16

3. HASIL PENELITIAN

3.1. Fermentasi Jus Tomat menggunakan Lactobacillus fermentum LLB3 dan

Kultur Instan

Fermentasi jus tomat menggunakan Lactobacillus fermentum LLB3 dan Kultur Instan

dilakukan dengan 2 waktu yang berbeda yaitu 24 jam (Gambar 2a) dan 48 jam (Gambar

2b) pada suhu 37˚C. Semakin lama waktu fermentasi maka pH jus tomat hasil fermentasi

tersebut semakin rendah.

Gambar 2. Fermentasi Jus Tomat (24 jam) (a); Fermentasi Jus Tomat (48 jam) (b)

3.2. Hasil Semua Uji antara Jus Tomat Segar dan Jus Tomat Pasteurisasi Sebelum

Fermentasi

Hasil pengujian pH, aktivitas antioksidan, total gula, dan TPC antara tomat segar dan

tomat pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 3.

Tabel 1.Hasil Uji pH, Aktivitas Antioksidan, Total Gula, dan TPC terhadap Jus Tomat

Segar dan Jus Tomat Pasteurisasi Sebelum Fermentasi

Analisa Jus Tomat Segar Jus Tomat Pasteurisasi

pH 4,47 4,23

Aktivitas Antioksidan (%) 51,28 45,25

Total Gula (%) 28,92 20,32

TPC (CFU ml-1) 2,3 x 105 ± 1,1 x 105 9,3 x 108 ± 4,7 x 108 Keterangan: Jus tomat pasteurisasi merupakan jus tomat yang sudah dipasteurisasi pada suhu 70oC selama

5 menit, kemudian didinginkan dan ditambah kultur instan.

a b

Lb. fermentum LLB3 Kultur Instan

Lb. fermentum LLB3

Kultur Instan

17

Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa hasil pengukuran pH, aktivitas antioksidan, total gula,

dan jumlah mikroba (TPC) tomat segar lebih tinggi dibandingkan dengan tomat

pasteurisasi.

Hasil pengujian aktivitas antimikroba antara tomat segar dan tomat pasteurisasi dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengujian Aktivitas Antimikroba Antara Tomat Segar dan Tomat

Pasteurisasi

Sampel Bakteri Patogen Aktivitas Antimikroba

(mm2 ml-1)

Jus Tomat Segar S. aureus FNCC 0047 606,28±168,97

S. typhimurium FNCC 0056 2644,53±681,86

E. coli FNCC 0091 1489,15±361,32

Jus Tomat pasteurisasi S. aureus FNCC 0047 3501,4±1984,1

S. typhimurium FNCC 0056 3081,1±1970,4

E. coli FNCC 0091 1453,04±656,0

Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa aktivias antimikroba tomat segar dalam melawan

bakteri patogen Salmonella typhimurium lebih tinggi dibandingkan tomat pasteurisasi.

Sedangkan, aktivias antimikroba tomat segar dalam melawan bakteri patogen

Staphylococcus aureus dan Escherichia coli lebih rendah dibandingkan tomat

pasteurisasi.

3.3. Hasil Semua Uji antara Jus Tomat Setelah Difermentasi dengan Kultur

Lactobacillus fermentum LLB3 dan Kultur Instan

Hasil pengujian pH, aktivitas antioksidan, kandungan gula, dan jumlah mikroba jus tomat

setelah difermentasi selama 0, 24, dan 48 jam pada suhu 37˚C dengan kultur Lb.

fermentum LLB3 dan kultur instan dapat dilihat pada Tabel 2 dan Gambar 4.

