1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Mie merupakan salah satu produk pangan yang populer di berbagai negara termasuk di

Indonesia, meskipun nama, bahan, bentuk, dan cara pengolahan mie yang berbeda satu

dengan yang lainnya. Pada saat ini, mie telah menjadi salah satu produk pangan alternatif

pengganti nasi yang banyak digemari oleh hampir semua kalangan, mulai dari anak –

anak hingga dewasa. Hal ini dikarenakan mie memiliki kandungan gizi yang hampir

setara dengan kandungan gizi pada nasi, khususnya pada kandungan karbohidrat yang

digunakan untuk menunjang kebutuhan energi sehari – hari, sehingga konsumsi mie

dirasa cukup mengenyangkan seperti saat mengkonsumsi nasi (Dewi, Mulyadi, &

Ikawati, 2015). Salah satu jenis mie yang popular di Indonesia adalah mie basah. Dewasa

ini, juga telah banyak ditemui berbagai usaha kecil masyarakat yang menjual berbagai

macam inovasi produk berbahan dasar mie basah. Mie basah banyak digemari karena

olahannya yang sudah mengalami banyak perkembangan, dimana setiap usaha kecil

masyarakat memiliki cita rata khas yang berbeda – beda terhadap mie basah yang dijual.

Mie basah merupakan jenis mie yang dapat langsung masuk dalam tahap perebusan pada

air mendidih setelah dilakukan tahap pemotongan mie. Mie basah juga seringkali dikenal

dengan mie telur karena dalam proses pembuatannya menggunakan penambahan telur

yang memberikan warna kuning dan rasa yang khas. Mie basah banyak diproduksi oleh

skala industri rumah tangga dengan kapasitas pengolahan berkisar 500 – 1500 kg / hari

(Syarif & Sabudi, 2017).

Menurut Badilangoe (2012), dalam 100 gram mie basah yaitu mengandung 80 g air,

dengan kandungan zat makro sebesar 14 gram karbohidrat, 3,3 gram lemak, dan 0,6 gram

protein, serta zat mikro sebesar 13 mg kalsium, 0,8 mg zat besi, dan tidak mengandung

vitamin. Dari kandungan tersebut menunjukan bahwa kandungan gizi yang dominan pada

mie basah adalah pada kandungan gizi zat makro terutama karbohidratnya, sedangkan

untuk kandungan gizi zat mikro tergolong cukup rendah. Mengingat bahwa konsumsi mie

yang semakin terus meningkat dan banyaknya usaha kecil masyarakat yang menjual

produk olahan mie basah, maka perlu dilakukan satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi

pada mie yaitu dengan cara menambahkan bahan pangan tertentu pada pembuatan mie

2

basah. Upaya peningkatan nilai gizi pada mie basah ini, dapat menjadikan mie basah

menjadi lebih bergizi dan sehat untuk dikonsumsi.

Indonesia merupakan negara dengan komoditas utama pertaniannya adalah padi, yang

mana produktivitas tanaman padi di Indonesia lebih tinggi 20% dibanding negara

ASEAN lainnya. Tingginya produktivitas tanaman padi menyebabkan semakin tinggi

pula produktivitas limbah hasil pertanian tanaman padi, yaitu bekatul. Hasil penggilingan

padi tersebut akan menghasilkan 8 – 12% bekatul. Bekatul biasanya dimanfaatkan

sebagai pakan ternak, namun saat ini bekatul juga sudah dikembangkan dengan diolah

menjadi tepung bekatul dan banyak dijual dipasaran, akan tetapi belum banyak orang

yang familiar terhadap produk tersebut. Tepung bekatul yang telah dijual dipasaran belum

banyak diaplikasikan atau digunakan ke dalam suatu produk pangan. Dengan begitu,

tepung bekatul dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi terhadap tepung terigu dalam

pembuatan mie basah. Bekatul merupakan bagian kulit terluar dari beras yang dibungkus

oleh sekam. Bekatul merupakan hasil limbah dari padi, namun bekatul memiliki

kandungan gizi yang baik, yaitu mengandung karbohidrat yang cukup tinggi (51-55 g /

100 g), protein 11-13 g/100g dengan kandungan asam amino lisin yang lebih tinggi

dibandingkan dengan beras, lemak 10-20 g/100g, kaya akan vitamin B kompleks, vitamin

E, kalsium 500-700 mg, fosfor 1000 – 2200 mg, dan merupakan sumber serat pangan

(dietary fiber) yang baik (Nugrahawati, 2011). Bekatul juga mengandung zat antioksidan

yang tinggi, berpotensi sebagai bahan pangan yang mampu menangkal radikal bebas

(Tuarita, Sadek, Sukarno, Yuliana, & Budijanto, 2017), sehingga tepung bekatul dapat

dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai gizi pada mie basah, khususnya dalam

meningkatkan kandungan serat pangan dan zat antioksidan.

Selain limbah hasil pertanian padi berupa bekatul, Indonesia juga merupakan negara yang

memiliki kekayaan akan hasil budidaya tanaman pangan, salah satunya yaitu labu kuning.

Labu kuning merupakan salah satu jenis tanaman yang populer dan telah banyak

dibudidayakan di Indonesia. Hal ini dikarenakan labu kuning termasuk jenis tanaman

tropis dan sub tropis yang mudah tumbuh dan tidak membutuhkan perawatan yang sulit,

sehingga keberadaannya cukup melimpah di Indonesia. Labu kuning memiliki kandungan

gizi yang baik, yaitu kaya akan kandungan serat, vitamin, dan mineral. Selain itu, labu

3

kuning merupakan salah satu sumber karotenoid yang baik bagi kesehatan yang berperan

sebagai sumber vitamin dan antioksidan. Daging labu kuning mengandung karotenoid

sebesar 160 mg/100 g (Wahyuni & Widjanarko, 2014). Berdasarkan kandungan gizi dari

labu kuning yang cukup lengkap, maka menjadikannya sebagai bahan pangan bergizi baik

dengan harga yang relatif murah (Ranonto, Nurhaeni, & Razak, 2015). Untuk itu, labu

kuning dapat digunakan sebagai bahan pangan tambahan yang dapat meningkatkan

kualitas dan nilai gizi mie basah, salah satunya untuk meningkatkan kandungan

karotenoid yang berfungsi sebagai sumber vitamin dan antioksidan.

