1

VARIASI JENIS BREAKFAST BERDASARKAN SIKLUS MENU DI GASTRO

KITCHEN LOUIS KIENNE HOTEL SIMPANG LIMA, SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun oleh :

METTA ANGELICA

15.I2.0009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan

penyertaan-Nya penulis mampu menyelesaikan kegiatan Kerja Praktek di Hotel Louis

Kienne Simpang Lima Semarang yang berlangsung selama satu bulan yaitu pada

periode Desember 2017 hingga Januari 2018 lalu. Berdasarkan hal tersebut, penulis

akhirnya telah mampu menyelesaikan pula Laporan Kerja Praktek yang berjudul

“Variasi Jenis Breakfast Berdasarkan Siklus Menu di Gastro Kitchen Louis Kienne

Hotel Simpang Lima, Semarang” dengan sebaik mungkin dan tepat waktu. Kerja

Praktek ini, merupakan salah satu persyaratan untuk mendapat gelar Sarjana Teknologi

Pertanian bagi seluruh mahasiswa dan mahasiswi Fakultas Teknologi Pertanian di

Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Sehingga kegiatan kerja praktek ini

perlu diselesaikan oleh penulis dengan sebaik mungkin.

Selama Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek, penulis mendapatkan

banyak pengalaman, ilmu pengetahuan, dan wawasan yang sangat berguna untuk

memasuki dunia kerja nantinya. Atas dukungan dan bimbingannya, penulis

mengucapkan terimakasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas kasih karunia dan penyertaan-Nya sehingga penulis

dapat melaksanakan dan menyelesaikan Kerja Praktek dengan baik dan lancar.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Unika Soegijapranata.

3. Ibu Dr. Ir. Christiana Retnaningsih, MP selaku dosen wali dan dosen pembimbing

yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dari persiapan awal

Kerja Praktek hingga penyusunan Laporan Kerja Praktek.

4. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S., selaku dosen Koordinator Kerja Praktek yang telah

membantu penulis dalam persiapan penyusunan proposal Kerja Praktek hingga

terlaksananya Kerja Praktek tersebut.

5. Ibu Chandra selaku Human Resources Development di Hotel Louis Kienne

Simpang Lima yang telah membantu penulis memperoleh izin untuk melakukan

kerja praktek.

iv

6. Bapak Jacob Lee selaku General Manager di Hotel Louis Kienne yang telah

memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek.

7. Mas Habibie selaku Chef de Partie dan pembimbing lapangan di Hotel Louis

Kienne Simpang Lima yang telah membimbing dan memberikan ilmu selama masa

Kerja Praktek.

8. Mr. Poo selaku Owner dan Chef Oni selaku Executive Chef dari Hotel Louis

Kienne Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk melaksanakan

Kerja Praktek.

9. Bapak Agus selaku Executive Assistant Manager Department Food and Beverage

di Hotel Louis Kienne Simpang Lima yang telah memberikan ijin kepada penulis

untuk melaksanakan Kerja Praktek.

10. Mas Agus, Mas Irfanta, Mas Darmanto, Mbak Dian, Mas Budi, Mas Ulul selaku

senior di Gastro Kitchen Louis Kienne Hotel Simpang Lima yang telah menerima,

membimbing dan memberikan banyak ilmu kepada penulis selama masa Kerja

Praktek.

11. Semua staff dan karyawan di Department Food and Beverage (Service and

Product) Loius Kienne Hotel Simpang Lima yang tidak dapat disebutkan namanya

satu per satu oleh penulis yang telah menerima, membimbing dan memberikan

banyak ilmu kepada penulis selama masa Kerja Praktek.

12. Keluarga penulis yang telah memberikan doa, dukungan kepada penulis mulai dari

persiapan awal Kerja Praktek hingga akhir penyelesaian Laporan Kerja Praktek.

13. Margaretha Sasmaya selaku teman seperjuangan penulis selama masa Kerja

Praktek di Hotel Louis Kienne Simpang Lima.

14. Ivana Kumalasari dan Monika Cindar Bestari selaku teman seperjuangan pelaksana

Kerja Praktek di Hotel Louis Kienne Semarang.

15. Erna Widia, Yosinta Praditiya, Patrick Septira, dan masih banyak lagi yang tidak

dapat disebutkan namanya satu per satu selaku teman – teman dekat penulis yang

telah memberikan doa, dukungan, dan semangat kepada penulis selama

melaksanakan masa Kerja Praktek hingga akhir penyelesaian Laporan Kerja

Praktek.

16. Teman – teman dan senior – senior Nutrisi dan Teknologi Kuliner, beserta staff dan

karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, dan semua pihak

v

yang telah memberi dukungan dan membantu kelancaran selama masa Kerja

Praktek hingga penyusunan laporan Kerja Praktek.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan dan penyusunan

laporan Kerja Praktek ini. Oleh karena itu, penulis memohon maaf atas

ketidaksempurnaan tersebut. Penulis juga sangat terbuka kepada para pembaca untuk

memberikan kritik dan saran agar kedepannya penulis dapat menyusun dan menulis

suatu laporan dengan lebih baik. Penulis berharap agar laporan ini juga dapat

bermanfaat bagi para pembaca khususnya bagi mahasiswa Program Studi Teknologi

Pangan, Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Katholik Soegijapranata, Semarang, seperti memberikan ilmu pengetahuan

serta wawasan terutama mengenai kitchen. Demikian kata pengantar yang dapat

disampaikan oleh penulis. Terima kasih.

Semarang, 17 Mei 2018

Penulis,

Metta Angelica

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN…………………………………………………………..ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix

BAB I ................................................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ....................................................................................................1

1.2. Tujuan Kerja Praktek ..........................................................................................2

BAB II .............................................................................................................................. 3

2.1. Lokasi Perusahaan ..............................................................................................4

2.2. Struktur Organisasi .............................................................................................5

2.3. Ketenagakerjaan ..................................................................................................6

2.4. Jam Kerja ............................................................................................................7

BAB III ............................................................................................................................. 8

3.1. Operasional Kitchen di Hotel Louis Kienne .......................................................9

3.1.1. Tahap Purchasing / Receiving ........................................................................ 9

3.1.2. Tahap Storing ................................................................................................. 9

3.1.3. Tahap Preparing ........................................................................................... 10

3.1.4. Tahap Cooking .............................................................................................. 11

3.1.5. Tahap Holding .............................................................................................. 11

3.1.6. Tahap Serving ............................................................................................... 11

BAB IV ........................................................................................................................... 12

4.1. Jenis – Jenis Menu Breakfast di Louis Kienne .................................................12

4.1.1. Appetizer ....................................................................................................... 13

4.1.2. Soup .............................................................................................................. 14

4.1.3. Main Course ................................................................................................. 14

4.1.4. Dessert .......................................................................................................... 15

4.1.5. Jenis Makanan Lainnya ................................................................................ 15

vii

4.2. Nasi Goreng ......................................................................................................16

4.2.1. Jenis – Jenis Nasi Goreng di Hotel Louis Kienne Simpang Lima dan Cara

Pembuatannya ............................................................................................... 18

BAB V ............................................................................................................................ 24

5.1. Kesimpulan ...........................................................................................................24

5.2. Saran .....................................................................................................................25

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 26

LAMPIRAN ................................................................................................................... 28

7.1. Tabel Out Put Breakfast Cycle Menu Hotel Louis Kienne Simpang Lima ..........28

7.2. Foto ...................................................................................................................31

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Peta Lokasi Hotel Louis Kienne Simpang Lima, Semarang .......................... 4

Gambar 2. Struktur organisasi kitchen di Gastro Kitchen Louis Kienne Hotel

Simpang Lima................................................................................................. 5

Gambar 3. Gastro Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima....................................... 8

Gambar 4. Total Kalori dan Informasi Gizi pada 1 Porsi Nasi Goreng Secara Umum.. 17

Gambar 5. Foto bersama Mas Agus (Commis) dan Mayo (Trainee) ............................. 31

Gambar 6. Foto bersama Mas Irfanta (Commis), Mbak Dian (Cook Helper),

dan Mayo (Trainee) ...................................................................................... 31

Gambar 7. Foto bersama para Staff Kitchen (CDP, Commis, Cook Helper,

dan Steward) .................................................................................................. 31

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perbedaan karakteristik nasi goreng berdasarkan seasoning dan kondimen .... 22

Tabel 2. Out Put Breakfast Cycle Menu Hotel Louis Kienne Simpang Lima ................ 28

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Breakfast adalah sarapan atau kegiatan makan dipagi hari yang merupakan salah satu

aspek yang dinilai penting oleh para tamu yang menginap di hotel. Breakfast digunakan

untuk menunjang energi dalam melakukan berbagai aktivitas. Dalam perhotelan,

breakfast yang disajikan berupa buffet service yaitu menyediakan berbagai menu yang

bervariasi, sehingga dibutuhkan adanya breakfast cycle menu, yaitu serangkaian jenis

menu sarapan yang telah dibuat atau direncanakan untuk satu periode waktu tertentu

atau selama 1 siklus, misalnya 1 minggu. Selama 1 siklus tersebut, maka jenis menu

yang disediakan berbeda setiap harinya hingga pada akhir siklus dan kembali lagi pada

menu awal dengan urutan yang sama. Tujuan dibuatnya cycle menu ini adalah agar tamu

tidak bosan dengan jenis menu yang dihidangkan (National Food Service Management

Institute (NFSMI), 2006). Pada Hotel Louis Kienne Simpang Lima sendiri, breakfast

cycle menu yang dibuat adalah siklus menu untuk 7 hari atau 1 minggu.