18

Tabel 3. Hasil Uji terhadap Jus Tomat Setelah Difermentasi dengan Kultur Lactobacillus

fermentum LLB3 dan Kultur Instan

0 jam 24 jam 48 jam

pH

Lb. fermentum LLB3 4,29 3,59 3,49

Kultur Instan 4,23 3,32 3,28

Aktivitas antioksidan (%)

Lb. fermentum LLB3 43,40 40,74 51,82

Kultur Instan 45,25 42,23 44,31

Kandungan gula (%)

Lb. fermentum LLB3 20,32 1,04 0,89

Kultur Instan 20,32 2,74 0,85

TPC (CFU ml-1)

Lb. fermentum LLB3 2,5x107±0,7x107 9,5x108±1,9x108 1,7x109±0,9x109 Kultur Instan 9,3x108±4,7x108 7,9x108±2,7x108 7,9x108±2,7x108

Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa nilai pH dan kandungan gula kedua kultur mengalami

penurunan seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Jumlah bakteri asam laktat (TPC)

dengan kultur Lb. fermentum LLB3 terus mengalami peningkatan seiring lamanya waktu

fermentasi, sedangkan jumlah bakteri asam laktat (TPC) dengan kultur instan mengalami

peningkatan pada waktu fermentasi 24 jam dan mengalami penurunan pada waktu

fermentasi 48 jam. Aktivitas antioksidan kedua kultur menggambarkan tren yang sama

yaitu menurun pada waktu fermentasi 24 jam dan meningkat pada waktu fermentasi 48

jam.

Hasil pengujian aktivitas antimikroba antara jus tomat setelah difermentasi dengan kultur

Lb. fermentum LLB3 dan Kultur Instan dapat dilihat pada Tabel 4.

19

Tabel 4. Hasil Pengujian Aktivitas Antimikroba Antara Jus Tomat Setelah Difermentasi

dengan Kultur Lb. fermentum LLB3 dan Kultur Instan

Sampel Aktivitas Antimikroba (mm2 ml-1)

0 jam 24 jam 48 jam

Lb. fermentum LLB3

Staphylococcus aureus 964,8±319,9 8906,9±2955 12687±2921,8

Salmonella typhimurium 2614,8±638,9 11716,5±3270,4 8038,7±1252,9

Escherichia coli 3093,2±2057,6 9079,6±1574,5 10319,2±2103,6

Kultur Instan

Staphylococcus aureus 3501,4±1984,1 14681,2±761,4 13567,2±777,1

Salmonella typhimurium 3081,1±1970,4 12512,3±1534,6 12129,0±2880,5

Escherichia coli 1453,04±656,0 10057,9±1393,4 12154,0±2468,6

Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa aktivitas antimikroba dengan menggunakan kultur Lb.

fermentum LLB3 dalam melawan bakteri S. aureus dan E. coli terus mengalami

peningkatan luas zona bening, sedangkan dalam melawan bakteri Salmonella

typhimurium mengalami peningkatan pada waktu fermentasi 24 jam dan mengalami

penurunan pada waktu fermentasi 48 jam. Aktivitas antimikroba dengan menggunakan

kultur instan dalam melawan semua bakteri patogen mengalami peningkatan pada waktu

fermentasi 24 jam dan mengalami penurunan pada waktu fermentasi 48 jam.

3.4. Uji Korelasi

Uji korelasi antar variabel penguji terhadap tomat yang difermentasi menggunakan Lb.

fermentum LLB3 dan Kultur Instan selama 0 jam, 24 jam, dan 48 jam dapat dilihat pada

Tabel 5.

Tabel 5. Hasil Uji Korelasi Antar Variabel Penguji

Kultur Waktu DPPH pH Gula

Kultur - 0,000 0,011 -0,215 0,030

Waktu 0,000 - 0,120 -0,866** -0,880**

DPPH 0,011 0,120 - 0,055 0,389

pH -0,215 -0,866** 0,055 - 0,921**

Gula 0,030 -0,880** 0,389 0,921** - Keterangan:

Nilai (-): adanya korelasi yang berbanding terbalik

** : memiliki korelasi yang sangat kuat

20

Pada Tabel 5 menunjukkan bahwa adanya korelasi antar variabel penguji. Variabel yang

memiliki korelasi sangat kuat ditunjukkan dengan tanda bintang (**), seperti hubungan

antara pH dan waktu, pH dan gula, serta waktu dan gula. Adanya tanda negatif

menunjukkan bahwa korelasi antar variabel tersebut berbanding terbalik, seperti

hubungan antara ph dan kultur, pH dan waktu, serta waktu dan gula.