1.2. Tinjauan Pustaka

1.2.1. Mie

Mie merupakan jenis makanan yang pertama kali dibuat dan dikembangkan oleh negara

China sekitar 2000 tahun yang lalu, yaitu dikenal dengan sebutan oriental noodle. Setelah

itu, teknologi pengolahan mie dikenalkan oleh Marcopolo kepada para bangsawan Italia,

hingga menyebar ke Perancis dan seluruh bagian di Eropa. Kini, mie telah dikenal dan

populer di berbagai negara di dunia, termasuk di Indonesia (Koswara, 2009). Terdapat

berbagai macam bentuk mie yang telah banyak dikenal yaitu lurus, keriting, pipih, tipis,

dan lebar. Berdasarkan cara pengolahannya mie dibedakan menjadi 4 jenis, yaitu:

1. Mie segar atau mie mentah merupakan jenis mie yang tidak diolah atau direbus setelah

tahap pencetakan adonan. Mie segar memiliki kandungan kadar air sebesar ± 35%,

dan biasanya diolah untuk pembuatan mie ayam.

2. Mie basah merupakan jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap

pencetakan mie, sehingga kadar airnya bisa mencapai 52%. Mie basah biasanya

ditambahkan dalam bakso atau dikenal dengan mie bakso.

3. Mie instan merupakan jenis mie yang telah mengalami proses gelatinisasi ketika

diproduksi, sehingga mie instan dapat diolah dengan cara diseduh dan proses

pematangannya relatif singkat yaitu hanya ± 4 menit saja untuk siap dikonsumsi.

Tahap akhir dalam pembuatan mie instan adalah proses pengeringan, sehingga kadar

airnya hanya berkisar 5 – 8%.

4. Mie kering merupakan jenis mie mentah yang telah dikeringkan dan memiliki kadar

air kurang dari 10%. Proses pengeringan mie kering biasanya dilakukan dengan

menggunakan oven (Auliana, 2013).

4

Berdasarkan uraian tersebut, meskipun mie dibedakan menjadi 4 macam menurut proses

pengolahannya, namun pada dasarnya mie hanya dibedakan dalam 2 jenis menurut

kondisinya, yaitu mie dalam kondisi segar yang disebut dengan mie basah dan mie dalam

kondisi kering yang disebut dengan mie kering atau mie instan. Baik mie basah maupun

mie kering umumnya berasal dari bahan baku yang sama, yang membedakannya adalah

pada pengolahan tahap akhirnya, dimana pada mie kering dilakukan proses pengeringan,

sehingga hal inilah yang akan berpengaruh terhadap umur simpan mie. Mie basah

memiliki umur simpan yang relatif singkat yaitu hanya 1 – 2 hari saja, namun untuk mie

kering memiliki umur simpan hingga beberapa bulan (Kasmita, 2011).

1.2.1.1. Mie Basah

Menurut SNI (1992) dalam Biyumna (2015), mie basah merupakan produk pangan yang

berbahan baku tepung terigu dan diolah dengan atau tanpa bahan tambahan pangan tanpa

proses pengeringan, sehingga mie basah dapat dijadikan sebagai makanan pengganti nasi

karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi. Mie basah yang baik memiliki ciri

– ciri yaitu berwarna putih atau kuning terang, teksturnya agak kenyal, dan tidak mudah

putus. Mie basah umumnya dibuat di pabrik – pabrik kecil dengan kapasitas produksi

hanya berkisar 500 – 1500 kg / hari, karena umur simpan mie basah yang relatif singkat

(Biyumna, 2015). Komposisi kimia mie basah bervariasi bergantung dari komposisi

bahan atau resep yang digunakan, antara lain yaitu, karbohidrat 38 – 56%, protein 4,5 –

6%, lemak 1,0 – 2,5%, dan air 35 – 50% (Anonim, 2009). Berikut merupakan syarat mutu

mie basah berdasarkan (SNI 01-2987-1992) dapat dilihat pada Tabel 1.

5

Tabel 1. Syarat Mutu Mie Basah berdasarkan (SNI 01-2987-1992)

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1

Keadaan:

1.1 Bau

1.2 Rasa

1.3 Warna

-

Normal

Normal

Normal

2 Air % b/b 20-35

3 Abu (dihitung berdasarkan

bahan kering) % b/b Maks. 3

4 Protein (N x 6.25) dihitung

berdasarkan bahan kering) % b/b Min. 3

5

Bahan tambahan pangan

5.1 Boraks dan asam sorbat

5.2 Pewarna

5.3 Formalin

-

Tidak boleh ada. Sesuai SNI-0222-

M dan Peraturan MenKes.

No.722/MenKes/Per/IX/88

6

Cemaran Mikroba

6.1 Angka Lempeng Total

6.2 E. coli

6.3 Kapang

Koloni/g

APM/g

Koloni/g

Maks. 1.0 x 106

Maks. 10

Maks. 1.0 x 104

7

Cemaran Logam:

6.1 Timbal (Pb)

6.2 Tembaga (Cu)

6.3 Seng (Zn)

6.4 Raksa (Hg)

mg/kg

Maks. 1.0

Maks. 10.0

Maks. 40.0

Maks. 0.05

8 Arsen (As) mg/kg Maks. 0.05

(Sumber: Badan Standarisasi Indonesia, 1992)

1.2.1.2. Proses Pengolahan Mie Basah

Proses pengolahan mie basah terdiri dari beberapa tahapan utama yaitu pencampuran

adonan, pembentukan lembaran, dan pencetakan lembaran dalam bentuk mie.

