02520044

PENGARUH TOTAL MIKROBA PADA MERK RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL

TAPE KETAN PUTIH (Oryza sativa L. Var. Forma glutinosa)

SKRIPSI

Oleh AAN MAU’IZHATUL HASANAH

NIM. 02520044

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MALANG

MALANG

2007

PENGARUH MERK RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE KETAN PUTIH

(Oryza sativa L. Var. Forma glutinosa)

SKRIPSI

Diajukan Kepada: Universitas Islam Negeri Malang

Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Oleh

AAN MAU’IZHATUL HASANAH NIM. 02520044

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MALANG MALANG

2007



SKRIPSI

Oleh

AAN MAU’IZHATUL HASANAH NIM: 02520044

Telah disetujui oleh: Dosen Pembimbing

Suyono, MP NIP: 150 290 059

Tanggal 11 Desember 2007 Mengetahui,

Ketua Jurusan Biologi

Dr. drh. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si NIP. 150 229 505



SKRIPSI

Oleh

AAN MAU’IZHATUL HASANAH NIM. 02520044

Telah Dipertahankan Di Depan Dewan Penguji Skripsi dan

Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Tanggal 11 Desember 2007

Susunan Dewan Penguji: Tanda tangan

1. Penguji Utama : Dra. Ulfah Utami, M.Si ( )

2. Ketua Penguji : Dwi Suheriyanto, MP ( )

3. Sekretaris Penguji : Suyono, MP ( )

Mengetahui dan Mengesahkan Ketua Jurusan Biologi

Dr. drh. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si NIP. 150 229 505

�

��

� � ��

�� ! ��" #�� ! �� $�� %�& ��

� � ��! ��

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

��

��

� ��

�

�Allah menganugerahkan al-hikmah (kefahaman yang dalam

tentang al-Qur’an dan assunnah) kepada siapa yang

dikehendakNya. Dan barang siapa yang dianugerahi hikmah, ia

telah benar-benar dianugerahi karunia yang banyak. Dan hanya

orang-orang yang berakallah yang dapat mengambil pelajaran

(dari firman Allah) ( QS. al-Baqarah:269)�

� ��

��

� ��

� � ��

��

� ��

� ��

��

��!��

��

� ��"��

�

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Segala puji bagi Allah SWT karena atas limpahan nikmat-Nya, penulis

dapat menyelesaikan penulisan skripsi sebagai salah satu syarat memperoleh gelar

Sarjana Sains (S.Si). Penulis menyadari bahwa banyak pihak yang berpartisipasi

dan membantu dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. Penulis sampaikan

terimakasih yang sebesar-besarnya teriring do’a Jazakumullah ahsanal jazaa

kepada:

1. Prof. Dr. H. Imam Suprayogo selaku rektor Universitas Islam Negeri

Malang.

2. Prof. Drs.Sutiman Bambang Sumitro, SU, DSc selaku Dekan Fakultas

Sains dan Teknologi UIN Malang.

3. Drh. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si. selaku Ketua Jurusan Biologi

Fakultas Sains Dan Teknologi UIN Malang.

4. Suyono, MP. selaku dosen pembimbing karena atas bimbingan, bantuan

dan kesabaran beliau penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.

5. Abi dan Umi tercinta yang dengan sepenuh hati memberikan dukungan

baik moril maupun sprituil sehingga penulisan skripsi ini dapat

terselesaikan.

6. Teman-teman biologi terutama angkatan 2002 beserta semua pihak yang

telah membantu penyelesaian skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah khazanah ilmu pengetahuan.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Malang, 11 Desember 2007

Penulis

DAFTAR TABEL Halaman

Tabel 1 Penggunaan khamir dalam industri.......................................................... 16

Tabel 2 Kandungan gizi ragi setiap 100 gram ..................................................... 22

Tabel 3 Total mikroba pada merk ragi ................................................................. 33

Tabel 4 Pengaruh Lama Fermentasi dan Merk Ragi terhadap Kadar Alkohol Tape

Ketan Putih ............................................................................................. 34

Tabel 5 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol ............................ 38

Tabel 6 Data Hasil Lama fermentasi dan Merk Ragi Terhadap Kadar Alkohol

................................................................................................................. 52

Tabel 7 Hasil Analisa Chi Square Total Mikroba Pada Ragi Nkl Solo Dan Jalak

Jombang ................................................................................................... 56

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1 Morfologi Oryza sativa ......................................................................... 8

Gambar 2 Kapang Aspergillus ..............................................................................13

Gambar 3 Khamir Candida .................................................................................. 16

Gambar 4 Electron micrograph 1 pada Acetobacter ............................................ 17

Gambar 5 Electron micrograph 2 pada Acetobacter ............................................ 18

Gambar 6. Pertumbuhan Koloni Kapang Ragi Merk NKL Solo pada Media PDA

............................................................................................................. 53

Gambar 7. Pertumbuhan Koloni Kapang Ragi Merk Jalak Jombang pada Media

PDA .................................................................................................... 53

Gambar 8. Pertumbuhan Koloni Khamir Merk NKL Solo pada Media PDA+Asam

Tartarat 10 % ....................................................................................... 54

Gambar 9. Pertumbuhan Koloni Khamir Merk Jalak Jombang pada Media

PDA+Asam Tartarat 10 % ................................................................. 54

Gambar 10. Pertumbuhan Koloni Bakteri Merk NKL Solo pada Media MRS Agar

............................................................................................................. 55

Gambar 11. Pertumbuhan Koloni Bakteri Merk Jalak Jombang pada Media MRS

Agar .................................................................................................... 55

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisa statistik

Lampiran 2. Diagram Alir Produksi Tape Secara Tradisional

Lampiran 3 Aturan SPC Fardiaz (1987)

Lampiran 4 Penghitungan Total Mikroba

Lampiran 5 Data Hasil Penelitian.

Lampiran 6 Foto-Foto Hasil Penelitian Pada Ragi



DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i HALAMAN PENGAJUAN .................................................................................. ii HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii MOTTO ................................................................................................................ iv HALAMAN PERSEMBAHAN............................................................................. v KATA PENGANTAR ......................................................................................... vi DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii DAFTAR TABEL ................................................................................................viii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... x ABSTRAK ............................................................................................................ xi BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1 1.2. Rumusan Masalah ............................................................................... 4 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................ 5 1.4. Hipotesa Penelitian .............................................................................. 5 1.5. Manfaat Penelitian .............................................................................. 5 1.6. Batasan Penelitian ............................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Taksonomi dan Deskripsi Tape Ketan Putih ....................................... 7 2.2 Fermentasi ............................................................................................ 9 2.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi ................................... 12 2.4 Tape ................................................................................................... 14 2.5 Ragi .................................................................................................... 15 2.6 Berbagai Jenis Mikroba dalam Ragi .................................................. 17 2.9 Alkohol (etanol) dalam prespektif ilmu kesehatan ............................ 22 BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 25 3.2. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................. 25 3.3. Rancangan Penelitian ........................................................................ 25 3.4. Cara Kerja Penelitian ........................................................................ 26 3.5. Analisa Data ..................................................................................... BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ................................................................................................... 33 4.2 Pembahasan ........................................................................................ 34 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ........................................................................................ 41 5.2 Saran ................................................................................................... 42 DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRA ABSTRAK

Hasanah, Aan Mau'izhatul. 2002. Pengaruh Merk Ragi Dan Lama Fermentasi

Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Putih (Oryza sativa L. Var. Forma glutinosa)

Pembimbing: Suyono, MP Kata Kunci: Merk Ragi, Lama Fermentasi, Ketan Putih, Kadar Alkohol Tape merupakan salah satu jenis makanan yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia. Tape merupakan produk makanan yang dapat langsung dimakan setelah pembuatannya menggunakan proses fermentasi. Dalam pembuatan tape masyarakat menggunakan ketan, pisang dan singkong. Dalam penelitian ini sampel yang digunakan adalah beras ketan putih karena varietas ini banyak digunakan dalam pembuatan tape di wilayah Cirebon. Fakta menunjukkan bahwa kualitas tape bervariasi. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya kandungan mikroba dalam ragi yang digunakan dan lama fermentasi. Berdasarkan alasan tersebut, maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) Untuk mengetahui pengaruh total mikroba pada merk ragi terhadap kadar alkohol tape ketan putih, (2) Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan putih, (3) Untuk mengetahui pengaruh interaksi kandungan mikroba pada merk ragi dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan putih. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan variabel bebas: total mikroba pada merk ragi dan lama fermentasi. Sedangkan vaiabel terikat adalah alkohol. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL Faktorial dengan 14 perlakuan dan masing-masing 3 kali ulangan. Penelitian dilakukan di Laboratorium THP Universitas Brawijaya dan Laboratorium Kimia UMM Malang. Pengukuran alkohol dilakukan metode Oksidasi bikromat. Analisis penelitian dilakukan dengan menggunakan ANAVA Ganda yang dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT dengan taraf signifikasi 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa: 1. Merk Ragi tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol tape ketan putih, jenis kapang merk NKL Solo 1,4 x 107, kapang merk Jalak jombang 1,6 x 107, khamir merk NKL Solo 2,3 x 107, khamir merk Jalak Jombang 2,0 x 107, Bakteri merk NKL Solo 2,3 x 107 dan bakteri merk Jalak Jombang 3,0 x 107. 2. Kadar alkohol lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol. Pada fermentasi 24 jam merk NKL Solo 0,951 %, merk Jalak Jombang 0,79 % merupakan hasil yang terendah dalam proses fermentasi dan fermentasi 166 jam merupakan hasil yang tertinggi untuk yaitu merk NKL Solo adalah 11,053 %, dan merk NKL Solo 11,025 %. 3. Tidak ada pengaruh yang nyata dari interaksi pemakaian jenis merk ragi dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan putih

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk

menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan

yang dikendalikan (Anonim/2006). Sedangkan menurut Rahman (1992)

fermentasi merupakan suatu aktifitas mikroba baik aerob maupun anaerob untuk

mendapatkan energi dan terjadi perubahan atau transformasi kimiawi substrat

organik. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab

fermentasi pada substrat organik yang sesuai.