3.5. Kandungan Bakteri Asam Laktat Hasil Fermentasi Jus tomat

Jumlah bakteri asam laktat jus tomat yang sudah difermentasi (0 jam, 24 jam, dan 48 jam)

dihitung menggunakan Total Plate Count (TPC) dengan metode spread plate (Gambar 3

dan 4). Hasil dari jumlah BAL hasil fermentasi jus tomat dapat dilihat pada Tabel 6 dan

Gambar 5.

Gambar 3. Total Plate Count jus tomat yang sudah difermentasi dengan Lb. fermentum

(LLB3) selama 0 jam (a); 24 jam (b); dan 48 jam (c)

Gambar 4. Total Plate Count jus tomat yang sudah difermentasi dengan Kultur Instan

selama 0 jam (a); 24 jam (b); dan 48 jam (c)

a

a

b

b

c

.

c

.

Ins (0) Ins (24) Ins (48)

B3 (0) B3 (24) B3 (48)

21

Tabel 6. Jumlah BAL jus tomat setelah difermentasi (CFU/ml)

Kultur Jumlah BAL (CFU ml-1)

0 jam 24 jam 48 jam

Lb. fermentum LLB3 2,5 x 107 ± 0,7 x 107 9,5 x 108 ± 1,9 x 108 1,7 x 109 ± 0,9 x 109

Kultur Instan 9,3 x 108 ± 4,7 x 108 9,8 x 108 ± 6,8 x 108 7,9 x 108 ± 2,7 x 108

Keterangan: LLB3 = Lb. fermentum: 0, 24, 48 = perbedaan waktu fermentasi

Gambar 5. Jumlah BAL (CFU/ml) jus tomat segar dan setelah difermentasi menggunakan

Lb. fermentum LLB3 dan Kultur Instan dengan perbedaan lama waktu

fermentasi (0 jam, 24 jam, dan 48 jam)

Berdasarkan Tabel 6 dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa jus tomat yang difermentasi

dengan Lb. fermentum LLB3 terus mengalami peningkatan jumlah BAL. Sedangkan

jumlah BAL jus tomat yang difermentasi dengan kultur instan mengalami peningkatan

pada waktu fermentasi ke-24 jam dan mengalami penurunan pada waktu fermentasi ke-

48 jam. Jumlah BAL jus tomat yang difermentasi dengan Kultur instan lebih tinggi

dibandingkan jus tomat yang difermentasi dengan Lb. fermentum LLB3, kecuali pada

waktu fermentasi 48 jam.

30000000

1530000000

1150000000

2090000000

2730000000

1060000000

0

500000000

1000000000

1500000000

2000000000

2500000000

3000000000

Lb.

fermentum

LLB3-0

Kultur

Instan-0

Lb.

fermentum

LLB3-24

Kultur

Instan-24

Lb.

fermentum

LLB3-48

Kultur

Instan-48

Ju

mla

h B

AL

(CF

U/m

l)

Kultur

Minimal

Rata-rata

Maksimal

22

3.6. Pengujian Aktivitas Antioksidan menggunakan 2.2-Diphenyl-1-Picryl Hydrazyl

(DPPH)

Fermentasi dengan lama waktu yang berbeda menghasilkan aktivitas atioksidan yang

berbeda pula. Hasil analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dapat dilihat pada

Tabel 7 dan Gambar 6.

Tabel 7. Aktivitas Antioksidan Tomat Setelah Difermentasi (%)

Kultur Aktivitas Antioksidan (%)

0 jam 24 jam 48 jam

Lb. fermentum LLB3 43,40 ± 4,91 a12 40,74 ± 6,81 a1 47,32 ± 2,38 a2

Kultur Instan 45,25 ± 3,87 a1 42,23 ±7,00 a1 44,31 ± 2,87 a1

Catatan: dalam baris yang sama, nilai diikuti dengan superskrip yang berbeda dalam angka (1, 2)

yang menunujukkan adanya perbedaan signifikan (P < 0,05). Dalam kolom yang sama nilai diikuti

dengan superskrip yang berbeda dalam huruf (a,b) yang menunujukkan adanya perbedaan

signifikan (P < 0,05).

