102446001-Pencoklatan-Enzimatis
Click here to load reader
-
Upload
karuna-nand-svara -
Category
Documents
-
view
69 -
download
0
Transcript of 102446001-Pencoklatan-Enzimatis
Nama : Lisrestu Rahayu
NIM : 1000198
Judul Pengamatan : Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada beberapa Buah
dan Sayur serta Cara Penghambatannya
VI. PEMBAHASAN
Proses pengolahan pangan akan menyebabkan perubahan-perubahan
jaringan pada buah dan sayur (seperti pisang, apel fuji, apel granny, kentang,
salak, dan pir). Perubahan terjadi karena komposisi yang terkandung dalam buah
dan sayur mengalami kerusakan, seperti kandungan vitamin C yang teroksidasi
sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama dan reaksi pencoklatan
enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses yang terjadi pada sayur
dan buah oleh enzim polifenoloksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat
(melanin).
Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan
oksigen untuk berhubungan langsung dengan substratnya. Subtrat tersebut berasal
dari senyawa fenolik. Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses
pencoklatan yaitu, fenol oksidase. Fenol oksidase merupakan enzim yang memacu
reaksi oksidasi beberapa mono dan polifenol menjadi quinon. Fenol oksidase
mengandung 0,2% Cu+ atau Cu 2+, aktif pada suhu 70-80˚C. Fenol oksidase terdiri
dari tironase dan lakase. Oleh karena itu, komponen yang berpengaruh terhadap
reaksi pencoklatan enzimatis adalah enzim polifenolase (PPO), senyawa fenol
sebagai sustrat, dan oksigen.
Mekanisme pencoklatan (pembentukan melanin) terjadi dalam dua tahapan
reaksi. Pertama, p-cresol diubah menjadi 4-metylcathecol yang tidak stabil,
oksigen menyebabkan 4-metylcathecol mengalami oksidasi non-enzimatis dan
pembentukan melanin. Kedua, terjadi reaksi perubahan cathecol menjadi o-
benzoquinone, selanjutnya o-benzoquinone bereaksi dengan grup amino dari
residu lisin protein.
Pencoklatan enzimatis pada buah dan sayur dapat dihambat oleh beberapa
hal, seperti blansing (pemanasan), perendaman dalam air, perendaman dalam
bahan kimia (metabisulfit), dan perendaman dalam larutan asam (asam sitrat).
Selain itu, penggunaan alat pemotong (pisau) yang dibuat dari bahan berbeda
dapat berpengaruh terhadap cepat atau lambatnya proses pencoklatan.
Berdasarkan tabel pengamatan, di bawah ini akan dibahas mengenai
masing-masing perlakuan pada komoditi sayur dan buah.
A. Pemotongan dengan Menggunakan Pisau Stainless dan Pisau Biasa
Pisau biasa terbuat dari bahan besi dan mudah bereaksi dengan bahan pangan
sedangkan pisau stainless tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pisau biasa yang
terbuat dari besi akan mudah teroksidasi dan akan cepat menyebabkan karat, jika
dipakai untuk mengiris bahan pangan maka bahan pangan tersebut akan cepat
teroksidasi dan akan cepat menjadi coklat. Hal ini juga disebabkan karena
aktivitas kresolase dimana terbentuknya kompleks protein-tembaga dengan
menggabungkan satu molekul oksigen dengan protein tempat atom kupro yang
berdampingan terikat. Aktivitas kresolase melibatkan tiga tahap yang dapat
dinyatakan sebagai berikut :
Protein-Cu+-O2 + monofenol →Protein-Cu2+ + o-kuinon + H2O
Pada tabel pengamatan menujukkan bahwa: buah pisang yang dipotong
dengan pisau biasa lebih cepat mengalami proses pencoklatan dibandingkan
dengan buah pisang yang dipotong menggunakan pisau stainless, sama halnya
dengan salak, pir, apel fuji, dan kentang. Bahan yang dipotong menggunakan
pisau biasa lebih cepat mengalami pencoklatan. Akan tetapi, pada komoditas
apel fuji yang lebih cepat mengalami pencoklatan adalah bahan yang dipotong
dengan pisau stainless, hal ini mungkin dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah
satunya adalah luas permukaan bahan. Luas permukaan bahan pada pemotongan
apel fuji dengan pisau biasa mungkin lebih kecil dibandingkan pemotongan apel
fuji dengan pisau stainless.