Proses fermentasi karbohidrat mengalami perubahan kadar gula baik

disebabkan oleh jumlah ragi maupun waktu inkubasi. Terbentuknya gula selama

fermentasi terjadi akibat adanya perbedaan strain yang terdapat pada ragi dan

aktifitas yang dilakukan mikroba pada ragi (Hidayat dkk, 2000). Strain yang

digunakan dalam ragi berbeda tergantung merk ragi yang digunakan. Pada

umumnya kelompok kapang yang digunakan adalah golongan jenis Mucor dan

Rhizhopus. Sedangkan kelompok khamir adalah Candida, Saccharomyces,

Hansenula dan sebagainya (Saono dkk, 1974, Ardhana, 1982 dalam Ardhana

2000). Adanya perbedaan kandungan mikroba yang berbeda pada merk ragi

diantaranya akan berpengaruh ada kestabilan pertumbuhan masing-masing

mikroba. Ketika pertumbuhannya mengalami perbedaan, maka dapat

mengakibatkan hasil fermentasinya berbeda. Perbedaan tersebut karena komposisi

gizi dan kandungan mikroba dalam ragi yang tidak sama dan akan mempengaruhi

cepat atau lambatnya proses fermentasi (Winarno, 1994).

Selama fermentasi, kapang Amylomyces rouxii yang umum terdapat pada

ragi tape akan menghidrolisis pati menjadi gula reduksi. Kapang ini juga mampu

menghasilkan etanol sehingga terdeteksi setelah 45 jam fermentasi meski tidak

ada khamir yang lain (Hidayat dkk, 2000). Selain kapang Amylomyces rouxii,

jenis kapang lain yang membantu proses fermentasi adalah kapang Aspergillus

oryzae yang dapat digunakan dalam proses fermentasi tahap pertama (Fardiaz,

1992).

Tape merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia

baik yang berasal dari beras ketan maupun singkong. Diantara wilayah yang

memiliki tradisi membuat tape adalah Bandung dan Bondowoso. Tape memiliki

rasa yang manis dengan mengandung sedikit alkohol, lunak dan berair sebagai

hasil dari fermentasi. Dalam pembuatan tape, secara garis besar dibagi menjadi 2

tahap, yaitu: Tahap persiapan dan tahap pengolahan. Pada tahap persiapan

meliputi persiapan alat dan perendaman beras ketan. Sedangkan tahap pengolahan

meliputi pemasakan, pemberian ragi, pembungkusan dan proses fermentasi.

Fermentasi akan terus berlangsung setelah tahap optimum fermentasi

terlampaui sehingga apabila tape sudah masak harus segera dikonsumsi, karena

jika tape tidak segera dikonsumsi dapat mengakibatkan perubahan rasa tape, kadar

alkohol, kadar gula dan lain-lain (Anonim, 2006). Sedangkan terkait dengan rasa

manis pada tape dipengaruhi oleh kandungan kadar gula yang dimiliki. Dalam

proses fermentasi, pati akan diubah menjadi gula oleh kapang jenis

Clamydomucor, kemudian oleh khamir jenis Saccharomyces cereviseae gula

diubah menjadi alkohol. Sementara itu rasa asam pada tape dapat timbul karena

perlakuan-perlakuan yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan

dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada

tape dapat terjadi bila fermentasi berlangsung terus lanjut (Anonim, 1982 dalam

Maimunah (2004)). Rasa asam yang ditimbulkan merupakan salah satu ciri khas

yang terdapat pada tape (Ardhana, 2000).

Adanya perbedaan mutu tape diantaranya dapat disebabkan oleh beberapa

faktor, yaitu: bahan baku dan cara pembuatan ragi tape, kandungan

mikroorganisme ragi tape, dosis ragi sebagai inokulum, penyimpanan ragi, suhu

dan lama inkubasi/fermentasi tape (Kartika, 1992).

Menurut Budiono (2001) lama fermentasi tape bervariasi, berkisar antara 1

sampai 6 hari. Kadar gula hasil fermentasi akan semakin meningkat sebanding

dengan meningkatnya lama fermentasi, kadar gula akan menurun setelah terjadi

berubah menjadi alkohol, karbondioksida dan asam cuka. Hasil penelitian

Ismiatun (2000) menyatakan bahwa kadar gula tape tertinggi adalah pada lama

fermentasi 24 jam dan mulai nampak penurunan pada lama fermentasi 48 jam

sampai 72 jam, setelah lama fermentasi 72 jam, maka kadar gula tape akan selalu

mengalami penurunan. Tarigan (1988) penurunan kadar gula tape terjadi akibat

adanya perubahan gula menjadi alkohol yang dilakukan oleh enzim zimase yang

dihasilkan oleh mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi tape.

Menurut Alfin-slater dan Aftergood (1980) dalam Linder (1960) bahwa

konsumsi alkohol juga menyebabkan peningkatan kadar laktat dalam darah.

Peningkatan kadar laktat dalam darah dapat menyebabkan terjadinya penekanan

ekskresi asam urat dalam urine dan peningkatan asam urat dalam plasma.

Sehingga ketika terjadi peningkatan asam urat dalam plasma akan mengakibatkan

seseorang menderita penyakit asam urat.

Menurut Shaw dan Lieber (1980) dalam Linder (2006) penderita alkohol

kronis memperoleh sebagian energinya dari etanol. Hal tersebut mengakibatkan

penurunan konsumsi zat makanan lain yang dibutuhkan oleh tubuh, sehingga

mengakibatkan mal nutrisi. Bentuk mal nutrisi tersebut diantaranya: rendahnya

Mn, Zn dan Co di dalam darah. Selain itu, Penderita alkohol kronis memiliki

kemungkinan terkena penyakit kerusakan pada hati dan sirosis. Hal tersebut

diduga akibat adanya kombinasi antara mal nutrisi dan pengaruh keracunan

(Toxic) alkohol yang terkonsumsi.

1.2. Rumusan Masalah

1. Adakah pengaruh total mikroba pada merk ragi (NKL Solo dan jalak

Jombang) terhadap kadar alkohol tape ketan putih (Oryza sativa L. Var.

Forma glutinosa)?

2. Adakah pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan putih

(Oryza sativa L. Var. Forma glutinosa)?

3. Adakah interaksi total mikroba pada merk ragi dan lama fermentasi

terhadap kadar alkohol ketan putih (Oryza sativa L. Var. Forma

glutinosa)?

1.3. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh total mikroba pada merk ragi (NKL Solo dan

Jalak Jombang) terhadap kadar alkohol tape ketan putih (Oryza sativa L.

Var. Forma glutinosa).

2. Untuk mengetahui pengaruh lama fementasi terhadap kadar alkohol tape

ketan putih (Oryza sativa L. Var. Forma glutinosa).

3. Untuk mengetahui interaksi total mikroba pada merk ragi dan lama

fermentasi terhadap kadar alkohol ketan putih (Oryza sativa L. Var. Forma

glutinosa).

1.4. Hipotesa Penelitian

Kandungan total mikroba pada merk ragi dan lama fermentasi

berpengaruh terhadap kadar alkohol tape ketan putih (Oryza sativa L. Var. Forma

glutinosa).

1.5. Manfaat Penelitian

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka diharapkan

penelitian yang kami lakukan bermanfaat:

1. Menambah khazanah ilmu pengetahuan terkait dengan mata kuliah

mikrobiologi pangan.

2. Memberikan informasi bagi mahasiswa biologi dalam pelaksanaan

praktikum mikrobiologi terapan khususnya tentang fermentasi makanan.

1.6. Batasan Penelitian

Adapun batasan penelitian adalah sebagai berikut:

1. Merk ragi yang digunakan adalah NKL Solo dari pasar besar Malang dan

merk jalak dari pasar Cukir Jombang.

2. Dosis ragi yang digunakan 0,3% dari berat bahan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Taksonomi dan Diskripsi Ketan Putih

Menurut Steens (1988) taksonomi beras ketan putih masih termasuk dalam

spesies tanaman memiliki taksonomi sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta

Kelas : Angiosperma

Ordo : Graminales

Famili : Graminea

Genus : Oryza

Spesies : Oryza sativa L.