Gambar 6. Aktivitas antioksidan (%) tomat setelah difermentasi menggunakan Lb.

fermentum LLB3 dan Kultur Instan dengan perbedaan lama waktu fermentasi

(0 jam, 24 jam, dan 48 jam).

Pada Tabel 7 dan Gambar 6 dapat dilihat bahwa aktivitas antioksidan kedua kultur

menggambarkan tren yang sama yaitu menurun pada waktu fermentasi 24 jam dan

meningkat pada waktu fermentasi 48 jam. Aktivitas antioksidan dengan kultur Lb.

43,40

40,74

47,32

45,25

42,23

44,31

36,00

38,00

40,00

42,00

44,00

46,00

48,00

0 24 48

Akti

vit

as A

nti

oksi

dan

(%

)

Waktu Fermentasi (jam)

Lb. fermentum LLB3

Kultur Instant

Lb. fermentum LLB3

Kultur Instan

23

fermentum LLB3 menunjukkan aktivitas yang lebih besar yaitu sebesar pada waktu

fermentasi 48 jam dibandingkan dengan kultur instan.

3.7. Uji Aktivitas Penghambatan Antimikroba

Aktivitas penghambatan antimikroba diuji menggunakan metode difusi sumuran.

Terdapat 3 jenis bakteri patogen yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Escherichia

coli (FNCC 0091), Staphylococcus aureus (FNCC 0047), dan Salmonella thypimurium

(FNCC 0187). Hasil pengukuran aktivitas antimikroba dapat dilihat pada Gambar 7, 8, 9,

dan Tabel 8.

24

Gambar 7. Aktivitas penghambatan antimikroba jus tomat segar (a); fermentasi tomat

menggunakan Lactobacillus fermentum LLB3 selama 0 jam (b); fermentasi

selama 24 jam (c); dan fermentasi selama 48 jam (d)

S. typhimurium

S. typhimurium

E. coli

E. coli

S. aureus

S. aureus

S. typhimurium

E. coli S. aureus

S. typhimurium

E. coli S. aureus

a

b

c

d

25

Gambar 8. Aktivitas penghambatan antimikroba jus tomat segar (a); fermentasi tomat

menggunakan Kultur Instan selama 0 jam (b); fermentasi selama 24 jam (c);

dan fermentasi selama 48 jam (d)

S. typhimurium

E. coli S. aureus

S. typhimurium

E. coli S. aureus

S. typhimurium

E. coli S. aureus

S. typhimurium

E. coli S. aureus

d

c

b

a

26

Tabel 8. Aktivitas Antimikroba Melawan Bakteri Patogen (mm2 ml-1)

Kultur Bakteri

Patogen

Aktivitas Antimikroba (mm2 ml-1)

0 jam 24 jam 48 jam

Lb. fermentum

LLB3

a 964,8±319,9 8.906,9±2.954,9 12.687,0±2.921,8

b 2.614,8±638,9 11.716,5±3.270,4 8.038,7±1.252,9

c 3.093,2±2.057,6 9.079,6±1.574,5 10.319,2±2.103,6

Kultur Instan

a 3.501,4±1.984,1 14.681,2±761,4 13.567,2±777,1

b 3.081,1±1.970,4 12.512,3±1.534,6 12.129,0±2.880,5

c 1.453,0±656,0 10.057,9±1.393,4 12.154,0±2.468,6 Catatan: a = Staphylococcus aureus FNCC 0047; b = Salmonella typhimurium FNCC 0187; c =

Escherichia coli FNCC 0091

Catatan: 0 = fermentasi selama 0 jam; 24 = fermentasi selama 24 jam; 48 = fermentasi selama 48

jam; 1 = Staphylococcus aureus FNCC 0047; 2 = Salmonella typhimurium FNCC 0187; 3 =

