Pengaruh Susu Kedelai sebagai Pengganti Susu Skim Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Sosis Ayam.

Badriyah1), Y S.K.Dewi2) dan R.B,Lestari 3)

Mahasiswa 1) Dosen Pembimbing Pertama 2) Dosen Pembimbing Kedua 3)

ABSTRAK

Tujuan Penelitian ini adalah untuk mendapatkan volume susu kedelai terbaik sebagai pengganti susu skim dalam pembuatan sosis ayam berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari satu faktor perlakuan yaitu pengaruh penggunaan susu kedelai sebagai pengganti susu skim sebanyak enam taraf perbandingan susu kedelai : susu skim yaitu0,00ml : 157,50 g, 31,50 ml : 94,50 g , 63,00 ml : 63 g , 94,50 ml : 31,50 , 126,00 ml : 0 g dan 157,50ml : 0 g diulang sebanyak lima kali. Variabel pengamatan meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan uji sensori, jika perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji BNJ 5 %. Uji sensori menggunakan metode Kruskal-Wallis selanjutnya untuk mendapatkan perlakuan terbaik dilakukan uji indeks efektifitas. Hasil penelitian pembuatan sosis ayam dengan menggunakana susu kedelai sebagai pengganti susu skim menghasilkan formulasi terbaik dengan perlakuan volume 126. Sosis ayam yang dihasilkan memiliki karakter fisikokima : kadar air 30,60 %, kadar lemak 22,34%, protein 11,32%, kadar abu 3,48%, serat kasar 17,36 %, karbohidrat 24,36 % dan karakter sensori adalah kekenyalan 4,12 (sangat kenyal),warna 2,48 (krem), rasa 4,28 (enak), dan kesukaan 4,28 (sangat suka).

Kata kunci:susu kedelai, susu skim, sosis ayam

ABSTRACT

The study's goal is to get the best soy milk volume instead of skim milk in the manufacture of chicken sausages by the physicochemical properties and sensory. The research method used completely randomized design consisting of a single treatment factors that influence the use of soy milk instead of skim milk as much as six standard comparison soy milk: skim milk is 0.00 ml: 157.50 g, 31.50 ml: 94.50 g , 63.00 ml: 63 g, 94.50 ml: 31.50, 126.00 ml: 0 g and 157.50 ml: 0 g repeated five times. Observation variables include moisture content, fat content, protein content, ash content, crude fiber content, carbohydrate content and sensory testing, if significant treatment followed by 5% HSD test. Sensory test using Kruskal-Wallis method further to get the best treatment tested the effectiveness indices. The results using current manufacturing chicken sausage with soy milk instead of skim milk yield formulations with the treatment volume 126. The resulting chicken sausage character fisikokima: 30.60% moisture content, fat content of 22.34%, 11.32% protein, 3.48% ash, 17.36% crude fiber, 24.36% carbohydrate and sensory character elasticity is 4.12 (very chewy), 2.48 color (beige), flavor 4.28 (yummy), and liking 4.28 (really like).

Keywords: soy milk, skim milk, chicken sausage

1

2

PENDAHULUAN

Pesatnya peredaran sosis sebagai salah satu makanan yang cukup digemari

masyarakat, memancing para pelaku usaha untuk lebih banyak memproduksi sosis

dengan berbagai macam keanekaragaman bahan tambahan yang digunakan agar

menghasilkan sosis dengan kualitas tinggi. Semakin tinggi peminat makanan ini

membuktikan bahwa masyarakat Indonesia menyukai makanan yang instan dan

memiliki rasa yang lezat. Sosis mudah didapat serta harganya relatif terjangkau

dari berbagai golongan masyarakat.

Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin calsus yang berarti digarami.

Secara harfiah, sosis diartikan daging yang diolah melalui proses penggaraman.

