ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA BAHAN PANGAN

Yatin Dwi Rahayu dan Shella Febrianti Ginanjar

ABSTRAK

Pada beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif besar,

misalnya didalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar 90%, susu

segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 65%. Sebagian besar bahan makanan,

yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-

unsur mineral. Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara

mengabukan komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Tujuan dari

praktikum ini adalah mengetahui kadar air dan kadar abu pada bahan pangan.

Analisis Kadar air digunakan dengan metode pengovenan sedangkan kadar abu

menggunakan metode tanur. Dari Hasil analisis diperoleh kadar air buncis

(93,7267%), wortel (88,5043%), kacang panjang (91,5339%), labu siam

(91,5339%), terung ungu (92,1406%), cabe gendot (93,1609%), tomat merah

(76,8173%), tomat hijau (94,8564%), dan jagung (72,4001%). Hasil analisis kadar

abu diperoleh cabai gendot (0,1056%), labu siam (0,2978%), buncis (0,3698%),

tomat merah (0,3928%), kacang panjang (0,4347%), jagung (0,4618%), terung

ungu (0,5518%), wortel (1,0164%), dan tomat hijau (1,6135%).

Kata kunci: kadar abu, kadar air, bahan pangan

PENDAHULUAN

Air merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena

air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan.

Pada beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif besar, misalnya

didalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar 90%, susu segar

sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 65%. Kadar air yang tinggi mengakibatkan

mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan

terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2000).

Air pada bahan pangan ada dalam 3 bentuk, yaitu: air bebas, air terikat

lemah atau teradsorbsi, dan air terikat kuat. Pada pengukuran kadar air bahan

pangan, air yang terukur adalah air bebas dan air teradsorbsi (Legowo, 2004).

Jadi, kadar air suatu bahan pangan merupakan gabungan dari air bebas dan air

teradsorbsi pada bahan pangan tersebut. Hubungan kadar air dan air bebas atau

aktivitas air (Aw) ditunjukkan dengan kecenderungan bahwa makin tinggi kadar

air maka semakin tinggi pula nilai Aw. Penentuan kadar air dalam makanan dapat

dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven

biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus. Metode pengeringan

menggunakan prinsip thermogravetri dengan alat pengering berupa oven.

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral

yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan

anorganik dan air. Kadar abu dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan

pangan. Menurut Astuti (2012), bahan-bahan organik dalam proses pembakaran

akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut kadar

abu.

Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Penentuan kadar

abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara

kasar. Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan

cawan kosong.  Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan

pada suhu tinggi sekitar 650°C akan menjadi abu berwarna putih. 

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dan kadar abu dari

berbagai bahan pangan.

METODOLOGI

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis bahan pangan ini adalah

buncis, wortel, kacang panjang, labu siam, terung ungu, cabe gendot, tomat

merah, tomat hijau, dan jagung.

Alat

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah oven, crusibel,

timbangan analitik, tangkrus, alat penjepit, loyang, talenan, dan pisau.

Metode Analisis

Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan kosong

dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C selama satu jam, kemudian didinginkan

dalam desikator selama 10 menit selanjutnya ditimbang (a). Sebanyak 5 gram

sampel bahan pangan ditimbang dalam cawan yang telah dikeringkan (b).

Kemudian cawan dan sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 5

jam, dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Setelah itu, cawan dan

sampel ditimbang sampai beratnya konstan (c).

Kadar Air (% )=(b−a)(c−a)(b−a)

x 100%

Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode tanur. Cawan dikeringkan

dalam oven selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15

menit selanjutnya ditimbang (a). Sebanyak 5 gram sampel yang sudah

dihancurkan dimasukkan ke dalam cawan (b), kemudian dipanaskan diatas

kompor sampai asapanya habis. Cawan berisi sampel kemudian ditimbang (c).

Setelah itu, sampel dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600°C selama 2 jam

sampai diperoleh abu. Cawan dikeluarkan dari tanur didinginkan dalam desikator

selama 15 menit, kemudian di timbang (d) kemudian ditimbang.

Kadar Abu (% )=d−ab−a

x100 %

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Abu

Kadar Air

Salah satu metode pengeringan adalah metode oven biasa (pemanasan

langsung). Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasanlangsung

dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan

dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan

oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat

bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung.

