I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Prinsip dan Tujuan Percobaan, dan (3) Identifikasi Masalah. 1.1. Latar Belakang Percobaan Daging ayam merupakan salah satu komoditas hewani yang paling banyak digemari dimana selain rasanya yang enak juga mempunyai nilai gizi yang tinggi. Terdapat beberapa jenis ayam diantaranya ayam kampung, ayam negeri, ayam kalkun, dan lain-lain. Dari berbagai jenis tersebut paling banyak dikonsumsi adalah jenis ayam kampung dan ayam negeri. Cara pengolahan daging ayam dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, diantaranya digoreng, disemur, dan lain sebagainya. Pada saat sekarang ini, ada pengolahan dari daging ayam yaitu dengan dibuat nugget yaitu daging ayam yang digiling lalu dilapisi oleh breading dan digoreng, kemudian setelah matang dibekukan untuk mempertahankan mutunya. Jenis makanan dari hasil olahan daging ayam ini sangat digemari terutama oleh anak-anak , namun tidak sedikit pula orang dewasa yang menyukainya karena nugget ini praktis tinggal digoreng dan bisa untuk disimpan pada lemari pendingin dan bisa dikonsumsi kapan saja. 1.2. Prinsip dan Tujuan Percobaan Prinsip dari pembuatan nugget ayam ini adalah dengan berdasarkan pada proses penghancuran dan pengukusan daging serta proses penambahan bumbu, pencetakan

dan pembentukan, sehingga terjadi koagulasi protein dan pengikatan butiran lemak oleh protein. Tujuan dari pembuatan nugget ayam ini adalah sebagai diversifikasi produk olahan daging, untuk mengetahui proses pembuatan nugget dan menambah nilai ekonomis serta untuk legih mengawetkan bahan pangan tersebut. 1.3. (1) (2) (3) Identifikasi Masalah Pengaruh penambahan jenis tepung terhadap mutu dari produk Pengaruh penambahan jumlah daging ayam terhadap mutu produk Pengaruh proses pemanasan terhadap mutu produk nugget ayam.

II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai: (1) Nugget, (2) Daging Ayam, (3) Bahan Pengisi, (4) Breading, dan (5) Pengawetan dengan Suhu Dingin. 2.1. Nugget Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang diselimuti oleh breading, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Daging giling berasal dari daging segar setelah dibuang kepala, kulit, dan tulangnya. Daging giling dapat diolah menjadi produk lain, diantaranya yaitu sosis, ham corned dan sebagainya (Grantham, 1981). Pada dasarnya pembuatan nugget daging mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai dengan pencampuran bumbu, bahan pengikat, dan emulsifier, pencetakan, breading, pre-frying dan pembekuan. Penggilingan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15 oC. Caranyan yaitu bisa dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging atau bisa juga dengan membekukan daging itu terlebih dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang menimbulkan panas. Pada saat digiling sebaiknya daging dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik.

Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan es. Air ini penting untuk membentuk adonan yang baik dan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air ini selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril (Kramlich, 1973). Emulsifier berfungsi untuk memperbaiki elastisitas produk akhir, mengikat air dan menstabilkan emulsi. Bahan pengikat pada produk ini yang digunakan yaitu roti tawar. Guna bahan pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, citarasa, meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya operasi. Penambahan bahan pengikat pada produk emulsi adalah untuk memperbaiki elastisitas pada produk akhir (Tanikawa, 1963). Bumbu-bumbu yang digunakan antara lain bumbu sosis atau bumbu nugget, garam , gula dan MSG. Penambahan garam dalam pembuatan nugget ini tidak hanya penting untuk melarutkan protein terutama miosin dari daging juga untuk meningkatkan daya ikat air sehingga terbentuk produk nugget dengan tekstur yang baik. 2.2. Daging Ayam Daging terbagi menjadi tipe daging merah dan putih, tergantung dari perbedaan histologi dan biokimianya. Daging merah memiliki serabut otot yang halus dan mengandung banyak myoglobin, mitokondria, enzim respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot yang tinggi dan kandungan glikogen yang rendah. Daging putih

