242776277-Desain-Layout-UPI-2012

7/26/2019 242776277-Desain-Layout-UPI-2012

1/38

LAPORAN AKHIR

DESAIN LAYOUT UNIT PENGOLAHAN IKAN

BALAI BESAR PENGEMBANGAN DAN PENGENDALIAN HASIL PERIKANANDIREKTORAT JENDERAL PENGOLAHAN DAN PEMASARANHASIL PERIKANANJAKARTA2012ii

LAPORAN AKHIR


Pengarah Teknis : Ir. Harinto Wibowo,M.SiPembimbing Teknis : Sutimantoro, A.Pi, MMKoordinator : Suwarti, A.Pi MMKetua Tim : M. Aditia Candra Dewa, STAnggota : Suwarti, A.Pi, MMDarmadi

SugiranIr. Endang Mindarwati, M.SiKarso

Markam

Sutimantoro, A.Pi, MMJunaedi Abdillah, ST

Harun, SSt.Pi. MP. (PH)

BALAI BESAR PENGEMBANGAN DAN PENGENDALIAN HASIL PERIKANANDIREKTORAT JENDERAL PENGOLAHAN DAN PEMASARAN


2/38

HASIL PERIKANANJAKARTA2012

iii

LEMBAR PENGESAHAN


Koordinator,

Ir. Tri Purwadi, M.SiNIP. 19600410 198603 1 005Ketua Tim,

M. Aditia Candra Dewa, STNIP. 19810321 201012 1 003

Mengetahui :

Pengarah Teknis,Kepala BBP2HP,

Ir. Harinto Wibowo,M.SiNIP. 19560513 197812 1 001Penanggungjawab Teknis,Kabid Teknologi PengolahanHasil Perikanan,

Sutimantoro, A.Pi, MMNIP.19590720 198503 1 001

iv

KATA PENGANTAR


3/38

Puji syukur kami ucapkan atas berkah, rahmat dan ridho-Nya atasselesainya penyusunan laporan kegiatan Inovasi Desain Layout Unit PengolahanIkan Tahun 2012 dibiayai oleh Anggaran Kegiatan Balai Besar Pengembangandan Pengendalian Hasil Perikanan Tahun Anggaran 2012. Laporan kegiataninimerupakan gambaran dari proses kegiatan yang dilakukan mulai dari tahapperencanaan kegiatan sampai dengan hasil yang didapat.Ucapan terima kasih disampaikan kepada Kepala BBP2HP sebagaipengarah teknis, Kepala Bidang Pengolahan BBP2HP sebagai pembimbing teknisdan Kepala Seksi Sarana dan Prasarana Bidang Pengolahan sebagai koordinatorserta tim kerja yang telah bekerja keras melaksanakan kegiatan hingga menyusunlaporan ini.Kami menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan, untuk itu

saran dan kritik yang konstruktif sangat kami harapkan demi sempurnanya laporanini, akhirnya semoga laporan kegiatan ini bermanfaat bagi para pembaca,khususnya yang berkecimpung dalam pasca panen hasil perikanan.

Jakarta, Januari 2013

Pelaksana

v

RINGKASAN

Visi Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) adalah PembangunanKelautan dan Perikanan yang Berdaya Saing dan Berkelanjutan untukKesejahteraan Masyarakat. Kementerian Kelautan dan Perikanan melaksanakankegiatan untuk mengelola sumber daya kelautan dan perikanan secaraberkelanjutan, meningkatkan produktivitas dan daya saing berbasis pengetahuan,serta memperluas akses pasar domestik dan Internasional.Untuk mendukung program industrialisasi diperlukan perencanaan yangbaik untuk menghasilkan desain layout UPI yang baik dari segi penanganan dan

pengolahan hasil perikanan,melalui modernisasi sistem produksi dan manajemenbahan baku yang baik, yang memperhatikan higenitas, kapasitas, kualitasdankemudahan perawatan dalam operasionalisasinya.Desain layout UPI yang akan dikembangkan pada kegiatan Balai BesarPengembangan dan pengendalian hasil perikanan pada bidang pengolahan padaTahun Anggaran 2012 bertujuan untuk mendapatkan desain layout UnitPengolahan Ikan yang Ideal dan Standard sehingga dapat diterapkan pada UPI diseluruh Indonesia yaitu UPI Fillet Ikan, UPI Fishjelly Product, UPI Pemindangan.


4/38

Dari kegiatan ini dihasilkan 3 ragam desain layout Unit Pengolahan Ikanuntuk pengolahan fillet ikan, pemindangan dan fish jelly product ikan dengankapasitas kapasitas 1-3 ton/hari yang Ideal dan standard sehingga dapatditerapkan pada UPI skala UMKM di seluruh Indonesia. Diharapkan denganinovasi desain layout UPI yang matang yang sesuai kapasitas dan jenisolahannya, serta modernisasi sistem produksi dan bahan baku, diharapkanmisiKKP untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat perikanan dan kelautandapat tercapai. Perlunya penyebaran inovasi desain layout Unit Pengolahan ikankepada masyarakat pelaku usaha/UMKM dan diterapkan pada UPI di seluruhIndonesia. Perlu masukan yang konstruktif dari berbagai stakeholder, untukpenyempurnaan desain layout yang berkelanjutan.

vi

DAFTAR ISIhalamanHALAMAN JUDUL ..................................................................

.........HALAMAN TIM PELAKSANA ..........................................................LEMBAR PENGESAHAN ................................................................KATA PENGANTAR ........................................................................RINGKASAN ...................................................................................DAFTAR ISI ...................................................................................DAFTAR GAMBAR .........................................................................

DAFTAR TABEL .............................................................................iiiiiiivvviviiix

1. PENDAHULUAN1.1. Latar Belakang ............................................................

.........1.2. Tujuan...................................................................................1.3. Sasaran................................................................................1.4. Keluaran ..............................................................................1.5. Dampak ...............................................................................1.6. WaktudanTempat.............................................................


5/38

....1.6.1. Waktu..........................................................................1.6.2. Tempat........................................................................2. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................2.1. Tata Letak (Lay out) dan Alur Produksi...............................2.1.1. Pengertian Tata Letak Pabrik.........2.1.2. Kepentingan strategis keputusan tata letak..2.1.3. Tujuan Perencanaan dan Pengaturan Tata Letak2.1.4. Prinsip Dasar Dalam Perencanaan Tata Letak UPI.2.2. Detail Khusus Pada Unit Pengolahan Ikan..........................2.3. Lokasi....................................................................................2.4. Desain....................................................................................2.4.1. Sistem Lingkungan Bangunan ..................................3. METODOLOGI.............................................................................3.1. Bahan dan Peralatan ...........................................................3.2. Metode Pelaksanaan............................................................

112333333444

5567999121212vii

3.3. Langkah-Langkah Perencanaan Tata Letak ...............................

3.4. Langkah dalam perencanan.......................................................4. HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................4.1. Hasil Identifikasi Desain Layout Unit Pengolahan Ikan..............4.1.1. Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di JawaTimur......................................................................................4.1.2. Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di Banten4.1.3. Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di Jawa


6/38

Barat.....................................................................................4.1.4. Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di JawaTengah................................................................................4.2 Pembahasan...............................................................................4.2.1 UPI Fillet Ikan Patin..........................................................4.2.2 UPI Pemindangan...........................................................4.2.3 UPI Fish Jelly Product.....................................................4.3 Detail Umum...............................................................................5. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................5.1 Kesimpulan................................................................................5.2 Saran.........................................................................................6 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................7 LAMPIRAN ....................................................................

..................

