1 · PDF filedalam praktikum teknologi pengolahan ikan, karena selain daripada teori yang...

1 | T e k n o l o g i P e n g o l a h a n H a s i l P e r i k a n a n

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, Rabb yang pengetahuan- Nya

meliputi alam semesta , karena atas ijin-Nya penulis dapat menyelesaikan buku yang

berjudul “Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan”. Buku ini dapat dijadikan sebagai buku

referensi atau buku pedoman siswa dalam mempelajari materi mengenai teknologi

pengolahan hasil perikanan. Karena didalam buku ini, dijelaskan mengenai beberapa

jenis ikan serta proses pengolahan ikan segar menjadi produk unggulan yang memiliki

nilai ekonomis tinggi yang dipelajari oleh siswa SMK atau siswa MAK yang berada di

jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.

Buku ini dapat dijadikan sebagai referensi dalam mempelajari materi pelajaran

teknologi pengolahan hasil perikanan dan juga dapat digunakan siswa sebagai pedoman

dalam praktikum teknologi pengolahan ikan, karena selain daripada teori yang disajikan

dalam buku ini pada bab terakhir dilengkapi dengan pembahasan khusus mengenai

teknologi proses pengolahan ikan menjadi produk.

Dalam penulisan buku ini penulis mendapatkan bimbingan dan motivasi dari

beberapa pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dr. Sri Handayani, M.Pd Selaku Ketua Prodi Pendidikan Teknologi

Agroindustri

2. Orang tua yang telah mendidik dan memberikan banyak motivasi kepada penulis

dengan sabar dan ikhlas

3. Sahabat seperjuangan AGROTIBE

Semoga buku ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun pembaca.

Bandung, 07 Juli 2015

Penulis


KATA PENGANTAR ............................................................................................. 1

DAFTAR ISI ........................................................................................................ 2

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. 4

DAFTAR TABEL .................................................................................................. 5

PENDAHULUAN .................................................................................................. 6

BAB I IKAN GURAMI ...................................................................................... 11

a. Klasifikasi Ikan Gurami ............................................................................. 11

b. Morfologi Ikan Gurami ............................................................................ 13

c. Jenis (Varietas) Ikan Gurami ................................................................. 15

d. Kandungan Protein Ikan Gurami ............................................................. 17

BAB 2 IKAN NILA ........................................................................................... 18

a. Klasifikasi Ikan Nila ................................................................................. 18

b. Morfologi Ikan Nila .................................................................................. 20

c. Jenis-jenis Strain Ikan Nila ................................................................... 20

d. Habitat Ikan Nila ...................................................................................... 23

BAB 3 IKAN LELE ............................................................................................. 27

a. Klasifikasi Ikan Lele ................................................................................. 27

b. Biologi Ikan Lele ........................................................................................ 28

c. Jenis-jenis Ikan Lele ................................................................................ 29

BAB 4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN SEGAR MENJADI PRODUK

UNGGULAN ........................................................................................................ 35

a. Teknologi Pengolahan Abon Ikan ........................................................... 35

b. Teknologi Pengolahan Baso Ikan ............................................................ 37

c. Teknologi Pengolahan Kaki Naga Ikan .................................................. 38

d. Teknologi Pengolahan Sosis Ikan ........................................................... 39

e. Teknologi Pengolahan Nugget Ikan ....................................................... 41


DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 44


Gambar 1. Anatomi Ikan Gurami......................................................................13

Gambar 2. Anatomi Ikan Nila...........................................................................19

Gambar 3. Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus).........................25

Gambar 4. Morfologi Ikan Lele Dumbo..........................................................28

Gambar 5. Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus)........................29

Gambar 6. Morfologi Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus)..........31

Gambar 7. Morfologi Ikan Lele Albino...........................................................32


Tabel 1. Taksonomi Ikan Gurami......................................................................12

Tabel 2. Taksonomi Ikan Nila...........................................................................19

Tabel 2.1 Salinitas air berdasarkan persentase garam..............................22

Tabel 3. Kimia Utama Yang Terkandung Di Air Laut..................................23

Tabel 4. Taksonomi Ikan Lele..........................................................................26

Tabel 5. Kualitas air optimal untuk pertumbuhan lele pada beberapa

penelitian.............................................................................................................27


A. Deskripsi

Mata pelajaran Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan merupakan

mata pelajaran yang membahas mengenai proses pengolahan hasil

perikanan lokal yang berada disekitar kita. Materi pelajaran Teknologi

Pengolahan Hasil Perikanan ini terdiri dari materi pengolahan ikan segar

menjadi produk yang mampu memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

B. Prasyarat

Prasyarat yang harus ditempuh untuk memulai mata pelajaran

Teknologi pengolahan hasil perikanan yaitu telah mengikuti mata

pelajaran yang ada di kelas X semester I dan II, yang terdiri dari :

1. Penanganan bahan hasil pertanian dan perikanan

2. Dasar proses pengolahan hasil pertanian dan perikanan

3. Dasar pengendalian mutu hasil pertanian dan perikanan

4. Keamanan pangan

C. Petunjuk Penggunaan

Penggunaan buku ini adalah sebagai salah satu sumber belajar dalam

pembelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor disekolah

khususnya paket keahlian teknologi pengolahan hasil perikanan. Siswa

diharapkan dapat mempelajari terlebih dahulu dan memahami isi di dalam

buku ini, sehingga siswa dapat berperan aktif dalam proses

pembelajaran. Buku ini mempunyai peran sebagai berikut :

1. Buku ini dirancang sebagai bahan pembelajaran dengan

pendekatan siswa aktif


2. Guru berfungsi sebagai fasilitator

3. Penggunaan buku ini dikombinasikan dengan sumber belajar yang

lainnya

4. Pembelajaran untuk pembentukan sikap spiritual dan sosial

dilakukan secara terintegrasi dengan pembelajaran kognitif dan

psikomotorik

5. Lembar tugas siswa untuk menyusun pertanyaan yang berkaitan

dengan isi buku yang memuat apa, mengapa dan bagaimana.

6. Tugas membaca buku teks secara mendalam untuk dapat

menjawab pertanyaan. Apabila pertanyaan belum terjawab, maka

siswa dipersilahkan untuk mempelajari sumber balajar lainya yang

relevan

D. Tujuan Akhir

Tujuan dari mata pelajaran teknologi pengolahan hasil perikanan

adalah :

1. Menambah keimanan peserta didik dengan menyadari hubungan

keteraturan, keindahan alam, dan kompleksitas alam dalam jagad

raya terhadap kebesaran Tuhan yang menciptakannya.

2. Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya

yang memungkinkan bagi makhluk hidup untuk tumbuh dan

berkembang.

3. Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu, objektif,

jujur, teliti, cermat, tekun, ulet, hati-hati, bertanggung jawab,

terbuka, kritis, kreatif, inovatif dan peduli lingkungan) dalam

aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap ilmiah

dalam melakukan percobaan dan berdiskusi.


4. Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-

hari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan

melaporkan hasil percobaan.

5. Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis

dan dapat bekerjasama dengan orang lain.

6. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk

merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui

percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan,

mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta

mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tertulis.

7. Mengembangkan kemampuan bernalar dalam berpikir analisis

induktif dan deduktif dengan menggunakan konsep dan prinsip

pengolahan hasil perikanan standar ekspor untuk menjelaskan

berbagai peristiwa alam dan menyelesaian masalah baik secara

kualitatif maupun kuantitatif.

8. Menguasai konsep dan prinsip pengolahan hasil perikanan standar

ekspor serta mempunyai keterampilan mengembangkan

pengetahuan, dan sikap percaya diri sebagai bekal kesempatan

untuk melanjutkan pendidikan 5 pada jenjang yang lebih tinggi

serta mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi.

E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar

KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

(SMK)/ MADRASAH ALIYAH KEJURUAN (MAK)

BIDANG KEAHLIAN : AGRIBISNIS DAN AGROTEKNOLOGI

PROGRAM KEAHLIAN : AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN

PERIKANAN PAKET KEAHLIAN : TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

MATA PELAJARAN : PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN STANDAR EKSPOR


KELAS : XI SEMESTER 3

Kompetensi Inti Kompetensi Dasar

1. Menghayati dan mengamalkan

ajaran agama yang dianutnya

1.1 Menghayati keberagaman produk

kegiatan pengolahan didaerah

setempat maupun nusantara

sebagai anugerah Tuhan perlu

dimanfaatkan pada pembelajaran

pengolahan hasil perikanan

sebagai amanat untuk

kemaslahatan umat manusia.

2. Menghayati dan mengamalkan

perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli (gotong royong,

kerjasama, toleran, damai),

santun, responsif dan pro-aktif

dan menunjukkan sikap sebagai

bagian dari solusi atas berbagai

permasalahan dalam berinteraksi

secara efektif dengan lingkungan

sosial dan alam serta dalam

menempatkan diri sebagai

cerminan bangsa dalam pergaulan

dunia.

2.1 Menghayati sikap cermat, teliti ,

jujur, disiplin, tanggungjawab,

peduli, santun, pro-aktif dan

kepedulian terhadap kebersihan

lingkungan sebagai hasil dari

pembelajaran pengolahan hasil

perikanan standar ekspor (ikan

segar, ikan beku dan berbagai

macam produk ekspor hasil

perikanan lainnya).

3. Memahami, menerapkan dan

menganalisis pengetahuan

faktual, konseptual, prosedural

dan metakognitif berdasarkan

rasa ingin tahunya tentang ilmu

pengetahuan, teknologi, seni,

3.1 Menerapkan prinsip dasar dan alur

proses pengolahan hasil perikanan

produk segar menjadi produk

unggul.


budaya, dan humaniora dalam

wawasan kemanusiaan,

kebangsaan, kenegaraan, dan

peradaban terkait fenomena dan

kejadian dalam bidang kerja yang

spesifik untuk memecahkan

masalah


Gurami merupakan salah satu komoditas unggulan ikan konsumsi air

tawar yang cukup prospektif untuk dapat dikembangkan. Gurami

termasuk jenis ikan yang mudah dipelihara karena dapat hidup dikolam

yang airnya tergenang (tidak mengalir), minim oksigen, lahan terbatas

(hemat lahan) dikawasan marginal, dan hemat air. Gurami mampu hidup

di air yang tergenang (tidak mengalir) karena memiliki alat pernafasan

tambahan selain insang yaitu labirin. Adanya labirin atau alat pernafasan

tambahan ini memungkinkan ikan gurami mengambil oksigen langsung dari

udara untuk bernafas. Pakan gurami juga mudah didapat, yaitu berupa

pakan hijauan (tumbuhan) dan pakan buatan (pelet).

Bisnis gurami dapat dilakukan dari mulai usaha telur, benih hasil

pendederan dan gurami konsumsi yang dapat menguntungkan pada setiap

segmennya. Gurami juga mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi

karena harga ikan gurami relatif stabil dan tinggi dibandingkan dengan

jenis ikan air tawar lainnya, serta permintaannya cenderung meningkat

tiap tahunnya.

a. Klasifikasi Ikan Gurami

Klasifikasi adalah penggolongan ikan yang didasarkan pada ilmu

taksonomi, yaitu berdasarkan bentuk tubuh dan sifat-sifatnya. Ikan

gurami diklasifikasikan dalam suatu tata nama sehingga memudahkan

dalam identifikasi. Tata nama dalam klasifikasi ikan tersebut biasanya

menggunakan bahasa latin. Ikan gurami termasuk bangsa ikan

Labyrinthici, yaitu bangsa ikan yang memiliki alat pernafasan tambahan


(labirin), disamping juga memiliki insang untuk bernafas. Adanya alat

pernafasan tambahan (labirin) ini memungkinkan ikan gurami mengambil

oksigen langsung dari udara sehingga gurami cocok dipelihara dikolam air

yang tergenang.

Adapun sistematika dan klasifikasi ikan gurami adalah sebagai

berikut :

Filum Chordata (hewan bertulang

belakang)

Kelas Pisces (bangsa ikan yang bernafas

dengan insang)

Subkelas Teleostei

Ordo (bangsa) Labyrinthici (ikan yang memiliki

alat pernafasan tambahan atau

labirin)

Subordo Anabantoidea (sirip punggung dan

sirip perut dengan satu atau lebih

jari-jari keras, sirip perut dengan

lima atau kurang dari lima jari-jari

lemah dan satu jari-jari keras,

rongga diatas rongga insang

labirin)

Famili (suku) Anabantidae (badan gepeng, agak

panjang, hidung pendek, mulut

kecil, lubang insang sempit, jari-


jari keras, sirip punggung dan sirip

dubur berbeda jumlahnya, sirip

dubur panjang)

Genus (marga) Osphronemus (permulaan sirip

punggung belakang dasar sirip

dada, sirip punggung lebih pendek

daripada sirip dubur, sirip perut

dengan satu jari-jari keras dan

lima jari-jari lemah, sisik tersusun

rata, garis rusuk lengkap dengan

tidak terputus-putus)

Spesies (jenis) Osphronemus gouramy, Lac

Nama Inggris Gouramy, Giant gouramy.