Varietas : Oryza sativa L. Var. Forma glutinous

Menurut Maimunah (2003) ketan merupakan salah satu varietas padi yang

merupakan tumbuhan semusim. Tumbuhan ini mempunyai lidah tanaman yang

panjangnya 1-4 mm dan bercangkap dua. Helaian daun berbentuk garis dengan

panjang 15-80 cm, kebanyakan memiliki tepi kasar, mempunyai malai dengan

panjang 15-40 cm yang tumbuh ke atas dengan akar yang menggantung. Malai ini

bercabang-cabang dan biasanya cabang tersebut kasar. Untuk lebih jelasnya dapat

dilihat pada gambar 2.1 dibawah ini.

Gambar 2.1 Morfologi Oryza sativa ( Anonim, 2006)

Gambar diatas adalah morfologi spesies padi (Oryza sativa), yang mana

beras ketan putih merupakan salah satu varietas padi. Hampir seluruh beras ketan

mengandung amilopektin, sehingga daya lekat pada beras ketan jauh lebih lekat

dibanding dengan beras yang biasa digunakan sebagai makanan pokok orang

Indonesia. Menurut Suhardjo (1986), kadar lemak dalam beras ketan tidak terlalu

tinggi yaitu rata-rata 0,7 % dan kandungan asam lemak yang terbanyak adalah

asam oleat, asam palmitat, akan tetapi kandungan vitamin dan mineral beras ketan

sangat rendah. Vitamin yang terkandung dalam beras ketan adalah thiamin,

riboflavin dan Niacin. Sedangkan mineral yang terkandung dalam beras ketan

adalah besi, kalsium, fosfor dan lain-lain.

2.2 Fermentasi

Fermentasi berasal dari bahasa latin yaitu ferfere yang artinya

mendidihkan yaitu berdasarkan ilmu kimia memiliki makna terbentuknya gas-gas

suatu cairan kimia, tetapi bukan memiliki makna air mendidih (Afrianti, 2004).

Menurut Rahman (1992) fermentasi merupakan suatu aktifitas mikroba baik aerob

maupun anaerob untuk mendapatkan energi dan terjadi perubahan atau

transformasi kimiawi substrat organik. Fermentasi dapat terjadi karena adanya

aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.

Sedangkan menurut Winarno (1984) terjadinya proses fermentasi dapat

menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat pemecahan kandungan-

kandungan bahan pangan tersebut.

Penemuan cara fermentasi pertama kali diawali dengan adanya pembuatan

bir sekitar 6000 tahun sebelum masehi. Selain itu pembuatan roti dengan bantuan

ragi atau khamir sekitar 4000 SM. Pembuatan kecap dan tauco di Cina sejak 722

SM, kira-kira abad ke 17 mulai berkembang fermentasi anggur menggunakan

bakteri Aceotobacter yang menghasilkan asam asetat (asam cuka). Tahun 1817

mulai diproduksi enzim yang berasal dari tumbuhan dan jaringan hewan yang

dapat memecah zat pati menjadi gula maltose (diastase). Perkembangan terakhir

dimulai sejak tahun 1980, yaitu suatu enzim dan khamir dapat memecahkan

sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Afrianti, 2004).

Proses fermentasi menurut Suriawiria (1986) yang melibatkan kemampuan

mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasil dibagi menjadi dua yaitu:

1. Proses fermentasi secara alkoholis

Yaitu jika hasil fermentasi terdapat alkohol. Misalnya: Pembuatan tape,

bir, dan lain-lain.

2. Proses fermentasi secara non alkoholis

Yaitu jika hasil fermentasi berbentuk asam organik, vitamin, asam amino

dan lain sebagainya. Misal: Proses pembuatan tempe, oncom, kecap dan lain-lain

Sedangkan berdasarkan kebutuhan oksigen dalam fermentasi, fermentasi

dibagi menjadi dua, yaitu:

1. Fermentasi aerobik

Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan

oksigen. Semua organisme untuk dapat bertahan hidup memerlukan energi.

Sumber energi yang diperoleh merupakan hasil dari metabolisme bahan pangan

dimana mikroorganisme itu berada. Mikroorganisme adalah organisme yang

memerlukan energi tersebut. Bahan energi yang paling banyak digunakan

mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan adanya mikroorganisme

dapat mencerna glukosa yang dapat menghasilkan air, karbondioksida dan

sejumlah besar energi.

2. Fermentasi anaerobik

Fermentasi anaerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya tidak

memerlukan oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya

tanpa memerlukan oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energinya dipecah, yang

dihasilkan adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air termasuk sejumlah

asam laktat, etanol, asetat, asam volatile, alkohol dan ester ( Afrianti, 2004).

Bakteri asam laktat pada umumnya menghasilkan sejumlah besar asam

laktat dari fermentasi sejumlah energi karbohidrat. Bila tumbuh anaerobik

kebanyakan khamir cenderung memfermentasikan substrat karbohidrat untuk

menghasilkan etanol serta produk akhir lainnya (Buckle dkk 1987).

Menurut Hidayat dkk (2000), fermentasi tape yang paling baik terjadi pada

kondisi mikroaerob, karena pada kondisi anaerob kapang tidak mampu tumbuh

sehingga kapang tidak mampu menghidrolisis pati, sedangkan pada kondisi aerob,

pertumbuhan kapang dan khamir berlangsung baik tetapi aroma yang dikehendaki

tidak muncul. Sedangkan menurut Tarigan (1988) tape melalui tipe fermentasi

anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi

aerob. Hal ini disebabkan karena pada tape yang menggunakan fermentasi aerob,

mikroba-mikroba yang terkandung dalam ragi ini tidak dapat melakukan

aktifitasnya dengan sempurna.

Penggunaan proses fermentasi dalam pengolahan makanan memiliki

banyak keuntungan, diantaranya:

• Dapat mengawetkan bahan-bahan nabati maupun hewani yang bersifat mudah

rusak.

• Dapat meningkatkan nilai gizi makanan.

• Dapat mempertahankan kenampakan dan flavor dari beberapa jenis makanan.

• Dapat menyelamatkan beberapa produk yang tidak baik digunakan sebagai

bahan makanan.

• Dapat menghemat bahan bakar pada proses pengolahannya.

• Dapat membuat produk memiliki rasa yang lebih nikmat.

Sumber: Hong (1981) dalam Rukmini (2002).

2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Menurut Tarigan (1988), faktor-faktor yang berpengaruh terhadap

fermentasi tape diantaranya adalah macam bahan substrat, macam mikroba, suhu,

pH dan waktu fermentasi. Adapun penjelasannya adalah sebagai berikut:

1. Macam bahan (substrat)

Bahan yang digunakan dalam proses fermentasi sangat mempengaruhi

hasil fermentasi. Menurut Suriawiria (1986) bahan baku yang digunakan dalam

fermentasi adalah bahan baku yang berbentuk pati, misal: Pati dari serelia, umbi-

umbian dan sebagainya. Substrat yang mengandung pati akan menghasilkan gula

dengan konsentrasi tinggi daripada substrat yang mengandung sedikit pati.

2. Macam mikroba

Proses fermentasi karbohidrat selalu mendayagunakan aktifitas mikroba

tertentu yang terkandung dalam ragi tape. Menurut Buckle dkk (1987). Fermentasi

bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa jenis mikroba, diantaranya

adalah: Khamir, bakteri dan kapang. Dwidjoseputro (1998) genus-genus mikroba

yang terdapat dalam ragi tape adalah sebagai berikut:

a. Kapang (Aspergillus)

Gambar 2.2 Kapang Aspergillus (Anonim,2007)

Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak= thalli) yang tersusun dari filamen

yang bercabang yang disebut hifa (tunggal= hypha, jamak= hypae). Kumpulan

dari hifa disebut miselium ( tunggal= mycelium, jamak= mycelia). Hifa tumbuh

dari sporayang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba

ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang

disebut hifa, kemudian hingga seterusnya akan membentuk miselium (Fardiaz,

1992).

Aspergillus termasuk dalam kelas deuteromycetes. Secara morfologi,

Aspergillus dapat membentuk misellium yang bercabang dan mempunyai sekat

dengan bagian vegetatifnya tersembunyi di dalam sekat makanan. Aspergillus

dapat tumbuh pada substrat yang mengandung konsentrasi gula dan garam yang

tinggi. Hal tersebut menandakan bahwa jamur dapat mengambil air yang

diperlukan untuk pertumbuhannya pada substrat yang relatif kering (Tarigan,

1988).

Menurut Fardiaz (1992), golongan Aspergillus yang dapat membantu

proses fermentasi adalah kapang Aspergillus oryzae. Jenis ini termasuk spesies

yang penting dalam proses fermentasi beberapa makanan tradisional dan untuk

memproduksi enzim, tetapi kapang dalam grup ini juga sering menyebabkan

kerusakan pada makanan. Aspergillus oryzae dapat digunakan dalam proses

fermentasi tahap pertama.

