r

Jumal Kesehatan Masyarakat, Maret 2013 - September 2013, Vol. 7,No. 2 ARTIKEL PENELITIANI

HUBUNGAN HYGIENE SANITASI DANCARA PENGOLAHANMIEAYAMDENGANANGKA KUMANDIKOTA PADANG

Vitria*, Deni Elnovriza* dan Azrimaidaliza*

ABSTRAK

Mie ayam merupakanmakananrakyat yang sangat disukai oleh semua lapisanmasyarakat dan berbagaigolongan umur. Mulai dari cara penyiapan sampai dengan penyajian mie ayam ini sangat rentan terhadapkemungkinan terjadinya cemaran bakteriologis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui angka kuman padaracikan mie ayam dan hubungan antara kondisi higiene sanitasi (sanitasi peralatan, sanitasi air,cara pencucianperalatandanhigienepenjamahmakananpenjualmieayam) dan carapengolahanmieayamdengan angkakumanpada mie ayam yang dijual di Kota Padang. Penelitiandi laksanakan di kota Padang tahun 2011 menggunakanrancangan penelitian bersifat Explanatory atau Confirmatory Research dengan pendekatan crosssectional.Sampel diambil secara total sampling yaitu sebanyak 35 buah tempat penjualanmie ayam.Data hygiene sanitasidan cara pengolahan mie ayam dikumpulkan melalui observasi sementaraanalisis bakteriologi menggunakanmetode TotalPlateCountuntukmengetahuiangka kumanpadaracikanmieayam. Hasilpenelitianmenunjukkanberdasarkan pemeriksaan angka kuman terhadap 35 sampel mie ayam di dapatkan 18 sampel yang tidakmemenuhi syarat dengan angka kuman lebihdari l,0x 105koloni/gram.Padapenelitian inididapatkan hubunganyang signifikan antara cara pengolahan mie ayam (p=0,001), cara pencucian peralatan (p=0,045), hygienepenjamah (p=0.036) dan sanitasi peralatan (p=0,018) dengan angka kuman. Tapi tidak ditemukan hubunganantarasanitasi air dengan angkakuman(p= 1,00).

Katakunci:hygienesanitasi,angkakuman,carapengolahan,mieayam

ABSTRACT

ChickenNoodles is a favorite food for all society inall level of age. Beside the price is a cheap, chickennoodle is easy to product. The disease caused by microbiology transfer from contaminated food. The diseasescaused by the bacteria such as typhus, amoeba dysentriae / bacteria and intoxication of others bacteria. Theresearch was done in order to determine the relation between stale environmental sanitation and hygiene andchickennoodlesprocessingpracticeandmicroorganismnumber.The researchwas done inPadangtown (2011),Itwas a cross sectionalwith analytic survey methodthrough 35 respondents. Independentvariable derivedofwatersanitation, equipment sanitation, and handle hygiene, processing and washing. The dependent variable wasmicroorganismnumber. Chi square used for determining the relationofstale environment sanitation andhygieneand chicken noodles processing with the microorganism number. To determine, the relationship between thecondition of stale environment sanitation, hygiene, chicken noodles processing practice and microorganismnumber was used a multiple logistic regression. Result showed that there was correlation between foodprocessing, sanitation and microorganism number (p<0,001). The research showed that there was relationbetween condition of stale environmental sanitation and hygiene, processing practice of chicken noodles andmicroorganismnumber.Keyword: Environmental Sanitation and Hygyene, processing practice,microorganism number.

•Staf Pengajar Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Andalas, Email:Abunziyad@gmail.com

75

Jumal Kesehatan Masyarakat, Maret 2013 - September 2013, Vol. 7, No. 2

PendahuluanMakanan merniliki arti penting dalam

kehidupan manusia. Selain menyediakan zat-zatyang diperlukan untuk sumber tenaga danpertumbuhan, makanan juga menyediakan zat-zatyang diperlukanuntuk mendukungkehidupantubuhyang sehat. Dari segi kualitas selain mengandungsemua zat yang diperlukan oleh tubuh, makananjuga hams memenuhi syarat keamanan. Panganyang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapurrumahtangga maupun dari industri pangan. Olehkarena itu industri pangan adalah salah satu faktorpenentuberedarnya panganyang rnemenuhi standarmutu dan keamanan yang telah ditetapkan olehpemerintah.