Nama Indonesia Gurami, gurame, gurameh, grameh

(Jawa); kalau, kala, dan kalui

(Kalimantan); kalui (Sumatera)

Tabel 1. Taksonomi Ikan Gurami

b. Morfologi Ikan Gurami

Umumnya, tubuh ikan dibagi menjadi tiga bagian, yaitu kepala mulai

dari ujung mulut sampai akhir tutup insang. Sedangkan badan, dari akhir

tutup insang sampai pangkal sirip anal, dan dari sirip anal sampai ujung

ekor disebut bagian ekor. Ikan memiliki beberapa sirip, yaitu sirip dada

(pektoral), sirip perut (sirip ventral), sirip punggung (sirip dorsal), sirip

dubur (sirip anal), dan sirip ekor.


Berikut merupakan gambar ikan gurame.

Gambar 1. Anatomi Ikan Gurami

Adapun ciri-ciri morfologi ikan gurami adalah sebagai berikut :

1. Bentuk badan agak panjang, gepeng, atau pipih ke samping

(compressed), dan lebar.

2. Sisiknya berukuran relatif besar dengan type sisik ctenoid (tidak

membulat secara penuh).pada tepian,sisik agak kasar, terutama

pada bagian kepalanya.

3. Kepala pada gurami muda berbentuk lancip dan berdahi normal

atau rata.sedangkan pada gurami dewasa/tua mempunyai bentuk

kepala dempak/tumpul.khusus pada gurami jantan yank sudah tua

terdapat tonjolan seperti cula pada bagian dahi atau kepala.

4. Pada gurami muda/benih terdapat 7-8 buah garis tegak berwarna

hitam dan garis-garis itu akan hilang atau tidak terlihat pada

gurami dewasa.


5. Warna tubuh pada gurami muda umumnya berwarna biru

berhitam-hitaman dan bagian perut berwarna putih.warna

tersebut akan berubah menjelang dewasa,yakni pada bagian

punggung berwarna kecoklatan dan pada bagian perut berwarna

keperakan atau kekuning-kuningan.

6. Mulut gurami berukuran kecil,letaknya miring dan dapat di

sembulkan sehinga agak monyong.bibir bawah terlihat lebih maju

sedikit dibandingkan bibir atas.sendangkan rahang atas dan

bawah tidak rata dan jika sudah tua dagu menonjol.pada bagian

rahang bawah terdapat gigi-gigi kecil berbentuk kerucut.deretan

gigi sebelah luar lebih besar dari pada gigi sebelah dalam.

7. Gurami memiliki garis lateral tunggal,lengkap dan tidak terputus.

8. Sirip punggung dan dubur (anal) ikan gurami panjangnya dapat

mencapai pangkal ekor.

9. Gurami mempunyai sepasang sirip perut yang telah berubah

bentuk menjadi sepasang benang panjang yang berfungsi sebagai

alat peraba.

10. Sirip ekor gurami berbentuk membulat (rounded).panjang badan

gurami di alam dapat mencapai 65 cm dengan berat badan dari 10

kg.

c. Jenis (Varietas) Ikan Gurami

Ikan gurami diklasifikasikan ke dalam famili Anabantidae

(Saanin, 1995). Ikan gurami termasuk hewan karnivora pada stadia

benih. Pada stadium larva memakan rotifera dan infusaria. Ikan

stadia benih biasanya memakan larva insekta, crustacea dan

zooplankton. Setelah dewasa ikan gurami berubah menjadi hewan


omnivora atau pemakan segala. Stadium dewasa ikan gurami banyak

memakan tumbuhan lunak, seperti daun talas, daun sente, daun

pepaya, daun singkong, kangkung dan daun lamtoro. Kebutuhan

makanan tersebut berkaitan erat dengan pertumbuhan ikan

(Bachtiar, 2010 ; Rukmana, 2005).

Ada beberapa jenis gurami yang telah di budidayakan dan

sudah di kenal oleh masyarakat, yaitu gurami soang (angsa),

jepun/jepang (lebih di kenal dengan nama gurami purwokerto),

blausfir, paris bastar dan porselin. empat jenis gurami terakhir

banyak di kembangkan di jawa barat, khususnya bogor.bagi orang

awam sulit membedakan tiap-tiap varietas gurami tersebut.

Dibandingkan jenis gurami lain, gurami porselin lebih unggul dalam

menghasilkan telur. Jika induk lain hanya mampu menghasilkan 2000-

4000 butir telur, gurami porselin mampu menghasilkan 10.000 butir

telur.

Apabila dilihat dari warna tubuh, jenis ikan gurami ada tiga

macam,yaitu gurami hitam,albino (putih kemerahan), dan belang.

Gurami hitam paling banyak dijumpai, yang lain jarang. Gurami albino

dan belang kurang di sukai karena sangat lambat tumbuh. Gurami

warna putih kemerahan (albino) umumnya hanya dijadikan sebagai

ikan hias karena sosok dan warnanya yang indah jika dipajang di

dalam akuarium. Gurami hias yang berwarna putih kemerahan (albino)

oleh sebagian masyarakat di anggap membawa hoki atau

keberuntungan. Gurami putih (albino) dalam perkembangannya di

kenal sebagai gurami berwarna tubuh terang.sementara gurami

hitam dan belang-belang di golongkan ke dalam gurami berwarna


tubuh gelap atau abu-abu. Meskipun gurami berbeda dalam warna

tubuh, tetapi sama dalam cara pemeliharaannya.

d. Kandungan Protein Ikan Gurami

Kebutuhan protein manusia pada umumnya sebanyak 0,75 atau

0,80 gram perkilo berat badan. Cukup banyak karena fungsinya yang

sangat vital. Untuk itu perlulah asupan protein setiap hari dalam tubuh.