1. Pencampuran adonan

Proses pencampuran dilakukan untuk menghidrasi tepung menggunakan air, agar adonan

tercampur rata dan membentuk jaringan gluten yang baik. Pada tahap awal pencampuran

akan terjadi pemecahan lapisan antara air dengan tepung, namun semakin lama seluruh

bagian tepung akan teraliri oleh air dan membentuk gumpalan. Air akan diserap oleh

gluten dan dengan adanya pemanasan, gluten akan membungkus pati sehingga adonan

menjadi elastis (Badilangoe, 2012). Hal yang harus diperhatikan dalam proses

pencampuran adalah jumlah air yaitu berkisar 28 – 38%, suhu adonan 24 – 40oC, dan

waktu pengadukan ±15 – 25 menit. Tujuan dari proses pencampuran adalah untuk

6

mencampur bahan hingga terbentuk adonan yang homogen, memperoleh hidrasi

sempurna, membentuk dan melunakan gluten agar terbentuk adonan yang kalis. Adonan

yang kalis ditandai dengan tidak ada adonan yang menempel ditangan maupun wadah

yang digunakan (Biyumna, 2015).

2. Pembentukan Lembaran Adonan

Proses pembentukan lembaran dilakukan pada adonan mie yang telah kalis. Pembentukan

lembaran dilakukan dengan menggunakan mesin pencetak mie agar terbentuk lembaran

yang halus dan tipis. Adonan yang dicetak sebaiknya tidak berada pada suhu kurang dari

25oC, agar lembaran yang dicetak tidak pecah ataupun patah. Mie yang telah dibentuk

lembaran umumnya memiliki ketebalan 1,2 – 2 mm (Koswara, 2009).

3. Pencetakan Lembaran menjadi Mie

Adonan yang telah berbentuk lembaran dengan ketebalan 1,2 – 2 mm, selanjutnya dicetak

dalam bentuk mie menggunakan mesin pencetak mie dalam posisi melintang, sehingga

bentuk akhir dari mie yang telah dibentuk adalah untaian mie dengan panjang tertentu

(Koswara, 2009).

Mie basah yang telah jadi dalam bentuk untaian, dapat langsung diolah atau masuk ke

tahap selanjutnya yaitu perebusan dan penirisan, karena pada proses pengolahan mie

basah tidak terdapat tahap pengeringan. Pada tahap perebusan ini, akan terjadi proses

gelatinisasi pati dan koagulasi gluten. Hal ini menyebabkan protein gluten akan

mengalami dehidrasi dan berpengaruh pada tingkat kekenyalan mie. Ikatan hidrogen akan

terputus, sehingga rantai ikatan pati-gluten menjadi lebih rapat. Hal ini akan membuat

mie basah yang sebelumnya fleksibel dan lunak, akan berubah menjadi kuat dan keras.

1.2.1.3. Bahan – Bahan Pembuatan Mie Basah

Mie basah dapat dibuat menggunakan tepung terigu saja atau juga dapat dikombinasikan

dengan tepung gandum (buckwheat). Selain tepung terigu sebagai bahan utama penyusun

mie basah, adapula bahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan mie untuk

meningkatkan karakteristik dan kualitas mie basah. Formulasi berbeda pada mie basah

akan menghasilkan karakteristik mie yang berbeda pula, sehingga setiap bahan yang

ditambahkan memiliki fungsinya masing – masing (Hou & Kruk, 1998).

7

Berikut merupakan bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah beserta

fungsinya:

a. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan komponen yang paling penting dalam pembuatan mie. Dalam

tepung terigu mengandung gluten yang terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten

akan menghasilkan mie yang elastis, sehingga mie yang terbentuk memiliki sifat yang

tidak mudah putus. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibedakan menjadi

3 jenis, yaitu tepung terigu protein rendah (soft flour) dengan kandungan protein sebesar

7 – 8% yang banyak digunakan untuk pembuatan kue dan biskuit, tepung terigu protein

sedang (medium flour) dengan kandungan protein sebesar 9,4 – 11% yang banyak

digunakan untuk pembuatan mie, roti, kue, dan lainnya, serta tepung terigu protein tinggi

(hard flour) dengan kandungan protein 12 – 13% yang digunakan untuk pembuatan mie

dan roti dengan kualitas tinggi. Maka dari itu, dalam pembuatan mie basah yang baik

disarankan untuk menggunakan tepung terigu protein tinggi agar menghasilkan mie

dengan kualitas yang lebih baik, kenyal, dan tidak mudah putus. Salah satu contoh merek

tepung terigu tersebut adalah Cakra Kembar (Kasmita, 2011). Berikut merupakan

komposisi gizi dalam 100 gram tepung terigu berdasarkan yang dapat dilihat pada Tabel

2.

Tabel 2. Komposisi Gizi dalam 100 g Tepung Terigu, dengan Berat Dapat Dimakan

(BDD) 100%

Kandungan gizi Total Kandungan gizi Total

Air (g) : 11,8 Natrium (Na) (mg) : 2

Energi (Kal) : 333 Kalium (K) (mg) : 0,0

Protein (g) : 9,0 Tembaga (Cu) (mg) : 0,00

Lemak (g) : 1,0 Seng (Zn) (mg) : 2,8

Karbohidrat (g) : 77,2

Serat (g) : 0,3 Beta-Karoten (Vit. A) (mcg) : 0

Abu (g) : 1,0 Thiamin (Vit. B1) (mcg) : 0

Kalsium (mg) : 22 Riboflavin (Vit. B2) (mcg) : 0

Fosfor (P) (mg) : 150 Niasin (Vit. B3) (mg) : 0,10

Besi (Fe) (mg) : 1,3 Vitamin C (Vit. C) (mg) : 0,07

(Panganku.org, 2018c)

