PENYAJIAN ILMIAH

“Upaya Peningkatan Mutu Fisik dan Organoleptik Soygurt

dengan Penambahan Bakteri Probiotik Lactobacillus Casei dan

Lactobacillus Plantarum

Oleh :

Arora Septiana Alfionita 101710101071

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sumber pangan berasal dari hewan dan tumbuhan. Sumber pangan yang

berasal dari hewan kita kenal dengan sumber pangan hewani sedangkan sumber

pangan yang berasal dari tumbuhan kita kenal dengan pangan nabati. Dahulu,

masyarakat banyak mengkonsumsi pangan hewani dibanding pangan nabati.

Namun dewasa ini orang-orang banyak beralih pada pangan nabati. Salah satu

alasan mengapa masyarakat banyak beralih mengkonsumsi pangan nabati yaitu

karena pangan nabati memiliki kadar kolesterol yang rendah dibanding pangan

hewani yang mempunyai resiko lebih tinggi terhadap kesehatan. Bahan pangan

nabati dapat berupa biji-bijian maupun kacang-kacangan, salah satunya kacang

kedelai.

Kedelai banyak dikonsumsi sebagai bahan olahan dibandingkan dengan

dikonsumsi langsung seperti tempe, minyak kedelai, dan bahan olahan kedelai

lainnya. Salah satu jenis olahan kedelai yaitu susu kedelai. Susu kedelai

mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan. Susu kedelai juga mempunyai nilai

gizi yang hampir sama dengan susu sapi. Namun, konsumsi masyarakat terhadap

susu kedelai masih tergolong rendah dikarenakan susu kedelai mempunyai bau

langu yang kurang disukai masyarakat. Rendahnya konsumsi terhadap susu

kedelai dapat dikurangi dengan pengolahan susu kedelai lebih lanjut menjadi susu

fermentasi yang lebih dikenal dengan sebutan soygurt. Jika berasal dari susu sapi

kita menyebutnya sebagai yogurt, namun jika berasal dari kedelai kita

mneyebutnya sebagai Soygurt.

Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan

bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah

umum dipakai dalam proses pembuatan yogurt (Koswara 1995). Yogurt adalah

produk susu fermentasi yang mempunyai aroma, rasa, dan tekstur yang khas yang

berbeda dari bentuk susu sebelumnya. Aroma dan rasa dapat terbentuk selama

proses fermentasi. Hal ini dapat meningkatkan penerimaan masyarakat terhadap

susu kedelai, dengan kata lain dapat meningkatkan konsumsi susu kedelai.

Hal terpenting dalam pembuatan soygurt adalah karbohidrat. Karbohidrat

pada susu kedelai adalah oligosakarida dan polisakarida, sedangkan karbohidrat

pada susu sapi adalah laktosa. Jika pembuatan susu soygurt hanya berasal dari

susu kedelai segar yang langsung difermentasi menggunakan bakteri

Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, hasilnya tidak akan

sempurna. Pembuatan soygurt harus dilakukan penambahan-penambahan gula

seperti sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa agar hasilnya sempurna dan tidak

terjadi penggumpalan protein karena keterbatan gula selama proses fermentasi.

Pembuatan soygurt merupakan upaya untuk meningkatkan konsumsi

masyarakat terhadap susu kedelai, namun akan lebih baik jika soygurt yang

dihasilkan lebih menyehatkan. Upaya yang dilakukan untuk memperoleh soygurt

yang menyehatkan adalah dengan menambahkan bakteri probiotik pada soygurt.

Penambahan bakteri probiotik ini perlu rasio yang sesuai agar diperoleh soygurt

dengan mutu fisik dan organoleptik yang baik serta berfungsi sebagai prebiotik.

Beberapa bakteri probiotik yang akan dikombinasikan adalah Lactobacillus casei,

Lactobacillus plantarum.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasio penambahan bakteri

probiotik L. Plantarum dan L. Casei dalam meningkatkan mutu fisik dan mutu

organoleptik soygurt yang dibuat dari susu kedelai (soygurt).