Ikan terkenal sebagai salah satu makanan yang kaya protein. Selain

telur, pemilihan masyarakat yang mengalami malnutrisi protein lebih

disarankan memakan ikan. Gurami sendiri memiliki kandungan protein

sebanyak 19%. Hasil ini jauh lebih tinggi dari jenis ikan lainya seperti

ikan lele, ikan nila, dan ikan mas. Terlebih kandungan asam amino

essensial yang dihasilkan cukup besar. Selain protein, kandungan nutrisi

lain yang terdapat dalam ikan gurami adalah lemak. Yakni sebesar 2,2%.

Hasil ini dinilai lebih tinggi dari ikan mas yang hanya memiliki kandungan

2% dan ikan nila 0,49%. Bukan hanya itu, gurami juga memiliki kandungan

penting lainya seperti vitamin dan zat makronutrien serta mikronutrien

lainya.


a. Klasifikasi Ikan Nila

Ikan nila mempunyai nama ilmiah Oreochromis niloticus dan dalam

bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia. Ikan nila bukanlah ikan asli

perairan Indonesia, melainkan ikan introduksi (ikan yang berasal dari

luar Indonesia, tetapi sudah dibudidayakan di Indonesia). Bibit ikan ini

didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan

Air Tawar pada tahun 1969 dari Taiwan ke Bogor. Setelah melalui masa

penelitian dan adaptasi, barulah ikan ini disebarluaskan kepada petani di

seluruh Indonesia(Wiryanta Wahyu, B.T.,dkk, 2010). Sesuai dengan

nama Latinnya Oreochromis niloticus berasal dari sungai Nil di Benua

Afrika. Awalnya ikan ini mendiami hulu sungai Nil di Uganda. Selama

bertahun-tahun, habitatnya semakin berkembang dan bermigrasi ke

arah selatan (kehilir) sungai melewati danau Raft dan Tanganyika sampai

ke Mesir. Dengan bantuan manusia, ikan nila sekarang sudah tersebar

sampai kelima benua meskipun habitat yang disukainya adalah daerah

tropis dan sub tropis. Sedangkan di wilayah beriklim dingin , ikan nila

tidak dapat hidup baik (Suyanto ,S.R., 2009). Pada awalnya ikan nila

dikenal dengan nama Tilapia nilotica. Aristoteles dan rekan-rekannya

memberi nama itu sekitar tahun 300 tahun SM. Mengingat Mesir kuno

bukan satu-satunya negeri yang menghargai nila tetapi di kawasan Junani

juga telah dikenal sebagai penggemar ikan nila sehingga diyakini telah

menamakan Tilapia nilotica (ikan Nil) pada waktu tersebut (http://ikan

nila.com/mengenal ikan nila dan legendanya). Nila adalah nama khas


Indonesia yang diberikan oleh pemerintah Indonesia melalui Direktur

Jenderal Perikanan sejak tahun 1972. Menurut klasifikasi yang terbaru

(1982) nama ilmiah ikan nila adalah Oreochromis niloticus. Nama genus

Oreochromis menurut klasifikasi yang berlaku sebelumnya disebut

Tilapia. Perubahan nama tersebut telah disepakati dan dipergunakan

oleh para ilmuwan meskipun dikalangan awam tetap disebut Tilapia

nilotica. Perubahan klasifikasi tersebut dipelopori oleh Dr.Trewavas

(1980) dengan membagi genus Tilapia menjadi tiga genus berdasarkan

prilaku ikan terhadap telur dan anak-anaknya yaitu:

1. Genus Oreochromis : Pada genus Oreochromis induk ikan betina

mengerami telur di dalam rongga mulut dan mengasuh sendiri

anak-anaknya. Anggota genus ini adalah : Oreochromis hunteri,

Oreochromis niloticus, Oreochromis mossambicus, Oreochromis

aureus, dan Oreochromis spilurus.

2. Genus Sarotherodon. Pada genus Sarotherodon induk jantanlah

yang mengerami telur dan mengasuh anaknya. Yang termasuk

spesies ini adalah Sarotherodon melanotheron dan Sarotherodon

galilaeus.

3. Genus Tilapia. Ikan yang termasuk genus ini memijah dan menaruh

telur pada suatu tempat atau benda (substrat). Induk jantan dan

betina bersama-sama atau bergantian menjaga telur dan anak-

anaknya. Contoh spesies ini adalah Tilapia sparmanii, Tilapia

rendalli, dan Tilapia zillii.

Klasifikasi lengkap yang kini dianut oleh para ilmuwan adalah yang

telah dirumuskan oleh Dr.Trewavas sebagai berikut:

Kerajaan Animalia


Filum Chordata

Sub-filum Vertebrata

Kelas Osteichthyes

Sub-kelas Acanthoptheigii

Ordo Percomorphi

Sub-ordo Percoidea

Famili Cichlidae

Genus Oreochromis

Jenis (spesies) Oreochromis niloticus

Tabel 2. Taksonomi Ikan Nila

b. Morfologi Ikan Nila

Gambar 2. Anatomi Ikan Nila

c. Jenis-jenis Strain Ikan Nila

Semenjak pertama kali ikan nila datang pada tahun 1969 ke

Indonesia, sudah banyak mengalami perkembangan, khususnya dalam

perbaikan genetis yang dilakukan oleh Balai Penelitian Perikanan Air


Tawar (BPPAT), Balai Benih Induk (BBI), Balai Benih Air Tawar (BBAT),

dan lembaga penelitian lainnya. Selain melakukan pemuliaan genetis,

pemerintah juga mendatangkan strain baru yang berasal dari Filipina,

Taiwan, dan Thailand. Dengan terciptanya strain baru ini diharapkan

dapat memperbaiki kualitas dan dipasaran tidak kalah bersaing

khususnya pasar ekspor. Berikut beberapa strain ikan nila yang cukup

dikenal dan digemari, baik oleh petani maupun konsumen.

1. Nila Gift (Genetic Improvement of Farmed Tilapias)

Dikembangkan oleh International Center for Living Aquatic

Research Management (ICLARM) pada tahun 1987 dengan

dukungan dari Asian Development Bank dan Unites Nations

Development Programe (UNDP). Strain ini merupakan hasil seleksi

dan persilangan ikan nila dari Kenya, Israel, Senegal, Ghana,

Singapura, Thailand, Mesir, dan Taiwan.