(daging ayam) memiliki serabut otot kasar dan pendek, mengandung sedikit myoglobin dan enzim respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat dan cepat dengan frekuensi istirahat yang lebih sering serta kandungan glikogen yang tinggi (Lawrie, 1985). Setelah mengalami rigormortis, daging merah ayam (paha dan betis) dan daging putih ayam (paha) memiliki perbedaan dalam sifat kimianya. Perbandingan komposisi daging merah dan daging putih pada ayan broiler dapat dilihat di bawah ini pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Nutrisi Daging Ayam Jenis Daging Daging Putih: Minimum Maksimum Rata-rata Daging Merah: Minimum Maksimum 19,77 23,13 71,75 75,94 1,38 2,99 2,36 Protein (%) 21,84 23,50 22,65 Komposisi Air (%) 73,30 75,73 74,62 Lemak (%) 0,17 0,98 0,54

Rata-rata 21,21 74,21 Sumber: Balai Besar Industri Hasil Pertanian (1983)

Perbandingan komponen kimia daging ayam dengan daging ternak lainnya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komponen Nutrisi Daging Ayam, Sapi, Kambing, dan Babi Komposisi Jenis Daging Protein (%) Air (%)

Lemak(%)

Ayam Broiler Ayam Layer Sapi Kambing Babi

23,40 23,34 21,50 19,50 19,50

73,70 73,35 69,50 71,50 69,50

1,90 2,28 8,00 7,50 9,50

Sumber: Balai Besar Industri Hasil Pertanian (1983) 2.3. Bahan Pengisi Bahan pengikat atau bahan pengisi yang digunakan yaitu roti. Guna bahan pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki citarasa, meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya operasi. Penambahan roti pada pembuatan nugget, karena roti merupakan produk olahan dari gandum. Fungsi utama penambahan roti pada pembuatan nugget karena roti mengandung banyak zat-zat gizi seperti karbohidrat, protein, vitamin, dan roti mempunyai daya ikat yang tinggi terhadap air sehingga adonan lebih lembut dan mudah dibentuk yang menyebabkan produk akhirnya tidak terpecah-pecah, adonan menjadi lebih padat dan menghasilkan tekstur yang baik. 2.4. Breading Breading adalah tepung-tepungan yang digunakan untuk melapisi produkproduk makanan (coating). Breading merupakan bagian yang penting dalam proses pembuatan makanan beku, industri francise dan industri-industri pangan lainnya. Kerenyahan produk-produk yang dibreading membuat produk tersebut lebih enak dan

lezat. Selain itu coating dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama penyimpanan. Pre-frying adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi breading. Tujuan pre-frying adalah untuk menempelkan teping pada produk sehingga produk tersebut dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan untuk selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Selain itu, pre-frying akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakkan goreng (fried) pada produk, serta berkontribusi terhadap rasa produk. 2.5. Pengawetan dengan Suhu Dingin Proses pembusukan produk-produk daging atau ikan dapat terjadi karena perubahan akibat aktivitas enzim-enzim tertentu, aktivitas bakteri dan mikroorganisme lain. Biasanya aktivitas penyebab pembusukan di atas dapat dikurangi atau dihambat pertumbuhannya apabila suhu lingkungannya diturunkan, misalnya dengan penggunaan suhu rendah. Dalam praktek penggunaan suhu rendah meliputi pendinginan dan pembekuan. Produk ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet yang temporer, artinya produk ikan tersebut akan tetap baik kondisinya apabila tetap disimpan pada suhu yang rendah, apabila telah dipindahkan tempatnya ke suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan daya awet dari produk itu akan turuh drastis. Pada dasarnya proses pendinginan maupun pembekuan ikan atau daging mempunyai prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menghentikan sama sekali

aktivitas penyebab pembusukan. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada suhu akhir yang digunakan, tetapi dapat menyebabkan daya awet yang berbeda-beda. Suhu akhir yang digunakan dalam proses pendinginan adalah 0 oC, sedangkan pada proses pembekuan suhu akhir dapat mencapai 42 oC. Pengaruh pendinginan pada produk makanan dibagi menjadi dua, yaitu: 1). Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikroorganisme, dan biokimia yang berhubungan dengan kerusakan (decay), pembusukan dan lain-lain. 2). Pada suhu di bawah 0 oC, air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es yang mirip dalam hal air yang diuapkan pengeringan atau suatu penurunan suhu. Perubahan kimiawi produk makanan selama pembekuan dan penyimpanan dingin dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan dalam jangka waktu yang lama (Eddy, 1989).