Escherichia coli FNCC 0091

Gambar 9. Aktivitas Antimikroba (mm2 ml-1) tomat yang sudah difermentasi

menggunakan Lb. fermentum LLB3 dan Kultur Instan dalam melawan

Staphylococcus aureus FNCC 0047; Salmonella typhimurium FNCC

0187; Escherichia coli FNCC 0091

Pada Tabel 8 dan Gambar 9 menunjukkan aktivitas antimikroba dengan menggunakan

kultur Lb. fermentum LLB3 dalam melawan bakteri Staphylococcus aureus dan

Escherichia coli terus mengalami peningkatan luas zona bening, sedangkan dalam

0,00

2000,00

4000,00

6000,00

8000,00

10000,00

12000,00

14000,00

16000,00

1 2 3 1 2 3

Lb. fermentum LLB3 Kultur Instan

Akti

vit

as A

nti

mik

rob

a (m

m2

ml-1

)

0 jam

24 jam

48 jam

Lb. fermentum LLB3

27

melawan bakteri Salmonella typhimurium mengalami peningkatan pada waktu fermentasi

24 jam dan mengalami penurunan pada waktu fermentasi 48 jam. Aktivitas antimikroba

dengan menggunakan kultur instan dalam melawan semua bakteri patogen mengalami

peningkatan pada waktu fermentasi 24 jam dan mengalami penurunan pada waktu

fermentasi 48 jam.

3.8. Pengukuran pH

Hasil pengukuran pH tomat yang sudah difermentasi menggunakan Lb. fermentum LLB3

dan Kultur Instan dengan waktu fermentasi 0 jam, 24 jam, dan 48 jam dapat dilihat di

Tabel 9 dan Gambar 10.

Tabel 9. Pengukuran pH Tomat Setelah Difermentasi

Kultur Nilai pH

0 jam 24 jam 48 jam

Lb. fermentum LLB3 4,29 ± 0,05 a1 3,59 ± 0,04 a2 3,49 ± 0,02 a3

Kultur Instan 4,23 ± 0,15 a1 3,32 ± 0,01 b2 3,28 ± 0,05 b2

Catatan: dalam baris yang sama, nilai diikuti dengan superskrip yang berbeda dalam angka (1,2)

yang menunujukkan adanya perbedaan signifikan (P < 0,05). Dalam kolom yang sama nilai diikuti

dengan superskrip yang berbeda dalam huruf (a,b)yang menunujukkan adanya perbedaan signifikan

(P < 0,05).

Gambar 10. Pengukuran pH tomat yang sudah difermentasi menggunakan Lb. fermentum

LLB3 dan Kultur Instan dengan waktu fermentasi yang berbeda (0 jam, 24

jam, dan 48 jam).

4,29

3,59 3,49

4,23

3,32 3,28

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

0 24 48

Nil

ai p

H

Waktu Fermentasi (Jam)

Lb. fermentum LLB3

Kultur Instant

Lb. fermentum LLB3

Kultur Instan

28

Dari Tabel 9 dan Gambar 10 dapat dilihat bahwa nilai pH jus tomat menggunakan kultur

instan dan Lb. fermentum LLB3 terus mengalami penurunan hingga waktu fermentasi 48

jam. Nilai pH fermentasi jus tomat menggunakan kultur instan lebih rendah dibandingkan

menggunakan Lb. fermentum LLB3.

3.9. Perubahan Kandungan Gula Selama Fermentasi

Hasil analisis kandungan gula tomat yang sudah difermentasi menggunakan Lb.

fermentum LLB3 dan Kultur Instan dengan waktu fermentasi yang berbeda (0 jam, 24

jam, dan 48 jam) dapat dilihat di Tabel 10 dan Gambar 11.

