1. PENEPUNGAN.pptx
-
Upload
rita-farida -
Category
Documents
-
view
117 -
download
4
description
Transcript of 1. PENEPUNGAN.pptx
PENEPUNGAN PADA UBI JALAR DAN UBI KAYU
OLEH: 1.Atika Yahdiyani
1051001031110062.Anggesta MEP
1051001131110073.Elliza RD
1051001001110424.Muh K Rafsanjani 09110130185.Rera Suryani 1051001001110226.Rita Farida 1051001011110027.Wima Noviandi 0911013032
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG2013
OUTLINES
PENGERTIAN PENEPUNGAN
KANDUNGAN ZAT GIZI DAN KARAKTERISTIK
PROSES DAN TEKNIK PENGOLAHAN
MESIN DAN PERALATAN
PRODUK YANG DIHASILKAN
KARAKTERISTIK
Proses penghancuran bahan pangan sehingga bahan bersifat higroskopy serta meningkatkan
citarasa dan flavor (Rosmisari, A. 2006)
PENGERTIAN PENEPUNGAN
PENEPUNGAN
ZAT GIZI UBI JALAR MERAH UBI JALAR PUTIH UBI JALAR KUNING
ENERGI (Kal) 151 88 119
PROTEIN (g) 1,6 0,4 0,5
KARBOHIDRAT (g) 35,4 20,6 25,1
LEMAK (g) 0,3 0,4 0,4
KALSIUM (mg) 29 30,0 30
BESI (mg) 0,7 0,5 0,4
FOSFOR (mg) 74 10 40
VITAMIN C (mg) 10,5 36 21
TIAMIN (mg) 0,13 0,25 0,06
KANDUNGAN ZAT GIZI UBI JALAR
Tabel Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar per 100 gramSumber : (Suismono. 1995)
ZAT GIZI UBI JALAR PUTIH UBI JALAR KUNING UBI JALAR MERAH
AIR (G) 6,4 4,5 4,25
ABU (g) 1,78 2,05 2,92
PROTEIN (g) 2,35 2,85 2,36
LEMAK (g) 0,75 0,4 0,76
KARBOHIDRAT (g) 79,41 79,36 65,93
SERAT KASAR (g) 2,45 3,31 4,19
PATI (g) 80,46 79,81 85,39
GULA (g) 5,23 5,51 18,38
AMILOSA mg) 26,55 25 24,5
KANDUNGAN ZAT GIZI UBI JALAR
Tabel Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar per 100 gSumber : (Suismono. 1995)
PENEPUNGAN UBI JALAR
Dibersihkan + DikupasUBI JALAR
Diblanching suhu 70-105 dengan microwave
Dicuci +direndam
Disawut/diiris
Disawut
Direndam 30menit dan ditiriskan
Dikukus 100OC 30
menit
Matahari
Dikeringkan
Tidak dikukus
Oven 600C
Drum dryer 140°C, 4
bar, 6rpm
Tepung
Diayak 80 mesh
Digiling
DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
(Suismono, 1995:13)
PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
PENCUCIAN 1 PENGUPASAN 2
PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
PERENDAMAN AIR3 BLANCING UAP 4
PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
PENYAWUTAN5 PERENDAMAN SULFIT6
PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
PERENDAMAN AIR7 BLANCING UAP 8
Teknik 6: kupas utuh, dikukus, dikeringkan dengan drum dryer
Teknik 5: disawut, dikukus, dikeringkan dengan oven
Teknik 4: disawut, dikukus, dijemur
Teknik 3: diiris, dikeringkan dengan drum dryer
Teknik 2: disawut, dikeringkan dengan oven
Teknik 1: disawut dan dijemur
TEKNIK PENGOLAHAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
TEKNIK KELEBIHAN KELEMAHANTeknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga
menghasilkan warna tepung yang baikTidak mengalami gelatinisasi patiMenghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah.
Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik
Tidak mengalami gelatinisasi pati
Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggiTeknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan
Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
Membutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama
Teknik 5 Viskositas rendah dan bersifat stabil selama proses pemanasan dan pendinginan.
Tingkat kecerahan warna agak rendah
Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendahIndeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks
Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
TEKNIK PENGOLAHAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
TEKNIK KELEBIHAN KELEMAHAN
Teknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik
Tidak mengalami gelatinisasi pati
Menghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah.
Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik
Tidak mengalami gelatinisasi pati
Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggiTeknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan
Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggiMembutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama
Teknik 5 Viskositas rendah dan bersifat stabil selama proses pemanasan dan pendinginan.
