INDRI HADIANSYAH240210100100

III. HASIL PENGMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan pengamatan tentang sifat fisikokimia lemak

dan minyak. Pengamatan-pengamatan yang dilakukan dalam praktikum ini adalah

pengamatan warna, kejernihan, aroma, kekentalan, indeks bias, absorbansi

transmisi, bobot jenis, titik asap dan titik nyala, serta kadar air. Sebelum dilakukan

pengamatan tersebut, disiapkan enam jenis sampel yang berbeda yakni, minyak

curah, minyak bekatul, minyak jagung, minyak sawit, minyak kedeali, dan

minyak bekas. Hasil yang didapat dalam pengamatan diatas adalah sebagai

berikut.

3.1 Pengamatan Warna, Aroma, dan Kekentalan

Pengamatan ini dilakukan dengan terlebih dahulu menyimpan sampel

minyak dalam gelas ukur yang berbeda agar pengamatan lebih mudah untuk

dilakukan. Setelah itu sampel minyak dapat diamati warna, aroma, dan

kekentalannya. Hasil yang didapat adalah sebagai berikut.

Tabel 3.1. Pengamatan Warna, Kejernihan, Aroma dan Kekentalan berbagai Jenis Minyak Secara Inderawi

Sampel Warna Aroma KekentalanMinyak kelapa sawit

Kuning ++++ Menyengat + Kental +++

Minyak Bekatul Kuning +++++ Menyengat ++++ Kental ++++Minyak Jagung Kuning ++ Menyengat +++ Kental ++Minyak Curah Kuning +++ Menyengat ++ Kental +++++Minyak Kedelai Kuning + Khas kedelai +++++ Kental +

Minyak JelantahKuning kecokelatan ++++++

Menyengat ++++++ Kental ++++++

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)

Keterangan : tanda (+) menandakan kondisi yang lebih meningkat dari kondisi sebelumnya

Berdasarkan hasil pengamatan diatas, dapat terlihat bahwa setiap sampel

memilki perbedaan warna, aroma, serta kekentalan. Hal ini disebabkan karena

perbedaan kandungan dalam setiap sampel tersebut. Warna yang paling berbeda

ditunjukan oleh sampel minyak jelantah yang menunjukan warna yang lebih

kecoklatan dibandingkan dengan sampel lain yang memiliki warna yang lebih

kekuningan. Hal ini bisa disebabkan karena minyak jelantah merupakan minyak

INDRI HADIANSYAH240210100100

bekas pakai yang telah mengalami pemanasan berulang kali, sehingga mengalami

dekomposisi yang menimbulkan kerusakan minyak baik itu melalui reaksi

oksidasi maupun hidrolisis. Kerusakan ini dapat mempengaruhi flavor,

penampakan, nilai gizi dan pembentukan senyawa toksik. Minyak bekatul dan

kelapa sawit memiliki warna yang lebih kekuningan dibandingkan dengan sampel

yang lain. Pada sampel minyak kelapa sawit warna minyak ditentukan oleh

adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam

lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna kuning pada sampel ini disebabkan

karena adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Kandungan karoten

pada minyak kelapa sawit ini dapat mencapai 1000 ppm atau lebih (S. Ketaren,

1996). Minyak kedelai dan minyak jagung memiliki warna yang paling samar

dibandingkan dengan sampel lainnya. Warna kekuningan pada sampel minyak

jagung didapat karena adanya kandungan karotenoid yang terdiri dari xantophyl

(7,4 ppm) dan karoten (1,6ppm). Kadar tersebut akan menurun menjadi 4,8 ppm

xantophyl dan 0,5 ppm karoten pada proses pemurnian. Dibandingkan dengan

minyak kelapa sawit, kandungan pigmen karotenoid pada sampel minyak jagung

memang lebih kecil, hal inilah yang menyebabkan warna kekuningan pada sampel

minyak jagung lebih samar dibandingkan dengan sampel minyak kelapa sawit.

Warna pada setiap sampel dipengaruhi oleh kandungan pigmen atau zat warna

yang ada dalam sampel-sampel tersebut. Zat warna yang biasanya terdapat dalam

minyak adalah α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan anthosyanin. Zat warna ini

menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijauan, dan

kemerah-merahan (Ketaren, 1996).