Tabel 10. Analisis Kandungan Gula (%)

Kultur Kandungan Gula (%)

0 24 48

Lb. fermentum LLB3 20,32 ± 2,27a1 1,04 ± 0,09 a2 0,89 ± 0,07 a2

Kultur Instan 20,32 ± 2,27a1 2,74 ± 0,21 b2 0,85 ± 0,24 a2 Catatan: dalam baris yang sama, nilai diikuti dengan superskrip yang berbeda dalam angka (1, 2)

yang menunujukkan adanya perbedaan signifikan (P < 0,05). Dalam kolom yang sama nilai diikuti

dengan superskrip yang berbeda dalam huruf (a,b)yang menunujukkan adanya perbedaan signifikan

(P < 0,05).

Gambar 11. Kandungan gula tomat segar dan tomat yang sudah difermentasi

menggunakan Lactobcillus fermentum LLB3 dan Kultur Instan dengan

waktu fermentasi yang berbeda (0 jam, 24 jam, dan 48 jam)

20,323

1,044 0,894

20,323

2,735 0,844

0,000

5,000

10,000

15,000

20,000

25,000

0 24 48

Kan

dungan

Gula

(%

)

Waktu Fermentasi (Jam)

Lb. fermentum LLB3

Kultur Instant

Lb. fermentum LLB3

Kultur Instan Kultur Instan

29

Dari Tabel 10 dan Gambar 11 dapat dilihat bahwa kandungan gula pada waktu fermentasi

0 jam adalah sebesar 20,32%. Pada waktu fermentasi selama 48 jam, kandungan gula

terus mengalami penurunan hingga 0.85% untuk fermentasi dengan menggunakan kultur

instan dan menjadi 0.89% untuk fermentasi dengan menggunakan Lb. fermentum LLB3.

3.10. Pengujian Organoleptik

Hasil analisis sensori pada jus tomat segar dan jus tomat setelah difermentasi dengan

kultur instan (24 jam) dan Lb. fermentum LLB3 (48 jam) dapat dilihat di Tabel 11 dan

Gambar 12.

Tabel 11. Analisis Sensori Pada Jus Tomat Segar dan jus Tomat Setelah Dfermentasi

dengan Kultur Instan (24 jam) dan Lb. fermentum LLB3 (48 jam)

Sampel Analisis Sensori

Rasa Aroma Overall

Jus Tomat Segar 4,10 ± 1,06a 4,23 ± 1,01a 4,13 ± 1,01a

Kultur Instan 2,37 ± 1,30b 1,73 ± 1,11c 2,23 ± 1,22c

Lb. fermentum LLB3 2,97 ± 1,16b 2,70 ± 1,15b 2,87 ± 1,11b Keterangan: 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka. Pada

kolom yang sama, nilai diikuti dengan superskrip yang berbeda dalam huruf (a, b, c)

yang menunujukkan adanya perbedaan signifikan (P < 0,05).

Gambar 12. Analisis sensori pada jus tomat segar dan jus tomat setelah difermentasi

dengan kultur instan (24 jam) dan Lb. fermentum LLB3 (48 jam)

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

Rasa Aroma Overall

Jus Tomat Segar Kultur Instan LB.fermentum LLB3Lb. fermentum LLB3

30

Dari Tabel 11 dan Gambar 12 dapat dilihat bahwa analisis sensori dilakukan terhadap 30

orang panelis tidak terlatih yang dilakukan oleh mahasiswa Universitas Katolik

Soegijapranata dengan cara mengisi form yang disediakan dengan 3 parameter yaitu rasa,

aroma, dan overall. Jus tomat segar (sebagai kontrol) memiliki nilai overall yang paling

tinggi dibandingkan kedua sampel dengan nilai rata-rata 4,13 yang artinya jus tomat ini

disukai oleh panelis. Jus tomat yang difermentasi dengan kultur Lb. fermentum LLB3

memiliki nilai rata-rata yang lebih tiinggi dari semua parameter dibandingkan dengan

kulur instan. Nilai overall dari kedua sampel masih tergolong tidak disukai oleh panelis

karena aroma terlalu menyengat dan rasa yang terlalu asam.