Keamanan pangan selalu menjadipertimbangan pokok dalam perdagangan baikperdagangan nasional maupun perdaganginrtenasional. Lebih dari 90 % terjadinya penyakitpada manusia yang terkait dengan makananifoodborne diseases) disebabkan oleh kontaminasimikrobiologi, yaitu meliputi penyakit typhus,disentri, bakteri/amuba botulism dan intoksikasibakteri lainnya serta hepatitis dan trichinellosis.Pengolahan makanan jajanan hams dilaksanakandengan memperhatikan kaidah-kaidah kebersihan(higiene) dan sanitasi serta persyaratan kesehatanagar tidak menimbulkan gangguan kesehatanmasyarakat,1

Letusan penyakit akibat pangan ifoodbornediseases) dan kejadian - kejadian pencemaranpangan terjadi tidak hanya di berbagai Negaraberkembang dimana kondisi sanitasi dan higieneumumnya buruk tetapi juga di negara-negara maju.Diperkirakan satu dari tiga orang penduduk dinegara maju mengalami keracunan pangan setiaptahunnya. Bahkan di Eropa,keracunan panganmerupakan penyebab kematian kedua terbesarsetelah infeksisaluranpemafasanatas atau ISPA.

Foodborne diseases baik yang disebabkanoleh mikroba maupun penyebab lain di negaraberkembang sangat bervariasi. Penyebab tersebutmeliputi bakteri, parasit, vims, ganggang air tawarmaupun air laut, racun mikrobial dan toksin fauna,temtama fauna laut. Komplikasi, kadar, gejala danwaktu lamanya juga sangat bervariasi tergantungpenyebabnya.

DiIndonesiapenyakit karena makananmasihmenjadi masalahkesehatan masyarakat karenamasih sering dilaporkan kejadian keracunanmakanan di banyak daerah. Keracunan makanan

sangat dipengaruhi olehhigiene perorangan dansanitasi lingkungan, biasanya kejadian dapatterjadikarena bahan makanan yang sudah dimasaksampai padamakananyang siapsajiyang tercemar.

Badan POM RI melalui DirektoratSurveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan,secara mtin mernonitor kejadian luar biasa (KLB)keracunan pangan di Indonesia khususnyakeracunan yang telah diketahui waktu paparannya(point source). Selama tahun 2004, berdasarkanlaporan Balai Bcsar/Balai POM diselumh Indonesiatelah terjadi kejadian luar biasa (KLB) keracunanpangan sebanyak 153 kasus di 25 propinsi yangterjadi pada kumn waktu dari bulan Januari sampaiDesember 2004. Kasus keracunan pangan yangdilaporkanberjumlah7347 kasus termasuk45 orangmeninggaldunia.

Mie ayarn mempakan makanan rakyat yangsangat disukai oleh semua lapisan masyarakat danberbagai golongan umur. Selain harganya murah,mie ayam ini mudah didapat. Mie ayam ini sangatbanyak dikonsumsi oleh anak-anak sekolah, karenaharganya yang terjangkau sesuai dengan uang sakuyangmerekamiliki.

Mie ayam yang merupakan racikan dari mietelur, dagingayam, sayur sawi dan sambal cabe sertasaos tomat, dari cara penyiapan sampai denganpenyajian mie ayam ini sangat rentan terhadapkemungkinan terjadinya cemaran bakteriologis.Kurangnya pengetahuan pedagang mie ayamterhadap keamanan pangan juga sedikit banyakmempengamhi hasil dari olahan dan penyajian daridaganganmereka.