Berdasarkan hasil analisis kadar air pada tabel kandungan kadar air pada

bahan pangan, yaitu buncis (93,7267%), wortel (88,5043%), kacang panjang

(91,5339%), labu siam (91,5339%), terung ungu (92,1406%), cabe gendot

(93,1609%), tomat merah (76,8173%), tomat hijau (94,8564%), dan jagung

(72,4001%). Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang paling tinggi

terdapat pada tomat hijau. kadar air kacang panjang 13,74% sedangkan buncis

10,76%.

Kadar Abu

Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan

pangan secara kasar. Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan

berisi abu dan cawan kosong. Kadar abu yang terdapat pada bahan pangan dari

yang terkecil sampai terbesar, yaitu cabai gendot (0,1056%), labu siam

(0,2978%), buncis (0,3698%), tomat merah (0,3928%), kacang panjang

(0,4347%), jagung (0,4618%), terung ungu (0,5518%), wortel (1,0164%), dan

tomat hijau (1,6135%). Pada umumnya kadar abu pada bahan pangan tidak

melebihi dari 5%.

Pembahasan Bahan Pangan

Tomat hijau memiliki kadar air lebih tinggi, tomat memiliki kadar air cukup

tinggi, yaitu sekitar 80%. Menurut Siong (1982) di dalam kacang panjang

memiliki 91.2% air, 0.4% abu. Pada jagung terdapat kadar air sekitar 15,21 dan

kadar abu 1,24 (Anonim, 2013).

Tabel 1. Nilai Kandungan Pada 100gr Buncis

No Parameter Satuan Hasil Analisis

1 Kadar Abu % 0,322 Kadar Lemak % 0,283 Kadar Protein % 1,774 Kadar Serat Kasar % 2,075 Kadar Karbohidrat % 7,81

Pada tabel 1 Buncis kadar abu 0,32% dari 100 gram buncis (Anonim, 2011).

Pada hasil analisis kadar air dari buncis 93,7267% dan kadar abu buncis 0,3698%.

Menurut Rukaman (1995) kadar air wortel sebesar 88,20%, sedangkan hasil

analisis kadar air wortel diperoleh 88,5043%. Menurut Dalimartha (2010)

menyebutkan bahwa daging buah labu siam terdiri dari 90% air, 7,5%

karbohidrat, 1% protein, 0,6% serat, 0,2% abu, dan 0,1% lemak.  Hasil analisis

kadar air labu siam sebesar 91,5339% dan kadar abunya sebesar 0,2978% hasil

analisis hampis sama dengan data dari literatur. Hasil analisis kadar air cabe

gendot 93,1609% sednagkan akdar abunya 0,1056%.

Hasil analisis kacang panjang kadar air 91,5339% dan kadar abu 0,4347%,

menurut Ramdhan (2012) kadar abu pada kacang panjang berkisar 3,84%. Kadar

abu pada terung ungu 0,5%. Kadar abu tomat 0,4% (USDA Nutriten, 1997) nilai

kadar abu sayuran dapat mencapai 1%. Hasil analisis kadar abu tomat merah

0,3928% , tomat hijau 1,6135%. Pada tabel 2 diketahui bahwa kadar air dan kadar

abu jagung sebesar 15,21% dan 1,24%. Berbeda dengan hasil analisis diperoleh

nilai kadar air sebesar 72,4001% dan kadar abu 0,4618%.

Tabel 2. Nilai Kandungan Pada 100gr Jagung Lokal

No Parameter Satuan Hasil Analisis

1 Kadar Air % 15.21

2 Kadar Abu % 1.24

3 Kadar Lemak % 3.40

4 Kadar Protein % 10.21

5 Kadar Serat Kasar % 0.98

6 Kadar Karbohidrat % 68.96

7 Kalori Kal 347.28

KESIMPULAN

Penentuan kadar air dan kadar abu menggunakan prinsip gravemetri.

Metode pengeovenan diguankan dalam penentuan kadar air, sedangkan metode

tanur digunakan untuk penentuan kadar abu. Dari hasil analisis kadar air dan

kadar abu dapat diperoleh kadar air paling rendah dimiliki oleh bahan pangan

jagung 72,8846% sedangkan kadar air terdapat pada tomat hijau 94,8564% .

Kadar abu tertinggi terdapat pada tomat merah 19,4555% dan paling kecil

terdapat pada cabe gendot 0,1056%.