`13141515

1519

20

2225253337384040404142

viii

DAFTAR GAMBAR


7/38

Daftar gambar halaman

Gambar 1. Alur proses dasar pada suatu alir prosesGambar 2. Tata letak proses UPI CV Risky Bersama SejahteraGambar 3. Lay Out UPI Filet Ikan PatinGambar 4. Alur Proses Fillet PatinGambar 5. Denah lay out unit pengolah ikan (Fillet Ikan Patin)Gambar 6. Meja untuk proses bleedingGambar 7. Meja untuk proses pemfilletanGambar 8. Ikan hasil proses trimmingGambar 9. Meja untuk proses trimmingGambar 10. Foto Maket Unit Pengolahan Ikan Fillet PatinGambar 11. UPI Pindang IkanGambar 12. Diagram alur proses ikan pindangGambar 13. Lay Out Unit Pengolahan Ikan PindangGambar 14. Desain tungku untuk proses pemindanganGambar 15. Desain UPI Fish Jelly Produk

721252728

29303031323334363737

ix

DAFTAR TABEL

Daftar tabel halaman

Tabel 1. Kebutuhan minimum untuk kamar mandi/cuci pekerja


8/38

11

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Visi Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) adalah PembangunanKelautan dan Perikanan yang Berdaya Saing dan Berkelanjutan untukKesejahteraan Masyarakat. Kementerian Kelautan dan Perikanan melaksanakankegiatan untuk memperkuat kelembagaan dan SDM secara terintegrasi,mengelola sumber daya kelautan dan perikanan secara berkelanjutan,meningkatkan produktivitas dan daya saing berbasis pengetahuan, sertamemperluas akses pasar domestik dan Internasional.Usaha meningkatan produktifitas dan daya saing berbasis pengetahuandan memperluas akses pasar domestik dan internasional, maka diperlukanstandar mutu produksi hasil perikanan, yang sangat dipengaruhi oleh kualitassarana dan prasarana pengolahan hasil perikanan.dimana higienis menjadi kunci

dasar keamanan dan kualitas makanan, yang halur diterapkan mulai daripenangkapan (harvesting), pengolahan (processing) sampai dengan distribusinya.Program industrialisasi ini diharap bisa meningkatkan produksi hasilperikanan di dalam negeri, dimana target produksi perikanan 2012 sebesar 13.8juta ton. Angka itu terdiri dari :perikanan tngkap sebanyak 5.4 jutaton danperikanan budidaya 8.4 juta ton. Perubahan lingkungan strategis perikanan dankelautan sangat cepat, tapi sistem produksi perikanan kurang berkembang bahkankurang standard. Untuk itu diperlukan kebijakan strategis untuk merumuskankonsep industrialisasi perikanan nasionalserta perencanaan yang baik untu

kmenghasilkan desain layout UPI yang baik dari segi penanganan dan pengolahanhasil perikanan,melalui modernisasi sistem produksi dan manajemen bahan bakuyang baik, yang memperhatikan higenitas, kapasitas, kualitas dan kemudahanperawatan dalam operasionalisasinya.Unit Pengolahan Ikan (UPI) halus memenuhi standard, baik dari sisihygiene (Pre Requisite Programs) melalui SSOP (StandardSanitation OperatingProcedure), GhdP (Good Handling Practices), GMP (Good


9/38

ManufacturingPractices) untuk menerapkanHACCP (Hazard Analysis and CriticalControl Points) , dan GDP (Good Distribution Practices).2

Desain layout UPI yang akan dikembangkan pada kegiatan Balai BesarPengembangan dan pengendalian hasil perikanan pada bidang pengolahan padaTahun Anggaran 2012 adalah:1. UPI Fillet Ikan2. UPI Fishjelly Product (bakso)3. UPI PemindanganDengan desain layout UPI yang matang yang sesuai kapasitas dan jenisolahannya, serta modernisasi sistem produksi dan bahan baku, diharapkanmisiKKP untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat perikanan dan kelautandapat tercapai.Indonesia mempunyai potensi sumber daya kelautan yang sangat besar.sehingga peranan Unit Pengolahan ikan sangatlah penting, dari identifikasi awal,ada beberapa masalah yang umum terjadi padaUnit Pengolahan Ikan,antara lainsebagai berikut :a. Belum adanya Standarisasi Unit Pengolahan Ikan yang sesuai antarakapasitas danfasilitas serta alur produksi pengolahan.

b. Belum diterapkannya standarisasi Persyaratan bangunan danperalatandan modernisasi sistem produksi dan bahan baku.c. Belum diterapkannya standarisasi hygiene (Pre Requisite Programs),SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure), GHdP (Good HandlingPractices), GMP (Good ManufacturingPractices) dan GDP (GoodDistribution Practices) dari UPI yang sudah ada dan beroperasi.d. Diperlukan Pengawasan Pengolahan, Pengangkutan dan PemasaranIkanpada operasionalisasi UPI untuk menjagakualitas hasil olahan.

1.2 TujuanMendapatkan desain layout Unit Pengolahan Ikan yang Ideal dan Standardsehingga dapat diterapkan pada UPI di seluruh Indonesia.

3

1.3 SasaranTersedianya desain layout Unit Pengolahan Ikan skala UMKM yang Idealdan sesuai dengan Standar.

1.4 KeluaranTerciptanya 3 ragam desain layout Unit Pengolahan Ikan skala UMKMuntuk pengolahan Fillet ikan, Fishjelly product (bakso), dan Pemindangan.

1.5 Dampak

Terwujudnya standar baku minimum untuk desain layout Unit PengolahanIkan skala UMKM untuk pengolahan Fishjelly product, Fillet dan Pemindangansesuai dengan kapasitasnya.

1.6 Waktu dan Tempat1.6.1 WaktuKegiatan ini dilaksanakan mulai bulan Januari sampai dengan bulanDesember 20121.6.2 Tempat


10/38


11/38

sebuah operasi dalam jangka panjang. Tata letak memiliki banyak dampak strategiskarena tata letak menentukan daya saing perusahaan dalam hal kapasitas, prosesfleksibilitas, dan biaya, serta kualitas lingkungan kerja, kontak pelanggan, dan citraperusahaan. Tata letak yang efektif dapat membantu organisasi mencapaisebuahstrategi yang menunjang diferensiasi, biaya rendah, atau respon cepat.Semua kasus desain tata letak harus mempertimbangkan bagaimanauntukdapat mencapai : Utilisasi ruang, peralatan, dan orang yang lebih tinggi. Aliran informasi, barang, atau orang yang lebih baik. Moral karyawan yang lebih baik, juga kondisi lingkungan kerja yang lebih aman. Fleksibilitas (bagaimanapun kondisi tata letak yang ada sekarang, tataletaktersebut akan perlu diubah).

2.1.3 Tujuan Perencanaan dan Pengaturan Tata Letak3Tata letak yang baik akan dapat memberikan keuntungankeuntungan dalamsistem produksi, yaitu :1. Menaikkan output produksi.

Suatu tata letak yang baik akan memberikan keluaran (output) yang lebih besaratau lebih sedikit, man hours yang lebih kecil, dan/atau mengurangi jam kerjamesin (machine hours).2. Mengurangi waktu tunggu (delay).Pengaturan tata letak yang terkoordinir dan terencana baik akan dapatmengurangi waktu tunggu (delay) yang berlebihan.

3 Wignjosoebroto, Sritomo, 2009, TataLetak Pabrik Dan Pemindahan Bahan6

3. Mengurangi proses pemindahan bahan (material handling).Proses perencanaan dan perancangan tata letak pabrik akan lebih menekankandesainnya pada usahausaha mengurangi aktivitasaktivitas pemindahan bahanpada saat proses produksi berlangsung.4. Penghematan penggunaan areal untuk produksi, gudang dan service.Perencanaan tata letak yang optimal akan mengatasi masalah pemborosanpemakaian ruangan yang disebabkan jalan lintas, material yang menumpuk, jarakantara mesinmesin yang berlebihan, dan lainlain semuanya akan menambaharea yang dibutuhkan untuk pabrik.5. Pendaya guna yang lebih besar dari pemakaian mesin, tenaga kerja,dan/atau fasilitas produksi lainnya.Faktorfaktor pemanfaatan mesin, tenaga kerja, dan lainlain adalah erat

kaitannya dengan biaya produksi. Suatu tata letak yang terencana baikakanbanyak membantu pendayagunaan elemenelemen produksi secara lebih efektifdan lebih efisien.2.1.4 Prinsip Dasar Dalam Perencanaan Tata Letak UPI4Berdasarkan tujuan, keuntungan dan aspek dasar dalam tata letak pabrikyangterencana dengan baik, dapat disimpulkan 6 prinsip dasar sebagai berikut :


12/38

1. Prinsip Integrasi Secara Total.Tata letak pabrik merupakan integrasi secara total dari seluruh elemen produksiyang menjadi satu unit operasi yang lebih besar.2. Prinsip Perpindahan jarak Yang Minimal.Dalam proses pemindahan bahan dari satu operasi ke operasi berikutnya,waktu dapat dihemat dengan mengurangi jarak perpindahan tersebut.3. Prinsip Aliran Dari Suatu Proses Kerja.Aliran kerja yang baik adalah aliran konstan dengan minimum interupsi,kesimpangsiuran, dan kemacetan dalam proses produksi.