1.2 Perumusan Masalah

Soygurt merupakan salah satu bentuk olahan kedelai yang sekarang

sedang banyak dikembangkan untuk meningkatkan konsumsi masyarakat

terhadap susu kedelai. Untuk memperoleh soygurt yang menyehatkan perlu

penambahan bakteri probiotik dalam pembuatan soygurt. Beberapa jenis bakteri

probiotik yang digunakan antara lain L. Plantarum dan L. Casei. Namun, belum

diketahui rasio yang tepat untuk meningkatkan mutu fisik dan mutu organoleptik

soygurt. Oleh karena itu perlu diketahui rasio penambahan bakteri L. Plantarum

dan L. Casei pada pembuatan soygurt.

1.3 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui rasio penambahan bakteri probiotik L. Plantarum dan L. Casei

dalam pembuatan soygurt.

2. Meningkatkan mutu fisik dan organoleptik soygurt yang dibuat dari susu

kedelai.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Dapat memperoleh rasio yang tepat penambahan bakteri probiotik L. Plantarum

dan L. Casei dalam pembuatan soygurt, sehingga dapat meningkatkan mutu

fisik dan organoleptik soygurt.

2. Meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap susu kedelai

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Susu Kedelai

Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan

menggunakan air panas. Sejak abad II sebelum masehi, susu kedelai sudah dibuat

di negeri Cina. Dari sana kemudian berkembang ke Jepang dan setelah Perang

Dunia II masuk ke Asia Tenggara. Komposisi gizi susu kedelai hampir sama

dengan susu sapi. Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti

susu sapi. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu

orang-orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran

pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi.

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi karena kandungan

proteinnya tinggi. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,

kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12),

dan air. (Radiyati, 1992).

2.1.1 Kandungan Susu Kedelai

Kelebihan susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini

cocok dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak

mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya (Cahyadi, 2007). Untuk meningkatkan

kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral

yang dibutuhkan tubuh. Perbandingan antara susu kedelai, susu sapi, dan air susu

ibu dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Komposisi Susu Kedelai, Susu Sapi, dan Air Susu Ibu per 100

gram

Komposisi Susu Kedelai Susu Sapi ASI

Air (%) 88,60 88,60 88,60

Kalori (kkal) 52,99 58,00 62,00

Protein (%) 4,40 2,90 1,40

Karbohidrat (%) 3,80 4,50 7,20

Lemak (%) 2,50 0,30 3,10

Vit. B1 (%) 0,04 0,04 0,02

Vit. B2 (%) 0,02 0,15 0,03

Vit. A (%) 0,02 0,20 0,20

Kalsium (mg) 15 100 35

Fosfor (mg) 49 90 25

Natrium (mg) 2 16 15

Besi (mg) 1,2 0,1 0,2

Asam lemak jenuh (%) 40 – 48 60 – 70 55,3

Asam lemak tidak jenuh (%) 52 – 60 30 – 40 44,7

Kolesterol (mg) 0 9,24 – 9,9 9,3–8,6

Abu (gram) 0,5 0,7 0,2

*)Koswara, 2006

Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu

sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan

PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan

menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih)

sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung

vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit daripada

susu sapi, karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin

pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar.

Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 - 14% yang dapat

digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan

oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari

sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan

polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut

dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna.

2.1.2 Manfaat Susu Kedelai

Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi lainnya

dalam biji kedelai dapat membentuk flavonoid. Flavonoid adalah sejenis pigmen

seperti zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang berwarna hijau.

Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa

biji kedelai mengandung flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan

mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Salah satu jenis flavonoid

yang sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan sangat bermanfaat bagi

kesehatan adalah isoflavon. Protein kedelai dan isoflavon dapat melindungi tubuh

dari kerusakan radikal, meningkatkan sistem kekebalan, menurunkan resiko

pengerasan arteri, penyakit jantung dan tekanan darah tinggi. Kedelai

mengandung antioksidan yang dapat memperbaiki tekanan darah dan

meningkatkan kesehatan pembuluh darah (Ferlina, 2009).

