkatan! dari! T0! (5,05%),! T1! (6,62%),! T2! (7,55%),! dan! T3!

(7,94%).!Hal!tersebut!dipengaruhi!oleh!kadar!keasaman!ekstrak!kulit!nenas!sehingga!daging!mengalami!degradasi!

protein!kemudian!membentuk!stuktur!daging!yang!lebih!sederhana!dan!disukai!oleh!konsumen.!

!

Kata!kunci!:!Marinasi,!aktivitas!antioksidan,!kualitas!kimia!*PENDAHULUAN*

Daging! merupakan! bahan! makanan! hewani! yang!

digemari! oleh! seluruh! lapisan! masyarakat! karena! rasanya!

lezat! dan! mengandung! nilai! gizi! yang! tinggi.! Daging!

mengandung! asamWasam! amino! esensial! yang! lengkap! dan!

seimbang,! serta! mudah! dicerna.! Daging! yang! banyak! di!

konsumsi! masyarakat! Indonesia! seperti! daging! kambing,!

daging!sapi,!daging!kerbau!dan!daging!unggas!(ayam,!itik!dan!

burung).! Salah! satu! komoditi! unggulan! yang! digemari! oleh!

masyarakat!adalah!daging!itik!Tegal!yang!berasal!dari!daerah!

Tegal,!Jawa!Tengah.!Itik!ini!memiliki!ciriWciri!warna!bulu!yang!

paling! dominan! adalah! brajangan,! yaitu! kecoklatan! pada!

seluruh!bagian!tubuhnya!yang!disertai!totol!kecoklatan!yang!

agak! jelas! pada! dada,! punggung,! dan! sayap! bagian! luar,!

paruh! dan! kaki! berwarna! hitam.! Pada! umumnya! itik!

dibudidayakan! sebagai! penghasil! telur,! namun! setelah!

berumur! 84! minggu! produktifitas! telur! itik! menurun!

sehingga!menyebabkan!pendapatan!peternak!ikut!menurun,!

dan! pada! akhirnya! itik! tersebut! dijadikan! sebagai! itik!

pedaging!(itik!afkir).!

Itik! afkir! memiliki! kelebihan! kandungan! protein!

tinggi!dan!rendahnya!kandungan!kalori.!Namun,!mempunyai!

kelemahan! seperti! bau! amis,! alot! dan! kadar! lemak! lebih!

tinggi.! Menurut! Oteku! et& al.! (2006)! kendala! yang! dihadapi!dalam! pengembangan! daging! itik,! yaitu! bertekstur! liat,!

memiliki!kadar!lemak!lebih!tinggi!dari!ayam!pedaging,!kadar!

asam! lemak! tak! jenuh! (ALTJ)! sekitar! 60%! dari! total! asam!

lemak! (AL),! dan! serabut! daging! berwarna! merah! karena!

mengandung! pigmen! heminik! (hemoglobin! dan! mioglobin)!

yang!cukup!tinggi!sehingga!menyebabkan!terjadinya!oksidasi!

daging! yang! berpengaruh! terhadap! komposisi! asam! lemak,!

prooksidan,! dan! oksigen! pada! daging! serta! proses!

pengolahan!pangan.!

Salah!satu!cara!yang!dilakukan!adalah! !pengolahan!

pasca! panen! daging! tersebut! dengan! proses! marinasi!

mengunakan! ekstrak! kulit! nenas! (EKN).! EKN! mengandung!

enzim!proteolitik!yang!dapat!meningkatkan!keempukan!dan!

kesan! jus! daging.! Enzim! proteolitik! merupakan! enzim!

protease! yang!mampu!medegradasi! protein! atau!memecah!

ikatan! peptida!menjadi!molekulWmolekul! protein! yang! lebih!

sederhana!(asam!amino)!sehingga!menghasilkan!daging!yang!

empuk.! Hasil! degradasi! protein! tersebut! akan! membentuk!

ikatan! yang!mengkaitkan! dua!molekul! asam! amino! disebut!

ikatan! peptida! dan! senyawa! tersebut! disebut! dipeptida.!

Dipeptida! mempunyai! gugus! WCOOH! dan! –NH2.! Kemudian!

akan! membentuk! oligopeptida! antara! lain! carnosine,!balenine,! dan! anserine! memiliki! kemampuan! antioksidan!

yang!dapat!menghambat!reaksi!oksidatif!daging.!