4 Wignjosoebroto, Sritomo, 2009, TataLetak Pabrik Dan Pemindahan Bahan

7

4. Prinsip Pemanfaatan Ruangan.Pengaturan ruangan yang akan dipakai ssecara optimum denganmemanfaatkan tiga dimensi ruang (cubic space).5. Prinsip Kepuasan dan Keselamatan Kerja.Suasana kerja menjadi menyenangkan dan memuaskan sehingga dapatmeningkatkan moral karyawan.6. Prinsip Fleksibilitas.

Tata letak direncanakan fleksibel maka penyesuaian kembali dapat dilakukandengan lebih cepat dan murah.

Gambar 1. Alur proses dasar pada suatu alir proses

2.2. Detail Khusus Pada Unit Pengolahan Ikan.

1. Lantai Menggunakan material yang tidak menyerap air, tidak menyimpan kotorandan mudah dibersihkan.8

Material yang biasa dipakai adalah keramik dengan pemasangan nat setipismungkin. Lebih baik menggunakan keramik rectified. Pada grade yang lebihtinggi menggunakan Floorhardenenr dengan finishing epoxy.2. Dinding Dilapisi dengan lapisan yang mudah diberdihkan setinggi minimal 160cm. Pertemuan lantai dan dinding tidak boleh sudut tajam, harus dibuatlengkungan atau diisi dengan keramik miring, untuk menghindari kotorantersimpan di sudut ruangan.3. Saluran Air


13/38

Menggunakan saluran air terbuka, dengan tutup grill yang mudah diangkatdan dibersihkan. Pada dasar saluran, berbentuk lengkung, akan sangat baikmenggunakan pipa PVC yang dibelah. Sehingga tidak ada rembesan air kebangunan.4. Langit-langit Menggunakan material yang tidak mudah rapuh, sehingga tidakmengkontaminasi produk olahan.5. Penghawaan Menggunakan penghawaan mekanik, dengan cara menyedot udara panasdari dalam ruangan menggunakan hood. Sehingga diruangan terjagasuhunya sesuai kebutuhan.6. Pencahayaan Ruang workshop harus cukup terang untuk mengolah, agar bisa diminimalisirkesalahan proses/perlakuan pada pengolahan.7. Sumber Air Bersih Dalam pengolahan menggunakan air bersih yang didapatkan dari tanah danmata air dengan perlakuan proses pengendapan. Waste Water Treatmentdilakukan secara sederhana dengan bak-bak resapan di tanah langsung.Yang kemudian air sisanya dibuang ke saluran umum.9

2.3. Lokasi5

Dalam suatu perencanaan penempatan Unit Pengolah Ikan baru yang pokokadalah pemilihan lokasi yang secara kritis, yang berujung pada keberhasilan atautidaknya. Pertimbangan penting yang harus diperhatikan untuk mengevaluasipemilihan suatu lokasi :a. Suplay bahan Baku.b. Suplay pekerja.c. Suplay pelayanan penunjang ( listrik, air, pembuangan sampah).d. Pembuangan effluents, offal (isi perut) dll.e. Potensi pemasaran di masyarakat.f. Faktor negative terhadap kepentingan umum (bau, suara, dll).

g. Biaya pengembangan lahan (pembersihan, perataan, pembangunan).h. Kemungkinan untuk pengembangan lanjutan.i. Aksesibilitas kepada, jalan, jalur kereta dan pelabuhan perikanan.

2.4 DesainPada tahap desain, sangat penting untuk menggambarkan diagram alirsekuensial operasional, rencana dan usulan peralatan, kebutuhan sarana penunjang(air, listrik, penyemprotan, pembuangan limbah).Yang sangat membantu dalaperencanaan untuk mencapai kinerja yang total. Pembuatan model/ maket juga bisasangat berguna dalam perencanaan tata letak (layout).2.4.1 Sistem Lingkungan Bangunan

6Faktor dalam sistem lingkungan bangunan yang perlu dipertimbangkan dalammembentuk kondisi UPI yang baik:a. Sistem penghawaan (ventilation)Untuk area dengan penghawaan standar, diperlukan udara 5 ltr/det/orgsbg standar pergantian udara diperlukan untuk menjaga kenyamanan pekerja.

5


14/38

http://www.fao.org/docrep/w0495e/w0495E06.htm6 Neufert, Ernst, Data Arsitek 2002, erlangga jakarta, alih bahasa Sunarto Tjahjadi

10

Untuk area khusus yang membutuhkan pergantian udara dalam ukuran tertentuseperti cold storage, laboratorium, ruang masak panas, ruang mesin.b. Sistem pencahayaan alami dan buatanPencahayaan alami sebagai pilihan terbaik untuk mengurangi pemakaianelemen penerangan buatan, dengan bukaan di atap maksimum 20%, akanmembantu penerangan bias/diffuse dalam ruang kerja. Namun untuk lokasigudang dengan material karton tidak disarankan pencahayaan dari atas, karenadapat memudarkan warna karton.sebaiknya pencahayaan alami dilakukansecara tidak langsung (indirect) dari sisi samping.

c. Sistem pengendalian kebakaranSalah satu prasyarat pada area industri yaitu pengendalian bahayakebakaran. Dilakukan dengan cara: memperkirakan dan membatasipenyebaran api di dalam dan diluar bangunan dengan membuat ruangpembatas kedap api, melengkapi dengan peralatan deteksi dini dan pemadamkebakaran, memilih material bangunan, dan dalam kejadian kebakaran, siap

jalur evakuasi serta pelatihan kesiapan pekerja.Untuk bangunan yang besar dan tinggi , untuk area luasan tertentu padaatapnya disiapkan lubang ventilasi yang menjadi jalur asap dan mengeluarkanpanas. Sebagai usaha menahan penyebaran api, sebelum Petugas Pemadamkebakaran menyemprot dengan branwir, air hidran, busa atau gas CO.Perencanaan pengendalian kebakaran harus melibatkan pemilik , penggunadan Pegawai ahli pemadam kebakaran. Untuk area dengan resiko kebakarantinggi, direncanakan di tempat yang mudah dicapai untuk mempermudahdeteksi dan lokalisir bahaya kebakaran.

d. Perancangan tempat kerja / workspaceRancangan tempat kerja merupakan dasar penting untuk memperoleh

tingkatan produktifitas setinggi tingginya.11

Ergonomi adalah ilmu tentang hubungan antara manusia dengan mesin dangerakan kerja yang sebaiknya sehingga dapat menghindarkan timbulnyakelelahan dan mempertinggi keamanan kerja.Penanganan secara mekanis meliputi peralatan pengangkat sederhana,sistem hidrolik, dan manipulator keseimbangan yang dapat menggantikantenaga maniusia, sampai conveyor, bangku kerja bahkan otomatisasi robotika.Organisasi kerja adalah pengelompokan pekerja sesuai tugasnya. Yangmempengaruhi sistem alur produksi, sistem komunikasi dan perintah, sertakeluwesan produktivitas.

Lingkungan adalah kebutuhan positif pada suatu ruang unit pengolahan yaitusuhu ruang yang sesuai dengan kegiatan kerja, pencahayaan .

e. Peralatan sanitariTabel 1. Kebutuhan minimum untuk kamar mandi/cuci pekerjaNoJumlahKM/cuci/urinoirUntuk


15/38

JumlahorangKeterangan1. 1 20 Pekerja melakukan pekerjaan bersih2. 1 10 Pekerja melakukan pekerjaan kotor3. 1 5 Pekerja yang menangani zat kimia dan zatberacun

f. Pergudangan dan bongkar muatAda dua pilihan yaitu ditinggikan menyesuaikan kendaraan pengangkut,atau setinggi tanah, pemilihannya disesuaikan dengan jenis kegiatan yangdilakukan pada UPI tersebut. Ruang bongkar muat dipisahkan antara barangmasuk dan barang keluar.Pada umumnya, untuk UPI besar, bahan baku lebih efisien dibongkar darisisi kendaraan pengangkut, sedangkan barang jadi dan peti kemas lebihmudah dimuatkan ke kendaraan dari sisi belakang. Perlengkapan yang seringdigunakan adalah trolly, prosotan / papan bidang miring, dongkrak silang, danlifter.12

III. METODOLOGI

3.1 Bahan dan Peralatan1) BahanBahan-bahan yang digunakan dalam desain layout UPI meliputi :Bahan baku : kertas kerja/tracing.Bahan pembantu : atk, bahan alat gambar, tinta printer.Bahan tambahan : data internet, software desain2) PeralatanPeralatan yang digunakan dalam pembuatan Desain Layout Unit PengolahanIkan antara lain Komputer, printer, alat gambar, alat ukur jarak laser, kamera

dan lain-lain.