8

Tepung terigu adalah bahan baku utama yang wajib digunakan dalam pembuatan mie

basah. Namun pada penelitian ini, bahan baku dalam pembuatan mie basah, penggunaan

tepung terigu akan disubstitusikan dengan tepung bekatul, dan diberi dengan penambahan

pasta labu kuning, sehingga berikut merupakan perbandingan komposisi kandungan gizi

pada tepung terigu, bekatul, dan labu kuning yang dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Perbandingan Komposisi Gizi antara Tepung Terigu, Bekatul, dan Labu Kuning

dalam 100 gram

Kandungan Gizi Tepung Terigu Bekatul Labu Kuning

Air (%) 9,8 10,8 86,6

Karbohidrat (%) 67 – 70 67,58 – 72,74 10,0

Protein (%) 12 – 13 11,13 – 17,19 1,7

Lemak (%) 1 – 3 2,52 – 5,05 0,5

Abu (%) 0,57 8,72 1,2

Serat (%) 5,63 17,19 2,7

(Fitasari, 2009; Kasmita, 2011; Luthfianto, Noviyanti, & Kurniawati, 2017; Nugrahawati,

2011; dan Panganku.org, 2018a)

b. Telur

Dalam pembuatan mie, telur berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dalam tepung,

dan mengembangkan adonan. Selain itu, kandungan gizi telur juga dapat meningkatkan

mutu dan kualitas gizi dari mie basah. Namun bila penambahannya berlebih justru dapat

menurunkan umur simpan dari mie basah (Auliana, 2013). Protein dalam putih telur

membuat adonan menjadi lebih kiat dan tidak mudah putus, sedangkan kuning telur

berperan dalam pengemulsi dan mempercepat hidrasi air dalam mengembangkan adonan

karena kandungan lesitinnya (Koswara, 2009). Bila dilakukan penambahan telur dalam

pembuatan mie, maka jumlah air yang ditambahkan harus dikurangi, agar mie tidak

menjadi lembek.

c. Air

Air memiliki fungsi untuk menghidrasi gluten, sebagai media reaksi antara gluten dan

karbohidrat, melarutkan garam, menyebabkan interaksi antara pati dan gluten sehingga

dapat membentuk adonan yang kenyal. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH

berkisar 6 – 9, agar air dapat terabsorbsi dengan baik. Hal ini dikarenakan, semakin tinggi

pH maka semakin banyak air yang diabsorbsi dan mie menjadi lebih elastis dan tidak

9

mudah patah (Koswara, 2009). Selain pH, syarat air yang baik adalah tidak berbau, tidak

berwarna, dan tidak berasa. Air yang ditambahkan umumnya berkisar 28 – 38%, bila

kurang dari 28% adonan menjadi mudah patah, rapuh, dan sulit dicetak, sedangkan bila

lebih dari 38% adonan menjadi sangat lengket (Kasmita, 2011).

d. Garam

Garam berfungsi untuk meningkatkan kekerasan dan keuletan mie, menambah cita rasa

gurih, sebagai pengawet alami, menghambat proses penguapan air, dan menurunkan

waktu pemanasan (Auliana, 2013). Selain itu menurut Koswara (2009), garam juga

berperan dalam mengikat air, sehingga dapat memperkuat tekstur mie, meningkatkan

elastisitas dan fleksibilitas mie. Penggunaan garam yang dianjurkan yaitu 1 – 2%.

e. Air abu

Air abu disebut juga dengan kansui atau air khi, merupakan salah satu jenis larutan

alkalin. Air abu atau kansui ini adalah air yang berasal dari daerah Cina Selatan. Air abu

memiliki warna yang sama dengan air biasa yaitu bening, namun pH nya lebih tinggi

yaitu 10 – 12. Bahan dasar pembuatan air abu yaitu berasal dari garam natrium karbonat

(Na2CO3) dan kalium karbonat (K2CO3), dengan perbandingannya yaitu 9 : 1. Air abu

memiliki fungsi untuk meningkatkan kekuatan adonan dan kekerasan pada mie,

membantu mengikat air, meningkatkan elastistas dan fleksibilitas mie, menghaluskan

tekstur adonan, dan meningkatkan kekenyalan mie sehingga mie tidak mudah putus

(Kasmita, 2011). Penggunaan air abu juga menyebabkan mie terlihat lebih kuning, namun

bila penggunaannya terlalu banyak justru dapat merusak mie (Auliana, 2013). Air abu

diperlukan dalam pembuatan mie basah, karena penggunaan air abu ini sudah digunakan

sejak dahulu sebagai bahan alkali pada pembuatan mie. Kandungan Na2CO3 dalam air

abu diperboleh digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) dengan kadar yang

tidak lebih dari 1% dari berat total mie, dengan dosis yang tidak lebih dari anjuran maka

penggunaan air abu ini tidak menyebabkan permasalahan kesehatan (Yulizar, Wientarsih,

& Amin, 2014). Berdasarkan informasi dari beberapa media dan penelitian, air abu

merupakan bahan alami yang digunakan sebagai pengganti boraks, karena air abu ini juga

dapat diperoleh dari hasil pembakaran jerami, daun pisang kering, air kapur, maupun

karageenan (Habsah, 2012).

10

f. Carboxy Methyl Cellulose (CMC)

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan dari selulosa sebagai zat kimia

yang berfungsi untuk penstabil, pengental, pembentuk gel, pengemulsi, dan pengembang.

Jenis CMC yang digunakan dalam industri makanan adalah Na-karboksil metil selulosa.

Ciri – ciri CMC yaitu bersifat hidrokopis, mudah larut dalam air, dan membentuk koloid.

Pada pembuatan mie, CMC berfungsi untuk memperbaiki ketahanan air, memperbaiki

tekstur mie, dan mempertahankan keempukan mie selama proses penyimpanan. Bahan

lain yang serupa dengan CMC yaitu gum arab, natrium algenik, natrium kaseinat. Jumlah

CMC yang diperbolehkan ditambahkan ke dalam mie basah adalah berkisar 0,5 – 1 %.