Di Kota Padang penjual mie ayam sangatmudah ditemui, bahkan hampir disetiap tempat-tempat yang strategis terdapat penjual mie ayam.Mie ayam merupakan makanan yang rawanmengalami pencemaran mikroba, mengingatwarung-warungmieayam tempat merekaberjualansangat sederhana. Biasanya warung tersebut tidakpermanen dan tidak tertutup. Penjamah makananpada mie ayam inimelakukanpenyiapan mie ayam,pencucian peralatan makanandan pembayaranyangdilakukan seorang diri. Ada pedagang yangmempunyaipembantunamunitusangat terbatas.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuiangka kuman pada racikan mie ayam (saos tomat,sambal cabe, racikan ayam) yang digunakan olehpedagang mie ayam di kota Padang dan hubunganantara kondisi higiene sanitasi (sanitasi peralatan,sanitasi air, cara pencucian peralatan dan higiene

76

penjamah makanan penjual mie ayam) dan carapengolahan mie ayam dengan angka kuman padamieayamyangdijual di KotaPadang

MetodeRancanganpenelitianbersifatExplanatory

atau Confirmatory Research dengan pendekatancrosssectional. Penelitian di laksanakan di kotaPadang tahun 2011. Populasi dalam penelitian iniadalah tempat penjualan mie ayam yang berada diKota Padang yang berjumlah 35 buah. Semuapopulasi dijadikan sampel yang diukur kondisihigiene sanitasinya dan diambil contoh mie, racikanayam, saos tomat, sambal dan sayuran untukdilakukanpemeriksaanangkakuman.

Dalam penelitian ini digunakan beberapacara pengumpulan data, tergantung pada data yangdiinginkan. Data hygiene sanitasi dan carapengolahan mie ayam dikumpulkan melaluiobservasi, data yang dikumpulkan meliputi sanitasiair, sanitasi peralatan, cara pencucian peralatan danhygiene penjamah makanan serta cara pengolahanmieayam.

Analisis bakteriologi menggunakanmetodeTotal Plate Count untuk mengetahui angka kumanpada racikan mie ayam, yang dilakukan di UPTDLaboratorium Dinas Kesehatan Kota Padang.Sampel yang berupa racikan mie ayam setelahdisiapkanolehpenjualnyapadamangkok penyajian,kemudian dimasukkan dengan sendok sterill kedalam botol steril yang mulutnya sudah dibakarterlebih dahulu, setelah saos tomat masuk dalambotol, mulut botol dibakar kembali kemudian baruditutup, selanjutnya dilakukan pemasanganetiket/label dan dibawa ke UPTD untuk dilakukanpengujiansampel.

Analisa deskriptif untuk mengetahuigambaran angka kumanpada racikanmie ayam dankondisi higiene sanitasi dan cara pengolahanmakanan. Untuk mengetahui gambaran hasil angkakumanyang dinyatakan dengan distribusi frekuensi.Data yang terkumpul diolah secara statistikdigunakan untuk menguji hubungan antara kondisihigiene sanitasi dan carapengolahan makanandengan angka kuman menggunakanC/n' squaredengantingkat kepercayaan95%.

HasilPenelitiandan PembahasanPemeriksaanAngka Kuman

Distribusi frekuensi kategori angka kumanpada mie ayam dari 35 sampel yang diperiksa di

Jurnal Kesehatan Masyarakat, Maret 2013 - September 2013, Vol. 7, No. 2

laboratorium menunjukkan bahwa mie ayam yangmasuk kategori buruk lebih banyak (54,3%)dibandingkanyangmasukkategoribaik (45,7%).

Tabel 1.Distribusi Frekuensi KategoriAngka Kumandi Warung MieAyam di Kota PadangTahun 2011

Angka kuman F (%)

Buruk 19 54,3

Baik 16 45,7

Total 35 100

HygieneSanitasiSanitasiAir

Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaangkakuman buruk lebih besar pada sampel dengansanitasi air yang buruk (58,3%) dibandingkandengan sanitasi air yang baik (52,2%). Hasil ujistatistik diperoleh tidak hubungan yang signifikansanitasi air dengan timbulnya angka kuman padamie ayam (p>0,05). Tidak signifikannyahubungansanitasi air dengan angka kuman pada mie ayam,diduga disebabkan karena angka kuman dengankategoriburukjuga ditemukanpada sanitasi air yangbersih/baik dengan persentase yang hampir samadengan sanitasi air yang buruk sperti terlihat padatabel 2.

