01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

download 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

of 23

  • date post

    07-Jul-2018
  • Category

    Documents

  • view

    217
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

  • 8/18/2019 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

    1/23

    2       0       0       8      

    21

    MÀU CHOCOLATE

    I. Vài nét về cacao và chocolate:

    1. Cacao:

    Hạt cacao có kích thước khá lớn, dài từ 2 – 3 cm, bên ngoài có một lớp v chi!m "2#

    t$%ng lư&ng hạt, bên t$ong là ph'i nh() *+i với hạt tưi th- hạt có mà. t$/ng 0!n tím, v1 0/ng chát) a. .á t$-nh lên m4n và phi 567, v hạt ch.78n 5ang mà. n9. 5:m, 0;ng th

  • 8/18/2019 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

    2/23

    2       0       0       8      

    21

    MÀU CHOCOLATE

    Các loài ca cao :

    E$iollo[ h1 hoa mà. h;ng nhạt, .? mà. 0 ho=c Yanh t$ước khi chin, thưa cacao

    GVHD: Tn !" Minh !#$%&t

  • 8/18/2019 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

    3/23

    2       0       0       8      

    21

    MÀU CHOCOLATE

    M Hưng v1 0/ng

    M Hưng v1 t$.7Zn th+ng 0=c t$ưng c>a từng vFng t$;ng t$%t và ch! bi!n cacao ^ Wnh, Dháp, T, Hà an, *an Xạch, C97 Dhi, am Xq, Eh9. r))_

    a th4o 7!. t+ khác [

    M Eacao t nhiên chưa kZm hóa ^at.$al Eocoa_

    M Eacao 0s kZm hoá ^ .tch Eocoa, Wlkali54d Eocoa_

    '. Chocolate:

    Chành ph@n c b?n c>a chocolat4[ bột cacao nhào, b cacao, 0ư

  • 8/18/2019 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

    4/23

    2       0       0       8      

    21

    Ea cao nh9n

    ang

     ghiZn

     ghiZn

    Cách v

    wiZm hóa

    xp b 

    Tột ca cao

    Dh9n loại

    Tao gói

    G

    w  2 Ee

    3

    Tao b-

    T ca cao

    Ea cao t$ái

    Ch. hái

    *óng bao

    Cách v

    C;n t$j

    ên m4n

    Dhi 567

    Ea cao nh9n

    MÀU CHOCOLATE

    GVHD: Tn !" Minh !#$%&t

  • 8/18/2019 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

    5/23

    2       0       0       8      

    21

    MÀU CHOCOLATE

    GVHD: Tn !" Minh !#$%&t

    Tột ca cao

    Dh+i t$ộnT ca cao *ư

  • 8/18/2019 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

    6/23

    2       0       0       8      

    21

    MÀU CHOCOLATE

    0. Cc %2$ t3 nh4n 5i2t chocolate n#on

    Eác 7!. t+ như h-nh dạng, mFi, b{ th ^5nap_, 0ộ nhám ^t4Yt.$4_, c?m giác t$ong mi`ng, hưng v1, và h:. v1 là cách nh:n bi!t chocolat4 tng .át) Ehocolat4 c;n 0ư&c ki8m t$a | ng}n mát c>a ph]ng 0iZ. nhi`t, 08 Y4m hưng v1 và h-nh dạng có t+t như ban 0@. kh'ng)

    Chocolate 6en Chocolate ,"a H-nh dạng Ehocolat4 ph?i có mà. 5:m,

    kh'ng có 5%c ha7 các 0+m Yám mà.

    Ehocolat4 ngon ph?i có nhiZ. mà., bZ m=t m1n và nh~n

     bong) TiZ. hi`n c>a chocolat4 k\m ch6t lư&ng là các v!t nt và nh]4 mà.)