Penggunaan CMC yang berlebih justru membuat tekstur mie menjadi keras, dan daya

rehidrasi mie akan menurun (Kasmita, 2011).

g. Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi untuk membuat tekstur mie semakin halus, dan menghindari

terjadinya kelengketan antara untaian mie. Selain ditambahkan dalam adonan,

penggunaan minyak goreng juga dapat ditambahkan saat proses perebusan mie agar mie

tidak menempel antara satu untaian dengan yang lainnya (Kasmita, 2011).

1.2.2. Bekatul

Bekatul merupakan limbah hasil dari penyosohan beras. Bekatul berbeda dengan dedak,

dimana pada gabah padi tersusun atas dua bagian yaitu endosperm (butiran beras) dan

kulit padi (sekam). Sekam memiliki 2 lapisan, lapisan luar atau hull yang biasanya disebut

sebagai dedak dan lapisan dalam atau bran yang disebut dengan bekatul. Dedak

merupakan hasil dari proses penggilingan padi yang berupa lapisan luar butiran beras

berupa perikarp dan tegmen, sedangkan bekatul merupakan bagian lapisan dalam butiran

beras berupa lapisan aleuron atau kulit ari, dan sebagian kecilnya terdiri dari endosperma

berpati, sehingga pada saat proses penggilingan beras, proses penyosohan pertama akan

menghasilkan dedak, dan proses penyosohan kedua akan menghasilkan bekatul. Proses

penggilingan padi secara keseluruhan ini akan menghasilkan 16 – 28 % sekam, 6 – 11%

dedak, 2 – 4% bekatul, dan ± 60% endosperma. Secara morfologi, bekatul tersusun atas

lapisan perikarb, testa, dan lapisan aleuron. Berikut merupakan gambar morfologi beras

beserta komponen penyusunnya dapat dilihat pada Gambar 1.

11

Gambar 1. Morfologi Beras

Negara Asia antara lain, China, India, Vietnam, Myanmar, Bangladesh, termasuk

Indonesia merupakan negara dengan produksi beras tertinggi, yaitu mencapai 75% atau

506 juta ton dari total produksi beras di dunia. Total produksi beras yang tinggi dari

negara Asia tersebut menghasilkan produksi bekatul yang tinggi pula, yaitu mencapai

lebih dari 76 juta ton setiap tahunnya (Issara & Rawdkuen, 2016). Di Indonesia sendiri,

ketersediaan bekatul mencapai 4,5 – 5 juta ton setiap tahunnya. Proses penyosohan beras

bertujuan untuk menghasilkan beras yang putih dan bersih. Semakin tinggi tingkat

penyosohan, akan menghasilkan beras yang semakin putih, namun kandungan gizi beras

semakin menurun (Nugrahawati, 2011). Bekatul merupakan bagian yang tidak diinginkan

karena memiliki bau tengik, warna kecoklatan yang tidak diinginkan, dan juga dapat

mempersingkat umur simpan beras, sehingga biasanya hanya dipergunakan sebagai

pakan ternak saja padahal bekatul memiliki nilai gizi yang baik bagi kesehatan manusia.

Bekatul mengandung serat pangan, asam lemak tidak jenuh, sterol, protein, dan mineral,

vitamin B kompleks, protein, tiamin, dan niasin yang lebih tinggi dibandingkan dengan

beras. Kandungan asam lemak tidak jenuh pada bekatul baik untuk kesehatan jantung.

Bekatul juga memiliki kandungan antioksidan berupa tokoferol dan tokotrienol yang

bermanfaat untuk pencegahan penyakit dan penuaan dini (Astawan & Febrinda, 2010).

Berikut merupakan komposisi nutrisi pada 100 gram bekatul dapat dilihat pada Tabel 4.

12

Tabel 4. Komposisi Nutrisi dalam 100 gram Bekatul

Nutrien Kandungan Nutrien Kandungan

Protein (g) : 16,5 Vitamin

Abu (g) : 8,3 - Tiamin (B1) (mg) : 3,0

Lemak (g) : 21,3 - Riboflavin (B2) (mg) : 0,4

Tot. karbohidrat kompleks

(g)

: 49,4 - Niasin (B3) (mg) : 43

- Serat kasar (g) : 11,4 - As. pantotenat (B5) (mg) : 7

- Serat pangan (g) : 25,3 - Piridoksin (B6) (mg) : 0,49

- Serat larut air (g) : 2,1 - Biotin (B7) (mg) : 5,5

- Pati (g) : 24,1 - Asam folat (B9) (μg) : 83

- Gula sederhana (g) : 5,0

Mineral

- Besi (Fe) (mg) : 11,0 - Kalsium (Ca) (mg) : 80

- Seng (Zn) (mg) : 6,4 - Fosfor (P) (g) : 2,1

- Mangan (Mg) (mg) : 28,6 - Kalium (K) (g) : 1,9

- Tembaga (Cu) (mg) : 0,6 - Natrium (Na) (mg) : 20,3

- Iodin (μg) : 67 - Magnesium (Mg) (g) : 0,9

(Sumber : Tuarita, Sadek, Sukarno, Yuliana, & Budijanto, 2017)

Kandungan nutrisi baik pada bekatul berasal dari lapisan – lapisan tersebut. Selain

kandungan nutrisi yang tertera pada Tabel 4., bekatul juga mengandung berbagai macam

asam amino essensial seperti histidin, triptofan, arginin, dan sistein. Komponen aktif pada

bekatul antara lain asam ferulat, asam kafeat, asam kumarat, isoform vitamin E

(tocoferol), fitosterol, dan karotenoid. Bekatul memiliki kandungan serat yang tinggi

yaitu berupa selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin, arabinosilan, dan β-glukan. Dari

berbagai macam hasil penelitian juga telah membuktikan bahwa bekatul beras memiliki

efek hipokolesterolemik karena kandungan serat pangannya (dietary fiber) (Astawan &

Febrinda, 2010). Selain itu, bekatul juga kaya akan kandungan antioksidan yang berperan

dalam menangkal senyawa radikal bebas. Zat antioksidan dalam bekatul dikelompokan

menjadi 8 jenis, antara lain yaitu flavonoid, asam fenolik, tokoferol, tokotrienol, gamma-

oryzanol, asam fitat, antosianin, dan proantosianin. Jenis antioksidan yang utama dalam

bekatul yaitu gamma-oryzanol, yang mana gamma-oryzanol sendiri terdiri dari ester asam

ferulat dan fitosterol (Tuarita et al., 2017). Kandungan gizi tersebut menjadikan bekatul

memiliki potensi sebagai bahan pangan fungsional yang dapat meningkatkan gizi ketika

ditambahkan dalam suatu produk pangan sebagai sumber serat pangan dan antioksidan.