B. Pemaparan di Suhu Ruang
Hampir semua komoditas yang diamati dalam praktek ini mengalami proses
pencoklatan secara cepat apabila dipaparkan begitu saja di udara terbuka setelah
proses pengupasan dan pemotongan (kecuali pada komoditas pisang). Hal ini
disebabkan karena tidak adanya inhibitor (penghambat) bagi enzim polifenol
oksidase (PPO) untuk mengkatalis proses oksidasi pada buah dan sayur.
C. Perendaman dalam Air
Perendaman dengan air menghasilkan sedikit warna cokelat yang tidak
tersebar merata pada apel fuji yang dipotong menggunakan pisau besi. Proses
pencoklatannya pun berlangsung lambat. Perendaman buah yang dikupas ke
dalam air dapat membatasi akses oksigen untuk mengadakan kontak dengan
jaringan yang dipotong sehingga prosess pencoklatan dapat sedikit terhambat.
D. Perendaman dalam Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang
berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat merupakan agen pengkelat.
Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks
ion tembaga, yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi
pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan
cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat sehingga enzim PPO
menjadi inaktif (Winarno, 1997). pada tabel pengamatan dapat dilihat bahwa
apel granny yang dipotong dengan pisau stainless dan direndam di dalam asam
sitrat, mengalami proses pencoklatan yang berjalan lambat. Selain berpengaruh
pada apel granny, perendaman pada asam sitrat juga berpengaruh pada
komoditas kentang yang dipotong menggunakan pisau stainless dan pada
komoditas pir yang dipotong dengan pisau stainless.
E. Perendaman dalam Sulfit
Penambahan larutan metabisulfit sebagai senyawa antibrowning bekerja
dengan cara membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga
menghambat pengikatan dengan oksigen. Selain itu sulfit juga dapat bereaksi
dengan quinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik sehingga
menghambat polimerisasi quinon membentuk pigmen melanin (coklat). Dengan
adanya metabisulfit buah dan bahan pangan tampak lebih segar, cerah, dan
lambat sekali mengalami pencoklatan (Margono, 1993). Buah pisang yang
mengalami pemotongan menggunakan pisau stainless dan buah salak yang juga
mengalami pemotongan menggunakan pisau stainless memperlihatkan proses
pencoklatan yang lambat setelah direndam di dalam sulfit.
VII. KESIMPULAN
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses yang terjadi pada sayur dan
buah oleh enzim polifenoloksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat
(melanin). Komponen yang berpengaruh terhadap reaksi pencoklatan enzimatis
adalah enzim polifenolase (PPO), senyawa fenol sebagai sustrat, dan oksigen.
Pencoklatan enzimatis pada buah dan sayur dapat dihambat oleh beberapa
hal, seperti perendaman dalam air, perendaman dalam bahan kimia (metabisulfit),
dan perendaman dalam larutan asam (asam sitrat). Selain itu, penggunaan alat
pemotong (pisau) yang dibuat dari bahan berbeda dapat berpengaruh terhadap
cepat atau lambatnya proses pencoklatan.
Pemotongan buah menggunakan pisau stainless pada umumnya
menghasilkan pencoklatan yang lebih lambat dibandingkan dengan pemotongan
menggunakan pisau biasa. Penyebabnya adalah pisau stainless tidak bereaksi di
udara bebas sehingga tidak terjadi proses oksidasi pada buah tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Herudiyanto, Marlen S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.
Widya Padjajaran: Bandung.
Tim Laboratorium Kimia-Biokimia Pangan Jurusan Teknologi Pengolahan
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada.
2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius: Yogyakarta.
Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. 1991. PT. Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.
Zulfahnur, dkk. 2009. PKM Artikel Ilmiah-Mempelajari Pengaruh Reaksi
Pencoklatan Enzimatis pada Buah dan Sayur. Institut Pertanian Bogor.
[Terhubung berkala] diunduh [28 Oktober 2011].