3.2 Metode PelaksanaanKegiatan ini dilakukan untuk 3 ragam kegiatan ini yaitu :1) Desain layout UPI Fillet Ikan Patin2) Desain Layout UPI Pemindangan3) Desain layout UPI Fish Jelly Product

Secara umum metode pelaksanaan dalam penyusunan rencana desain layoutUnit Pengolah ikan adalah :

identifikasi dan verifikasi

Studi literature (SNI, buku acuan)

desain awal/draft

pembahasan internal

desain final

penyusunan laporan


16/38

13

identifikasi dan verifikasi kepada daerah daerah yang mempunyai potensibesar terutama akan bahan baku dan ragam yang berkembang di daerah itu Studi literature (SNI, buku acuan) menngali data data terkait dari Peraturan,Standar nasional Indonesia, Buku acuan dan data teknis acuan Desain awal/draft yaitu kegiatan mendesain UPI dalam tahap awal, untukkemudian dibahas bersama tim atau pihak yang kompeten Pembahasan internal dilakukan bersama anggota tim dan nara sumber yangkompeten Desain final disusun dengan mengacu pada hasil pembahasan internal Penyusunan laporan berupa laporan kegiatan akhir dan gambar hasil desain

3.3 Langkah-Langkah Perencanaan Tata LetakTata letak produksi berhubungan erat dengan segala proses perencanaan danpengaturan letak dari pada mesin-mesin, peralatan, aliran bahan, dan orang-orangyang bekerja di tiap-tiap stasiun kerja yang ada.Pengaturan semua fasilitas produksi direncanakan secara matang sehinggadiperoleh :1. Transportasi yang minimum dari proses pemindahan bahan2. Meminimumkan gerakan balik yang tidak perlu3. Pemakaian area yang minimum4. Pola aliran produksi yang terbaik

5. Keseimbangan penggunaan luas area yang dimiliki6. Keseimbangan dalam lintasan area perakitan7. Kemungkinan dan fleksibilitas untuk menghadapi ekspansi di masa mendatang.3.4 Langkah dalam perencanan :a. Analisa ProdukMenganalisa macam dan jumlah produk yang harus dibuat menggunakanpertimbangan kelayakan teknis dan ekonomis.

14

b. Analisa ProsesMenganalisa macam dan urutan proses pengerjaan produksi yang telahditetapkan untuk dibuat.

c. Sigi dan Analisa PasarMengidentifikasi macam dan jumlah produk yang dibutuhkan olehkonsumen.untuk menentukan kapasitas produksi yang terkait banyaknya mesindan fasilitas produksi.

d. Analisa Macam dan Jumlah Mesin/Equipment dan Luas Area yangDibutuhkanDengan memperhatikan volume produk yang akan dibuat, waktu standard, jamkerja dan efisiensi mesin maka jumlah mesin dan fasilitas yang diperlukan (jugaoperator) dapat dihitung.

e. Pengembangan Alterantif Tata LetakSebelum menentukan tata letak terbaik yang harus dipilih, terlebih dahuludilakukan pengembangan alternative.15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Identifikasi Desain Layout Unit Pengolahan Ikan


17/38

Identifikasi dilakukan di beberapa wilayah di Indonesia seperti di Jawa Timur,Banten, DKI Jakarta dan Jawa Barat.4.1.1. Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di Jawa Timur,padatanggal 6-9 Juni 2012 oleh Suwarti, A.Pi. MM nomor tugasIK.350/BB.IV.1861/VI/2012Secara nasional Jawa Timur adalah merupakan pemasok pangan yangterbatas sehingga kegiatan pertanian merupakan lapangan usaha yang sangatmenentukan dalam struktur perekonomian Jawa Timur. Sektor lapangan usahalainnya yang juga potensial adalah perdagangan, hotel, restoran , serta sektorindustri pengolahan. Struktur kontribusi lapangan usaha yang demikian inimenunjukkan bahwa perekonomian Jawa Timur sudah menampakkanperkembangan kearah kemantapan, yaitu perkembangan industri dan jasa yang didukung oleh pertanian yang tangguh. Kemampuan perekonomian Jawa Timur yangseperti diuraikan diatas pada hakekatnya memberikan implikasi adanya potensiperkembangan dan pengembangan yang dapat dipacu lebih pesat pada masa-

masa mendatang, khususnya usaha di sektor perikanan melihat potensi yang cukupbesar.Berdasarkan data produksi ikan Jawa Timur berfluktuasi.Selama periode 2004-2006 terindikasi kenaikan dan selama 2006-2008 terjadi penurunan di tahun 2007dan peningkatan di tahun 2008.Pada bidang perikanan usaha kecil menengah (UKM) mengolah ikan secarasederhana yang di lakukan seperti pendinginan, pembekuan, pengasinan,pengasapan, perebusan dan pemasakan. Sedangkan perusahaan-perusahaan besarmenggunakan peralatan modern, seperti misalnya industri untuk pengalengan ikantuna dan udang. Pada saat ini terdapat 13 perusahaan sedang dan besar yang

beroperasi di bisnis pengalengan ikan di Jawa Timur, 74 perusahaanpengasinan/pengeringan, 32 perusahaan pembekuan ikan, 62 perusahaanpemindangan ikan dan 6 perusahaan yang bergerak di bidang pemrosesan dan16

pengawetan lainnya termasuk produksi pakan ternak dari ikan (fishmeal) dan minyakikan.Maka seiring dengan potensi yang di miliki oleh propinsi Jawa Timur,denganbanyaknya perusahaan yang bergerak di pidang perikanan, maka Balai Besar

Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan pada kegiatan anggaran tahun2012 melakukan kegiatan membuat desain lay out UPI fillt ikan ,fish jelly product danpemindangan. Melalui kegiatan ini maka dilakukan identifikasi dan invetarisasiperusahan yang melakukan proses pengolahan tersebut.Beberapa perusahaan yang di lakukan identifikasi dan verifikasi adalahsebagai berikut:1. PT Alam Jaya


18/38

PT Alam Jaya melakukan proses Fillet ikan Patin , kakap, kerapu dan jenisikan lain, produksi rata-rata perhari sebanyak 10 ton dengan jumlah karyawansebanyak 200 orang adapun alur proses yang di lakukan adalah Bahan baku Ikan masuk kedalan ruang penerimaan. Di lakukan sortasi ukuran dan mutu, dalam ruang sortasi, pencucian. Di lakukan penyiangan, pencucian, pembuangan sisik,pemfilettan,perapihan, penimbangan dan pembungkusan dalam plastic, prosestersebut di lakukan dalam satu ruangan namun dalam meja yang berbedadengan arah memanjang. Ikan yang telah di bungkus di masukan dalan wadah untuk di masukankedalam ruang pembekuan secara individual. Ikan yang telah beku tersebut di lakukan penimbangan dan di pak dalamruangan penimbangan yang menjadi satu dengan ruang penggepakanprimer dan di masukan kedalam ruang penyimpanan beku sampaimenunggu produk tersebut akan di ekspor. Ruang pengepakan produk yang akan di ekspor yang ruangannyaberdekatan dengan coutainer.

17

2. PT Lousiana Far East

Perusahaan tersebut melakukan proses pengolahan value added denganbahan baku ikan maupun udang adapun alur proses adalah sebagai berikut: Bahan baku Ikan masuk kedalam ruang penerimaan. Ikan dilakukan pencucian, pensortasi atau di pisahkan sesuai dengantingkatan mutunya. Pencucian, kulit di hilangkan, pencucian, di lakukan pengecekan dandiblok dilakukan dalam ruangan yang sama hanya di pisahkan meja. Dilakukan pembekuan dan disimpan dalam ruang penyimpanan beku. Bahan baku siap untuk proses value added. Adapun proses selanjutnyatergantung jenis olahannya dengan ruangan yang berbeda antara lainbreaded calamarie finger, breaded shrimp finger, breaded calamarie ball,

Breaded shrimp ball, Breaded fish ball dan crispy ball.

3. PT Mega Marine PridePerusahaan tersebut melakukan proses pengolahan value added denganbahan baku crab adapun alur proses adalah sebagai berikut: Bahan baku crab beku, disortasi, dibersihkan pemotongan, dibersihkan,pembersihan kulit, pengecekan terakhir, pencampuran dan penimbangandi lakukan dalam satu ruang hanya dibedakan masing-masing meja prosestidak terjadinya kontaminasi silang. Daging crab tersebut dilakukan proses lanjutan antara lain frozen low costcrab cake dan frozen crab with sundried tomato,masing-masing proses dilakukan sesuai dengan alur proses.