Nasi goreng (fried rice) merupakan salah satu menu sarapan yang popular dan banyak

digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan, 90% masyarakat Indonesia

mengkonsumsi beras sebagai makanan pokok, dan nasi goreng menjadi salah satu menu

favorit olahan beras karena proses pembuatannya yang tergolong cukup mudah dan

jenis variasinya yang cukup beragam. Sehingga, nasi goreng sendiri menjadi salah satu

menu yang wajib dihidangkan pada saat breakfast di Hotel. Untuk variasi menu nasi

goreng yang akan dihidangkan setiap harinya, telah disesuaikan berdasarkan siklus

menu. Jenis – jenis nasi goreng yang telah dibuat berdasarkan siklus menu pada Hotel

Louis Kienne Simpang Lima antara lain yaitu Paela Fried Rice (Senin), Fried Rice

Chinese Style (Selasa), Fried Rice Javanese Style (Rabu), Butter Rice (Kamis), Fried

Rice Japanese Style (Jumat), Curry Fried Rice (Sabtu), Spanish Fried Rice (Minggu).

Proses pembuatan nasi goreng tersebut dilakukan dengan menggunakan metode atau

cara pengolahan dan bahan utama yang sama seperti pada resep nasi goreng umumnya.

Sedangkan yang membedakan varian dari nasi goreng tersebut adalah jenis bumbu

2

(seasoning) yang ditambahkan. Nasi goreng sendiri merupakan jenis makanan yang

diolah dari nasi yang dimasak atau digoreng dengan menggunakan minyak goreng

maupun margarin dalam jumlah yang kecil, dan ditambahkan dengan berbagai jenis

bumbu seperti bawang merah, bawang putih, saus tomat atau kecap, dan lain sebagainya

yang mana jenis bumbu yang ditambahkan ini sesuai dengan jenis nasi goreng yang

akan dibuat. Awal mula dibuatnya nasi goreng ini dipengaruhi dari sifat dan

kebudayaan Tiong Hua yang pada dasarnya tidak suka mengkonsumsi makanan dingin

dan membuang – buang sisa makanan sehingga nasi yang tersisa diolah lagi dengan cara

digoreng dan disajikan kembali di meja makan (Fattahillah,2015).

1.2. Tujuan Kerja Praktek

1. Untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian.

2. Untuk menerapkan kemampuan praktek yang telah didapatkan selama berkuliah.

3. Untuk mengetahui metode kerja pada commercial kitchen mulai dari purchasing,

storing, preparing, cooking, holding hingga serving.

4. Untuk menambah wawasan, ilmu, serta pengalaman sebelum memasuki dunia kerja.

5. Untuk membandingkan teori yang telah didapatkan selama perkuliahan dengan

kondisi nyata lingkungan kerja di kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima.

6. Untuk menggali ilmu lebih dalam mengenai proses produksi di kitchen yang belum

didapatkan saat perkuliahan.

3

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

Louis Kienne Group of Hotels adalah kumpulan dari beberapa hotel bintang empat yang

berada di kota Semarang. Lokasi dari masing – masing hotel cukup strategis karena

berada di sekitar area Lawang Sewu, Tugu Muda, Simpang Lima, dan juga Jalan

Pemuda. Hotel Louis Kienne menawarkan sebuah hotel dengan kemewahan ala modern

yang dipadukan dengan kualitas standar internasional. Louis Kienne Group of Hotels

berada dibawah management besar berbendera Pollux sehingga fasilitas dan pelayanan

yang diberikan adalah yang terbaik bagi para pembisnis dan juga wisatawan.

Louis Kienne Hotel Simpang Lima, yaitu hotel Louis Kienne yang pertama kali

didirikan dan resmi berdiri di kota Semarang pada tanggal 29 Januari 2015. Terletak di

Jalan Ahmad Yani No. 137, Semarang Selatan. Hotel Louis Kienne Simpang Lima

menyediakan total kamar sebanyak 150 kamar type deluxe, simple, dan dilengkapi

dengan modern restaurant untuk menikmati breakfast, fasilitas swimming pool di lantai

23 beserta Sky Bar Resto yang menyediakan Ala-carte Menu yang dapat dinikmati

sepanjang malam, fasilitas untuk Gym, live music acoustic di Sky Bar Resto setiap hari

Jumat, Sabtu, dan Minggu untuk menemani dan menghibur tamu. Disediakan pula

private meeting sebagai ruangan meeting untuk 15 – 20 orang yang langsung terhubung

dengan restaurant sehingga memudahkan client untuk mengorder makanan dan

minuman sesuai yang dibutuhkan.

Louis Kienne Hotel Pandanaran, yaitu Hotel Louis Kienne kedua yang didirikan di

Semarang dengan lokasi di sekitar area pusat oleh – oleh Semarang, tepatnya di Jalan

Pandanaran No.18, Pekunden, Semarang Tengah. Hotel Louis Kienne Pandanaran

dihadirkan untuk memenuhi kebutuhan para wisatawan dan pembisnis dengan lokasi

strategis yang terletak berdekatan dengan Lawang Sewu dan iconic kota Semarang yaitu

Tugu Muda. Diresmikan pada Desember 2016 dengan menyediakan 196 kamar type

deluxe. Dilengkapi dengan Restaurant Little More Gastro yang terletak di lantai 6

dengan kapasitas tempat duduk untuk 80 orang, ruang meeting untuk 60 orang di lantai

4

6, akses internet cepat, kolam renang, fasilitas gym dan Jacuzzi di lantai 24 dengan

pemandangan indah kota Semarang.

Louis Kienne Hotel Pemuda, hotel Louis Kienne ketiga yang didirikan di kota

Semarang, tepatnya di jalan Pemuda, Pandansari, Semarang Tengah. Lokasi Hotel Louis

Kienne Pemuda ini tidak kalah strategis dibanding kedua Hotel Louis Kienne

sebelumnya. Hotel Louis Kienne Pemuda dihadirkan lebih lengkap pula dengan

penambahan berbagai fasilitas lain untuk memudahkan tamu dalam melakukan one stop

activity di Hotel. Fasilitas yang disediakan yaitu berupa department store yang akan

memberikan kemudahan untuk tamu dalam berbelanja. Hotel Louis Kienne Pemuda ini

masih dalam tahap opening soon yang diperkirakan akan resmi dibuka sekitar Maret /

April 2018.

2.1. Lokasi Perusahaan

Louis Kienne Hotel Simpang Lima terletak di Jalan Ahmad Yani No.137, Pleburan,

Semarang Selatan, Kota Semarang, Jawa Tengah. Gambar peta lokasi Hotel Louis

Kienne Simpang Lima dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Peta Lokasi Hotel Louis Kienne Simpang Lima, Semarang

5

2.2. Struktur Organisasi

Struktur organisasi di Hotel Louis Kienne Simpang Lima, Semarang dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2. Struktur organisasi kitchen di Gastro Kitchen Louis Kienne Hotel Simpang

Lima

Setiap jabatan pada kitchen memiliki posisinya tersendiri untuk mengatasi setiap

permasalahan yang terdapat pada kitchen, sehingga setiap jabatan tersebut memiliki

tanggung jawab dan tugasnya masing – masing. antara lain sebagai berikut :

Executive Chef

Executive chef merupakan kedudukan tertinggi dalam kitchen department yang

memiliki tanggung jawab sepenuhnya dalam menjaga stabilitas setiap pekerjaan

dan tugas sesuai dengan standar operasional yang telah ditetapkan pada suatu

perusahaan atau hotel. Tanggung jawab tersebut antara lain mengelola dapur,

menyusun menu, membuat standard recipe beserta harganya, membuat purchase

order ( bahan-bahan ), membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai,

memimpin staff dan bawahannya, serta mengawasi jalannya operasional kitchen.

Posisi Executive Chef ini dijabat oleh Chef Oni.

Chef de Partie (CDP)

CDP memiliki tanggung jawab terhadap area tertentu yang telah ditentukan

sebelumnya. Selain itu, CDP juga bertanggung jawab terhadap suatu jenis masakan

Executive Chef

Commis Commis Commis

Cook Helper

Steward Steward

CDP

6

tertentu, mengkoordinasi, memberikan atau membagi tugas kepada jabatan

dibawahnya, serta secara langsung ikut serta dalam proses pengolahan pangan.

Posisi CDP ini dijabat oleh Mas Habibie.