2. Nila Best (Bogor Enhanced Strain Tilapias)

Merupakan salah satu ikan unggulan yang dihasilkan pada tahun

2008. Mempunyai fisik yang mirip dengan nila gift. Merupakan

hasil seleksi yang menggunakan populasi dasar yang salah satunya

bersumber dari ikan nila gift generasi keenam. Tepatnya nila best

lahir dari seleksi empat strain ikan nila yaitu nila lokal, nila danau

tempeh, nila gift generasi ketiga, dan nila gift generasi keenam

(generasi terakhir).

3. Nila Gesit (Genetically Supermale Indonesian Tilapias)

Yang berarti ikan nila yang secara genetis diarahkan menjadi

jantan super. Ikan ini dihasilkan di BBPBAT Sukabumi hasil kerja

sama dengan IPB dan BBPBAT. Rintisannya sudah dimulai sejak


2001 dan dirilis tahun 2007. Sumber gennya berasal dari nila Gift

G3.

4. Nila Jica (Japan for International Cooperation Agency)

Jica adalah sebuah lembaga donor dari Jepang. Tahun 2002, Jica

bekerja sama dengan BBAT Jambi melakukan rekayasa genetis

strain ikan nila hasil penelitian Kagoshima Fisheries Research

Station , Jepang di Jambi. Tahun 2004 dihasilkan ikan nila unggul

yang dinamakan strain Jica. Sebagian masyarakat Jambi

menyebut nila strain Jica dengan nama nila kagoshima.

5. Nila Nifi (National Inland Fishery Institute)

Disebut juga nila Bangkok. Nifi pertama kali didatangkan dari

Thailand pada tahun 1989. Dikenal juga sebagai nila merah atau

nirah. Ada juga menyebutnya mujarah (mujair merah) atau kakap

merapi. Pertumbuhannya lebih cepat dari ikan nila lokal.

Keunggulan lainnya mampu menghasilkan keturunan yang dominan

jantan. Ikan ini kemungkinan merupakan hasil persilangan antara

mujair dengan nila O.aureus, O.zilii, O.hornorum.

6. Nila Nirwana (Nila Ras Wanayasa)

Berasal dari Wanayasa, Purwakarta, Jawa Barat. Merupakan hasil

pemuliaan genetis dari nila gift dan nila get dari Filipina yang

dilakukan oleh Balai Pengembangan Benih Ikan (BPBI) Wanayasa,

di Purwakarta, Jawa Barat dan FPK, Institut Pertanian Bogor.

Dikenalkan kepada masyarakat tahun 2006 akhir. Gennya berasal

dari nila gift dan nila get (Genetically Enhanced of Tilapias).

7. Nila hitam

Merupakan strain ikan nila yang pertama kali didatangkan dari

Taiwan. Karena begitu akrabnya masyarakat dengan ikan nila ini


sehingga tidak heran jika ada yang menyebutnya dengan ikan nila

lokal. Memiliki keunggulan mudah berkembang biak, pertumbuhan

badannya cepat, serta pemakan plankton dan tanaman air lunak

yang tumbuh di dalam kolam.

8. Nila Cangkringan

Merupakan nila yang berasal dari Cangkringan. Ikan nila merah ini

merupakan hasil pemuliaan genetis dari strain nifi, citralada,

Singapura, dan Filipina oleh BAT atau BBI Cangkringan. Strain ini

sebenarnya belum resmi dirilis ke masyarakat.

9. Nila Larasati

Dikenal juga dengan nila janti. Ikan nila strain ini merupakan hasil

pemuliaan BBI Janti di Klaten. Memiliki keseragaman warna

sampai 90% warna merah(Wiryanta Bernard T.W, dkk.,2010).

d. Habitat Ikan Nila

Habitat artinya lingkungan hidup tertentu sebagai tempat tumbuhan

atau hewan hidup dan berkembang biak(Suyanto, S.R., 2009). Ikan nila

memiliki eurihaline yang menyebabkan ikan nila dapat hidup di dataran

rendah yang berair tawar hingga perairan bersalinitas, sehingga

pembudidayaannya sangat mudah. Salinitas adalah tingkat keasinan atau

kadar garam terlarut dalam air. Salinitas dapat juga mengacu pada

kandungan garam dalam tanah. Salinitas air berdasarkan persentase

garam dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut.


Kandungan garam pada sebagian besar danau, sungai, dan saluran air

alami sangat kecil sehingga air di tempat ini dikategorikan sebagai air

tawar. Kandungan garam sebenarnya pada air ini, secara definisi, kurang

dari 0,05%. Jika lebih dari itu, air dikategorikan sebagai air payau atau

menjadi saline bila konsentrasinya 3 sampai 5%. Lebih dari 5%, disebut

brine.

Air laut secara alami merupakan air saline dengan kandungan garam

sekitar 3,5%. Beberapa danau garam di daratan dan beberapa lautan

memiliki kadar garam lebih tinggi dari air laut umumnya. Sebagai contoh,

Laut Mati memiliki kadar garam sekitar 30% (Goetz, P.W., 1986).

Penyelidikan komposisi air laut pertama sekali diselidiki oleh seorang

ahli oseanografi W.Dittmar pada tahun 1873 dengan menggunakan

contoh air laut sebanyak 77 sampel dari beberapa perairan di Samudera

Pasifik, Hindia, dan Atlantik melalui ekspedisi yang dilakukan oleh

H.M.S.Challenger hasilnya adalah seperti yang tertera pada tabel 3

berikut ini.

Tabel 3. Kimia Utama Yang Terkandung Di Air Laut


Hasil kajian terakhir kandungan kimia yang ada di laut dikeluarkan

oleh The Open University dan Buku Marine Chemistry, komposisi kimia

yang terlarut di dalam air laut terdapat sebanyak 81 unsur (dapat dilihat

pada lampiran pada L-10). Nila dapat hidup di lingkungan air tawar, air

payau, dan air asin. Kadar garam air yang disukai antara 0 – 35

permil(Watanabe, 1989). Ikan nila air tawar dapat dipindahkan ke air

asin dengan proses adaptasi yang bertahap. Kadar garam air dinaikkan

sedikit demi sedikit. Pemindahan ikan nila secara mendadak ke dalam air

yang kadar garamnya sangat berbeda dapat mengakibatkan stres dan

kematian pada ikan(Suyanto S.R., 2009).