Produk di simpan beku, pengepakan dalam inner carton dimasukan dalammaster carton, pengepakan dan pelabelan.

4. UPI Pemindangan TulungagungPada pengolahan pindang di desa Mergayu Kecamatan BandungKabupaten Tulung Agung, para pengolah pindang di desa tersebut prosespengolahan pindang air garam adapun proses pengolahannya adalah sebagaiberikut:18


19/38

Bahan baku yang di gunakan pada saat identifikasi mengunakan ikansarden dalam kondisi masih segar dimana ikan masih ada yang dalamkondisi beku tanpa mengunakan wadah, ikan langsung di lantai yang kotordan tertumpuk dalam Ikan di lakukan pencucian langsung di susun dalam keranjang bambooyang ada di lantai tanpa alas, dimana masing masing keranjang terdiri dari2 ekor Keranjang yang telah berisi ikan langsung di lakukan pengepakan yaitudisusun 2 pada masing-masing lapisan terdapat 6 keranjang lebar ,kemudian di lakukan pengikatan sebanyak 8 kerajang panjang Penyiapkan air perebusan yang sudah mengandung garam dalam bakperebusan, tunggu sampai mendidih, ukuran bak dengan lebar 80 cm,panjang 175 cm dan tinggi 30 cm yang terbuat dari seng Perebusandengan mengunakan kayu bakar, ikan yang sudah tersusun di masukan kedalam air garam yang sudahmendidih dan di beri pemberat agar ikan terendam seluruhnya, lamaperebuusan kurang lebih selama 20 menit atau sampai ikan di anggapmasak dengan terjadinya perubahan warna pada permukaan ikan. Ikan di angkat dan di letakan di lantai yang kotor tersebut agar air rebusantiris tidak ada saluran pembuangan air di mana air tergenang yangberdekatan dengan produk. Tempat penyimpanan keranjang, tempat kayu bakar dan garam menjadisatu ruangan yang terbuka kemungkinan binatang pengerat dapat mudah

masukHasil survey adalah sebagai berikut : Setelah di lakukan identifikasi dan verifikasi ke unit pengolah ikan(UPI)maka untuk UPI modern ini sudah menerapkan sanitasi dan hygiene secarabaik dan benar dengan menerapkan konsep HACCP dengan baik, karenamerupakan salah satu sarat apabila perusahaan tersebut akan melakukanekspor.19

Pada UPI sekala UMKM ini masih perlu pembenahan yang cukup seriusmengingat masih jauh dari memadai tidak ada ruangan yang terpisahanatar ruang pemasakan penyimpanan dan pengepakan serta ruang bahan

bakar. Sanitasi dan hygiene masih sangat jauh dan cenderung kotor tidak layakunuk suatu unit pengolah ikan, dimana produknya akan di konsumsimanusia.4.1.2. Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di Banten, padatanggal 25-28 Juli 2012 oleh M. Aditia Candra Dewa, ST nomor tugasTU.420/BB.IV.2359/VII /2012

1. UPI Fega Marine CulturaSurvey dilakukan ke Perusahaan pengolahan ikan di kota Tangerangdengan Unit pengolahan ikan yang sudah terstandarisasi internasional yaitu

Cook & Thurber USA, dan BRC Eropa dan standarisasi Nasional dengan SKPno.175/36/SKP/BK/VI/2011 serta HACCP no.361.a/SM/HACCP/PS/6/11.Terimakasih kepada Bp. Syafril Bustaman, Kepala Pabrik dan Produksi PTFega Marikultura. Perusahaan ini mengolah fillet kakap putih, proses yangdilakukan adalah : Pekerja masuk dengan aturan persiapan yang berstandar. Setelah bergantipakaian, mengenakan sepatu kerja, kemudian masuk ke ruang sanitasi untukmencuci kaki, mencuci tangan dan desinfektan serta mengeakan sarung


20/38

tangan karet. Proses ikan, dimulai dari persiapan, yaitu, pencairan(thawing) untuk produkraw yang masih beku, dilanjutkan dengan gutting, scaling, dan pencucianyang dilakukan di ruang terpisah Proses fillet dilakukan pada 2 lajur, dilanjutkan dengan trimming, produk filletkakap tidak dikupas kulitnya. Setelah trimming, dilanjjutkan dnegan deboning, kemudian dicuci lagi danpenimbangan untuk sortasi berdasarkan beratnya. Pembekuan dilakukan sesuai dengan batch sortasi , fillet yang mempunyaiukuran berat satuan seragam, dibekukan bersamaan dalam satu batch20

menggunakan Individual Quick Freezing, setelah dibekukan cepat, kemudiandi glazing Proses selanjutnya adalah pengemasan menggunakan kantong satuan, yangkemudian disatukan dalam kardus dengan berat kemasan karton 10kg Disimpan beku di ruang cold storage untuk kemudian didistriusikanPenyebaran produknya adalah untuk pasar Eropa, amerika dan Horeca lokal.Dilengkapi dengan fasilitras treatment air bersih dan fasilitas treatmen

t airlimbah.

2. Pemindangan Rizky Cisadane Bp. AA.RifaiDi perusahaan pengolah pindang milik Poklah Rizki Cisadane (A.A Rifai)di kota Tangerang. Yang pada tahun 2011 memenangkan UPI Pemindanganpaling bersih di provinsi Banten, mempunyai kapasitas produksi 800 kg - 1 tonper hari. Terimakasih kepada Bp. Agus dan Bp. Sulardi , Penyuluh perikanan(PPTK) Kota. Tangerang yang telah membantu pelaksanaan kegiatan ini.

Hasil survey adalah sebagai berikut : UPI PT Fega marikultura, sudah baik sebagai contoh UPI Fillet ikan

segar dan ikan beku. UPI pemindangan Rizki Cisadane (A.A Rifai) sudahcukup bersih untuk dijadikan contoh pemindangan

4.1.3 Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di Jawa Barat, padatanggal 1-3 Oktober2012 oleh M. Aditia Candra Dewa, ST nomortugas TU TU.420 / BB.IV.2972 / IX/2012Jawa Barat berhadapan dengan dua sisi lautan Jawa pada bagian utara dansamudera Hindia di bagian selatan dengan panjang pantai sekitar 1000 km.Berdasarkan letak inilah Provinsi Jawa Barat memiliki potensi perikananyangsangat besar. Untuk potensi perairan darat, tidak hanya dari sejumlah

sungaiyang mengalir di Jawa Barat, Tetapi potensi ini juga diperoleh dari penampunganair / DAM saguling di Cirata dan DAM Jatiluhur yang selain menghasilkan tenaga21

listrik juga berguna untuk mengairi area pertanian dan industri perikanan airtawar.Sukabumi terletak pada bagian selatan tengah Jawa Barat, terletak di kaki


21/38

gunung Gede dan gunung Pangrango yang ketinggiannya 584 m diataspermukaan laut.Batas wilayah Kabupaten Sukabumi 40 % berbatasan denganlautan. Panjang Pantai 117 Km, Produksi ikan di perairan laut KabupatenSukabumi, Jawa Barat mencapai 6.035 ton.Survey dilakukan ke Perusahaan Pengolahan Ikan Di Kabupaten Sukabumi.Bersama dengan petugas dari dinas Perikanan dan kelautan kab Sukabumi, IbuRikha Tababaka, petugas melakukan survey UPI ke CV Rizky Bersama Jaya.Terimakasih atas ijin survey kepada Bapak Yudhi, pimpinan VC Rizky BersamaSejahtera.

Gambar 2. Tata letak proses UPI CV Risky Bersama Sejahtera

Alur dasar proses pengolahan Fish Jelly produk pada workshop:1. Raw material/ bahan baku.2. Pelumatan daging ikan3. Pembuatan adonan4. Pencetakan5. Pemasakan, rebus , kukus dan goreng6. Pendinginan dengan kipas7. Pembekuan dengan freezeer standing8. Pengepakan22

9. Pengepakan sekunder/ karton10. Pembekuan freezer11. Distribusi

Hasil survey adalah sebagai berikut : UPI CV Risky Bersama Sejahtera, sudah cukup baik sebagai contoh UPIpengolahFish Jelly Produk, dengan alur sederhana dapat diterapkan di UPI di masyarakat.Sudah di standarisasi oleh KKP dengan diterbitkannya SKP dan mendapat sertifikasiHalal dari MUI Jawa Barat.