Commis / Cook

Commis merupakan sebutan bagi seorang pemula pada struktur organisasi di

kitchen. Pada umumnya, Commis adalah seorang chef yang baru saja mengikuti

pelatihan dalam dunia kuliner baik secara formal atau masih dalam menjalani

pelatihan. Commis bertanggung jawab dalam membantu seorang chef dalam

mengoperasikan dapur, persiapan bahan, mengolah dan memasak masakan yang

sederhana. Posisi commis ini dijabat oleh Mas Agus, Mas Irfanta, dan Mas

Darmanto.

Cook Helper

Cook Helper memiliki tanggung jawab dalam menjalankan perintah dari jabatan

yang berada diatasnya. Tugas yang biasanya dijalankan yaitu mempersiapkan bahan

– bahan (preparation) seperti membuat garnish, menyiapkan potongan – potongan

sayur dengan memastikan setiap bahan yang disiapkan memiliki kualitas yang baik.

Posisi Cook Helper ini dijabat oleh Mbak Dian.

Steward/Dish Washer

Steward bertanggung jawab dalam menjaga kebersihan kitchen, sehingga tugasnya

adalah membersihkan area kitchen berserta seluruh peralatan yang ada di kitchen,

memastikan semua peralatan dalam kondisi yang baik. Proses pembersihan harus

dilakukan dalam kondisi higienitas yang baik. Posisi steward ini dijabat oleh Mas

Budi dan Mas Ulul.

2.3. Ketenagakerjaan

Sistem ketenagakerjaan yang digunakan pada Gastro Kitchen Louis Kienne Hotel

Simpang Lima adalah dengan menggunakan sistem kontrak, yaitu masa kerja atau kerja

sama pada kedua belah pihak tertulis dalam suatu kontrak dengan kesepakatan bersama.

Jumlah karyawan tetap / staff yang terdapat pada Department Food and Beverage

Product (FBP) yaitu sebanyak 8 orang pekerja. Selain pekerja tetap, ada pula pekerja

tidak tetap seperti trainee dan casual. Trainee adalah pekerja magang yang bekerja

sesuai dengan sistem kontrak pada jangka waktu tertentu sesuai kesepakatan kedua

7

belah pihak tanpa mendapatkan bayaran. Trainee biasanya terdiri dari siswa maupun

mahasiswa dari universitas maupun dari instansi perhotelan yang baru pertama kali

bekerja dalam dunia perhotelan. Semua trainee memiliki kewajiban yang sama dengan

staff, mulai dari seragam, jam kerja, dan tanggung jawab sesuai dengan posisi yang

mana beban pekerjaan untuk trainee lebih ringan dibandingkan dengan staff. Casual

adalah sebutan bagi pekerja paruh waktu (freelance) yang datang untuk bekerja dan

mendapatkan bayaran apabila ada panggilan ketika dibutuhkan tambahan tenaga kerja

pada saat kondisi High Season.

2.4. Jam Kerja

Jam kerja di Hotel Louis Kienne Simpang Lima berbeda – beda, berdasarkan jadwal

yang telah diatur oleh CDP. Para pekerja di bagian kitchen, dengan jabatan apapun

memiliki waktu bekerja yang sama, yaitu minimal 9 jam sehari, dengan waktu untuk

beristirahat yaitu maksimal 1 jam. Para pekerja juga diberikan hari cuti (Al), dan hari

libur (off), serta jam masuk (shift kerja) yang jadwal tersebut telah diatur sesuai dengan

kebijakan dari hotel sesuai dengan masing - masing department dalam hotel tersebut.

Sistem kerja juga ditentukan pada kondisi dari hotel, seperti Low Season dan High

Season. Sistem kerja pada kondisi Low Season untuk para trainee biasanya

menggunakan sistem 5-1 (5 hari kerja, 1 hari libur), sedangkan untuk para staff tetap

biasanya menggunakan sistem 6-1 (6 hari kerja, 1 hari libur). Sedangkan sistem kerja

pada kondisi High Season biasanya bertambah 1 hari seperti untuk trainee menjadi

sistem 6-1, dan staff menjadi sistem 7-1. Berikut merupakan shift kerja untuk staff pada

bagian Department Food and Beverage Product (FBP) di Hotel Louis Kienne Simpang

Lima :

M1 = Morning Shift (Pagi) : 06.00 – 15.00 WIB

MS = Middle Shift (Tengah) : 10.00 – 19.00 WIB

A1 = Afternoon Shift (Siang) : 13.00 – 23.00 WIB

N = Overnight Shift (Malam) : 23.00 – 07.00 WIB

8

BAB III

OPERATIONAL KITCHEN PADA HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA

SEMARANG

Louis Kienne Hotel memiliki 2 macam kitchen, yaitu Gastro Kitchen dan Sky Bar

Kitchen. Gastro Kitchen merupakan kitchen utama pada hotel terletak dilantai 1 yang

bertanggung jawab atas preparasi, proses produksi, hingga service breakfast. Sedangkan

Sky Bar Kitchen merupakan kitchen yang berada dilantai 23 yang bertanggung jawab

atas pesanan A la carte. Pada Gastro Kitchen sendiri tidak dibagi menjadi Hot Kitchen

dan Cold Kitchen, hal ini dikarenakan ukuran kitchen itu sendiri yang relatif kecil,

sehingga segala proses memasak dengan menggunakan api seperti proses menggoreng,

merebus, mengukus, dan lainnya maupun yang harus diolah secara dingin seperti salad

dan potongan buah dilakukan dalam satu lokasi kitchen yang tidak terpisah. Gambar

dari Gastro Kitchen di Hotel Louis Kienne Simpang Lima dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Gastro Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima (dokumentasi pribadi)

9

3.1. Operasional Kitchen di Hotel Louis Kienne

Kitchen di Hotel Louis Kienne terdiri dari jumlah pegawai yang sedikit namun tetap

dapat menangani pesanan di hotel dalam jumlah yang besar seperti dalam penanganan

breakfast. Hal ini dikarenakan sistem operasional pada kitchen tersebut yang sudah

diatur dan ditata secara sistematis. Sehingga tiap tahapan operasi dapat dijalankan

dengan baik agar tercipta alur kerja yang baik pula. Oleh karena itu, tahapan operasional

pada kitchen Louis Kienne Hotel akan dijelaskan lebih lanjutnya sebagai berikut.

3.1.1. Tahap Purchasing / Receiving

Tahap operasional di kitchen yang pertama adalah dimulai purchasing atau receiving

yang berarti tahap penerimaan barang. Pada tahapan ini, orang yang bertugas menerima

barang yang datang adalah dari orang staff dapur yang bertugas pada hari itu.

Sedangkan untuk yang mengatur administrasi pembayaran barang – barang yang dibeli

tersebut adalah dari staff non-dapur. Untuk pemesanan barang yang ada didapur

biasanya dilakukan oleh staff senior, mencatat jumlah barang yang habis dan melakukan

pemesanan kepada supplier. Proses penerimaan barang yang datang pada Hotel Louis

Kienne ini tidak dilakukan proses seleksi, hanya dihitung jumlahnya saja untuk dicek

ulang barang yang datang tersebut sesuai atau tidak dengan jumlah ketika barang

dipesan. Proses pembelian bahan baku pokok yang jenisnya kering seperti beras, bakmi

instan, gula, tepung, dan lainnya ini biasanya dilakukan ketika bahan – bahan tersebut

sudah hampir habis, maka pemesanan bahan baku tersebut dilakukan 2 hari sebelum

bahan tersebut benar – benar habis. Sedangkan untuk bahan baku yang bersifat fresh

seperti sayur dan buah, biasanya dilakukan pemesanan setiap hari. Sehingga proses

penerimaan untuk bahan baku ini dilakukan setiap hari pada pukul 10.00 – 18.00 WIB

tergantung jenis bahan baku yang datang.

3.1.2. Tahap Storing

Setelah melewati tahapan purchasing/receiving. Bahan yang datang memasuki tahapan

storing, yaitu pada tahap ini bahan – bahan yang telah diterima dilakukan penyimpanan.

Selama tahap ini, meskipun bahan – bahan yang dibeli sudah dilakukan perhitungan

sedemikian rupa agar jumlah bahan yang dibeli tidak berlebih, namun tetap saja tidak

dapat dihindari apabila masih ada bahan yang jumlahnya berlebih. Untuk dapat

10

mempertahankan kualitas dari bahan baku tersebut, agar bahan baku yang berlebih ini

tidak terbuang sia – sia karena permasalahan umur simpan bahan baku. Maka proses

penyimpanan ini dilakukan dengan menggunakan cara yang tepat, yaitu dengan

menggunakan teknik First In First Out (FIFO), dimana bahan – bahan yang pertama

masuk/datang adalah bahan yang akan terlebih dulu digunakan hingga habis. Sehingga

apabila ada sisa bahan baku, maka bahan baku ini harus diletakan dibagian paling atas,

sedangkan bahan baku yang baru datang terletak dibagian bawahnya. Untuk bahan baku

sayur – sayuran seperti timun, tomat, wortel, kubis, dan lainnya disimpan di dalam

chiller. Untuk bahan – bahan kering seperti tepung, gula, bumbu – bumbu, saus, rempah

– rempah, dan lain sejenisnya disimpan pada rak penyimpanan yang biasa disebut

dengan dry store. Kemudian untuk bahan baku yang umur simpannya tidak tahan lama

seperti daging, ayam, dan seafood, dan sejenisnya biasanya disimpan didalam freezer

agar mencegah kerusakan karena mikroorganisme sehingga umur simpannya lebih

lama.