Aroma tiap sampel menunjukan hasil yang berbeda. Berdasarkan hasil

pengamatan aroma yang paling menyengat terdapat pada minyak jelantah, diikuti

oleh minyak kedelai yang memiliki aroma yang khas kedelai, selanjutnya minyak

bekatul, minyak jagung, minyak curah, dan yang paling tidak menyengat adalah

minyak kelapa sawit. Minyak jelantah memiliki aroma yang paling menyengat

karena terjadinya dekomposisi karena suhu yang tinggi sehingga menyebabkan

perubahan gliserol yang dapat menghasilkan senyawa acrolein yang memiliki bau

yang tajam.

INDRI HADIANSYAH240210100100

Pengamatan terakhir dilakukan terhadap kekentalan dari sampel tersebut.

Berdasarkan hasil pengamatan sampel yang memiliki kekentalan paling tinggi

adalah minyak jelantah, diikuti oleh minyak curah, minyak bekatul, minyak

kelapa, minyak jagung, dan yang terakhir adalah minyak kedelai. Kekentalan

minyak biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon,

berkurang dengan naiknya suhu, dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian

karbon. Minyak jelantah memiliki kekentalan paling tinggi disebabkan karena

telah hilangnya sebagian besar kandungan air yang ada didalam sampel.

3.2 Pengamatan Kejernihan Minyak Secara Visual dan Spektrofotometer

Pengamatan kejernihan pada minyak dilakukan dengan dua cara, yakni

secara visual dan dengan menggunakan spektrofotometer. Hasil pengamatahn

yang didapat adalah sebagai berikut.

Tabel 3.2. Pengamatan Kejernihan Minyak Secara Visual dan Spektrofotometer

Sampel Visual Absorbansi (Spektrofotometer)Minyak Kelapa sawit

Jernih ++++ 0,732

Minyak Bekatul Jernih +++ 0,787Minyak Jagung Jernih +++++ 0,313Minyak Curah Jernih + 0,918Minyak Kedelai Jernih ++++++ 0,133Minyak Jelantah Jernih ++ 1,075

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)

Keterangan : tanda (+) menandakan kondisi yang lebih meningkat dari kondisi sebelumnya

Berdasarkan tabel diatas dapat terlihat bahwa hasil pengamatan kejernihan

secara visual maupun menggunakan spektrofotometer menunjukan hasil yang

tidak terlalu berbeda jauh, hanya saja secara visual kejernihan yang paling rendah

didapat pada sampel minyak curah, sedangkan dengan menggunkan

spektofotometer kejernihan paling rendah adalah minyak jelantah yakni sebesar

1,075. Hal ini disebabkan karena pada cara visual pengamatan dilakukan secara

objektif, sehingga tidak terlalu akurat dibandingan dengan menggunakan

spektrofotometer. Kejernihan minyak dipengaruhi oleh berat jenis minyak.

Semakin tinggi berat jenis minyak, maka semakin berkurang tingkat kejernihan

minyak. Hal ini disebabkan adanya kotoran, protein, dan mineral. Adanya

INDRI HADIANSYAH240210100100

kotoran, polimer yang terbentuk atau zat-zat yang berat molekulnya tinggi akan

menambah kekentalan dan berat jenis minyak.

3.3 Pengamatan Indeks Bias dengan Refraktometer

Indeks bias minyak merupakan perbandingan sinus sudut sinar datang dan

sudut sinar pantul dari cahaya yang melalui minyak. Pembiasan ini disebabkan

karena adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan elektromagnetik atom dalam

molekul minyak. Pengukuran indeks bias ini dapat digunakan untuk mengukur

kemurnian minyak (Sudarmadji, et al, 1996). Indeks bias juga dipengaruhi oleh

kejernihan minyak. Semakin tinggi nilai indeks bias maka semakin tidak jernih

minyak tersebut. Peningkatan konsentrasi enzim berpengaruh pada dekomposisi

protein menjadi senyawa dengan berat molekul yang lebih rendah, sehingga sulit

terkoagulasi dan terendapkan akibatnya kejernihan minyak berkurang dan akan

berpengaruh terhadap indeks bias. Hasil pengamatan yang didapat adalah sebagai

berikut.

Tabel 3.3. Pengamatan Indeks Bias dengan Refraktometer

Sampel Indeks Bias (Refraktometer)Minyak Kelapa sawit 57Minyak Bekatul 71,75Minyak Jagung 64,01Minyak Curah 71,92Minyak Kedelai 61,98Minyak Jelantah 1,42

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)

Berdasarkan tabel diatas, nilai indeks bias paling tinggi ditunjukan oleh

sampel minyak curah, dan nilai indeks bias paling kecil adalah kelapa sawit.