Tabel 2. Hubungan Sanitasi Air dengan AngkaKuman pada MieAyam di Kota PadangTahun 2011

Sanitasi AirAngka Kuman

Buruk Baikn % n %

Total

n %

p-value

BurukBaik

7 58,312 52,2

5 41,711 47,8

12 10023 100

1,000

19 16 35

Air yang digunakan oleh pedagang mie ayampadapenelitianiniadalah airbersihyangberasaldariair PDAM. Hasil pemeriksaan di Dinas Kesehatanhasilnya sebagai berikut 87,4% memenuhi syaratsebagaiair minum dan 12,6 % tidak memenuhisyarat sebagai air minum. Pemeriksaan air secarabakteriologis PDAM dilakukan secara rutinsetiapbulan.Air yang digunakan oleh pedagang mieayam hendaknya air yang memenuhi persyaratan

77

Jurnal Kesehatan Masyarakat, Maret 2013 - September 2013, Vol. 7, No. 2

Permenkes RINo. 416/ Menkes RI/ Per/ IX/ 1990tentangPersyaratanAir Minum.

Penyakit-penyakit bawaan makanan padaumumnya tidak dapat dipisabkan dari penyakitbawaan air. Makanan dan air merupakan suatumedia yang dapat menyebabkan penyakit.2Airmengandung bermacam-macam bakteri yang dapatberasal dari berbagai sumber misalnya udara,sampah, lumpur, tanaman atau hewan yang mati,kotoran manusia atau hewan dan bahan organik3.Bakteri yang mungkin ada di dalam air misalnyabeberapa spesies dari PseudomonasChromobacterium, Proteus achromobacter,Micococcus, Baccilus,Streptococcus, Clostridium,Seratia, Enterobacter dan Eschrechia coli. Adanyabakteri coliform tidak selalu menandakanbahwa airtersebut mengandung bakteri penyebab penyakittetapi kemungkinanbesar memangada.

SanitasiPeralatanSanitasi peralatan yang diamati pada

peneliiian ini meliputi kondisi alat dan mudahtidaknya alat dibersihkan. Distribusi frekuensikategori sanitasi peralatanyang didapat dari 35responden lebih banyak (54,3 %)yang masukkategori buruk dibandingkan dengan kategori baik(45,7%).

Berdasarkan hasil penelitian terlihat bahwaangka kuman dengan kategori buruk lebih tinggiterjadi pada sanitasi peralatan yang buruk (73,7%)dibandingkan dengan sanitasi peralatan yang baik(31,3%). Hasilujistatistik ditemukan adahubunganyang signifikan antara sanitasi peralatan denganangkakumanpadamieayam(p<0,05).

Tabel 3. Hubungan Sanitasi Peralatan dengan AngkaKuman pada MieAyam di Kota PadangTahun 2011

SanitasiPeralatan

Angka KumanBuruk Baikn % n %

Total

n %

p-value

BurukBaik

14 73,75 31,3

5 26,311 68,8

19 10016 100

0,018

19 16 35Berdasarkan hasil pemeriksaan swab pada

alat yang digunakan oleh pedagang mie ayamsebagian besar masih mengandung Eschericia coli.Peralatan yang digunakan oleh pedagang mie ayampada umumnya sangat sederhana, bahkan peralatanuntuk mengolah makanan kebanyakan merupakan

peralatan yang sudah digunakan dalam waktu yanglama. Peralatanyang digunakan kondisinya tidaklayak, demikian pula cara penyimpanan peralatansetelahselesaiprosesmemasak.