Ikan nila bisa hidup pada kadar garam sampai 35%, namun ikan sudah

tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Pada kadar garam yang

tinggi ikan membutuhkan energi yang minim untuk osmoregulasi sehingga

energi yang digunakan untuk pertumbuhan berkurang(Tim Karya Tani

Mandiri, 2009). Ikan nila yang masih kecil lebih tahan terhadap

perubahan lingkungan dibanding dengan ikan yang sudah besar. Nila

dapat tumbuh dan berkembang dengan baik pada lingkungan perairan

dengan alkalinitas rendah atau netral. Nilai pH air tempat hidup ikan nila

berkisar antara 6 – 8,5. Namun pertumbuhan optimalnya terjadi pada pH


7 – 8. Batas pH yang mematikan adalah 11(Carman Odang, dkk.,2010).

Suhu atau temperatur air sangat berpengaruh terhadap metabolisme

dan pertumbuhan organisme serta mempengaruhi jumlah pakan yang

dikonsumsi organisme perairan. Suhu kolam atau perairan yang masih

bisa ditolirir ikan nila adalah 15–37o C. Suhu optimum untuk

pertumbuhan nila adalah 25-30o C. Oleh karena itu, ikan nila cocok

dipelihara di dataran rendah sampai agak tinggi hingga ketinggian 800

meter di atas permukaan laut. Sedangkan untuk pemijahan, suhu ideal

untuk bisa menghasilkan telur dan larva adalah 22–37o C(Wiryanta,

B.T.W., dkk.,2010)


a. Klasifikasi Ikan Lele

Ikan Lele adalah salah satu jenis ikan air tawar yang termasuk ke

dalam ordo Siluriformes dan digolongkan ke dalam ikan bertulang sejati.

Lele dicirikan dengan tubuhnya yang licin dan pipih memanjang, serta

adanya sungut yang menyembul dari daerah sekitar mulutnya. Nama

ilmiah Lele adalah Clarias spp. yang berasal dari bahasa Yunani "chlaros",

berarti "kuat dan lincah". Dalam bahasa Inggris lele disebut dengan

beberapa nama, seperti catfish, mudfish dan walking catfish. Klasifikasi

ikan lele berdasarkan Saanin (1984) dalam Hilwa (2004) yaitu sebagai

berikut:

Gambar 3. Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus)

Filum Chordata

Kelas Pisces

Sub-kelas Teleostei


Ordo Ostarophysi

Sub-ordo Siluroidae

Famili Clariidae

Genus Clarias

Tabel 4. Taksonomi Ikan Lele

b. Biologi Ikan Lele

Ikan lele merupakan hewan nokturnal dimana ikan ini aktif pada

malam hari dalam mencari mangsa. Ikan-ikan yang termasuk ke dalam

genus lele dicirikan dengan tubuhnya yang tidak memiliki sisik,

berbentuk memanjang serta licin. Ikan Lele mempunyai sirip punggung

(dorsal fin) serta sirip anus (anal fin) berukuran panjang, yang hampir

menyatu dengan ekor atau sirip ekor. Ikan lele memiliki kepala dengan

bagian seperti tulang mengeras di bagian atasnya. Mata ikan lele

berukuran kecil dengan mulut di ujung moncong berukuran cukup lebar.

Dari daerah sekitar mulut menyembul empat pasang barbel (sungut

peraba) yang berfungsi sebagai sensor untuk mengenali lingkungan dan

mangsa. Lele memiliki alat pernapasan tambahan yang dinamakan

Arborescent. Arborescent ini merupakan organ pernapasan yang berasal

dari busur insang yang telah termodifikasi. Pada kedua sirip dada lele

terdapat sepasang duri (patil), berupa tulang berbentuk duri yang tajam.

Pada beberapa spesies ikan lele, duri-duri patil ini mengandung racun

ringan. Hampir semua species lele hidup di perairan tawar. Berikut

kisaran parameter kualitas air untuk hidup dan pertumbuhan optimum

ikan lele menurut beberapa penelitian dalam Witjaksono (2009).


Tabel 5. Kualitas air optimal untuk pertumbuhan lele pada beberapa

penelitian

c. Jenis-jenis Ikan Lele

1. Ikan Lele Dumbo

Di Indonesia lele merupakan jenis ikan yang cukup populer. Lele

yang berada di Indonesia bermacam-macam jenisnya. Terutama

jenis lele yang biasa dikonsumsi seperti lele Afrika, Dumbo, dan

Lokal. Lele Afrika (Clarias gariepinus) merupakan jenis ikan lele

yang berasal dari Afrika yang diimpor ke Indonesia untuk dikawin

silangkan dengan lele Lokal dan dinamakan lele Dumbo. Gambar

morfologi ikan lele Dumbo terdapat pada Gambar 4.


Gambar 4. Morfologi Ikan Lele Dumbo

Ikan lele Dumbo memiliki tubuh yang lebih besar 6-8 kali panjang

standar dibandingkan lele Lokal dan memiliki gen pertumbuhan

yang lebih cepat. Ukuran kepala 3-3,5 kali lebih besar. Kepala agak

persegi panjang dan lancip ke garis dorsal. Moncongnya yang bulat

melebar. Mata memiliki posisi supero-lateral dan relatif kecil. Gigi

pada premaxilla dan rahang bawah kecil, halus dan diatur dalam

beberapa baris. Barbels 1/5 sampai ½ kali dari ukuran kepala dan

½ sampai 4/5 kali dari ukuran kepala ketika individu masih kecil.

Sirip pektoral hanya bergerigi dibagian luar dan tidak beracun.

Jumlah gerigi semakin banyak seiring bertumbuhnya individu.

Berwarna abu ungu kemerahan dan bercorak marble. Warnanya

akan semakin pucat dan corak tampak lebih jelas apabila stress.

Bagian perut, ventral dan sirip yang berpasangan berwarna

keputih-putihan. Selain itu juga lele Dumbo dapat dibudidayakan

dalam tingkat kepadatan yang tinggi, tingkat kematangan gonad

yang relatif lebih cepat dan dapat mengkonsumsi banyak jenis


produk samping agrikultur serta dapat mentolerir kualitas air

yang buruk.