Definisi lainnya adalah daging giling yang dicampur dengan bumbu dan

dimasukkan ke dalam selongsong sebagai wadahnya (Dewi dkk., 2007). Sosis

pertama kali diperkenalkan sebagai suatu jenis makanan yang berbentuk silindris

atau bulat panjang, sebagai hasil pengolahan daging cincang yang dibumbui, dan

kemudian di masukkan kedalam wadah yang dibuat dari usus sapi, usus kambing

atau bahan lain yang dapat dimakan, sehingga berbentuk silindris atau bulat

panjang. Sosis merupakan salah satu produk makanan yang dapat digunakan

sebagai sumber protein hewani (Dewi dkk., 2007).

Sosis yang berkualitas baik, di perlukan bahan-bahan yang berkualitas

baik. Karakteristik sosis yang baik adalah teksturnya kenyal, tidak mengandung

bahan pengawet, bebas dari bahan kimia berbahaya dan tidak mengandung

pewarna buatan yang dapat membahayakan jika dikonsumsi (Anonim, 2009).

Bahan utama sosis yakni daging, hampir semua jenis daging dapat digunakan.

Bahan penunjangnya terdiri dari tepung terigu, maizena, tapioka, kentang, ubi,

dan susu skim (Santoso, 2005).

Susu skim sebagai salah satu bahan pengikat dalam pembuatan sosis,

peredarannya di Kalimantan Barat tergolong sedikit, sehingga sulit untuk

memperolehnya. Upaya menghasilkan produk olahan yang kualitasnya diharapkan

sama dengan produk olahan berbahan susu skim sangat diperlukan sehingga

ketersediaan susu tersebut dapat teratasai. Penggunaan susu kedelai sebagai

pengganti dari susu skim merupakan alternatif pengganti susu skim dalam

3

pembuatan sosis ayam. Susu kedelai dipilih karena memiliki kandungan gizi yang

hampir sama dengan susu skim, selain itu peredaran susu kedelai di Kalimantan

Barat sangat banyak, sehingga mudah didapat dan harganya relatif murah.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan volume susu kedelai terbaik

sebagai pengganti susu skim dalam pembuatan sosis berdasarkan sifat fisikokimia

dan sensori.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakasanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura selama 6 bulan. Bahansosis ayam

yang digunakan dalam penelitian ini susu kedelai, susu skim, tepung terigu,

daging dada ayam, air es 200 ml, batu es 4 g, stpp, bawang putih, merica bubuk,

pala dan jahe. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini meliputi; HCl,

H2SO4, NaOH, asam boraks, katalis, aquades, aseton, dan alkohol 95%. Alat

yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, talenan, blender, penyaring,

oven pengering, sendok pengaduk, plastik es lilin, lemari pendingin, loyang,

penjepit, gelas ukur, erlenmeyer, timbangan analitik, alat tulis menulis, alat

dokumentasi, peralatan uji sensori, desikator, oven, botol timbang, labu ukur.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap yang terdiri

dari 1 faktor perlakuan yaitu perlakuan volume susu kedelai terhadap sosis ayam

yang terdiri dari 6 perlakuan dan 5 ulangan yaitu:

r0= 0,00 ml susu kedelai : 126,00 g susu skim

r1= 31,5 ml susu kedelai : 94,50g susu skim

r2= 63 ml susu kedelai : 63,00g susu skim

r3= 94,5 ml susu kedelai : 31,50 g susu skim

r4 = 126 ml susu kedelai : 0 ,00 g susu skim

r5= 157,5 ml susu kedelai : 0,00 g susu skim

Variabel pengamatan meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar

abu, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan uji organoleptik, jika perlakuan

berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji BNJ 5 %. Uji sensori menggunakan

metode Kruskal-Wallis selanjutnya untuk mendapatkan perlakuan terbaik

4

dilakukan uji indeks efektifitas. Untuk menyatakan tingkat kecendrungan sistem

dilakukan uji regresi dan korelasi.

Masing-masing perlakuan dilakukan uji organoleptik dengan panelis

sebanyak 25 orang. Hasil uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan metode

Kruskall-Wallis (Pudjirahaju dan Astutik, 1999). Selanjutnya, untuk menentukan

perlakuan terbaik dilakuakan uji Indeks Efektifitas (De Garmo et al., 1984).

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Kandungan Nutrisi Susu Skim dan Susu Kedelai

Sosis dibuat menggunakan bahan pengikat susu skim dan susu kedelai.