Didapat dari literatur minyak jelantah memiliki nilai indeks bias sebesar 1,42,

dibandingkan dengan sampel lainnya yang menunjukan hasil yang cukup besar.

Hal ini bisa disebabkan karena pada proses pengukuran indeks bias ini dilakukan

pada suhu ruang. Jika dilakukan pada suhu tinggi dapat mengakibatkan indeks

bias memiliki nilai yang kecil (Ketaren, 1986). Indeks bias dipengaruhi oleh kadar

asam lemak, proses oksidasi, dan suhu. Semakin besar kandungan asam lemak

bebas dan semakin besar reaksi oksidasi, maka indeks bias semakin besar.

INDRI HADIANSYAH240210100100

3.4 Pengamatan Bobot Jenis

Bobot jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh pada suhu

25 °C dengan berat air dengan volume dan suhu yang sama. Cara ini dapat

digunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang digunakan

dalam penentuan ini adalah piknometer.

Tabel 3.4 Pengamatan Bobot Jenis

Sampel Bobot JenisMinyak Kelapa sawit 6,959Minyak Bekatul 1,179Minyak Jagung 0,9923Minyak Curah 0,8967Minyak Kedelai 0,9143Minyak Jelantah 1,005

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)

Berdasarkan tabel diatas, bobot jenis yang paling besar didapat oleh

sampel minyak kelapa sawit yaitu sebesar 6,959. Menurut Ketaren (1996), bobot

jenis minyak kelapa sawit ialah hanya sebesar 0,900 pada suhu kamar. Hal ini bisa

diakibatkan adanya kotoran atau zat lain yang iut terhitung pada saat perhitungan

bobot jenis pada sampel kelapa sawit ini. Minyak kedeali dan minyak curah

memiliki bobot jenis yang relatif kecil dibandingkan dengan sampel lainnya.

Minyak kedelai menunjukan hasil sebesar 0,9143. Menurut Ketaren (1996), bobot

jenis minyak kedelai adalah sebesar 0,916-0,922, hasil yang didapat tidak terlalu

jauh dengan literaur yang ada.

3.5 Pengamatan Titik Nyala dan Titik Asap Minyak

Titik asap merupakan suhu dimana pada saat minyak dipanaskan mulai

terbentuk asap tipis kebiru-biruan. Bila titik asap suatu minyak tinggi, makin

semakin baik pula mutu minyak. Titik nyala adalah suhu pada saat minyak

menghasilkan percikan yang pertama atau dapat pula diketahui ketika suhu pada

saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Hasil pengamatan

titik nyala dan titik asap pada minyak adalah sebagai berikut.

INDRI HADIANSYAH240210100100

Tabel 3.5. Pengamatan Titik Nyala dan Titik Asap MinyakSampel Titik Nyala Titik Asap

Minyak Kelapa sawit 270oC >270oCMinyak Bekatul 272oC >272oCMinyak Jagung 290oC >290oCMinyak Curah 221oC >221oCMinyak Kedelai 202oC >202oCMinyak Jelantah 236oC >236oC

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)

Winarno (1999) menyatakan minyak yang digunakan berulang akan

mempunyai titik asap yang semakin rendah, suhu minyak menjadi lebih cepat

meningkat. Titik asap minyak bergantung pada kandungan asam lemak bebasnya.

Minyak yang tinggi asam lemak bebasnya, tinggi juga gliserolnya. Semakin tinggi

gliserolnya semakin rendah titik asapnya. Berdasarkan hasil praktikum diatas

menunjukan bahwa sampel yang memiliki titik nyala paling rendah adalah minyak

kedelai, seharusnya sampel yang memiliki titik nyala yang paling rendah adalah

minyak jelantah karena minyak ini sering digunakan secara berulang.

3.6 Pengamatan Kadar Air Minyak

Pengamatan kadar air pada minyak ini dilakukan dengan 2 metode yang

berbeda yakni metode termogravimetri dan metode hot plate. Metode

termogravimetri menggunakan oven dalam penentuan kadar air pada setiap

sampel. Sampel terlebih dahulu dimasukan kedalam cawan alumunium yang telah

setimbang kemudian dimasukan kedalam oven dengan suhu 105 °C selama 30

menit. Sedangkan pada cara hot plate, sampel dimasukan kedalam cawan dan

dipanaskan diatas hot plate sampai tidak ada gelembung, setelah itu sampel

dimasukan kedalam desikator selama 15-20 menit agar didapat berat yang stabil.