Tingkat kecerahan warna agak rendah
Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendahIndeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
HASIL PERBEDAAN PROSES
Kadar Air dan Densitas Kamba
Warna
Sifat Mikroskopis & Granula Pati
Karakteristik Pasta Ubi Jalar
Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan Air
PENEPUNGAN UBI KAYU
DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA
UBI KAYU
Air Buangan
Pengupasan Kulit
Pencucian
Pemarutan
Pemerasan
Pengeringan
Pemisahan Pati
Penggilingan Dan Pengayaan
TEPUNG TAPIOKA
Air
Ampas/ Onggok
Fraksi Cair Isolat Pati
UBI KAYU UBI JALAR
Kulit lebih tebal dan semua varietas hampir sama
Kulit tipis, Warna berbeda-beda, bentuk tidak seragam,
Daya simpan pendek, Daya simpan relatif lebih panjang
Tepung ubi kayu mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi,
Tepung ubi jalar lebih unggul pada kandungan mikronutriennya.
PERBEDAAN KARAKTRISTIK TEPUNG PADA UBI JALAR DAN UBI KAYU / TAPIOKA
Tabel Perbedaan Karakteristik Tepung Ubi Jalar dan Ubi KayuSumber (Tri Radiyati dan Agusto, W.M,1990)
PERBEDAAN KARAKTRISTIK TEPUNG PADA UBI JALAR DAN UBI KAYU / TAPIOKA
KRITERIA TEPUNG UBI KAYU TEPUNG UBI JALAR
Kadar Air (Maks) 12% 15%
Kadar Pati (Min) 75% 55%
Kadar Serat (Maks) - 3%
Kadar Abu (Maks) 1,5% 2%
Tabel Standar Mutu Tepung Ubi Kayu dan Ubi JalarSumber: (SNI 1996)
PERBEDAAN PROSES PENEPUNGAN UBI JALAR DAN UBI KAYU / TAPIOKA
• Saat pengeprasan memerlukan waktu 10-16 jam
• Sawut tanpa pres harus dijemur selam 30 – 40 jam
• Agar efesien, penepungan dilakukan dua tahap,:
1. Penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh)
2. Penggilingan/penepungan dengan saringan lebih halus (80 mesh)
• pengepresan penepungan dalam cairanya terdapat slurry, slurry adalah sisa hasil pengepresan yang berbentuk semi cair yang masih kental.
• Slurry ini disebut juga butiran pati termasuk protein, lemak, dan komponen lain yang stabil dan kompleks.
• Sulit memisahkan butiran pati dengan komponen lainnya. Bahkan ini terdapat berbagai senyawa sehingga dapat menimbulkan bau yang khas.
UBI JALAR UBI KAYU
MESIN DAN PERALATAN PENGERINGAN
PENGERING OVENDRUM DRYER
blancing uap
MESIN DAN PERALATAN PENEPUNGAN
DISCMILL AYAKAN TEPUNG
forum.indowebster.comTepung ubi jalar ungu
PRODUK TEPUNG UBI JALAR
nutrisiuntukbangsa.orgTepung ubi jalar putih
PRODUK TEPUNG UBI JALAR
Mie ubi jlar ungucatatannya-ikha.blogspot.com
PRODUK TEPUNG UBI JALAR
Flakes ubi jalar kuning diversifikasipangan.wordpress.com
PRODUK TEPUNG UBI JALAR
Roti ubi jalar ungu dengan subsitusi tepung terigu ilmupangan.blogspot.com
PRODUK TEPUNG UBI JALAR
PRODUK TEPUNG UBI JALAR
1. Pengaruh pati, serat, dan abu terhadap tepung ubi jalar, kenapa berbeda??2. Tabel kelebihan dan kekurangan teknik penepungan !!3. Selain dengan natrium bisulfit proses penepungan menggunakan apa?4. Apakah setelah dilakukan teknik-teknik tersebut, proses berhenti apa ada proses selanjutnya?
TUGAS TAMBAHAN
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan
SIFAT KIMIA SIFAT FISIK
1. Kadar Air dan protein
2. Kadar abu3. Water absoprtion4. Kadar pati
1. Rendemen2. Starch Damage3. Nilai pH
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan
Kadar Air dan proteinBerpengaruh terhadap lama pengeringan. Air dan Protein (glutenin dan gliadin) dalam tepung membentuk massa yang ekstensibel dan elastis yang disebut gluten. Sehingga mempengaruhi daya simpan pati dan kerusakan pati.
Kadar AbuBerpengaruh terhadap warna dan produk akhir. Semakin tinggi kadar abu maka semakin buruk kualitasnya.
Water AbsorptionTepung terigu berprotein tinggi cenderung memiliki water absorption tinggi.