Sebelum digunakan untuk penelitian bahan tersebut dianalisis terlebih dahulu.

Hasil analisis susu kedelai dan susu skim disajikan pada Tabel 1

Tabel 1. Hasil analisis susu skim dan susu kedelai dalam volume 100 ml dan 100 g bahanNo Komponen Kandungan *

Susu SkimSusu Kedelai

1 Protein (%) 35,6 3,62 Lemak (%) 1,00 2,03 Karbohidrat (%) 5,2 5,64 Serat Kasar (%) 0,85 1,85 Kadar Air (%) 3,5 876 Kadar Abu (%) 0,5 0,77 Vitamin C (%) 1 2

Keterangan : * Analisis dilakukan secara duplo

2. Karakteristik Fisikokimia Sosis Ayam

Tabel 2. Hasil Uji Fisikokimia Sosis AyamSusu kedelai

Kadar Air (%) (Rerata ±SD)

Protein (%) (Rerata±SD)

Lemak (%) (Rerata ±SD)

Karbohidrat (%) (Rerata ± SD)

Searat Kasar(%) (Rerata±SD)

Kadar Abu (%) (Rerata ±SD)

0,00 29,06 ±2,53 12,40c ± 0,14 19,69a ±0,89 17,65a± 243 11,95 ±4,96 2,10 ± 0,3231,50 29,09± 1,65 11,98bc± 0,20 20,53ab ±1,34 18,86b ± 2,18 13,79 ±2,20 2,38 ± 0,5463,00 29,24± 1,20 11,92b± 0,09 20,84ab ±0,74 19,29bc± 5,59 14,13± 3,07 3,28 ± 0,5194,50 30,44 ±3,27 11,60ab ± 0,24 21,93ab ±1,75 20,77c± 3,66 14,66± 4,07 3,40 ±0,43126,00 30,60 ±1,91 11,32a ±0,18 22,33b ±0,98 24,36d± 5,15 17,36±3,26 3,48 ± 1,61157,50 31,61± 3,78 11,42ab ±0,56 22,4b±1,22 24,81d± 2,77 17,58± 2,96 3,75 ± 1,68

5

2.1 Kadar airAir merupakan kandungan penting dalam bahan pangan. Kandungan air

dalam suatu bahan ikut menentukan kesegaran, daya tahan, serta sifat-sifat dari

bahan tersebut. Air dalam bahan pangan merupakan komponen penting yang

dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa makanan (Sudarmadji

dkk, 1996).

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, diketahui F hit < F table 5%

menunjukkan bahwa penggunaan susu kedelai sebagai bahan pengganti susu skim

tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air sosis ayam, sehingga tidak dilanjutkan

pada uji BNJ 5%. Rerata nilai kadar air sosia ayam ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2 diketahui bahwa sosis ayam dengan susu kedelai sebagai

pengganti susu skim berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air sosis ayam. Hal

ini diduga pada taraf perlakuan yang diberikan yaitu dalam jumlah kecil sehingga

tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Kadar air berkaitan dengan kadar serat

kasar dan kandungan pati, adanya susu kedelai sebagai pengganti susu skim

menyebabkan penyerapan air berbeda dari setiap perlakuan, dengan semakin

tinggi volume susu kedelai yang digunakan maka kadar air dan serat kasar

semakin meningkat.

Menurut Muchtadi dan Palupi (1992), semakin tinggi kandungan serat

kasar, maka kandungan kadar air pada sosis ayam semakin bertambah pula. Serat

memiliki kemampuan untuk menyerap air sehingga menambah kandungan air

pada sosis ayam. Nilai rata-rata kadar air sosis ayam adalah 29,06-31,61% dan

masih dinyatakan memenuhi persyaratan SNI-01-3820-1995 masih yaitu

maksimal kadar air 67%. Hal ini dapat dikatakan masih sesuai dengan kriteria

mutu sosis.