Penelitian! ini! bertujuan! untuk! mengetahui!

pengaruh!marinasi!EKN!pada!daging!itik!Tegal!afkir!terhadap!

aktivitas!antioksidan!dan!kualitas!kimia!seperti!kadar!protein!

terlarut!dan!nilai! pH!dengan! level! yang!berbeda!pada! suhu!

ruang!selama!60!menit.!!

!

MATERI*DAN*METODE**Materi! yang! digunakan! dalam! penelitian! ini!

meliputi!materi!utama!dan!bahan!penunjang.!Materi!utama!

berupa! daging! itik! Tegal! afkir! bagian! dada! sebanyak! 20!

sampel! setelah!menjadi! karkas.! Karkas! adalah! bagian! yang!

telah! dipotong! dan! dibersihkan! bulu! serta! dikeluarkan!

jeroannya,! tanpa! leher! dan! kepala! serta! tanpa! kaki! bawah!

(Soeparno,! 2005).! Bahan! lain! meliputi! ekstrak! kulit! nenas!

(enzim!bromelin)!dan!aquades.!

Peralatan! yang! digunakan! dalam! penelitian! ini!

adalah!pisau!pemotong,!kertas! label,!alat! tulis,! ! timbangan!

elektrik,! beaker& glass! 250! ml,! sentrifus,! frezzer,! blender,!kertas!tisu!dan!alatWalat!penunjang!lainnya.!

Artikel!dikirim!tanggal!16!Desember!2013,!diterima! tanggal!27!Februari!

2014.!Penulis!Muhammad!Zulfahmi!adalah!dari!Program!Studi!Magister!

Ilmu! Ternak,! Peternakan! dan! Pertanian! Universitas! Diponegoro,!

Semarang.! Penulis! Yoyok! Budi! Pramono! dan! Antonius! Hintono! adalah!

dari!Program!Studi!Teknologi!Pangan,!Fakultas!Peternakan!dan!Pertanian!

Universitas! Diponegoro,! Semarang.! Kontak! langsung! dengan! penulis:!

Muhammad!Zulfahmi!(mzulfahmi@rocketmail.com).!@2014!Indonesian!Food!Technologist!Community!

Available!online!at!www.journal.ift.or.id!

!

Pengaruh!Marinasi!Ekstrak!Kulit!Nenas!pada!Daging!Itik!Tegal!…!

!!

Vol.!3!No.!1!Th.!2014!–!Jurnal!Aplikasi!Teknologi!Pangan!xx!

Rancangan! percobaan! yang! digunakan! dalam!

penelitian! adalah! Rancangan! Acak! Lengkap! (RAL)! dengan! 4!

perlakuan!dan!5!ulangan,!dimana!perlakuan!tersebut!adalah!

(T0!:!0%,!T1!:!5%,!T2!:!10!%!dan!T3!:!15%)!ekstrak!kulit!nenas!

dengan!lama!marinasi!60!menit!pada!suhu!ruang.!Kombinasi!

perlakuan!adalah!sebagai!berikut!:!T0!(Marinasi!daging!dalam!

air! destilasi! selama! 60! menit),! T1! (Marinasi! daging! dalam!

ekstrak!kulit!nenas!5%!selama!60!menit),!T2!(Marinasi!daging!

dalam! ekstrak! kulit! nenas! 10%! selama! 60! menit),! dan! T3!

(Marinasi! daging! dalam! ekstrak! kulit! nenas! 15%! selama! 60!

menit).! Variabel! yang! diamati! adalah! aktivitas! antioksidan!

dan!kualitas!kimia!seperti!kadar!protein!dan!nilai!pH.!

!

Analisis!Data!

Model! linier! matematis! yang! digunakan! dalam!

menjelaskan! nilai! pengamatan! suatu! penelitian! ini!

berdasarkan!Steel!dan!Torrie!(1991).!

!

HASIL*DAN*PEMBAHASAN*Aktivitas!Antioksidan!

Antioksidan!merupakan! senyawa! kimia! yang! dapat!

menyumbangkan! satu! atau! lebih! elektron! kepada! radikal!

bebas,! sehingga! radikal! bebas! tersebut! dapat! diredam!

didalam! tubuh.! Tubuh!manusia! tidak!mempunyai! cadangan!

antioksidan! dalam! jumlah! berlebih,! sehingga! jika! terjadi!

paparan! radikal! berlebihan! maka! tubuh! membutuhkan!

antioksidan! eksogen.! Adanya! kekhawatiran! akan!

kemungkinan! efek! samping! yang! belum! diketahui! dari!

antioksidan! sintetik! menyebabkan! antioksidan! alami!

menjadi!alternatif!yang!sangat!dibutuhkan!oleh!tubuh,!salah!

satunya!kulit!nenas!yang!memiliki!kandungan!vitamin!C.!!