    XFi Ehocolat4 ph?i có mFi hưng mạnh, kh'ng b1 chá7 ha7 có

    mFi g/t khó ch1.) XFi d•ch1. là mFi chocolat4 ng.7ên th>7, và các ch6t khác cho vào kh'ng 0ư&c làm át mFi 0ó)

    Ehocolat4 ch6t lư&ng cao  ph?i 0ư&c b{ gs7 một cách €

    dt khoát

    T{ th Ehocolat4 ph?i 0ư&c b{ gs7 một cách $/n ch/n và 5ạch, kh'ng có msnh vfn và nát)

    Ehocolat4 ngon ph?i có mFi chocolat4 mạnh, kh'ng có mFi t$ái c97 ho=c hưng hoa)

    E?m giác t$ong mi`ng Ehocolat4 ph?i m1n d1., có v1 k4m, kh'ng b\o và dính m,

     ph?i tan ch?7 t$ong mi`ng)

    Ehocolat4 5ja ngon ph?i có v‚ k4m 5ja và ph?i tan ch?7 êm d1. khi .a mi`ng) Eh6t

    lư&ng c>a hƒn h&p k4m 5ja 5 0ư&c t}ng lên nh< .a

    GVHD: Tn !" Minh !#$%&t

  • 8/18/2019 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

    7/23

    2       0       0       8      

    21

    MÀU CHOCOLATE

    t$-nh 0?o lộn nhi`t thành  ph@n ng.7ên li`.) „.á t$-nh 0?o lộn càng l9. th- chocolat4 càng có nhiZ. v1 k4m 5ja)

    G1 Ehocolat4 ph?i có v1 hài h]a,

    kh'ng .á 0/ng c(ng kh'ng .á ng%t, các gia v1 khác nên 0ư&c b 5.ng h&p lz, kh'ng nên cho .a nhiZ.)

    Ehocolat4 5ja ngon ph?i có

    nhiZ. v1, ng%t, mFi chocolat4, kh'ng có v1 0/ng ho=c kh\t)

    H:. v1 Ehocolat4 ph?i 08 lại c?m giác d• ch1. t$ong mì ng, kh'ng có v1 0/ng và kh\t)

    II.  !h"n# 5i2n 67i về 8à$ ,9c ca ca cao:

    G- t$ong hạt ca cao có các thành ph@n như[ pol7ph4nol, 0ưa ca cao, tạo nên mà. 0=c t$ưng c>a chocolat4)

      Ef th8 0ó là các .á t$-nh oYi hóa pol7ph4nol thành nhjng h&p ch6t mà., ph?n ng Xailla$d gija acid amin và 0ư

  • 8/18/2019 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

    8/23

    2       0       0       8      

    21

    MÀU CHOCOLATE

    Quá trình lên mn !ao "#m $ "iai %oạn:

    • w1 khí[

      Wnthoc7anin c7anidin R gl7co5ida54

    whi lên m4n k1 khí, mà. tím c>a anthoc7anin b1 th>7 ph9n d…n 0!n m6t mà. tím)

     

    • Hi!. khí[

    Dol7ph4nol b1 oYi hóa d…n 0!n mà. 0=c t$ưng c>a chocolat4

     Dh?n ng[

      pol7ph4nol oY7da54 Eat4chin R e2  .inon4 ^h&p ch6t có mà. n9._

      E.2R

      E'ng thc E6. tạo c>a cat4chin[

     

    Eh6t cat4chin t$ong chocolat4 có tác dfng ch+ng lại các ch6t oY7 hóa M ng.7ên nh9n g97 Y cng mạch má., m má. c(ng như các $>i $o khác cho tim, cho h` mạch k8 c? mạch nso)))

    GVHD: Tn !" Minh !#$%&t

    +

    Glycosiodase

  • 8/18/2019 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

    9/23

    2       0       0       8      

    21

    MÀU CHOCOLATE

    UnV7m pol7ph4noloY7da54 t;n tại t$ong thc v:t | dạng t do và liên k!t, h%at 0ộng ch> 7!. | dạng liên k!t) o 0ó, m.+n phát h.7 tác dfng c>a nó th- ph?i phá v các t! bào thc v:t 08 4nV7m nà7 ti!p Yc t+t với 0+i ch6t, 0;ng tha kh'ng khí Y9m nh:p 59. vào t$ong d1ch chi!t t! bào)