III BAHAN, ALAT, DAN METODA PERCOBAAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat yang Digunakan, dan (3) Metoda Percobaan.

3.1.

Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam adalah daging ayam, susu sapi, roti, bawang bombay, bawang putih, merica, garam, kuning telur, putih telur, minyak goreng, dan tepung panir.

3.2.

Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam adalah pisau, talenan, loyang, kompor, penggiling, panci, baskom, dan wajan.

3.3.

Metoda Percobaan Langkah-langkah yang dilakukan dalam proses pembuatan nugget ayam ini adalah daging ayam dicuci kemudian dilakukan pengungkepan dan pemisahan daging dari kulit dan tulangnya. Lalu daging digiling hingga halus, dan dilakukan pencampuran dengan bawang bombay tumis, bawang putih tumis, kuning telur, garam, merica, susu dan roti yang telah dicampurkan. Kemudian dicetak dalam loyang dan dikukus selama 15 menit. Setelah 15 menit, lalu ditiriskan dan dilakukan pemotongan berbentuk segi empat, lalu dilapisi dengan putih telur dan tepung panir atau disebut breading, setelah itu digoreng dan jadilah produk nugget ayam. IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan

4.1.

Hasil Pengamatan

Tabel 3. Hasil analisa nugget ayam No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Analisa Nama Produk Nama Bahan W Bahan W Bahan Penunjang W Bumbu W Produk % Produk Aroma Rasa Warna Tekstur Penampakkan Hasil Pengamatan Nugget Ayam Daging Ayam 235 gram 192,45 gram 80,765 gram 424,5 gram 83,73 % Khas Nugget Asin, Berasa Bawang Putih Kuning kecokelatan Empuk Menarik

4.2.

Pembahasan

V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Kesimpulan, dan (2) Saran. 5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh pada pembuatan nugget ayam adalah dari berat daging ayam awal sebesar 235 gram, diperoleh berat produk sebanyak 424,5 gram dan % produk sebesar 83,53 %. 5.2. Saran Saran yang dapat disampaikan setelah melakukan percobaan adalah pada waktu penggorengan, diusahakan api tidak terlalu besar dan cukup asal panas dengan api kecil, karena nugget ini cepat matang, dan jika api terlalu besar dikhawatirkan terjadi case hardening atau di luar matang tetapi bagian dalamnya masih mentah.

II. Jawaban Diskusi 1). Persyaratan daging untuk membuat nugget adalah daging harus segar, tidak berbau, tidak berlendir, dan daging tidak berasal dari hewan yang berpenyakit.

2). Nugget bisa dibuat dari bahan nabati yaitu dengan menggunakan kacang kedelai, karena kacang kedelai mengandung protein tinggi, sehingga pada saat pengolahan atau pengukusan, terjadi koagulasi protein sehingga pengikatan butir-butir lemak oleh jaringan protein terjadi secara kuat. 3). Keuntungan Produk nugget adalah produk lebih ekonomis, lebih awet, dan dapat menambah diversifikasi produk. Sedangkan kerugiannya adalah jumlah dari bahan awal banyak terbuang, Memerlukan waktu yang agak lama dalam prosesnya, dan lainlain.

LAMPIRAN I. Nugget ayam W Produk = 424,5 gram

W Bahan W Bumbu

= 235 gram = 80,765 gram

W Penunjang = 192,45 gram % Produk = W Pr oduk x 100 % (WBahan + WBumbu + WPenunjang ) 424,5 x 100 % (235 + 80,765 + 147,5)

=

= 83,53 %

DAFTAR PUSTAKA Balai Besar Industri Hasil Pertanian., (1983), Daftar Komponen Nutrisi Hewani Indonesia.

Eddy A, dan Evi L., (1989), Pengawetan dan Pengolahan Perikanan, Kanisius, Yogyakarta. Grantham., (1981), Minced Food Technology, Food and Agriculture Organization of The United Nation, Rome. Kramlich, W.E., (1973), Sausage Product, dalam J.F. Price dan B.S. Schewiger (eds), The Science of Meat and Meat Product, W.H. Freeman and Co. San Fransisco. Lawrie, R.A., (1985), Meat Science, 4th edition, Pengaman Press, Oxford. Tanikawa., (1963), dalam Hilma Y, (1999), Pengaruh Perbandingan Penambahan Ampas Tahu dan Ikan Tongkol, UNPAS, Bandung.