3.1.3. Tahap Preparing

Tahapan selanjutnya yaitu tahap preparing, yaitu tahap dimana bahan – bahan yang

akan dimasak terlebih dulu disiapkan. Untuk bahan – bahan yang bersifat frozen,

sebelumnya dilakukan proses thawing, yaitu proses pencairan kristal es agar bahan

tersebut dapat diolah. Untuk sayur dan buah, terlebih dulu dibersihkan dengan cara

dicuci pada air mengalir dan dilakukan pemotongan sesuai dengan jenis masakan yang

akan diolah. Pemotongan bahan baku dilakukan dengan menggunakan pisau dan

talenan, dan ada pula yang menggunakan blender, khususnya untuk pembuatan bumbu-

bumbu dalam bentuk pasta. Tahap preparation ini, dilakukan untuk mempersiapkan

menu breakfast hari berikutnya yang biasanya dilakukan setelah waktu breakfast pada

hari tersebut selesai (clear up) yaitu setelah pukul 11.00 WIB. Selain melakukan

preparasi untuk breakfast, tahap preparasi ini juga dilakukan untuk preparasi pesanan a

la carte, yaitu masakan yang dimasak secara langsung setiap kali ada pesanan / order.

Untuk pesanan a la carte ini, dapat dilakukan order mulai pada pukul 14.00 WIB.

11

3.1.4. Tahap Cooking

Tahap cooking yaitu tahapan yang paling penting selama proses operasional di dapur,

dimana tahapan ini sepenuhnya adalah tanggung jawab para staff dapur di Department

Food and Beverage Product (FBP). Bahan yang sebelumnya telah dipreparasi,

dilanjutkan untuk proses pemasakan. Untuk menu breakfast, biasanya dimasak dalam

jumlah yang besar, kemudian ditempatkan pada insert dan disimpan dalam Bain Marie

sebelum dilakukan set up. Sedangkan untuk menu a la carte, makanan yang telah

dimasak ditempatkan dipiring dan dilakukan platting, dan langsung disajikan untuk

tamu. Sehingga, untuk masakan seperti pada masakan untuk menu breakfast, yang telah

dimasak dan tidak langsung disajikan, maka perlu dilakukan tahapan holding, yang

tujuannya untuk mempertahankan kualitas dari masakan tersebut agar tetap layak

dikonsumsi oleh tamu.

3.1.5. Tahap Holding

Metode holding pada Louis Kienne Hotel, dilakukan dengan menggunakan bain marie.

Bain Marie merupakan suatu alat yang didesain dengan menggunakan prinsip boiler,

yang mana pada bagian dasarnya terdapat air yang dapat dipanaskan sehingga mampu

mempertahakan suhu pada masakan agar tetap berada dalam kondisi hangat. Masakan

untuk breakfast biasanya terlebih dulu disimpan pada bain marie tersebut agar

kualitasnya terjaga. Selain bain marie, proses menjaga makanan agar tetap hangat juga

dilakukan dengan menggunakan sterno. Sterno merupakan suatu alat pemanas yang

diletakan dibawah insert tray ketika makanan sudah di set up di buffet table. Fungsi dari

sterno ini adalah juga untuk menjaga kondisi makanan agar tetap hangat.

3.1.6. Tahap Serving

Tahap serving, adalah tahap penyajian makanan yang mana penanggung jawabnya

adalah bagian Department Food and Beverage Service (FBS), yang mana para

waiter/waitress yang bertugas akan mengeluarkan makanan dari dapur dan

menyajikannya di buffet table untuk dihidangkan kepada para tamu. Selain itu, para

personel Food and Beverage Service (FBS) juga menjadi perantara tamu kepada

personal Food and Beverage Product (FBP) bila ada pemesanan menu khusus yaitu

seperti omelet.

12

BAB IV

JENIS – JENIS BREAKFAST DI HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA

Sarapan pagi atau breakfast merupakan makanan yang dimakan setiap pagi hari atau

merupakan suatu kegiatan yang penting dilakukan sebelum mengisi aktivitas pada pagi

hari. Sarapan dibutuhkan untuk mengisi lambung yang telah kosong selama 8-10 jam

dan bermanfaat untuk meningkatkan kemampuan konsentrasi belajar dan kemampuan

fisik (Sonia & Larega, 2015). Pada Hotel Louis Kienne Simpang Lima, breakfast

dibuka mulai pada pukul 07.00 – 10.00 WIB untuk hari Senin – Jumat, dan pada pukul

07.00 – 11.00 WIB untuk hari Sabtu dan Minggu atau Weekend. Sehingga, semua menu

yang disediakan pada buffet saat breakfast sudah harus siap dan tersaji dengan rapi pada

pukul 06.00 WIB. Proses preparasi breakfast ini dilakukan setelah clear up breakfast di

hari sebelumnya yaitu kurang lebih mulai dari pukul 12.00 – 17.00 WIB, dan

dilanjutkan dengan proses memasak menu breakfast untuk hari itu yaitu dimulai pada

pukul 23.00 WIB. Setiap hotel memiliki jenis menu breakfast-nya masing – masing,

seperti halnya pada Hotel Loius Kienne Simpang Lima. Untuk mencegah timbulnya

rasa bosan pada menu breakfast yang disajikan kepada tamu yang menginap di Hotel,

maka dari itu setiap hotel memiliki siklus menu breakfast (cycle menu) yang berbeda –

beda. Untuk Hotel Louis Kienne Simpang Lima sendiri, siklus menu breakfast

dilakukan setiap 7 hari sekali atau perputaran menu breakfast setiap satu minggu sekali,

dimana jenis – jenis menu breakfast di Hotel Louis Kienne akan dijelaskan lebih

detailnya sebagai berikut.

4.1. Jenis – Jenis Menu Breakfast di Louis Kienne

Menu breakfast di Hotel Louis Kienne disajikan dalam bentuk buffet table, yang mana

jenis – jenis menu tersebut terdiri dari appertizer, soup, main course, dessert, dan

makanan lainnya seperti menu masakan tradisional. Menurut Apandi & Baharta (2015),

buffet atau prasmanan adalah bentuk pelayanan pada suatu ruang makan yang mana

makanan tersebut telah dihidangkan secara lengkap mulai dari hidangan pembuka

hingga hidangan penutup yang disajikan dengan sedemikian rupa, diatur dan ditata pada

suatu meja yang panjang. Pada buffet table ini nantinya, tamu dibebaskan untuk

13

memilih jenis makanan yang akan diambil sesuai dengan selera mereka. Sehingga,

bentuk pelayanan seperti itu pada hotel dikenal dengan istilah Breakfast Buffet.

4.1.1. Appetizer

Appetizer merupakan hidangan pembuka yang ditujukan untuk membangkitkan selera

makan. Appetizer disajikan dalam porsi yang sedikit namun memiliki aroma yang kuat

dan rasa yang tajam. Appetizer dibedakan menjadi dua jenis yaitu cold appetizer (jenis

appetizer yang disajikan dalam keadaan dingin kurang lebih pada suhu 150C), dan hot

appetizer (appetizer yang disajikan dalam keadaan panas kurang lebih pada suhu 150C

(Agustina, 2015). Appetizer disebut juga dengan makanan penghantar yang disajikan

sebelum menikmati hidangan utama (main course) yang tujuannya yaitu untuk

menimbulkan selera makan karena porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.

Appetizer yang disajikan biasanya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth),

menyegarkan, dan biasanya berasa agak asam karena untuk merangsang selera makan

(Ekawatiningsih, Komariah, & Purwanti, 2008). Pada Hotel Louis Kienne Simpang

Lima, jenis menu appetizer yang biasanya disajikan yaitu untuk cold appetizer berupa

macam – macam salad pada bagian salad bar, yang biasanya terdiri dari buah – buahan

(semangka, melon, dan papaya), dan sayur – sayuran (tomat, timun, mix kubis ungu dan

putih, bawang bombai, jagung rebus, kacang merah, selada) dimana sayur – sayuran

yang disediakan pada salad bar biasaya terdiri dari 6 bowls. Penyajian salad ini juga

didampingi dengan dressing sauce yaitu mayonnaise dan thousand island. Selain menu

salad, pada meja bagian cold appertizer ini juga disajikan menu sereal dengan susu, dan

beberapa jus buah (jambu, jeruk, mangga). Hal ini sesuai dengan teori dari Priyadi

(2012), dimana salad yaitu suatu hidangan yang terdiri dari campuran sayuran hijau

yang segar / buah / daging / unggas / ikan yang disajikan bersama dengan dressing.