13

Selain memiliki kandungan gizi yang baik, namun bekatul juga memiliki kelemahan yaitu

mengandung zat anti-gizi dan enzim yang bersifat merugikan. Zat anti-gizi tersebut dapat

menghambat proses metabolisme di tubuh antara lain yaitu fitin, hemaglutinin, dan tripsin

inhibitor, sedangkan enzim yaitu berupa enzim lipase dapat menyebabkan ketengikan

pada bekatul. Akan tetapi, aktivitas zat-antigizi dan enzim tersebut relatif rendah yang

masih dapat diinaktifkan dengan proses pemanasan. Untuk tepung bekatul yang dijual

secara komersial atau dipasarkan merupakan jenis tepung bekatul konvensional, yang

mana tepung bekatul ini sudah melewati proses pengolahan sehingga menghasilkan

produk tepung bekatul yang aman, berkualitas, dan sehat untuk dikonsumsi. Hal ini

dikarenakan pada tepung bekatul konvensional telah dilakukan proses penggilingan dan

pengayakan tepung, sehingga akan menghasilkan tepung bekatul yang halus, dan telah

melewati proses pemanasan menggunakan autoklaf untuk memperoleh tepung bekatul

yang bersih dan steril, sehingga zat anti-gizi maupun enzim yang bersifat merugikan

dalam bekatul akan terinaktifasi (Fauziyah, 2011 ; dan Suryani, Ardiningsih, & Wibowo,

2018) .

Bekatul yang digunakan sebagai bahan dalam pembuatan produk pangan, biasanya

dihaluskan terlebih dahulu agar teksturnya halus dan berbentuk tepung sehingga dalam

proses pencampurannya lebih rata dan homogen. Selain itu, tekstur yang kasar dapat

menyebabkan penurunan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk olahan bekatul

(Damayanthi & Listyorini, 2006). Berikut merupakan gambar tepung terigu dan tepung

bekatul yang dapat dilihat pada Gambar 2., yang mana dapat dilihat bahwa perbedaan

yang paling menonjol dikeduanya adalah perbedaan warna, yaitu pada tepung terigu

berwarna putih, sedangkan pada tepung bekatul berwarna kecoklatan.

14

(Tepung Terigu) (Tepung Bekatul)

Gambar 2. Tepung Terigu dan Tepung Bekatul

(Dokumentasi Pribadi)

1.2.2.1. Serat Pangan

Serat pangan adalah bagian bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim

pencernaan, yang banyak terdapat pada sayur, buah, serealia, biji – bijian, dan kacang –

kacangan. Serat pangan dibedakan menjadi 2 berdasarkan kelarutannya, yaitu serat

pangan larut atau soluble dietary fiber dan serat pangan tidak larut atau non soluble

dietary fiber. Fungsi dari serat pangan larut adalah untuk menurunkan kadar kolestrol

sehingga dapat memperbaiki profil lipid dalam darah, mencegah penyakit obesitas,

mencegah diabetes, dan menurunkan resiko penyakit jantung koroner. Sedangkan fungsi

dari serat pangan tidak larut adalah untuk meningkatkan kadar air dalam feses untuk

mempermudah proses pembuangan feses sehingga dapat mencegah kontipasi dan

mencegah terjadinya kanker kolon karena dapat mempersingkat waktu kontak senyawa

beracun dengan dinding kolon (Astawan & Febrinda, 2010). Serat pangan tidak larut

antara lain yaitu selulosa, hemiselulosa, dan lignin, sedangkan serat pangan larut antara

lain yaitu pectin, musilase, dan gum (Nugrahawati, 2011).

Menurut fraksinya, serat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu polisakarida struktural yang

terdapat pada dinding sel (selulosa, hemiselulosa, dan pektat), non polisakarida struktural

(lignin), dan polisakarida non struktural (gum dan agar-agar). Kebutuhan serat pangan

yang dianjurkan dalam sehari yaitu 30 gram/hari. Hal ini dikarenakan serat pangan

memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan, antara lainnya yaitu:

15

1. Membantu pengontrolan berat badan atau mencegah obesitas

Pektin dan beberapa hemiselulosa memiliki kemampuan menahan air dan membentuk

cairan kental dalam pencernaan. Makanan yang kaya serat, akan dicerna lebih lama

pada lambung, sehingga serat akan mengikat air dan memberikan efek kenyang yang

lebih lama.

2. Mencegah penyakit diabetes

Serat pangan dapat mengikat glukosa, sehingga mampu menurunkan ketersediaan

glukosa. Makanan dengan kandungan serat tinggi akan menyebabkan terjadinya

ikatan antara karbohidrat dengan serat, sehingga daya cerna karbohidrat akan

menurun. Kondisi tersebut dapat menurunkan dan mampu mengontrol peningkatan

gula darah.

3. Mencegah kanker kolon atau usus besar

Kanker kolon biasanya disebabkan karena terjadi kontak antara sel dalam usus besar

dengan senyawa karsinogen dalam waktu lama dengan konsentrasi yang tinggi.

Konsumsi serat pangan diperkirakan mampu mencegah penyakit kanker kolon karena

waktu makanan transit dalam usus lebih singkat. Selain itu, serat pangan juga

berpengaruh pada mikroflora usus yang menyebabkan tidak terbentuknya senyawa

karsinogen. Serat pangan yang mengikat air membuat konsentrasi senyawa

karsinogen lebih rendah.