2.2 Kadar Protein

Analisis kandungan protein dilakukan untuk menentukan nilai gizi sosis

ayam, selain itu. Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai

makanan alami. Berdasarkan analisis sidik ragamnya, diketahui bahwa

penggunaan susu kedelai sebagai penganti susu skim berpengaruh nyata terhadap

6

7

kandungan protein sosis ayam yang dihasilkan sehingga dilanjutkan uji beda nyata

jujur 5%.

Pada Tabel 2. Menunjukkan bahwa sosis ayam dengan volume susu

kedelai 31,50-157,50 mengalami penurunan protein. Volume 157,50 ml susu

kedelai berbeda tidak nyata dengan volume 126,00 dan 94,50 ml, namun berbeda

sangat nyata dengan volume 31,50 dan 0,00 ml susu kedelai. Hal ini dikarenakan

susu skim memiliki kandungan protein lebih tinggi jika dibandingkan protein susu

kedelai, yaitu 35,60 % pratein susu skim dan 3,50 % protein susu kedelai,

sehingga semakin tinggi volume susu kedelai akan menyebabkan penurunan

kandungan protein sosis ayam.

Menurut Rohman dan Sumantri (2007), protein adalah sumber asam-asam

amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki karbohidrat dan

lemak. Nilai rerata kadar protein sosis ayam dengan susu kedelai sebagai

pengganti susu skim adalah 12,40-11,42 %. Pada penelitian yang dilakukan oleh

Tantri (2009), kadar protein pada sosis ayam dengan penembahan tepung terigu

sebagai bahan pengikat berkisar antara 20,24-25,77%. Kadar protein sosis ayam

menurut SNI-01-3820-1995 yaitu maksimal 13 %, berarti kadar protein sosis yang

dihasilkan masih memenuhi kriteria mutu sosis.

2.3 Kadar lemak sosis ayam

Kandungan lemak dari sosis ditentukan dari kemampuan protein otot

daging atau ekstraksi protein dalam mengikat lemak yang menjadi faktor penting

dalam menentukan stabilitas emulsi dan kandungan lemak sosis.

Tabel 2, menunjukkan bahwa kadar lemak sosis ayam dengan

menggunakan susu kedelai sebagai pengganti susu skim cenderung meningkat.

Rerata kadar lemak sosis ayam yang dihasilkan adalah 19,69-22,45%. Nilai rerata

kadar lemak terkecil terdapat pada perlakuan susu kedelai 0,00 ml, sedangkan

tertinggi terdapat pada perlakuan dengan susu kedelai 157,50 ml. Volume 0,00 ml

tidak berbeda nyata dengan volume 31,50, 63,00 dan 94,50 ml, namun berbeda

sangat nyata dengan volume 126,00 dan 157,50 ml susu kedelai, dan volume

126,00 ml berbeda sangat nyata dengan volume 157,50 ml, hal ini disebabkan

lemak yang terdapat pada susu kedelai yang relatif tinggi yakni sebesar 2,5 %

8

(Hartoyo, 2005) sehingga semakin tinggi volume susu kedelai yang deberikan

cenderung meningkatkan kadar lemak sosis ayam.

Penelitian yang dilakukan Agus dkk. (2009), pengaruh substitusi labu

kuning pada sosis ayam meningkatkan kadar lemak berkisar antara 0,48-0,61 %.

Berdasarkan Tabel 2, menunjukkan bahwa rerata lemak sosis ayam memenuhi

kriteria mutu sosis ayam sesuai dengan SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal kadar

lemak adalah 25%.

2.4 Kadar Karbohidrat Sosis Ayam

Kadar karbohidrat merupakan banyaknya karbohidrat yang terkandung

dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar karbohidrat dianalisis

menggunakan metode by difference yaitu nilai karbohidrat didapat dari

pengurangan total zat gizi yang terkandung dalam produk makanan yaitu air,

protein, lemak serat kasar dan kadar abu.

Pada Tabel 2menunjukkan bahwa susu kedelai yang digunakan sebagai

pengganti susu skim berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat sosis ayam

dan rerata karbohidrat mengalami peningkatan pada setiap volume. Rerata

terendah terdapat pada perlakuan 0,00 ml susu kedelai dan rerata tertinggi terdapat

pada perlakuan 157,00 ml susu kedelai. Volume 0,00 ml susu kedelai berbeda

nyata dengan volume 31,50 ml dan 63,00 ml susu kedelai, namun berbeda sangat

nyata dengan perlakuan 94,50 ml, 126,00 ml dan 157,50 ml susu kedelai.