Dressing pada salad memiliki peran yang penting yaitu sebagai pembangkit selera

makan. Selain cold appetizer, disajikan juga menu hot appetizer yang biasanya berupa

lunpia goreng, pisang caramel, kroket, sweet potato ball, dan lainya yang disajikan

dalam bentuk kecil dan dihias sedemikian rupa agar terlihat menarik. Untuk menu cold

appetizer maupun hot appetizer ini tidak tertulis dalam siklus menu breakfast, karena

setiap harinya pasti selalu disajikan dalam bentuk yang sama, hanya jenis sayur untuk

14

cold appetizer pada salad dan jenis menu hot appetizer yang disajikan berganti – ganti

tergantung dari ketersediaan bahan baku.

4.1.2. Soup

Soup merupakan jenis makanan yang terdiri dari berbagai macam bahan seperti sayuran

maupun daging / ayam / seafood yang dibuat dengan menggunakan kaldu atau cairan

kental ataupun jernih dan disajikan dalam bentuk panas maupun dingin (Agustina,

2015). Pada Hotel Louis Kienne Simpang Lima, jenis – jenis soup yang disajikan setiap

harinya lebih pada bentuk clear soup, yaitu sup dengan cairan yang jernih dengan jenis

kaldu yang digunakan adalah kaldu ayam (Chicken Stock). Menurut (Artanti & Dahlia,

2013), kaldu merupakan cairan dari hasil perebusan tulang maupun daging yang

dimasak dalam waktu tertentu dengan menggunakan bahan tambahan sayuran sebagai

pembangkit aroma, yang setelah itu dilakukan penyaringan agar memperoleh kaldu

yang jernih. Stock berfungsi untuk merangsang alat pencernaan sehingga dapat

menimbulkan nafsu makan yang mana biasanya digunakan untuk pembuatan sup

maupun saus. Soup yang dibuat ini masuk dalam siklus menu breakfast, karena jenis

soup yang dihidangkan setiap harinya berganti – ganti sesuai dengan yang tertulis pada

siklus menu breakfast per minggu. Jenis soup yang dihidangkan antara lain yaitu

Chicken Clear Soup Klaten Style, Clear Soup Combination with Tofu, Clear Soup

Shanghai, Clear Soup with Tumeric, Clear Soup Kimlo Solo Style, dan Clear Soup with

Vegetable.

4.1.3. Main Course

Main Course atau disebut juga dengan hidangan menu utama yaitu terdiri dari porsi

yang besar dan lengkap karena mengandung semua komponen nutrisi seperti

karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Sumber karbohidrat biasanya berasal

dari nasi, kentang, dan pasta. Sumber protein dan lemak biasanya berasal dari daging /

unggas / seafood. Sumber vitamin dan mineral biasanya berasal dari sayuran (Agustina,

2015). Untuk menu main course pada Hotel Louis Kienne terletak pada buffet table atau

pada meja panjang yang telah tertata rapi. Jenis menu yang terdapat pada buffet table ini

sendiri juga sudah sesuai dengan teori yang ada karena menu yang disajikan sudah

lengkap mencakup semua komponen nutrisi yang ada. Jenis main course yang disajikan

15

antara lain yaitu terdiri dari menu nasi goreng, pasta, olahan sayur, olahan daging /

unggas / seafood, olahan kentang, dimana variasi dari menu – menu tersebut akan

berganti sesuai dengan siklus menu breakfast yang telah dibuat. Gambar dari out put

Breakfast Cycle Menu di Hotel Louis Kienne Simpang dapat dilihat pada Tabel 2. di

bagian Lampiran 7.1. Salah satu menu main course yang wajib dihidangkan ketika

breakfast di Hotel adalah nasi goreng. Hal ini dikarenakan nasi adalah makanan pokok

masyarakat Indonesia, dimana nasi goreng sendiri merupakan jenis makanan yang

cukup popular. Selain itu, proses pembuatannya yang relatif mudah, namun memiliki

cita rasa yang enak dan disukai menjadikan nasi goreng sebagai menu makanan yang

digemari oleh masyarakat Indonesia.

4.1.4. Dessert

Dessert merupakan jenis hidangan penutup yang berfungsi untuk menghilangkan kesan

dari hidangan makanan sebelumnya, sehingga dikenal dengan hidangan pencuci mulut.

Dessert sendiri umumnya memiliki rasa yang manis, antara lain seperti pudding, cake,

roti manis, atau lainnya (Agustina, 2015). Pada Hotel Louis Kienne Simpang Lima,

menu dessert yang biasanya disajikan juga terdiri dari pudding, donat, dan disediakan

pula jenis dessert yang lebih tradisional seperti jentik manis dan naga sari. Selain itu,

juga disediakan berbagai jenis roti seperti White Toast, Brown Toast, French Bread,

Mini Sandwich, Croissant, dan Danish. Untuk jenis - jenis roti tersebut dilengkapi

dengan disajikannya butter, coklat meses, selai nanas, dan selai strawberry, dimana para

tamu diperkenankan membuat sendiri sesuai dengan selera. Pada stall untuk dessert ini,

dilengkapi dengan alat pemanggang roti, sehingga para tamu diijinkan untuk

memanggang sendiri roti yang telah mereka buat.

4.1.5. Jenis Makanan Lainnya

Jenis makanan lain yang disajikan di Hotel Louis Kienne ini ditujukan untuk

menyediakan alternatif pilihan masakan lain bagi tamu agar tersedia pilihan menu

masakan yang lebih bervariasi. Selain itu, disajikannya jenis makanan lainnya ini juga

untuk mengantisipasi tamu yang mungkin tidak bisa mengkonsumsi jenis masakan

utama pada buffet table. Jenis makanan lainnya pada Hotel Loius Kienne terdiri dari

menu – menu tradisional seperti lontong opor dan sambal goreng atau lontong sayur,

16

aneka macam rebusan (pisang dan ubi rebus), dan berbagai macam bubur manis atau

wedangan, serta jamu beras kencur dan kunir asam. Stall untuk menu – menu tradisional

ini bervariasi setiap harinya mengikuti siklus menu breakfast yang ada. Selain stall

untuk menu tradisional, disediakan pula stall untuk menu bubur ayam yang mana setiap

harinya menu bubur ayam ini selalu ada dan selalu sama. Selain dari stall yang telah

disajikan, tamu juga diijinkan untuk memesan jenis masakan lainnya yaitu berupa menu

omelet, yang mana omelet ini baru akan dibuat ketika ada tamu yang memesan. Jenis

omelet yang disajikan bervariasi sesuai dengan selera dari tamu.

4.2. Nasi Goreng

Sejarah singkat mengenai nasi goreng yaitu nasi goreng merupakan salah satu masakan

yang diperkenalkan oleh orang Tionghua. Hal ini dikarenakan berdasarkan catatan

sejarah sejak 4000 SM, nasi goreng adalah salah satu makanan tradisional Tionghua.

Kemudian nasi goreng ini tersebar ke berbagai daerah di Asia Tenggara yang di bawa

oleh para perantau Tionghua yang menetap di daerah tersebut dan menciptakan jenis

nasi goreng khas dengan menggunakan bumbu – bumbu yang tersedia di setiap daerah

tersebut. Sehingga menciptakan nasi goreng lokal dan khas karena adanya perbedaan

bumbu yang digunakan yang berasal dari setiap daerah (Syahputra, 2016). Di Indonesia

sendiri, nasi goreng merupakan jenis masakan yang familiar dan populer. Nasi goreng

dibuat dengan cara menggoreng nasi menggunakan minyak yang sedikit pada wajan

yang besar dan ditambahkan dengan berbagai macam bumbu bergantung dari jenis nasi

goreng yang akan dibuat. Bumbu – bumbu yang umumnya ditambahkan pada nasi

goreng adalah kecap manis, bawang merah, bawang putih, lada, dan bumbu-bumbu

lainnya yang berguna sebagai pelengkap seperti telur, ayam, dan kerupuk (Fattahillah,

2015). Untuk jenis – jenis kondimen yang ditambahkan pada nasi goreng umumnya

yaitu carrot, onion, dan leek dengan menggunakan teknik potongan chopped. Menurut

(Lubis, 2013), teknik potongan chopped adalah teknik memotong sayuran dalam bentuk

cacahan besar/kecil yang ukurannya tidak beraturan, dan biasanya digunakan untuk

bawang bombay sebagai bumbu maupun hiasan. Sedangkan untuk teknik / metode

memasak nasi goreng dapat digolongkan pada metode pan frying. Menurut

Mulyatiningsih (2007), pan frying yaitu metode memasak yang dilakukan dengan

17

menggunakan minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit daripada

deep frying.

Pada nasi goreng, jenis beras yang digunakan akan mempengaruhi tekstur akhir dari

nasi goreng, sehingga jenis beras yang digunakan tidak boleh jenis beras yang lengket.