Semua peralatan yang digunakan untukpenanganan dan pengolahan produk harus selaludiperhatikan kebersihannya. Selain harus selaluberada pada keadaan bersih, peralatan tersebut jugaharus bebas karat, jamur, rninyak, cat yangterkelupas dan kotoran-kotoran lainnya (sisapengolahansebelumnyadll)4

Penelitian Pracoyo dkk (2001) padamakananjajanan di DKI Jakarta medari 75 sampel48% mengandung kuman, 8,33% mengandungV.cholerae, 16% mengandungE.coli patogen dan28% sampel mengandung kuman aerob, yangdisebabkan kontaminasi pada alat pengangkutan,alat menempatkan makanan, cara penempatanmakanan dan tempat penyajian5. MenurutDwijoseputro, kebersihan dalam usaha jasa bogadimulai dari diri pribadi orang-orang yangberkecimpung didalamnya. Faktor lain yangberpengaruh antara lain : sanitasi lingkungan disekitar tempat kerja, sanitasi peralatan kerja,personalhygiene,sanitasipada makanan.

HygienepenjamahPada penelitian ini ditemukan sebanyak 40%

dari total responden masuk pada kategori penjamahdengan hygiene yang buruk. Indikator hygienepenjamah yang diamati pada penelitian ini adalahkebiasaan penjamah dan cara penjamah dalammenyiapkan sampai dengan menyajikan mie ayamyang meliputikebiasaanmencuci tangan, kebiasaanpenjamah dalam menyajikan mie ayam sepertiberbicara, memegang uang, tidak berbicara saatmenyiapkanmie ayamtermasuk tidak berjualansaatsedang sakit flu maupun batuk. Kebanyakanpedagang tidak melakukan hygiene sesuaipersyaratankarenapedagangmerupakanorangyangmenyiapkan dan menyajikan mie ayam kepadapelanggan sekaligus sebagai orang yang menerimapembayarannya.

Hasil penelitian menunjukkan angka kumandengan kategoriburuk lebihbanyak ditemukanpadahygiene penjamah yang buruk (78,6%)dibandingkan dengan hygiene penjamah yang baik(38,1%) seperti terlihat pada tabel 6. Hasil ujistatistik menunjukkan ada hubungan yangsignifikan antara higiene penjamah dengan angkakumanpadamieayam(p>0,05).

78

r

Jurnal Kesehatan Masyarakat, Maret 2013 - September 2013, Vol. 7, No. 2

Tabel 4. Hubungan Higiene Penjamah dengan AngkaKuman pada Mic Ayam di Kota PadangTahun 2011

HygienePenjamah

Angka Kuman

Buruk Baikn % n %

Total

n %

p-value

BumkBaik

11 78,68 38,1

3 21,413 61,9

14 10021 100

0,036

19 16 35

Menurut Soeputro tahun 1991 penyakit-penyakit yang dapat ditularkan oleh pengolahmakanandapat berasaldari mikrobayang ada dalamtubuh atau diluar tubuh yang kontak denganmakanan dan minuman. Beberapa penyakit yangdapat ditularkan oleh pengolah makanan ataupenjamah makanan apabila tidak memperhatikankebersihan dengan benar antara lain : hepatitis A,diare, thypoid, cholera, disentri/ ascariasis,giardiasis dan lain-lain.

Tangan merupakan sumber utama mikrobajika kontak langsungdengan makanandan minumanselama proses pengolahan. Ada dua kelompokmikroba yang berada pada tangan yaitu mikrobaalami dan mikroba yang sementara ada di tangan.Mikroba alami tangan umumnya berada padaporipori kulit yang kebnayakan tidak berbahayaseperti Stphylococcus epidermis, mikrobasementara ditangan berasal dari berbagai sumberkarena tangan tidakdicuci bersih dan akhirnyamenempel. Mikroba ini mungkin berasal dari feses,pada umumnya berasal dari saluran pencernaanmanusia yang sakit atau yang normal tapi tetapicarrier, sebagai contoh Escherichia coli,Salmonella, Clostridium perfringens dan lain-lain,biasanya hal ini dapat terjadi karena pengolahmakanan tidak mencuci tangan setelah merekabuangair besar (Supraptini,2001)