Vitamin! C! berfungsi! mengatasi! radikal! peroksil,!

superoksida! dismutase! terhadap! radikal! superoksida,!

katalase!terhadap!H2O2!dan!glutation!peroksidase!mengatasi!

H2O2! dan! LOOH.! Kemampuan! beta! karoten! untuk!

menginaktifkan! radikal! bebas! bukan! karena! dapat! berubah!

menjadi!provitamin!A,! tetapi!karena!adanya! ikatan! rangkap!

yang! banyak! pada! struktur! molekul! menangkap! radikal!

peroksil!di!dalam!jaringan!pada!tekanan!parsial!oksigen!yang!

rendah.!

Menurut! Zakaria,! et& al.! (1996),! vitamin! C! atau! LW

asam!askorbat!merupakan!antioksidan! !non!enzimatis! yang!

larut! dalam! air.! Senyawa! ini!merupakan! bagian! dari! sistem!

pertahanan! tubuh! terhadap! senyawa!oksigen! reaktif! dalam!

plasma! dan! sel.! Foyer! (1993)! menambahkan! bahwa! asam!

askorbatt! berperan! sebagi! reduktor! untuk! berbagai! radikal!

bebas!yang!terjadi!pada!daging!pasca!pengolahan.!Dalam!hal!

itu! peneliti! mencoba! memplementasikan! terhadap! daging!

itik! tegal! afkir! yang! dimarinasi! dengan! EKN! (ekstrak! kulit!

nenas)!pada!konsentrasi!berbeda!dalam!mengetahui!sejauh!

mana! ! reaksi! aktivitas! antioksidan!dalam! tubuh.!Daging! itik!

merupakan! salah! satu! komoditi! unggulan! karena!

mengandung!berbagai!zat!dan!gizi!yang!tinggi!serta!memiliki!

citra! rasa! yang! unik! karena! sebagian! besar! tersusun! atas!

daging! merah! dengan! kadar! pigmen! heminik! (hemoglobin!

dan!mioglobin)!relatif!rendah!dan!memiliki!bau!amis.!!

Berdasarkan! hasil! penelitian! terlihat! pada! Tabel! 1!

diketahui!bahwa!daging!itik!tegal!yang!dimarinasi!dalam!EKN!

tidak! memberikan! pengaruh! nyata! (P>0,05)! terhadap!

aktivitas! antioksidan! baik! sebelum! dan! setelah! pengolahan!

(digoreng).! Menurut! Ketaren! (1986)! bahwa! kulit! nenas!

memiliki! kandungan! enzim! bromelin! rendah! dibandingkan!

kandungan!buah!nenas! sehingga! aktivitas! antioksidan! tidak!

dapat!berkerja!dengan!baik.!!

Aktivitas! antioksidan! disebabkan! adanya! enzim!

bromelin! pada! ekstrak! nenas! yang! mendegradasi! protein!

daging! dimana! akan! membentuk! ikatan! yang! mengkaitkan!

dua! molekul! asam! amino! seperti! ikatanWikatan! peptida!

membentuk! senyawa! tersebut!disebut!dipeptida.!Dipeptida!

mempunyai! gugus! WCOOH! dan! –NH2! yang! memiliki!

kemampuan!menghambat! reaksi! oksidatif! dan! kemampuan!

sebagai! antioksidan.! Kekurangan! salah! satu! komponen!

tersebut! akan! menyebabkan! terjadinya! penurunan! status!

antioksidan! secara!menyeluruh!dan!berakibat! perlindungan!

tubuh! terhadap! serangan! radikal! bebas!melemah,! sehingga!

terjadilah!berbagai!macam!penyakit.!!

!

Protein!Terlarut!

Protein! sangat! berperan! penting! dalam! sistem!

emulsi.! Protein! merupakan! pengemulsi! alami! yang!

terkandung! dalam! bahan! baku! daging.! Protein! juga!

digunakan! sebagai! bahan! pengikat! karena! mempunyai!

bagian! yang! dapat! berikatan! dengan! air! (hidrofilik)! dan!

bagian!yang!dapat!mengikat!lemak!(lipofilik).!Jumlah!protein!

yang! terekstraksi! dan! kelarutannya! sangat! mempengaruhi!

terhadap! sifat! fisik! produk! yang! dihasilkan.! Protein! juga!

sangat! penting! bagi! tubuh! karena! merupakan! zat!

pembangun!dan!pengatur!selain!sebagai!sumber!tenaga.!!