Peningkatan karbohidrat tersebut disebabkan kandungan karbohidrat susu

kedelai labih besar dibandingkan karbohidrat susu skim. Susu skim mengandung

5,2% dan susu kedelai mengandung 5,6%. Karbohidrat merupakan polimer yang

tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat

pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, dan selulosa

(Anonim, 2011). Karbohidrat dalam tubuh berguna mencegah timbulnya ketosis,

pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan membantu

metabolism lemak dan protein (Winarno, 1997). Berdasarkan Tabel 2

menunjukkan nilai rata-rata karbohidrat sosis ayam tidak memenuhi kriteria mutu

sosis ayam pada SNI-01-3820-1995 yakni maksimal 8%.

9

2.5 Kadar Serat Kasar

Analisis kadar serat kasar bertujuan untuk mengetahui besarnya

kandungan serat kasar yang terkandung dalam produk. Serat kasar merupaka serat

yang tidak larut dalam basa kuat maupun alkali kuat (Rohman dan Sumantri

2007).

Tabel 2, menunjukkan nilai rerata kadar serat kasar yang dihasilkan yaitu

11,95- 17,58 %. Rerata terkecil terdapat pada volume 0,00 ml yakni 11,95 % dan

rerata tertinggi terdapat pada volume susu kedelai 157, 50 ml yakni 17,58%.

Menurut Rukhmana (1996) serat kasar merupakan serat yang terdiri dari selulosa

dan hemiselulosa yang tidak dapat rusak oleh pemanasan. Berdasarkan Tabel 14

menunjukkan bahwa rerata serat kasar memenuhi kriteria mutu sosis ayam sesuai

dengan SNI-01-3820-1995 yaitu maksimal 25 %.

2.5 Kadar abu sosis ayam

Kadar abu merupakan banyaknya mineral yang terkandungan dalam bahan

atau produk yang dinyatakan dalam persen, berasal dari unsur mineral dan

komposisi yang tidak teruapkan selama proses pengabuan. Kadar abu dianalisis

menggunakan metode pengabuan cara kering.

Tabel 2 diketahui bahwa sosis ayam dengan susu kedelai sebagai

pengganti susu skim berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu sosis

ayam.Menurut Wijaya dkk. (2010), kadar abu berkaitan erat dengan kebersihan

dan kemurnian bahan, sehingga persyaratan kadar abu sangat penting untuk

mengetahui tingkat kebersihan dan kemurnian suatu bahan.Berdasarkan Tabel 2

menunjukkan rerata kadar abu sosis ayam adalah 2,1 - 3,75% dan masih

dinyatakan tidak memenuhi kriteria mutu sosis ayam yakni maksimal 3%

berdasarkan SNI 01-3820-1995.

3. Karakteristik Sensori Sosis Ayam

Uji karakteristik sensori yaitu uji kelayakan suatu produk olahan untuk

dikonsumsi, diterima atau tidaknya suatu produk olahan yang biasanya dinilai dari

rasa, warna ,kekenyalan, kesukaan tergantung jenis olahannya atau produk yang

dihasilkan. Uji karakteristik sensori sosis ayam meliputi rasa, warna, kekenyalan,

10

dan kesukaan. Hasil pengamatan karakteristik sensori sosis ayam disajikan pada

Tabel 3.