2. Ikan Lele Lokal

Lele Lokal (Clarias batrachus) atau yang sering disebut dengan

“walking catfish” ini merupakan lele habitat asli di Indonesia.

Dinamakan walking catfish karena kemampuanya untuk berjalan

didaratan untuk mencari makanan atau lingkungan yang cocok. Lele

ini berjalan dengan menggunakan sirip pektoral untuk mengangkat

tubuhnya dan berjalan menyerupai ular.

Gambar 5. Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus)

Lele Lokal memiliki tubuh yang pipih dibagian posterior.

Rahang atas yang lebih menjorok. Ujung dari sirip pectoral

mengeras menyerupai duri dan kasar dibagian sisi luar serta

bergerigi dibagian ujung dalam. Duri atau sirip pektoral

mengandung racun, dan memiliki panjang 2 kali dari lebar tubuh.

Genital jantan panjang dan meruncing, serta memiliki warna hitam

ke abuan walaupun dalam keadaan stress disertai bintik putih. Lele


Lokal dapat bertahan hidup dengan berpindah tempat selama

tempat itu tetap menjaga lele dalam keadaan lembab dan basah

seperti berpindah dari kolam air stagnan, rawa, sungai, atau

bahkan lahan padi yang terkena banjir. Ikan lele Lokal mampu

bertahan cukup lama di daratan karena memiliki alat bantu

pernafasan berupa arborescent. Lele Lokal memiliki tubuh paling

panjang rata-rata 30cm, lele Lokal dapat mengkonsumsi ikan kecil,

moluska, invertebrata lain, detritus, bahkan gulma air di habitat

alaminya.

3. Ikan Lele Sangkuriang

Lele Dumbo yang ada di Indonesia mengalami penurunan kualitas

diakibatkan sering terjadinya perkawinan satu keturunan

(inbreeding). Untuk itu Balai Besar Pengembangan Budidaya Air

Tawar (BBPBAT) memutuskan untuk melakukan pemurnian

kembali. Betina keturunan kedua lele Dumbo asli dari Afrika

Selatan (F2) dikawinkan dengan pejantan keturunan keenam yang

Lokal (F6). Dari proses pemurnian Back cross ini anakan yang

dihasilkan kemudian dinamakan Lele Sangkuriang. Melihat hal

diatas bahwa lele Sangkuriang adalah lele Dumbo hasil pemuliaan

atau peremajaan.


Gambar 6. Morfologi Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus)

Secara garis besar ikan lele Sangkuriang memiliki tingkat

pertumbuhan dan kualitas dan kuantitas fekunditas yang lebih

baik dibanding dengan lele Dumbo sebelumnya. Lele Sangkuriang

memiliki fekunditas 33.33% lebih tinggi dibandingkan lele Dumbo

dan umur pertama matang gonad yang lebih tua. Pada

pemeliharaan umur 5-26 hari ikan ini menghasilkan laju

pertumbuhan harian 43.57% lebih tinggi dibandingkan lele Dumbo

sedangkan pada pemeliharaan umur 26-40 hari 14.61% lebih

tinggi. Pada pembesaran calon tetua tingkat pertama dan kedua,

lele Sangkuriang menghasilkan laju pertumbuhan yang lebih tinggi

dibandingkan lele Dumbo yaitu 11.36% dan 16.44%. sedangkan

pada pembesaran kelas konsumsi, konversi pakan pada lele

Sangkuriang mencapai 0.8 dibandingkan lele Dumbo yang mencapai

>1 (Sunarma et al. dalam Hilwa 2004).

4. Ikan Lele Albino


Lele Albino merupakan lele jenis apa saja yang memiliki gen

resesif dari parental, tercermin dari warnanya yang putih akibat

gen yang tidak dapat membentuk pigmen melanin. Biasanya ikan

lele Albino ini dipertahankan dan diperbanyak oleh beberapa

pembudidaya karena tergolong ikan lele hias serta memiliki nilai

ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan ikan lele konsumsi pada

umumnya.

Gambar 7. Morfologi Ikan Lele Albino

Kulitnya berwarna merah keputihan dan ada bercak hitam.

Memiliki sirip mengeras pektoral yang tumpul dan tidak berbisa.


a. Teknologi Pengolahan Abon Ikan

1. Bahan

Daging ikan 100% (5kg)

2. Bahan tambahan (bumbu)

Bawang merah 5%

Bawang putih 3%

Laos 2%

Sereh 0.8%

Ketumbar 2%

Garam 3%

Gula 20%

Santan pati 1 gelas

Minyak goreng 1:1 (1 kg bahan baku : 1 lt

minyak goreng)

MSG 3 sdm

Daun salam secukupnya

3. Peralatan

Pisau

Talenan

Sendok

Wadah

Pisau

Alat perebusan


Kompor

Alat penggorengan

Alat pengepres/peniris

Alat pengemasan

4. Proses pengolahan

Siangi ikan, cuci bersih dan kemudian potong-potong

Rebus/ kukus ikan dalam larutan garam 3% dan sereh. Lama

perebusan 20-30 menit.

Lakukan pengepresan agar kadar air pada daging ikan

berkurang

Haluskan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih,

ketumbar) kemudian campurkan bersama hancuran daging ikan

dan tambahkan salam, lengkuas, MSG, gula, santan dan aduk

rata, diamkan sebentar agar bumbu meresap ke dalam daging

ikan.

Panaskan minyak goreng kemudian masukkan daging ikan dan

goreng sampai masak

Selama penggorengan dilakukan pengadukan secara terus

menerus sehingga abon tidak hangus

Penggorengan selesai apabila sudah benar-benar kering dan

dipegang terasa kemerisik

Setelah abon ikan masak lalu dipres kembali agar minyak yang

terkandung dalam abon berkurang

Campurkan abon dengan bawang yang telah digoreng agar

terasa harum

Kemas abon dengan menggunakan plastik.


b. Teknologi Pengolahan Baso Ikan

1. Bahan

Daging ikan 100% (50 kg)

2. Bahan tambahan (bumbu)

Garam 2.6%

MSG 0.25%

Lada 0.25%

Bawang putih 0.5%

Bawang merah 1%

Tepung tapioka 12.5%

STPP 0.2%

Baking soda 0.1%

Air es 20-40%

3. Peralatan

Food processor/silent cutter/mixer

Kompor

Pisau

Talenan

Sendok

Wadah

Alat perebusan

Serokan

Alat pencetak

Alat pengemasan

4. Proses pengolahan

Daging ikan dilumatkan didalam silent cutter/ food

processor/mixer.


Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk

adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu

lainnya dan campur hingga benar-benar homogen. Pengadukan

dilakukan selama 10-15 menit.

Cetak adonan dengan menggunakan alat pencetak bakso atau

dicetak secara manual dengan menggunakan tangan dan

sendok.

Tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air

hangat dengan suhu 40oC selama +20 menit. Selanjutnya

rebus pada suhu 90oC selama +20 menit atau sampai bakso

mengapung.

Kemas bakso yang telah dingin dalam kantong plastik dan

ditutup rapat dengan menggunakan sealer (alat penutup

plastik) dan simpan pada suhu beku.

c. Teknologi Pengolahan Kaki Naga Ikan

1. Bahan

Daging ikan 100% (700 gram)

2. Bahan Tambahan (bumbu)

Garam 2.1%

Gula 1.5%

Tepung terigu 10%

Lada 0.2%

MSG 0.3%

Bawang putih 5%

Bawang bombay 5%

Wortel 5%


Kembang tahu 3%

Putih telur 10%

3. Peralatan


Pisau

Talenan

Wadah

Sendok

Alat pengukus

Alat pengemasan

4. Proses Pengolahan

Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong

dilumatkan di dalam silent cutter/ food processor/mixer.


adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain

sambil terus diaduk hingga homogen.

Adonan dicetak dalam bentuk lonjong/bulat dan ditusukkan

pada tusukan yang telah disiapkan.

Hasil cetakan dan ditusuk dengan sumpit kemudian dibalutkan

dengan tepung roti.

Kukus dalam dandang / pengukus selama 15-20 menit.

d. Teknologi Pengolahan Sosis Ikan

1. Bahan

Daging ikan 100% (1 kg)

2. Bahan Tambahan (bumbu)

Garam 1.5%

Lada 0.5%


MSG 0.2%

Minyak goreng 2%

Susu bubuk 3%

Bawang putih 2%

Bawang merah 3%

Jahe 0.5%

Tepung tapioka 20%

Sorbitol (gula halus) 2%

Baking soda 0.2%

Flavor (smoke) 0.5%

Air es 20-30%

Pewarna secukupnya

3. Peralatan


Waterbath/ kompor

Panci perebusan

Pisau talenan

Sendok

Sodet

Serokan

Stuffer

Plastik casing

4. Proses Pengolahan

Daging ikan dilumatkan didalam silent cutter/ food

processor/ mixer


adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain


sambil terus diaduk hingga homogen. Pengadukan dilakukan

selama 10-15 menit.

Adonan dimasukkan ke dalam casing (pembungkus sosis)

dengan menggunakan alat sosis (stuffer). Setiap panjang

tertentu (5 cm) sosis diikat dengan klem secara otomatis atau

dengan cara manual.

Sosis hasil cetakan direbus pada suhu 400C selama 20 menit.

Selanjutnya direbus pada suhu 900C selama 20 menit.

Kemudian dinginkan, dikemas dn disimpan dalam suhu beku.

e. Teknologi Pengolahan Nugget Ikan

1. Bahan

Daging ikan 84 % ( 1000 gr)

Garam 1,5 %

Tepung terigu 3,5 %

Air es 6,0 %

Minyak sayur 3,0 %

Gula-gula 1,0 %

Seasoning (10:8:2)

Bawang merah 6,0 %

Bawang putih 3,0 %

MSG 1,0 %

2. Bahan Batter 500 mL

Garam 3 %

Tepung terigu 30 %

Tepung maizena 15 %

Baking powder 0,5 %

Lada 1,5 %


Air es 50 %

3. Peralatan

Silent cutter/ food processor/mixer.

Cetakan

Alat perebusan

Pisau

Sodet

Wadah

4. Proses Pembuatan

Persiapan bahan baku (Pencampuran). Selama pencampuran

tambahkan garam di awal proses pencampuran (untuk

mengekstrak protein myofibrillar yang larut dalam garam)

hingga terbentuk adonan yang lengket, selanjutnya,

tambahkan bahan tambahan lainnya secara perlahan-lahan.

Selama proses pencampuran , tambahkan air dingin secara

bertahap untuk menjaga agar suhu tetap rendah Pencampuran

dilakukan hingga dihasilkan adonan yang lembut dan homogen.

Pembentukan adonan dibentuk empat persegi dengan ukuran

4x3x1, dengan menggunakan alat pencetak.

Battering and breading. Nugget di celupkan kedalam adonan

batter dan kemudian dilumuri dengan tepung roti.

Pembekuan. Nugget ikan yang telah dilumuri dengan tepung

roti disusun dalam tray dan kemudian dibekukan pada suhu –

35oC.

Pengepakan dan penyimpanan. Nugget ikan yang telah beku

kemudian dikemas secara vakum dan disimpan di gudang beku

pada suhu – 20oC.


Penggorengan. Nugget beku digoreng dalam minyak panas

(180oC) hingga produk berwarna coklat keemasan.


Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi

Aksara, Jakarta.

Amri, K. dan Khairuman, 2003. Budidaya Ikan Nila Secara Intensif.

Agromedia Pustaka, Depok.

Anonimous, 2003. Teknologi Pengolahan Ikan di Indonesia. Kerjasama

Ditjen. Perikanan Tangkap DKP dengan JICA, 2003.

Arie, Usni dan Muharam Cecep. 2009. Panen Ikan 3,5 Bulan. Penebar

Swadaya; Depok.

Effendi, H. 2003. Telaah Kualitas Air Bagi Pengelolaan Sumber Daya dan

Lingkungan Perairan. Kanisius. Yogyakarta

Khairuman dan K. Amri. 2009. Peluang Usaha dan Teknik Budidaya lele

sangkuriang. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Mahyuddin, Kholisoh. 2009. Panduan Lengkap Agribisnis Ikan Gurami.

Penebar Swadaya; Depok.

Suyanto, R. 2006. Budidaya Ikan Lele. Penebar Swadaya. Jakarta

1 · PDF filedalam praktikum teknologi pengolahan ikan, karena selain daripada teori yang...

Documents

Transcript of 1 · PDF filedalam praktikum teknologi pengolahan ikan, karena selain daripada teori yang...