Mikroba lain dapat berasal dari ronggahidung, mulut dan tenggorokan karena pengolahmakanan secara sadar atau tidak sadar menyentuhmulut atau melalui saluran pemafasan. Mikrobayang disebarkan melalui pernafasan berasal darimulut, hidung dan tenggorokan. Contohnya adalahStaphylococcus aureus, Corryne bacteriumdiptheriae, Klebsiella pneumonia, Strepcoccuspyogenes danbeberapavirus 7

CarapencucianPada distribusi frekuensi kategori cara

pencucian ditemukanbahwa cara pencucian dengankategori buruk 68,6% lebih tinggi daripada dengankategori baik(31,4%) dan hasil penelitianmenunjukkan bahwa angka kuman dengan kategoriburuk lebih tinggi pada cara pencucian yang buruk(63,6%) dibandingkan dengan cara pencucian yangbaik (27,3%). Hasil uji statistik menunjukkan adahubungan yang signifikan antara cara pencucianperalatan mie ayam dengan kandungan angkakumanpadamieayam (p<0,05).

Tabel 5. Hubungan Cara Pencucian dengan AngkaKuman pada MieAyam di Kota PadangTahun 2011

CaraPencucian

Angka KumanBumk Baikn % n %

Total

n %

p-value

BurukBaik

16 63,6 8 36,43 27,3 8 72,7

24 10011 100

0,045

19 16 35

Cara pencucian peralatan yang dilakukanpara pedagang mie ayam sebagian besar tidakmemenuhi syarat, karenakebanyakandari pedagangini tidak menggunakan detergen untukmembersihkan mangkok atau peralatan yang lain.Pemakaian air juga dari segi kuantitas sangatterbatas. Dari segi kualitas air digunakan hanyadiamati secara fisik yaitu tidak berwarna, tidakberbaudantidak berasa.

Setiap saat setelah selesai digunakanbiasanya setelah pekerjaan selesai semua peralatanpengolahan harus dicuci sampai bersih denganmenggunakan air panas dan sabun (detergen),dibantu dengan menggunakan sikat halus dan busa.Setelah pencucian harus dilakukan pembilasandengan air bersihsecukupnya. Untukperalatanyangkecil seperti sendok, garpu, pengaduk dan lain-lain,yang susah dibersihkan hendaknya direndam dalamlarutan deterjenpanas beberapa waktu sebelumdibilas dengan air yang bersih. Pembersihan alat-alat kecil umumnya dilakukan secara manualdengan menggunakan tangan, oleh karena itukosentrasi larutan pembersihan yang digunakanharus menjamin bahwa larutan tersebut tidak akanmenyebabkan terjadinya iritasi pada tangan dankulitpekerja1'

Cara pencucian, pengeringan danpenyimpananperalatanharus memenuhi syarat agarselalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan.Cemaran yang tertinggal akibat pembersihan

79

Jurnal kesehatan Masyarakat, Maret 2013 - September 2013, Vol. 7, No. 2

peralatanyangkurangbaik akan menjadi media bagiperkembangan mikroba". Pada proses pembersihanair mempunyai peranan yang penting. Airmempunyai sifat pelarut yang baik. Karena sifatnyaituiah maka berbagai zat dapat dengan mudahterlarut dalam air sehingga rnempengaruhi sifat danmutuair.

CarapengolahanIndikator yang diamati dan diukur dalam

cara pengolahan adalah cara pencucian bahan baku,suhu pemasakan dan lama proses pemasakan sertaindikator pendukung yaitu lingkungan tempatpengolahan. Pada penelitian ini 62,9% respondenmasuk pada kategori melakukan cara pengolahanyangburuk.