Aspergillus oryzae juga dapat menghasilkan enzim amilase, sehingga

kapang jenis ini mampu tumbuh pada pati beras. Enzim amilase dapat

menghidrolisis zat pati seberat enzim itu dalam 10 menit dengan kecepatan 3.000

kali, juga dapat digunakan untuk merombak zat pati dalam pembuatan makanan

dan minuman yang mengandung alkohol. Adanya Aspergillus pada suatu

makanan dapat ditandai dengan adanya rambut-rambut lebat seperti kapas yang

menempel pada tape (Tjitrosomo, 1983).

Kapang memerlukan faktor-faktor intrinsik untuk pertumbuhannya, pada

umumnya kapang memerlukan air yang sedikit bila dibandingkan dengan bakteri

dan khamir. Kapang termasuk golongan mikromesofilik yaitu dapat tumbuh pada

kisaran suhu antara 25˚C sampai 30˚C dengan pH 2,0-8,5, meskipun

kenyataannya kapang lebih suka pada kondisi asam (Winarno, 1986). Sedangkan

menurut Sarwono (2002) dalam proses fermentasi kapang membutuhkan oksigen

yang cukup untuk memacu pertumbuhannya. Apabila kadar oksigen kurang, maka

pertumbuhan kapang pada substrat terhambat. Di samping oksigen, pertumbuhan

kapang juga memerlukan suhu dan kelembaban yang cocok. Suhu yang

dibutuhkan dalam fermentasi berkisar antara 38-40°C. Namun jika kelembaban

kurang maka dapat mengakibatkan substrat sukar ditembus dan dilapukkan oleh

miselium kapang.

b. Khamir

Khamir merupakan fungi yang bersel tunggal sederhana, kebanyakan

bersifat saprofitik dan biasanya terdapat pada tumbuhan yang mengandung

karbohidrat. Khamir dapat diisolasi dari tanah yang berasal dari kebun anggur,

kebun buah-buahan dan biasanya khamir juga berada dalam cairan yang

mengandung gula, seperti cairan buah, madu, sirup, dan sebagainya. Bentuk sel

khamir bulat (bola), oval, dan biasanya tidak mempunyai flagella. Pada umumnya

khamir berkembang biak dengan bertunas, membelah diri dan pembentukan spora

(Wanto dan Arif subagyo, 1980).

Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5

sampai 20 mikron. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri.

(Buckle dkk, 1987). Khamir dapat tumbuh pada media cair dan padat. Suhu

optimum khamir adalah 25°C sampai 30˚C dengan pH antara 4,0-4,5 (Winarno,

1994). Muhtadi (1997) menambahkan bahwa suhu maksimum yang dapat

digunakan untuk khamir adalah kira-kira 35-47˚C. Sementara itu, pertumbuhan

khamir pada umumnya lebih baik pada suasana asam dengan pH 4-4,5.

Khamir yang biasa digunakan dalam industri fermentasi tape adalah jenis

Saccharomyces cereviseae. Pada kisaran suhu pertumbuhan untuk khamir adalah

serupa dengan kapang dengan suhu optimum sekitar 25-30°C dan suhu

maksimum kira-kira 35-47°C. Sementara itu pertumbuhan khamir pada umumnya

lebih baik pada suasana asam dengan pH 4 – 4,5 (Muhtadi, T.R (1997). Khamir

merupakan mikroorganisme yang memiliki enzim zimase. Enzim ini berperan

dalam memecah disakarida (sukrosa) menjadi monosakarida (glukosa dan

fruktosa). Khamir juga mengandung enzim invertase yang berperan mengubah

monosakarida menjadi alkohol ( Hartono dan Rosadi, 1995).

Penggunaan khamir dalam industri terutama dalam produksi alkohol dari

sumber karbohidrat, misalnya pati dan maltose. Tabel 2.3 dibawah ini merupakan

penggunaan khamir dalam fermentasi alkoholik dengan bahan pati.

Tabel 2.1 Penggunaan Khamir dalam Industri

Produk Khamir Peranan

Tape, brem, ragi NonAmilolitik; Saccharomyces Hansenula Endomycopsis Candida

Produksi alkohol Produksi aroma Produksi bau spesifik Produksi bau spesifik

Sumber: Fardiaz (1992)

Gambar 2.3 Khamir Candida (Anonim, 2006)

c. Bakteri

Bakteri diperlukan dalam proses fermentasi bertujuan mengembangkan

rasa dan bau harum, serta menghasilkan beberapa rasa tertentu seperti asam laktat

dan asam asetat yang bersifat mengawetkan produk fermentasi (Winarno, 1994).

Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi makanan adalah berbentuk

batang gram negatif dan digolongkan dalam golongan bakteri Acetobacter.

Golongan bakteri Acetobacter mengoksidasi alkohol (etanol) menjadi asam asetat,

kemudian asam asetat dan asam laktat dioksidasi menjadi karbondioksida dan

hidrogen. Acetobacter tumbuh pada medium sederhana dan kompleks, bersifat

aerobik sejati dan dapat hidup pada suhu optimum 30°C. Jadi proses perombakan

alkohol menjadi asam, asam dioksidasi menjadi karbondioksida dan hidrogen

dilakukan oleh aktifitas enzim-enzim yaitu alkoholase dan oksidase yang

dihasilkan oleh bakteri golongan Acetobacter dalam ragi tape (Pelczar, 1988).

Gambar 2.4. electron mikrograp dari batang yang mengandung gula dengan koloni Acetobacter. Sumber: Anonim (2006)

Gambar 2.5 electron mikrograp pada sel Acetobacter yang direkatkan dengan bahan sejenis getah yang ditemukan di dalam jaringan yang mengandung gula yang dikolonikan dengan bakteri tersebut. Sumber: Anonim (2006)

3. Suhu

Setiap reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu, sehingga reaksi yang dikatalisis

dengan proses fermentasi, tape juga sangat peka terhadap suhu. Suhu optimum

khamir sama dengan suhu kapang yaitu sekitar 25-30°C. Enzim sebagai protein

akan mengalami denaturasi jika suhunya dinaikkan, dengan adanya kenaikan suhu

tersebut akan mengakibatkan daya kerja enzim menurun. Mungkin sampai suhu

45°C efek predominannya masih memperlihatkan aktifitas. Akan tetapi apabila

lebih dari 45°C akan mengalami efek yang berlawanan yaitu denaturasi termal

lebih menonjol dan menjelang suhu 55°C fungsi katalik enzim menjadi punah

(Girindra,1993).

Sedangkan menurut Cronk et al (1997) dalam Hidayat dkk (2000)

menjelaskan bahwa suhu yang dihasilkan setelah 45 jam dengan suhu antara 30-

37°C mempunyai rasa yang lebih manis dibandingkan dengan suhu 26-30°C. Pada

fermentasi lebih dari 144 jam atau 6 hari, akan memiliki kandungan alkohol lebih

tinggi.

4. pH

Menurut Girindra (1993) pH sangat berpengaruh terhadap aktifitas enzim

yang dihasilkan mikroba dalam ragi, karena sifat ionik gugus karboksil dan gugus

amino mudah dipengaruhi oleh pH. Hal ini menyebabkan daerah katalitik dan

konformasi enzim menjadi berubah. Selain itu perubahan pH juga menyebabkan

denaturasi enzim dan mengakibatkan hilangnya aktifitas enzim. Dalam keadaan

normal pH yang dimiliki harus tetap karena jika mengalami perubahan akan

menyebabkan pergeseran aktifitas enzim. Hal ini akan mempengaruhi dan

mengacaukan sistem katabolik dan anabolik dalam sel ragi.

5. Waktu fermentasi

Waktu fermentasi dengan konsentrasi enzim memiliki hubungan yang erat.

Waktu fermentasi suatu enzimatis harus tetap untuk menentukan keadaan yang

optimum. Semakin lama fermentasi, semakin banyak hasil reaksi yang diperoleh,

tetapi pada batas waktu tertentu hasil reaksi menjadi konstan dan akhirnya

menurun. Hal tersebut bermakna bahwa dengan turunnya reaksi maka akan diikuti

dengan hasil reaksi yang menurun (Girindra, 2003).

2.4 Tape

Tape adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi. Tape

merupakan makanan tradisional yang sangat populer di masyarakat. Bahan dasar

pembuatan tape bisa berupa singkong, ketan hitam, ketan putih, dan pisang

(Afrianti, 2004).

Tape merupakan produk yang mudah rusak, karena fermentasi akan terus

setelah tahap optimum fermentasi telah tercapai terlampaui sehingga apabila tape

sudah masak harus segera dikonsumsi, tape dapat bertahan selama 2-3 hari bila

disimpan dalam suhu kamar (Hidayat, 2006). Sedangkan terkait dengan rasa

manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape sendiri. Dalam proses

fermentasi ini pati akan diubah menjadi gula oleh kapang jenis Clamydomucor

dan oleh khamir jenis Saccharomyces cereviseae gula diubah menjadi alkohol.

Sementara itu rasa asam pada tape dapat timbul karena perlakuan-perlakuan yang

kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang

kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada tape dapat terjadi bila

fermentasi berlangsung terlalu lanjut (Anonim, 1982 dalam maimunah (2004)).