Beras yang digunakan harus memiliki kandungan amilosa yang lebih tinggi dari

kandungan amilopektinnya. Sehingga akan menghasilkan nasi goreng dengan tekstur

nasi memisah satu dengan yang lain. Hal ini sesuai dengan teori menurut Avaro, Tong,

& Yoshida (2009), dimana kandungan amilosa pada beras dapat mempengaruhi proses

pengolahan beras, pemanfaatan dan mutu dari beras tersebut, serta penerimaannya pada

konsumen. Beras dengan kadar amilosa yang tinggi akan menghasilkan nasi yang lebih

kering dan pera, dimana tekstur dari nasi yang dihasilkan tersebut akan mempengaruhi

proses pemasakan dan tingkat penerimaan konsumen (Noviasari, Kusnandar, &

Budijanto, 2013). Sehingga beras dengan kandungan amilosa yang lebih tinggi ini,

cocok digunakan untuk pembuatan nasi goreng.

Secara umum, untuk satu porsi nasi goreng (149 gram), rata – rata memiliki kandungan

kalori sebesar 250 kkal. Gambar total kalori dan informasi gizi untuk 1 porsi nasi

goreng (149 kkal) secara umum dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Total Kalori dan Informasi Gizi pada 1 Porsi Nasi Goreng Secara Umum

(Fat Secret, 2018)

Nasi goreng termasuk dalam jenis olahan masakan yang harus segera dikonsumsi,

karena umur simpannya yang relatif singkat. Nasi goreng mudah mengalami kerusakan

18

karena kandungan minyak pada nasi goreng, dimana minyak tersebut sangat mudah

mengalami ketengikan dan hidrolisis. Selain itu, nasi goreng juga mudah rusak oleh

mikroorganisme yaitu umumnya produk makanan berbasis beras mudah mengalami

kerusakan oleh bakteri Bacillus cereus yang mampu tumbuh dan berkembangbiak

dalam waktu yang relatif singkat pada suhu ruang (Syahputra, 2016). Untuk itu, pada

managerial perhotelan perlu memperhitungkan seberapa banyak porsi breakfast yang

disajikan untuk tamu, dalam hal ini salah satu contohnya adalah nasi goreng. Nasi

goreng yang akan dimasak untuk breakfast harus dapat menyesuaikan jumlah tamu

yang menginap di Hotel. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir banyaknya nasi goreng

yang tersisa, sebab apabila nasi goreng tersebut sisa, maka nasi goreng tersebut akan

dibuang. Hal ini menunjukan bahwa para staff dapur tidak efektif dan efisien dalam

memanfaatkan bahan baku yang tersedia, yang mana nantinya juga akan berdampak

pada kerugian hotel itu sendiri karena pengeluaran biaya menjadi berlebih akibat

makanan yang terbuang sia – sia.

4.2.1. Jenis – Jenis Nasi Goreng di Hotel Louis Kienne Simpang Lima dan Cara

Pembuatannya

Jenis nasi goreng yang terdapat pada Hotel Louis Kienne Simpang Lima yaitu

berjumlah 7 jenis nasi goreng. Hal ini dikarenakan menu breakfast nasi goreng tersebut

mengikuti siklus menu breakfast yang ada, yaitu mengalami peputaran variasi menu

setiap 7 hari sekali. Jenis varian menu nasi goreng dan cara pembuatannya yang terdapat

pada Hotel Louis Kienne Simpang Lima adalah sebagai berikut :

Paela Fried Rice

Paela Fried Rice adalah nasi goreng yang disajikan pada breakfast buffet setiap hari

Senin di Hotel Louis Kienne Simpang Lima. Bahan baku yang digunakan untuk

membuat Paela Fried Rice yaitu berupa nasi putih, carrot, onion, leek, egg, salt,

pepper, chicken powder, oil, sesame oil, angciu (arak masak), saos raja rasa, saus tiram,

dan chop garlic. Cara membuat Paela Fried Rice adalah dengan menumis chop garlic

dengan menggunakan sedikit minyak, kemudian telur dimasukkan dan ditumis sebentar.

Selanjutnya carrot dan onion dimasukkan dan ditumis sebentar. Setelah itu, nasi

dimasukkan, diaduk hingga tercampur rata, kemudian ditambahkan dengan seasoning,

19

dan kembali diaduk rata. Kemudian leek dimasukan ketika nasi goreng tersebut hampir

matang, lalu diaduk sebentar hingga matang dan disajikan.

Fried Rice Chinese Style / Chinese Fried Rice

Fried Rice Chinese Style adalah nasi goreng yang disajikan pada breakfast buffet setiap

hari Selasa di Hotel Louis Kienne Simpang Lima. Bahan baku yang digunakan dalam

pembuatan Fried Rice Chinese Style adalah nasi putih, carrot, onion, leek, egg, kacang

kapri, angciu (arak masak), minyak wijen, oil, salt and pepper, chicken powder, dan

chop garlic. Cara membuat Fried Rice Chinese Style adalah pertama chop garlic

ditumis dengan menggunakan sedikit minyak hingga harum. Setelah itu telur dimasukan

dan diaduk. Kemudian dilanjutkan dengan memasukan kondimen lainnya berupa

kacang kapri, carrot, dan onion. Setelah itu nasi dimasukan, diaduk hingga rata dan

ditambahkan dengan seasoning, lalu diaduk kembali hingga rata. Ketika nasi goreng

sudah hampir matang leek dimasukan, diaduk rata hingga matang dan disajikan.

Fried Rice Javanese Style / Javanese Fried Rice

Fried Rice Javanese Style adalah nasi goreng yang disajikan pada breakfast buffet setiap

hari Rabu di Hotel Louis Kienne Simpang Lima. Fried Rice Javanese Style yaitu nasi

goreng jawa atau biasa dikenal dengan nama nasi goreng kampung, karena bahan –

bahan yang digunakan dalam pembuatan nasi goreng ini menggunakan rempah –

rempah khas nasi goreng Indonesia. Bahan yang digunakan dalam pembuatan nasi

goreng kampung ini adalah nasi putih, salt and pepper, chicken powder, oil, kecap

manis, sambal/ chili paste yang terbuat dari bawang putih, bawang merah, cabe

teropong, cabe keriting, terasi, daun jeruk, dan sedikit gula jawa yang telah dihaluskan

sehingga berbentuk pasta, ayam suwir, kubis, cabe teropong, dan shallot yang telah di

slice, leek, chop garlic, dan telur. Cara pembuatannya adalah dengan menumis sebentar

shallot yang telah di slice sebelumnya pada minyak yang panas. Kemudian telur

dimasukan dan diaduk rata. Lalu pasta sambal dimasukkan, dan ditumis hingga harum.

Selanjutnya nasi dimasukkan, diaduk hingga rata, dan ditambahkan dengan seasoning.

Setelah hampir matang, kubis dan cabe teropong yang telah di slice sebelumnya, ayam

suwir, dan leek dimasukkan dan diaduk rata hingga matang, lalu disajikan.

20

Butter Rice

Butter Rice adalah nasi goreng yang disajikan pada breakfast buffet setiap hari Kamis di

Hotel Louis Kienne Simpang Lima. Butter rice ini merupakan jenis nasi goreng yang

pembuatannya sangat sederhana karena tidak menggunakan banyak bahan baku, dimana

bahan baku tersebut hanya terdiri dari nasi putih, chop onion, chop garlic, butter, salt

and pepper, oil, dan chicken powder saja. Sehingga cara pembuatannya pun juga sangat

sederhana yaitu pertama menumis chop garlic dengan sedikit minyak hingga harum.

Kemudian chop onion dimasukan dan tumis lagi sebentar. Selanjutnya dimasukan nasi

putih dan ditambahkan dengan seasoning, diaduk hingga rata dan matang kemudian

disajikan.

Fried Rice Japanese Style / Japanese Fried Rice

Fried Rice Japanese Style adalah nasi goreng yang disajikan pada breakfast buffet setiap

hari Jumat di Hotel Louis Kienne Simpang Lima. Bahan baku yang digunakan dalam

pembuatan Fried Rice Japanese Style adalah nasi putih, carrot, onion, leek, egg, kacang

kapri, dan seafood (udang dan cumi – cumi, ikan), angciu (arak masak), minyak wijen,

salt and pepper, chicken powder, oil, dan chop garlic. Cara membuat Fried Rice

Japanese Style adalah pertama yaitu menumis sebentar seafood dengan menggunakan

minyak, kemudian diangkat dan disisihkan. Selanjutnya chop garlic ditumis dengan

menggunakan sedikit minyak hingga harum. Setelah itu telur dimasukan dan diaduk.

Kemudian dilanjutkan dengan memasukan kondimen lainnya berupa kacang kapri,

carrot, dan oniion. Setelah itu nasi dimasukan, diaduk hingga rata dan ditambahkan

dengan seasoning, lalu diaduk kembali hingga rata. Ketika nasi goreng sudah hampir

matang, seafood dan leek dimasukan, diaduk rata hingga matang dan disajikan.