Hasil!penelitian!menunjukkan!bahwa!marinasi!EKN!

terhadap!daging!itik!Tegal!afkir!berpengaruh!nyata!(P<0,05)!

terhadap! protein! terlarut.! Hal! tersebut! bahwa! protein!

memiliki! sifat! yang! mudah! mengalami! perubahan! secara!

alamiah! yang! disebabkan! oleh! denaturasi,! asam,! basa,!

pelarut! organik,! pH,! garam,! logam! berat,! maupun! sinar!

radiasi! radioaktif! dan! protein! juga! akan! mengalami!

perubahan! secara! fisik! yang! mudah! diamati.! Berdasarkan!

data! penelitian! pengaruh! nyata! ditunjukkan! pada!

perlakuan!10%!EKN!(7.55!%)! !data! tersebut!didukung!oleh!

Tabel!1.!Data!Aktivitas!Antioksidan,!Protein!Terlarut,!dan!Nilai!pH!Daging!Itik!Tegal!Afkir!dengan!Level!Berbeda!pada!Suhu!Ruang!selama!

60!menit!

Perlakuan! Aktivitas!Antioksidan!(%)!

Protein!Terlarut!(%)! Nilai!pH!(%)!!

Sebelum!

Digoreng!Sesudah!Digoreng!

T0! 3,07! 7,49! 5,06c!

6,05!

T1! 4,44! 6,87! 6,62b!

5,90!

T2! 5,13! 10,21! 7,55ab!

5,89!

T3! 4,81! 10,00! 7,94a!

5,97!

Keterangan:!superskrip!yang!berbeda!pada!kolom!yang!sama,!menunjukkan!adanya!perbedaan!yang!nyata!

Pengaruh!Marinasi!Ekstrak!Kulit!Nenas!pada!Daging!Itik!Tegal!…!

!!

Vol.!3!No.!1!Th.!2014!–!Jurnal!Aplikasi!Teknologi!Pangan!xx!

adanya! pH! rendah! yang! mendekati! titik! isoektrik! daging!

terlihat!pada!Tabel!1.!!

Nilai!pH!optimum!enzim!bromelin!berkisar!antara!

7W6!sehingga!enzim!proteolitik!yang!mampu!menghidrolisa!

protein! menjadi! pepton,! polipeptida! dan! asam! amino.!

Menurut!Sudarmadji!et&al.,!(1989)!selain!tingkat!keasaman!

(marinasi!EKN),!protein!terlarut!juga!dipengaruhi!oleh!lama!

waktu! pemasakan! sehingga! akan! menurunkan! kadar!

protein! terlarut.! Degradasi! protein! tersebut! akan!

membentuk! ikatanWikatan! peptida! dan! asam! amino! yang!

merubah! struktur! jaringan! ikat! daging!menjadi! sederhana!

seperti!oligopetida!(carnosine,&balenine,!dan!anserine)!yang!memiliki! kemampuan! menghambat! reaksi! oksidatif! dan!

kemampuan!sebagai!antioksidan.!!

!

Nilai!pH!

Ekstrak! kulit! nenas! memiliki! kandungan! enzim!

bromelin! yang! mampu! memecah! struktur! protein! menjadi!

lebih! sederhana.! Tingginya! volume! enzim! yang! digunakan!

dalam! pengempukan! daging! maka! semakin! cepat! proses!

hidrolisis!yang!akan!terjadi!sehingga!waktu!yang!dibutuhkan!

dalam! pengempukan! daging! menjadi! lebih! singkat! akan!

tetapi! menyebabkan! perubahan! komposisi! dan! tingkat!

keasaman! pada! daging.! Berdasarkan! hasil! penelitian!

menunjukan!bahwa!!tingkat!keasaman!(pH)!daging!itik!tegal!

afkir! yang! dimarnasi! dengan! EKN! dengan! konsentrasi!

berbeda!tidak!memberikan!pengaruh!nyata!(P>0,05)!terlihat!

pada! Tabel! 1.! Hal! ini! disebabkan! dengan! adanya! gugus!

hydrogen! pada! peptide! yang! merupakan! molekul! organic!

polar,! sehingga! akan!membentuk! air! dengan! adanya! gugus!

OH.! Penambahan! EKN! mengakibatkan! protein! jaring! ikat!

terhidrolisis! menjadi! beberapa! asam! amino! penyusunnya,!

sehingga! dihasilkan! beberapa! residu! asam! amino! yang!

bersifat! hidrofilik! yang! dapat! meningkatkan! pH! daging.!