Rasa asam yang ditimbulkan merupakan salah satu ciri khas yang terdapat pada

tape (Ardhana, 2000).

Beberapa jenis mikoorganisme yang digunakan dalam fermentasi dan

substrat disesuaikan dengan kemampuan mikroba untuk beradaptasi sesuai yang

dibutuhkan (Kartika, 1992). Mikroba yang dominan pada tape adalah Candida,

Saccharomycopsis, Clamudomucor (Allomyces dan Mucor (Saono et al, 1974

dalam Hidayat, 2000).

Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang

lebih tinggi dibanding dengan bahan dasar pembuatan tape. Hal tersebut

disebabkan oleh aktifitas mikroba memecah komponen-komponen yang komplek

menjadi zat yang lebih sederhana, sehingga dengan adanya perubahan tersebut

akan memudahkan dalam proses pencernaan makanan. Kandungan makanan hasil

fermentasi biasanya kandungan protein yang terkandung lebih banyak dibanding

dengan biasanya (Winarno, 1984). Selain itu makanan fermentasi mengandung

komponen penting bagi diet sebagian besar penduduk dunia termasuk Indonesia

(Rukmini, 2003).

2.5 Ragi

Ragi merupakan starter atau inokulum tradisional Indonesia untuk

membuat berbagai macam makanan fermentasi seperti tape ketan atau singkong,

brem cair atau padat. Mikroba yang terkandung dalam ragi umumnya berupa

kultur campuran (mixed culture) yang terdiri dari kapang, khamir dan bakteri.

Beragamnya jenis bumbu rempah yang digunakan dalam ragi menjadikan jenis

populasi dan keaktifan mikroba dalam ragi sangat beragam, sehingga sulit untuk

mendapatkan ragi dengan kualitas yang seragam (Rialita T., 2005). Menurut

Ardhana (2000) komponen utama yang membentuk ragi adalah tepung beras,

bumbu (antara lain kubeba, sinamon, merica) serta mikroorganisme. Peranan

masing-masing mikroorganisme dalam proses fermentasi tape belum banyak

diketahui. Dimana dalam proses fermentasi tape terjadi likuifikasi pada nasi ketan

(steamed glutinous rice) dan terbentuknya aroma yang khas (Supriyanto, 1995).

Ragi yang umum digunakan berbentuk bulat kering, warna putih dengan

diameter 5-6 cm dan ketebalan sekitar 0,5 cm. Ragi yang baik untuk pembuatan

tape membutuhkan adanya kapang Amylomyces rouxii (Merican dan Quee-Lan,

1989).

Menurut Beuchat dalam Prihatiningsih (2000) ragi mengandung sejumlah

zat gizi antara lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin B dan fosfor. Kandungan

gizi ragi dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Ragi Setiap 100 gram

Kandungan Gizi Kandungan dalam 100 gram

Kalori 136 kal Protein 43,0 g Lemak 2,4 g Karbohidrat 3,0 g Kalsium 140 mg Fosfor 1900 mg Besi 20,0 mg Vitamin A 0 Vitamin B1 6000 mg Vitamin C 0 Air 10 g

Sumber: Direktorat Depkes RI (1981)

2.6 Alkohol (etanol) Tape dalam Prespektif Ilmu Kesehatan

Menurut Alfin-slater dan Aftergood (1980) dalam Linder (1960) bahwa

konsumsi alkohol juga menyebabkan peningkatan kadar laktat dalam darah.

Peningkatan kadar laktat dalam darah dapat menyebabkan terjadinya penekanan

ekskresi asam urat dalam urine dan peningkatan asam urat dalam plasma.

Sehingga ketika terjadi peningkatan asam urat dalam plasma, maka akan

mengakibatkan seseorang akan menderita penyakit asam urat.

Menurut Shaw dan Lieber (1980) dalam Linder (2006) penderita alkohol

kronis memperoleh sebagian energinya dari etanol. Hal tersebut mengakibatkan

penurunan konsumsi zat makanan lain yang dibutuhkan oleh tubuh, sehingga

mengakibatkan mal nutrisi. Bentuk mal nutrisi tersebut diantaranya: rendahnya

Mn, Zn dan Co di dalam darah. Selain itu, Penderita alkohol kronis memiliki

kemungkinan terkena penyakit kerusakan pada hati dan sirosis. Hal tersebut

diduga akibat adanya kombinasi antara mal nutrisi dan pengaruh keracunan

(Toxic) alkohol yang terkonsumsi.

Selain itu, menurut Lehninger (1982) alkohol yang dikonsumsi secara

berlebihan sangat menghambat glukoneogenesis pada hati dan dapat

menyebabkan defisiensi glukosa di dalam darah. Proses tersebut dinamakan

hipoglisemia. Pengaruh alkohol ini terutama setelah seseorang melaksanakan

aktifitas yang melelahkan/fisik berat atau konsumsi rendah makanan. Yaitu

apabila etanol diberikan kepada manusia atau hewan tersebut, maka dapat

mengakibatkan tingkat glukosa dalam darah bisa mengalami penurunan hingga 30

sampai 40 persen konsentrasi normalnya.

Apabila seseorang menderita hipoglisemia maka dapat membahayakan

fungsi otak, karena secara khusus dapat mempengaruhi bagian otak yang

berhubungan dengan pengaturan suhu. Hal tersebut akan mengakibatkan

penurunan suhu rektal sampai 2˚C atau lebih pada lingkungan. Jika diberikan

melalui mulut kepada orang yang mengalami hipoglisemia, maka suhu tubuh

penderita hipoglisemia akan cepat normal seperti semula. Pada zaman dahulu,

ketika ada orang yang baru diselamatkan dari tenggelam, maka orang tersebut

akan diberi alkohol atau brendy. Padahal, sebenarnya tindakan tersebut sangat

kurang tepat bahkan tidak sehat jika ditinjau dari segi fisiologis sangat berbahaya.

Pengobatan yang sesuai adalah dengan memberikan glukosa (Lehninger, 1982).

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan juni sampai agustus 2007 di

Laboratorium Biologi dan Kimia Universitas Muhammadiyah Malang dan

Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

3.2 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah: Penanak nasi/dandang,

kompor, corong, neraca analitik, kertas saring, plastik, nyiru, pipet ukur, drop

pipet, cawan petri, tabung reaksi, lampu spirtus (api bunsen), jarum inokulasi

ujung lurus, labu ukur, inkubator, etiket, alumunium foil, mikroskop, gelas benda,

penutup gelas benda, erlemenyer, kertas coklat, oven, dan autoklaf.

3.3.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: Beras ketan

putih, ragi merk NKL Solo, ragi merk Jalak, vaselin, larutan alkohol, K-bikromat

asam sulfat, larutan K-karbonat jenuh sukrosa, K2Cr207, H2SO4, Kentang 200 gr,

Agar 20 gr, Dekstrosa 20 gr, Aquades 1000 ml dan air mineral.

3.3 Rancangan Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimental dengan menggunakan rancangan acak

Lengkap susunan faktorial, yaitu:

1. Variabel bebas yaitu kandungan mikroba pada merk ragi yang digunakan lama

dan fermentasi. Variabel bebas terdiri dari dua perlakuan, yaitu:

a. Kandungan mikroba pada ragi

• Ragi merk Nkl : Mn

• Ragi merk Jalak : Mj

b. Lama fermentasi

• L1= fermentasi 1x24 jam







2. Variabel terikat yaitu variabel yang menjadi titik pusat perhatian yaitu kadar

alkohol.

3.4 Cara Kerja Penelitian

3.4.1 Pembuatan Tape

1. Beras ketan putih ditimbang sebanyak 2.100 g dan dicuci bersih.

2. Beras ketan putih yang telah dicuci direndam selama 6 jam, kemudian beras

ditiriskan.

3. Penanak nasi diisi air kemudian beras ketan putih dikukus hingga matang

sekitar 30 menit.

4. Beras ketan putih yang telah matang diangkat, kemudian dinginkan di atas

nyiru.

5. Nasi ketan putih ditimbang sebanyak 42 sampel dengan berat masing-masing

50 g untuk setiap sampel.

6. Nasi ketan putih diberi ragi, masing-masing dengan konsentrasi 0,15 g.

7. Sampel yang telah diberi ragi dibungkus dengan daun pisang, kemudian sampel

tersebut dipisahkan sesuai dengan lama fermentasi dan variasi merk ragi.

8. Kegiatan no. 1-7 untuk tiga kali ulangan.

3.4.2 Penentuan Etanol dalam bahan (Oksidasi bikromat)

1. Reagensia yang digunakan yaitu K-bikromat asam sulfat dan larutan K-

karbonat jenuh. Cara membuat larutan K-bikromat asam sulfat: 2,6 gram

K2Cr207 dilarutkan dalam 50 ml air suling, kemudian ditambahkan 138 ml

H2SO4 secara perlahan-lahan dan selanjutnya diencerkan dengan aquades 500

ml. Pembuatan larutan K-karbonat jenuh 50 ml air suling.

2. Larutan K-bikromat asam sulfat dimasukkkan pada bagian tengah cawan

conway sebanyak 1 ml.

3. Sampel tape sebanyak 1 ml dan 1 ml larutan K karbonat jenuh dimasukkan

secara terpisah pada tepi cawan.

4. Cawan tersebut ditutup dan dirapatkan dengan menggunakan vaselin.

5. Cawan tersebut digoyangkan hingga sampel dan larut K-karbonat jenuh

tercampur dengan baik.

6. Setelah tercampur, cawan tersebut dibiarkan selama 1-2 jam.

7. Larutan K-bikromat asam sulfat diamati perubahan warna yang ada pada bagian

tengah cawan.

8. Perubahan warna K-bikromat asam sulfat dari warna kuning menjadi hijau

kebiruan menunjukkan adanya etanol dalam sampel yang diuji.

9. Larutan K-bikromat asam sulfat diambil dengan drop pipet dengan

mengusahakan semua larutan terambil (kalau perlu dengan menambahkan air

aquades untuk membilas larutan hingga semuanya terambil).

10. Larutan tersebut dimasukkan kedalam labu takar 10 ml dan mengencerkan

sampai tanda.

11. Optical Density (OD) diamati menggunakan spektrofotometer dengan panjang

gelombang 480 nm.

12. Konsentrasi alkohol dapat diketahui dengan cara menggunakan pembanding

kurva standar. Pembuatan kurva standar adalah dengan membuat sampel

dengan kadar alkohol 0,025 %, 0,05%, 0,075% dan 1,0% kemudian masing-

masing sampel diamati optical densitynya dengan panjang gelombang 480 nm.

Dari hasil yang diperoleh kemudian membuat kurva antara optical density dan

konsentrasi alkohol.

3.4.3 Penghitungan Total Mikroba Ragi

3.4.3.1 Pembuatan media umum jamur (Potatoes Dextroes Agar/PDA)

1. Kentang dicuci dengan air mengalir sampai bersih, kemudian dikupas dan

dipotong menjadi bentuk dadu.

2. Kentang direbus dengan aquades 600 ml sampai setengah matang, kemudian

kentang diangkat.

3. Agar bubuk dan dekstrosa dicampur dengan 400 ml aquades, kemudian larutan

tersebut dimasukkan dalam ekstrak kentang, diaduk rata, kemudian direbus

kembali sampai mendidih.

4. Media PDA cair dituang ke dalam botol media dan disterilakan dengan

menggunakan autoclave pada tekanan 15 lb dan suhu selama 30 menit.

5. Untuk jenis khamir media yang digunakan jenis PDA ditambah dengan asam

tartarat 10% an untuk jenis kapang media PDA.

3.4.3.2 Pembuatan Media MRSA (De Man Rogosa Sharpe) untuk bakteri

1. Menimbang 6,2 g ekstrak MRS agar dan larutkan dalam 100 ml air aquadest

sambil dipanaskan (sampai semua bahan terlarut sempurna).

2. Larutan dimasukkan kedalam erlemenyer, kemudian disumbat dengan kapas

dan alumunium foil untuk disterilisasi selama 15 menit pada suhu 121 0C.

3.4.3.3 Sterilisasi alat dan bahan

1. Cawan petri, tabung reaksi, dan erlemenyer dibersihkan kemudian dikeringkan

dalam oven selama 2 jam

2. Cawan petri dibungkus dengan kertas coklat.

3. Tabung reaksi dan erlemenyer yang telah dibersihkan ditutup dengan kapas

kemudian dilapisi dengan alumunium foil.

4. Autoklaf diisi dengan aquades setinggi batas sarangan.

5. Autoklaf diolesi dengan vaselin secara tipis dan merata pada tepi.

6. Alat-alat yang akan disterilisasi dimasukkan ke dalam autoklaf, kemudian

ditutup.

7. Kompor gas disiapkan, lalu autoklaf disiapkan diatasnya dan diatur posisi katup

air pada tutup autoklaf, sehingga posisinya tegak. Kemudian kompor

dinyalakan.

8. Autoklaf ditutup hingga uap air keluar melalui celah katup, kemudian katup

tersebut dilipat hingga posisinya mendatar.

9. Autoklaf ditunggu hingga manometer menunjukkan angka 15, hal tersebut

menunjukkan autoklaf telah mencapai 15 lbs.

10.Setelah 15 menit, kompor gas dimatikan dan autoklaf dibiarkan hingga

manometer menunjukkan angka 0 lbs.

11. Semua alat yang disterilisasi dengan menggunakan autoklaf pada suhu 121ºC

dengan tekanan 1 atm selama 15 menit.

3.4.3.4 Pengenceran (Dilution)

1. Ragi (NKL dan Jalak) dihaluskan dengan mortar sebanyak 5 g.

2. Pengenceran ragi diperoleh dari 5 g ragi dicampur dengan 45 air pepton steril

dalam tabung reaksi (100) merupakan pengenceran awal, kemudian

dihomogenkan dengan stomacker selama 30 detik.

3. Pengenceran kedua: Mengambil 1 ml dari hasil pengenceran awal ditambah 9

ml air pepton. Selanjutnya pengenceran dilakukan hingga 10-5

3.4.3.4.1 Penghitungan Total Mikroba

1. Penghitungan Kapang

� Media yang digunakan adalah PDA

� Hasil pengenceran terakhir sebanyak 1 ml ditumbuhkan pada medium

PDA dilakukan secara aseptis.

� Inkubasi selama 2x24 jam, koloni kapang ditandai dengan adanya

miselium yang berbentuk seperti bulu halus.

� Hasil inkubasi dihitung dengan menggunakan aturan SPC Fardiaz (1987)

2. Penghitungan khamir

� Media yang digunakan adalah PDA dicampur dengan asam tartarat 10%


PDA yang dicampur dengan asam tartarat 10% dilakukan secara aseptis.

� Inkubasi selama 2x24 jam, koloni khamir tidak memiliki miselium dan

cenderung bergerombol.


3. Penghitungan Bakteri

� Media yang digunakan adalah MRS agar dengan komposisi bahan:

Pepton 10.0 Lab Lem Co Powder 8.0, yeast exstract 4.0, Glucose 20.0

Tween 80 1 ml, Di pottasium Hydrogen Phos Phate 2.0, Sodium acetate

3H2O 5.0, Tri ammonium Citrate 2.0, Magnesium Sulphate 7H2O 0.2,,

Monganase Sulphate 4H2O 0,05, Agar 10.0.


MRS agar dilakukan secara aseptis.

� Inkubasi selama 2x24 jam, koloni bakteri ditandai dengan bentuknya

seperti lendir, tetesan mentega, atau tetesan sari buah.


3.5 Analisa Data

Berdasarkan rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini,

maka teknik analisa data yang digunakan adalah uji analisis Variasi Ganda

(Anava Ganda). Jika dalam penelitian ini didapat nilai F hitung � F tabel dengan

daerah signifikasi 5% maka terdapat pengaruh, sehingga untuk mengetahui

perbedaan setiap perlakuan dilakukan Uji Jarak Duncan (UJD) dan untuk

penghitungan total mikroba menggunakan hitungan cawan (aturan SPC Fardiaz,

1987).

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Pengaruh Total Mikroba Pada Merk Ragi Terhadap Kadar Alkohol

Tape Ketan Putih

Berdasarkan penelitian yang dilakukan mengenai pengaruh total mikroba

pada merk ragi terhadap kadar alkohol berdasarkan aturan SPC Fardiaz (1987)

yang terdapat pada lampiran 3 adalah seperti tabel 4.1

Tabel 4.1 Total mikroba pada merk ragi

Jumlah Koloni Per

Pengenceran Jenis mikroba 10-2 10-3 10-4 10-5

Standart Plate Count

Kapang (Mn) TBUD TBUD TBUD 140 1,4 x 107

Kapang (Mj) TBUD TBUD TBUD 158 1,6 x 107

Khamir (Mn) TBUD TBUD TBUD 234 2,3 x 107

Khamir (Mj) TBUD TBUD TBUD 205 2,0 x 107

Bakteri (Mn) TBUD TBUD TBUD 233 2,3 x 107

Bakteri (Mj) TBUD TBUD TBUD 295 3,0 x 107

Keterangan : Mn = Merk NKL Solo Mj = Merk Jalak Jombang TBUD = Terlalu banyak untuk dihitung (TBUD > 300)

Data tabel 4.1 dengan menggunakan uji chi square menghasilkan bahwa

total mikroba antara kedua merk ragi berbeda. Adapun tabelnya adalah sebagai

berikut:

Tabel 4.2 Hasil Uji Chi Square Total Mikroba Ragi Merk NKL Solo dan Merk Jalak Jombang

Merk Observasi (O) Ekspektasi (E) O - E (O-E)2 (O-E)2:E

Mn (1,4 x 107) + (2,3 x 107) + (2,3 x 107)

6,45 x 107 - 0,45 x 107 0,20 x 1014 3,10 x 105

Mj (1,6 x 107) + (2,0 x 107) + (3,0 x 107)