Hasil yang didapat dari pengamatan ini adalah sebagai berikut

Tabel 3.6. Pengamatan Kadar Air Minyak

SampelKadar Air

rata - rataCara Oven Cara Hot Plate

Minyak Kelapa sawit 0,157 % 1,90 % 1,03%Minyak Bekatul 0,986 % 1,60 % 1,29%Minyak Jagung 0,090 % 1,60 % 0,85%Minyak Curah 0,215 % 1,16 % 0,69%Minyak Kedelai 0,781 % 0,53 % 0,66%Minyak Jelantah 0,228 % 0,27 % 0,25%

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)

INDRI HADIANSYAH240210100100

Berdasarkan tabel pengamatan diatas, penentuan kadar air menggunakan

metode termogravimetri dan metode hot plate menghasilkan kadar air yang

berbeda, metode hote plate menghasilkan kadar air yang cenderung lebih besar

dibandingkan dengan metode termogravimetri (oven). Hal ini disebabkan karena

pada metode ini suhu yang digunakan dalam penentuannya lebih tinggi

dibandingkan dengan metode oven. Pada proses penentuan kadar air metode hot

plate sampel dipanaskan sampai tidak ada gelembung. Hal ini mengindikasikan

bahwa suhu yang digunakan pada metode ini lebih besar dibandingkan dengan

metode oven, sehingga kandungan yang teruapkan lebih banyak yang

menyebabkan hasil kadar air yang lebih besar.

Rata-rata kadar air yang didapat menunjukan bahwa minyak bekatul

memiliki kadar air yang paling besar, diikuti oleh minyak kelapa sawit, minyak

jagung, minyak curah, minyak kedelai, dan kadar air yang paling kecil adalah

minyak jelantah. Minyak jelantah memiliki kadar air paling kecil karena

disebabkan terjadinya pemanasan secara terus menerus sehingga menyebabkan

kadar air pada sampel tersebut semakin lama semkain habis.

Kadar air berperan dalam proses oksidasi maupun hidrolisis minyak yang

akhirnya dapat menyebabkan ketengikan. Semakin tinggi kadar air, minyak

semakin cepat tengik. Tingginya kadar air akan menurunkan kualitas minyak yang

dihasilkan yaitu minyak akan menjadi cepat tengik selama penyimpanan

INDRI HADIANSYAH240210100100

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Setiap sampel memilki perbedaan warna, aroma, serta kekentalan.

Warna yang paling berbeda ditunjukan oleh sampel minyak jelantah yang

menunjukan warna yang lebih kecoklatan dibandingkan dengan sampel

lain yang memiliki warna yang lebih kekuningan.

Aroma yang paling menyengat terdapat pada minyak jelantah, diikuti oleh

minyak kedelai yang memiliki aroma yang khas kedelai, selanjutnya

minyak bekatul, minyak jagung, minyak curah, dan yang paling tidak

menyengat adalah minyak kelapa sawit.

Minyak jelantah memiliki kekentalan paling tinggi disebabkan karena

telah hilangnya sebagian besar kandungan air yang ada didalam sampel.

Kejernihan minyak dipengaruhi oleh berat jenis minyak

Nilai indeks bias paling tinggi ditunjukan oleh sampel minyak curah, dan

nilai indeks bias paling kecil adalah kelapa sawit.

Sampel yang memiliki titik nyala paling rendah adalah minyak kedelai,

seharusnya sampel yang memiliki titik nyala yang paling rendah adalah

minyak jelantah karena minyak ini sering digunakan secara berulang.

Penentuan kadar air menggunakan metode termogravimetri dan metode

hot plate menghasilkan kadar air yang berbeda.

4.2 Saran

Pada penentuan indeks bias sebaiknya tidak dilakukan pada suhu kamar

dan sebelum digunakan prisma sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu

menggunakan pelarut lemak yang sesuai, agar hasilnya lebih akurat.

Pengamatan kejernihan sebaiknya dilakukan oleh lebih dari dua orang

suapaya hasil yang didapat lebih akurat.

INDRI HADIANSYAH240210100100

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Dedi, et. al. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.Sudarmadji, Slamet, et. al. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.

Yogyakarta.Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.