Berdasarkan hasil penelitian ditemukanbahwa angka kuman dengan kategori buruk lebihbanyak pada cara pengolahan yang buruk (77,35%)dibandingkan dengan pengolahan yang baik(15,4%). Hasil uji statistik memperlihatkan adahubungan antara cara pengolahan mie ayam denganangkakumanpadamie ayam(p<0,05)

Tabel 6. Hubungan Cara Pengolahan dengan AngkaKuman pada MieAyam di Kota PadangTahun 2011

CaraPengolahan

n

Angka KumanBumk Baik

% n %

Total

n %

p-value

Buruk 17 77,3 5 22,7 22 100 0,001Baik 2 15,4 11 84,6 13 100

19 16 35

Ada beberapa faktor yang dapatrnempengaruhi proses pengolahan yaitu sumber airbersih, perilaku penjamah makanan, kondisiperalatannya dll. Ada hubungan yang nyata antaraair, sanitasi peralatan, higiene perorangan danmakanan yang mengakibatkan penularan penyakit.Beberapa kontaminan biologi terhadapmakanan/minuman dapat ditekan atau dihilangkanmelaluihigieneperorangandan air yangkualitas dankuantitasnyabaik ®.

Hewan sembelihan yang dagingnya diolahakan terjadi perubahan struktur dan sifat fisikjaringan ototnya. Dagingharus selaludisimpanpadasuhu rendah dari sejak hewan dipotong sampai padawaktu daging akan diolah. Bila daging akandisimpan selama beberapa hari maka harus segera

didinginkan sampai suhu dibawah 40C. Tetapi bilaakan disimpan dalam waktu yang lebih lama makadaging harus segera dibekukan pada suhu - 18Csampai- 23,5C10.

Diasumsikan bahwa pangan mentah akanmengandung mikroba patogen dan beberapa daribakteri patogen ini akan mampu bertahan setelahproses pemasakan. Bakteri patogen umumnyatumbuh dengan optimal pada suhu kira-kira 37C .Pada suhu 4C hanya sedikit sekali yang dapattumbuh (terlalu dingin), demikian pula pada suhu60C karena terlalu panas. Yang perlu diperhatikanadalah adalah bahwa pada suhu 50C - 60Cmerupakan daerah berbahayayang merupakan suhuyang ideal untuk pertumbuhan bakteri. Suhupemanasan umumnya lebih tinggi dari pada suhuyang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhanmikroba. Suhu minimum pemasakan ditetapkanditetapkan pada suhu 45F (72C) atau lebih rendah,atau diatas 140F (6GC). Hal ini perlu dilakukanuntuk mencegah inkubasi bakteri dalam makananpada saat persiapan makanan. Dalam air akanmenghasilkansuhu sedikit dibawah 100C.Penetrasipanas dengan metoda ini cukup baik danpendidihanmakanan dengan potongan kecil dapatdirekomendasi arnan dapat diandalkan, Bilamenggunakan panic-panci besar perlu dilakukanpengadukan agar semua bagian memperoleh panasyang sama,

Berdasarkan pemeriksaan laboratoriumterhadap swab alat yang digunakan selama prosespengolahan sebagian besar sampel peralatan masihmengandung bakteri Escherichia coli. Hal inimenandakanbahwacara penangananperalatanyangtidak baik yaitu bisa dari proses pencucian, carapenyimpanan peralatan sebelum dan sesudahaktivitas. Peralatan yang digunakan selama prosespengolahan makanan/minuman harus selaludibersihkan.

Pengetahuan higiene dan sanitasimerupakan salah satu faktor yang berperan dalammenyiapkan pangan yang higienis, aman, dan bebasdari penyakit. Badan Kesehatan Dunia (WHO)menyatakan bahwa penyakit yang berkaitan denganpangan yang terkontaminasi merupakan salah satudari masalah kesehatan negara berkembang. WHOmemberikan beberapa petunjuk untuk menyiapkanpangan yang aman yaitu: Demi keamanan panganpilihlah yang telah diolah, masaklah pangan dengansebaik-baiknya, pangan yang telah dimasakhendaknya segera dimakan, hindari bercampumya

80

Jurnal Kesehatan Masyarakat, Maret 2013 - September 2013, Vol. 7,No. 2

pangan raentah dengan pangan matang. Cucilahtangan berulang-ulang, jagalah agar seluruhpermukaanperlengkapan atauperalatandapur dalamkeadaan bersih, makanan sangat mudahterkontarninasi bakteri, maka setiap permukaanperalatan yang digunakan untuk menyiapkanpanganharus selalu dijaga agar tetap bersih. Binatang seringmembawa bakteri patogen yang dapat menyebabkanpenyakit melalui pangan untuk itu menyimpanpangan dalam wadah tertutup rapat merupakan caraperlindunganterbaik.