4.1.4 Identifikasi desain layout unit pengolahan ikan di Jawa Tengah,pada tanggal 9-11 Oktober 2012 oleh Junaedi Abdillah, ST.nomortugas TU 420/BB.IV/2966/X/2012 tanggal 09 Oktober 2012.

Jawa Tengah adalah sebuah provinsiIndonesia yang terletak di bagiantengah Pulau Jawa. Provinsi ini berbatasan dengan Provinsi Jawa Baratdisebelah barat, Samudra Hindia dan Daerah Istimewa Yogyakarta di sebelahselatan, Jawa Timur di sebelah timur, dan Laut Jawa di sebelah utara. Luaswilayahnya 32.548 km, atau sekitar 25,04% dari luas pulau Jawa. Provinsi Jawa

Tengah juga meliputi Pulau Nusakambangan di sebelah selatan (dekat denganperbatasan Jawa Barat), serta Kepulauan Karimun Jawa di Laut Jawa.Pembangunan kelautan dan perikanan di Jawa Tengah merupakan bagianyang tidak terpisahkan dari pencapaian visi dan misi Pemerintah Provinsi JawaTengah. Usaha kelautan dan perikanan harus dapat menjadi sumber pendapatan,sumber penghidupan dan sumber kesejahteraan nelayan dan pembudidaya ikan.Pembangunan sektor kelautan dan perikanan di Jawa Tengah pada tahun2010 telah menunjukkan kemajuan yang cukup baik. Berdasarkan atas data


22/38

statistik menunjukkan bahwa total volume produksi kelautan dan perikanan padatahun 2010 mengalami peningkatan rata-rata sebesar 9,03% per tahun, dari358.311,90 ton pada tahun 2009 meningkat menjadi 390.658,25 ton pada tahun2010.Pada tahun 2011 dan 2012, Dinlutan Provinsi Jawa Tengah dalam upayaakselerasi program prioritas pencapaian sasaran produksi akan memfokuskanpada upaya pengembangan kawasan minapolitan, pengembangan pakan murah,23

peningkatan konsumsi makan ikan. Selain itu pemberian dukungan terhadappengembangan produk benih melalui pengembangan broodstock center,pemberdayaan usaha perikanan tangkap skala kecil, dukungan pengelolaan danpemasaran melalui pengembangan klaster pengolahan dan sentrapemasaran, pengembangan sistem kerja dan pengelolaan, serta pengembangansarana prasarana 9 Pelabuhan Perikanan Pantai.Berdasarkan hasil identifikasi dan verifikasi dapat dilaporkan sebagai berikut :1. PT Indomina Cipta AgungPT Indomina Cipta Agung Terletak di Kawasan Industri Wijaya Kusuma

Kec. Tugu Kota Semarang, Memproduksi aneka olahan fish jelly product sepertiBakso Ikan, Tempura, Naget dan Sisik Ikan, Kaki Naga, dll. Gedung pabrikrelatif baru dan dengan lahan yang kurang lebih 2 hektar dan barudipergunakan setengahnya untuk pembangunan gedung sehingga cukup luasdan baik. Untuk desain dan lay outnya sudah baik dan dilengkapi denganperalatan produksi yang canggih dan modern sehingga dalam satu hari bisamemproduksi kurang lebih 20 Ton produk olahan.Secara keseluruhan gedung sangat bersih dengan ruang produksimenggunakan lantai granit/marmer sehingga sangat kuat dalam menopangbeban berat semisal mesin produksi dan alat angkut forklift. Dengan si

stemproduksi yang modern sehingga sangat efisien dan maksimal dalam produksi,dinding dalam pabrik yang menggunakan panel sehingga mudah bongkarpasang jika terjadi perubahan lokasi.Pabrik ini sudah dilengkapi lorong pengunjung yang dindingnya dipasangkaca sehingga jika ada kunjungan tamu baik dari perwakilan customer, suppliermaupun dari pihak pemerintah dalam hal ini Dinas kelautan dan PerikananProvinsi Jawa Tengah. Pengunjung dengan bebas dapat melihat prosesproduksi dari vahan baku sampai barang jadi semua terlihat transparantanpaharus memakai peralatan masker dan lain-lain karena tidak ada kontamina

sidari luar sebab ada sekat antara ruang produksi dan lorong pengunjung.Instalasi pengolahan limbah dikelola oleh Kawasan Wijayakusuma sehinggaaman dan bersih dan tidak mengganggu/mencemari lingkungan.24

Dari segi kemasan produk sudah sangat baik dan modern serta daerahpemarasan di Jawa Tengah di Pasar Tradisional serta Pasar Retail Modern.


23/38

Pabrik kedua indomina yang berada di Kabupaten Rembang sedang dalamproses pembangunan yang rencanannya dibuat untuk UPI Surimi dan UPI FilletIkan. Sebagai pelengkap data Layout PT Indomina Cipta Agung jugadilampirkan sebagai data pendukung.

2. UD Zaki Putra SejahteraUD Zaki Putra Sejahtera merupakan usaha kelompok yang berlokasi diPelabuhan Ikan Juwana Pati.Usaha yang dilakukan adalah usaha pengolahanPindang Ikan. Dengan bahan baku rata-rata 2-3 Ton /hari ikan pindang.Peralatan yang digunakan berupa wajan besar dan masih menggunakan kayubakar dimana pengolahannya masih sangat sederhana. Pindang ikandipasarkan ke sekitar kabupaten Banjarnegara, Purwokerto, Cilacap dan sekitarPati.Produk belum ada kemasan yang baik dan masih menggunakankeranjang ruangan relatif luas dan atap tinggi sehingga tidak terlalupanas,namun masih menyatu antara pintu masuk bahan baku dan pintu keluar barangjadi. Secara keseluruhan ruangan sudah baik, namun masih berdinding kayusehingga memang sangat tradisional.Ruangan dengan luas 20x16x4 Meterbelum dilengkapi dengan instalasi pengolahan limbah.Limbah dibuanglangsung ke sungai.

3. Pengembangan Sentra Pengolahan Pindang

Pemerintah Provinsi Jawa Tengah dalam hal ini diwakili oleh DinasKelautan Perikanan Provinsi Jawa Tengah melakukan pembangunanPengembangan sentra pengolahan pindang yang terletak di Kabupaten Pati.Pembangunan sudah mencapai 80% dan secara desain dan layout sudah baikdan memenuhi standar yang ada sehingga diharapkan bisa dijadikanpercontohan sentra pengolahan pindang yang modern dan baik.

25

Hasil survey adalah sebagai berikut : UPI Fishjelly dalam hal ini PT Indomina sudah baik dan dapat dijadikan

referensi untuk kegiatan desain layout UPI. UPI Pemindangan masih jauh dari yang diharapkan, karena masihmenggunakan proses dan tempat yang tradisional. Untuk pemindangan Pemprov Provinsi Jawa Tengah sedang membangunsentra pengolahan pindang yang diharapkan bisa dijadikan percontohan bagipemindang tradisional.

4.2 Pembahasan

4.2.1 UPI Fillet Ikan Patin


24/38


25/38

Penerimaan bahan baku

Penimbangan I

Sortasi I

Bleeding/pengeluaran darah

Pencucian I

Fillet

Skinning / pengupas kulit

Trimming / perapihan+pembersihan

Leaching/ pencucian II

Weighing /Penimbangan

Sortasi II

Pembekuan cepat

Pengemasan

Pendeteksi logam

Penyimpanan beku

DistribusiPenerimaankemasandan label

Gambar 4. Alur Proses Fillet Patin

28

Gambar 5. Denah lay out unit pengolah ikan (Fillet Ikan Patin)


26/38

Dari diagram alir diatas, dapat disederhanakan menjadi beberapa jeniskegiatan dasar :1) PersiapanDimulai dari penerimaan bahan baku, dimana ikan patin dalam kondisi hidupyang dipanen dari kolam dimasukkan pada bak pemberokan, yaitu bak denganair yang mengalir, yang bertujuan untuk mempertahankasn ikan tetap hidup,membersihkan lendir dan kotoran yang masih menempel pada ikan sehinggatidak terjadi daging ikan yang bau tanah/lumpur, memuasakan ikan sementara.2) Proses KotorPada proses awal ini, ikan patin yang masih hidup, dilakukan prosespengeluaran darah (bleeding) yang dilakukan dengan memutus saluran darah dibagian bawah antara perut dan kepala, yang merupakan saluran darah darijantung ikan patin. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kandungandarahdari daging ikan patin yang akan di fillet. Pada proses bleeding, dilakukan pada29

alat berupa meja yang di desain khusus untuk menampung ikan yang masih

hidup, dan dilakukan proses bleeding.