    E'ng thc c6. tạo c>a .inon4[

    Gí df vZ Dˆ c>a " loại cat4chin 0n gi?n nh6t[

    Gí df khác[

    M=t ,3 %$ t*on# ;$ t*+nh la từng vFng miZn nhưng t$ên tng th8 v…n có nhjng 7ê. c@. ch.ng cho c? .á t$-nh 08 tạo $a nhjng 5?n phBm có ch6t lư&ng cao, thích h&p cho .á t$-nh ch! bi!n chocolat4, 0ó là[

    M hi t̀ 0ộ[ kho?ng KIM IPP E, 08 tiê. di`t 5c 5+ng c>a hạt, c(ng gip cho các ph?n ng hóa 5inh Y?7 $a nhanh hn)

    GVHD: Tn !" Minh !#$%&t

  • 8/18/2019 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

    10/23

    2       0       0       8      

    21

    MÀU CHOCOLATE

    M Cha kh+i hạt nên tưng ng với chiZ. $ộng c>a thFng dFng 08 lên m4n) EhiZ. 59. c>a kh+i hạt ca cao t$ong thFng kh'ng 0ư&c vư&t .á KP cm) C$ánh dàn t$?i hạt ca cao)

    Mi t*?@n# la ph'i nh([

      N)J K)J I)I

      ^ngà7 th 2 hạt ch!t_ ^t$ong hạt ca cao 567 kh'_

    GVHD: Tn !" Minh !#$%&t

  • 8/18/2019 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

    11/23

    2       0       0       8      

    21

    MÀU CHOCOLATE

      g.7ên nh9n gi?m pH là do một ph@n acid ac4tic và lactic di ch.78n vào t$ong hạt, hàm lư&ng 0ư 7!. là ac4tic và lactic_ do 0ó hàm lư&ng các ch6t nà7 t}ng lên, t$ong 2K – KJh 0@. hàm lư&ng 4tanol t$ong ph@n cm nh@7 có th8 t}ng lên tới N#)

     &'t s( )i sinh )*t ch+nh %,-c phân l*p t. /uá trình lên mn hạt cacao Gi 5inh v:t

    „.+c gia

    Qhanaa Xala75iaa T4liV4 b

    Gi kh.Bn lactic

     0acto!acillus  plantarum

     0acto!acillus mali

     0acto!acillus collinoi1s

     0acto!acillus  2rmntum

     0acto!acillus  plantarum

     0acto!acillus collinoi1s

     0acto!acillus plantarum  0acto!acillus 2rmntum  0acto!acillus !r)is

     0acto!acillus !uchnri

     0acto!acillus cllo!iosus

     0acto!acillus casi 5.b5p)  psu1oplantarum

     0acto!acillus 1l!ruc3ii

     0acto!acillus 2ructi)orans

     0acto!acillus 3an1lri

     0acto!acillus "assri

     0uconostoc mssntroi1s

     0uconostoc  paramsntroi1s

     0uconostoc onos

    Gi kh.Bn aY4tic

     4cto!actr rancns

     4cto!actr  ascn1ns

     4cto!actr 56linum

    7lucono!atr  o561ans

     4cto!actr rancns

     4cto!actr  lo)aninsis

     4cto!actr 56linum

    7lucono!atr  o561ans

     4cto!actr spp8

    7lucono!atr o561ans

     6m m4n

    Can1i1a spp8

     9ansnula spp8

     loc3ra spp8

     Pichia spp8

    Can1i1a spp8

     ;!ar6om6cs spp8

    hansniaspora spp8

     9ansnula spp8

     

  • 8/18/2019 01176 bien doi mau sac thuc pham.doc

    12/23

    2       0       0       8      

    21

    MÀU CHOCOLATE

    =acharom6cs s