6,45 x 107 0,45 x 107 0,20 x 1014 3,10 x 105

X2 hitung 6,2 x 105

X2 Tabel 3,841

X2 hitung > X2 Tabel berarti terdapat perbedaan

4.1.2 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan

Putih

Berdasarkan penelitian yang dilakukan mengenai pengaruh lama

fermentasi terhadap kadar alkohol berdasarkan metode oksidasi bikromat

(Kartika, 1992) yang terdapat pada lampiran 10 adalah seperti tabel 4.3

Tabel 4.3 Kadar Alkohol Tape Ketan Putih Dari Jenis Merk Ragi Dan Lama

Fermentasi

KADAR ALKOHOL (%) LAMA FERMENTASI NKL Solo Jalak Jombang

24 jam 0,95 0,79

48 jam 2,21 2,13

72 jam 4,24 4,17

96 jam 5,44 5,50

120 jam 6,80 6,82

144 jam 9,40 9,39

168 jam 11,05 11,02

4.1.3 Pengaruh Interaksi Total Mikroba Pada Merk Ragi dan Lama

Fermentasi terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Putih

Berdasarkan penelitian yang dilakukan mengenai pengaruh total mikroba

dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol berdasarkan Analisa uji Anava

mengenai interaksi total mikroba dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol

adalah seperti tabel 4.4

Tabel 4.4 Ringkasan Anava Pengaruh Jenis Merk Ragi, Lama Fermentasi dan

Interaksinya

SK db JK KT F Hitung F tabel 1 % F tabel 5 %

Lama (L)

Merk (M)

Interaksi (ML)

Galat

Total

6

1

6

28

42

488,637

0,014

0,050

0,833

1856,966

81,440

0,014

0,008

0,030

2736,368**

0,474ns

0,280ns

3,53

7,64

3,53

2,44

4,20

2,44

Catatan: ** = Terdapat pengaruh yang nyata lama fermentasi terhadap kadar alkohol ns = Tidak terdapat pengaruh yang nyata

4.2 Pembahasan

4.2.1 Pengaruh Total Mikroba Pada Merk Ragi Terhadap Kadar Alkohol

Tape Ketan Putih

Menurut Hidayat (2000) pembentukan alkohol selama proses kecepatan

reaksi fermentasi sangat dipengaruhi oleh total mikroba karena total mikroba akan

berpengaruh terhadap aktifitas mikroba yang membantu proses fermentasi.

Namun demikian, dalam penelitian ini meskipun total khamir pada merk Jalak

Jombang 2,0 x 107 dan merk NKL Solo 2,3 x 107, ternyata perbedaan total

mikroba tersebut tidak memberikan pengaruh nyata terhadap efektivitas mikroba

dalam mengubah gula menjadi alkohol, dimana hal tersebut menunjukkan bahwa

merk ragi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol selama fermentasi. Hal

ini sesuai dengan pendapat Tarigan (1988) jumlah enzim yang dihasilkan sel

mikroba sangat sedikit tetapi mempunyai daya yang sangat besar untuk

melaksanakan perubahan kimia dalam proses fermentasi. Sehingga meskipun total

koloni mikroba pada kedua merk ragi tersebut berbeda, mampu menghasilkan

kadar alkohol yang nilainya hampir sama dengan menggunakan substrat dari

ketan putih karena jumlah enzim yang dihasilkan oleh kedua merk ragi tersebut

sama efektif (tabel 4.1 dan 4.3).

Aktifitas mikroba pada proses pembentukan pati menjadi gula dilakukan

oleh mikroba jenis kapang, kemudian gula yang terbentuk akan diubah menjadi

alkohol oleh mikroba jenis khamir yang dilakukan oleh Saccharomyces sp.

Saccharomyces sp merupakan jenis khamir yang sangat berperan dalam proses

pengubahan gula menjadi alkohol ( Hartono dan Rosadi, 1995). Berdasarkan

penelitian yang dilakukan, total mikroba jenis khamir pada ragi merk NKL Solo

adalah 2,3 x 107 dan merk jalak jombang 2,0 x 107.

Menurut Sardjoko (1991) setiap proses fermentasi selalu mendayagunakan

mikroba tertentu karena mikroba merupakan salah satu faktor yang penting dalam

proses fermentasi. Mikroba sendiri menghasilkan berbagai macam enzim. Enzim

merupakan biokatalisis yang dihasilkan oleh mikroba yang terkandung dalam ragi.

Selama proses fermentasi, enzim yang dihasilkan oleh mikroba berperan sebagai

katalisis dalam proses kimia yang terjadi.

Suatu mikroba jenis kapang yang ditumbuhkan dalam medium pati

(amilum) akan menghasilkan enzim amilase yang akan diubah menjadi maltosa.

Kemudian maltosa dirombak menjadi glukosa, glukosa dengan bantuan enzim

zimase yang dihasilkan oleh mikroba jenis khamir dan diubah menjadi alkohol,

sedangkan alkohol oleh enzim alkoholase akan diubah menjadi asam asetat,

Selanjutnya asam asetat diubah menjadi karbondioksida dan air oleh enzim

oksidase (Gambar 4.1).

Pati amilase Maltosa maltose Glukosa zimase Alkohol alkoholase Asam

asetat oksidase CO2 + H2O

Gambar 4.1 Skema Proses Fermentasi (Tarigan, 1988).

4.2.2 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan

Putih

Berdasarkan uji Anava, bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap

kadar alkohol tape ketan, pada fermentasi hari pertama untuk merk NKL Solo

kadar alkoholnya adalah 0,95 % dan merk Jalak 0,79 %, fermentasi hari kedua

hingga ketujuh mengalami peningkatan kadar alkohol antara merk ragi NKL Solo

dan jalak jombang (lihat tabel 4.3). Hal tersebut menurut Fardiaz (1992) pada

proses fermentasi dipengaruhi oleh lama fermentasi dan total mikroba pada ragi.

Pada awal fermentasi mikroba berada pada fase pertumbuhan awal. Pada fase ini

pertumbuhan mikroba masih berkembang lambat. Setelah memasuki fase

logaritmik, jumlah mikroba meningkat dengan kecepatan eksponsial selama

nutrisi masih mencukupi. Selanjutnya mikroba memasuki fase stasioner dimana

jumlah mikroba sebanding dengan yang mati. Pada fase ini beberapa mikroba

mati sedangkan yang lainnya tumbuh dan membelah sehingga jumlah mikroba

yang hidup menjadi tetap (jumlah mikroba yang hidup sebanding dengan yang

mati). Sehingga semakin lama fermentasi maka semakin tinggi kadar alkohol

yang dihasilkan selama mikroba belum mengalami kematian dan pada penelitian

ini, pada lama fermentasi 24 jam masih berada pada fase fase pertumbuhan awal

dan lama fermentasi 168 jam berada pada fase logaritmik ( Grafik 4.1 ).

Kadar Alkohol Tape Ketan Putih

0

2

4

6

8

10

12

24jam

48jam

72jam

96jam

120jam

144jam

168jam

Lama Fermentasi (jam)

Kad

ar A

lkoh

ol (%

)

KADAR ALKOHOL(%) NKL Solo

KADAR ALKOHOL(%) Jalak Jombang

Grafik 4.1 Pengaruh rata-rata lama fermentasi terhadap kadar alkohol

Setelah dilakukan uji Anava, kemudian menghasilkan bahwa lama

fermentasi berpengaruh terhadap kadar alkohol tape ketan fermentasi. Selanjutnya

dilakukan uji DMRT. Adapun hasilnya adalah sebagai berikut:

Tabel 4.4 Uji DMRT Lama Fermentasi

Lama Fermentasi (Jam) Kadar Alkohol (%) Notasi

24 0,87 a

48 2,17 b

72 4,20 c

96 5,47 d

120 6,80 e

144 9,39 f

168 11,03 g

Berdasarkan uji lanjut DMRT lama fermentasi yang dilakukan sejak lama

fermentasi 24 jam hingga lama fermentasi 168 jam, menghasilkan perbedaan

kadar alkohol yang berbeda nyata dengan ditandai dengan peningkatan kadar

alkohol. Hal tersebut karena pada awal fermentasi kadar alkohol masih belum

terbentuk sempurna, fermentasi 24 jam kadar alkohol mulai terbentuk dalam

jumlah yang kecil yaitu 0,87 karena proses pembentukan alkohol belum

sempurna. Pada hari pertama fermentasi, jumlah kadar alkohol yang terbentuk

belum sempurna, karena hidrolisis pati pada hari pertama masih berlangsung.

Pembentukan alkohol akan terjadi setelah jumlah gula yang dibutuhkan bagi

khamir mencukupi untuk pertumbuhannya.

Perubahan kadar alkohol mulai terlihat jelas setelah lama fermentasi 48

jam, dan pembentukan alkohol selalu mengalami peningkatan hingga hari terakhir

penelitian, kadar alkohol pada hari terakhir mencapai 11,035% dan setiap hari

mengalami perbedaan yang nyata. Menurut Buckle dan Arihantana (1987) kadar

alkohol akan selalu mengalami peningkatan dalam waktu enam hari fermentasi,

peningkatan tersebut dapat mencapai 35%. Setelah itu, alkohol akan berubah

menjadi asam asetat dengan bantuan bakteri Acetobacter. Menurut Hidayat (2000)

proses fermentasi akan berjalan dengan lambat dan secara sensoris masih baik

selama fermentasi dilakukan dalam suhu 7°C.

4.1.3 Pengaruh Interaksi Total Mikroba Pada Merk Ragi dan Lama

Fermentasi terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Putih

Berdasarkan hasil uji anava (tabel 4.4) diketahui harga F hitung untuk

interaksi antara total mikroba dan lama fermentasi adalah lebih kecil dari F tabel

dengan taraf signifikasi 5 %. Dengan demikian hipotesis ditolak, berarti interaksi

antara total mikroba dan lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap kadar

alkohol tape ketan putih. Hal tersebut terjadi karena merk ragi NKL Solo dan

Jalak Jombang tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol yang mengalami

peningkatan hingga lama fermentasi 166 jam dan yang berpengaruh terhadap

peningkatan kadar alkohol adalah lama fermentasi. Oleh karena hanya satu

variabel yang berpengaruh terhadap peningkatan kadar alkohol, maka interaksi

tidak terjadi.

Lama fermentasi berpengaruh terhadap peningkatan kadar alkohol kadar

alkohol karena peningkatan aktifitas mikroba yang terkandung dalam ragi

menghasilkan enzim yang dibutuhkan. Menurut Hartono dan Rosadi (1995).

Khamir merupakan mikroorganisme yang memiliki enzim zimase. Enzim ini

berperan dalam memecah disakarida (sukrosa) menjadi monosakarida (glukosa

dan fruktosa). Khamir juga mengandung enzim invertase yang berperan

mengubah monosakarida menjadi alkohol. Peningkatan aktifitas zimase dan

invertase ditunjukkan dengan meningkatnya kadar alkohol tape ketan putih.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari penelitian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Tidak ada pengaruh yang nyata Total mikroba pada merk ragi NKL Solo

dan Jalak terhadap kadar alkohol tape ketan putih.

2. Ada pengaruh yang nyata dari lama fermentasi 24 jam, 48 Jam, 72 Jam, 96

Jam, 120 Jam, 120 Jam, 144 Jam, dan 168 Jam terhadap kadar alkohol

tape ketan putih. Kadar alkohol terendah pada lama fermentasi 24 jam dari

merk NKL Solo adalah 0,951 % dan merk Jalak Jombang adalah 0,79 %.

Sedangkan kadar alkohol tape tertinggi dicapai pada lama fermentasi 168

jam yaitu 11,053 % dari NKL Solo dan jalak Jombang adalah 11,025 %.

3. Tidak ada pengaruh yang nyata dari interaksi pemakaian jenis merk ragi

dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan putih.

5.2 Saran

Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan, maka dapat dikemukakan

saran sebagai berikut:

1. Penelitian yang dilakukan oleh peneliti hanya penghitungan total mikroba

pada merk ragi, belum sampai tingkatan identifikasi mikroba, sehingga

penelitian selanjutnya perlu dilakukan identifikasi mikroba.

2. Penelitian yang dilakukan oleh peneliti belum mengkombinasikan starter

murni mikroba dari jenis kapang, khamir dan bakteri untuk dijadikan

perbandingan dengan merk ragi komersial, sehingga penelitian selanjutnya

perlu dilakukan kombinasi starter murni mikroba dengan pembanding ragi

merk komersial.

DAFTAR PUSTAKA

. Abercrombio, M. Dkk. 1993. Kamus Lengkap Biologi. Terjemahan Siti Sutarmi

dan Nawangsari Sagiri. Jakarta: Erlangga. Afrianti, L.H. 2004. Keunggulan Makanan Fermentasi.

http://www.Pikiran_rakyat.com/cetak. Diakses tanggal 1 Februari 2007.

Anonim 2006. Acetobacter. http://id.wikipedia.org/w/index. diakses 15 Juni 2007. Anonim. 2004. Aspergillus. http:/ejournal.sinica.edu.tw//bbas/content/2004.

diakses 16 juni 2007. Anonim, 2006. Aspergillus. http://www.sci.muni.cz/mikrob/Miniatlas/asp-ver.

diakses 5 September 2007. Anonim. 2005. Panduan Pelaksanaan Laboratorium Intruksional I/II.

Departemen Teknik Kimia ITB Bandung. www.che.itb.ac.id//download/modul. Diakses 28 januari 2007.

Anonim. 2006. Candida. http://id.wikipedia.org/w/index. diakses 15 Juni 2007. Anonim. 2006. http//www.Agbios.com/docroot. Diakses tanggal 20 Desember

2006. Anonim. 2006. Plant Discription. http//www.Agbios.com/docroot. Diakses 26

Desember 2006. Anonim. 2006. Saccharomyces sp. http://id.wikipedia.org/w/index. diakses 14

Juni 2007. Ardhana, M. M. 2000. Pengembangan Kultur Murni Ragi Untuk Memperoleh

Produk Fermentasi Dengan Kualitas Yang Optimal. Prosinding Seminar Nasional Makanan Tradisional. Malang.

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono.

Jakarta: UI Press. Budiono, 2000. Pengaruh Dosis Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar

Alkohol Tape Pisang Nangka. Skripsi tidak diterbitkan. Malang: F. MIPA. Jurusan Pendidikan Kimia Universitas Negeri Malang.

Dwidjo seputro, D. 1998. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Girindra, A. 1993. Biokimia I. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Hartono dan Rosadi, D. 1995. Perbandingan kemampuan fermentasi antara

Saccahromyces sp. S2290 hasil Isolasi dan Saccharmyces cerevisiae Watei. Prosinding Seminar Bioteknologi Biomassa BPPT I. Sumatera Selatan.

Hidayat, N., Sukardi dan Zubaidah, E. 2000. Optimasi Konsentrasi ragi dan Lama

Inkubasi pada Fermentasi Tape. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. http://digilib.brawijaya.ac.id/virtual library/mlg-warintek. Diakses tanggal 4 Desember 2006.

Hidayat, N., Padaga M.C, dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri.

Jogjakarta. Penerbit Andi. Kartika, B. dkk. (1992). Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian.

Jogjakarta: Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Lehninger. 1986. Biokimia. Jakarta: Gramedia. Linder, M. C., 2006. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian

Secara Klinis. Terjemahan Aminuddin Parakkasi. Jakarta: Universitas Indonesia.

Maimunah, S. 2004. Pengaruh Variasi Dosis Ragi Dan Lama Fermentasi

Terhadap Kadar Glukosa Dan Kadar Alkohol Pada Tape Ketan Hitam. Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang. F. MIPA Jurusan Biologi Universitas Islam Negeri Malang.

Merican, Z. dan Queen-lan, Y. 1989. Tapai Processing in Malaysia: A

Technology in Transition. In K.H. Steinkrous (ed). Industrialization of Indigenous Fermented Food Marcel Deccker Inc. New York.

Muhtadi, 1993. Studi Tentang Pengaturan pH Awal Dan Fermentasi Dan

Penambahan Gula Terhadap Pembuatan Alkohol Dari Kulit Pisang Raja Molo Secara Fermentasi. Skripsi tidak diterbitkan. Malang: F. MIPA Jurusan Biologi Universitas Negeri Malang.

Pelczar, M.J. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi 2. Jakarta: Erlangga. Prihatningsih. 2000. Perbedaan Alkohol Pada Tape Ketan Hitam Yang Dibuat

Secara Aseptik Dan Tradisional. Skripsi tidak diterbitkan. Malang. F. MIPA. Jurusan Biologi. UM.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Jakarta: Arcan. Rialita, T. 2004. Pembuatan Ragi Tape Menggunakan Inokulum Mikroba Murni.

Departemen Biologi ITB. Bandung: http://digilib.bi.itb.ac.id/go.php. Diakses tanggal 20 Januari 2007.

Rukmini, A. 2003. Komposisi Gizi Beberapa Makanan Fermentasi Tradisional

Yogyakarta. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Mataram Yogyakarta. http//ic.bppt.go.id/ladang_bambu. Diakses tanggal 2 Januari 2007.

Shihab, M. Q. 2002. Tafsir al-Mishbah: Pesan, Kesan, dan Keserasian al-Qur’an.

Jakarta: Lentera Hati. Steenis, Van. C. G. V. G. 1992. Flora untuk Sekolah di Indonesia. Jakarta:

Paradya Paramitha. Sudarmadji, S. Haryono, B. Dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Supriyanto. 1995. Mikroorganisme dalam Ragi untuk Fermentasi Tape.

Prosinding Seminar Bioteknologi Biomassa BPPT I. Sumatera Selatan.

Tarigan, J. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: DepDikBud. Dikti. PLPPT. Tjitrosomo, S. S. dkk. 1983. Botani umum 4. Bandung: Angkasa. Winarno, F. G. Fardiaz, S. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Bandung.

Angkasa. Winarno, 1986. Enzim Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno, 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama.

02520044

Documents

Transcript of 02520044