Gambar 6. Meja untuk proses bleedingSetelah bleeding, dilakukan pencucian pada bak pencucian, yang kemudian ikanpatin yang sudah siap di fillet, di masukkan ke dalam keranjang untuk dikirimkandengan meja transportasi berupa roller track menuju proses selanjutnya.

3) Proses BersihDimulai dari poses fillet, yaitu pengambilan daging ikan patin mulai daripunggung, dari belakang kelapa sampai ekordengan pisau fillet dengan ti

dakmemotong isi perut dengan tujuan memisahkan tulang ikan dari dagingnya.Sisa ikan berupa kepala, tulang, dan ekor, dimasukkan pada keranjang offaluntuk diproses lagi terpisah. proses fillet ini dilakukan pada meja yang di desainkhusus untuk mempermudah pekerjaan fillet, yaitu berupa meja dengan bidangyang cukup lebar, yang mempunyai saluran air untuk menyemprot daging danperalatan fillet dibuat berpasangan kiri dan kanan dengan roller trackdiantaranya, untuk efisiensi ruang, dimana transportasi horizontal ikanmeminimalisir lalu lalang pekerja.

ikan hidupjet spray ;membersihkandarah ikansaluran untuk pembuangan airsemprotan pembersihan darahconveyor belt, untukbleeding ikan

30


27/38

Gambar 7. Meja untuk proses pemfilletan

Meja ini adalah meja yang modular, sehingga bisa disusun sesuai dengan jumlahpekerja untuk proses fillet. Setelah proses fillet, dilakukan proses skinningatauproses mengupas kulit ikan patin dengan alat pengupas kulit. Lalu dilanjutkandengan proses trimming yaitu perapihan daging ikan, dengan memotong bagianfillet yang tidak rapi di pinggir-pinggir serta sekaligus menghilangkanlemak-lemak yang menempel. Dengan menggunakan meja yang didesain khusus,dengan mempertimbangkan by product, hasil perapihan masih bisa ditampungdan dikumpulkan dengan grade yang sama.

Gambar 8. Ikan hasil proses trimming

roller track

meja filletjet spraysaluran air31

Gambar 9. Meja untuk proses trimming

Setelah proses trimming, dilakukan pencucian dengan larutan STPP, untukmenghasilkan fillet yang putih dan mempunyai tekstur yang lebih padat.dilakukan dengan alat leaching. Setelah di leaching, fillet tersebut di

timbangkembali untuk di kelompokkan sesuai dengan grade ukuran berat masingmasing.4) Proses BekuSortasi yang dilakukan dengan penimbangan, menjadi pengelompokan batchproses pembekuan, yang dilakukan dengan menggunakan IQF (Individual QuickFreezing) equipment, yang membekukan daging pada cold contact plate, yangmembekukan daging secara cepat, sehingga menghasilkan lempengan fillet.Untuk menjaga daging ini supaya tidak terjadi dehidrasi terus menerus, dilakukanproses glazing, dengan mencelupkan lempengan fillet beku ke dalam bakair

dingin untuk melapisi lempengan daging ini.5) Proses Pengepakan/PengemasanLempengan beku fillet Ikan kemudian di kemas individual dan di seal untukkemudian di kemas menggunakan karton. Sebelum di masukkan ruang dinginacrylic papanperapihan filletkolektor by productkeranjangfillet


28/38

32

cold storage, karton produk dilewatkan metal detector,untuk mengecek akhirapakah ada logam yang tertinggal pada fillet dan kemasannya.6) Penyimpanan dan DistribusiPenyimpanan dilakukan pada cold strorage dengan suhu beku mencapai (minus)- 28C sampai (minus)- 40C. tergantung spesifikasi produk yang ditetapkan.Untuk proses penyimpanan, manggunakan pronsip FIFO yaitu first in first out,yaitu barang yang disimpan lebih awal, secara sistematik akan dikeluarkanterlebih dahulu sebelum produk lain yang masuk lebih belakangan., sehinggatidak ada produk yang terlalu lama tersimpan.Suatu Unit pengolahan ikan, harus memperhitungkan dilengkapi dengan Sistempendukung yang tidak dapat dilepaskan dari integrasi system pengolahan, yaitu :sistem penanganan limbah, baik cair dan padatan, sistem penanganan air bersih,sistem jalur transportasi, baik di lahan sendiri maupun di kawasan.Pada kegiatan Desain layout UPI fillet Ikan Patin ini dilakukan dalambeberapatahap pembahasan, sehingga menghasilkan kosep desain layout yangkeemudian dibahas melalui fullboard meeting di bulan desember.

Selain gambar, kegiatan ini juga menghasilkan maket, yang digunakan untuksarana menjelasakan dan menyebarluaskan informasi mengenai Desain layoutunit pengolahan ikan fillet patin.

Gambar 10. Foto Maket Unit Pengolahan Ikan Fillet Patin

33

4.2.2 UPI Pemindangan


29/38

Gambar 11. UPI Pindang IkanPindang merupakan ikan yang digarami dan dibumbui kemudian diasapi ataudirebus sampai kering agar dapat tahan lama. Pemindangan sudah lama menjadijenis olahan yang berkembang di jawa, namun kini olahan ini mulai berkembangdiseluruh Indonesia.Pengolahan pindang yang konvensional, seringkali tidak dapat menjaminkualitas ikan pindang yang dihasilkan. Dengan inovasi UPI, diharapkan akan adasuatu standarisasi untuk pemngolahan ikan pindang, baik dari kualitas hasil,maupun standar higienis yang harus diterapkan dalam setiap pengolahan hasilperikanan dan kelautan.SNI 2717.1:2009 Ikan pindang : spesifikasiSNI 2717.2:2009 Ikan Pindang : persyaratan bahan bakuSNI 2717.3:2009 Ikan pindang :Penanganan dan pengolahan

34

Diagram Alir Proses Ikan Pindang

Pindang Air GaramPenerimaan

Penyiangan

Pencucian

Perendaman dalam larutangaram

Penyusunan

Perebusan

penyiramanPindang GaramPenerimaan

Penyiangan

Pencucian

Penyusunan danpenggaraman

Perebusan I

Perebusan II

pendinginan

Gambar 12. Diagram alur proses ikan pindang

Alur proses pada UPI Pemindangan


30/38

Pada pengolahan ikan pindang secara umum :1. Penerimaan Bahan Baku2. Penimbangan3. Pencucian Dan Penyiangan4. Penataan Ikan Pada Naya / Badeng5. Penggaraman6. Perebusan / Pemasakan7. Penirisan Dan Pendinginan8. Pengepakan9. Check akhir10. DistribusiPengolahan ikan pindang, muncul untuk mempertahankan umur simpan ikan,sehingga nilai ekonomisnya tetap bertahan. Proses utamanya adalah kombinasiperebusan dan pengaraman yang mematikan mikroba yang ada di dalam tubuh ikan.35

Inovasi Unit Pengolahan Ikan Pindang, dimulai dari penerimaan bahan baku, bahanbaku yang datang, akan ditimbang dan dibersihkan dengan air, yang dilakukandengan ruang penerimaan bahan baku, untuk melokalisir areal kotor yangdapatmengkontaminasi ruang proses bersih. Ruang ini adalah, ruang tertutup yang

dilengkapi dengan air mengalir untuk pemberihan awal dan dalam ruangannyajugadilengkapi dengan pembasmi serangga.Didalam ruang penerimaan bahan baku, dilakukan juga prosespenimbangan, ssehingga akan tercatat berat awal bahan baku. Pada kondisi stoktertentu, ikan tidak semuanya diolah, oleh karenanya di ruang penerimaan bahanbaku, dilakukan penyortiran dan penyimpanan kembali ikan ke dalam coldstorage,untuk diolah pada batch selanjutnya.Kemudian, ikan akan dibawa ke meja penyiangan dan pencucian, dimana dimeja ini, ikan yang akan diolah, dibersihkan dari kottoran yang menemp

el, sertadilakukan penyiangan. Untuk bahan baku yang berupa block ikan, dicairkan dengandisiran air mengalir di meja ini.Setelah ikan bersih, ikan akan disusun kedalam wadah berupa naya, ataubasket, yangd digunakan untuk wadah saat ikan direbus. Penyusunan ikanpadanaya, (pada proses pindang garam) setiap lapisan ikan, selalu ditaburkan garam.Penyusunan ikan ini dimaksudkan untuk menjaga agar ikan tidak tertekan oleh beratikan yang lain saat dilakukan proses pemindangan, sehingga ikan akan tetap utuh

sampai pengolahan selesai. Langkah selanjutnya adalah perebusan/pemasakanpada alat pemindangan. Tungku pada Unit pengolahan ikan pindang yang dibuat,mempunyai sisi control di luar ruang pengolahan, di dalam ruang pengolahan hanyaterdapat lubang api saja, serta diatas panci pemindangan dibuat hood / corong asap,untuk menangkap asap yang mungkin keluar dari tungku dan disalurkan langsungkeluar.