Tabel 3. KarakteristikSensori sosis ayam

SusuKedelai (ml)

Kekenyalan (Rerata± SD)

Rasa(Rerata± SD)

Warna(Rerata± SD)

Kesukaan(Rerata± SD)

0,0031,5063,0094,50126,00157,50

2,48 ± 0,503,48 ± 0,573,40 ± 0,49 3,36 ± 0,624,12 ± 0,653,72 ± 0,53

2,48 ± 0,50 3,48 ± 0,57 3,40 ± 0,49 3,36± 0,624,28± 0,66 4,40 ± 0,49

3,92± 0,633,52 ± 0,50 3,40 ± 0,49 3,36 ± 0,62 2,48± 0,502,48 ± 0,50

3,28 ± 0,60 3,48± 0,57 3,40 ± 0,49 3,36± 0,62 4,28± 0,66 3,52± 0,94

x2 (6) =11,071 Kw= 51,62 Kw= 51,62 Kw= 62,78 Kw= 62,78

Hasil uji sensori menunjukkan bahwa Kw Kekenyalan = 51,62, x 2 11,07

maka Kw > x2 0,05 (6) atau 51,62 > 11,07 menunjukkan penggunaan susu kedelai

sebagai pengganti susu skim mempengaruhi kekenyalan sosis ayam. Kw rasa =

74,06, Kw > x2 0,05 (6) yaitu 74,06 > 11,071 menunjukkan bahwa penggunaan

susu kedelai sebagai pengganti susu skim mempengaruhi rasa sosis ayam. Kw

warna = 62,78, karena Kw > x2 0,05 (6) yaitu 62,78 > 11,071 menunjukkan

bahwa penggunaan susu kedelai mempengarhi warna sosis ayam. Kw kesukaan =

24, 35, karena Kw > x2 0,05 (6) yaitu 24,35 > 11,071 menunjukkan bahwa

penggunaan susu kedelai mempengaruhi kesukaan sosis ayam.

Berdasarkan hasil uji sensori diperoleh nilai kekenyalan sosis ayam 2,48-

4,12 (tidak kenyal sampai kenyal), nilai rerata rasa sosis ayam yaitu 2,48-4,40

(tidak enak sampai enak), rerata nilai warna 2,48-3,92(sangat krem sampai putih),

rerata nilai kesukaan yaitu 3,28-4,28 (sangat tidak suka sampai suka).

Berdasarkan hasil perhitungan Kruskall-Wallis pada uji sensori

penggunaan susu kedelai sebagai pengganti susu skim mempengaruhi kekenyalan

sosis ayam yaitu menurunkan sifat kekenyalan dari sosis ayam. Didukung oleh

hasil uji fisikokimia kandungan protein berpengaruh nyata terhadap sosis ayam.

Rerata nilai kesukaan panelis terhadap kekenyalan sosis yam berkisar antara 2,48-

4,40 (kenyal). Kekenyalan sosis ayam dari panelis terdapat pada perlakuan

konsentrasi 126 ml susu kedelai.

11

Berdasarkan hasil perhitungan Kruskall-Wallis pada uji sensori

penggunaan susu kedelai sebagai pengganti mempengaruhi sosis ayam. Rasa

merupakan salah satu faktor yang paling menentukan diterima atau tidaknya suatu

produk. Rasa dinilai oleh indra pengecap (lidah), dimana akhirnya kesatuan

interaksi antara sifat-sifat rasa dan tekstur merupakan penilaian keseluruhan rasa

makanan yang dinilai (Winarno, 1997).

Menurut Priyanto (1988), rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari sifat

bahan itu sendiri atau karena adanya zat lain yang ditambahkan pada proses

pengolahannya, sehingga rasa asli berkurang atau mungkin menjadi lebih enak.

Hal ini sesuai dengan pengujian sifat fisikokimia sosis ayam yang meliputi protein

dan kadar lemak yang cenderung meningkat dengan penggunaa susu kedelai yang

semakin tinggi. Selain itu, perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan

disebabkan oleh rasa dasar susu kedelai yang memiliki rasa yang khas, sehingga

dengan penggunaan susu kedelai yang semakin tinggi, menyebabkan rasa makin

enak pada sosis ayam. Penambahan zat lain seperti garam, gula pasir, bawang

putih dan pala juga mempengaruhi rasa pada sosis ayam.

Penggunaan susu kedelai memberikan pengaruh pada warna sosis ayam.

Pada uji sensori, rerata nilai warna yaitu 2,48-3,92 (sangat krem sampai krem).

Warna sosis ayam adalah parameter pertama yang langsung ditangkap oleh indra

pelihat (mata). Warna memiliki peranan penting dalam menilai suatu produk

makanan yang dapat meningkatkan selera makan konsumen. Suatu produk

makanan yang dinilai bergizi, enak dan tekstur yang sangat baik tidak akan

dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang mata atau

memberikan kesan yang menyimpang dari warna seharusnya (Winarno, 1997).

Warna sosis ayam yang dihasilkan tidak begitu bervariasi karena hanya terdiri

dari sangat krem sampai krem. Sosis yang tidak menggunakan susu kedelai

berwarna agak krem, sedangkan sosis yang menggunakan 100% berwarna krem.

Hal ini terjadi karena warna dasar susu keelai yang krem sedangkan warna susu

skim putih, sehingga menyebabkan semakin tinggi penggunaan susu kedelai,

semakin krem sosis ayam yang dihasilkan. Warna yang semakin krem diduga juga

kandungan lemak yang semakin tinggi.

12

Berdasarkan hasil perhitungan Kruskall-Wallis pada uji sensori

penggunaan susu kedelai mempengaruhi kesukaan sosis ayam. Didukung oleh

hasil uji kandungan fisikokimia berpengaruh nyata terhadap sosis ayam. Kesukaan

panelis menentukan diterima atau tidaknya suatu produk. Rerata nilai terhadap

kesukaan sosis ayam berkisar antara 3,28-4,28 (agak suka sampai sangat suka).

Penilain kesukaan dilihat pada tingkat sensori lainnya berupa rasa, kekenyalan,

dan warna yang mempengaruhi dan mendukung hasil akhir dari penilaian panelis

terhadap kesukaan dari produk sosis ayam. Dan didukung oleh pendapat Winarno

dan Rahayu (1994), rasa,aroma, warna, penampilan serta kekenyalan makanan

akan mempengaruhi tingkat kesukaan masyarakat terhadap makanan.

4.Penentuan Perlakuan Terbaik dengan Uji Indeks Efektifitas

Berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sesnsori sosis ayam hasil

penggunaan susu kedelai diatas, dilakukan analisis penentuan perlakuan terbaik

dengan uji indeks efektifitas (De Garmo dkk, 1984), hasil perhitungan indeks

efektifitas perlakuan terbaik ditunjukkan dengan nilai perlakuan (NP) Tertinggi

yang disajikan pada tabel 18.

Hasil analisis menunjukkan nilai perlakuan terbaik yaitu 0,66 terdapat

pada perbandingan 126 ml susu kedelai dan 0 g susu skim, oleh karena itu

hipotesis yang diajukan yang diajukan 126 ml susu kedelai dan 0 g susu skim

yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensori yang terbaik pada produk

sosis ayam dapat diterima.

Hasil analisis fisikokimia dari perbandingan 126 ml susu kedelai dan 0 g

susu skim adalah kadar air 30,60 %, abu 3,48 %, protein 11,92 %, lemak 22,34

%, serat kasar 17,36 %, dan karbohidrat 24,36 %. Hasil analisis sensori terbaik

yaitu kekenyalan 4,12 (sangat kenyal),warna 2,48 (krem), rasa 4,28 (enak), dan

kesukaan 4,28(sangat suka). Rangkuman hasil rerata uji fisikokimia dan sensori

sosis ayam disajikan pada Tabel 8 dan 9.

13

Tabel 4. Hasil Uji Sensori Sosis Ayam Volume Susu Kedelai

Kekenyalan (Rerata ± SD)

Rasa(Rerata ± SD)

Warna(Rerata ± SD)

Kesukaan (Rerata±SD)

0,00 2,48 ± 0,50 2,48 ± 0,50 3,92± 0,63 3,28 ± 0,6031,50 3,48 ± 0,57 3,48 ± 0,57 3,52 ± 0,50 3,48± 0,5763,00 3,40 ± 0,49 3,40 ± 0,49 3,40 ± 0,49 3,40 ± 0,4994,50 3,36 ± 0,62 3,36± 0,623,36 ± 3 3,6± 0,62 3,6 ± 0,62126,00 4,12 ± 0,65 4,28± 0,66 2,48± 0,50 4,28± 0,66157,50 3,72 ± 0,53 4,40 ± 0,49 2,48 ± 0,50 3,52± 0,94

