01 cover skripsi haaccpx - Sistem Informasi Perpustakaanelibrary.unisba.ac.id/files2/10.2263.pdf ·...

PERINGATAN !!! Bismillaahirrahmaanirraahiim

Assalamu’alaikum warahmatullaahi wabarakaatuh

1. Skripsi digital ini hanya digunakan sebagai bahan referensi

2. Cantumkanlah sumber referensi secara lengkap bila Anda mengutip dari Dokumen ini

3. Plagiarisme dalam bentuk apapun merupakan pelanggaran keras terhadap etika moral penyusunan karya ilmiah

4. Patuhilah etika penulisan karya ilmiah

Selamat membaca !!!

Wassalamu’alaikum warahmatullaahi wabarakaatuh

UPT PERPUSTAKAAN UNISBA

“USULAN SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN MENGGUNAKAN

METODE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

STUDI KASUS TAUCO CAP BIRUANG CIANJUR”

TUGAS AKHIR

Disusun Untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir Program Studi Teknik Industri

Disusun oleh :

NELLI SEPTIKA10070205012

PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS ISLAM BANDUNG

2011 M / 1432 H�

��

�

��

��

“USULAN SANIT

METODE HAZARD

STUDI K

DISETUJUI UNPROGRAM ST

Pembimbing

(PUTI RENOSORI

KETUA

��

TASI DAN KEAMANAN PANGAN MENG

D ANALYSIS CRITICAL CONTROL POIN

KASUS TAUCO CAP BIRUANG CIANJU

NTUK DIAJUKAN PADA SEMINAR TUGTUDI TEKNIK INDUSTRI – FAKULTASUNIVERSITAS ISLAM BANDUNG

g I Pemb

I, Ir., MT) (SELAM

A PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS ISLAM BANDUNG

(IYAN BACHTIAR, Ir., MT)

�

GGUNAKAN

NTS (HACCP)

UR’’

GAS AKHIR S TEKNIK

bimbing II

MAT. Drs. MT)

RI

��

�

“Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan; karena sesungguhnya setan itu adalah musuh yang nyata bagimu.“ (Q.S. Al Baqarah 168)

“Maka hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya.” (Q.S. ‘Abasa 24)

�

ABSTRAK

Persaingan dunia industri makanan semakin pesat, tidak kalah dengan produk makanan lain produk bumbu masakan adalah produk yang digandrungi konsumennya karena makanan tanpa bumbu adalah makanan yang tidak mempunyai cita rasa. Berbagai merk bumbu masakan ditawarkan dipasaran. Tauco adalah salah satu bumbu masakan ciri khas nusantara khususnya daerah Cianjur Jawa Barat. Produk tauco yang dibahas adalah produk Tauco Cap Biruang Cianjur. Untuk menyiasati pasar agar tetap mempertahankan produk Tauco Cap Biruang Cianjur sebagai bumbu masakan yang enak, higienis, dan aman maka penulis memberikan usulan sanitasi dan keamanan makanan pada perusahaan Tauco Cap Biruang menggunakan metode Hazard Analisis Critical Control Points (HACCP) yaitu sebuah upaya untuk mengelola pangan dengan jalan mengurangi resiko kontaminasi mulai dari pemanenan, proses produksi hingga penyajian agar produk aman dikonsumsi.

Pada penelitian ini, penulis mencoba menguraikan dan mencari solusi atas kekurangan-kekurangan terutama dalam hal kebersihan. Maka dari itu penulis mengusulkan sanitasi yang baik terhadap perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur. Kemudian penulis menguraikan proses pembuatan tauco dari penggudangan, proses produksi sampai dengan proses pengemasan menggunakan diagram alir. Setelah itu mengidentifikasi bahaya potensial yang ada pada proses tersebut. Selanjutnya menentukan Titik Kendali Kritis (TKK) dan didapatlah empat titik kritis. Titik kritis yang pertama adalah proses peletakan kedelai kedalam tampah untuk dilakukan Fermentasi Kapang selama 3 hari, ke dua proses fermentasi garam selama tiga hari lalu pencampuran garam dan tepung beras pada kedelai pada saat fermentasi garam dan diaduk menggunanakan skop besi sampai rata, ke tiga proses fermentasi garam 3-4 minggu, dan ke empat pada proses mencampurkan Benzoat kedalam tauco dan mengaduknya menggunakan susuk. Kemudian dari titik kritis itu ditentukan Batas-batas Kritis (Critical Limits) pada tiap Titik Kendali Kritis (TKK) lalu memantau Batas Kritis setiap TKK, melakukan tindakan perbaikan terhadap titik kritis yang ditemukan, melakukan prosedur verifikasi, serta penenetapan dokumentasi dan pencatatan.

��

KATA PENGANTAR

��

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji serta syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat

dan hidayah-Nya kita masih diberi umur untuk menjalankan aktivitas sehari–hari

dalam keadaan sehat wal’afiat. Shalawat serta salam selalu tercurah kepada Nabi

Muhammad SAW yang telah menuntun manusia kejalan yang lurus.

Alhamdulillahhirabbil’alamin, penulis dapat menyelesaikan Laporan Penelitian Tugas

Akhir ini dengan judul “USULAN SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

MENGGUNAKAN METODE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINTS (HACCP) STUDI KASUS TAUCO CAP BIRUANG CIANJUR”

Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan mengikuti

seminar Tugas Akhir Program Studi Teknik Industri, Fakultas Teknik Universitas

Islam Bandung. Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada semua pihak yang membantu di dalam mengerjakan Tugas Akhir ini. Saya

ucapkan terima kasih kepada:

1. Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan Nikmat-Nya,

2. Nabi Muhammad SAW, yang telah memberikan suri tauladan bagi kita selaku

umat-Nya yang bertakwa,

3. Orang Tua Tercinta, terima kasih atas kasih sayangnya selama ini, do’a,

dukungan, bimbingan, perhatian, kesabaran dan petuahnya yang akan selalu

menjadikan itu semua sebagai bekal untuk hari ini, esok dan seterusnya,

4. Abang Jeri Permana, makasih ya atas dukungan dan semangatnya,

5. Kak Dwi Eryanto, makasih udah nganterin cin bolak balik bimbingan,

6. Dera Wangsa adiku tersayang, thax ya dukungan dan doanya,

7. Bapak Iyan Bachtiar, Ir., MT selaku Ketua Program Studi Teknik Industri

Fakultas Teknik Universitas Islam Bandung,

��

8. Ibu Puti Renosori, Ir., MT selaku Dosen Pembimbing Pertama yang dengan

kesabarannya dalam membimbing dan memberikan masukan selama

penyusunan Tugas Akhir ini,

9. Bapak Selamat. Drs. MT selaku Dosen Pembimbing kedua yang telah

meluangkan waktu dan memberikan masukan kepada penulis dalam

penyususnan Tugas akhir ini,

10. Ibu Dewi Shofi. M, Ir.,MT. selaku koordinator Tugas Akhir yang telah

memberikan petunjuk–petunjuk kepada penulis,

11. Bapak Djohan Arifin , sebagai pemilik sekaligus direktur perusahaan Tauco

Cap Biruang Cianjur yang telah memberikan kesempatan dan mengijinkan

untuk melakukan penelitian Tugas Akhir ini,

12. Ibu Tinie Supartini, SH, selaku pemilik sekaligus pembimbing kegiatan

penelitian pada perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur yang memberikan

arahan dan petunjuk selama melakukan penelitian.

13. Mr. Bambang Syafutra, makasih ya sobat atas dukungan dan semangatnya,

14. Para THE TG BROTHER’S, Thanks banget lawakan-lawakan yang

menghibur dan menyenangkan.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan ini masih terdapat

kekurangan dan jauh dari sempurna, hal ini disebabkan keterbatasan waktu dan

pengetahuan penulis. Untuk itu saran dan kritik yang membangun bagi penulis untuk

pengembangan TA sangat penulis harapkan. Semoga TA ini bermanfaat khususnya

bagi penulis dan umumnya bagi kita semua yang membacanya. Amin.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Bandung, Februari 2011

Penulis

��

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN

MOTTO

ABSTRAKSI

KATA PENGANTAR............................................................ ................... i

DAFTAR ISI............................................................... ............................... iii

DAFTAR TABEL ..................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. viii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang................................................... ........................ I-1

1.2 Perumusan Masalah ................................................................... I-2

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian .................................................. I-2

1.4 Pembatasan Masalah.............................. .................................... I-3

1.5 Manfaat Penelitian ..................................................................... I-3

1.6 Sistematika Penulisan ................................................................ I-4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) .................. II-1

2.1.1 Pengertian HACCP .......................................................... II-1

2.1.2 Tujuan HACCP ................................................................ II-2

2.1.3 Manfaat Penerapan HACCP ............................................ II-2

2.1.4 Pedoman Penerapan HACCP .......................................... II-2

2.1.5 Prinsip HACCP ................................................................ II-4

2.2 Sanitasi Industri ......................................................................... II-12

2.2.1 Tahap-tahap Hygiene dan Sanitasi ................................. II-13

2.2.2 Delapan Kunci Sanitation Standard

Operating Prosedur (SSOP) ............................................ II-14

��

BAB III METODELOGI PENELITIAN

3.1 Kerangka Pemecahan Masalah .................................................. III-1

3.2 Uraian Kerangka Pemecahan Masalah ...................................... III-1

BAB IV PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA

4.1 Pengumpulan Data ..................................................................... IV-1

4.1.1 Data Perusahaan Umum .................................................. IV-1

4.1.2 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Tauco Cap Biruang .......................................................... IV-2

4.1.3 Struktur Organisasi .......................................................... IV-3

4.1.3.1 Gambar struktur Organisasi ............................... IV-3

4.1.3.2 Deskripsi Jabatan ............................................... IV-4

4.1.4 Tata Letak Pabrik............................................................. IV-5

4.1.5 Tauco dan Bahan Baku .................................................... IV-7

4.1.5.1 Kandungan Nutrisi Pada Bahan Baku Tauco .... IV-8

4.1.6 mesin dan Peralatan Produksi Tauco ............................... IV-14

4.1.7 Keadaan Aktual sanitasi dan Kemanan Pangan .............. IV-15

4.2 Pengolahan Data ........................................................................ IV-19

4.2.1 Sanitasi dan Keamanan Pangan ....................................... IV-19

4.2.2 Tahapan Awal Penerapan

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) ........ IV-24

4.2.2.1 Usulan Pembentukan Tim HACCP .................. IV-24

4.2.2.2 Pendeskripsian Produk ..................................... IV-26

4.2.2.3 Mengidentifikasi Rencana Penggunaan ........... IV-35

4.2.2.4 Menyusun Diagram Alir ................................... IV-35

4.2.2.5 Mengkonfirmasi Diagram Alir di Lapangan .... IV-38

4.2.3 Prinsip-prinsip Penerapan Hazard Analysis

Critical Control Points (HACCP) ........................................ IV-39

��

BAB V ANALISIS

5.1 Kualitas dan Kemanan Pangan................................................. V-1

5.2 Usulan Sanitasi dan Keamanan Pangan ................................... V-2

5.3 Tahapan Awal Penerapan HACCP .......................................... V-8

5.3.1 Usulan Pembentukan Tim HACCP ............................... V-8

5.3.2 Pendeskripsian Produk .................................................. V-9

5.3.3 Mengidentifikasi Rencana Penggunaan ........................ V-9

5.3.4 Menyusun Diagram Alir ............................................... V-10

5.3.5 Mengkonfirmasi Diagram Alir di Lapangan ................. V-10

5.4 Prinsip-prinsip Penerapan HACCP ......................................... V-10

5.4.1 Identifikasi Bahaya Potensial (Prinsip 1) ...................... V-10

5.4.2 Penentuan TKK (Prinsip 2) ........................................... V-11

5.4.3 Penentuan Batas-batas Kritis ( Critical Limits)

Pada Tiap TKK (Prinsip 3) .......................................... V-11

5.4.4 Pembuatan Sistem Pemantauan (Prinsip 4).................. V-12

5.4.5 Pembuatan Prosedur Tindakan Koreksi (Prinsip 5) ...... V-13

5.4.6 Pembuatan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6) ................... V-14

5.4.7 Pembuatan Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7)... V-15

5.5 Analisis Ayat-Ayat Alquran Yang Berhubungan

Dengan Sanitasi Dan Keamanan Pangan ...................................... V-15

5.5.1 Surat Al Baqarah Ayat 168 ............................................ V-15

5.5.2 Surat ‘Abasa Ayat 24 .................................................... V-15

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ............................................................................... VI-1

6.2 Saran .......................................................................................... VI-2

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

��

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Formulir 1 identifikasi Jenis Bahaya ........................................ II-5

Tabel 2.2 Karakteristik Bahaya ................................................................. II-6

Tabel 2.3 Formulir 1 Identifikasi Jenis Bahaya ........................................ II-7

Tabel 2.4 Pemantauan Batas Kritis ........................................................... II-10

Tabel 2.5 Contoh Batas Kritis ................................................................... II-11

Tabel 4.1 Jenis Bahan Baku, Bahan Penunjang

dan Asal Pemasok tahun 2010 ................................................... IV-8

Tabel 4.2 Kandungan Gizi Kedelai ........................................................... IV-8

Tabel 4.3 Kandungan Gizi Gula Merah Per 100 Gram ............................. IV-10

Tabel 4.4 Kandungan Gizi Gula Pasir Per 100 Gram ............................... IV-11

Tabel 4.5 Mesin dan Peralatan Produksi Tauco ........................................ IV-15

Tabel 4.6 Deskripsi Tauco Cair ................................................................ IV-28

Tabel 4.7 Identifikasi Bahaya Pada Bahan Baku Selama

Proses pembuatan Tauco cair ..................................................... IV-40

Tabel 4.8 Identifikasi Bahaya Pada Tahapan Proses

Pengolahan Selama Proses Pembuatan Tauco Cair ................... IV-41

Tabel 4.9 Penentuan Titik Kendali kritis (TKK) ...................................... IV-49

Tabel 4.10 Penentuan Batas Kritis pada TKK yang telah Teridentifikasi . IV-53

Tabel 4.11 Pemantauan Batas Kritis Untuk Setiap TKK ............................ IV-56

Tabel 4.12 Penetapan Tindakan Perbaikan Untuk Setiap Batas Kritis

Pada Bahaya Yang telah Teridentifikasi ..................................... IV-61

Tabel 4.13 Pihak-pihak yang bertanggung Jawab pada Penetapan prosedur

Verifikasi Untuk peninjauan kembali Sistem HACCP ............... IV-65

Tabel 4.14 Penetapan Dokumnetasi dan Pencatatan Seluruh Prosedur

HACCP Yang Telah Diterapkan ................................................. IV-7

Tabel 5.1 Critical Limit Pada TKK ............................................................. V-12

Tabel 5.2 Sistem Pemantauan Bahaya Potensial Pada

��

Critical Limit pada TKK .............................................................. V-13

Tabel 5.3 Tindakan Perbaikan ................................................................... V-14

��

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Sumber-sumber Bahaya Kimia ............................................... II-5

Gambar 2.2 Karakteristik Bahaya ............................................................... II-6

Gambar 2.3 Dessission Tree Bahan Mentah ............................................... II-8

Gambar 2.4 CCP Dessission Tree Penetuan Komposisi ............................. II-8

Gambar 2.5 CCP Dessission Tree Tahap Proses ........................................ II-8

Gambar 2.6 Hubungan Prinsip HACCP...................................................... II-12

Gambar 2.7 Proses Sanitasi ......................................................................... II-13

Gambar 4.1 Produk Tauco Cap Biruang Cianjur ........................................ IV-3

Gambar 4.2 Struktur Organisasi Perusahaan Tauco Cap Biruang .............. IV-4

Gambar 4.3 Lantai Dasar Perusahaan Tauco Cap Biruang ........................ IV-6

Gambar 4.4 Lantai Dua Perusahaan Tauco Cap Biruang .......................... IV-7

Gambar 4.5 Kandungan Gizi Beras Ketan ................................................. IV-12

Gambar 4.6 Senyawa Benzoat ................................................................... IV-13

Gambar 4.7 Mesin Pembelah Kedelai ........................................................ IV-16

Gambar 4.8 Bahan Baku dalam Gudang Pangan ....................................... IV-17

Gambar 4.9 Keadaan Kebersihan Pekerja Proses Pengemasan Produk ..... IV-17

Gambar 4.10 Keadaan Kebersihan Pekerja Proses Perebusan Botol .......... IV-17

Gambar 4.11 Bahan Kimia Non Pangan ..................................................... IV-18

Gambar 4.12 Struktur Tim HACCP ............................................................ IV-25

Gambar 4.13 Proses Pembuatan Tauco ....................................................... IV-27

Gambar 4.14 Proses pemilihan Kedelai ...................................................... IV-28

Gambar 4.15 Proses Pembelahan Biji Kedelai menggunakan Mesin ......... IV-28

Gambar 4.16 Penjemuran Biji Kedelai Di Bawah

Terik Matahari Hingga Kering ................................................ IV-29

Gambar 4.17 Perendaman Kedelai dan Pemisahan Kulit ........................... IV-29

Gambar 4.18 Perebusan Kedelai Selama ±12 Jam Di Dalam Kancah ........ IV-29

Gambar 4.19 Peletakan Kedelai Yang Sudah Direbus

Untuk Dilakukan Proses kapang ............................................. IV-29

Gambar 4.20 Proses Kapang Selama Tiga Hari .......................................... IV-30

��

Gambar 4.21 Proses Fermentasi Garam 3-4 Minggu .................................. IV-30

Gambar 4.22 Hasil Fermentasi Garam ........................................................ IV-30

Gambar 4.23 Proses Pemasakan kedelai Di Dalam 90 Liter Air Mendidih IV-30

Gambar 4.24 Proses Pemasakan Menggunakan Kayu Bakar ..................... IV-31

Gambar 4.25 Proses Pemasakan Gula Merah ............................................. IV-31

Gambar 4.26 Proses Penyaringan Gula Merah ........................................... IV-31

Gambar 4.27 Proses Pencampuran Gula Merah

Kedalam Rebusan Kedelai ...................................................... IV-31

Gambar 4.28 Proses Pencampuran Gula Pasir

Kedalam Rebusan Kedelai ...................................................... IV-32

Gambar 4.29 Proses Pencucian Botol ......................................................... IV-32

Gambar 4.30 Proses Perendaman Botol ...................................................... IV-32

Gambar 4.31 Proses Perebusan Botol Dengan Air Mendidih ..................... IV-32

Gambar 4.32 Proses Penirisan Pada Botol .................................................. IV-33

Gambar 4.33 Proses Penjemuran Botol ...................................................... IV-33

Gambar 4.34 Proses Pemberian Label Merk Pada Botol ............................ IV-33

Gambar 4.35 Proses Penuangan Tauco Yang Telah

Matang Kedalam botol Menggunakan Corong Besi

dan Centong Yang terbuat Dari Batok Kelapa ........................ IV-34

Gambar 4.36 Mesin Penyegel Tutup Botol Sederhana ............................... IV-34

Gambar 4.37 Botol Diberi Label Expired ................................................... IV-34

Gambar 4.38 Botol Disusun dalam Kardus................................................. IV-34

Gambar 4.39 Produk Tauco Cair Siap Dipasarkan ..................................... IV-35

Gambar 4.40 Diagram Alir Proses (Pembuatan Tauco Cair Cap Biruang) IV-36

Gambar 4.41 Diagram Alir Yang Telah Dikonfirmasi Di Lapangan

Untuk Tahapan Penerimaan Kedelai ...................................... IV-38

Gambar 5.1 Usulan Dokumentasi Tahap Perlakuan Air PDAM ................ V-2

Gambar 5.2 Usulan Dokumentasi Prosedur Pembersihan Permukaan

Yang Kontak Dengan Makanan ............................................... V-3

Gambar 5.3 Usulan Dokumentasi SSOP

��

Pencegahan Kontaminasi Silang ............................................. V-4

Gambar 5.4 Usulan dan Dokumentasi Kebersihan Pekerja ...................... V-5

Gambar 5.5 Usulan dan Dokumentasi Prosedur dan

perlindungan Adulterasi .......................................................... V-6

Gambar 5.6 Usulan dan Dokumentasi Pelabelan Bahan Baku .................. V-6

Gambar 5.7 Usulan Dokumentasi Pengendalian Kesehatan Karyawan..... V-7

Gambar 5.8 Usulan Dokumentasi Pemberantasan Hama. ......................... V-8

��

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan dunia industri sangat pesat apalagi didukung dengan

kemajuan teknologi yang serba canggih. Hal ini mengakibatkan orang berlomba-

lomba mengembangkan dunia usaha baik di bidang manufaktur, jasa, dan lain-

lain. Salah satu bidang usaha yang sangat menjanjikan dan mempunyai masa

depan yang cerah adalah bidang usaha yang bergelut dalam dunia makanan atau

sering disebut dengan istilah kuliner. Selain itu makanan adalah kebutuhan pokok

manusia yang sangat pokok hal ini mengakibatkan industri makanan adalah

industri yang tidak akan pernah mati.

Perkembangan kuliner inilah yang menyebabkan banyak sekali tempat-

tempat berjualan makanan bermunculan mulai dari pedagang kaki lima, rumah

makan, toko kue, restoran, home industri, sampai pada perusahaan besar. Akan

tetapi diantara banyak industri makanan tersebut sudahkah kita tau bahwa

makanan yang di konsumsi merupakan makanan yang sehat dan higienis serta

aman untuk dikonsumsi.

Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu pedoman cara

memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-

persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu

sesuai dengan tuntutan konsumen. Sistem mutu GMP dikenal sejak tahun 1978

yang telah dipublikasikan oleh Departemen Kesehatan RI sebagai pedoman cara

memproduksi makanan. Pada tahun 1997 FDA juga telah mempublikasikan

standar GMP yang dirumuskan bersama koalisi dari industry perdagangan.

ISO 8402-1992 mendefinisikan secara menyeluruh dari suatu wujud baik

dalam bentuk produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang

menunjukan kemampuanya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

Produk dikatakan bermutu jika telah memenuhi standar dan dapat memberikan

kepuasan terhadap konsumen.

Perusahaan perlu mencegah terjadinya bahaya sebelum makanan sampai

pada konsumen sehingga dapat meminimalkan resiko bahaya kesehatan yang

berkaitan dengan konsumsi makanan.

��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

International Comission On Microbiological Specifitation For Food (IC

MSF) tahun 1998 menjelaskan konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada

seluruh mata rantai produksi makanan yaitu industry pangan produksi makanan

katering atau jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam

pembuatan makanan jajanan.

Perusahaan Tauco Cap Biruang adalah sebuah perusahaan yang bergerak

dibidang makanan. Bapak Johan Arifin selaku owner Perusahaan Tauco Cap

Biruang sangat ingin menerapkan metode HACCP untuk meningkatkan sanitasi

dan keamanan pangan dalam proses pembuatan Tauco. Keseriusan owner

Perusahaan Tauco Cap Biruang dalam menerapkan HACCP pada perusahaannya

adalah dengan mengikuti pelatihan implementasi teknik HACCP dalam

penjaminan keamanan pangan yang diselenggarakan di Bandung yang

diselenggarakan oleh dinas perindustrian dan perdagangan agro pemerintah

provinsi Jawa Barat pada tahun 2003.

Maka dari itu dalam penelitian ini penulis mencoba menggunakan sistem

HACCP yaitu suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan

mengendalikan bahaya nyata bagi keamanan pangan. Secara spesifik HACCP

merupakan suatu sistem manejemen kualitas yang secara efektif dan efesien

menjamin keamanan pangan sampai menjadi makanan yang siap santap.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang penelitian di atas, maka perumusan masalah

yang di ambil adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana aliran proses untuk membuat Tauco Cair Cap Biruang Cianjur?

2. Apa bahaya potensial yang terjadi pada setiap proses yang dilakukan?

3. Berapa batas kritis (critical limits) yang diperbolehkan pada setiap Titik

Kendali Kritis (TKK) yang ditemukan?

4. Apa tindakan pemantauan yang dilakukan pada setiap TKK?

5. Apa tindakan perbaikan yang harus dilakukan dan siapa yang bertanggung

jawab dalam menjaga kualitas dan keamanan pangan pada setiap tahapan

prosesnya?

Berdasarkan permasalahan yang telah di uraikan di atas maka dapat

dilakukan penelitian melalui tugas akhir yang di beri judul “USULAN

�� &&&&��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN MENGGUNAKAN METODE

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTSTS (HACCP) STUDI

KASUS TAUCO CAP BIRUANG CIANJUR’’ yang nantinya diharapkan

dapat menjadi acuan makanan higienis dan aman untuk dikonsumsi.

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Adapun maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan

manfaat dengan dilakukanya penganalisisan secara rinci tentang keamanan

makanan mulai dari bahan baku sampai pada makanan siap santap.

Berdasarkan perumusan di atas maka penelitian ini memiliki beberapa maksud

dan tujuan yang hendak dicapai diantaranya:

1. Menguraikan aliran proses untuk membuat Tauco Cair Cap Biruang

Cianjur?

2. Mengetahui bahaya potensial yang terjadi pada setiap proses yang

dilakukan?

3. Mengetahui batas kritis (critical limits) yang diperbolehkan pada setiap

Titik Kendali Kritis (TKK) yang ditemukan?

4. Mengetahui tindakan pemantauan yang dilakukan pada setiap TKK?

5. Mengetahui tindakan perbaikan yang harus dilakukan dan siapa yang

bertanggung jawab dalam menjaga kualitas dan keamanan pangan pada

setiap tahapan prosesnya?

1.4 Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini penulis hendak membatasi permasalahan agar

pembahasan berada pada alurnya dan tidak menyimpang dari tujuan awalnya.

Batasan ruang lingkup penelitian dibatasi dengan hanya meneliti kelayakan

makanan menggunakan metode Hazard Analysis Critical Control Points

(HACCP) pada perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur yaitu hanya membahas

tentang tauco cair dengan menggunakan 7 prinsip HACCP sebagai alternative dan

hanya ususlan yang tidak memperhitungkan biaya dan juga membahas tentang

sanitasi.

Adapun yang tidak dibahas dalam penelitian ini adalah hal-hal sebagai

berikut :

�� ''''��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

1. Sertifikasi HACCP

2. Tauco Kering

3. Tidak melakukan Benchmarking terhadap produk pesaing.

1.5 Manfaat Penelitian

Penelitian yang dilakukan pada perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur

ini diharapkan memberi manfaat kepada perusahaan yaitu sebagai acuan sanitasi

dan memperbaiki proses penyimpanan, proses produksi, sampai dengan barang

siap dipasarkan secara aman dalam hal kelayakan konsumsi khalayak ramai

sehingga tercapai hal-hal sebagai berikut:

• Mencegah penarikan makanan dari pasar

• Meningkatkan jaminan Food Safety

• Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)

• Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien

• Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien

• Mencegah pemborosan biaya

1.6 Sistematika Penulisan

Untuk memberikan gambaran dan untuk memudahkan memahami isi

laporan ini, maka penulis menggunakan sistematika pembahasan sebagai berikut :

BAB I : PENDAHULUAN

Bab ini berisikan tentang data atau informasi secara keseluruhan

dari laporan ini, yaitu mengenai tujuan dan ruang lingkup kegiatan

kerja praktik teknologi produksi.

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA

Sebagai pedoman atau pegangan bagi penulis dalam membahas

masalah yang timbul dalam membahas masalah yang timbul dalam

penelitian ini dilandasi dengan teori-teori.

BAB III : METODOLOGI PENELITIAN

Pada bab ini berisikan tahapan-tahapan secara sistematis yang

dilakukan untuk pemecahan masalah

�� %%%%��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

BAB IV : PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA

Bab ini mengemukakan tentang pengumpulan data yang diperoleh

selama penelitian untuk kemudian dilakukan pengolahan data.

BAB V : ANALISIS

Pada bab ini berisikan analisis data-data yang diperoleh dari hasil

pengumpulan dan pengolahan data.

BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini berisikan tentang kesimpulan yang didapat dari bab-bab

sebelumnya serta memberikan saran-saran yang bersangkutan

dengan permasalahan yang dibahas dalam penelitian.�

��

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Hazard Analysis Critical Control Pointss (HACCP)

2.1.1 Pengertian HACCP

HACCP kepanjangan dari Hazard Analysis and Critical Control Points

(Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis) dan mempunyai pengertian bahwa

HACCP itu merupakan sistem manajemen keamanan pangan, yaitu sebuah upaya

untuk mengelola pangan dengan jalan mengurangi resiko kontaminasi mulai dari

pemanenan, proses produksi hingga penyajian agar produk aman dikonsumsi. Adanya

pengertian tersebut memberikan gambaran bahwa penerapan HACCP itu

mengedepankan upaya preventive atau pencegahan. Dilakukan dengan jalan

memperketat pengontrolan setiap tahapan titik kritis pada proses pengadaan pangan

hingga pangan dinyatakan aman dan terbebas dari kontaminan.

Pengertian lain tentang HACCP adalah “suatu sistem yang mengidentifikasi,

mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan”,

definisi tersebut dikemukakan oleh BSN (1998).

Sistem HACCP melakukan analisis dan pengendalian secara seksama

terhadap bahaya atau resiko biologis, kimia dan fisik dari bahan baku produksi,

pengadaan dan penanganan dalam manufacturing, distribusi dan konsumsi dari

produk akhir.

Secara spesifik dapat dikatakan bahwa HACCP merupakan suatu sistem

manajemen kualitas yang secara efektif dan efesien menjamin keamanan pangan

sampai menjadi makanan siap santap. Sistem HACCP melakukan analisis dan

pengendalian secara seksama terhadap bahaya atau resiko biologis, kimia dan fisik

dari bahan baku produksi, pengadaan dan penanganan dalam manufacturing,

distribusi dan konsumsi dari produk akhir.

Publikasi HACCP yang telah diperkenalkan Codex Alimentarius Commision

tentang tujuh prinsip HACCP dan dua belas langkah pedoman penerapanya yang

diadopsi oleh badan standarisasi Nasional.

��()��()��()��()��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

2.1.2 Tujuan HACCP

HACCP mempunyai tujuan-tujuan yang dapat jabarkan dalam dua segi yaitu

umum dan khusus. Dari segi umum dapat diketahui tujuan HACCP adalah untuk

meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus

keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”). Sedangkan dari

secara khusus HACCP adalah sebagai berikut :

• Mengevaluasi cara produksi makanan apakah dapat menimbulkan bahaya atau

tidak

• Memperbaiki cara produksi makanan

• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi

• Meningkatkan inspeksi mandiri

2.1.3 Manfaat Penerapan HACCP

Dalam menggunakan metode HACCP tentu dapat dirasakan manfaat dari

metode ini antara lain sebagai berikut :

• Mencegah penarikan makanan

• Meningkatkan jaminan Food Safety

• Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)

• Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien

• Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien

• Mencegah pemborosan beaya

2.1.4 Pedoman Penerapan HACCP

Penerapan HACCP tetap harus dimulai dari komitmen menejemen.

Manejemenpuncak yang komitmen pada penerapan sistem ini akan memperhatikan

tanggung jawabnya. Berbagai konsekuensi pengeluaran yang berkait dengan biaya ini

tentu hanya dapat dipenuhi apabila ada komitmen yang kuat.

1. Membentuk Tim HACCP

Tim HACCP adalah kelompok orang didalam perusahaan yang bertugas

untuk merancang, menerapkan, dan mengendalikan sistem HACCP. Tim

tersebut dapat dibentuk oleh wakil manejemen atau dapat pula diangkat

��()��()��()��()�� &&&&��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

bersama pengangkatan wakil manejemen oleh pimpinan perusahaan. Tim

HACCP sebaiknya terdiri dari perwakilan seluruh departemen yang ada di

dalam perusahaan serta berasal dari disiplin ilmu yang berbeda. Apabila

keahlian tidak tersedia secara internal, boleh digunakan konsultan dari pihak

luar.

2. Mendeskripsikan Produk

Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai roduk yang

berisi tentang komposisi, sifat fisik atau kimia, perlakuan mikrosida atau

mikrostatis, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, cara distribusi,

bahkan cara penyajian dan persiapan konsumsinya. Selain itu , perlu pula

dicantumkan informasi mengenai produsen, batch produksi, tanggal produksi,

kadalwarsa, dan berbagai informasi umum lainnya.

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Setiap produk yang akan dikendalikan melalui penerapan sistem HACCP

terlebih dahulu harus ditentukan rencana penggunaan atau dengan kata lain

harus diidentifikasikan terlebih dahulu sasaran konsumennya. Suatu produk

langsung dikategorikan memiliki risiko tinggi apabila masuk ke dalam salah

satu kategori konsumsi populasi berikut ini :

1. Untuk konsumsi bayi

2. Untuk ibu hamil dan menyusui

3. Untuk konsumsi manula

4. Untuk konsumsi orang sakit dan orang dalam perawatan penyembuhan

5. Untuk konsumsi orang dengan daya tahan tubuh rendah atau alergi

terhadap senyawa tertentu.

4. Penyusun Bagan Alir

Proses yang dilalui untuk menghasilkan produk yang akan menerapkan

HACCP harus disususn bagan alirnya. Bagan alir atau diagram alir yang

dibuat harus memuat semua tahapan didalam operational produksi. Deskripsi

diagram alir sedapatnya harus mampu menggambarkan kondisi nyata proses

produksi.

��()��()��()��()�� ''''��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Diagram alir yang baik untuk penerapan sistem hendaknya memuat beberapa

informasi berikut :

1. Bahan yang diolah dalam setiap proses;

2. Peralatan yang digunakan dan kondisi pengoperasiannya;

3. Kondisi proses pengolahan;

4. Proses pemeriksaan lengkap dengan tolok ukur ujinya;

5. Menggambarkan pergerakan bahan dari suatu tahap ke tahap berikutnya;

6. Menggambarkan dengan jelas titik keluar dan bentuk keluaranya;

7. Akan lebih baik apabila dapat disusun dengan prinsip keseimbangan

bahan dan energy;

8. Guna mengantisipasi kontaminasi silang, dalam kasus tertentu boleh juga

diikuti dengan peta lengkap tata letak pabrik, mesin pabrik, hingga

identifikasi operator.

5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan

Bagan alir yang dibuat belum dapat dikatakan sama dengan proses sebenarnya

di lapangan, tapi masih memerlukan evaluasi dan kepastian melalui

pengamatan langsung. Berbekal diagram alir yang tersedia, dilakukan

pemeriksaan ke dalam lini produksi pabrik dengan sangat hati-hati dan teliti.

Jalur masuk beberapa bahan pembantu produksi sepanjang lini proses harus

dapat dapat di ungkpkan jelas pada saat melakukan verifikasi bagan alir di

lapangan. Jalur masuk ini dapat membawa kontaminan yang berdampak serius

pada produk akhir, sehingga penggambaran jumlah, sifat, perilakunya perlu di

deskripsikan secara jelas.

2.1.5 Prinsip HACCP

Dalam HACCP terdapat prinsip-prinsip yang perlu di terapkan, prinsip-

prinsip tersebut terdiri dari tujuh hal sebagai berikut:

1. Identifikasi Bahaya Potensial

� Terdapat tiga potensi bahaya yang perlu dikenali yaitu bahaya fisika, kimia

dan mikrobiologi.

��()��()��()��()�� %%%%��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Sumber-sumber bahaya kimia yang terdapat pada makanan disajikan dalam

gambar 2.1

Gambar 2.1 Sumber-Sumber Bahaya Kimia (Sumber: Susilo, 2009)

� Bahaya fisika berupa benda asing, kerikil, besi, jarum, peniti dll.

� Bahaya kimia berupa; racun, bahan tambahan pangan yang tidak

dianjurkan (formalin, metanil yellow, Rhodamin B dll)

� Bahaya mikrobiologi berupa bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit

bagi manusia).

Berikut adalah contoh formulir yang dapat mempermudah mengidentifikasi

bahaya yang terdapat pada makanan: Tabel 2.1 Formulir 1 Identifikasi Jenis Bahaya

NO. TAHAPAN PROSES BAHAYA POTENSIAL

PENYEBAB BAHAYA

UPAYA PENGENDALIAN

Sumber : Modul Pelatihan Penerapan HACCP (Teknik Industri UNISBA, 2009)

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

��()��()��()��()�� ****��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Kelompok-kelompok bahaya dapat di lihat dalam tabel berikut:

Tabel 2.2 karakteristik bahaya

KEL.

BAHAYA KARAKTERISTIK

A

Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan

NON STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko

tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu

hamil, ibu menyusui, usia lanjut

B Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang

SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

C

Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap

yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau

mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik

D

Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN

KEMBALI setelah pengolahan SEBELUM pengemasan /

penyajian

E

Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI

atau penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan

oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi

berbahaya bila dikonsumsi

F

Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian

atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang

dapat memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.

- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi,

menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau

FISIK


��()��()��()��()�� $$$$��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 2.3 Formulir 1 Identifikasi Jenis Bahaya NO BAHAYA /

INGRIDIEN KEL. BAHAYA KATEGORI

RESIKO A B C D E F Makanan “Tape Bahan mentah

1 23


Keterangan :

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Tentukan Titik Kendali Kritis (CCP)

Titik Kendali kritis atau Critical Control Points (CCP) adalah suatu titik tahap

atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan

pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima

(Hermawan Thaheer, 2005).

Titik Kendali kritis atau Critical Control Points (CCP) merupakan tahapan

dalan rangkaian proses penyelenggaraan makanan yang harus dikontrol. Tahapan

kritis ini harus diketahui dan dikontrol agar tidak terjadi kontaminasi pada pangan

yang hendak diproduksi. Jadi CCP ini berhubungan dengan keamanan pangan.

Pengelompokan dan cara penetapan CCP ada dua hal, yaitu:

CCP1 � menghilangkan atau mencegah bahaya

CCP2 � mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

Pengelompokan dan cara penetapan CCP di jelaskan dijabarkan dalam gambar

2.3, gambar 2.4, dan gambar 2.5 dibawah ini :

��()��()��()��()�� ++++��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 2.3 CCP Dessission Tree Bahan Mentah (Sumber: Susilo, 2009)

Gambar 2.4 CCP Dessission Tree Penentuan Komposisi (Sumber: Susilo, 2009)

Gambar 2.5 CCP Dessission Tree Tahap Proses (Sumber: Susilo, 2009)

��()��()��()��()�� ,,,,��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

3. Tentukan Batas-batas Kritis (Critical Limits) pada tiap Titik Kendali

Kritis (TKK)

Batas kritis (Critical Limit) adalah batas maksimum atau minimum dari setiap

CCP atau merupakan toleransi yang harus dipenuhi agar menjamin CCP efektif

dalam mengendalikan bahaya fisika, kimia dan biologi. Suatu batas kritis digunakan

untuk memisahkan antara kondisi-kondisi operational yang aman dan tidak aman

pada suatu TKK.

Batas-batas kritis harus berdasarkan pendekatan ilmiah. Untuk setiap TKK,

sedikit ada satu criteria untuk keamanan produk yang harus dipenuhi. Batas kritis

criteria untuk keamanan produk, dapat diturunkan atau diperoleh dari sumber-sumber

seperti :

a. Data yang sudah terpublikasi dan codex, ICMSF, FDA, Depkes, deperindang,

SNI, BPOM, dan lain-lain.

b. Saran pakar konsultan, asosiasi peneliti, perusahaan peralatan, pemasok bahan

kimia sanitasi, ajli mikribiologi, toksikologi, sarjana teknik proses;

c. Data percobaan berupa percobaan pabrik, pemeriksaan mikrobiologi spesifik

dan produk dan ingredient;

d. Modeling matematika berupa simulasi computer terhadap karakteristik

ketahanan hidup dan pertumbuhan bahaya mikrobiologi dalam sistem pangan.

4. Pembuatan Sistem Pemantauan

Adanya sistem pemantauan ini memungkinan seorang penyelenggara

makanan minuman untuk memastikan bahwa pelaksanaan sistem HACCP tetap

berjalan atau berhenti. Sistem pemantauan ini memuat tata cara dan langkah-langkah

penting dalam menjaga konsistensi hasil sistem HACCP. Selanjutnya sistem

Pemantauan ini disebut dengan SOP (Standart Operational Prosedure).

��()��()��()��()�� #�#�#�#��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 2.4 Pemantauan Batas Kritis Kondisi/konsekuensi Contoh

Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang

• Pemanasan yang kurang • Suhu pendinginan yang kurang • Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<

Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan

• Pencatat suhu rusak • Pencatat waktu rusak • H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat

Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam berat pada ikan, Formalin � ayam/mie basah/tahu basah, Boraks � bakso / mie, Σangka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam ↑ pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami


5. Pembuatan Prosedur Tindakan Koreksi

Terjadinya deviasi (tidak sesuai dengan rancangan produksi) merupakan hal

mungkin terjadi di lapangan, maka perlu ada prosedur tindakan koreksi. Prosedur

Tindakan Koreksi ini berisikan langkah-langkah atau tindakan-tindakan yang harus

dilakukan pada saat hasil pemantauan menunjukan adanya penyimpangan yang tak

terkendali dari hasil yang diharapkan.

Tindakan koreksi yang efektif harus memenuhi criteria sebagai berikut :

1. Mampu mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas;

2. Mencegah perulangan kejadian kesalahan yang sama;

3. Mudah dan rasional untuk dilaksanakan;

4. Efesien dalam menggunakan sumber daya;

5. Menyelesaikan masalah secara cepat.

�

�

�

�

��()��()��()��()��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 2.5 Contoh Batas Kritis Bahaya TKK Batas Kritis

Bakteri patogen tidak berspora Pasteurisasi 72 ° C, 15 menit

Potongan logam Metal Ditektor potongan metal > 0.5 mm

Bakteri patogen tidak berspora Tahap pengasaman Maks. pH 3.6 untuk mengontrol pertumbuhan C botulinum dalam makanan asam

Histamin Penerimaan Maks. 25 ppm pada tuna

Nitriot berlebih Penggaraman Maks. 200 ppm nitrit pada produk akhir

Bakteri patogen tidak berspora Pengeringan dengan oven Aw � 0.85 untuk mengontrol pertumbuhan

Allergen Pelabelan Label harus ada dan informasi pada label benar


6. Pembuatan Prosedur Verifikasi

Kegiatan vertifikasi terdiri dari empat jenis kegiatan, yaitu validasi HACCP,

meninjau hasil pemantauan, pengujian produk, dan auditing. Frekuensi vertifikasi

harus dilakukan secukupnya untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP

bekerja secara efektif.

7. Pembuatan Dokumentasi dan Pencatatan

Setiap penyelenggaraan makanan dan minuman mesti mendomukentasikan

dan membuat catatan terhadap segala kejadian yang berkaitan dengan sistem

HACCP. Meskipun nampak sederhana bagian ketujuh merupakan bagian yang cukup

sulit diantara prinsip yang lain. Catatan-catatan atau dokumen-dokumen yang harus

disimpan untuk sistem HACCP adalah :

1. Ringkasan analisa bahaya, termasuk alasan-alasan untuk menenetukan bahaya

dan ukuran-ukuran pengendalian atau usaha-usaha perlindungan bahaya.

2. Rencana HACCP

3. Daftar Tim HACCP dan tanggung jawab yang dispesifikasikan

4. Deskripsi produk dan metode pendisribusian produk, maksud penggunaan

produk, dan pelanggan pasar.

5. Diagram alir yang telah diverivikasi

6. Tabel ringkasan rencana HACCP yang mencakup : CCPs, bahaya-bahaya,

batas-batas kritis, monitoring, tindakan-tindakan korektif, prosedur dan jadwal

vertivikasi, dan prosedur pengendalian dokumen atau catatan hasil HACCP.

��()��()��()��()��

�

�� !��"��##$#�# !��"��##$#�# !��"��##$#�# !��"��##$#�#��

Ketujuh prinsip

antara satu prinsip de

2.2 Sanitasi Indu

Sanitasi adala

Sanitasi ini merupak

menerapkan Good M

mencegah penyakit k

menghilangkan atau m

berperan dalam pem

pengolahan, pengem

distribusikan.