Curry Fried Rice

Curry Fried Rice adalah nasi goreng yang disajikan pada breakfast buffet setiap hari

Sabtu di Hotel Louis Kienne Simpang Lima. Bahan – bahan yang digunakan untuk

pembuatan Curry Fried Rice yaitu nasi putih, bubuk kari, carrot, onion, leek, chicken

dice (yang telah di blanching), chop garlic, slice shallot, egg, salt and pepper, dan

chicken powder. Cara pembuatannya adalah dengan menumis chop garlic dan slice

shallot menggunakan sedikit minyak hingga harum. Kemudian telur dimasukan dan

21

diaduk rata. Selajutnya carrot dan onion dimasukan, diaduk hingga rata dan

ditambahkan dengan bubuk kari. Setelah itu, nasi putih dimasukkan, ditambahkan

seasoning, diaduk lagi hingga tercampur rata. Setelah nasi goreng hampir matang, leek

dan chicken dice dimasukan, diaduk hingga rata dan matang, lalu disajikan.

Spanish Fried Rice

Spanish Fried Rice adalah nasi goreng yang disajikan pada breakfast buffet setiap hari

Minggu di Hotel Louis Kienne Simpang Lima. Bahan – bahan yang digunakan untuk

pembuatan Spanish Fried Rice yaitu nasi putih, pasta tomat, carrot, onion, leek, chicken

dice (yang telah di blanching), chop garlic, slice shallot, egg, salt and pepper, dan

chicken powder. Cara pembuatannya adalah dengan menumis chop garlic dan slice

shallot menggunakan sedikit minyak hingga harum. Kemudian telur dimasukan dan

diaduk rata. Selajutnya carrot dan onion dimasukan, diaduk hingga rata dan

ditambahkan dengan pasta tomat. Setelah itu, nasi putih dimasukkan, ditambahkan

seasoning, diaduk lagi hingga tercampur rata. Setelah nasi goreng hampir matang, leek

dan chicken dice dimasukan, diaduk hingga rata dan matang, lalu disajikan.

Berdasarkan ketujuh varian jenis nasi goreng yang tersedia di Hotel Louis Kienne

Simpang Lima tersebut, dapat dilihat bahwa pada dasarnya cara pembuatan atau proses

pemasakannya adalah sama dan dengan menggunakan seasoning utama yang sama yaitu

salt and pepper dan chicken powder. Sedangkan yang saling membedakan varian nasi

goreng tersebut adalah pada penambahan bumbu – bumbu lainnya (seasoning) dan

kondimen yang menjadikan nasi goreng tersebut memiliki rasa dan penampilan dengan

variasi yang berbeda, dan menjadi khasnya masing – masing. Perbedaan karakteristik

nasi goreng berdasarkan seasoning dan kondimennya dapat dilihat pada Tabel 1.

22

Tabel 1. Perbedaan karakteristik nasi goreng berdasarkan seasoning dan kondimen

No. Nama Nasi

Goreng Gambar

Ingredient

Seasoning Kondimen

1. Paela Fried

Rice -

Salt, pepper,

chicken

powder,

minyak

wijen,

angciu, saus

raja rasa,

saus tiram

Carrot,

Onion, Leek

Leek

2. Chinese Fried

Rice

Salt, pepper,

chicken

powder,

minyak

wijen,

angciu

Carrot,

Onion, Leek,

Kacang

Kapri

3. Javanese

Fried Rice

Salt, pepper,

chicken

powder,

chilli paste,

kecap manis

Ayam Suwir,

Leek

4. Butter Rice -

Salt, pepper,

chicken

powder

Onion

5. Japanese

Fried Rice

Salt, pepper,

chicken

powder,

minyak

wijen,

angciu

Carrot,

Onion, Leek,

Seafood

23

No. Nama Nasi

Goreng Gambar

Ingredient

Seasoning Kondimen

6. Curry

Fried Rice

Salt,

pepper,

chicken

powder,

curry

powder

Chicken

Diced,

Onion,

Leek,

Carrot

7. Spanish

Fried Rice

Salt,

pepper,

chicken

powder,

tomato

paste

Chicken

Diced,

Onion,

Leek,

Carrot

Berdasarkan Tabel 1. diatas, dapat dilihat bahwa terdapat 7 jenis nasi goreng yang

disajikan di Hotel Louis Kienne Simpang Lima Semarang. Jenis nasi goreng dibedakan

berdasarkan penggunaan seasoning dan kondimennya. Perbedaan ingredient tersebut

bertujuan untuk menjadi pembeda antara jenis nasi goreng satu dengan lainnya,

sekaligus menjadi karakteristik khas masing – masing nasi goreng.

24

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kerja praktek adalah salah satu program wajib yang harus dilaksanakan oleh mahasiswa

Fakultas Teknologi Pertanian baik untuk Program Studi Teknologi Pangan maupun

Nutrisi dan Teknologi Kuliner untuk mendapatkan gelar sarjana. Kerja Praktek ini

ditujukan agar para mahasiswa dapat menerapkan ilmu yang diperoleh selama

perkuliahan ke dunia pekerjaan. Selain itu, tujuan lainnya adalah agar para mahasiswa

memperoleh pengalaman dan menambah ilmu baru yang mungkin belum diperoleh saat

berada di bangku kuliah.

Hotel Louis Kienne Simpang Lima adalah salah satu hotel bintang empat yang berada di

Semarang. Untuk di Semarang sendiri, sudah terdapat 3 Hotel Louis Kienne yang telah

berdiri yaitu di Simpang Lima, Pandanaran, dan Pemuda. Hotel Louis Kienne Simpang

Lima merupakan Hotel Louis Kienne yang pertama berdiri di Semarang yaitu sejak

tahun 2015. Dalam suatu perhotelan, Department Food and Beverage merupakan salah

satu department yang tidak kalah penting dibandingkan dengan department lainnya. Hal

ini dikarenakan tamu yang menginap di Hotel akan selalu mendapatkan breakfast, yang

mana breakfast ini akan menjadi salah satu aspek penting bagi tamu dalam menentukan

kepuasannya atas segala pelayanan yang diterima di Hotel. Gastro Kitchen adalah dapur

utama di Hotel Louis Kienne yang memiliki peran sepenuhnya dalam kegiatan

breakfast.

Variasi menu breakfast diatur menggunakan siklus menu. Tujuan utama dari pembuatan

siklus menu ini adalah untuk meminimalisir rasa bosan dari tamu yang menginap di

Hotel. Menu breakfast di Hotel Louis Kienne Simpang Lima terdiri dari appetizer,

soup, main course, dessert, dan jenis makanan lainnya sebagai menu alternatif. Menu

breakfast disajikan menggunakan buffet table dan stall. Salah satu main course yang

selalu disajikan pada buffet table ketika breakfast di hotel adalah nasi goreng. Hal ini

dikarenakan nasi adalah makanan pokok bagi masyarakat di Indonesia. Perbedaan

karakteristik dari setiap nasi goreng dibedakan berdasarkan jenis bumbu dan kondimen

25

yang digunakan. Nasi goreng sendiri termasuk dalam menu yang favorit, banyak

digemari, dan sudah cukup popular / familiar di Indonesia, serta proses pembuatannya

yang tergolong mudah. Untuk itu, nasi goreng sudah menjadi menu yang wajib ada di

setiap hotel untuk disajikan pada saat breakfast.

5.2. Saran

Menambah variasi jenis nasi goreng yang baru yang lebih berbeda dan dapat

menjadi ciri khas bagi Hotel.

Selama proses pemasakan nasi goreng maupun jenis menu breakfast lainnya tidak

hanya memperhatikan pada segi cita rasa dan penampilan saja, namun harus

memperhatikan sanitasi dan higienitasnya juga.

Melakukan pengecekan pada barang – barang yang datang dari segi kualitas juga,

bukan hanya menghitung jumlah barang yang datang.

Memberikan label untuk bahan – bahan supaya prinsip FIFO (First In First Out)

dapat diterapkan dengan baik.

Memisahkan dapur yang digunakan untuk Hot Kitchen dan Cold Kitchen.

Tempat untuk penyimpanan bahan baku sebaiknya terletak ditempat yang terpisah

dengan dapur pengolahan.

Penambahan berbagai alat dan sarana di dapur seperti pisau, oven, blender, dan

lainnya agar segala kegiatan pengolahan di dapur lebih berjalan dengan lancar.

Mengganti peralatan yang rusak dan tidak layak pakai dengan yang baru agar

menjaga keselamatan pekerja dan memperlancar pekerjaan.

Para pekerja / staIff di dapur harus menerapkan prinsip sanitasi dan higienitas, serta

HACCP dengan sebaik mungkin agar menghasilkan produk yang aman, bersih, dan

berkualitas.

Pekerja yang ada di dapur harus selalu mengutamakan kebersihan dan kerapian

selama melakukan proses pengolahan makanan mulai dari preparasi hingga menjadi

suatu produk.