Namun,! hasil! penelitian! tidak! berbanding! lurus! dengan!

pendapat!Lawrie! (2005),!peningkatan!pH!dapat!dipengaruhi!

oleh! perubahanWperubahan! denaturasi! protein! dalam!

sarkoplasma! bukan! tergantung! pada! tinggi! ekstrak! kulit!

nenas!dalam!perlakuan.!

Tingkat! keasaman! (pH)! daging! itik! afkir! berkisar!

antara!6,20!hingga!6,10.!Setelah!marnasi!dalam!EKN!dengan!

level! berbeda! tingkat! keasaman! mengalami! penurunan!

hingga! mencapai! 6,05! sampai! 5,89! atau! mengalami!

penurunan! sebesar! 0,79! %! akan! tetapi! tidak! menunjukkan!

pengaruh!nyata!terhadap!tingkat!keasaman!daging.!!

Hal! ini! tidak! berbanding! lurus! dengan! pendapat!

Utami! (2011),! bahwa! penambahan! ekstrak! buah! nenas!

terhadap! daging! itik! afkir! memberikan! perbedaan! nyata!

(P<0,05)! pada! pH,! dimana! pH! rataWrata! adalah! 6,02! (0%),!

6,06! (5%),! 6,21(10%),! dan! 6,35! (15%).! Menurut! Prayitno!

(2001)! bahwa! pH! daging! paha! itik! tanpa! perlakuan! (0%)!

nyata! lebih! tinggi! (P<0,05)! dari! pH! daging! paha! itik! yang!

mendapatkan!perlakuan!perendaman!sari!buah!nenas!muda!

50%!dan!100%,!dengan!nilai! pH!berturutWturut! yaitu!6,31!±!

0,14,!5,60!±!0,41!dan!5,45!±!0,26.!!

!

KESIMPULAN*Berdasarkan! hasil! penelitian! dapat! disimpulkan!

bahwa! aktivitas! antioksidan! tidak! berpengaruh! seiring!

bertambah! nya! level! EKN! baik! sebelum! dan! sesuadah!

digoreng! dan! nilai! pH,! akan! tetapi! berpengaruh! terhadap!

kadar!protein!terlarut!pada!level!(10!%)!7,55!persen.!

!

DAFTAR*PUSTAKA*Foyer.! C.! 1993.! Scorbic! Acid! dalam! :! Antioxidant! in! Higher!

Plants.R.G.! Alssher! ! dan! J.l.Hess! (Eds)! Boca! Ration! :!

CPC!Press.!hal!31W58!

Ketaren.! 1986.! Pengantar! Teknologi! Minyak! dan! Lemak!

Pangan.!UIWPress.!Jakarta.!

Lawrie,! R.! A.,! 1995.! Meat! Science.! Pent.! A.! Parakkasi,!

Penerbit!Universitas!Indonesia,!Jakarta.!

Oteku,!I.!T.,!Igene,!J.!O.,!Yessuf,!I.!M.,!2006.!An!assessment!of!

the! factors! influencing! ! the! consumption! of! duck!

meat!in!Southern!Nigeria.!Pakistan!J.!Nutrition!5*(5)!:!474W477.!

Soeparno.! 2005.! Ilmu! dan! Teknologi! Daging.&Gadjah! Mada!!

University!Press,!Yogyakarta.!

Steel,! R.! G.! D! dan! J.! H.! Torrie.! 1991.! Prinsip! Dan! Prosedur!

Statistika.!Penterjemah!Bambang!Sumantri.!Gramedia!

Pustaka,!Jakarta.!

Sudarmadji,! S.,! B.! Haryono! dan! Suhardi.! 1989.! Prosedur!

Analisia!untuk!Bahan!!

Utami,! D.! P.,! Pudjomartatmo! dan! A.! M.! P.! Nuhriawangsa.!

2011.! Manfaat! Bromelin! dari! Ekstrak! Buah! Nenas!

(Ananas! comocus! L.! Merr)! dan! Waktu! Pemasakan!

untuk!Meningkatkan! Kualitas! Daging! Itik! Afkir.! Sains!

Peternakan!Vol.!9!(2)!82W87.!

Zakaria,! F.R.! 1996.! Peranan! ZatWzat! Gizi! dalam! Sistem!

Kekebalan!tubuh.!Dalam! ! :!Buletin!Teknologi! Industri!

Pangan!7!(3)!:75:81.!

!

!