KesimpulandanSaranDari penelitian yang telah dilakukan dapatdisimpulkanbahwa :1. Dari pemeriksaan angka kuman terhadap 35

sampel mie ayam di dapatkan 18 sampel dengankandungan kuman yang tidak memenuhi syarat(angkakumanlebibdari l,0x 105koloni/gram)

2. Pada penelitian ini didapatkan hubungan yangsignifikan antara cara pengolahan mie ayam(p=0,001), cara pencucian peralatan (p=0,045),hygiene penjamah (p=0,036) dan sanitasiperalatan (p=0,018) dengan angka kumandantidak didapatkan hubungan yang signifikanantara sanitasi air dengan angka kuman(p=l,00).

Berdasarkan hasil penelitian, mengingatbesarnya persentase angka kuman pada makananyang dijual di masyarakat dan belum baiknyahygiene sanitasi dan carapengolahanmakananyangdilakukan, maka perlu dilakukan pembinaan danpelatihan kepada penjual makanan oleh dinaskesehatan, tidak hanya dilakukan pada penjualmakananseperti restorandan rumahmakansaja tapijuga pada pedagang kecil sehingga resiko angkakesakitanakibat makananbisadihindari.

Daftar Pustaka

1.Direktorat Surveilan dan Penyuluhafi KeamananPangan Deputi BidangPengawasan KeamananPangan Dan Bahan Berbahaya BadanPengawasObat Dan Makanan tentang HigienedanSanitasiPengolahanPangan.

2. Dirjen POM, Persyaratan Cemaran MikrobaDalamMakanan,DepkesRI,Jakarta,2006.

3. Dwidjoseputro. D, Dasar-dasar Mikrobiologi,PenerbitDjambatan,Jakarta,1997

4, PracoyoNoorEndah,dkk,TinjauanMikrobiologiMakanan Pada Beberapa Tempat PengolahanMakanan di DKI Jakarta, Seminar danSimposium Nasional HAKLI, Yogyakarta, 23-25Agustus 2001.

5. StafPengantar FKUI,MikrobiologiKedokteran,BinarupaAksara, Penerbit IPB,Bogor, 1998.

6. DirjenPPM & PLP, Pedoman teknis PenyuluhanProgram Penyehatan Lingkungan Pemukimanbagi Petugas Puskesmas, Depkes RI, Jakarta,1999.

7. Sub Din BPL, Buku Inspeksi Sanitasi TempatPengelolaan Makanan, Dinkes Propinsi Jateng,Semarang, 1992

8. Soeparto,dkk,Antimikroba danDiarepadaAnak,Berita Pusat Informasi Diare Edisi September-Oktober,Jakarta, 1991.

9. Depkes RI, Kumpulan Modul Kursus PenjamahMakanan Bagi Pengusaha Makanan danMinuman, Kerjasama Depkes RI denganYayasan PESAN, Yayasan PESAN, Jakarta,2001.

lQ.Ditjen PPM dan PLP, Permenkes RINO. 236 /Menkes / PER / 1997 tentang PersyaratanKesehatanMakananJajanan dan SK DirjenPPMPembinaan dan Pengawasan Sanitasi MakananJajana,DepkesRI,Jakarta, 1990.

11.Supraptini, Kejadian Keracunan Makanan danPenyebabnya di IndonesiaTahun 1995-2000,Seminar dan Simposium Nasional HAKLI,Yogyakarta,23-25Agustus 2001.

81