4. Mengurangi resiko kolesterol dan penyakit jantung

Serat larut air mampu mengikat lemak di usus halus, sehingga kadar kolestrol darah

akan mengalami penurunan hingga 5% atau lebih. Di saluran pencernaan, serat akan

mengikat garam empedu yang merupakan produk akhir dari kolestrol dan akan

dikeluarkan bersama feses, sehingga serat pangan akan menurunkan kadar kolestrol

dalam darah.

5. Mencegah gangguan gastrointestinal

Kemampuan serat pangan dalam mengikat air akan menyebabkan feses yang

dihasilkan lebih lunak sehingga feses mampu dikeluarkan dengan lancar. Hal ini

menyebabkan sistem gastrointestinal akan berfungsi lebih baik dan lebih sehat.

(Santoso, 2011)

16

1.2.2.2. Antioksidan

Pada umumnya, dalam tubuh manusia sudah memproduksi senyawa antioksidan yang

disebut dengan antioksidan alami. Antioksidan alami ini memiliki fungsi untuk

mengimbangi jumlah oksidan yang masuk ke dalam tubuh, namun jumlah oksidan yang

berlebih menyebabkan antioksidan alami tubuh tidak mampu mengimbanginya lagi,

sehingga diperlukan antioksidan lain yang berasal dari luar. Senyawa antioksidan yang

berasal dari luar, dapat diperoleh melalui bahan alami maupun buatan. Senyawa

antioksidan buatan antara lainnya seperti Tertiary Butylhydroquinone (TBHQ), Butylated

Hydroxyanisole (BHA), Butylated Hydroxytoluene (BHT), memiliki sifat mampu

menghambat oksidasi, namun penggunaan senyawa antioksidan buatan tersebut dibatasi

oleh pemerintah, karena bila dosisnya berlebih justru dapat bersifat racun bagi tubuh

manusia, sehingga lebih disarankan menggunakan senyawa antioksidan dari bahan alami

yang dapat diperoleh dari tanaman, dengan begitu antioksidan alami yang ada di dalam

tubuh sendiri terbagi menjadi 2 jenis, yaitu antioksidan enzimatik, contohnya superoxide

dismutase yang berperan dalam memperbaiki kerusakan sel akibat proses oksidasi, dan

antioksidan non enzimatik yaitu antioksidan yang berasal dari luar (tanaman) berupa

vitamin A, C, E, dan lainnya (Wulansari, 2018).

Senyawa yang disebut sebagai antioksidan adalah senyawa yang memiliki sifat mampu

menangkal radikal bebas. Antioksidan akan mengikat dan menetralkan radikal bebas

dengan bertindak sebagai pemberi elektron yang menghambat proses oksidasi dengan

kondisi tetap stabil dan tidak berubah menjadi senyawa reaktif (Najihudin, Chaerunisaa,

& Subarnas, 2017). Radikal bebas adalah suatu molekul yang tersusun atas satu atau lebih

elektron bebas pada orbital terluarnya. Elektron bebas memiliki sifat yang sangat reaktif,

sehingga akan bereaksi dengan elektron lain disekitarnya dan dapat memicu terjadinya

kerusakan oksidatif yang bila terpapar terus menerus dapat berakibat hingga kerusakan

sel, organ, dan jaringan tubuh. Senyawa radikal bebas dapat terbentuk dari sistem biologis

tubuh, namun tubuh memiliki antioksidan alami sebagai sistem pertahanan tubuh / sistem

metabolisme yang mampu mengatasi serangan radikal bebas tersebut. Akan tetapi,

senyawa radikal bebas juga dapat terbentuk dari lingkungan. Faktor lingkungan yang

memicu pembentukan senyawa radikal bebas adalah polusi, asap rokok, sinar UV,

alkohol, asap kendaraan, dan lainnya. Untuk itu, apabila semakin banyak senyawa radikal

17

bebas yang terbentuk dalam tubuh, maka antioksidan alami tubuh tidak lagi mampu lagi

mengatasi serangannya, sehingga dibutuhkan senyawa antioksidan dari luar yaitu berasal

dari tanaman seperti sayur, buah, maupun bahan pangan lain yang kaya akan zat

antioksidan (Wahdiningsih, 2011) .

1.2.3. Labu Kuning

Labu kuning atau Cucurbita moschata merupakan jenis tanaman menjalar yang termasuk

dalam family Cucurbitaceae. Tanaman labu kuning banyak tumbuh di Indonesia,

khususnya didaerah dataran tinggi. Tanaman ini merupakan jenis tanaman semusim,

karena setelah berbuah tanaman labu kuning akan mati. Ciri – ciri tanaman labu kuning

yaitu batangnya menjalar, memiliki banyak cabang, dan panjangnya mencapai 5 – 10 m,

daunnya berwarna hijau keabuan, memiliki lebar hingga 20 cm dengan ujung meruncing.

Buah labu kuning dapat dipanen ketika berumur 3 – 4 bulan (Kusumaningtyas, 2010).

Klasifikasi tanaman labu kuning adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (termasuk tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (tanaman dikotil)

Ordo : Cucurbitales (tanaman berbunga)

Famili : Cucurbitaceae (suku jenis labu-labuan)

Genus : Cucurbita

Species : Cucurbita moschata

(Respati, 2010)

Tanaman labu kuning tersebar merata di seluruh bagian Indonesia, karena cara

penanaman dan pemeliharaannya yang tergolong mudah. Di Jawa Tengah, labu kuning

biasa dikenal dengan sebutan waluh. Labu kuning memiliki bentuk yang bermacam –

macam bergantung dari jenis dan varietasnya. Ada 3 jenis labu kuning yang terkenal di

Indonesia, antara lain yaitu jenis bokor / cerme, jenis kelenting, dan jenis ular. Berikut

merupakan gambar macam – macam bentuk labu kuning yang dapat dilihat pada Gambar

3.

