1 · Web viewHANDOUT & CARA KERJA Kelas XI Semester 1 Oleh: Tim Pengajar SMA KRISTEN PETRA Surabaya...

Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013

HANDOUT & CARA KERJAKelas XI

Semester 1

Oleh:Tim Pengajar

SMA KRISTEN PETRA Surabaya

2013/2014

1 | P a g e K e l a s X I - S e m e s t e r 1


DAFTAR ISI

Halaman

Daftar Isi ......................................................................................................... 2

1. Sanitasi Pangan .............................................................................................................. 3

2. Pengantar Gizi ................................................................................................................ 5

3. Evaluasi Gizi ...................................................................................................................11

4. Teknologi Pengolahan Susu ............................................................................................16

5. Clay Tepung ....................................................................................................................25

6. Teknologi Pengolahan Umbi............................................................................................29

Materi Pengayaan: Analisa Ekonomi ................................................................................. 37

Referensi .............................................................................................................................35


Keterampilan Teknologi Pengolahan 20131. Sanitasi Pangan

Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana terhadap lingkungan, produk, bahan baku, peralatan dan pekerja, untuk mencegah pencemaran terhadap hasil pengolahan, mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen, kerusakan terhadap hasil pengolahan serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, sehat, aman dan nyaman. Prinsip dari kegiatan sanitasi adalah menghilangkan kontaminan-kontaminan yang ada dalam bahan pangan serta mencegah timbulnya kontaminasi lain yang berasal dari bahan baku, mesin dan lingkungan. Kontaminasi dibagi menjadi 3 macam:1. Kontaminasi fisik.

Berasal dari kontaminan yang terlihat secara fisik. Contohnya dapat berupa kotoran seperti tanah, debu, kerikil, sisa-sisa bahan baku, serangga dalam berbagai bentuk, benda-benda pekerja seperti benang, sobekan kain, rambut dan bahan-bahan lain dari lingkungan. 2. Kontaminasi mikrobiologis

Berasal dari bakteri, kapang dan khamir3. kontaminasi kimiawi

Berasal dari sisa-sisa pupuk, insektisida, pestisida, sanitizer atau pembersih yang masih melekat dalam bahan pangan serta logam berat yang telah terakumulasi pada bahan pangan tertentu.

Sanitasi dalam industri pangan merupakan hal yang wajib dilakukan untuk mencegah terjadinya foodborne disease yaitu penyakit yang timbul akibat memakan makanan yang terkontaminasi. Lebih dari 90% terjadinya penyakit adalah disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi dan sisanya disebabkan oleh cemaran fisik dan kimiawi. Contoh penyakit yang timbul adalah diare, muntah-muntah, penyakit tipus, disentri dan hepatitis. Oleh karena itu, seluruh industri pangan bertanggung jawab untuk menjaga keamanan produknya.

Pada umumnya, konsumen cenderung makan dan berbelanja produk pangan di tempat yang bersih. Hal ini berarti suatu industri akan bertahan lama apabila sudah mendapatkan kepercayaan dan kenyamanan konsumen. Sehingga bisa disimpulkan bahwa penerapan sistem sanitasi memiliki banyak dampak positif. Selain untuk menjaga keamanan produk dan kelangsungan jalannya suatu industri pangan, sanitasi juga berperan penting dalam menciptakan lingkungan dan suasana kerja yang bersih dan nyaman sehingga dapat memperlancar proses produksi.

Kegiatan-kegiatan sanitasi yang dapat dilakukan adalah:a. Sanitasi bahan baku

Sanitasi bahan baku bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal dan mencegah kontaminasi dari luar yang dapat menurunkan mutu produk. Mutu bahan yang dipakai akan diperiksa dulu karena bahan yang sudah rusak akan menjadi sumber kontaminan fisik, biologis dan kimiawi untuk produk yang dihasilkan. Secara umum, yang diperiksa adalah keutuhan kemasan, tanggal kadaluarsa dan karakteristik fisik masing-masing bahan baku. Hal yang dilakukan selanjutnya adalah menyimpan bahan baku pada tempat yang bersih serta terjaga suhu dan kelembabannya.b. Sanitasi lingkungan sekitar ruang pengolahan

Ruang pengolahan merupakan tempat kegiatan mengolah bahan baku menjadi produk. Oleh karena itu, tingkat higienitas ruang pengolahan akan menentukan kualitas produk yang dihasilkan. Sanitasi ruang pengolahan bertujuan untuk mencegah terjadinya pencemaran pada produk akibat kontaminasi mikrobiologi, fisik dan kimiawi. Selain itu, ruang pengolahan yang bersih dapat memberikan kenyamanan kerja pada para karyawan serta menjaga estetika perusahaan. Sanitasi ruang pengolahan meliputi: Pembersihan area produksi sebelum dan sesudah proses produksi

Contoh: penyapuan dan pengepelan lantai, pembersihan langit-langit dan pembersihan keseluruhan ruang pengolahan.

Pembuangan sampah secara rutin Pengaturan udara

untuk pertukaran udara, mengurangi debu pada langit-langit, serta mengatur suhu dan kelembaban udara.


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013c. Sanitasi mesin dan peralatan

Mesin dan peralatan merupakan sarana untuk membantu manusia dalam mengerjakan segala kegiatan produksi yang berlangsung. Oleh karena itu, mesin dan peralatan harus dirawat dan dijaga kebersihannya agar produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Selain itu, perawatan yang baik menyebabkan mesin dan peralatan tidak mudah mengalami kerusakan sehingga dapat digunakan dalam jangka waktu yang lebih lama sebab kerusakan mesin dan peralatan dapat mempengaruhi efisiensi dan efektivitas proses produksi. Pembersihan dilakukan secara rutin setelah proses produksi selesai.d. Sanitasi pekerja

Pekerja merupakan pembawa kontaminan yang utama sehingga higienitas perorangan sangat diperlukan untuk mencegah berpindahnya mikroba pada produk. Sumber potensial mikroba tersebut adalah Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, dan Streptococcus. Higienitas perorangan ini mengarah pada kebersihan seluruh badan pekerja dan kesehatan yang baik. Kegiatan sanitasi ini meliputi: Kebersihan diri

kebersihan pekerja yang dimaksud adalah kebersihan fisik yang meliputi: Kuku yang panjang harus dipotong dan selalu bersih Menjaga kebersihan dan kerapian rambut dan jenggot Mandi dan keramas hingga bersih Rambut yang panjang tidak boleh diurai Tidak diperkenankan menggunakan perhiasan dan aksesoris lainnya Menghindari penggunaan make-up dan deodoran secara berlebihan

Pencucian tanganPenerapan cara pencucian tangan yang benar berperan penting untuk mencegah

kontaminasi mikrobiologi dari tangan pekerja. Pencucian tangan dilakukan dengan sabun dan kemudian dibilas untuk menghilangkan mikroorganisme pada tangan. Kombinasi antara sabun sebagai pembersih, penggosokan, dan aliran air akan menghilangkan partikel kotoran yang banyak mengandung mikroorganisme. Langkah-langkah pencucian tangan yang benar untuk menjamin kebersihan, yaitu:

Membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun Menggosok tangan secara menyeluruh selama sekurang-kurangnya 20 detik pada

punggung tangan, telapak tangan, sela-sela jari, dan bagian di bawah kuku Pembilasan dengan air mengalir Pengeringan tangan dengan tisu/ lap tangan yang bersih

Kesehatan pekerjaKesehatan pekerja sangat penting dalam sanitasi makanan karena pekerja yang sakit

akan menjadi sumber kontaminan dan dapat menularkan penyakitnya melalui produk yang dibuatnya. Pekerja akan menjadi karier apabila terserang penyakit seperti penyakit kulit, gangguan saluran pernafasan, demam, radang tenggorokan, influenza, batuk berdarah, gangguan pencernaan, disentri, hepatitis dan tipus. Oleh karena itu, jika pekerja sedang sakit sebaiknya mengajukan ijin atau cuti kerja dan setelah benar-benar sembuh baru diperbolehkan bekerja kembali. e. Sanitasi produk selama pengemasan

Kontaminasi yang mungkin timbul selama pengemasan adalah kontaminan dari udara seperti debu di lingkungan tempat pengemasan yang mungkin membawa mikroorganisme dan kontaminasi biologis dari tangan pekerja serta kontaminasi fisik seperti rambut dari pekerja yang mengemas produk. Bahaya mungkin ditimbulkan oleh kontaminan biologis mengarah pada keracunan pangan sedangkan kontaminan fisik akan menurunkan nilai estetika produk. Sanitasi selama pengemasan dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan tempat untuk mengemas dan menjaga kebersihan tangan pekerja yang mengemas produk sehingga meminimalkan terjadinya food disease.

2. Pengantar Gizi


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Gizi (nutrisi) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi

secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi. Zat Gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan. Zat gizi ada 6 macam, yaitu :

1. Karbohidrat2. Protein3. Lemak4. Air5. Mineral6. Vitamin

Fungsi Zat Gizi 1. Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan

organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.

2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.

3. Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air dan vitamin. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal sarafdan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.

KARBOHIDRATKarbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi tubuh manusia, walaupun jumlah

kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat adalah 4 Kal (kkal). Fungsi karbohidrat adalah sebagai berikut: Beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya

rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein

tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.

Berperan sebagai bahan bakar dan nutrisi untuk manusia

Sumber karbohidratSumber utama karbohidrat didalam makanan kebanyakan berasal dari tumbuh-

tumbuhan, dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Karbohidrat nabati didalam makanan manusia terutama berasal dari timbunan, yaitu biji,

batang dan akar. Sumber yang kaya akan karbohidrat umumnya termasuk bahan makanan pokok.

Karbohidrat hewani berbentuk glikogen, terutama terdapat di dalam otot (daging) dan hati, namun jumlahnya terbatas, sehingga ketika mengalami pengolahan dan penguraian praktis menjadi nol.

Kacang-kacangan Buah-buahan, seperti pisang, nangka, durian, sawo dan sebagainya. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (makanan berserat) tidak menghasilkan energi, tetapi

dapat memberikan rasa kenyang dan melancarkan pembuangan, sehingga biasanya dikonsumsi oleh orang yang sedang menjalankan diet penurunan berat badan.


http://www.lusa.web.id/tag/tubuh/

http://www.lusa.web.id/tag/proses/

http://www.lusa.web.id/tag/darah/


http://www.lusa.web.id/tag/cairan/

http://www.lusa.web.id/tag/darah/



http://www.lusa.web.id/tag/otot/

http://www.lusa.web.id/tag/normal/



http://www.lusa.web.id/tag/vitamin/

http://www.lusa.web.id/tag/mineral/


http://www.lusa.web.id/tag/antibodi/


http://www.lusa.web.id/tag/protein/

http://www.lusa.web.id/tag/vitamin/



http://www.lusa.web.id/tag/zat-pengatur/





http://www.lusa.web.id/tag/zat-pembangun/


http://www.lusa.web.id/tag/pertumbuhan/

http://www.lusa.web.id/tag/aktivitas/

http://www.lusa.web.id/tag/kegiatan/


http://www.lusa.web.id/tag/ikatan/


http://www.lusa.web.id/tag/lemak/

http://www.lusa.web.id/tag/karbohidrat/

http://www.lusa.web.id/tag/energi/

http://www.lusa.web.id/category/gizi/





http://www.lusa.web.id/tag/ikatan/




http://www.lusa.web.id/tag/pertumbuhan/

http://www.lusa.web.id/tag/metabolisme/



http://www.lusa.web.id/tag/makanan/



Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013PROTEIN

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan., semua sel dalam tubuh berhubungan dengan zat gizi protein. jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram protein adalah 4 Kal (kkal). Fungsi protein adalah: Sebagai enzim

Enzim adalah senyawa makromolekul spesifik yang dapat mempercepat atau membantu reaksi biologis, dari reaksi yang sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom.

Penunjang mekanisKekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen (protein

berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut) Sebagai antibodi

Antibodi merupakan protein khusus yang dapat mengenal, menempel dan mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh, seperti virus, bakteri dan sel-sel asing lain.

Sebagai reseptorReseptor seperti rodopsin adalan suatu protein yang bertindak sebagai reseptor

penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata. Pengendali pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor yang dapat mempengaruhi fungsi-fungsi DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.

Sumber Protein1. Protein hewani

Protein dalam bahan makanan yang berasal dari binatang, seperti protein dari daging, susu dan sebagainya.

Susu dan telur termasuk protein hewani berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak, namun kerang-kerangan mengandung kolesterol yang cukup tinggi Ayam dan jenis unggas lainnya berserta telurnya, juga merupakan sumber protein berkualitas baik, namun bagian merah pada telur mengandung kolesterol yang cukup tinggi.

2. Protein nabati Protein dalam bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, seperti protein

dari jagung, terigu dan sebagainya

Protein hewani pada umumnya mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati. Namun campuran beberapa bahan makanan sumber protein nabati dapat menghasilkan komposisi asam amino yang secara keseluruhannya memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Contoh: Campuran nasi dengan kacang kedelai atau hasil olah kedele, memberikan komposisi

asam-asam amino yang ebrnilai gizi tinggi Mie bakso, karena protein terigu didalam mie dicampur dengan protein daging atau ikan

didalam bakso.

L EMAK Lemak merupakan sekelompok ikatan organik yang mempunyai sifat dapat larut

dalam zat-zat perlarut tertentu. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram lemak adalah 9 Kal (kkal). Fungsi dari lemak adalah: Sebagai sumber energi Bahan baku hormon Membantu transportasi vitamin yang larut lemak (A, D, E, K) Sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan

pada wanita dapat memberikan jaringan lemak pada bagian pantat dan dada. Pelindung organ-organ tubuh bagian dalam, berperan sebagai bantalan yang melindungi

organ-organ seperti bola mata, ginjal dan organ dalam lainnya.Sumber lemak


Keterampilan Teknologi Pengolahan 20131. Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan titik

cair yang lebih rendah, dan dalam suhu kamar berbentuk cair, disebut minyak2. Lemak hewani mengandung asam lemak jenuh, biasanya berbentuk padat, seperti lemak

susu, lemak babi, lemak sapiLemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan

yang berbeda-beda. Jenis lemak dan minyak : Minyak goreng Mentega Margarin Shortening atau mentega putih

VITAMIN Dari manakah asalnya vitamin? Mula mula sekali, vitamin itu dibentuk di dalam tanaman dan terdapat di dalam semua makanan segar. Tetapi beberapa vitamin mudah hilang bila dimasak terlalu lama, terutama vitamin C. Mengeringkan atau membiarkan makanan di panas matahari dan angin dapat mengakibatkan hilangnya vitamin.Vitamin lain tidak mudah rusak dan dapat tahan bila dimasak dan direbus tanpa mengalami perubahan. Tetapi baik vitamin maupun mineral banyak yang dibuang sesudah makanan dimasak. Hal inilah yang harus dipahami daripada membuang zat makanan itu.

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal, tidak termasuk dalam golongan karbohidrat, protein maupun lemak, dan terdapat dalam jumlah kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. Berdasarkan kelarutannya, vitamin terbagi menjadi 2 macam yaitu:1. Larut dalam lemaka. Vitamin A

Sumber vitamin A adalah: Berbagai makanan hewani seperti susu, keju, kuning telur, hati. Berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya merupakan sumber utama bagi

retinol Sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau merah, terutama wortel.

Sedangkan fungsi dari vitamin A adalah:Menggalakkan pertumbuhan tulangPertahanan terhadap penyakitMemperbaiki struktur kulit Mengelakkan rabun, menjaga kornea mata selalu sehat

b. Vitamin D Banyak terdapat dalam susu. Fungsi dari vitamin D adalah:

Pertumbuhan normal Meningkatkan paras sitrat (garam asid sitrik) dalam darah Menggalakkan penyerapan kalsium dalam usus Menjaga kesehatan tulang dan gigi

c. Vitamin E Banyak terdapat di dalam kacang-kacangan . Fungsi dari vitamin E adalah:

Sangat penting untuk mempertahankan fungsi saraf dan melindungi struktur membran

Mempertahankan pertumbuhan normal Menggalakkan metabolisme Menjaga struktur paru-paru, hati dan membran sel darah merah Sebagai antioksidan Mencegah penyakit jantung dan melambatkan penuaan

d. Vitamin KBanyak terdapat dalam hati serta sayuran seperti bayam, kubis dan bunga kol. Fungsi dari vitamin K adalah:

Bagus untuk mereka yang baru menjalani pembedahan Membantu membentuk struktur tubuh baru dan menyembuhkan luka jahitan


Keterampilan Teknologi Pengolahan 20132. Larut dalam aira. Vitamin C

Sumber vitamin C adalah : Sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buah segar. Buah yang masih

mentah lebih banyak kandungan vitamin C nya Jeruk, berries, nanas Bayam, brokoli, cabe hijau dan kubis

Sedangkan fungsi dari vitamin C adalah untuk membantu mempercepat penyembuhan luka, menjaga sistem kekebalan tubuh, menyerap zat besi, membentuk tulang dan gigi

b. Vitamin B (B1, B2, B3, B5, B6, B12)Sumber vitamin B antara lain:

Daging, unggas, dan ikan Kentang, ubi jalar dan sayur-sayuran Susu dan biji-bijian

Sedangkan fungsi dari vitamin B adalah untuk membantu pertumbuhan dan perkembangan bayi, selera makan, pencernaan, menjaga tisu mata, dan membantu proses metabolisme

AIRAir merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan

fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lainnya. Beberapa fungsi air adalah: Komponen penting dalam bahan makanan. Air dapat mempengaruhi penampakan,

tekstur, serta citarasa makanan. Manusia tanpa minum tidak dapat bertahan hidup dalam waktu kurang dari seminggu. Dapat melancarkan pencernaan. Pengatur suhu tubuh Melancarkan peredaran darah Menyehatkan dan menghaluskan kulit tubuh Media untuk pemulihan kondisi tubuh.

MINERALMineral merupakan sekelompok senyawa anorganik yang dibutuhkan tubuh untuk

kelancaran proses metabolisme. Mineral ini pun dibagi menjadi dua, yaitu mineral utama (makro mineral) dan mikro mineral. 1. Makro mineral a. Kalsium (Ca)

Manfaat: Untuk pembentukan tulang dan gigi, kontraksi otot Mengatur pembekuan darah dan katalisator reaksi-reaksi biologis dalam tubuh

Akibat kekurangan: Gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh, disebut

juga ricketsia atau rachitis Tetani atau kejang otot, misalnya pada kaki Lambatnya pembekuan darah bila terjadi luka

Sumber : terdapat pada susu, keju, ikan, udang, tempe dan kacang-kacanganb. Fosfor (P)

Manfaat: Klasifikasi tulang dan gigi, absorpsi dan mengangkut zat gizi Mengatur keseimbangan asam basa serta proses lain dalam tubuh.

Akibat kekurangan: menyebabkan kerusakan pada tulang, dengan gejala rasa lelah dan kurang nafsu makanSumber : terdapat pada daging, ayam, ikan, telur, susu dan kacang-kacangan

c. Magnesium (Mg)Manfaat :

Metabolisme zat gizi di dalam tubuh Membantu pada transmisi syaraf, pembekuan darah, relaksasi otot dan mencegah

kerusakan gigi


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Akibat : terjadi pada komplikasi penyakit yang menyebabkan gangguan absorpsiSumber : terdapat pada sayuran hijau, daging, kacang-kacangan dan susu

d. Belerang (S)Manfaat: sebagai bagian zat-zat gizi penting seperti vitamin, asam amino, enzim dan koenzim untuk berbagai proses dalam tubuhAkibat kekurangan: mengganggu pertumbuhanSumber : makanan sumber protein

e. Natrium (Na)Manfaat : menjaga keseimbangan cairan, asam basa, transmisi syaraf, kontraksi otot, dll;Akibat kekurangan : menyebabkan kejang, apatis dan kehilangan nafsu makan. Dapat terjadi pada kondisi diare, muntah, keringat yang berlebihanAkibat kelebihan : dapat menyebabkan terjadinya edema dan hipertensiSumber : garam dapur, MSG kecap, makanan yang diawetkan dengan garam dapur

f. Kalium (K)Manfaat : K bersama Na adalah dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit, asam basa, transmisi syaraf, dan relaksasi ototAkibat kekurangan : jika diare kronis, muntah pada penggunaan obat pencahar, deuretikSumber : terdapat pada makanan mentah atau segar, terutama sayur-sayuran, buah, dan kacang-kacangan

g. Klor (Cl)Manfaat :

Memelihara keseimbangan asam basa dalam tubuh Berperan sebagai komponen asam klorida dalam lambung Memudahkan transfer karbondioksida dari darah ke paru-paru

Akibat kekurangan : menyebabkan kelainan dan penyakit seperti gangguan pencernaan, kelelahan serta hilangnya rambut dan gigiSumber : garam dapur, daging, susu dan telur

2. Mikro mineral a. Besi (Fe)

Manfaat : komponen dalam hemoglobin yang penting untuk pengikatan oksigen dalam sel darah merah.Akibat kekurangan :

Menyebabkan kelainan dan penyakit seperti anemia; Menurunnya berat badan; Pucat-pucat pada kulit.

Sumber : terdapat pada daging, telur, keju, roti dan sayuran hijaub. Yodium (I)

Manfaat : mengatur keseimbangan proses metabolisme yang dirangsang oleh sekresi kelenjar tiroidAkibat kekurangan:

Pada janin dapat menyebabkan gangguan pendengaran Sedangkan kekurangan sesudah lahir dapat menyebabkan penyakit gondok

Sumber : bahan makanan hasil laut seperti ikan, tiram, dan kerang.c. Tembaga (Cu)

Manfaat : Memelihara fungsi sistem saraf dan kimia darah yang normal Pembentukan hemoglobin dalam sel darah merah Serta sebagai komponen enzim dan protein

Akibat kekurangan : Menyebabkan kelainan dan penyakit seperti anemia Gangguan pada saraf dan tulang Serta timbulnya luka-luka pada kulit

Sumber : terdapat pada kacang-kacangan, hati dan kerang.d. Fluor (F)

Manfaat : untuk menguatkan gigiAkibat kekurangan : dapat menyebabkan kerusakan gigi yang berlebihan


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Sumber : kuning telur dan susu.

PERHITUNGAN GIZI DALAM BAHAN PANGANKomposisi zat gizi yang tercantum dalam label produk pangan atau dalam Daftar

Komposisi Bahan Makanan (DKBM) dinyatakan dalam satuan 100 gram bagian yang dapat dimakan (BDD). Tabel DKBM mencantumkan hasil analisa kimiawi terhadap zat-zat gizi bahan pangan. Tabel tersebut dapat digunakan dalam perhitungan zat gizi bahan pangan mentah dengan memperhitungkan persen BDD. Jika suatu bahan pangan atau makanan sudah tersaji dalam bentuk yang siap dikonsumsi, perhitungan zat gizi tidak memperhitungkan lagi persen BDD. Nilai persen BDD tercantum dalam kolom akhir tabel DKBM. Secara umum perhitungan kandungan zat gizi bahan pangan dirumuskan sebagai berikut:

Keterangan:KGij : kandungan zat gizi tertentu (i) dari suatu bahan pangan (j)Gij : kandungan zat gizi (i) yang tercantum dalam tabel DKBM untuk

bahan pangan tersebut (j)%BDD : persen bagian yang dapat dimakan

P enghitungan bagian yang dapat dimakan dan kandungan gizi jenis buah dan sayuran Persen Bagian yang Dapat Dimakan atau %BDD adalah persen berat bersih dari bahan

pangan yang dapat dimakan (siap dikonsumsi).Bagian yang dapat dimakan dari suatu bahan pangan akan lebih mencerminkan keadaan yang sesungguhnya. Bagian-bagian yang biasa melekat seperti: kulit, akar,biji, tulang, cangkang, dan lain-lain yang tidak lazim dikonsumsi, tidak dianalisis. Perhitungan %BDD adalah sebagai berikut:

PRAKTIKUM : Penentuan %BDD dan kandungan gizi BUAH dan SAYURPetunjuk :

Siswa diminta untuk membawa buah atau sayuran dalam keadaan asalnya.

Alat : Timbangan Pisau dan telenan Piring plastik

Bahan : buah/sayur yang dibawa oleh siswa

Cara kerja:1. Buah/sayur ditimbang berat awalnya2. Buah/sayur tersebut dipetik/dikupas seperti pada umumnya dilakukan sebelum

dikonsumsi3. Bahan yang merupakan bahan yang dapat dimakan kemudian ditimbang beratnya4. Persen yang dapat dimakan dapat ditentukan dengan perhitungan rumus5. Kadar gizi masing-masing bahan dengan menggunakan rumus

3. Evaluasi Gizi

Status gizi menunjukkan kesehatan seseorang yang dikondisikan oleh: Kuantitatif dan kualitatif zat gizi yang dikonsumsi Kemampuan tubuh mempergunakan zat gizi tersebut untuk memenuhi kebutuhan

metabolik


KGij = Berat bahan (gr) x Gij x % BDD 100 (gr)

% BDD = Berat BDD x 100 % Berat bahan semula


Tujuan evaluasi status gizi Untuk mendapatkan data yang dipergunakan pada pengembangan program pendidikan

perbaikan menu Masalah kekurangan dan kelebihan gizi pada orang dewasa merupakan masa penting,

karena selain mempunyai resiko pernyakit-penyakit tertentu juga dapat mempengaruhi produktifitas kerjanya.

Metode evaluasi gizi1) Pengujian klinik (Clinical Examination)

Tanda-tanda klinis (pertumbuhan yang tidak normal). Contoh: pertumbuhan badan yang tidak normal, rambut rontok, dll)

2) Analisa biokimia (Biochemical Analysis)Dibutuhkan sample (speslimen). Contoh: cairan darah, urine, feses, rambut.

3) Pengukuran fisik (Physical Measurement)Mengukur secara fisik. Contoh: mengukur lingkar kepala, lengan, berat badan, tinggi badan, indeks massa tubuh menurut umur. (yang diukur adalah pertumbuhannya karena pertumbuhan badan memerlukan zat-zat gizi)

4) Penilaian konsumsi gizi (Dietary Assesment)Dilihat dari kebiasaan makan sekelompok orang.

Pengukuran fisik (antropometri)Metode evaluasi yang paling sederhana adalah pengukuran fisik (antropometri). Berat

dan tinggi seseorang dapat digunakan sebagai indikator status gizi seseorang. Tinggi badan dapat menggambarkan keadaan gizi masa lalu seseorang sedangkan berat badan dapat menggambarkan pengaruh tingkat pemasukan makanan pada kondisi saat ini dari pada pengamatan terhadap tinggi badan. Walaupun factor genetik juga berperan dalam pola pertumbuhan tetapi nutrisi juga berpengaruh nyata.

Pengukuran berat badan ideal dapat menggunakan beberapa metode, antara lain adalah metode broca, yaitu:

Kisaran berat badan normal = 80- 120 % dari BB standar

Sedangkan status gizi dapat diukur dengan Indeks Massa Tubuh (IMT), yaitu:

Keterangan : TB = tinggi badanBB = berat badan

Kriteria untuk kategori ambang batas IMT yang biasa digunakan adalah :

< 16.0 = chronic energy deficiency16.0 – 18.0 = kurus tidak sehat18.0 – 20.0 = kurus sehat20.0 – 25.0 = gemuk sehat25.0 – 30.0 = gemuk tidak sehat> 30.0 = obesitas

IMT ideal perempuan = 19.0 – 24.0IMT ideal laki-laki = 20.0 – 25.0

Terdapat Kriteria lain untuk kategori ambang batas IMT untuk Indonesia sebagai berikut:


BB standar = (TB – 100) – 10% (TB – 100)

IMT = BB (kg) TB2 (m2)

Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Kategori Keterangan IMTKurus Kekurangan berat badan tingkat berat < 17.0

Kekurangan berat badan tingkat ringan 17.0 – 18.5Normal >18.0 – 25.0Gemuk Kelebihan berat badan tingkat ringan >25.0 – 27.0

Kelebihan berat badan tingkat berat >27.0

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeluaran energi :• Kebutuhan dasar

Bahkan ketika tubuh sedang beristirahat, tubuh tetap membutuhkan energi dasar untuk bernapas, sirkulasi darah, menyesuaikan level hormon, juga memperbaiki sel-sel tubuh. Kalori yang dibutuhkan untuk hal-hal mendasar ini disebut Basal Metabolic Rate (BMR). Energi yang dipakai untuk kebutuhan dasar ini biasanya konsisten.• Memproses makanan

Mencerna, menyerap, menyalurkan, dan menyimpan makanan yang dikonsumsi juga memerlukan kalori. Kegiatan ini memerlukan kurang-lebih 10% dari total kalori yang dibutuhkan tiap harinya. Untuk ini, kalori yang dipakai pun cenderung stabil.• Aktivitas fisik

Kalori yang dibutuhkan untuk berbagai kegiatan fisik seperti berolahraga, berjalan kaki ke toko, dan aktivitas lainnya tidak sama setiap harinya tergantung berapa banyak dan berapa berat aktivitas yang dilakukan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan kalori: • Ukuran dan komposisi tubuh

Agar dapat berfungsi dengan benar, massa tubuh yang besar membutuhkan energi (kalori) lebih banyak daripada mereka dengan massa tubuh kecil. Perlu diingat juga bahwa otot membakar kalori lebih banyak daripada lemak. Maka makin banyak otot, makin tinggi BMR.• Usia.

Ketika usia bertambah, jumlah otot yang ada cenderung berkurang dan lemak justru makin merajalela. Metabolisme pun melemah. Penurunan kinerja seperti ini turut mengurangi kebutuhan kalori• Jenis kelamin

Pria biasanya memiliki lemak lebih rendah dan otot lebih banyak daripada wanita dengan berat badan dan usia yang sama. Inilah sebabnya mengapa laki-laki umumnya memiliki BMR lebih tinggi dan kecenderungan pembakaran kalori lebih banyak daripada wanita Pekerjaan

Pekerjaan atau aktivitas seseorang juga akan mempengaruhi kebutuhan kalori yang dibutuhkan


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013BADAN ANDA KURUS?Penyebab:

Konsumsi energi lebih rendah daripada kebutuhan yang mengakibatkan sebagian cadangan energi tubuh dalam bentuk lemak digunakan.Kerugian:

Penampilan cenderung kurang menarik Mudah letih Resiko sakit tinggi, beberapa resiko sakit yang dihadapi antara lain: penyakit infeksi,

depresi, anemia, dan diare. Wanita kurus yang sedang hamil mempunyai resiko tinggi melahirkan bayi dengan

berat badan lahir rendah. Kurang mampu bekerja keras

Cara menaikkan berat badan: Makanlah secara teratur 3 kali sehari dengan gizi seimbang Makanlah lebih banyak makanan sumber energi dan protein dari biasanya, seperti roti,

nasi, umbi-umbian, ikan, daging, tempe, tahu. Tetap berolahraga secara teratur Cukup istirahat

Penyakit kekurangan gizi: Beri-beri adalah suatu penyakit yang disebabkan kekurangan vitamin B, berupa

bengkak-bengkak dan pembesaran pada betis Kwashlorkor adalah istilah untuk menyebutkan gangguan gizi akibat kekurangan

protein, berupa tampak gemuk, tidak bernapsu makan atau kurang, rambutnya menipis berwarna merah dan ada timbunan cairan pada rongga perut

Marasmus adalah bentuk kekurangan gizi yang buruk paling sering ditemui pada balita, penyebabnya antara lain karena masukan makanan yang sangat kurang, infeksi, pembawaan lahir, prematuritas, penyakit pada masa neoriatus serta kesehatan lingkungan.

BERAT BADAN ANDA NORMAL ?Bisa diwujudkan dengan mengkonsumsi energi sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan

tubuh, sehingga tidak terjadi penimbunan energi dalam bentuk lemak, maupun penggunaan lemak sebagai sumber energi. Keuntungan:

Penampilan baik Lincah Resiko penyakit rendah

Cara mempertahankan berat badan normal: Pertahankan kebiasaan makan sehari-hari dengan susunan menu gizi seimbang Pertahankan kebiasaan olahraga yang teratur dan tetap melakukan Kebiasaan fisik sehari-hari

ANDA KELEBIHAN BERAT BADAN?Penyebab:

Kelebihan berat badan terjadi bila makanan yang dikonsumsi mengandung energi melebihi kebutuhan tubuh. Kelebihan energi tersebut akan disimpan oleh tubuh sebagai cadangan dalam bentuk lemak sehingga mengakibatkan seseorang menjadi lebih gemuk.Kerugian:

Penampilan kurang menarik Gerakan tidak gesit dan lambat Faktor resiko penyakit

Cara menurunkan berat badan yang dianjurkan:1. Diet:

Makan teratur (2 atau 3 kali sehari) dengan gizi seimbang Kurangi jumlah makanan terutama sumber kalori


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013 Kurangi makanan yang berminyak, berlemak, atau bersantan karena memberikan

energi yang tinggi Kurangi konsumsi gula dan makanan yang manis, karena makanan tersebut juga

menghasilkan energi yang tinggi Makan banyak sayuran dan buah-buahan karena makanan tersebut mengandung

banyak serat Hindari minuman beralkohol karena merupakan sumber kalori dan berpotensi

menimbulkan gangguan kesehatan2. Olahraga dan kegiatan fisik

Olahraga secara teratur selama 30 menit – 1jam minimal 3 kali seminggu Pilihlah olahraga yang sesuai dengan usia dan kondisi kesehatan Tingkatkan kegiatan fisik sesuai yang dilakukan sehari-hari

Cara menurunkan berat badan yang tidak dianjurkan: Mengurangi jumlah konsumsi makanan sehari-hari secara drastis sehingga

mengakibatkan pusing, lemas, keringat dingin, atau gejala lainnya yang membahayakan kesehatan

Menurunkan berat badan secara cepat, lebih dari 2 kg perbulan Mengandalkan makanan formula saja untuk menurunkan berat badan Menggunakan obat-obatan atau bahan penurun berat tanpa pengawasan tenaga medis.

Beberapa dari obat dan bahan tersebut hanya menurunkan berat badan sementara dengan mengeluarkan cairan tubuh.

HIDUP SEHAT dan TERATUR1. Minum air putih cukup

Tubuh manusia tidak akan memberikan signal berupa rasa haus sampai tubuh benar-benar kekurangan air atau mengalami dehidrasi. Dua pertiga tubuh kita terdiri dari air, maka air merupakan unsur penting bagi tubuh, setiap hari kita kehilangan 1,5 liter air lewat kulit, paru-paru dan ginjal (berupa air kencing). Untuk itu, untuk mengganti kehilangan itu harus digantikan dengan jumlah yang cukup, sehingga tubuh akan terhindar dari kelelahan, sakit kepala, kulit kusam dan bad mood.2. Sarapan pagi setiap hari

Jika sarapan terlewatkan, maka akan mempengaruhi produktifitas kerja. Untuk itu, ‘dengarkan’ tubuh anda dengan melakukan sarapan sehat secara rutin setiap hari. Sarapan sehat adalah makanan ringan yang cukup gizi seperti segelas susu atau jus buah atau sarapan siap saji yang kaya gizi dan rendah lemak.3. Makan siang yang bergizi

Kelebihan karbohidrat sering terjadi saat makan siang dan kurang mengkonsumsi makanan yang mengandung protein sebagai sumber energi.4. Siasati makan malam

Harus disiati karena biasanya bila tidak mempersiapkan makan malam, maka fast food atau take-away food yang pasti mengandung tinggi lemak dan garam akan menjadi menu makan malam. Untuk mengatasinya, sebaiknya makan sesuatu sebelum pulang kerja dan mengisi kulkas dengan bahan makanan yang lebih tahan lama simpan untuk keadaan darurat. Kalau terpaksa membeli makanan, sebaiknya hindari makanan yang digoreng dan pikirkan apakah makanan tersebut mengandung gizi yang paling tidak cukup.

“ Kelebihan gizi tidak baik, apalagi kekurangan gizi. Oleh sebab itu, lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan bergizi dan seimbang “

PRAKTIKUM : Penentuan Status GiziPetunjuk : Siswa membawa catatan menu harian mereka selama 1 minggu

Alat : timbangan dan alat pengukur tinggi badanCara kerja:

1. Tinggi dan berat badan diukur dengan alat timbangan dan pengukur tinggi badan


Keterampilan Teknologi Pengolahan 20132. Berat badan standar dihitung menggunakan rumus3. Status gizi ditentukan dengan kriteria IMT4. Kadar gizi (kalori, karbohidrat, protein, lemak) yang terkandung dalam menu makanan

dihitung dengan menggunakan rumus

4. Teknologi Pengolahan Susu

Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu, karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi kelompok mamalia. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu yang menyusui anaknya.

Komposisi susu beragam tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut : Lemak 3,9% , protein 3,4% , laktosa 4,8%, abu 0,72% dan air 87,10 % dan bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, fosfolipid, vitamin A, vitamin B dan C

4.1. KOMPONEN SUSUA. Lemak Susu

Sekurang-kurangnya 50 macam asam lemak yang berbeda telah ditemukan dalam lemak susu di mana 60 - 75% bersifat jenuh, 25 – 30% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated.Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang pada produk susu, seperti :1. Ketengikan, disebabkan karena hidrolisa/pemecahan gliserida dan asam lemak seperti

butirat dan kaproat yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan2. Tallowiness,disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh.3. Amis, disebabkan kerena oksidasi dan reaksi hodrolisa.

Ketengikan terutama disebabkan oleh adanya enzim lipase yang terdapat secara alami dalam susu. Pasteurisasi dapat membuat enzim ini tidak aktif, tetapi ketengikan masih dapat terjadi oleh aktivitas mikroba. Flavor seperti bedak talek / karton / minyak pada susu disebabkan karena suhu yang tinggi, keasaman, adanya katalisator logam seperti tembaga, sinar UV dan sinar matahari yang cenderung mempercepat oksidasi asam lemak. Pada waktu susu dipisahkan menjadi skim milk dan krim, kira-kira 70% dari fosfolipid terdapat dalam krim. Fosfolipid dapat dengan cepat teroksidasi di dalam udara dan akibatnya ikut menyebabkan penyimpangan rasa. B. Protein susu

Protein susu terbagi menjadi 2 kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu sekitar 65oC. Casein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80 % dari jumlah protein. Protein ini terdapat dalam bentuk casein kalsium. Pasteurisasi nampaknya tidak mengubah penyebaran casein. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel casein menyatu dengan butiran lemak. Partikel casein dalam susu dapat dipisahkan dengan setrifuge dengan kecepatan tinggi atau dengan penambahan asam. Pangasaman susu oleh kegiatan bakteri juga akan menyebabkan mengendapnya casein. Pada titik isoelektrik pH 4,6-4,7, casein dapat mengendap.

Sesudah lemak dan casein dihilangkan dari susu, air sisanya dikenal sebagai whey. Kira-kira 0,5 – 0,7% dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu protein laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin ini mudah sekali dikoagulasikan oleh panas meskipun prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein whey.

C. LaktosaLaktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Laktosa adalah

disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak semanis gula tebu dan


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar. Laktosa ini akan mengendap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti pasir, oleh karena itu harus dijaga jangan sampai kristal-kristal itu terbentuk pada pembuatan ice cream dan susu kental. Laktosa mudah sekali difermentasi oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. D. Komponen lain

Unsur-unsur mineral utama yang terdapat dalam susu adalah potasium, calsium, klorine, fosfor, Na, Mg dan sulfur.

Susu juga merupakan sumber vitamin yang baik. Komposisinya dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Komposisi zat gizi dalam susu segarVitamin Kandungan per 100 gr

Vitamin A 160 IU ( International Unit)Vitamin B 2.0 mgVitamin D 0,5 – 4,5 IUVitamin E 0.08 mgVitamin B

Thamin 0.035 mgRiboflavin 0.17 mgNiacin 0.08 mgFolic acid 3 – 8 gVit 12 0.5 g

4.2 SIFAT FISIK DAN KIMIAWI SUSUA. pH

pH susu segar berada di antara pH 6,6 – 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka ini akan menurun secara nyata. Bila pH susu naik diatas 6,6 – 6,8 biasanya hal ini dianggap sebagai adanya mastitis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan di dalam susu. B. Sifat-Sifat krim

Butiran-butiran lemak pada susu timbul ke permukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas. Tebalnya krim sering dipakai sebagai petunjuk bagi richness atau mutu susu. Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada 3 faktor yaitu banyaknya lemak, besar kecilnya butiran lemak dan seberapa jauh perlakuan pemanasan terhadap susu. Susu mentah segar yang telah didinginkan sampai 4oC akan mempunyai lapisan krim yang tebal dan maksimum. Susu yang telah dipasteurisasi selama 15 detik pada suhu 71,7oC mempunyai lapisan krim yang sedikit tipis dan tidak jelas. Susu yang dipanaskan pada suhu 75oC akan kehilangan sifat-sifat krimnya. Homogenissai akan merusak sifat krim tersebut. C. Warna

Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Warna putih pada susu serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat dan bahan utama yang memberikan warna kekuningan adalah karoten dan riboflavin. D. Cita rasaCita rasa asli susu hampir tidak dapat diidentifikasi dengan kata-kata, tetapi yang jelas : menyenangkan dan agak manis. Rasa manis berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Cita rasa yang kurang normal biasanya akibat dari :1. Sebab fisiologi seperti cita rasa makanan sapi misalnya bawang dan citarasa algae yang

akan masuk dalam susu jika bahan-bahan tersebut dimakan olah sapi dan mencemari air minumnya.

2. Aktivitas enzim yang menghasilkan citarasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu.3. Sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak4. Pertumbuhan bakteri yang menghasilkan asam laktat,sehingga susu menjadi berasa masam5. Sebab mekanis, bila susu menyerap cita rasa yang ada di sekitarnya, seperti sabun, cat, dll


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013E. Penggumpalan

Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang khas. Penggumpalan disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Enzim rennet yang dihasilkan di dalam perut besar anak sapi atau enzim proteolitik lain yang dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan penggumpalan susu. Penyebab lain adalah partikel kasein yang berada pada pH titik isoelektrik yaitu pH 4,6.

4.3 MIKROBIOLOGI SUSUA. Pencemaran

Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai.

Susu dalam ambing ternak yang sehat tidaklah bebas mikroba, dan mungkin mengandung sampai 500 sel/ ml dan jika ambing itu sakit jumlah mikroba dapat meningkat sampai 20.000 sel/ml. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat pemerahan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia. B. Kerusakan karena Mikroorganisme

Timbulnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerugian dalam mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah :1. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena frementasi laktosa menjadi laktat

yang menyebabkan penurunan pH dan kemungkinan terjadi penggumpalan casein2. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena pengentalan dan pembentukan lendir sebagai

akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri3. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh bakteri

seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir lemak dan dengan demikian kemungkinan butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu.

C. Penyakit Karena Mikroorganisme yang terdapat dalam SusuSusu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia dan sebenarnya tanpa adanya

perlakukan pasteurisasi banyak penyakit yang ditimbulkan sehubungan dengan konsumsi susu yang kurang higienis.

Beberapa penyakit yang dapat ditularkan langsung dari sapi yang ada dalam susu adalah : a. Tuberkulosis

Dari semua penyakit yang ditularkan melalui susu, tuberkulosis adalah yang paling menonjol. Mycobacterium bovis adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat dipindahkan ke dalam susu, terutama bila ambingnya kena infeksi. b. Bruselosis

Bruselosis yang disebabkan karena infeksi pada sapi disebabkan oleh Brucella abortus, organisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan. Gejala infeksi pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak berkeringat, sakit kepala dan badan terasa sakit semua.c. Leptospirosis

Penyakit sapi ini disebabkan oleh jenis dari kelompok Leptospira. Pada manusia ditandai dengan influensa dan gejala jenis thypoid.

Bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella, Shigella, Bacillus cereus dan Staphlococcus aereus dapat masuk ke dalam susu melalui udara , debu, alat pemerah yang kotor da dari manusia. Kecuali Bacillus cereus, semua bibit penyakit ini dengan mudah dapat dihancurkan oleh pasteurisasi panas pada susu segar mentah. Akan tetapi, pasteurisasi merupakan pencegahan yang efektif trehadap penyakit, hanya jika susu tersebut tidak tercemar kembali sesudah pasterurisasi.

4.4 PASTEURISASI SUSU


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Pasteurisasi pada susu perlu dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan

mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang di bawa oleh susu, dengan mengurangi seminim mungkin kehilangan zat gizi dan mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu segar. Bila dilakukan dengan tepat, pasteurisasi dapat menghancurkan semua organisme patogen. Beberapa cara pasteurisasi dengan panas yang telah dikembangkan adalah holding method dan high temperature short time (HTST).1. Holding method

Sejumlah besar susu dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu selama suatu jangka waktu tertentu. Waktu dan suhu yang biasanya digunakan adalah 30 menit pada suhu 65oC. Suhu diatas 66oC menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim. 2. High temperature short time (HTST)

Dalam metode HTST, susu dpanaskan selama 15-16 detik pada suhu 71,7oC dan 75oC dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan, suatu sistem di mana pengawasan suhu harus dijaga sebaik mungkin.

Untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang masih hidup dalam susu yang sudah dipasteurisasi, produk ini harus didinginkan dengan cepat sesudah dipanaskan. Baik prosedur holder maupun HTST, menghancurkan 90 – 99% bakteri yang ada di dalam susu, dengan kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa, casein dan unsur emak, akan tetapi vitamin C dapat rusak dengan cara tersebut.

Akhir-akhir ini,ada suatu proses pasteurisasi baru yang telah banyak dikenal yaitu Ultra High Temperature ( UHT ). Dalam proses ini susu dipanaskan sampai 125oC selama 15 detik atau 131oC selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dibawah tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran (turbulance) dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada lempeng-lempeng alat pemanas. Susu yang dihasilkan dapat dikatakan steril dan bila dikemas secara aseptik dapat disimpan pada suhu kamar biasa dalam beberapa bulan.

4.5 PRODUK-PRODUK SUSUA. Susu Homogen

Adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak sedemikian rupa(homogenisasi) sehingga setelah 48 jam penyimpanan tanpa adanya gangguan pada suhu 10 – 15oC tidak terjadi pemisahan krim pada susu. Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula-globula lemak susu. Pada susu yang belum dihomogenisasi, globula lemak besarnya tidak seragam yaitu antara 2 – 20 mikrometer. Alat untuk menyeragamkan globula lemak disebut homogenizer. Ketidak seragaman ukuran globula lemak susu tidak dikehendaki di dalam pembuatan produk-produk olahan susu tertentu, misalnya ice cream, karena hasilnya tidak akan terasa halus. Susu homogen menjadi lebih mudah tergumpalkan oleh panas dan asam, dan karena jumlah butiran lemak meningkat dan daerah permukaan menjadi lebih luas, susu homogen lebih mudah mengalami aktivitas lipase sehingga lebh mudah menjadi tengik. Hal ini dapat di atasi dengan perlakuan pasteurisasi yang akan menginaktifkan lipase.

B. Susu Skim Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau

seluruhnya,yang banyak mengandung protein. Susu skim sering juga disebut dengan serum susu. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut lemak. Susu skim dapat digunakan untuk konsumsi yang nilai kalorinya rendah, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan skim milk juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yogurt. Susu skim tidak boleh digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak ada lemak dan vitamin yang larut dalam lemak, yang masih dibutuhkan oleh bayi untuk pertumbuhan.

C. Krim


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari

susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal. Kandungan lemak dalam krim bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya. Di negara Barat dipasarkan sebagai light coffee atau krim untuk makan ( table cream) yang lemaknya 18 – 30%, Ada enam macam krim :1. Half and half cream yaitu krim yang hanya mengandung lemak 10,5 – 16%. Krim ini

biasanya diperoeh dari mencampur krim yang kandungan lemaknya tinggi dengan susu segar sehingga mencapai kadar tersebut.

2. Light cream, yaitu cream yang mempunyai kadar lemak 18 – 22%. Biasanya telah mengalami homogenisasi.

3. Light whipping cream, yaitu cream yang mempunyai kandungan lemak 30 – 34%. Krim ini tidak dihomogenissai sebab perlakuan homogenisasi akan menyebabkan krim mempunyai daya mengembang yang kecil.

4. Heavy whipping cream, yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak lebih besar daripada 34%. Krim ini juga tidak dihomogenisasi

5. Sour cream (krim asam), yaitu krim yang kadar lemaknya tidak kurang dari 18%, yang diperam dengan bakteri asam laktat.

6. Whips, yaitu krim pasteurisasi yang mengandung gula, bahan pemberi citarasa dan zat penstabil.

D. Susu pasteurisasi = lihat Pasteurisasi susu

E. Susu BubukPrinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air

susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Meskipun demikian secara keseluruhan pembuatan bubuk susu harus melalui tahap-tahap proses agar supaya mendapatkan hasil yang baik. Tahap-tahap tersebut adalah :1. Penyaringan, yang bertujuan untuk memisahkan benda-benda asing2. Separasi, bertujuan untuk memisahkan krim dan susu krim. Terutama dikerjakan apabila

ingin membuat bubuk krim dan bubuk susu skim.3. Standarisasi adalah membuat susu menjadi sama komposisinya. Hal ini dilakukan karena

bahan baku susu berasal dari barbagai peternakan. 4. Pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung sampai

mencapai kadar kurang lebih 45–50% saja. Alat yang digunakan adalah evaporator. Untuk memanaskan digunakan udara yag bersuhu antara 65–177oC. Pada pembuatan susu penuh digunakan suhu yang rendah, tetapi bila akan dibuat bubuk susu skim digunakan suhu yang tinggi.

5. Pengeringan. Ada dua macam model alat pengering yang sering digunakan pada pembuatan susu bubuk, yaitu tipe silinder dan tipe semprotan.

Macam-macam susu bubuk :1. Susu bubuk penuh, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak separasi.

Kadar lemaknya 26%, sedangkan kadar airnya 5%. 2. Susu bubuk skim, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu bubuk ini

mengandung banyak protein. Kadar airnya 5%3. Bubuk krim, banyak mengandung lemak.4. Susu bubuk instant. Dalam pembuatannya diperlukan tambahan alat yang disebut

“instantizer”, yang berguna untuk membentuk rongga-rongga udara pada partikel–partikel susu bubuk.

Kerusakan pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk, yaitu terjadinya reaksi Maillard, yaitu reaksi pencoklatan akibat terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat terjadinya reaksi antara gula dan protein susu karena proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama pada suhu tinggi. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. Selain itu juga menyebabkan menurunnya kadar lisin pada produk susu.

F. Susu Kental


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu

sampai kandungan airnya tinggal seitar 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat disimpan lama dalam keadaan baik.

Beberapa contoh jenis susu kental adalah :a). Susu kental tidak manis (evaporated milk), diperoleh dengan jalan menguapkan sebagian kandungan airnya. Menurut standar yang sudah diakui oleh Internasional, susu kental tidak manis harus mengandung lemak tidak kurang dari 7,9% dan bahan padat bukan lemak tidak kurang dari 25,9%. b). Susu kental manis (sweetened condensed milk)

Susu kental ini bedanya dengan susu kental tidak manis adalah adanya gula yang ditambahkan sehingga susu kental menjadi terasa manis. Biasanya yang ditambahkan adalah sirup gula sebanyak 65%. Kandungan akhir gula pada susu kental adalah 42%.c) Susu kental skimd) Krim kental. Ada yang manis dan ada yang tidak manis.

G. KEJUPada dasarnya keju adalah protein susu yang digumpalkan. Dalam pembuatan keju,

untuk memisahkan protein susu tdak dapat dikerjakan dengan alat separasi melainkan dengan cara penambahan asam misalnya asam laktat, asam klorida atau enzim protease misalnya rennet dsb. Keju dapat dibuat dari susu penuh atau susu krim. Berikut ini contoh tahapan proses pembuatan keju cheddar :1. Pasteurisasi

Bertujuan untuk membunuh bakteri patogen.2. Pemeraman

Maksud pemeraman adalah membuat susu sedikit asam. Sifat asam pada susu sangat perlu untuk membantu mempercepat penggumpalan protein susu. Pemeraman dikerjakan dengan menyimpan susu selama dengan penambahan starter. Yang dimaksud dengan starter adalah susu segar yang ditumbuhi oleh bakteri pembentuk asam yang ditambahkan dari luar.

3. Pemberian zat warna4. Penjendalan.

Proses ini bertujuan mengumpalkan protein susu. Dapat dikerjakan dengan asam atau enzim protease. Yang paling baik adalah rennet. Penjendalan dikerjakan pada suhu kurang lebih 37oC. Selama penambahan enzim dilakukan pengadukan.

5. PemotonganProtein yang menjendal disebut ‘curd’ kemudian dipotong-potong sehingga

berbentuk potongan kecil. Pemotongan dimaksudkan untuk memudahkan pemisahan antara curd dan cairan sisa yang disebut “whey” dan dikerjakan saat panas.

6. Pemanasan.Kemudian diaduk perlahan-lahan selama 15 menit. Pemanasan lalu dilanjutkan

sampai mencapai suhu 39oC, kurang lebih 1 jam. Selama pemanasan, pengadukan tetap dikerjakan.

7. Penyaringan, untuk memisahkan curd dan whey. Yang diambil hanya curd-nya desangkan whey-nya dibuang.

8. PenggaramanDiberi garam kurang lebih 2 – 6% agar keju mempunyai rasa asin. Cara

memberikan cukup ditaburkan kemudian diaduk sampai benar-benar rata.9. Pengepresan

Maksud pengepresan adalah untuk memberikan kekompakan bentuk pada keju. Pengepresan dikerjakan selama ½ - 3 hari.

10. Pemberian parafin dan pengepakanPermukaan keju harus dilindungi supaya tidak mudah ditulari mikroba lagi.

Pelindung yang sering digunakan adalah parafin. Keju dicelupkan pada parafin panas yang suhunya 99 – 104,5oC. Kemudian keju dilindungi dengan bungkus yang terbuat dari alumunium.

11. Penyimpanan


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Penyimpanan keju sebaiknya pada suhu rendah selama 3 – 4 minggu. Maksud

penyimpanan ini agar supaya timbul citarasa yang baik. Penyimpanan ini sering disebut pula sebagai pemeraman tahap kedua. Setelah pemeraman ini keju cheddar siap dikonsumsi.

KLASIFIKASI KEJUBerdasarkan proses pembuatannya, terdapat lebih dari 800 jenis keju sehingga sukar

mengadakan penggolongan karena banyaknya variasi pembuatannya. Berdasarkan pemeramannya, dibedakan menjadi 2, yaitu keju yang diperam dan keju yang tidak diperam. Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi 4 golongan, yaitu:1. Keju yang mempunyai tekstur yang sangat keras.

Co. Keju Parmesan, Romano, Sapsago. Dalam pembuatanya dikerjakan pemeraman dengan bakteri selama 5 bulan – 2 tahun.

2. Keju yang bertekstur keras. Co: Keju Cheddar, Edam, Colby. Dalam pembuatannya juga dilakukan pemeraman

dengan bakteri 1 – 12 bulan.3. Keju yang teksturnya lunak.

Co: Brick, Limburgur , trappis, diperam dengan bakteri selama 6 minggu sampai 4 bulan. Sedangkan Roquefort, Gorgonzola, Blue dan Stilton, diperam dengan jamur selama 2 – 12 bulan

4. Keju yang bertekstur sangat lunak. Co: Cammembert, Hand, Neufchatel, dikerjakan pemeraman dengan bakteri 4 – 8

minggu. Co: Cottage, Pot, Bakers, Ricotta, yang dibuat tanpa pemeraman.

H. MENTEGAMentega adalah suatu massa yang kompak berasal dari lemak susu yan dibuat dengan

proses semacam pengadukan yang disebut “churning”. Komponen terbanyak dalam mentega adalah lemak, kemudian air dan garam. Dasar/ prinsip pembuatan mentega adalah mengubah kedudukan globula lemak susu yang semula emulsi lemak dalam air menjadi air dalam lemak. Tahap-tahap pembuatan mentega:1. Separasi.

Tujuan : memisahkan susu skim dan krim. Yang diperlukan pada pembuatan mentega adalah krim. Dengan perputaran/separasi 99,5% lemak susu dapat dipisahkan.2. Standarisasi.

Yang dimaksud standarisasi ini adalah penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Bila kadar lemaknya terlalu rendah, maka proses churning akan berlangsung lebih lama. Sebaliknya bila kadar lemak terlalu tinggi maka churn akan sulit diputar. Kadar lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah antara 30 - 33%.3. Netralisasi.

Krim yang bersifat asam apabila dipasteurisasi akan terjadi penggumpalan protein, meskipun jumlah protein sedikit. Oleh karena itu harus dinetralkan dulu keasamannya. Netralisasi dikerjakan dengan menambah larutan alkali sehingga dicapai pH sekitar 6,8 – 7,2. Netralisasi berfungsi mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pemanasan ( pasteurisasi) dan dapat memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir. 4. Pasteurisasi.

Pasteurisasi krim dapat dikerjakan dengan metode lambat yaitu pada suhu 70 – 75oC selama 30 menit atau dengan metode cepat yaitu pada suhu 80 – 85oC selama 25 detik.5. Pemeraman.

Pemeraman hanya dikerjakan apabila dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik. Sebelum pemeraman perlu dilakukan pasteurisasi agar mikroba yang tidak dikehendaki mati atau jauh berkurang jumlahnya. Kondisi pemeraman ynag baik adalah bersuhu 21oC. Mikroba yang digunakan untuk starter adalah bakteri penghasil asam laktat yaitu Streptococcus lactis, Str. Citrovorus dan Str. Paracitrovorus. Pemeraman dihentikan apabila keasaman k rim mencapai 0,2 – 0,4 %. 6. Pendinginan.


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Sebelum pengadukan (churning), krim yang telah dperam perlu didinginkan terlebih

dahulu pada suhu 10oC selama semalaman. Pendinginan akan memberikan tekstur yang baik pada hasil akhir. Pendinginan juga berfungsi memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak. 7. Churning.

Churn adalah alat pengaduk untuk membuat mentega berbentuk silinder yang dapat berputar pada sumbunya. Pada sumbu terdapat pisau pisau pengaduk. Churning dikerjakan pada suhu 5 – 10oC. 8. Pencucian.

Pada proses churning, partikel-partikel mentega akan terbentuk terpisah dengan serumnya. Serum harus dibuang (dikeluarkan dari churn) diganti dengan air yang suhunya kurang lebih sama dengan suhu mentega. Proses churning dan pencucian ini diulangi 4 atau 5 kali.9. Penggaraman.

Penggaraman juga hanya dikerjakan apabila dikehendaki mentega yang rasanya asin. Proses ini dikerjakan sebelum proses churning yang terakhir. Jumlah garam yang diberikan berkisar pada 5,25% tergantung selera.

I. ICE CREAMEs krim dibuat dari bahan dasar :

1. Lemak susu. Yang digunakan adalah krim yang berfungsi memberikan rasa lembut pada es krim

2. Bubuk susu skim; merupakan bahan padat bukan lemak yang berfungsi memberikan tekstur pada es krim

3. Gula, sebagai bahan pemanis4. Gelatin, sebagai bahan penstabil es krim5. Kuning telur sebagai zat pengemulsi yaitu yang dapat membuat kedudukan lemak dan

bahan lain menjadi bentuk emulsi yang baik.

Tahapan Pembuatan Ice Cream : pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi dan pendinginan dan pembekuan. Pendinginan membantu memberikan tekstur yang baik pada es krim dan menyebabkan “over run”-nya tinggi. Yang dimaksudkan over run pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu kenaikan volume es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Over run yang baik apabila besarnya 100 – 120%. Untuk mencapai over run yang baik maka kondisi pembekuan harus diperhatikan. Besarnya pembekuan harus dikerjakan sampai suhu kurang lebih -10oC. Pembekuan harus cepat untuk mencegah terjadinya kristal-kristal yang kasar.

PRAKTIKUM I : Pembuatan VlaPetunjuk : tiap kelompok membuat vla serta produk yang biasanya disajikan dengan vla.

Alat: Panci + penganduk Kompor + gas

Bahan: 500 cc susu cair 1 sdm maizena 50 gr gula pasir 2 kuning telur, kocok rata 1/2 sdt essens vanili/ 1 sdm rhum

Cara pembuatan:1. Cairkan tepung maizena dengan sedikit susu, sisihkan2. Cairkan kuning telur dengan sedikit susu, sisihkan3. Masak susu dan gula dengan api kecil. Pada saat hangat, masukkan cairan maizena

aduk rata


Keterampilan Teknologi Pengolahan 20134. Segera masukkan cairan telur, aduk terus hingga tercampur rata dan licin5. Matikan api, terus aduk hingga dingin, baru tambahkan rhum/vanili cair/bubuk

PRAKTIKUM II : Pembuatan Permen Karamel Susu (Hopjes)Karamel atau kembang gula berasal dari kata caramel milk (bahasa Belanda). Di

Indonesia, karamel sering disebut hopjes. Namun, di beberapa wilayah pembuatan produk kembang gula dari susu dikenal dengan nama karamel.

Karamel merupakan salah satu hidangan yang dibuat dari susu dan penyedap. Pengolahan susu menjadi karamel banyak dipraktekkan di sentrum-sentrum produsen susu, di antaranya Pangelangan (Jawa Barat). Karamel susu merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan menggumpalkan susu hingga berwarna kecoklat-coklatan dan beraroma serta berasa khas. Karamel susu dapat dibuat dengan beberapa macam cara, yang antara lain sebagai berikut.

Alat: Pisau Wajan teflon + pengaduk Cetakan / loyang

Wadah/panci Kompor + gas

Terdapat 2 cara pembuatan berdasarkan resep yang berbeda :

A. Resep I Bahan : 1. Air susu

2. Gula pasir : 1 – 2% dari volume susu 3. Essence, secukupnya

Cara pembuatan:1. Masak susu dalam wajan teflon sambil di aduk-aduk hingga kental2. Tambahkan gula pasir sebanyak 1 – 2% dari volume susu atau sesuai selera3. Proses pemasakan dilakukan terus sambil diaduk-aduk hingga susu menggumpal dan

berubah warna menjadi kecoklat-coklatan.4. Angkat adonan karamel dari perapian, kemudian segera masukkan ke dalam wadah

untuk di cetak atau dipotong-potong hingga menyerupai bentuk kembang gula.

B. Resep 2Bahan : 1. Susu cair 2,5 lt

2. Gula pasir 2,5 kg3. Gula halus 600 gr4. Mentega 150 gr5. Kenari cincang secukupnya

Cara Pembuatan:1. Campurkan gula pasir dengan mentega dan susu, lalu masak diatas api kecil hingga

menjadi kental2. Masukkan gula halus sambil diaduk-aduk hingga merata3. Angkat adonan karamel, lalu tuangkan setengah dari adonan pada loyang yang sudah

diolesi mentega4. Taburkan kenari cincang di atas adonan karamel5. Kemudian tuangkan adonan karamel sisanya di atas karamel yang ada dalam loyang

lalu biarkan setengah dingin6. Potong-potong adonan karamel hingga berbentuk persegi empat kecil7. Kemas dan bungkus karamel dengan kertas minyak8. Kemudian letakkan karamel yang sudah dibungkus dalam kantong plastik atau toples

yang tertutup


Keterampilan Teknologi Pengolahan 20135. Clay Tepung

Istilah clay berasal dari seni kerajinan keramik. Sebutan clay diperuntukkan bagi bahan keramik siap pakai berupa tanah liat yang telah melalui proses pengolahan sehingga memiliki sifat liat/lentur serta mudah dibentuk. Bahkan tanah liat bahan keramik siap pakai ini juga diperjualbelikan di sentra-sentra industri keramik dalam bentuk bulat seperti bola dengan berat tertentu yang disebut ball clay. Kelebihan-kelebihan dari clay adalah :

Salah satu mata dagangan clay yang mulai dikenal masyarakat Ball clay menjadi semakin dibutuhkan, karena sifat ball clay yang mudah dibentuk

menjadikannya sebagai alternatif media melatih daya kreatifitas anak yang fleksibel Ball Clay yang dapat dibeli sentra industri keramik umumnya sudah dibersihkan dari

material-material yang dapat mengganggu proses berlatih kreatif Bentuk ball clay yang bulat memudahkan mobilisasi bahan tersebut ke berbagai

tempat Kadar air dalam ball clay biasanya sudah dikondisikan siap pakai artinya tidak terlalu

lembek atau kerasNamun, clay juga memiliki kelemahan-kelemahan, yaitu :

Mengakibatkan kotor pada tangan, pakaian, serta tempat kerja Ball clay karena memang berbahan tanah liat kebanyakan hanya berwarna seperti

warna tanah liat

Dari kelemahan tersebut maka timbullah alternatif bahan selain ball clay, dari bahan selain tanah liat misalnya : serbuk kayu, tepung, bubur kertas, serbuk limbah organik maupun anorganik lainnya.

MACAM-MACAM CLAYA. Clay dari serbuk kayu

Clay dari serbuk kayu memiliki sifat kurang liat serta tekstur yang agak kasar dan jika mengering agak ringan. Cocok untuk benda-benda pajangan yang digantung dan bertekstur kasar.B. Ball Clay

Tanah liat bahan ball clay dipilih dari jenis tanah tertentu yang memiliki daya elastis yang baik. Tidak di semua tempat terdapat tanah liat yang baik untuk dijadikan ball clay, oleh karena itu hanya di daerah tertentu pula terdapat sentra pengrajin keramik/gerabah. Tanah liat yang dipakai minimal merupakan tanah lempung yang dicampur pasir untuk mengurangi penyusutan saat dikeringkan dan dibakar. Bahkan untuk mendapatkan ball clay yang lebih baik (liat,daya susutnya rendah, warnanya cerah, dan tidak mudah retak ketika dibakar) terkadang ditambahkan bahan yang berasal dari tanah/batuan tertentu misal tanah kaolin/tanah putih.

Proses pengolahan tanah bahan keramik melalui dua cara: cara kering dan cara basah. Tanah dari hasil galian dijemur sampai benar-benar kering, kemudian dihancurkan dengan cara ditumbuk. Setelah hancur tanah disaring dengan saringan/ayakan dengan kerapatan (mesh) tertentu agar dihasilkan tanah liat yang bebas dari kotoran dan kerikil yang dapat mengganggu proses pembentukan keramik. Langkah selanjutnya adalah menambahkan pasir dan bahan lain misal kaolin yang dilanjutkan dengan menambahkan air secukupnya. Untuk menghasilkan clay yang baik tanah liat yang sudah tercampur air tadi diolah hingga menjadi liat dan mudah dibentuk.

Untuk memudahkan mobilitas dan penyimpanan biasanya dibentuk menjadi bola-bola dengan ukuran tertentu. Selain cara di atas, tanah yang didapat dari alam juga dapat diolah dengan cara basah. Pengolahan tanah dengan teknik basah dilakukan diawali dengan merendam tanah selama minimal sehari semalam. Dengan direndam diharapkan tanah menjadi hancur dan lunak sambil sesekali diaduk untuk memberi kesempatan kotoran keluar dan gelembung-gelembung udara keluar dari tanah. Selanjutnya kotoran-kotoran yang mengambang diambil. Rendaman tanah liat diaduk kemudian disaring sehingga kotoran dan kerikil dapat terpisah dari tanah liat. Tanah liat yang telah disaring ditambah sedikit pasir


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013untuk mengurangi daya susut saat dikering dan dijenur untuk mengurangi kadar air. Dapat juga untuk mempercepat pengeluaran kadar airnya tanah liat diletakkan diatas balok gips. Ketika kadar air dirasa cukup (Tanah plastis dan liat) tanah dimasukkan kedalam alat pengepres (pugmill) dan selanjutnya dibentuk menjadi seperti bola-bola agar mudah dipindah-pindahkan dan disimpan.C. Clay dari tepung

Clay dari tepung dapat dibuat dari kombinasi 3 macam tepung yaitu : tepung terigu, tepung beras, dan tepung tapioka. Bahan pelengkapnya adalah lem kayu maksimal 500 gram untuk tepung total seberat 1 kg, benzoat sebagai pengawet/ agar tidak cepat berjamur, tawas untuk mencegah bau. Siapkan tiga macam tepung hingga seberat 1 kg kemudian taburkan tawas dan benzoat. Tambahkan lem kayu ditengah-tengah tepung dan balut lem dengan tepung. Sebaiknya lem tidak menempel langsung pada tempat/wadah. Tekan-tekan adonan hingga lem dan tepung tercampur rata. Jika terlalu keras tambahkan sedikit air untuk mencapai adonan yang plastis. Sebaiknya lem yang digunakan dimulai dari 30 % nya.

Clay tepung yang sudah jadi dibagi-bagi dalam beberapa bagian untuk selanjutnya diberi pewarna. Gunakan pewarna kue cair dengan cara adoman pipihkan dan bentuk seperti mangkok lalu oleskan pewarna dan tekan-tekan hingga pewarna merata. Jika warna yang dikehendaki belum tercapai dapat ditambah pewarna sampai mencapai warna yang diinginkan. Clay yang baik akan mudah dibentuk dan tidak retak-retak ketika dikeringkan serta warnanya tetap cerah ketika sudah mengering.

TEKNIK PEMBENTUKAN CLAY1. Teknik Pembentukan Ball Clay (Keramik)a. Teknik Pitching : merupakan teknik pembentukan dengan tangan langsung dengan cara

menekan-nekan adonan menjadi bentuk yang diinginkan. Untuk membuat detil karya kadang diperlukan alat bantu misal pisau palet atau alat buatan sendiri dari bahan kayu, logam, maupun plastik

b. Teknik Putar ; dibagi dua teknik putar manual dan teknik putaran mesin. Teknik putaran manual dibagi dua yaitu teknik putaran tangan dan teknik putaran kaki. Teknik putaran kaki dibagi dua yaitu putaran dengan pemberat dan putaran dengan gaya pegas (dari bambu lentur/per)

c. Teknik Pilin ; yaitu membentuk keramik dengan membuat adonan menjadi pilinan terlebih dahulu kemudian disusun sehingga membentuk benda. Bagian bawah dibuatkan alas rata serta bagian dalam dikuatkan dengan adonan yang lebih lunak.

d. Teknik Slab ; yaitu pembentukan keramik dengan terlebih dahulu memotong tipis-tipis adonan atau menggilas adonan sehingga menjadi tipis-tipis untuk kemudian dipotong-potong sesuai pola. Pola yang sudah terpotong dirangkai dengan mengkasarkan bagian yang akan disambung dan diberi sedikit adonan lunak kemudian sementara ditahan misal dengan diikat karet. Teknik slab menghasilkan benda-benda berbentuk persegi.

e. Teknik Cetak ; dibagi menjadi dua yaitu cetak tuang dan cetak tekan. Teknik cetak tuang dilakukan dengan memperbanyak air pada adonan clay sehingga menyerupai bubur encer kemudian dituangkan pada cetakan yang dibuat dari bahan gips. Sifat gips yang cepat menyerap air inilah yang dimanfaatkan untuk menghasilkan ketebalanbadan keramik yang dapat terlihat langsung perbedaan bubur clay yang airnya belum terserap dan yang sudah terserap. Bubur clay yang airnya belum terserap cetakan dituangkan kembali ke wadah sehingga yang tersisa hanya bubur clay yang airnya telah terserap. Sebelum digunakan untuk mencetak cetakan keramik terlebih dahulu ditaburitalc dengan maksud agar mudah mengeluarkan keramik dari cetakan. Cetak tekan dilaksanakan dengan cara terlebih dahulu membentuk adonan clay padat menjadi lempengan / lembaran tipis. Kemudian lembaran clay tipis tersebut diletakkan pada cetakan dan ditekan-tekan sehingga seluruh permukaan cetakan tertempel clay.Dengan teknik cetak tekan ini proses pengeluaran keramik dari cetakan lebih cepat jika dibandingkan dengan teknik cetak tuang

2. Teknik pembentukan Clay Tepung


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013a. Setiap kali membentuk kreasi dari adonan maezena clay, telapak tangan sebaiknya

selalu diolesi dengan sedikit minyak goreng, agar adonan tidak lengket dan lebih mudah dibentuk.

b. Jika selama berkreasi, adonan agak mengering, karena terlalu lama terkena udara diluar wadahnya, tambahkan sedikit lem putih atau air agar adonan kembali kenyal.

c. Setiap kali membentuk adonan yang berbeda warna, telapak tangan harus dicuci bersih dan dikeringkan, agar warna adonan yang melekat di telapak tangan tidak bercampur dengan adonan yang lain.

Untuk dapat membentuk berbagai kreasi dapat di kembangkan dari bentuk-bentuk dasar berikut :

Cara Mencegah Timbulnya Jamur Pada Clay Tepung Clay tepung itu berbahan baku organik, jadi perlu diperlakukan berbeda dengan clay

yang berasal dari bahan anorganik (misal polimer). Clay berbahan anorganik tentunya tidak


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013bisa ditumbuhi organisme hidup, misal jamur. Sedangkan clay tepung tentunya bisa. Namun dengan perlakuan yang hati-hati saat proses pembuatan, pemakaian produk maupun penyimpanan, clay ini bisa awet sampai bertahun-tahun. Hal-hal yang perlu diperhatikan adalah :A. Proses pembuatan

1. Bersihkan tempat kerja dan peralatan-peralatan terlebih dahulu2. Gunakan pengawet makanan sesuai takaran. Pengawet ini harus tercampur homogen

dalam adonan tepung3. Selalu gunakan adonan segar4. Keringkan clay sampai benar-benar kering5. Lapisi clay yang sudah kering dengan lapisan tahan air. Beberapa orang memakai cat

kuku transparan dan cat semprot transparan (merk apa saja).B. Pemakaian dan perawatan

1. Sebaiknya jangan memegang clay dengan tangan dalam keadaan basah.2. Clay jangan sampai terkena air dalam jumlah besar atau jumlah kecil tapi terus

menerus, misal tercuci atau tertinggal di kamar mandi/wastafel.3. Kalau clay sudah tidak tampak mengkilap lagi, anda bisa membersihkan debu-debu

yang menempel kemudian melapisi ulang dengan cat kuku atau cat semprot transparan.

C. Penyimpanan 1. Hindarkan clay dari debu, misal di dalam lemari kaca atau di dalam box mika

sekaligus bisa ditambahkan dessicant berupa silica gel di dalam wadah tsb. Jika tidak bisa dengan wadah cukup di dalam ruangan yang terjaga kebersihannya

2. Sangat disarankan untuk menyimpan di tempat yang tidak lembab, tidak bersentuhan dengan lantai, jauh dari kamar mandi, wastafel atau ruangan yang panas dan gerah.

PRAKTIKUM : Pembuatan Clay Tepung (I)Petunjuk : setiap kelompok membawa bahan-bahan yang digunakan untuk praktikum.

Alat: Baskom

A. RESEP 1 Bahan :

Tepung terigu 70 gr Tepung tapioka 70 gr Tepung beras 70 gr Lem putih 180 gr

Cara pembuatan:a. Campur tepung kemudian diayakb. Campur tepung dengan lem kemudian uleni hingga ratac. Campur clay dengan warna yang diinginkan, kemudian aduk sampai merata

B. RESEP 2 Bahan :

a. Tepung maizena 20 grb. Tepung tapioka 20 grc. Tepung beras 20 grd. Lem putih 50 gre. Benzoat secukupnya ( pengawet kue)

Cara pembuatan :a. Campur ketiga bahan tepung dan benzoat, kemudian tambahkan lem putihb. Uleni bahan – bahan tersebut sampai rata


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013c. Teteskan warna yang kita inginkan dengan tusuk gigid. Aduk bahan dan warna

C. RESEP 3 Bahan :

Tepung maezena 1000 gr Lem kayu 600 gr Air 500 gr Minyak goreng 25 gr

Cara pembuatan :1. Semua bahan dicampur jadi satu dalam wadah plastik (ember) dan diaduk hingga

merata.2. Setelah adonan merata, baru diberi pewarna sesuai dengan warna yang diinginkan3. Pemberian warna dilakukan setetes demi setetes hingga warna yang dikehendaki

terbentuk. 4. Pemberian warna sebaiknya 1 tingkat di bawah warna yang diinginkan karena pada

saat produk dikeringkan, warna yang terbentuk akan meningkat 1 tingkat (menjadi lebih gelap atau merona).

PRAKTIKUM : Pembuatan Clay Tepung (II)Petunjuk :

Setiap kelompok sudah membawa clay yang sudah siap untuk dibentuk beserta peralatan-peralatan yang dibutuhkan untuk mendukung pembuatan tema clay yang sudah disiapkan.

6. Teknologi Pengolahan Umbi

3.1. Dasar TeoriUmbi-umbian merupakan bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah dan menjadi

sumber karbohidrat terutama pati. Berdasarkan asalnya, umbi dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu umbi akar dan umbi batang.

Umbi akar merupakan akar yang membengkak untuk menyimpan cadangan makanan bagi tanaman, misalnya ubi kayu dan bengkuang. Ubi kayu merupakan hasil pembengkakan akar serabut, sementara bengkuang dan lobak merupakan pembengkakan akar tunggang.

Umbi batang adalah bagian batang yang digunakan untuk menyimpan cadangan makanan, misalnya pada ubi jalar, kentang, suweg, dan gadung. Pada umbi batang terdapat kuncup-kuncup tunas yang dapat menghasilkan tanaman yang baru.

Terdapat beberapa modifikasi tambahan umbi batang, yaitu umbi lapis dan rimpang. Umbi lapis merupakan modifikasi batang pendek yang disertai pembengkakan lembaran-lembaran daunnya, misalnya pada bawang-bawangan. Rimpang adalah batang yang tumbuh di dalam tanah serta pada ruas-ruasnya dapat tumbuh kuncup-kuncup yang dapat menjelma menjadi tanaman baru. Sebagaimana jenis umbi lainnya, rimpang juga berfungsi sebagai tempat penimbunan makanan. Contoh rimpang-rimpangan antara lain adalah umbi garut, ganyong, jahe, dan lengkuas.

3.2. Jenis-Jenis Umbi3.2.1. Ubi Kayu

Ubi kayu juga dikenal dengan nama ketela pohon, singkong, pohong, atau cassava. Spesies ubi kayu yang sering ditemui di Indonesia adalah Manihot utilisima. Spesies lain yang juga dikenal manusia adalah Manihot esculenta. Umbi ini banyak digunakan untuk berbagai makanan seperti digoreng, dikukus, dibuat gaplek, gatot, tape, dan sebagainya. Ubi kayu juga digunakan sebagai bahan baku pati tapioka (kanji), tepung gaplek, dan sirup glukosa.


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Tanaman ini dapat tumbuh pada iklim tropis maupun sub-tropis dengan masa panen

sekitar enam bulan atau lebih. Pemanenan ubi kayu yang terlalu lama menyebabkan umbinya akan mengeras sehingga tidak enak dimakan, demikian pula jika selama penanamannya kurang memperoleh sinar matahari yang cukup. Setelah dipanen, ubi kayu harus segera dikonsumsi karena sangat mudah membusuk, yaitu sekitar tiga hari setelah dipanen (dipisahkan dari batangnya).

Umbi dari tanaman ubi kayu dikenal mengandung racun sianida (HCN) dalam bentuk senyawa glukosida sianogenik. Racun ini dapat membuat rasa umbi menjadi pahit serta meracuni yang memakannya. Namun, racun sianida mudah dihilangkan dengan cara menjemur umbi ubi kayu selama beberapa saat setelah dipanen.

Kandungan gizi yang terkandung di dalam ubi kayu (per 100 gram bahan pangan) adalah sebagai berikut:

Zat gizi Kandungan (per 100 gr bahan)Karbohidrat

ProteinLemakSerat

KalsiumBesi

MagnesiumTembagaVitamin C

Vit B1Vit B6Vit AVit E

38,05 gr1,36 gr0,3 gr1,8 gr16 mg

0,27 mg21 mg0,1 mg20,6 mg0,048 mg0,088 mg

25 IU0,19 mg

3.2.2. Ubi JalarTanaman ini juga dikenal dengan nama ketela rambat atau sweet potato. Nama latinnya

adalah Ipomea batatas. Masyarakat biasa mengonsumsinya dengan cara digoreng, direbus, dibakar, dioven, dan sebagainya.

Rasa ubi jalar yang manis serta teksturnya yang relatif lunak membuat masyarakat lebih menyukai mengonsumsinya dibandingkan umbi jenis lain. Disamping itu, umur penyimpanan umbi ubi jalar juga relatif lama. Selama penyimpanan, kandungan pati umbi ubi jalar mengalami pembongkaran menjadi gula-gula sederhana sehingga meningkatkan rasa manisnya. Kandungan gizi yang terkandung di dalam ubi jalar (per 100 gram bahan pangan) adalah sebagai berikut:


ProteinLemakSeratVit CVit A

MineralKalsium

27,9 gr1,6 gr0,7 gr3 gr

20 mg2310 mcg

1,1 gr49 mg

3.2.3. KentangTanaman kentang merupakan salah satu jenis tanaman yang dibawa oleh bangsa Eropa

dari benua Amerika. Kentang berasal dari Amerika Selatan yang selanjutnya dibawa ke Eropa pada tahun 1536. Namun, pada masa itu kentang hanya digunakan sebagai pakan ternak karena masyarakat khawatir umbinya mengandung racun.

Tanaman kentang kurang dapat tumbuh dengan subur di Eropa, tetapi iklim lembab Irlandia sangat mendukung pertanian kentang. Selama hampir satu abad, umbi kentang


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013mendukung pertumbuhan penduduk Irlandia hingga mencapai dua kali lipatnya. Hal tersebut menyebabkan ketergantungan masyarakat pada tanaman kentang sangat tinggi sehingga kegagalan panen kentang akibat hama pada tahun 1845 menjadi bencana nasional yang menyebabkan ratusan ribu penduduk Irlandia meninggal.

Kentang atau potato memiliki nama latin Solanum tuberosum L. Selain sebagai makanan pokok, kentang juga dapat digunakan untuk berbagai masakan, kue, atau bahan baku tepung kentang. Umur simpan umbinya setelah dipanen relatif lama. Namun, penyimpanan yang terlalu lama dapat membuat umbinya membusuk atau bertunas sehingga mengurangi kekerasan teksturnya serta rasanya yang khas.

Kandungan gizi yang terkandung di dalam kentang (per 100 gram bahan pangan) adalah sebagai berikut:


ProteinSerat

LemakKalsium

BesiFosfor

Vitamin CVit B1

19,10 gr2 gr

0,3 gr0,1 gr11 mg0,7 mg56 mg16 mg

0,09 mg

TalasSalah satu jenis umbi-umbian yang cukup banyak digemari orang adalah talas.

Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi juga untuk pakan ternak. Oleh karena itu tanaman talas menjadi sangat penting artinya didalam kaitannya terhadap upaya penyediaan bahan pangan karbohidrat non beras, diversifikasi/penganekaragaman konsumsi pangan lokal/budaya lokal, substitusi gandum/terigu, pengembangan industri pengolahan hasil dan agroindustri serta komoditi strategis sebagai pemasok devisa melalui ekspor. Kandungan gizi yang terkandung di dalam talas (per 100 gram bahan pangan) adalah sebagai berikut:


ProteinSerat

LemakKalsium

BesiFosforKaliumNatrium

Vitamin CVit B1

21 gr2,2 gr0,8 gr0,4 gr34 mg1,2 mg62 mg448 mg10 mg8 mg

0,05 mg

Garut / lerutTanaman garut menyukai tumbuh pada tanah yang lembab dan di bawah naungan. Di

Jawa Barat, garut dikenal dengan sebutan sagu atau lerut. Umbinya berwarna putih ditutupi dengan kulit yang bersisik berwarna coklat muda, berbentuk silinder.Umbinya banyak mengandung tepung pati yang sangat halus yang mudah dicerna. Beberapa daerah penanaman dan produksi tepung garut yang dikunjungi antara lain di Malang, Yogyakarta dan Garut. Umbi tanaman ini dapat diolah menjadi tepung garut, kue semprit dan emping garut.

. Kandungan gizi yang terkandung di dalam garut (per 100 gram bahan pangan) adalah sebagai berikut:




ProteinLemak

KalsiumBesi

FosforVit B1

85,2 gr0,7 gr0,2 gr8 mg

1,5 mg22 mg

0,09 mg

GembiliJenis ini merupakan salah satu yang dibudidayakan dan jarang ditemukan tumbuh liar.

Umumnya ditanam secara terbatas di pekarangan rumah. Umbinya berwarna putih sampai putih kekuningan dan pemanfaataannya sebatas dikonsumsi dengan cara direbus, dikukus, digoreng atau dibakar sebagai pengganti makanan pokok. . Kandungan gizi yang terkandung di dalam gembili (per 100 gram bahan pangan) adalah sebagai berikut:


ProteinLemak

KalsiumBesi

FosforVit B1

22,4 gr1,5 gr0,1 gr49 mg0,8 mg14 mg

0,05 mg

UwiUwi atau ubi kelapa (Dioscorea alata L. syn. D. atropurpurea Roxb.) merupakan

sejenis umbi-umbian pangan. Banyak kultivarnya yang memiliki umbi berwarna ungu sehingga dalam bahasa Inggris dikenal sebagai purple yam. Dalam bahasa Melayu dikenal sebagai ubi saja dan bersifat generik, sehingga nama bahasa Indonesia diambil dari nama bahasa Jawa untuk membedakannya dari jenis-jenis ubi yang lain. Uwi dapat diperbanyak secara vegetatif menggunakan umbi akar (akar yang membesar) atau umbi udara (umbi yang keluar dari ruas batang). Umbi akarnya dapat berukuran sangat besar, dengan panjang lebih dari satu meter. Uwi dapat direbus atau dihaluskan lalu dijadikan isi bakpia. Di Filipina ia dimasak dengan gula dan dijadikan dessert atau selai yang dinamakan ube halaya. Bahkan uwi dapat dimanfaatkan komponen rasa bagi es krim, susu, kue tar, serta cake.