26

BAB VI

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Y. (2015). Pengaruh Penggunaan Media Video Pengolahan Appetizer

terhadap Pencapaian Kompetensi Pengetahuan Siswa Pada Standar Kompetensi

Pengolahan Hidangan Appetizer Kontinental Siswa Kelas 10 SMK Pius X

Magelang. Yogyakarta. Retrieved from http://eprints.uny.ac.id/43120/1/Yenni

Agustina - 10511244009.pdf

Apandi, N. D., & Baharta, E. (2015). Tinjauan Tentang Penyajian Buffet Breakfast di

Harris Hotel And Convention Bandung, 1(3), 2519–2525. Retrieved from

http://libraryeproceeding.telkomuniversity.ac.id/index.php/appliedscience/article/vi

ew/4240

Artanti, G. D., & Dahlia, M. (2013). Tata Boga. (Mariani, C. Cahyana, & Sachriani,

Eds.). Makassar: Universitas Negeri Makassar. Retrieved from

http://p3g.unm.ac.id/index.php/download/category/20-modul-plpg-r-124-tahun-

2013.html?download=415%3Amodul-tata-boga124

Avaro, M. R. A., Tong, L., & Yoshida, T. (2009). A Simple and Low-Cost Method to

Classify Amylose Content of Rice Using a Standard Color Chart. Plant Production

Science, 12(1), 97–99. https://doi.org/10.1626/pps.12.97

Ekawatiningsih, P., Komariah, K., & Purwanti, S. (2008). Restoran (Jilid 2). Jakarta:

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Retrieved from

http://mirror.unpad.ac.id/bse/Kurikulum_2006/11_SMK/kelas11_smk_restoran_pri

hastuti.pdf

Fat Secret. (2018). Informasi Gizi Nasi Goreng. Fat Secret Indonesia. Retrieved from

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/nasi-

goreng?portionid=18686&portionamount=1,000)

Fattahillah, M. (2015). Rancang Bangun Mesin Pengaduk Nasi Goreng Dengan

Penggerak Motor Listrik. Palembang. Retrieved from

http://eprints.polsri.ac.id/2769/2/BAB 1.pdf

Lubis, C. (2013). Boga Dasar 1. (D. Surachman & G. M. Sutejo, Eds.) (1st ed.). Depok:

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Retrieved from

https://bsd.pendidikan.id/data/umum/Boga_Dasar.pdf

Mulyatiningsih, E. (2007). Diktat Teknik -Teknik Dasar Memasak. Universitas Negeri

Yogyakarta. Retrieved from

http://staffnew.uny.ac.id/upload/131808329/pendidikan/A_Diktat+Teknik+Dasar+

27

Memasak.pdf

National Food Service Management Institute (NFSMI). (2006). Using Cycle Menus

(Vol. 19).

Noviasari, S., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2013). Pengembangan Beras Analog

Dengan Memanfaatkan Jagung Putih. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan,

24(2), 194–200. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.2.194

Priyadi, S. M. (2012). Analisa Stabilitas Homogenisasi Salad Dressing Dari Minyak

Jagung dan Air Jeruk Nipis dengan Penambahan Kuning Telur sebagai Emulsifier.

Semarang. Retrieved from http://eprints.undip.ac.id/37107/1/SURYA_MAY_P.pdf

Sonia, T., & Larega, P. (2015). Pengaruh Sarapan Terhadap Tingkat Konsentrasi pada

Remaja. J Majority, 4(2), 115–121. Retrieved from

http://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/viewFile/535/536

Syahputra, B. R. (2016). Pendugan Umur Simpan Nasi Goreng Dalam Kaleng Dengan

Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius. Surakarta. Retrieved

from http://abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/h0912025_pendahuluan.pdf

28

BAB VII

LAMPIRAN

7.1. Tabel Out Put Breakfast Cycle Menu Hotel Louis Kienne Simpang Lima

Tabel 2. Out Put Breakfast Cycle Menu Hotel Louis Kienne Simpang Lima

CYCLE BREAKFAST LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA

Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sunday

Chicken Clear

Soup Klaten Style

Clear Soup

Combination w/

Tofu

Clear Soup Shanghai Chicken Clear Soup

w/ Tumeric

Clear Soup Kimlo

Solo Style

Clear Soup with

Vegetables

Clear Soup with

Vegetables

Steam Rice Steam Rice Steam Rice Steam Rice Steam Rice Steam Rice Steam Rice

Paela Fried Rice Fried Rice Chinese

Style

Fried Rice Javanese

Style

Butter Rice Fried Rice Japanese

Style

Fried Rice Curry Spanich Fried Rice

Fried Noodle

Javanese Style

Fried Vermicheli

Thay Style

Fried Noodle Curry

Paste

Fried Vermicheli

Oriental Style

Fried Noodle Mamak

Style

Fried Vermicheli

Javanese Style

Fried Noodle Curry

Sauted Phokcay

with Garlic

Sauted String Bean Sauted Samhoo w/

Garlic and Dry Chili

Sauted Cuciwis with

Mushroom

Eggplants Balado Young Jackfruits Gulai Sauted Long Bean

with Ebi

Vegetables Fritter Fried Egg Sauce

Balado

Bean Curd Fritter Fried Egg Sauce

Balado

Rolade Fritter Bean Cake Fritter Bean Curd Fritter

29

Bandeng Fish

Balinesse Style

Selat Solo Misoa Sweet and Sour

Sauce

Beef Galantine Spicy

and Sour Sauce

Bandeng Fish Pesmol

Sauce

Stir Fried Galantine

with Egg

Bandeng Fish with

Egg

Chicken Curry Steam Fish with

Herbs

Kung Pao Chicken Deep Fried Fish

Dabu-Dabu Sauce

Chicken Stew Stir Fried Chicken

with Balinnese Style

Stir Fried Chicken

Klaten Style

Croucket Potatoes Cube Baby Potatoes with

Cajoon

Potato Wedges Potatoes

Parmentierre

Baby Potatoes with

Herbs

Potatoes Cube with

Herbs

Macaroni Aglio

Olio

Corn on the Chop Pasta Creamy Sauce Corn with Garlic Pasta Creamy Sauce Corn on the Chop Macaroni Creamy

Sauce

Sauted Mix

Vegetable w/

Herbs

Fritchy Carrot Ratatouille Peas with Butter Sauted Mix

Vegetables Creamy

Sauce

Sauted Mix Vegetables

with Herbs

Sauted Mix

Vegetables with

Garlic

Chicken Sausage Chicken Sausage Chicken Sausage Chicken Sausage Chicken Sausage Chicken Sausage Chicken Sausage

Pureed Green

Bean

Pureed Black

Sticky Rice

Sweet Porridge

Sumsum

Sweet Pearl Sago Salak Sedd Porridge Pureed Green Bean Sweet Pearl Sago

Cassava Boiled Sweet Potato

Boiled

Banana Boiled Sweet Corn Boiled Banana Boiled Sweet Potato Boiled Cassava Boiled

Mix Vegetables

with Peanut Sc

Tumeric Rice with

Condiment

Chicken Rice with

Condiment

Sweet Jackfruit with

Condiment

Rice Cake Cap Go

Meh

Lengko Rice Rice Cake and

Vegetables

Cereal Cereal Cereal Cereal Cereal Cereal Cereal

Croissant Croissant Croissant Croissant Croissant Croissant Croissant

Danish Raisin Danish Raisin Danish Raisin Danish Raisin Danish Raisin Danish Raisin Danish Raisin

30

Mandarin Cake Mandarin Cake Mandarin Cake Mandarin Cake Mandarin Cake Mandarin Cake Mandarin Cake

White Toast White Toast White Toast White Toast White Toast White Toast White Toast

Brown Toast Brown Toast Brown Toast Brown Toast Brown Toast Brown Toast Brown Toast

French Bread French Bread French Bread French Bread French Bread French Bread French Bread

Chicken Porridge Chicken Porridge Chicken Porridge Chicken Porridge Chicken Porridge Chicken Porridge Chicken Porridge

Fresh Green Salad Fresh Green Salad Fresh Green Salad Fresh Green Salad Fresh Green Salad Fresh Green Salad Fresh Green Salad

Fresh Slice Fruit Fresh Slice Fruit Fresh Slice Fruit Fresh Slice Fruit Fresh Slice Fruit Fresh Slice Fruit Fresh Slice Fruit

Pudding Pudding Pudding Pudding Pudding Pudding Pudding

Mini Sandwich Mini Sandwich Mini Sandwich Mini Sandwich Mini Sandwich Mini Sandwich Mini Sandwich

Crackers Crackers Crackers Crackers Crackers Crackers Crackers

31

7.2. Foto

(a) (b) (c)

(a) Gambar 5. Foto bersama Mas Agus (Commis) dan Mayo (Trainee) (dokumentasi pribadi)

(b) Gambar 6. Foto bersama Mas Irfanta (Commis), Mbak Dian (Cook Helper), dan Mayo (Trainee) (dokumentasi pribadi)

(c) Gambar 7. Foto bersama para Staff Kitchen (CDP, Commis, Cook Helper, dan Steward) (dokumentasi pribadi)