Kadar Pati Berpengaruh terhadap swelling pati. Amilosa tinggi cenderung bertekstur lembut dan halus, Amilopektin tinggi maka cenderung bertekstur kasar karena dan butiran tepung yang dihasilkan besar.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan
RendemenRendemen merupakan nilai efisiensi dari pengolahan pati. Sehingga dengan menghitung nilai rendemen dapat diketahui jumlah tepung yang dihasilkan
Starch DamageKerusakan pada pati khususnya granula pati, terdapat dua jenis yaitu cracks dan breaks. Menyebabkan daya serap air menjadi tinggi bahkan mencapai 100% pada suhu 30 derajat
pHPada proses pengolahan tepung, nilai pH berpengaruh pada pembentukan gel secara optimum.
Teknik 6: kupas utuh, dikukus, dikeringkan dengan drum dryer
Teknik 5: disawut, dikukus, dikeringkan dengan oven
Teknik 4: disawut, dikukus, dijemur
Teknik 3: diiris, dikeringkan dengan drum dryer
Teknik 2: disawut, dikeringkan dengan oven
Teknik 1: disawut dan dijemur
TEKNIK PENGOLAHAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
TEKNIK KELEBIHAN KELEMAHANTeknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga
menghasilkan warna tepung yang baikTidak mengalami gelatinisasi patiMenghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah.
Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik
Tidak mengalami gelatinisasi pati
Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggiTeknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan
Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
Membutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama
Teknik 5 Viskositas rendah dan bersifat stabil selama proses pemanasan dan pendinginan.
Tingkat kecerahan warna agak rendah
Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendahIndeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks
Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
Kelebihan dan Kekurangan tiap Teknik
TEKNIK KELEBIHAN KELEMAHAN
Teknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik
Tidak mengalami gelatinisasi pati
Menghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah.
Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik
Tidak mengalami gelatinisasi pati
Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggiTeknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan
Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggiMembutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama
Teknik 5 Terjadi gelatinisasi pati Tingkat kecerahan warna agak rendah
Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendahIndeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
TEKNIK KELEBIHAN KELEMAHANTeknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga
menghasilkan warna tepung yang baikTidak mengalami gelatinisasi patiMenghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah.
Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik
Tidak mengalami gelatinisasi pati
Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggiTeknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan
Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
Membutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama
Teknik 5 Viskositas rendah dan bersifat stabil selama proses pemanasan dan pendinginan.
Tingkat kecerahan warna agak rendah
Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendahIndeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks
Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
Selain Na-bisulfit penambahan dengan
Penambahan Na-bisulfit ditujukan untuk menghindari proses browning selama
pengeringan. Dapat digantikan dengan Sodium Metabisulfit dengan kadar 0,3%
TEKNIK KELEBIHAN KELEMAHANTeknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga
menghasilkan warna tepung yang baikTidak mengalami gelatinisasi patiMenghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah.
Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik
Tidak mengalami gelatinisasi pati
Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggiTeknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan
Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
Membutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama
Teknik 5 Viskositas rendah dan bersifat stabil selama proses pemanasan dan pendinginan.
Tingkat kecerahan warna agak rendah
Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendahIndeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks
Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
Seteah dilakukan teknik tersebut apakah proses berlanjut
Teknik-teknik tersebut hanyalah metode persiapan bahan, dimana setelah dilakukan teknik tersebut proses selanjutnya sesuai dengan
diagram alir penepungab
Daftar pustakaBadan Litbang Pertanian. 2012. Teknologi Produksi Tepung Kasava Bimo.
Sinartani. Edisi 20-26 Juni 2012 No.3462 Tahun XLIIDirektorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Tahun 2009.
Departemen Pertanian, Petunjuk Teknis Kegiatan Pembangunan Pengolahan Hasil Pertanian.
Enie, A.B, 1989, Teknologi Pengolahan Singkong, Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian Bogor, Departemen Perindustrian.
Kidmose U, Edelenbos M, Norbaek R, Christensen, Danish. 2002. Colour Stability in Vegetables di dalam Mac Dougall DB. Editor. Colour in Food. England : Woodhead Publ. Limited.
Rosmisari, A. 2006. Review: Tepung jagung komposit, pembuatan dan pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif
Suismono. 1995. Kajian teknologi pembuatan tepung ubijalar (Ipomoea batatas L) dan manfaatnya untuk produk ekstruksi mie basah[thesis]. Bogor : Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Syamsir & Honestin. 2009. Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas) Varietas Sukuh Dengan
Variasi Proses Penepungan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB. Vol. XX No. 2 Th. 2009. Bogor.Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Tepung tapioka (perbaikan). Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13.Widowati, S; Suismono; Suarni; Sutrisno, dan O. Komalasari.
2002. Petunjuk teknis : proses pembuatan aneka tepung dari bahan sumber karbohidrat local. Penyunting: S.Widowati, B. Widodo, P.Raharto dan H. Pramuj i . Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian.37 hal.Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka, Jakarta