Kandungan gizi yang terkandung di dalam uwi (per 100 gram bahan pangan) adalah sebagai berikut:


ProteinLemak

KalsiumBesi

FosforVit B1

22,4 gr1,5 gr0,1 gr49 mg0,8 mg14 mg

0,05 mg

GanyongSeperti halnya dengan tanaman garut, ganyong umumnya tumbuh berumpun di bawah

naungan antara lain: jati, bambu, pisang, biasanya ditanam secara tumpang sari namun belum secara intesif. Umumnya, hasilnya untuk konsumsi keluarga saja. Dikenal 2 macam ganyong yaitu ganyong berdaun merah dan berdaun putih, meskipun umbinya berwarna putih dan mempunyai rasa yang sama. Di Jawa Barat ganyong dikenal dengan nama ganyol. Kandungan gizi yang terkandung di dalam ganyong (per 100 gram bahan pangan) adalah sebagai berikut:


http://id.wikipedia.org/wiki/Susu

http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim

http://id.wikipedia.org/wiki/Perbanyakan_vegetatif

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawa

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Indonesia

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Melayu

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris

http://id.wikipedia.org/wiki/Umbi

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Roxburgh&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Sinonim



ProteinLemak

KalsiumBesi

FosforVit B1Vit C

19,8 gr2 gr

0,2 gr45 mg1,8 mg280 mg0,1 mg9 mg

PRAKTIKUM I : Pembuatan Tepung TapiokaTepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai:

a. Bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih

b. Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buahbuahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian

c. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain

d. Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu : a. Warna Tepung : tepung tapioka yang baik berwarna putih. b. Kandungan Air: tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya

rendahc. Banyaknya serat dan kotoran: usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang

digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak

d. Tingkat kekentalan : usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.

Petunjuk: setiap kelompok membuat 3 macam tepung dari ubi kayu, ubi jalar dan kentang

Alat: Pisau Panci Parutan Kain Saring

Tampah Alat penumbuk (lumpang dan alu) /

blender

Bahan: ubi kayu, ubi jalar dan kentang

Cara pembuatan: 1. Kupas, cuci dan parut ubi kayu segar2. Tambahkan air, peras dan saring dengan kain saring3. Simpan hasil saringan selama 1 malam untuk mengendapkan patinya4. Kemudian buang air di atas endapan dan tiriskan hasil pengendapan5. Jemur di bawah sinar matahari sampai kering6. Tumbuk lalu ayak

PRAKTIKUM II: Pembuatan Keripik UmbiBumbu Manis PedasAlat :

Parutan Keripik Blender bumbu. Wajan dan sutil


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013 Kompor dan gas Timbangan Piring plastik

Bahan : Umbi (Ketelah pohon atau ketela rambat) Minyak goreng Air Cabai rawit, Cabai merah, Gula, Garam, Cuka.

Cara pembuatan :1. Kupas umbi dan cuci getahnya. Parut tipis dengan ketebalan seragam. Cuci bersih dan

tiriskan sampai kering.2. Panaskan minyak dengan api sedang.3. Goreng tiap lembar keripik satu demi satu agar tidak saling lengket. Gunakan api sedang

agar minyak tidak terlalu panas. Tiriskan.4. Blender 10 buah cabai rawit, 2 buah cabai merah, dan beri 10 mL air.5. Panaskan 500 gram gula dan 2 gram garam dengan api kecil hingga gula meleleh

sempurna. Masukkan cairan cabai dan 2 mL cuka. Masak hingga kental.6. Kecilkan api, masukkan keripik dan aduk hingga seluruhnya merata.

Bumbu PizzaAlat :

Cobek dan Serbet bersih Kompor + Gas.

Bahan :a. 12 gram garamb. 16 gram bawang putih goreng keringc. 50 gram gula bubukd. 5 gram cabai bubuke. 1 gram merica bubukf. 3 gram oregano keringg. 6 gram keju parmesan bubuk

Cara pembuatan:1. Sangrai garam hingga kering dengan api sedang. Kecilkan api agar tidak hangus. Angkat.2. Gerus bawang putih goreng dengan garam hingga benar-benar halus.3. Campur dengan gula bubuk, cabai bubuk, merica bubuk, oregano kering, dan keju

parmesan. Aduk rata.4. Taburkan pada keripik.

Keterangan:a. Proses harus dilakukan dalam kondisi kering agar bumbu tidak menggumpal. Semua

peralatan harus dilap hingga kering.b. Bawang putih goreng yang berminyak harus dikeringkan terlebih dahulu menggunakan

kertas minyak atau kertas tissue makan.

PRAKTIKUM III: LemetAlat :a. Dandang.b. Kompor + Gas.c. Parutan kelapa.

Bahan:a. Umbi singkong.b. Gula aren atau Gula pasir.c. Garam.


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013d. Kelapa muda diparut.e. Daun pisang dipotong ukuran 20cmx15 cm. Kukus hingga layu.f. Lidi.

Cara pembuatan:

PRAKTIKUM IV: Pembuatan KueSiswa diminta untuk membuat produk kue dari bahan dasar umbi-umbian (minimal 2 macam).

PRAKTIKUM V : Pembuatan Bakpao TeloAlat:

Kompor Dandang Baskom

Resep 1Bahan A:

50 gr tepung terigu protein tinggi 75 gr tepung ubi rambat 125 gr ubi rambat kukus haluskan 1 sendok makan ragi instant 150 ml susu

Bahan B : 25 gr tepung terigu protein tinggi 50 gr tepung ubi rambat 75 gr ubi rambat kukus dihaluskan 1 sendok makan baking powder 15 ml susu 30 gr mentega putih

Cara pembuatan: 1. Campur semua bahan A uleni dengan tangan selama 10 menit hingga adonan kalis.

Tutup adonan dengan serbet basah.Diamkan selama 30 menit hingga mengembang2. Masukan bahan B ke dalam adonan A uleni kembali selama 5 menit hingga adonan

kalis3. Timbang adonan 35 gr tipiskan dan isi sesuai selera (kacang hijau, coklat, keju,

selai ,daging, dll)4. Bulatkan adonan dan kukus 15 menit

RESEP 2Bahan A :

500 gram tepung terigu protein tinggi 11 gram ragi instan


Singkong

Kupas, Cuci, Parut

Campur Rata50%b/b Kelapa Parut 20%b/b Gula Aren 0,4%b/b Garam

Bungkus

Kukus 20 Menit

Lemet

Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013 300 ml air

Bahan B : 200 gram ketela ungu 400 gram tepung terigu protein tinggi 1 sendok makan mentega putih 7-11 sendok makan gula pasir 1 sendok makan baking powder 1 bungkus susu kental manis 1 butir putih telur

Bahan isi : Kacang tanah, sangrai, buang kulitnya kemudian tumbuk hingga halus Pasta coklat atau pasta strawberry,kacang hijau, dll

Cara Pembuatan :1. Campurkan semua bahan A dengan dan uleni hingga kalis2. Diamkan selama 10 menit3. Tambahkan ketela ungu, baking powder, gula pasir, putih telur, susu, dan tepung terigu4. Uleni sampai rata dan kalis5. Terakhir masukkan mentega putih, uleni sampai kalis6. Diamkan selama 20 menit7. Pipihkan adonan, kemudian potong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan8. Isi dengan adonan isi yang telah dibuat, bentuk sesuai selera9. Kukus selama 7-10 menit10. Sajikan hangat

RESEP 3Bahan A :

75 gr tepung terigu protein tinggi 50 gr tepung sagu 125 gr ubi rambat kukus haluskan 1 sendok makan ragi instant 150 ml susu 30 gr gula pasir

Bahan B : 50 gr tepung terigu protein tinggi 20 gr tepung sagu 75 gr ubi rambat kukus dihaluskan 1 sendok makan baking powder 15 ml susu 30 gr mentega putih

Cara pembuatan :1. Campur bahan A dan uleni sampai kalis2. Diamkan selama 30 menit atau hingga mengembang3. Aduk bahan B sampai rata lalu campurkan dengan bahan A. Uleni hingga lembut4. Potong dan timbang adonan sesuai keinginan5. Bulatkan masing-masing adonan, tambahkan isi dan bulatkan6. Kukus selama 15 menit

TIPS : gunakan api sedang saat mengukus bakpao agar bakpao tidak keriputMATERI PENGAYAAN : ANALISA EKONOMI


Keterampilan Teknologi Pengolahan 2013Perhitungan biaya yang harus dikeluarkan untuk menjalankan suatu proses produksi

wajib dilakukan oleh setiap produsen atau calon produsen. Perhitungan biaya tersebut dapat menjadi patokan perkiraan biaya yang harus dikeluarkan untuk setiap kali melangsungkan produksi atau biaya yang harus dikeluarkan untuk tiap satuan waktu.

Perhitungan biaya yang sederhana dapat ditabelkan dalam suatu Analisa Ekonomi, yaitu suatu tabel yang memuat biaya-biaya yang dikeluarkan oleh produsen. Biaya tersebut dapat berupa biaya tetap (fixed cost) atau biaya tidak tetap (variable cost). Berikut ini merupakan contoh dari Tabel Analisa Ekonomi Bahan:

Analisa Ekonomi Bahan

No. Bahan Pembelian Pemakaian Biaya1.2.

Total Biaya Bahan

Semua nama bahan yang diperlukan dituliskan dalam kolom BAHAN. Kolom PEMBELIAN diisi dengan harga pembelian masing-masing bahan, misalnya harga telur adalah Rp 16.000,00/Kg atau harga detergen adalah Rp 9.000,00/Kg. Selanjutnya, jumlah pemakaian masing-masing bahan ditampilkan dalam kolom PEMAKAIAN. Kolom BIAYA diisi dengan hasil kali kolom PEMBELIAN dengan kolom PEMAKAIAN. Akhirnya Total Biaya Bahan merupakan hasil penjumlahan semua biaya yang tertera pada kolom BIAYA.

Berikut ini merupakan beberapa hal yang perlu disertakan di bawah Tabel Analisa Ekonomi:1. Jumlah Hasil Produksi, yaitu jumlah produk yang diiperoleh dalam sekali produksi sesuai

dengan pemakaian bahan-bahan yang tertera pada Tabel Analisa Ekonomi. Jumlah Hasil Produksi bisa berupa berat atau volume produk, jumlah produk (misalnya 10 cup Sabun Krim @200 mL), dan sebagainya.

2. Harga Pasar, yaitu harga produk sejenis yang dijual di pasaran. Harga Pasar digunakan sebagai patokan untuk menentukan harga jual produk hasil produksi. Sebagai catatan, merk terkenal dan kualitas sangat berpengaruh terhadap harga produk di pasaran.

3. Perkiraan Harga Jual, yaitu perkiraan harga jual untuk produk yang diproduksi dengan mempertimbangkan harga produk sejenis di pasaran.

4. Perkiraan laba kotor (tidak termasuk biaya pekerja, listrik, air, gas, dll) yang akan didapatkan bila seluruh produk laku terjual.


Referensi

Betty, S.L.J. 1998. Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas dan Lembaga Sumber Daya Informasi IPB.

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.

Hadiwiyoto. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Daging, dan Telur. Yogyakarta: Liberty.

Kartika, B. 1991. Sanitasi dalam Industri Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

Winarno, F. G dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor : M-Brio Press.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan Kesembilan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.


1 · Web viewHANDOUT & CARA KERJA Kelas XI Semester 1 Oleh: Tim Pengajar SMA KRISTEN PETRA Surabaya...

Documents

Transcript of 1 · Web viewHANDOUT & CARA KERJA Kelas XI Semester 1 Oleh: Tim Pengajar SMA KRISTEN PETRA Surabaya...