18

Gambar 3. Macam – macam bentuk Labu Kuning

(A) : Labu kuning jenis bokor atau cerme

(B) : Labu kuning jenis kelenting

(C) : Labu kuning jenis ular

(Sumber : Hartati, 2015)

Berdasarkan ketiga jenis labu kuning tersebut, labu kuning yang digunakan dalam

penelitian ini adalah labu kuning jenis bokor atau cerme. Berikut merupakan gambar labu

kuning bokor yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Labu Kuning Jenis Bokor

(Dokumentasi Pribadi)

Labu kuning mengandung zat gizi yang cukup lengkap, seperti protein, karbohidrat,

vitamin, dan mineral. Kandungan gizi dalam labu kuning menjadikannya sebagai bahan

pangan bersumber gizi baik dengan harga yang relatif murah (Anam & Handajani, 2010).

Data komposisi zat gizi pada labu kuning menurut Panganku.org (2018a) dan Wahyuni

& Widjanarko (2014) dalam 100 gram labu kuning dapat dilihat pada Tabel 5.

(A) (B) (C)

19

Tabel 5. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Labu Kuning, Berat Dapat Dimakan (BDD)

74%

Kandungan gizi Total Kandungan gizi Total

Air (g) : 86,6 Natrium (Na) (mg) : 280

Energi (kal) : 51 Kalium (K) (mg) : 220,0

Protein (g) : 1,7 Tembaga (Cu) (mg) : 0,35

Lemak (g) : 0,5 Seng (Zn) (mg) : 1,5

Karbohidrat (g) : 10,0 Karotenoid (mg) : 160

Serat (g) : 2,7 Beta-Karoten (Vit. A) (mcg) : 1,569

Abu (g) : 1,2 Thiamin (Vit. B1) (mg) : 0,20

Kalsium (mg) : 40 Riboflavin (Vit. B2) (mg) : 0,00

Fosfor (P) (mg) : 180 Niasin (Vit. B3) (mg) : 0,1

Besi (Fe) (mg) : 0,7 Vitamin C (Vit. C) (mg) : 2

(Panganku.org, 2018a dan Wahyuni & Widjanarko, 2014)

Berdasarkan Tabel 6. berikut, labu kuning memiliki kandungan air yang sangat tinggi

yaitu mencapai 86,6 g, dan memiliki kandungan mikronutrien yang baik, sebagai sumber

vitamin, mineral, yang juga berperan sebagai antioksidan. Menurut Wahyuni &

Widjanarko (2014), labu kuning mengandung karotenoid yang tinggi yaitu mencapai 160

mg / 100 g, sedangkan menurut penelitian dari Manurung & Simanjuntak (2018), dalam

pasta labu kuning mengandung karotenoid sebesar 2,72 mg/100 g. Karotenoid ini bersifat

baik untuk kesehatan karena berfungsi sebagai prekusor vitamin A dan merupakan

senyawa antioksidan (Wahyuni & Widjanarko, 2014). Jenis karotenoid yang paling

dominan pada labu kuning adalah betakaroten, hal ini dapat dilihat pada kandungan

betakaroten labu kuning yang mencapai 1,569 mcg.

1.2.3.1. Karotenoid

Karotenoid merupakan salah satu senyawa pigmen yang berkontribusi terhadap warna

kuning – oranye hingga merah pada tanaman, dan merupakan jenis antioksidan alami

yang berfungsi dalam menangkal radikal bebas dalam tubuh. Karotenoid memiliki peran

sebagai provitamin A dan antioksidan. Karotenoid diklasifikasikan menjadi dua

kelompok utama yaitu karoten dan xantofil. Karoten merupakan senyawa hidrokarbon

seperti alfa-karoten, beta-karoten, dan likopen, sedangkan xantofil merupakan senyawa

turunan teroksidasi seperti lutein dan zeaxantin (Panjaitan, Prasetyo, & Limantara, 2004).

Jenis karotenoid yang memiliki aktivitas vitamin A adalah beta-karoten, sedangkan

senyawa lainnya berperan sebagai senyawa antioksidan yang dapat menjaga integritas sel

20

tubuh (Anam & Handajani, 2010). Karotenoid banyak terdapat pada berbagai jenis sayur

dan buah. Aktivitas antioksidan pada karotenoid juga dapat berperan sebagai zat

antikanker, anti-inflamasi, anti-bakteri dan berbagai fungsi lainnya bagi kesehatan tubuh

(Maleta, Indrawati, Limantara, Hardo, & Brotosudarmo, 2018).

Karotenoid terdiri dari rantai polyene panjang yang memiliki 35 hingga 40 atom karbon,

dimana rantai polyene tersebutlah yang bertanggung jawab terhadap aktivitas karotenoid

sebagai senyawa antioksidan (Maleta et al., 2018). Senyawa karotenoid memiliki tingkat

ketidakjenuhan yang tinggi, sehingga mudah mengalami degradasi oleh proses oksidasi

dan pemanasan, yang dapat mengakibatkan kandungan karotenoid dalam bahan pangan

menurun. Pemanasan pada suhu 180oC dalam kondisi tanpa oksigen dapat menyebabkan

kerusakan senyawa tersebut. Selain itu, proses pencampuran yang memberikan

kesempatan masuknya oksigen juga dapat menyebabkan kerusakan senyawa karotenoid

yang lebih besar. Pemanasan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dan dalam waktu singkat

tidak merusak seluruh senyawa karotenoid, namun hanya akan menurunkan kadar

karotennya karena beberapa ikatan trans berubah menjadi ikatan cis akibat proses

oksidasi (Ranonto et al., 2015).

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai gizi dan mendapatkan formulasi

terbaik mie basah dari substitusi tepung bekatul (5%, 10%, dan 15%) yang masing –

masing substitusi dilakukan penambahan 20 g pasta labu kuning berdasarkan hasil

analisis fisik (tensile strength, daya serap air, dan warna), analisis kimia (kadar air, abu,

protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, karotenoid dan aktivitas antioksidan), dan

analisis sensori dengan parameter (warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall).