09E00284

1

PENGARUH JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP KUALITAS PRODUK CABAI MERAH (Capsicum annuum L.)

SEGAR KEMASAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

TESIS

Oleh

NAOMI NOVITA SEMBIRING

067025002/TI

S

EK O L A

H

PASCASARJ

ANA

SSEEKKOOLLAAHH PPAASSCCAASSAARRJJAANNAA UUNNIIVVEERRSSIITTAASS SSUUMMAATTEERRAA UUTTAARRAA

MM EE DD AA NN 22000099

Naomi Novita Sembiring : Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Produk Cabai Merah (Capsicum Annuum L.) Segar Kemasan Selama Penyimpanan Dingin, 2009 USU Repository 2008

2

PENGARUH JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP KUALITAS PRODUK CABAI MERAH (Capsicum annuum L.)

SEGAR KEMASAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

TESIS

Untuk Memperoleh Gelar Magister Teknik dalam Program Studi Teknik Industri

pada Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara

Oleh

NAOMI NOVITA SEMBIRING

067025002/TI

SSEEKKOOLLAAHH PPAASSCCAASSAARRJJAANNAA UUNNIIVVEERRSSIITTAASS SSUUMMAATTEERRAA UUTTAARRAA

MM EE DD AA NN 22000099


3

Judul Tesis : PENGARUH JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP KUALITAS PRODUK CABAI MERAH

(Capsicum annuum L.) SEGAR KEMASAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Nama Mahasiswa : Naomi Novita Sembiring Nomor Pokok : 067025002 Program Studi : Teknik Industri

Menyetujui Komisi Pembimbing

( Prof. Dr. Ir. A. Rahim Matondang, MSIE) ( Ir. Harmein Nasution, MSIE) Ketua Anggota

Ketua Program Studi Direktur

(Prof. Dr. Ir. Sukaria Sinulingga, M.Eng) (Prof. Dr. Ir. T. Chairun Nisa B., MSc)

Tanggal lulus : 16 Maret 2009


4

Telah diuji pada

Tanggal : 16 Maret 2009

PANITIA PENGUJI TESIS

Ketua : Prof. Dr. Ir. A. Rahim Matondang, MSIE

Anggota : 1. Ir. Harmein Nasution, MSIE

2. Prof. Dr. Ir. Sukaria Sinulingga, M.Eng

3. Ir. Mangara M. Tambunan, MSc

4. Ir. Rosnani Ginting, MT


5

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan jenis bahan pengemas terhadap kualitas produk cabai merah (Capsicum annuum L.) segar kemasan selama penyimpanan dingin.

Penelitian ini dilaksanakan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor yaitu: Jenis Bahan Pengemas (P): daun pisang (P1), kertas stensil (P2), LDPE (P3), dan stretch film (P4); dan Lama Penyimpanan (L): 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu. Parameter yang dianalisa adalah susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, nilai organoleptik (tingkat kepedasan, tekstur, warna, dan aroma), dan pertambahan nilai.

Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa jenis bahan pengemas memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, nilai organoleptik tekstur, warna, dan aroma. Jenis larutan garam jenuh memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kepedasan.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, nilai organoleptik tekstur, warna, dan aroma. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap tingkat kepedasan.

Kombinasi perlakuan antara jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik tekstur, warna, dan Aroma. Kombinasi perlakuan antara jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap susut bobot dan kadar air. Kombinasi perlakuan antara jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C dan tingkat kepedasan.

Pertambahan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan penggunaan daun pisang sebagai pengemas dan penyimpanan selama 4 minggu, sedangkan pertambahan nilai terendah diperoleh pada perlakuan penggunaan kertas stensil sebagai pengemas dan penyimpanan selama 1 minggu.

Daun pisang sebagai pengemas dan lama penyimpanan 4 minggu memberikan kualitas cabai merah (Capsicum annuum L.) segar kemasan yang masih dapat diterima oleh panelis selama penyimpanan dingin dan memberikan pertambahan nilai tertinggi. Kata Kunci: jenis bahan pengemas, daun pisang, kertas stensil, Low Density Poly Ethylene (LDPE), stretch film, lama penyimpanan, pertambahan nilai.


6

ABSTRACT This research is aimed to analyze the relation of package varians on the quality of fresh red chili (Capsicum annuum L.) packaged product during cold storage. The research had been performed by using Factorial Completely Randomized Design (CRD), with two factors i.e. package varians (P): banana leaves (P1), Stencil paper (P2), LDPE (P3), and stretch film (P4); and time of storage (L): 1 week, 2 weeks, 3 weeks, and 4 weeks. Parameters observed were weight loss, moisture content, vitamin C content, organoleptic value (spicy degree, textur, colour, and smell), and value added. The result showed that package varians had highly significant effect on weight loss, moisture content, vitamin C content, organoleptic value of textur, clour, and smell. Package varians had high significant effect on spicy degree. Time of storage had highly significant effect on weight loss, moisture content, vitamin C content, organoleptic value of textur, colour, and smell. Time of storage had no significant effect on spicy degree. The combination of package varians and time of storage had highly significant effect on organoleptic value of textur, colour, and smell. The combination of package varians and time of storage had high significant effect on weight loss and moisture content. The combination of package varians and time of storage had no significant effect on vitamin C content and spicy degree. Banana leaves and 4 weeks of storage had the highest value added and stencil paper and 1 weeks storage had the lowest value added. Banana leaves and 4 weeks of storage showed more acceptable quality of fresh red chili (Capsicum annuum L.) packaged product by panelist during cold storage. Key words: package varians, banana leaves, stencil paper, Low Density Poly

Ethylene (LDPE), stretch film, time of storage, value added.


7

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat

dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini tepat pada

waktunya. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah penanganan pasca panen

dan analisis nilai tambahnya, dengan judul Pengaruh Jenis Bahan Pengemas

terhadap Kualitas Produk Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Segar Kemasan

Selama Penyimpanan Dingin.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya

kepada:

Prof. Dr. Ir. A.R. Matondang, MSIE, selaku ketua komisi pembimbing atas arahan,

bimbingan, dan motivasi yang diberikan selama penyusunan tesis ini.

Ir. Harmein Nasution, MSIE, selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan,

bimbingan, dan motivasi yang diberikan selama penyusunan tesis ini.

Dr.Ir. Elisa Julianti, MSi, selaku ketua Departemen Teknologi Hasil Pertanian dan

kepala laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara, yang telah membimbing penulis dalam menyusun tesis ini dan pada

saat seminar hasil.

Ir. Rona J. Nainggolan, SU, yang memotivasi penulis untuk meneliti lebih lanjut

tentang keunggulan daun pisang sebagai pengemas.


8

Prof. DR. Ir. Sukaria Sinulingga, M.Eng, selaku ketua Program Studi Teknik

Industri dan komisi penguji saat ujian tesis.

Ir. Mangara Tambunan, MSc, selaku komisi pembanding sejak kolokium hingga

seminar hasil, dan selaku komisi penguji saat ujian tesis.

Ir. Rosnani Ginting, MT selaku komisi penguji saat ujian tesis.

Aulia Ishak, ST, MT selaku komisi pembanding saat seminar hasil.

Ir. Nazlina, MT selaku komisi pembanding saat kolokium.

Seluruh staf pengajar pada Program Studi Magister Teknik Industri Sekolah

Pascasarjana Universitas Sumatera Utara atas semua pengetahuan yang telah

diberikan.

Kedua orang tua penulis, kakanda Evi Fluorentina Sembiring dan Binanta

Sembiring, adinda Thori Titani Sembiring, sahabatku Ripho Richardo Tarigan, STP,

Devy A. Rahayu, dan Rosmidah.

Teman-teman S2 Teknik Industri SPs USU angkatan 6,7, dan 8.

Seluruh pihak yang pernah memberikan bantuan dan dukungan kepada penulis yang

namanya tidak dapat disebutkan satu persatu.

Semoga tesis ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.

Medan, Maret 2009 Penulis,

Naomi Novita Sembiring


9

RIWAYAT HIDUP

Naomi Novita Sembiring, dilahirkan di Tebing Tinggi pada tanggal 20

November 1984. Anak ketiga dari empat bersaudara, anak dari Drs. Simon

Sembiring, MBA dan Nurmiaty Kaban, beragama Kristen Protestan.

Penulis menyelesaikan pendidikan SMU pada tahun 2002 di SMU Negeri 1

Medan dan melanjutkan pendidikan strata 1 di Universitas Sumatera Utara Jurusan

Teknologi Pertanian dengan IPK 3,69. Pada September 2006, melanjutkan

pendidikan strata 2 di Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara Program

Studi Teknik Industri.

Selama menempuh pendidikan di strata 1, penulis pernah menjadi asisten

mata kuliah Teknologi Hasil Tanaman Industri, Teknologi Fermentasi, dan

Enzimologi. Penulis akan memulai karirnya sebagai CPNS di Kabupaten Karo

sebagai Instruktur Pertanian pada tahun 2009.

Selama menempuh pendidikan strata 2, penulis pernah bekerja paruh waktu

pada perusahaan jasa konsultasi manajemen Proactive Management Service (PMS) di

Hotel Best Western Medan. Penulis pernah mengikuti beberapa seminar tentang ISO

22000 dan pengembangan pribadi.

Medan, 16 Maret 2009 Naomi Novita Sembiring


10

DAFTARISI

Halaman ABSTRAK ...................................................................................................... i ABSTRACT.................................................................................................... ii KATA PENGANTAR .................................................................................. iii RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... v DAFTAR ISI ................................................................................................. vi DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii BAB I. PENDAHULUAN .................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ................................................................. 1 1.2 Perumusan Masalah .......................................................... 5 1.3 Tujuan Penelitian .............................................................. 9 1.4 Kegunaan Penelitian ......................................................... 9 1.5 Hipotesis Penelitian .......................................................... 10 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 11 2.1 Tinjauan Umum Cabai Merah .......................................... 11 2.2 Manfaat dan Kandungan Gizi Cabai Merah ..................... 13 2.3 Pascapanen Cabai Segar.................................................... 16 2.4 Penyimpanan Dingin ........................................................ 18 2.5 Pengemasan .. ............................................................ 21 2.6 Perubahan Yang Terjadi Setelah Panen ........................... 27 2.6.1 Perubahan Berat..................................................... 28 2.6.2 Perubahan Kadar Vitamin C ................................. 30 2.6.3 Perubahan Tekstur ................................................. 30 2.6.4 Perubahan Warna, Aroma, dan Rasa .................... 32 2.7 Aspek Organoleptik........................................................... 33 BAB III. METODOLOGI PENELITIAN .............................................. 36 3.1 Variabel Penelitian ............................................................ 36 3.2 Populasi dan Sampel Penelitian ........................................ 37 3.3 Bahan Penelitian................................................................ 38 3.4 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................... 38 3.5 Alat Penelitian ................................................................... 39 3.6 Metode Penelitian ............................................................. 39 3.7 Model Rancangan.............................................................. 41 3.8 Pelaksanaan Penelitian ...................................................... 42


11

3.9 Parameter Penelitian.......................................................... 44 3.9.1 Susut Bobot ........................................................... 44 3.9.2 Kadar Air (dengan Metode Oven) ........................ 45 3.9.3 Kadar Vitamin C.................................................... 45 3.9.4 Nilai Organoleptik ................................................. 46 3.9.5 Tingkat Kepedasan ................................................ 47 3.10 Analisis Ekonomi Pertambahan Nilai ............................... 48 3.11 Jadwal Penelitian............................................................... 50 3.12 Skema Penelitian ............................................................... 51 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 52

4.1 Aspek Teknis ................................................................... 52 4.2 Susut Bobot (%) ............................................................... 53

4.2.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Susut Bobot Cabai Merah Segar Kemasan ........................ 53 4.2.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot Cabai Merah Segar Kemasan................................... 55 4.2.3 Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot Cabai Merah Segar Kemasan ............................................. 57

4.3 Kadar Air (%) ................................................................... 62 4.3.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar Air Cabai Merah Segar Kemasan................................... 62 4.3.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Cabai Merah Segar Kemasan................................... 64 4.3.3 Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Cabai Merah Segar Kemasan......................................................... 66

4.4 Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) .................................. 68 4.4.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Segar Kemasan ................. 68 4.4.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Segar Kemasan ................. 71 4.4.3 Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Segar Kemasan ............................................. 73

4.5 Tingkat Kepedasan (SU) .................................................. 73 4.5.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Tingkat Kepedasan Cabai Merah Segar Kemasan ................ 73 4.5.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Tingkat Kepedasan Cabai Merah Segar Kemasan ................ 75


12

4.5.3 Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan terhadap Tingkat Kepedasan Cabai Merah Segar Kemasan................................... 75

4.6 Nilai Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ....................... 75 4.6.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur Cabai Merah Segar Kemasan................................................................... 75 4.6.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur Cabai Merah Segar Kemasan................................................................... 77 4.6.3 Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur Cabai Merah Segar Kemasan...................... 79

4.7 Nilai Uji Organoleptik Warna (Numerik) ........................ 82 4.7.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai Uji Organoleptik Warna Cabai Merah Segar Kemasan................................................................... 82 4.7.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Warna Cabai Merah Segar Kemasan................................................................... 84 4.7.3 Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Warna Cabai Merah Segar Kemasan ....................... 86

4.8 Nilai Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ........................ 89 4.8.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma Cabai Merah Segar Kemasan................................................................... 89 4.8.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma Cabai Merah Segar Kemasan................................................................... 91 4.8.3 Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma Cabai Merah Segar Kemasan....................... 93

4.9 Analisis Ekonomi Pertambahan Nilai .............................. 95 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................. 102

5.1 Kesimpulan ....................................................................... 102 5.2 Saran ................................................................................. 103

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 105


13

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman 1. Kandungan Gizi Buah Cabai dalam tiap 100 gram................................... 15

2. Standar Nasional Indonesia Cabai Merah Segar ...................................... 35

3. Kombinasi Perlakuan Jenis Bahan Pengemas (P) dan Lama Penyimpanan (L)....................................................................................... 41

4. Skala Uji Hedonik Tekstur ....................................................................... 46

5. Skala Uji Hedonik Warna ........................................................................ 46

6. Skala Uji Hedonik Aroma ........................................................................ 47

7. Jadwal Penelitian ...................................................................................... 50

8. Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Parameter yang Diamati ....... 52

9. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ............ 53

10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Susut Bobot (%).................................................................................................. 54 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%).................................................................................................. 56 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%) .................................................. 58 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar Air (%) ...................................................................................................... 62 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ...................................................................................................... 64 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ...................................................... 66


14

16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) .................................................................... 69

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) ..................................................................... 71 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Tingkat Kepedasan (SU) ........................................................................................ 73 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ........................................................ 76 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) .............................................................. 78 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur (Numerik).......... 80 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai Uji Organoleptik Warna (Numerik).......................................................... 83 23. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Warna (Numerik) ................................................................ 85 24. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Warna (Numerik) ........... 87 25. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ......................................................... 89 26. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma (Numerik)................................................................ 91 27. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ........... 94 28. Hasil Perhitungan Analisis Ekonomi Pertambahan Nilai Berbagai Bahan Pengemas yang Efektif dalam Mempertahankan Kesegaran Cabai Merah ........................................................................................................ 96 29. Tingkat Kualitas dari Parameter yang Dianalisa yang Diperoleh dari Setiap Pengemas ................................................................................................. 100


15

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman 1. Skema Penanganan Pascapanen Cabai Merah/Skema Penelitian .............. 51

2. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Susut Bobot Cabai Merah Segar Kemasan .......................................................... 55

3. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot

Cabai Merah Segar Kemasan ..................................................................... 57 4. Grafik Hubungan Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan Lama

Penyimpanan terhadap Susut Bobot Cabai Merah Segar Kemasan........... 59 5. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar

Air Cabai Merah Segar Kemasan............................................................... 63 6. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air

Cabai Merah Segar Kemasan ..................................................................... 65 7. Grafik Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas dan Lama

Penyimpanan terhadap Kadar Air Cabai Merah Segar Kemasan .............. 67 8. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar

Vitamin C Cabai Merah Segar Kemasan ................................................... 70 9. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Vitamin C Cabai Merah Segar Kemasan ................................................... 72 10. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Tingkat

Kepedasan Cabai Merah Segar Kemasan .................................................. 74 11. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai

Uji Organoleptik Tekstur Cabai Merah Segar Kemasan............................ 77 12. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji

Organoleptik Tekstur Cabai Merah Segar Kemasan.................................. 79 13. Grafik Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas dan Lama

Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur Cabai Merah Segar Kemasan........................................................................................... 81


16

14. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai

Uji Organoleptik Warna Cabai Merah Segar Kemasan ............................. 84 15. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji

Organoleptik Warna Cabai Merah Segar Kemasan ..... ............................. 86 16. Grafik Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas dan Lama

Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Warna Cabai Merah Segar Kemasan........................................................................................... 88

17. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai

Uji Organoleptik Aroma Cabai Merah Segar Kemasan............................. 90 18. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji

Organoleptik Aroma Cabai Merah Segar Kemasan................................... 92 19. Grafik Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas dan Lama

Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma Cabai Merah Segar Kemasan........................................................................................... 95

20. Grafik Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas dan Lama

Penyimpanan Terhadap Pertambahan Nilai Produk Cabai Merah Segar Kemasan..................................................................................................... 97

21. Hubungan antara Parameter yang Dianalisa dengan Tingkat Kualitas yang Diperoleh dari Setiap Pengemas ................................................................ 100


17

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman 1. Data Pengamatan Susut Bobot (%)........................................................... 109

2. Data Pengamatan Kadar Air (%) .............................................................. 110

3. Data Pengamatan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan).............................. 111

4. Data Pengamatan Tingkat Kepedasan (SU) dalam ribuan........................ 112

5. Data Pengamatan Nilai Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) .................. 113

6. Data Pengamatan Nilai Uji Organoleptik Warna (Numerik).................... 114

7. Data Pengamatan Nilai Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ................... 115

8. Kuisioner Uji Organoleptik ...................................................................... 116

9. Kuisioner Uji Kepedasan ......................................................................... 117

10. Kuisioner Data Pengamatan Susut Bobot, Kadar Air, dan Kadar Vitamin C................................................................................................. 119 11. Kuisioner Uji Organoleptik Tekstur (Pengeriputan)................................. 120

12. Kuisioner Data Pengamatan Susut Bobot ................................................. 121

13. Kuisioner Data Pengamatan Kadar Air..................................................... 122

14. Kuisioner Data Pengamatan Kadar Vitamin C ......................................... 123

15. Data Pendukung ....................................................................................... 124

16. Spesifikasi Lemari Pendingin ................................................................... 126

17. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan Daun Pisang Sebagai Pengemas Cabai Merah Segar Selama Penyimpanan 1 Minggu ............................................................................ 127


18

18. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan Daun Pisang Sebagai Pengemas Cabai Merah Segar Selama Penyimpanan 2 Minggu ............................................................................ 129 19. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan Daun Pisang Sebagai Pengemas Cabai Merah Segar Selama Penyimpanan 3 Minggu ............................................................................ 131 20. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan Daun Pisang Sebagai Pengemas Cabai Merah Segar Selama Penyimpanan 4 Minggu ............................................................................ 133 21. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan Kertas Stensil Sebagai Pengemas Cabai Merah Segar Selama Penyimpanan 1 Minggu................................................................................................... 135 22. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan LDPE Sebagai Pengemas Cabai Merah Segar Selama Penyimpanan 1 Minggu .............. 137 23. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan LDPE Sebagai Pengemas Cabai Merah Segar Selama Penyimpanan 2 Minggu .............. 139 24. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan Stretch Film Sebagai Pengemas Cabai Merah Segar Selama Penyimpanan 1 Minggu................................................................................................... 141 25. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan Stretch Film Sebagai Pengemas Cabai Merah Segar Selama Penyimpanan 2 Minggu................................................................................................... 143 26. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan Stretch Film Sebagai Pengemas Cabai Merah Segar Selama Penyimpanan 3 Minggu................................................................................................... 145 27. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan Stretch Film Sebagai Pengemas Cabai Merah Segar Selama Penyimpanan 4 Minggu................................................................................................... 147 28. Informasi Seputar Kemasan Plastik dan Keamanannya ........................... 149


19

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cabai merah (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu dari enam jenis

komoditas sayuran segar yang diekspor Indonesia ke beberapa negara seperti

Malaysia dan Singapura. Besarnya minat masyarakat dunia terhadap komoditi cabai

merah ini karena penggunaannya yang relatif sering dalam kehidupan sehari-hari

sebagai bumbu dapur atau rempah-rempah penambah cita rasa makanan. Menurut

Rukmana (1996) bahwa cabai menempati urutan paling atas di antara delapan jenis

sayuran komersial yang dibudidayakan di Indonesia. Cabai merah

(Capsicum annuum L.) biasanya diekspor dalam bentuk segar dan bentuk kering

(serbuk dan utuh).

Ada satu fenomena yang biasanya terjadi pada saat panen raya cabai merah,

yaitu harga cabai merah yang turun drastis sedangkan jumlah panennya sangat tinggi,

sehingga petani terpaksa menjual hasil panennya dengan harga rendah tersebut dan

biasanya modal tanamnya tidak kembali. Petani cabai tetap menanggung resiko usaha

yang sangat tinggi, yang tercermin dari lebarnya kesenjangan harga terendah dan

tertinggi, yaitu antara Rp 2000/kg pada saat panen raya dan Rp 20000/kg (sampai 10

kali lipatnya) pada saat paceklik (Hutabarat dan Rahmanto, 1998), pada tahun 2007

harga terendah yaitu Rp. 7000/kg dan tertinggi Rp. 48000/kg, dan pada tahun 2008

menurut pengamatan di lapangan bahwa harga terendah Rp. 8.000/kg dan tertinggi


20

Rp. 35.000/kg. Meskipun harga pasar cabai sering naik dan turun cukup tajam, minat

petani yang membudidayakannya tidak pernah surut.

Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan, bahwa seluruh cabai merah yang

dipasarkan di pusat pasar Medan (sepanjang jalan sutomo) berasal dari daerah

penanaman tanah Karo dan Aceh. Adapun daerah penghasil cabai di propinsi

Sumatera Utara adalah Kabupaten Karo, Simalungun, Deli Serdang, Asahan,

Tapanuli Selatan, Tapanuli Utara, dan Kotamadya Medan. Berdasarkan data

Lampiran 15 Tabel 1 (Dinas Pertanian Tanaman Pangan Sumatera Utara, 1993) dapat

dilihat bahwa musim tanam dan panen di Sumatera Utara adalah sepanjang tahun. Hal

ini memberikan fakta bahwa cabai tersedia sepanjang tahun di propinsi Sumatera

Utara, hanya saja sering terjadi kelebihan cabai merah segar di pasaran dan bila tidak

habis terjual maka cabai tersebut akan dijual dengan harga yang lebih murah dari

harga awalnya (Rp. 1.000/kg hingga Rp. 6.000/kg) dan bisa saja dibiarkan membusuk

di pasar.

Berdasarkan data Lampiran 15 Tabel 2 dan 3 (Badan Pusat Statistika Provinsi

Sumatera Utara, 2006) dapat dilihat bahwa produksi cabai pada tahun 2006 di

Provinsi Sumatera Utara mencapai 117.591 ton, sedangkan jumlah konsumsinya

hanya 36.201,6 ton. Ini menunjukkan telah terjadinya kelebihan produksi cabai

sebesar 81.389,4 ton dan akan menyebabkan harga jualnya rendah baik ditingkat

petani maupun distributor (pengumpul maupun pedagang). Kelebihan cabai ini bila

tidak ditangani atau diolah dengan cepat dan tepat akan menyebabkan harga jualnya

semakin menurun dan akhirnya bisa saja tidak ada harganya, dibuang akibat


21

busuk/tidak dapat diolah lagi. Ditingkat petani, biasanya cabai dijual sekaligus setelah

pemanenan selesai dalam satu hari, karena berdasarkan hasil pengamatan bahwa

cabai merah hanya tahan disimpan selama 2-3 hari, setelah itu maka cabai akan

mengalami penurunan mutu yaitu pelayuan yang berakibat pada menurunkan berat

cabai yang akan dijual.

Menurut Anonimous7 (2008) bahwa pada saat harga cabai merah turun karena

panen yang melimpah dan distribusi kurang cepat, maka cara yang dilakukan oleh

petani adalah membuang hasil panen cabai merahnya ke jalan raya. Adanya silo-silo

untuk menyimpan hasil panen sangatlah diperlukan agar komoditas pertanian (cabai

merah) yang disimpan dapat awet. Silo merupakan tempat untuk menyimpan

komoditas pertanian agar tetap awet. Silo untuk produk hortikultura biasanya berupa

ruang pendingin agar mengefektifkan pengawetan yang akan dilakukan.

Pendinginan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran

hasil pertanian, khususnya sayuran. Pendinginan akan memperlambat atau mencegah

terjadinya kerusakan tanpa menimbulkan gangguan pada proses pematangan dan

memperlambat perubahan yang tidak diinginkan (pelayuan), sehingga penerimaan

konsumen terhadap produk tersebut dapat dipertahankan selama mungkin. Teknologi

pascapanen yang biasanya diterapkan pada produk sayuran segar adalah teknologi

pendinginan dalam lemari pendingin (Refrigerated Air Cooling). Menurut Pantastico

(1997) bahwa penanganan pascapanen seperti pendinginan, disarankan untuk daerah

tropis. Untuk cabai merah segar, disarankan disimpan pada suhu 42-45oF (5.6-7.2oC)

dan kelembaban 90-95% agar dapat bertahan selama dua minggu. Agar lebih


22

mengefektifkan pengawetan yang akan dilakukan, biasanya selain ruang pendingin,

produk hortikultura perlu dikemas agar mutunya tidak menurun drastis selama

penyimpanan yang akan dilakukan.

Pengemasan merupakan kegiatan untuk melindungi kesegaran produk

pertanian saat pengangkutan, pendistribusian, dan atau penyimpanan agar mutu

produk tetap terpelihara (Anonimous3, 2004). Fungsi pengemasan adalah untuk

melindungi komoditi dari kerusakan fisis, mekanis, dan mikrobiologis; menciptakan

daya tarik bagi konsumen; dan memberikan nilai tambah pada produk; serta

memperpanjang daya simpan produk (Anonimous4, 2004).

Komoditas cabai sangat besar peranannya dalam menunjang usaha pemerintah

meningkatkan pendapatan dan taraf hidup petani cabai, memperluas kesempatan

kerja, menunjang pengembangan agribisnis, meningkatkan ekspor sekaligus

mengurangi impor, dan melestarikan sumber daya alam. Di samping itu, cabai

penting artinya bagi penyediaan kebutuhan gizi masyarakat (Rukmana, 1996).

Untuk mengatasi masalah diatas serta mendukung usaha pemerintah dalam

meningkatkan pendapatan dan taraf hidup petani maka perlu ditemukan suatu jenis

bahan pengemas yang paling efisien dan efektif dalam menambah umur simpan cabai

merah segar sampai harga jual cabai merah segar kembali normal bahkan meningkat.

Dengan tercapainya tujuan tersebut maka diharapkan pendapatan dan taraf hidup

petani cabai meningkat. Dengan teknologi pascapanen maka diharapkan dapat:

1. Mencegah kehilangan hasil produk pertanian, misalnya akibat penguapan dari

produk yang berlebihan (over transpiration)


23

2. Memperpanjang umur simpan (storage time) produk pertanian

3. Mempermudah penyimpanan dan distribusinya

4. Memberi nilai estetika untuk menarik konsumen, misalnya dari penampilannya

dengan adanya pengemasan

5. Meningkatkan value added produk pertanian, misalnya karena telah dikemas

dan karena bentuknya telah berubah menjadi serbuk instan.

Berdasarkan kesamaan tujuan dari teknologi pascapanen pendinginan dan

fungsi pengemasan yaitu dapat memperpanjang umur simpan maka perlu dilakukan

penelitian tentang hubungan jenis bahan pengemas terhadap kualitas produk cabai

merah (Capsicum annuum L.) segar kemasan selama penyimpanan dingin.

1.1 Perumusan Masalah

Pada kenyataannya bahwa produksi cabai merah berlebih pada tahun 2006

yaitu sebesar 31.968 ton. Kelebihan ini bila tidak ditangani dengan cepat dan tepat

akan merugikan petani dan distributor karena harga jual cabai merah akan menurun

akibat membusuknya cabai merah tersebut. Petani cenderung membuang hasil

panenannya bila harga cabai merah menurun akibat panen yang melimpah dan

distribusi yang kurang cepat. Pada kondisi seperti ini petani sangat rugi, bahkan bisa

saja modal penanaman tidak kembali.

Sayuran merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan setelah

pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis, maupun mikrobiologis. Padahal sebagian

besar dari produk tersebut lebih disukai untuk dikonsumsi dalam keadaan segar dalam


24

waktu yang lebih lama setelah panen (Pantastico, 1997). Oleh karena itu perlu

penanganan pasca panen yang memadai untuk mempertahankan kesegaran, mencegah

susut dan kerusakan. Menurut Anonimous7 (2008) bahwa dengan adanya silo dapat

membantu petani keluar dari masalah tersebut. Tetapi pada kenyataannya, silo-silo ini

belum ditemukan di Sumatera Utara. Dengan adanya silo ini, petani tidak lagi

membuang hasil panennya ke jalan raya, tetapi dapat disimpan di dalam silo-silo agar

awet dan akan dijual bila situasi pasar kembali normal. Kondisi lingkungan silo juga

perlu diatur agar tujuan pengawetan tersebut dapat tercapai. Dengan silo maka cabai

merah dapat tetap awet hingga beberapa waktu, sampai akhirnya akan dilepas ke

pasaran bila kondisi pasar sudah normal (petani bisa mendapatkan untung). Silo yang

biasanya digunakan untuk menyimpan produk hortikultura adalah ruang pendingin.

Tujuan pendirian silo (ruang pendingin) ini akan lebih efektif bila cabai merah

dikemas agar cabai terhindar dari segala pengaruh yang dapat mempercepat

penurunan mutunya. Pengemasan adalah proses perlindungan komoditi dari gangguan

faktor luar yang dapat mempengaruhi umur simpan komoditi dengan memakai bahan

tertentu. Selama pengemasan akan digunakan bahan pengemas yang berfungsi

sebagai pelindung komoditi pertanian dari gangguan faktor luar. Menurut hasil

pengamatan bahwa pengemas yang biasanya digunakan sebagai pelindung produk

hortikultura adalah daun pisang, kertas, dan plastik. Menurut Anonimous5 (2004)

daun pisang biasanya digunakan sebagai pelindung produk pertanian karena dianggap

dapat mencegah penguapan dari produk pertanian (akibat pengaruh udara panas dari

lingkungan luar atau selama distribusi). Menurut Anonimous6 (2007) kertas biasa


25

digunakan untuk membungkus sayuran karena dapat mencegah pelayuan komoditi

selama penyimpanan di lemari pendingin (rumah tangga). Menurut Winarno (1993)

plastik memiliki sifat yang kuat , ringan, inert (dapat melindungi bahan yang dikemas

dari pengaruh buruk lingkungan luar), fleksibel (dapat mengikuti bentuk bahan yang

dikemas), dan transparan. Semua jenis bahan pengemas di atas mudah ditemukan dan

sudah biasa digunakan untuk mengemas produk pertanian.

Identifikasi masalahnya yaitu:

1. Pada periode tertentu, produksi cabai berlebihan sehingga banyak yang

menumpuk di pasar dan busuk.

2. Kesegaran cabai merah hanya mampu bertahan selama 2-3 hari bila dibiarkan

di pasar.

3. Belum ada metode pengemasan yang tepat dalam mempertahankan kualitas

kesegaran cabai merah, sehingga masalah di atas belum dapat diatasi dengan

tepat.

Adapun batasan masalah yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah:

1. Jenis Bahan Pengemas yang digunakan yaitu daun pisang, kertas stencil, Low

Density Poly Ethylene (LDPE), dan Stretch film, yang akan digunakan untuk

mengemas cabai merah segar.

2. Pengemasan ini akan dilakukan pada kondisi penyimpanan dingin

menggunakan lemari pendingin dengan suhu 6oC.

3. Kualitas yang akan dianalisa adalah aspek organoleptis cabai merah segar.


26

4. Sumber harga yang digunakan dalam perhitungan analisis ekonomi berasal dari

review harga dan wawancara dengan pengusaha pada bulan Mei 2008, dan

dianggap tetap.

5. Analisis ekonomi yang akan dibahas hanya berupa pertambahan nilai.

6. Penelitian ini ditujukan untuk petani dan tidak mengkaji aspek implementasinya

di lapangan.

Dari identifikasi dan batasan masalah tersebut maka masalah di atas dapat

dirumuskan sebagai berikut :

1. Bagaimana pengaruh jenis bahan pengemas terhadap kualitas cabai merah

(Capsicum annuum L.) segar kemasan selama penyimpanan dingin?

2. Bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas cabai merah

(Capsicum annuum L.) segar kemasan selama penyimpanan dingin?

3. Bagaimana pengaruh jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan terhadap

kualitas cabai merah (Capsicum annuum L.) segar kemasan selama

penyimpanan dingin?

1.3 Tujuan Penelitian


27

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan jenis bahan pengemas

dan lama penyimpanan terhadap kualitas produk cabai merah (Capsicum annuum L.)

segar kemasan selama penyimpanan dingin.

1.4 Kegunaan Penelitian

1. Kegunaan Teoritis

a. Sebagai sumber informasi pada penanganan pascapanen cabai merah

(Capsicum annuum L.) secara penyimpanan dingin dengan menggunakan

berbagai bahan pengemas.

b. Memberikan sumbangan penting dan memperluas kajian ilmu penanganan

pascapanen yang menyangkut kualitas produk hortikultura.

c. Menambah konsep baru yang dapat dijadikan sebagai bahan rujukan

penelitian lebih lanjut bagi pengembangan ilmu pascapanen produk

hortikultura.

2. Kegunaan Praktis

a. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumbangan pikiran bagi petani cabai

merah untuk dapat mempertahankan kualitas cabai merah segarnya selama

beberapa waktu. Dengan demikian petani dapat menjual cabai merah

segarnya saat harga kembali normal atau naik.

b. Hasil penelitian ini dapat memberikan usulan bahan pengemas yang terbaik

untuk mengemas cabai merah segar, sehingga kualitasnya dapat


28

dipertahankan sampai beberapa waktu dan sekaligus dapat memberikan nilai

tambah bagi produk cabai merah segar.

1.5 Hipotesis Penelitian

a. Jenis bahan pengemas berpengaruh signifikan terhadap kualitas produk cabai

merah (Capsicum annuum L.) segar kemasan.

b. Lama penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap kualitas produk cabai

merah (Capsicum annuum L.) segar kemasan.

c. Jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan berpengaruh signifikan

terhadap kualitas produk cabai merah (Capsicum annuum L.) segar kemasan.


29

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum Cabai Merah

Tanaman cabai menurut sejarahnya berasal dari Ancon dan Huaca Prieta di

Peru. Berikut ini merupakan klasifikasi botanis tanaman cabai:

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Subkelas : Sympetale

Ordo : Tubiflorae

Famili : Solanaceae

Genus : Capsicum

Spesies : Capsicum annuum L. (Cabai besar)

C. frustescens L. (Cabai kecil)

(Rukmana, 1996).

Sebagian besar masyarakat di dunia hampir dapat dipastikan telah mengenal

cabai. Cabai lazim disebut pepper, hot pepper, chili, atau sweet pepper (paprika),

dengan nama ilmiah Capsicum spp. Di beberapa daerah di Indonesia cabai sering

disebut lombok atau cabe. Pendayagunaan cabai dalam kehidupan sehari-hari


30

umumnya untuk keperluan bumbu dapur ataupun rempah-rempah penambah cita rasa

makanan atau masakan (Rukmana, 1996).

Menurut Apandi (1984), bahwa cabai secara botanis termasuk dalam

golongan buah. Atas dasar kebiasaan dan kesepakatan umum, komoditi yang

biasanya dimakan sebagai teman nasi yaitu kentang, kangkung, cabai, dan tomat

termasuk dalam golongan sayuran. Sedangkan komoditi yang biasanya dimakan

dalam bentuk segar dan terpisah dari nasi termasuk golongan buah-buahan.

Cabai merupakan komoditas yang akrab di telinga masyarakat Indonesia dari

lapisan terbawah sampai kelas elit ini memang sering menjadi isu nasional. Pasalnya,

harga cabai sangat fluktuatif. Suatu ketika dijual dengan harga Rp. 300,00/Kg, namun

pernah pula ditawarkan dengan harga Rp. 23.000,00/Kg. Hasil penelitian IPB tahun

1997 membuktikan harga cabai lebih banyak dipengaruhi suplai. Bila suplai kurang

maka harga langsung naik (Trubus, 1999).

Hortikultura terbagi menjadi tiga golongan tanaman yaitu tanaman buah-

buahan, tanaman sayuran, dan tanaman hias. Hasil panen tanaman hortikultura

mampu untuk disimpan dalam jangka waktu lama asalkan dipikirkan faktor

tanamannya. Seperti juga kandungan air tanaman, temperatur lingkungan

penyimpanan, makin besar terjadinya penyusutan kandungan air hasil panen (Arief,

1990). Temperatur lingkungan penyimpanan yang tidak terkendali akan

menyebabkan penyusutan kandungan air hasil panen. Salah satu indikator penurunan

mutu hasil panen yaitu terjadinya penyusutan kandungan airnya (kelayuan).


31

Di pasaran, dikenal cabai merah keriting, cabai merah besar, dan cabai hijau.

Sesuai dengan namanya, buah cabai merah keriting berbentuk panjang mengeriting

dan rasanya relatif lebih pedas dibandingkan dengan cabai merah besar dan cabai

hijau. Cabai merah besar adalah cabai besar yang bentuknya bulat memanjang dan

lurus. Sementara itu, cabai hijau adalah cabai merah besar atau cabai keriting yang

dipetik ketika masih muda dan belum berubah menjadi merah (Anonimous7, 2008).

Cabai merah buahnya rata atau halus, agak gemuk, kulit buah tebal, kurang

tahan simpan, dan tidak begitu pedas. Cabai keriting buahnya bergelombang atau

keriting, ramping, kulit buah tipis, lebih tahan simpan, dan pedas. Cabai mempunyai

nilai ekonomis yang baik karena penggunaannya yang cukup luas. Selain itu, cabai

juga merupakan salah satu komoditas ekspor yang cukup potensial. Di pasaran

internasional, tiap tahunnya diperdagangkan sekitar 30000-40000 ton cabai (Santika,

2007).

2.2 Manfaat dan Kandungan Gizi Cabai Merah

Dewasa ini, penggunaan cabai tidak hanya untuk konsumsi segar, tetapi sudah

banyak diolah menjadi berbagai produk olahan seperti saus cabai, sambal cabai, pasta

cabai, bubuk cabai, obat anestesi, dan salep. Selain dicampur dalam bumbu masakan,

cabai juga dikonsumsi masyarakat dalam bentuk segar dan dicampur dengan berbagai

makanan. Penggunaan cabai sebagai appetizer banyak dimanfaatkan oleh orang

Meksiko. Cabai dimakan bukan sebagai bumbu melainkan sebagai penggugah selera

makan (Anonimous7, 2008).


32

Cabai merah dapat dipasarkan dalam berbagai bentuk, misalnya buah muda

atau cabai hijau, buah tua atau cabai merah, buah segar atau bahan industri (giling,

kering, tepung), olahan (sambal, variasi bumbu), dan hasil industri (oleoresin,

pewarna, dan rempah). Adapun pasar ekspor memiliki permintaan yang tinggi

terhadap kombinasi cabai segar, cabai kering, dan cabai beku. Peluang pemasaran

cabai merah menempati urutan teratas dibandingkan dengan cabai keriting dan cabai

rawit. Mencermati indikator permintaaan pasar, maka pengembangan agribisnis cabai

merah harus diarahkan pada sasaran pemenuhan kebutuhan pasar, yang meliputi

konsumen rumah tangga, lembaga (hotel, restoran, rumah sakit), dan industri

pengolahan bahan makanan, serta ekspor (Rukmana dan Yuniarsih, 2005).

Cabai mengandung capsaicin dan dihidrocapsaicin yang menyebabkan rasa

pedas. Pada saat ini, sudah ditemukan kandungan karotenoid (capsanthin, capsorubin,

carotene, dan lutein), lemak (9-17%), protein (12-15%), vitamin A dan C, serta

sejumlah kecil minyak menguap. Kandungan dalam minyak menguap mencapai 125

komponen dan 24 diantaranya sudah dapat diidentifikasi, diantaranya adalah 4 metil-

1 pentil-2-metil butirat, 3 dimetil-1-pentil-3-metil butirat, dan isohexyl isocaproat

(Santika, 2007).

Selain sebagai bumbu dan penggugah selera, cabai juga banyak digunakan

untuk terapi kesehatan. Dari berbagai hasil penelitian, ternyata buah cabai dapat

membantu menyembuhkan kejang otot, rematik, sakit tenggorokan, dan alergi. Cabai

juga dapat melancarkan sirkulasi darah dalam jantung. Khasiat cabai juga begitu

banyak disebabkan oleh senyawa capsaicin (C18H27NO3). Capsaicin yang merupakan


33

unsur aktif dan unsur pokok yang berkhasiat terdiri dari lima komponen capsaicinoid,

yakni nordihidro capsaicin, capsaicin, dihidro capsaicin, homo-capsaicin, dan homo

dihidro capsaicin (Anonimous7, 2008).

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Cabai dalam tiap 100 gram

Jenis Cabai Komposisi Gizi

Hijau besar Merah besar Keriting Merah besar

segar Rawit segar

Kalori (kal) 23,0 311,0 31,0 103,0

Protein (gr) 0,7 15,9 1,0 4,7

Lemak (gr) 0.3 6,2 0,3 2,4

Karbohidrat (gr) 5,2 61,8 7,3 19,9

Kalsium (mg) 14,0 160,0 29,0 45,0

Fosfor (mg) 23,0 370,0 24,0 85,0

Zat besi (mg) 0,4 2,3 0,5 2,5

Vitamin A (SI) 260,0 576,0 470,0 11050,0

Vitamin B1 (mg) 0,1 0,4 0,1 0,2

Vitamin C (mg) 84,0 50,0 18,0 70,0

Air (gr) 93,4 10,0 90,9 71,2

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1981).

Senyawa tersebut dapat digunakan untuk pengobatan sirkulasi darah yang

tidak lancar pada tangan, kaki, dan jantung. Sewaktu anda mengkonsumsi cabai yang

berasa pedas (buah cabai merah mempunyai tingkat kepedasan 100-250.000 unit

scoville), terutama cabai merah dan cabai rawit, suhu tubuh akan meningkat sehingga

merangsang metabolisme tubuh. Akibatnya, sirkulasi darah lancar dan aliran nutrisi

pada jaringan tubuh meningkat. Jika digunakan sebagai obat luar, misalnya dioleskan


34

pada kulit, cabai bersifat analgesik yang dapat meringankan rasa pegal dan dingin

akibat rematik dan encok (Anonimous7, 2008).

Capsicol yang merupakan salah satu senyawa yang terdapat dalam buah cabai

juga bisa menggantikan fungsi minyak kayu putih untuk mengurangi rasa pegal-

pegal, rematik, sakit gigi, sesak napas, dan gatal-gatal. Salah satu obat luar yang

mengandung cabai adalah koyo. Di negara-negara yang mempunyai musim dingin,

cabai banyak dimanfaatkan bersama rempah-rempah lain untuk menghangatkan

tubuh dengan cara mencampurnya dalam masakan (Anonimous7, 2008).

2.3 Pascapanen Cabai Segar

Produk cabai merah bersifat mudah rusak, menyusut, dan cepat membusuk;

sehingga kegiatan penanganan panen dan pascapanen merupakan salah satu mata

rantai yang sangat penting. Teknik penanganan panen dan pasca panen cabai merah

yang baik akan dapat meningkatkan daya simpan dan daya guna semaksimal mungkin

(Rukmana dan Yuniarsih, 2005).

Tujuan utama penanganan pascapanen adalah memperkecil kehilangan dan

kerusakan produk panen. Besarnya kehilangan pascapanen sangat bervariasi menurut

komoditi dan tempat penghasil. Di negara berkembang diperkirakan sekitar 20%

sampai 50% terjadi kehilangan pascapanen. Sedangkan di negara maju sekitar 5%

sampai 25%. Perbedaan jumlah kehilangan itu disebabkan karena negara maju telah

menggunakan teknologi pascapanen yang memadai. Sebaliknya di negara

berkembang, Indonesia misalnya, penelitian terhadap kehilangan pascapanen belum


35

banyak diperhatikan. Keberhasilan penanganan tidak hanya dirasakan oleh produsen,

karena memperkecil kehilangan panen, tapi juga dirasakan oleh konsumen karena

mendapatkan komoditi sayuran dalam mutu terbaik (Anonimous1, 1992)

Penanganan pascapanen cabai segar melalui tahapan sebagai berikut:

1. Pemilihan buah (seleksi dan sortasi)

1). Pilihlah buah cabai berdasarkan warna merah dan masih kehitaman.

2). Pisahkan buah cabai yang sehat dari buah yang sakit atau rusak (busuk).

2. Pengkelasan (klasifikasi)

1). Klasifikasikan buah cabai berdasarkan ukuran tertentu.

2). Jika untuk sasaran ekspor, pilihlah buah cabai yang panjangnya minimal 11

cm, bentuknya lurus, dan tidak terlalu matang.

3. Pengemasan

1). Kemaslah buah cabai dalam karung plastik yang tembus udara atau

keranjang bambu atau dos karton.

2). Jika buah cabai untuk sasaran pasar ekspor, tatalah buah cabai tersebut secara

rapi dalam kardus-kardus ukuran 30 cm x 40 cm x 50 cm berisi kurang lebih

20 kg; kardus tersebut harus berventilasi atau berlubang kecil.

4. Penyimpanan

1). Simpanlah buah cabai yang telah dikemas di tempat (ruang) yang teduh dan

cukup lembab, serta sirkulasi udaranya baik.


36

2). Jika fasilitas penyimpanan memungkinkan, simpanlah buah cabai dalam

ruang dingin (colt storage) yang suhunya rendah (antara 2oC 15oC) dan

kelembabannya tinggi (sekitar 90-95%) agar tetap segar selama 20 hari

(Rukmana, 1996).

Panen buah cabai untuk sasaran ekspor dipilih pada tingkat kematangan 85% -

90% saat warna buah merah kehitaman. Panen cabai untuk sasaran pasar lokal dipilih

buah-buah yang telah berwarna merah saja karena jarak pemasarannya relatif dekat

(Rukmana, 1996).

2.4 Penyimpanan Dingin

Penyimpanan adalah kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka

mempertahankan kualitas komoditas hasil pertanian selama disimpan dengan upaya

memperpanjang daya tahan kesegaran, pengendalian laju transpirasi, respirasi, infeksi

jamur, dan lain-lain (Anonimous4, 2004).

Menurut Roedyarto (1997), ruang pendingin adalah suatu ruangan yang

dilengkapi dengan alat pendingin udara. Temperatur di dalam ruangan ini bisa diatur

sesuai dengan keinginan. Pada ruang pendingin biasanya dilengkapi juga dengan

termometer dan higrometer.

Penyimpanan tidak dapat meningkatkan mutu tetapi hanya mempertahankan

mutu saja, oleh karena itu sayuran yang akan disimpan pada suhu rendah harus

memenuhi syarat seperti sehat, karena sayuran yang sakit akan menulari yang lain,

seragam kematangannya, dan dikemas dalam kemasan yang baik untuk menghindari


37

menjalarnya penyakit, dan tidak boleh disimpan dengan bahan atau sayuran yang

berbau menyengat (Anonimous1, 1992).

Menurut Purba dan Karo-karo (1997), pendinginan sangat efektif untuk

pengawetan jangka pendek, karena dengan pendinginan dapat:

1. memperlambat pertumbuhan mikroba

2. memperlambat proses metabolisme pada jaringan tanaman dan hewan yang telah

dipotong

3. memperlambat reaksi-reaksi pencoklatan

4. memperlambat kehilangan air.

Negara tropis seperti Indonesia yang menghasilkan berbagai jenis buah dan

sayuran termasuk hasil kelautan sangat membutuhkan sarana pendinginan untuk

mengurangi kehilangan pasca panen dan menjaga kesegaran produk yang dihasilkan

(Kamaruddin, et.al., 2003). Suhu rendah mampu menghambat susut berat,

mempertahankan kadar air dan vitamin C dan memperpanjang umur simpan

(Darsana, et.al., 2003). Umur simpan yang pendek dapat mengakibatkan kerugian

yang cukup dan bahkan sangat besar baik secara ekonomis maupun pemanfaatannya.

Umumnya pendinginan digunakan untuk mengawetkan sayur-sayuran,

temperatur sekitar 40-50oF, untuk menjaga zat makanan, vitamin, dan mineral dalam

sayuran terpelihara. Proses ini hampir berhubungan dengan proses respirasi, pada

temperatur rendah kegiatan enzim berhenti bekerja (Arief, 1990).

Dengan penyimpanan suhu rendah diharapkan dapat menekan kecepatan laju

respirasi dan transpirasi. Penyimpanan suhu rendah tersebut dilakukan di atas suhu


38

titik beku, yaitu antara (-2o) 10oC. Penyimpanan suhu rendah sebaiknya harus

diimbangi dengan kelembaban nisbi yang optimal, agar kesegaran buah tetap terjaga

dan pengeriputan yang dapat mengakibatkan kehilangan bobot buah dapat ditekan

(Zuhairini, 1997).

Pendinginan buah dengan cepat setelah panen adalah cara yang sangat efektif

untuk menghilangkan panas lapang, karena dapat menurunkan kecepatan laju

respirasi, pematangan dan kemerosotan buah. Perbedaan temperatur antara air dan

buah, ukuran buah dan pengemasan akan menentukan laju respirasi/kecepatan

pendinginan dan waktu yang dibutuhkan untuk pendinginan (Chen, 1988).

Menurut Sitinjak, et al., (1993), pendinginan dapat dilakukan dengan berbagai

cara. Namun pada umumnya dengan prinsip yang sama yaitu memindahkan kalor dari

bahan ke suatu media pendingin seperti udara, air atau es. Waktu yang diperlukan

adalah 30 menit atau kurang, tetapi mungkin juga lebih dari 24 jam. Laju pendinginan

tiap komoditi tergantung atas 4 faktor, yaitu :

a. jumlah bahan

b. beda suhu bahan dengan media pendingin

c. kecepatan aliran media pendingin, dan

d. macam dari media pendingin.

Pendinginan mekanis tidak hanya mendinginkan makanan saja, akan tetapi

juga mengkondensasikan air pada evaporator dari sistem pendinginan. Air ini berasal

dari makanan. Oleh karena itu, perlu melindungi bahan pangan sedemikian rupa


39

sehingga suhu dapat terkendali dan kehilangan air pada tingkat minimum (Buckle, et

al., 1987).

Penurunan temperatur yang sedang-sedang saja, pada umumnya efektif untuk

memperpanjang daya simpan (storage life). Suhu rendah memperlambat aktivitas

fisiologis dari produk-produk, dan juga memperlambat aktivitas mikroorganisme

perusak. Tiap buah dan sayur ternyata memerlukan temperatur optimum bagi

penyimpanan, baik sewaktu transportasi maupun penggudangan. Temperatur yang

lebih rendah daripada temperatur optimum ini dapat menyebabkan kerusakan

pendinginan (Apandi, 1984).

Lemari es merupakan tempat menyimpan sayuran yang paling tepat, karena

hampir semua sayuran segar akan tahan lama di simpan di dalam suhu yang rendah

dan dalam kelembaban yang tinggi. Banyak lemari es yang suhunya telah memadai

tetapi udaranya terlalu kering. Oleh karena itu sayuran menjadi mudah rapuh

(Sumoprastowo, 2004).

2.5 Pengemasan

Pengemasan adalah kegiatan untuk melindungi kesegaran komoditas hasil

pertanian saat pengangkutan, pendistribusian, dan atau penyimpanan agar mutu

komoditas tetap terpelihara. Pengemasan harus memenuhi kaidah/prinsip penanganan

pasca panen yang baik dan tidak menimbulkan susut hasil atau sampah yang tinggi

(Anonimous4, 2004)


40

Pengemasan hasil pertanian ditujukan untuk membantu mencegah atau

mengurangi kerusakan selama penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan.

Disamping itu dapat pula untuk mencegah atau mengurangi serangan mikroba dan

serangga dengan menjaga tetap bersih. Kemasan juga dimaksudkan untuk melindungi

bahan/barang dari kemungkinan kerusakan fisik dan mekanis (memar, lecet, pecah,

belah, penyok, rusak oleh cahaya, dan lain-lain). Bahan/barang yang akan dikemas

hendaklah bersih dan bebas dari kotoran, cacat, atau rusak agar setelah dikemas

benar-benar tahan lama dan tidak cepat rusak (Wijandi, 2003).

Kemasan adalah suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas

suatu produk. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau

mengawetkan produk pangan. Selain itu pengemasan juga merupakan penunjang bagi

transportasi, distribusi dan merupakan bagian penting dari usaha untuk mengatasi

persiapan dalam pemasaran. Dalam usaha sayur-sayuran banyak jenis kemasan yang

umum digunakan. untuk pengangkutan dari lahan ke pasar atau toko swalayan

biasanya digunakan peti kayu atau keranjang, baik yang terbuat dari anyam-anyaman

maupun dari plastik. Di toko swalayan, kemasan sayuran lebih canggih lagi, misalnya

kotak plastik atau lembaran plastik. Pada prinsipnya kemasan-kemasan tersebut

berfungsi sebagai wadah atau tempat, penunjang cara penyimpanan dan transportasi,

alat pelindung dalam pemasaran, dan memperindah penampilan

(Rahardi, et al., 2006).

Bahan kemasan yang digunakan adalah bahan alami maupun buatan. Bahan

kemas alami seperti daun, bambu, peti kayu, dan goni masih banyak digunakan


41

terutama untuk kemasan hasil pertanian dan produk agroindustri tradisional, seperti

keranjang dan bongsang bambu, peti kayu, karung goni, daun kelapa/pisang, pandan,

dan lain-lain. Penggunaan bahan kemas yang bersifat alami ini memberikan nilai

estetika tersendiri, baik dari segi penampilan maupun ciri khas produk yang

dikemasnya. Ditinjau dari segi keberadaannya, bahan kemasan alami masih banyak

terdapat di daerah-daerah di Indonesia dengan harga relatif murah lagi pula tidak

memberikan dampak negatif terhadap pencemaran lingkungan (ramah lingkungan),

malah sebaliknya bahan kemasan ini dapat terurai oleh bakteri secara alamiah,

sehingga dapat berfungsi sebagai produk lain (kompos). Akan tetapi bilamana tidak

segera ditangani, maka limbah bahan kemas alami ini dapat pula memberikan

dampak negatif, dengan memberikan cemaran karena aroma yang dihasilkan dari

proses penguraian tersebut dapat menghasilkan bau yang tidak sedap (Wijandi, 2003).

Daun pisang, daun kelapa, daun pandan, daun jati, dan daun raru dahulu

sering digunakan untuk mengemas hasil pertanian. Hanya saja saat ini, semua daun

tersebut selain daun pisang sudah jarang digunakan karena sulit diperoleh dan daun-

daun tersebut memiliki permukaan yang sempit, sehingga sulit mengemas hasil

pertanian yang berukuran besar.

Beberapa persyaratan bagi wadah untuk makanan yang perlu dipertimbangkan

antara lain permeabilitasnya terhadap udara/oksigen dan gas lain, tidak menyebabkan

penyimpangan warna dari bahan, tidak bereaksi (inert) dengan bahan, wadah harus

tahan oksidasi, tidak mudah bocor dan tahan panas, serta mudah dikerjakan secara

maksimal dan relatif murah (Purba dan Karo-Karo, 1997).


42

Efek pengawetan kemasan terhadap bahan pangan disebabkan oleh

kemampuan kemasan tersebut untuk mengisolasi bahan pangan dan melindungi

bahan pangan dari pengaruh luar/lingkungan. Efektifitas kemasan dalam pengawetan

tidak hanya tergantung dari kondisi kemasan, tetapi juga kondisi bahan pangan yang

akan dikemas dan perlakuan yang diberikan. Secara ideal, kemasan dapat

mengawetkan bahan pangan dengan mencegah terjadinya kerusakan mekanis,

keruskan kimiawi, dan kerusakan mikrobiologis. Namun demikian, tidak semua

kemasan dapat mencegah ketiga tipe keruskan tersebut dengan baik, karena masing-

masing kemasan mempunyai ambang batas kemampuan dan spesifikasi kegunaan

yang berbeda. Oleh karena itu diperlukan penilaian dan pemilihan kemasan yang

tepaat jika ingin memdapatkan efek pengawetan yang optimum.

Fungsi pengemasan adalah untuk melindungi/mencegah komoditi dari

kerusakan mekanis, menciptakan daya tarik bagi konsumen, dan memberikan nilai

tambah produk serta memperpanjang daya simpan produk. Kemasan harus

disesuaikan dengan jenis produk atau komoditi yang akan dikemas (Anonimous3,

2004).

Jenis kemasan yang memanfaatkan bahan botanis (daun-daunan) berfungsi

bukan saja sebagai pelindung isinya dari debu atau agar tahan lama, tapi juga

merupakan upaya untuk membereskan, mengatur, merapikan makanan itu agar

mudah dan praktis dibawa-bawa, dipegang atau dibuka ketika hendak disantap. Selain

itu kemasan tersebut juga memberikan aroma tertentu pada makanannya (Sabana,

2005). Sejak dahulu kala daun pisang dikenal sebagai pembungkus alami untuk


43

makanan Indonesia. Selain tahan bocor, mudah didapat, daun pisang juga

memberikan aroma harum yang khas pada makanan. Agar daun pisang tidak mudah

robek atau pecah saat dilipat, biasanya digunakan jenis daun pisang batu.

Kertas sebagai bahan pengemas banyak digunakan dan masih akan

mempertahankan posisinya untuk jangka waktu yang lama karena harganya yang

murah, mudah diperoleh, dan penggunaannya luas. Sifat-sifat pengemasan dari kertas

bervariasi tergantung dari proses pembuatannya dan perlakuan tambahan yang

diberikan. Kekuatan dan sifat-sifat mekanis dari kertas bergantung pada perlakuan

tambahan yang diberikan. Kekuatan dan sifat-sifat mekanis dari kertas tergantung

pada perlakuan pengisi dan pengikat. Sifat-sifat fisiko-kimia kertas, seperti

permeabilitas terhadap cairan, uap, dan gas, dapat dimodifikasi dengan penjenuhan,

pelapisan atau laminating karena kertas yang mudah sobek, tidak tahan air dan tidak

dapat dipanaskan (Winarno, 1993).

Kertas dibuat dari serat sellulosa dan merupakan bahan penyerap tinta, dapat

digunakan untuk menulis, membungkus dan mengemas. Pada umumnya kertas

dikelompokkan menjadi dua kelompok besar yaitu kertas kultural atau kertas halus

dan kertas industri atau kasar. Kertas kultural terdiri atas kertas cetak (misalnya kertas

cetak putih, kertas cetak berwarna, kertas gambar, dan kertas offset) dan kertas tulis

(misalnya kertas cek, kertas buku tulis, dan kertas cetak ketikan). Kertas industri

umumnya terdiri dari kertas untuk membungkus dan mengemas, misalnya kertas

kraft, kertas manila, kertas glassin, kertas kedap lemak, kertas anti-tornish, kertas

permanen, kertas pounch, kertas tissue, kerta krep, kertas lilin, kertas tahan basah dan


44

kertas koran. Manfaat kertas dalam industri pengemasan antara lain, sebagai kantong

amplop, mengemas produk yang akan dikapalkan, mengemas perak, photographi,

mengemas produk farmasi, dapat menjaga flavor produk yang dikemas, mengemas

keju, dan untuk tujuan dekorasi tergantung dari jenis kertas yang digunakan

(Susanto dan Saneto, 1994).

Penggunaan kertas sebagai bahan pembungkus telah meluas di masyarakat.

Biasanya digunakan kertas koran atau kertas bekas. Mulai dari untuk membungkus

sayuran, ikan kering, bumbu dapur, sampai aneka gorengan, peuyeum, dan

sebagainya. Padahal, jika bagian kertas yang bertinta terkena panas dari makanan,

minyak dari gorengan atau bagian cair dari makanan, maka tinta akan terlarut dalam

makanan. Tinta tersebut sangat berbahaya bagi kesehatan.

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan

dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat,

thermoplastis, dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, oksigen, CO2.

Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu

berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 1993). Harga

plastik untuk kemasan relatif cukup murah, dan tidak dapat dimungkiri lagi, bahwa

bahan baku kemasan dari jenis plastik tersebut sangat fleksibel, kuat, dan praktis

(ringan sehingga mudah dibawa ke mana saja) (Amrin, 1999).

Sifat mekanis jenis plastik Polietilen Densitas Rendah (PDR) atau Light

Density Poly Ethylene (LDPE) adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel, dan

permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60oC sangat resisten terhadap


45

senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik

bagi gas-gas yang lain seperti oksigen (Nurminah, 2002).

Film didefiniskan sebagai lembaran fleksibel, yang tidak berserat dan tidak

mengandung bahan metalik. Film terbuat dari turunan sellulosa dan sejumlah resin

termoplastik. Film terdapat dalam bentuk roll, lembaran, dan tabung. Kemasan film

dapat digunakan sebagai pembungkus, kantong, tas, dan sampul, mengemas

tembakau, biskuit, mentega, dan obat-obatan (Susanto dan Saneto, 1994).

Film kemasan yang cocok untuk buah-buahan dan sayuran, terutama untuk

pembentukan atmosfir di dalam kemasan adalah film yang lebih permeabel terhadap

oksigen daripada terhadap karbondioksida. Penggunaan kemasan film dalam

penyimpanan dingin yang menguntungkan melalui respirasi produk yang dikemas,

terdapat beberapa faktor yang perlu diperhatikan, antara lain suhu, kelembaban,

waktu selama produk berada dalam kemasan, jenis dan berat produk (Syarief dan

Halid, 1993).

2.6 Perubahan Yang Terjadi Setelah Panen

Proses kehidupan berupa proses kimiawi, proses fisika, proses biokimia, dan

proses mikrobiologis masih terus berlangsung setelah hasil pertanian dipanen. Ada

beberapa cara yang bisa dilakukan untuk menghambat keberlanjutan proses-proses

tersebut, di antaranya adalah dengan pengaturan suhu penyimpanan dan

pembungkusan untuk mengurangi kecepatan respirasi. Respirasi menyebabkan

kehilangan kadar air, sehingga hasil-hasil pertanian menjadi layu (Shakty, 2008).


46

Sayuran dan buah-buahan yang dipanen merupakan bentuk benda hidup. Oleh

karena itu komposisinya dan mutunya mengalami perubahan-perubahan karena

berlanjutnya kegiatan metabolisme setelah panen. Ketika masih terdapat pada

tanaman hidup, kehilangan karena transpirasi dapat diganti oleh cairan tanaman yang

mengandung air, mineral-mineral, dan bahan-bahan hasil fotosintesis. Sesudah panen

dan tidak ada penggantian, maka kehilangan substrat dan air tidak dapat diganti dan

mulailah proses kemunduran (Apandi, 1984).

2.6.1 Perubahan Berat

Aktivitas fisiologis pada buah-buahan dan sayuran dalam beberapa hal biasa

menyebabkan kemunduran kualitas, dan dalam hal lain biasa menyebabkan derajat

kematangan yang dikehendaki. Misalnya pengurangan air, tidak dikehendaki karena

akan mengakibatkan kekeringan atau kelayuan (Apandi, 1984).

Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH)

udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi,

maka akan terjadi penyerapan uap air dari uadara sehingga bahan menjadi lembab

atau kadar airnya menjadi lebih tinggi. Bila suhu bahan lebih rendah (dingin)

daripada sekitarnya akan terjadi kondensasi uap air udara pada permukaan bahan

dapat dapat merupakan media yang baik bagi pertumbuhan kapang atau

perkembangbiakan bakteri (Winarno, dkk., 1980).

Hasil tanaman pertanian yang telah dipanen merupakan struktur-struktur

hidup, oleh karena itu masih tetap melangsungkan berbagai aktivitas metabolisme.

Aktivitas metabolisme tersebut antara lain proses respirasi, yaitu proses pemecahan


47

oksidatif dari buah-buahan yang kompleks seperti pati, gula dan asam-asam organik

dalam sel menjadi molekul kecil seperti CO2, H2O, dan energi yang digunakan oleh

sel itu sendiri dan proses transpirasi (penguapan air). Besarnya tingkat respirasi

adalah petunjuk atau indikasi kecepatan perubahan-perubahan komposisi di dalam

buah (Sitinjak, dkk., 1993).

Susut pascapanen dapat dibedakan menjadi tiga macam kategori yang masing-

masing mempunyai implikasi ekonomis, yaitu :

a. susut fisik, yang diukur dengan berat.

b. susut kualitas, karena adanya perubahan wujud (appearance), cita rasa, warna,

atau tekstur yang menyebabkan bahan menjadi kurang disukai oleh konsumen.

c. susut nilai gizi.

Susut pascapanen karena proses fisiologis adalah akibat terjadinya proses transpirasi,

respirasi dan reaksi-reaksi lain yang ditimbulkan oleh suhu tinggi, suhu rendah, atau

kondisi lain yang tidak cocok (Purba, 1996).

Secara umum, penyusutan bahan hasil pertanian dibedakan atas penyusutan

kuantitatif dan penyusutan kualitatif. Penyusutan kuantitatif dinyatakan dalam susut

jumlah atau susut bobot. Penyusutan kualitatif berupa penyimpangan mutu bahan

seperti adanya penyimpangan rasa, warna, bau, nilai gizi (Syarief dan Irawati, 1988).

Proses respirasi dan transpirasi mengakibatkan kehilangan substrat dan air

sehingga terjadi perubahan susut bobot. Berat buah senantiasa menurun selama

pematangan dan penyimpanan buah (Winarno dan Aman, 1991).


48

Penurunan berat disebabkan karena masih berlangsungnya proses-proses

pemecahan karbohidrat menjadi sukrosa dan akhirnya menjadi glukosa dan fruktosa

yang kemudian akan dipecah menjadi CO2 dan H2O yang menguap sedangkan

penggantian substansi tidak ada, karena tidak terjadi lagi sintesa seperti pada waktu

hidup (Wills, et al., 1981).

2.6.2 Perubahan Kadar Vitamin C

Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C. Vitamin C dapat

berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat. Vitamin C disintesis

secara alami baik dalam tanaman maupun hewan. Vitamin C merupakan vitamin

yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah

teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, dan

oksidator. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam

atau pada suhu rendah (Winarno, 1992).

2.6.3 Perubahan Tekstur

Tekstur buah-buahan dan sayuran bergantung pada ketegangan, ukuran,

bentuk, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, dan susunan tanamannya.

Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan bergantung pada

konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma, dan

elastisitas dinding sel. Vakuola itu mengandung berbagai asimilat dan metabolat

terlarut, yang mengakibatkan konsentrasi osmotik dalam sel. Dalam osmosis zat-zat

bergerak dari daerah dengan energi kinetik tinggi ke daerah dengan energi yang lebih

rendah. Cairan sel mempunyai jenjang energi lebih rendah karena zat-zat yang


49

terlarut didalamnya; sebagai akibatnya air berdifusi ke dalam sel. Difusi terus-

menerus meningkatkan jenjang energi sel dan berakibat naiknya tekanan, yang

mendorong sitoplasma ke dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang

(Pantastico, 1997).

Perubahan dari keras menjadi lunak disebabkan terjadinya perubahan senyawa

kimia dinding sel buah yang terdiri dari selulosa, hemisellulosa, lignin dan juga

pektin. Zat-zat pektin berfungsi sebagai perekat. Zat-zat tersebut merupakan derivat

asam poligalakturonat dan terdapat dalam bentuk protopektin, asam-asam pektinat,

pektin dan asam-asam pektat. Jumlah zat-zat bertambah selama perkembangan buah.

Sewaktu buah matang, kandungan pektat seluruhnya menurun (Wills, et al., 1981).

Tingkat kekerasan seringkali dipertimbangkan dalam menilai mutu fisik buah-

buahan dan biji-bijian serta hasil pertanian lainnya. Sifat kekerasan erat kaitannya

dengan komposisi bahan dan tingkat kematangan khususnya buah-buahan (Syarief

dan Irawati, 1988).

Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih

penting daripada bau, rasa, dan warna. Karena kebanyakan makanan merupakan

sistem dispersi rumit, sangat sukar dalam menentukan kriteria objektif untuk

pengukuran tekstur. Dalam banyak kasus sukar juga untuk mengaitkan hasil yang

diperoleh dengan cara pengukuran menggunakan instrumen dengan jenis tanggapan

yang diperoleh dengan uji panel indra. Kerapuhan ialah sifat keretakan atau

kepatahan (deMan, 1997).


50

Perubahan yang nyata pula pada pemasakan buah-buahan dan penyimpanan

sayuran adalah menjadi lunaknya buah-buahan dan jaringan sayuran. Hal ini

disebabkan terutama oleh perubahan yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain

substansi pektin, yaitu oleh larutnya dan depolimerisasi substansi pektin secara

progresif. Yang termasuk substansi pektin adalah protopektin, pektin, asam pektinat,

dan asam pektat. Struktur utama (basis) dari bahan-bahan pektin ini adalah rantai

panjang dari asam poligalakturonat. Pektin yang

09E00284

Documents

Transcript of 09E00284