31/38

36

Gambar 13. Lay Out Unit Pengolahan Ikan Pindang

Sistem tungku ini, didesain untuk meningkatkan higienitas ruang pengolahanyang diharapkan meningkat pula produk olahannya. Ruang pengolahan hanyadigunakan untuk menngolah ikan dan bahan bahan penunjangnya, sehingga akantetap bersih. Kontrol tungku yang diletakkan di luar ruangan, dekat dengan areapenyimpanan bahan baku, dimaksudkan untuk memisahkan antara kegiatan yangbersentuhan langsung dengan makanan/olahan dan jenis kegiatan yang menunjang,dan tidak langsung bersentuhan dengan bahan makanan. Setelah direbus, ikanditiriskan dan didinginkan. yang dilakukan di rak. setelah dingin, makan ikan pindangsiap untuk dikemas, dan didistribusikan.Pengemasan dilakukan dengan mesin vaccum, sehingga ikan pindang yangdihasilkan, akan lebih tahan lama. Pada area penyimpanan sementara, bisadisiapkan freezer untuk menyimpan ikan yang telah dikemas dalam plastic

vaccumdalam kondisi dingin. Dalam ruang pengolahan, sangat penting diperhatikanmengenai kemiringan lantai, yang harus diatur untuk memudahkan dalampembersihan. Untuk pembersihannya, disarankan dilengkapi dengan mesin pompaair berkompresi, sehingga, sisa sisa daging ikan maupun bahan yang menetes dilantai akan terangkat.37

Gambar 14. Desain tungku untuk proses pemindangan

4.2.3 UPI Fish Jelly Product

Gambar 15. Desain UPI Fish Jelly Produk

38


32/38

Fish Jelly Productmerupakan olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh atau lumatandaging ikan, yang mempunya bentuk dasar jel yang dicetak dalam berbagaibentuk.SNI 01-7266.3-2006Bakso merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikanutuh atau lumatan daging ikan yangmengalami perlakuan sebagai berikut:penerimaan, penyiangan, pencucian, pengambilandaging, penghancurandaging, pencampuran, pembentukan, perebusan, pendinginan,sortasi,penimbangan dan pengemasan, pembekuan dengan atau tanpapenggelasan,pengepakan, pengemasan, syarat penandaan danpenyimpanan.

Alur proses pada UPI Fish Jelly ProductPada pengolahan fishjelly product (bakso, nugget, sosis, dll) secara umumdibagi :1. ruang bahan baku2. ruang persiapan (preparation),3. ruang proses dingin,4. ruang proses panas / pemasakan5. ruang penyiapan pengemasan

6. ruang penyimpanan

4.3 Detail umumDetail umum yang diterapkan sebagai standar pada unit pengolahan ikan.1. Dinding Ruang ProsesDinding pada ruang proses, merupakan dinding dengan spesifikasi : Mempunyai permukaan yang licin, tidak berporous, tidak banyaklipatan yang menyimpan kotoran, mudah dibersihkan, tidakmenyimpan air.39

Alternatif yang bisa digunakan : insulated wall panel, homogenoustiles, vinyl.

2. Lantai Ruang Proses Mempunyai permukaan licin, tidak bergelombang, tidak berporous,mudah dibersihkan, tidak menyimpan air. Alternatif material yang bisa digunakan ; floor hardener denganepoxy paint, homogenous tile.3. Langit langit ruang prosesTidak menyimpan debu, mudah dibersihkan4. Saluran air Mempunyai kemiringan minimal 2%, mempunyai bottom yang mudahdibersihkan, terbuka dengan grill atas untuk memudahkanpembersihan Alternatif; u shape gutter5. Kemiringan lantai

Kemiringan lantai minimal 2% atau cukup untuk mengalirkan genanganair secara alami.6. Ruang Sanitasi Terdiri dari : foot bath, hand wash, dispenser sanitasi dan sarungtangan. menggunakan alat sanitasi, alat untuk membersihkan kaki dengankolam chlorin, hand wash berupa hand basin dengan kran air sensorotomatis atau menggunakan kaki untuk operasional, dispensersanitasi diletakkan tidak jauh dari area hand wash, sebelummengenakan gloves/ sarung tangan karet untuk bekerja.


33/38

7. Ruang Gantiruang ganti pria dan wanita yang dilengkapi loker untuk menyimpanbarang barang pribadi pekerja40

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan1. Didapatkan 3 ragam desain layout Unit Pengolahan Ikan untukpengolahan fillet ikan, pemindangan dan fish jelly product ikan dengankapasitas kapasitas 1-3 ton/hari yang Ideal dan standard sehingga dapatditerapkan pada UPI skala UMKM di seluruh Indonesia.2. Diharapkan dengan inovasi desain layout UPI yang matang yang sesuaikapasitas dan jenis olahannya, serta modernisasi sistem produksi danbahan baku, diharapkan misi KKP untuk meningkatkan kesejahteraanmasyarakat perikanan dan kelautan dapat tercapai.

5.2 SaranPerlunya penyebaran inovasi desain layout Unit Pengolahan ikan kepada

masyarakat pelaku usaha/UMKM dan diterapkan pada UPI di seluruhIndonesia. Perlu masukan yang konstruktif dari berbagai stakeholder, untukpenyempurnaan desain layout yang berkelanjutan.

41

VI. DAFTAR PUSTAKA

Buffa, Elwood S, 1996, Binarupa Aksara Manajemen operasi/produksimodern / Elwood S. Buffa; alih bahasa Agus Maulana

Haming, Murdifin, S.E.,M.Si dan Nurnajamuddin,S.E.,M.M.,ManajemenProduksi Modern (Operasi Manufaktur dan Jasa), Bumi Aksara

http://www.fao.org/DOCREP/003/P3407E/P3407E00.HTM

Wignjosoebroto, Sritomo, 2009, TataLetak Pabrik Dan Pemindahan Bahan

42

VII. LAMPIRAN

1. Survey UPI Pemindangan di Jawa Timur

Bahan baku masih dalamkeadaan bekuProses Proses penyusunandalam naya, masihdiletakkan di lantaiTempat penyimpanangaram menjadi satudengan peralatan


34/38

Tungku pemasakandengan mengunakan kayubakaruntuk wadah di tempatkandalam ruang yang terbukaPetugas BBP2HP denganDinas Kab Tulung Agung

ke tempat lokasipemindangan

2. Survey di PT Lousiana Far East, Jawa Timur

43

Tempat penerimaanbahan bakuSortir bahan baku ikan

Proses penimbangan

Proses pencucian ikan


35/38

Proses pembekuanPengepakan sebelum dideteksi logam dandidistribusikan

3. Survey UPI di PT Indomina Provinsi Jawa Tengah

Petugas Dari BBP2HPdidepan Kantor Dinas KPProvinsi SemarangPetugas Dari BBP2HPdikantor Dinas KP ProvinsiSemarangRuangan Penampunganproduk PT Indomina

Jendela kaca untukmelihat ruang produksi

Dinding sekat dalam pabrikyang berupa panelsehingga mudah bongkarpasangPetugas PT Indomina danDKP Prov Jateng

44

Area Loading / unloading


36/38

Tampak Samping Pabrik

Petugas PT Indomina, DKPProv Jateng dan BBP2HP

Layout PT Indomina

Masterplant PT Indomina diRembang

4. Survey Pemindangan di Jawa Tengah

Ruangan perebusanpindangRuangan prosespemindanganTempat air

Lantai pengolahanpindang

Tempat untuk menata ikan

Tempat penampunganpindang, dan keluar masukbahan baku/barang jadi


37/38


38/38

Poklah Rizki Cisadane Bahan baku pindang Proses Pencairan(thawing)

Pemisahan/grading Penyusunan dinaya Penggaraman

Proses pemindangan Tungku pemindangan Gudang bahan baku

Gudang Garam Gudang Besek Gudang Kayu Bakar

242776277-Desain-Layout-UPI-2012

Documents

Transcript of 242776277-Desain-Layout-UPI-2012