14

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa

penggunaan susu kedelai sebagai pengganti susu skim dengan volume 126 ml

terhadap sosis ayam adalah yang terbaik, dengan hasil analisis fisikokimia kadar

air 30,60 %, Kandungan protein 11,92 %, kandungan lemak 22,33 %, karbohidrat

24,36 %, serta kasar 17,36% dan kadar abu 3,48 %. Hasil sensori dari volume 126

ml susu kedelai adalah kekenyalan 4,12 (sangat kenyal), rasa 4,28 (enak), warna

2,48 (krem), dan kesukaan 4,28 (sangat suka)

5.2 SaranDalam pembuatan sosis dibutuhkan penambahan es batu pada proses

penggilingan daging, agar dapat menurunkan suhu selama proses penggilingan,

selain itu dalam proses pemberian bumbu-bumbu juga dibutuhkan es batu agar

menghasilkan adonan yan baik dan dapat mendistribusikan bumbu dengan baik,

dan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui daya simpan dan

ketahanan sosis ayam dengan mengunakan susu kedelai sebagai pengganti susu

skim sehingga diketahui perubahan sifat fisikokimia selama penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

Agus, S. 2008. Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Dan Karagenan Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dan Freezing. Universitas Pertanian Bogor. Bogor.

Anonim. 2009. Kandungan Gizi Susu Kedelai. http://www. healthiskesehatan.blogspot.com. Diakses 21 April 2011.

Anonim. 2012. Susu Dan Minuman Berbasis Susu. http//www. bioalami.blogspot.com. Diakses 30 Mei 2012.

De Garmo,E. P., W.G. Sullivan, dan C. R. Canada. 1984. Engineering Economi 7th Edition. Mc Milan Publ.Co. Now York.

15

Dewi, Y. S. K., Astina., Maherawati dan Kiswan. 2007. Pendampingan Usaha Pengolahan Hasil Peternakan Di Kota Singkawang Kalimantan Barat. Dinas Kehewanan Dan Peternakan KAL-BAR, Dan Universitas Tanjungpura Pontianak.

Dewi, Y. S. K. 2008. Teknologi Hasil Pertanian. Alfabeta. Bandung.

Hartoyo,T. 2005. Susu Kedelai dan Aplikasi Olahannya. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Hartoyo, A. 2010. Lesitin Tidak Hanya Penting Untuk Proses Pangan Tapi Juga untuk Kesehatan! http:/www. Duniapangankita.wordpress.com. Diakses 31 mei 2012.

Priyanto, G. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan, PAU Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Pudjirahayu, A. dan Astutik. 1999. Penilaian Kualitas Makanan Secara Organoleptik. Universitas Brawijaya. Malang.

Muchji, M. 1987. Pengolahan Tepung Tapioka. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Muchtadi dan Palupi. 1992. Metode Biokimia dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Rohman dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Gadjah Mada Universitas Press. Yogyakarta

Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai. Universitas Widyagama. Malang.

Sudarmadji, S.B. Haryono dan Suhardi.1986.Analisa Bahan Makanan Hasil Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Winarno.F. G. 1997.Kimia Pangan Gizi Teknologi Dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno. F. Gdan Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan Kontaminan. Pusaka Sinar Harapan. Jakarta

Wijaya, Hendra dan Nirwana. 2010. Kajian Tekhnis Standar Nasional Biskuit SNI 0129731992, Proseding PPI Standarisasi 2010. Banjarmasin

16

ARTIKEL ILMIAHJURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURAPONTIANAK

Nama : BadriyahNim :C01107075Prodi :AgronomiJudul Penelitian :Pengaruh Susu Kedelai sebagai Pengganti Susu

Skim Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Sosis Ayam

Dosen Pembimbing :1. Dr.Ir. Yohana S.K.D, MP 2. Ir. Retno Budi Lestari,S,M.sc

Dosen Penguji :1.Ir. Suko Priyono, MP2. Dwi Raharjo,STP. MP

Hari/ tanggal :Waktu :Ruang :Tempat :