Kadar air pada beberapa bahan pangan buncis (93,7267%), wortel

(88,5043%), kacang panjang (91,5339%), labu siam (91,5339%), terung ungu

(92,1406%), cabe gendot (93,1609%), tomat merah (76,8173%), tomat hijau

(94,8564%), dan jagung (72,4001%). Kadar abu beberapa bahan pangan cabai

gendot (0,1056%), labu siam (0,2978%), buncis (0,3698%), tomat merah

(0,3928%), kacang panjang (0,4347%), jagung (0,4618%), terung ungu

(0,5518%), wortel (1,0164%), dan tomat hijau (1,6135%).

Hasil kadar air dan kadar abu yang berbeda-beda pada bahan pangan

diseabkan karena faktor ekternal dan internal dimana faktor internal dipengaruhi

oleh faktor genetik, sedangkan faktor eksternal bisa disebabkan karena

pengovenan yang kurang stabil atau ukuran dari bahan pangan yang tidak

seragam.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Pengobatan penyakit diabetes. [Online]. Diakses secara berkala:

http://vizuhailinamaya.blogspot.com/2011/12/pengobatan-penyakit-

diabetes-secara.html[18 November 2013]

Anonim. 2013. Kandungan Gizi Buncis untuk Penderita Diabetes. [Online].

Diakses secara berkala: http://pernikmuslim.com/blog/blog/kandungan-gizi-

buncis-untuk-penderita-diabetes.html [18 November 2013]

Anonim. 2013. Kandungan Gizi Buncis untuk Penderita Diabetes. [Online].

Diakses secara berkala:

http://bpij.gorontaloprov.go.id/component/content/article/89-buah-jagung/

305-kompoisi-kandunga-gizi-jagung [18 November 2013]

Astuti. 2012. Analisis Kadar Abu. [Online]. Diakses secara berkala:

http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/ [18 November 2013]

Dalimartha, Setiawan. 2010. Labu Siam Redam Hipertensi. [Online]. Diakses

secara berkala: http://kesehatan.lecture.ub.ac.id/2010/03/17/labu-siam-

redam-hipertensi/[18 November 2013]

Legowo, Mohamad Anang. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Program Studi

Teknologi Hasil Ternak. Semarang: UNDIP.

Ramdhan, Nur Ihsan. 2012. Profil Protein Terlarut Pada Berbagai Pelarut Dari

7 Macam Kacang-Kacangan. Bogor: FMIPA- IPB

Rukmana. 1995. Wortel dan Lobak.Jakarta: penebar Swadaya

USDA. 1997. Tomato USDA Nutrient Data Laborattory.

Winarno F.G. 2000. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Tabel Hasil Analisis Kadar Air dan Abu

No.Bahan

PanganCawan

NilaiKadar

Air

Kadar

AbuRata-rata (%)

a b c d (%) (%) KaKadar

Abu

1 Buncis

A 11,2634 12,362 11,3311,267

993,9377 0,4096

93,726

70,3698

B 13,663414,602

613,7243

13,666

593,5158 0,3301

2 Wortel

A 12,320613,250

612,4285

12,333

988,3978 1,4301

88,504

31,0164

B 12,83 13,809 12,941512,835

988,6108 0,6027

3Kacang

Panjang

A 22,922423,915

623,013

22,927

190,8780 0,4732

91,533

90,4347

B 11,854212,813

211,9291 11,858 92,1898 0,3962

4Labu

Siam

A 13,6661 18,777 13,973613,680

193,9834 0,2739

94,002

30,2978

B 11,263816,144

411,5556

11,279

594,0212 0,3217

5 Terung

UnguA 21,4533

26,173

521,8211

21,474

692,2080 0,4513

92,140

6

0,5518

B 8,7684 13,658 9,156 8,8003 92,0733 0,6524

2

6Cabai

Gendot

A 8,378 9,272 8,4393 8,382 93,1432 0,447493,160

90,1056

B 36,4436 37,417 36,5136,441

393,1785 -0,2363

7Tomat

Merah

A 13,404 14,489 13,458413,408

494,9862 0,4055

76,817

30,3928

B 14,747915,657

915,1242

15,098

358,6484 0,38

8Tomat

Hijau

A 21,594822,436

221,6374

21,618

694,9370 2,8286

94,856

41,6135

B 9,122510,001

19,1684 9,126 94,7758 0,3984

9 JagungA 31,9606

32,960

832,2415

31,963

671,9156 0,2999 72,400

10,4618

B 7,7958 8,7957 8,0669 7,8020 72,8846 0,6237