2.2 Bakteri Probiotik

Bakteri probiotik adalah bakteri yang dapat meningkatkan kesehatan

manusia (Kneifel et.al., 1999; Hoover, 2000). Bakteri probiotik mampu bertahan

hidup selama pengolahan, penyimpanan dan di dalam ekosistim saluran

pencernaan, meskipun terdapat berbagai rintangan seperti air liur, asam lambung

dan asam empedu. Selain itu bakteri probiotik dapat berkembang biak, tidak

beracun serta tidak patogen (Kullen dan Klaenhamer, 1999). Bakteri probiotik

yang tumbuh didalam usus dapat menempel (adhesi) pada sel epitel dan

membentuk koloni pada usus manusia bersifat antagonis terhadap bakteri patogen

(Fuller, 1999), serta dapat ,mencegah kolonisasi bakteri patogen pada dinding

mikroba usus (Crittenden, 1999). Efek ini sering disebut “resistensi kolonisasi”

(Kneifel et.al., 1999). Mekanisme bakteri probiotik untuk meningkatkan

kesehatan adalah a) memproduksi senyawa antimikroba seperti asam laktat,

H2O2, bakteriosin, renterin dan senyawa penghambat pertumbuhan bakteri

patogen bersifat meningkatkan sistem imune efeknya terhadap kesehatan dan

aman dikonsumsi; b) unggul dalam kompetisi penyerapan nutrien dan sisi

penempelan pada sel epitel usus dan c) menstimulasi sistim imunitas dan mampu

mengubah aktivitas metabolisme mikroba dalam saluran pencernaan (Hoover,

1999).

Didalam saluran pencernaan, hidup bakteri yang menguntungkan (bakteri

asam laktat (BAL)) dan merugikan kesehatan (Colostridium, Sheigella dan

Veilllonitla), yang jumlahnya mencapai milyaran. Kedua bakteri tersebut ada

dalam jumlah yang seimbang. Apabila keseimbangan terganggu maka bakteri

patogen meningkat sehingga kesehatan seseorang akan terganggu. Hal ini terjadi

karena racun yang diketahui sebagai bakteri maupun virus yang dapat

menyebabkan diare. Bakteri Lactobacillus dapat menghasilkan hidrogen

peroksida (H202). Lactobacillus plantarun ternyata penghasil hidrogen peroksida

tertinggi.

Beberapa spesies menghasilkan senyawa anti bakteri seperti bakteriosin,

risin dan renfisin sehingga terhindar dari diare, yang salah satu penyebabnya

adalah bakteri Helicobacter pylori. Senyawa-senyawa racun yang dihasilkan dari

metabolisme protein dan lemak hasil pemecahan enzim tertentu dapat diikat oleh

bakteri probiotik sehingga meringankan tugas organ hati. Selanjutnya bakteri

asam laktat (BAL) memproduksi enzim bile salt hydrolase (BSH) ynag

mengakibatkan dekonjugasi garam empedu. BSH mengakibatkan asam empedu

terkonjugasi sehingga tidak mudah diserap oleh usus halus dan dibuang lewat

faeces. Akibatnya jumlah asam empedu yang kembali ke hati menjadi berkurang.

Untuk menyeimbangkan jumlah asam empedu maka diambil kolesterol tubuh

sebagai prekursor sehingga kadar kolesterol menjadi berkurang. Hal ini mencegah

penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner dan tekanan darah tinggi.

Peranan lainnya adalah terbentuknya asam laktat hasil fermentasi laktosa

susu dengan enzim laktase dari bakteri asam laktat. Hal ini membantu orang yang

tidak mampu minum susu karena tiadanya enzim laktase yang umum disebut

sebagai Lactose intolerance. Asam laktat juga berperan terhadap aktifitas

pencernaan dan absorpsi makanan di dalam usus, dapat menekan pembusukan

makanan dan merangsang eskresi kotoran keluar melalui gerak peristaltik usus

sehingga terhindar dari sembelit. Yoghurt dengan keasaman rendah dapat

mengakibatkan bakteri patogen seperti Salmonella sp. menjadi tidak aktif dan

Coliform tidak mampu hidup pada kondisi pH rendah (Robinson dan Tamime,

1989). Selain itu gerak peristaltif usus dapat meningkatkan absorpsi kalsium

sehingga terhindar dari keropos tulang (osteoporosis). Racun pemicu kanker

(karsinogenik) dapat diserap oleh senyawa dinding sel bakteri probiotik

(peptidoglycan) berupa selaput protein dan vitamin.

Beberapa bakteri asam laktat ternyata tidak bersifat probiotik, seperti

Lactobacillus casei sub sp casei strain shirota, Bifidobacterium, Lactobacillus

acidophilus, juga Lactobacillus casei. Pseudoplantarum merupakan bakteri genus

Lactobacillus yang dapat ditemui salah satunya di produk susu. Flora ini dapat

hidup di saluran pencernaan dari ternak maupun manusia (Sneat et.al, 1986).

Yoghurt yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus

thermophilus tidak termasuk probiotik. Agar yoghurt mempunyai effek fungsional

bagi kesehatan sebaiknya ditambahkan Lactobacillus acidophilus.

Konsumsi susu dapat menjaga kesehatan dan memanjangkan umur

seseorang. Untuk mempertahankan kesehatan diperlukan bakteri probiotik

sebanyak 10o-10o cfu/ml atau 108-1010cfu(g) preparat kering (Svensson,1999).

Jumlah tersebut setara dengan sekitar 300-400 g per minggu (Vinderolla et.al.,

2000). Konsumsi makanan probiotik sangat dianjurkan karena waktu kolonisasi

bakteri probiotik bersifat terbatas dan adanya kompetisi dengan bakteri patogen

dalam saluran pencernaan.

Bakteri probiotik mampu bertahan hidup selama pengolahan,

penyimpanan dan di dalam ekosistim saluran pencernaan, meskipun terdapat

berbagai rintangan seperti air liur, asam lambung dan asam empedu. Selain itu

bakteri probiotik dapat berkembang biak, tidak beracun serta tidak patogen

(Kullen dan Klaenhamer, 1999). Bakteri probiotik yang tumbuh didalam usus

dapat menempel (adhesi) pada sel epitel dan membentuk koloni pada usus

manusia bersifat antagonis terhadap bakteri patogen (Fuller, 1999), serta

dapat ,mencegah kolonisasi bakteri patogen pada dinding mikroba usus

(Crittenden, 1999). Efek ini sering disebut “resistensi kolonisasi” (Kneifel et.al.,

1999). Mekanisme bakteri probiotik untuk meningkatkan kesehatan adalah a)

memproduksi senyawa antimikroba seperti asam laktat, H2O2, bakteriosin,

renterin dan senyawa penghambat pertumbuhan bakteri patogen bersifat menin-

gkatkan sistem imune efeknya terhadap kesehatan dan aman dikonsumsi; b)

unggul dalam kompetisi penyerapan nutrien dan sisi penempelan pada sel epitel

usus dan c) menstimulasi sistim imunitas dan mampu mengubah aktivitas

metabolisme mikroba dalam saluran pencernaan (Hoover, 1999).

Didalam saluran pencernaan, hidup bakteri yang menguntungkan (bakteri

asam laktat (BAL)) dan merugikan kesehatan (Colostridium, Sheigella dan

Veilllonitla), yang jumlahnya mencapai milyaran. Kedua bakteri tersebut ada

dalam jumlah yang seimbang. Apabila keseimbangan terganggu maka bakteri

patogen meningkat sehingga kesehatan seseorang akan terganggu. Hal ini terjadi

karena racun yang diketahui sebagai bakteri maupun virus yang dapat

menyebabkan diare. Bakteri Lactobacillus dapat menghasilkan hidrogen

peroksida (H202). Lactobacillus plantarun ternyata penghasil hidrogen peroksida

tertinggi.

Beberapa spesies menghasilkan senyawa anti bakteri seperti bakteriosin,

risin dan renfisin sehingga terhindar dari diare, yang salah satu penyebabnya

adalah bakteri Helicobacter pylori. Senyawa-senyawa racun yang dihasilkan dari

metabolisme protein dan lemak hasil pemecahan enzim tertentu dapat diikat oleh

bakteri probiotik sehingga meringankan tugas organ hati. Selanjutnya bakteri

asam laktat (BAL) memproduksi enzim bile salt hydrolase (BSH) ynag

mengakibatkan dekonjugasi garam empedu. BSH mengakibatkan asam empedu

terkonjugasi sehingga tidak mudah diserap oleh usus halus dan dibuang lewat

faeces. Akibatnya jumlah asam empedu yang kembali ke hati menjadi berkurang.

Untuk menyeimbangkan jumlah asam empedu maka diambil kolesterol tubuh

sebagai prekursor sehingga kadar kolesterol menjadi berkurang. Hal ini mencegah

penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner dan tekanan darah tinggi.

Peranan lainnya adalah terbentuknya asam laktat hasil fermentasi laktosa

susu dengan enzim laktase dari bakteri asam laktat. Hal ini membantu orang yang

tidak mampu minum susu karena tiadanya enzim laktase yang umum disebut

sebagai Lactose intolerance. Asam laktat juga berperan terhadap aktifitas

pencernaan dan absorpsi makanan di dalam usus, dapat menekan pembusukan

makanan dan merangsang eskresi kotoran keluar melalui gerak peristaltik usus

sehingga terhindar dari sembelit. Yoghurt dengan keasaman rendah dapat

mengakibatkan bakteri patogen seperti Salmonella sp. menjadi tidak aktif dan

Coliform tidak mampu hidup pada kondisi pH rendah (Robinson dan Tamime,

1989). Selain itu gerak peristaltif usus dapat meningkatkan absorpsi kalsium

sehingga terhindar dari keropos tulang (osteoporosis). Racun pemicu kanker

(karsinogenik) dapat diserap oleh senyawa dinding sel bakteri probiotik

(peptidoglycan) berupa selaput protein dan vitamin.

Beberapa bakteri asam laktat ternyata tidak bersifat probiotik, seperti

Lactobacillus casei sub sp casei strain shirota, Bifidobacterium, Lactobacillus

acidophilus, juga Lactobacillus casei. Pseudoplantarum merupakan bakteri genus

Lactobacillus yang dapat ditemui salah satunya di produk susu. Flora ini dapat

hidup di saluran pencernaan dari ternak maupun manusia (Sneat et.al, 1986).

Yoghurt yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus

thermophilus tidak termasuk probiotik. Agar yoghurt mempunyai effek fungsional

bagi kesehatan sebaiknya ditambahkan Lactobacillus acidophilus.

Beberapa spesies probiotik dan manfaatnya:

Bifidobacterium bifidum adalah organisme probiotik sangat penting yang

ditemukan dalam jumlah besar di usus dan mukosa vagina. Bifidobacterium

bifidum mencegah perkembangbiakan E. coli, salmonella dan clostridium. Bakteri

ini juga memproduksi asam laktat dan asam asetat yang menurunkan pH usus dan

mencegah pertumbuhan bakteri jahat. Penelitian lain

pada Bifidobacteriummenunjukkan bahwa organisme ini juga merangsang

penyerapan mineral seperti besi, kalsium, magnesium, dan seng.

Bifidobacterium longum merupakan bakteri probiotik dalam usus besar. Penelitian

menunjukkan bahwa bakteri ini berkontribusi meningkatkan nilai gizi makanan

dengan memproduksi vitamin melalui sintesis enzim pencernaan seperti fosfatase

kasein atau lisozim. Bifidobacterium longum juga berpartisipasi dalam pencernaan

usus.

Bifidobacterium breve memungkinkan berfungsinya sistem pencernaan,

membantu menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya dan merangsang sistem

kekebalan tubuh. Bifidobacterium breve juga berperan penting dalam

sintesis vitamin D dan K.

Bifidobacterium lactis dikenal menjaga keseimbangan mikroflora usus,

mendorong penyerapan nutrisi, merangsang sistem kekebalan tubuh dan

mendetoksifikasi usus, darah dan hati.

Lactobacillus acidophilus membantu pencernaan laktosa susu, merangsang respon

kekebalan tubuh terhadap mikroorganisme yang tidak diinginkan dan membantu

mengendalikan kadar kolesterol darah. Banyak publikasi yang menunjukkan

bahwa Lactobacillus acidophilusmenghasilkan zat seperti lactocidine atau

acidophiline yang  meningkatkan stamina dan kekebalan.

Lactobacillus casei merupakan bakteri probiotik yang telah lama digunakan

dalam susu fermentasi seperti pada produk Yakult, Jepang. Lactobacillus

casei membantu membatasi pertumbuhan bakteri jahat dalam usus.

Lactobacillus plantarum menghasilkan asam laktat di saluran pencernaan.

Penelitian menunjukkan bahwa  Lactobacillus plantarum membantu mengurangi

perut kembung. Spesies probiotik ini juga membantu penyerapan vitamin

dan antioksidan serta menghilangkan komponen beracun dari makanan(Anonim,

2013).

2.2.1 Laktobacillus Casei

Lactobacillus casei adalah bakteri Gram-positif, anaerob, tidak memiliki

alat gerak, tidak menghasilkan spora, berbentuk batang dan menjadi salah satu

bakteri yang berperan penting dalam pencernaan. Lactobacillus adalah bakteri

yang bisa memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam makanan, dan

menolong penyerapan elemen penting dan nutrisi seperti mineral, asam amino,

dan vitamin yang dibutuhkan manusia dan hewan untuk bertahan hidup (Evillya,

2010).

Bakteri ini berukuran 0,7 – 1,1 x 2,0 – 4,0 µm dan merupakan bakteri yang

penting dalam pembentukan asam laktat. Seperti bakteri asam laktat

lain, Lactobacillus casei toleran terhadap asam, tidak bisa mensintesis perfirin,

dan melakukan fermentasi dengan asam laktat sebagai metabolit akhir yang

utama. Bakteri ini membentuk gerombolan dan merupakan bagian dari spesies

heterofermentatif fakultatif, dimana bakteri ini memproduksi asam laktat dari gula

heksosa dengan jalurEmbden-Meyerlhof dan dari pentose dengan jalur 6-

fosfoglukonat, fosfoketolase. pertumbuhan Lactobacillus casei pada suhu 15oC,

dan membutuhkan riboflavin, asam folat, kalsium pantotenat, dan faktor

pertumbuhan lain. Lactobacillus caseiadalah spesies yang mudah beradaptasi, dan

bisa diisolasi dari produk ternak segar dan fermentasi, produk pangan segar dan

fermentasi. Dari segi industrial,Lactobacillus casei mempunyai peran dalam

probiotik manusia, kultur starter pemroduksi asam untuk fermentasi susu, dan

kultur khas untuk intensifikasi dan akselerasi perkembangan rasa dalam varietas

keju yang dibubuhi bakteri (Evillya, 2010).

Lactobacillus casei ditemukan dalam susu fermentasi dan memiliki sifat

bermanfaat bagi kesehatan manusia. Saluran pencernaan manusia terdiri

dari Lactobacillus casei; flora alami yang mencegah berlebihnya suatu bakteri

asam laktat yang tidak sengaja tertelan dan tinggal di salura

pencernaan. Lactobacillus casei dapat mengurangi diare dan membantu

memodifikasi mikroflora dalam tubuh. Lactobacillus casei menghasilkan DL-

asam laktat dan amilase yang melengkapi pertumbuhanLactobacillus

acidophilus (Anonim,2011).

Sebagian besar Lactobacillus casei strain dapat memfermentasi galaktosa,

glukosa, fruktosa, manosa, manitol, N-asetilglukosamin, dan tagatose.

Kemampuan untuk memfermentasi laktosa kurang umum pada strain yang

diisolasi dari bahan nabati dibandingkan pada yang berasal dari keju dan saluran

pencernaan manusia. (Cai,2007)

Lactobacillus casei adalah penghasil asam laktat, diperoleh dengan fermentasi

glukosa dan pembentukan laktat. Asam laktat merupakan asam hidroksi yang

dapat diproduksi secara kimia dari asetaldehida dan hidrogen sianida atau dengan

fermentasi mikroba. Hal ini digunakan untuk berbagai proses industri seperti

kimia dan produksi biologis asam organik, penggunaan sebagai penyedap dalam

makanan, pembuatan kosmetik, dan produksi plastik biodegradable (Chan, 2003).

Lactobacillus casei adalah spesies yang mudah beradaptasi, dan bisa diisolasi dari

produk ternak segar dan fermentasi, produk pangan segar dan fermentasi. Dari

segi industrial, Lactobacillus casei mempunyai peran dalam probiotik manusia,

kultur starter pemroduksi asam untuk fermentasi susu, dan kultur khas untuk

intensifikasi dan akselerasi perkembangan rasa dalam varietas keju yang dibubuhi

bakteri. (Krisno, 2011)

Lactobacillus casei diduga dapat mengontrol organisme yang dapat menimbulkan

efek toksik di dalam saluran pencernaan manusia, diantaranya yaitu Escherichia

coli.

Lactobacillus casei adalah suatu jasad renik jenis temporer penghasil asam

laktat,Lactobacillus casei dapat ditemukan di mulut dan di usus manusia. Selain

itu bakteriLactobacillus casei dapat menghalangi pertumbuhan H. pylori, dan

membantu microflora di usus besar. (Krisno, 2011)

Media Pertumbuhan Lactobacilus casei

Lactobacillus casei dapat disimpan pada media de Man Rogosa Sharpe,

Agar/MRS agar (Oxoid, 1982). Komposisi media MRS agar adalah sebagai

berikut: Pepton 10 g, beef extract 10 g, yeast extract 5 g, K2HPO4 2 g, amonium

sitrat 2 g, glukosa 2 g, sodium asetat 3H2O 20 g, MgSO4 7H2O 0,58 g, MnSO4

4H2O 0,28 g, agar 15 g, akuades 1000 ml (Widodo, 2003).

Nutrisi

Pertumbuhan Lactobacillus casei pada suhu 15oC, dan membutuhkan riboflavin,

asam folat, kalsium pantotenat, dan faktor pertumbuhan lain. (Evillya,2010).

2.2.1 Laktobacillus Plantarum

Bakteri Lactobacillus plantarum adalah bakteri asam laktat dari famili

Lactobacilliceae dan genus Lactobacillus. Bakteri ini bersifat Gram positif, non

motil, dan berukuran 0,6-0,8 μm x 1,2-6,0 μm. Bakteri ini memiliki sifat antagonis

terhadap mikroorganisme penyebab kerusakan makanan seperti Staphylococcus

aureus, Salmonella, dan Gram negatif (Buckle et al., 1987). Lactobacillus

plantarum bersifat toleran terhadap garam, memproduksi asam dengan cepat dan

memiliki pH ultimat 5,3 hingga 5,6 (Buckle et al., 1987).

Pengolahan pangan dan pakan menggunakan BAL adalah teknologi yang

telah ada sejak dulu yang dapat meningkatkan kandungan obat dan anti penyakit

serta mencegah kebusukan dan perjangkitan penyakit yang disebabkan oleh

bakteri patogen (Elegado et al., 2004). Bakteri L. plantarum umumnya lebih tahan

terhadap keadaan asam dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada

tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri ini sering digunakan

dalam fermentasi susu, sayuran, dan daging (sosis). Fermentasi dari L. plantarum

bersifat homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas (Buckle et al., 1987).

Bakteri Lactobacillus plantarum terutama berguna untuk pembentukan

asam laktat, penghasil hidrogen peroksida tertinggi dibandingkan bakteri asam

laktat lainnya dan juga menghasilkan bakteriosin yang merupakan senyawa

protein yang bersifat bakterisidal (James et al., 1992). Lactobacillus plantarum

dapat memproduksi bakteriosin yang merupakan bakterisidal bagi sel sensitif dan

dapat menyebabkan kematian sel dengan cepat walaupun pada konsentrasi rendah.

Bakteriosin yang berasal dari L. plantarum dapat menghambat Staphylococcus

aureus dan bakteri Gram negatif (Branen dan Davidson, 1993). L. plantarum

mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai

zat antibiotik (Jenie dan Rini, 1995).

2.3 Susu Fermentasi

Susu fermentasi merupakan salah satu produk susu yang berkonsistensi gel

seperti fla custard dengan rasa dan aroma khas. Susu fermentasi dikenal dengan

berbagai nama seperti yoghurt, yogur, yourt, yaort, yaourti atau yaghourt, dengan

penulisan bervariasi, ada yang mengganti huruf Y dengan J. Kata yoghurt berasal

dari bahasa Turki jugurt. Yogurt merupakan makanan tradisional di negara

Balkan dan Timur Tengah. (Djatmiko et.al., 1984).

Produk susu fermentasi yang umum dikonsumsi oleh masyarakat adalah,

yoghurt, yakult juga kefir, dengan bahan baku susu sapi. Yakult dibuat dengan

starter bakteri Lactobacillus casei adapun yoghurt dengan starter bakteri

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang diinokubasi pada

suhu 43oC selama + 4 jam dengan perbandingan susu dengan starter adalah 1:

1(Sunarlim dan Setiyanto, 2001).

Adapun susu yang digunakan untuk keperluan fermentasi dapat pula dibuat dari

susu kambing, kuda, yaks, unta, kerbau, domba, onta lama, vicuna, rusa, kopard

dan hewan lainnya (Pederson, 1971).

Platt (1990) menyatakan ada empat manfaat yang diperoleh dari fermentasi susu

yaitu sebagai pengawet alami, meningkatkan nilai gizi, mendapatkan rasa dan

tekstur yang disukai serta meningkatkan variasi makanan. Susu fermentasi juga

digunakan sebagai minuman untuk tujuan diet (dietetic purpose) dan pengobatan

(therrapeutic purpose).

Produk pangan dari bakteri asam laktat ternyata memenuhi status GRAS

(Generally Recognize As Safe). Di Amerika Serikat, produk pangan asal

fermentasi bakteri asam laktat diakui mempunyai efek yang baik untuk kesehatan,

karena menghasilkan komponen metabolit yang dapat menghambat pertumbuhan

bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol, anti mutagenik dan anti

karsinogenik serta memperbaiki sistim kekebalan tubuh (Surono, 1998).

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Pangan Hasil

Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, pada bulan Mei 2013.

3.2 Bahan dan Alat Penelitian

3.2 1.Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai kuning varietas

impor, sukrosa, glukosa, laktosa, gelatin yang berasal dari sapi, bakteri

Streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Casei, dan

Lactobacillus plantarum.

3.2.2 Alat Penelitian

Alat yang digunakan adalah baskom, panci, kompor, blender, saringan,

inkubator, laminar flow, oven, timbangan analitik, pH meter, desikator, botol

timbang, labu kjeldahl, labu destilasi, alat titrasi, automatic stirer, dan alat-alat

gelas.

3.3 Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan

mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor

pertama adalah konsentrasi Lactobacillus Casei (2, 5, dan 7%) dan faktor kedua

adalah konsentrasi Lactobacillus plantarum (0, 3, dan 6%) sehingga diperoleh

sembilan kombinasi perlakuan dan masing masing diulang tiga kali. Parameter

yang diamati adalah nilai pH, total BAL, viskositas, warna, tingkat kesukaan.

Susu kedelai disediakan sebanyak 400 ml ditambah gula 5% untuk 1 kali

ulangan kemudian dibagi menjadi 4 botol jar dengan masing-masing botol jar

sebanyak rasio perlakuan. Kemudian masing-masing botol jar ditambahkan

Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum sesuai rasio perlakuan,

kemudian diaduk hingga semua larut. Selanjutnya susu disterilisasi pada suhu

115ºC selama 10 menit. Kemudian susu kedelai didinginkan dengan cepat

hingga mencapai suhu 45ºC. Setelah itu diinokulasikan dengan starter sebanyak

5% yang terdiri dari 1% Lactobacillus bulgaricus, 3% Lactobacillus acidophilus

dan 1% Streptococcus thermophillus dari volume susu kedelai, kemudian diaduk

rata. Selanjutnya diinkubasi selama 18 jam pada suhu 37ºC. Soyghurt yang

dihasilkan kemudian dilakukan pengamatan sesuai parameter yang dianalisis.

Kedelai

Perendaman dengan perbandingan 1 : 3

selama 12 jam

Pembersihan

Pencucian

Perebusan 15 menit

pengupasan

Penyaringan

Pemblenderan

Penambahan air panas 80˚C