Tiga kunci p

produk panan dikata

produksi dikerjakan d

telah tercemar oleh ko

Tujuan ditetap

kontaminan dari m

��

��#%#��#%#��#%#��#%#��

p HACCP yang telah dibahas diatas dapat

engan prinsip lainya seperti pada gambar 2.5 b

Gambar 2.6 Hubungan Prinsip HACCP (Susilo, 2009)

ustri

ah serangkaian proses yang dilakukan untuk m

kan hal penting yang harus di miliki indu

Manufakturing Practices (GMP). Sanitasi dilak

kecelakaan dari konsumsi pangan yang dipr

mengendalikan factor-faktor di dalam pengel

mindhan bahaya (Hazard) sejak penerim

masan, dan penggudangan produk sampai

eraturan pemerintah mengenai keamanan p

akan tercemar apabila pada tahap persiapa

dalam kondisi yang tidak saniter, baik terce

otoran yang membahayakan kesehatan.

pkanya sanitasi di industri pangan adalah un

makanan dan mesin pengolahan makanan

��

t dilihat keterkaitan

berikut :

menjaga kebersihan.

ustri pangan dalam

kukan sebagai usaha

roduksi dengan cara

lolahan pangan yang

maan bahan baku,

i produk akhir di

pangan adalah suatu

an pengemasan dan

emar oleh Filth atau

ntuk menghilangkan

n serta mencegah

��()��()��()��()�� &�&�&�&��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

kontaminasi kembali. Pada prinsipnya sanitasi adalah kebersihan, proses dilakukan

dalam kondisi bersih sudah tentu cemaran kimia, fisik, mikrobiologi tidak akan di

temukan dalam jumlah yang relative banyak.

Praktik sanitasi meliputi pembersihan, pengelolahan limbah, dan hygiene

pekerja yang terlibat. Hubungan ketiganya dapat dilihat pada gambar 2.6. Proses

sanitasi meliputi pembersihan di dalam maupun di luar area proses. Hal-hal yang

berpengaruh dalam pembersihan, antara lain suhu, waktu, konsentrasi larutan yang di

pakai, dan perlakuan mekanis. Untuk hygiene karyawan sanitasi meliputi cuci tangan

dan pemebersihan badan sebelum masuk ke area pemrosesan atau memegang semua

peralatan dan makana yang akan di olah, melepas semua peshiasan yang dipakai,

menggunakan pakaian yang bersih, menutup rambut dengan topi, menutup tangan

dengan sarung tangan, dan menggunakan alas kaki.

Gambar 2.7 Proses Sanitasi (Sumber: Thaheer, 2005)

2.2.1 Tahap-Tahap Hygiene dan Sanitasi

Proses hygiene dan sanitasi dilakukan pada mesin dan peralatan produksi

sampai gedung dan fasilitas pabrik. Prosedur untuk melaksanakanya harus di

sesuaikan dengan jenis dan tipe mesin serta peralatan pengolahan yang digunakan.

Ada lima tahapan standar yang biasanya digunakan untuk sanitasi. Kepentingan dan

tahapan sanitasi ini sangat bergantung pada apa yang akan kita sanitasi sehingga tidak

jarang beberapa tahapan sanitasi dilakukan pada saat bersamaan. Kelima tahapan

sanitasi tersebua dlah sebagai berikut :

1. Pre Rinse

Pre Rinse (langkah awal) merupakan suatu tahap awal yang dilakukan sebagai

persiapan untuk kegiatan pembersihan. Proses ini bertujuan untuk

��()��()��()��()�� '�'�'�'��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

menghilangkan tanah dan sisa makanan dnegan cara mengerik, membilas

dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.

2. Pembersihan

Proses ini dilakukan untuk menghilangakan tanah tau sisa makanan dengan

cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. Pada tahapan ini biasanya

pembersihan dilakukan dengan menggunakan air dan detergen, bahkan untuk

noda-noda tertentu, sperti minyak dapat dibersihkan dengan air hangat dan

sabun.

3. Pembilasan

Pembilasan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran

yang mungkin masih tertinggal setelah proses pembersihan, seperti tanah atau

sisa makanan. Pembilasan yang paling efektif adlah dengan menggunakan air

yang mengalir.

4. Desinfection

Pemberisahan akhir dengan menggunakan disinfektan sangat disarankan

untuk menghilangakan bakteri yang mungkin masih bertahan pada proses

pembersihan. Pembersihan dengan menggunakan disinfektan biasanya

dipadukan dengan pemanasan atau dengan menggunakan bahan kimia seperti

pemutih namun beberapa disinfektan dapat juga mengontaminasi makanan

sehingga terkadang perlu dilakukan pmbilasan kedua.

5. Drying

Pembilasan kering dilakukan agar tidak ada genangan air yang dapat menjadi

tempat pertumbuhan mikroba. Pengeringan ini biasanya menggunakan

evaporator atau dengan menggunakan lap yang bersih.

2.2.2 Delapan Kunci Sanitation Standard Operating Prosedur (SSOP)

Menurut Food and Administration USA maka SSOP umumnya meliputi

delapan aspek, yaitu sebagai berikut:

��()��()��()��()�� %�%�%�%��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

1. Keamanan Air

SSOP untuk keamanan air mencakup dan prosedur standar yang digunakan

untuk menjamin keamanan air. Di dalamnya akan di tetepkan tahap-tahap

perlakuan untuk air yang diterapkan agar diperoleh air dengan kualitas

tertentu. Misalnya, untuk memenuhi standar air minum untuk air yang kontak

dengan makanan, dan untuk pembuatan es. Dengan demikian, tidak ada

kontaminasi silang antara air yang siap minum (PoTabel) dan siap

minum(NonpoTabel).

2. Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan

SSOP untuk kebersihan permukaan peralatan atau sarana dalam pabrik yang

kontak dengan makanan berisi standar prosedur pembersihan dan sanitasi alat,

frekuensi pembersihan, dan petugas yang bertanggung jawab. Prosedur

pembersihan harus mencakup cara (metode) pembersihan baik dengan

penyemprotan, busa gel, detergen ionis, non ionis, maupun kationik serta

konsentrasi yang digunakan. Prosedur sanitasi akan mencakup sanitasi cara

jenis sanitizer yang digunakan apakah uap panas, air panas, ultra violet atau

bahan kimia yang di ijinkan seperti kiorin, iodofor, atau ammonium koartener,

dan konsentrasi yang di gunakan. Permukaan yang kontak dengan makanan

juga mencakup peranti sarung tangan pekerja.

3. SSOP untuk Pencegahan Kontaminasi Silang

SSOP ini berisi prosedur-prosedur untuk menghindarkan produk dan

kontaminasi silang dari pekerja, bahan menta, pengemas, dan permukaanyang

kontak dengan makanan.

4. SSOP untuk Kebersihan Karyawan

SSOP ini meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan, serta toilet yang

digunakan. Di dalamnya tercakup prosedur, penjadwalan, petugas

pembersihan dan jenis pembersihan yang digunakan.

5. SSOP untuk Pencegahan Adulterasi

Di dalam program ini tercakup prosedur-prosedur yang lazim digunakan

untuk mencegah tercampurnya bahan-bahan non pangan ke dalam produk

pangan yang di hasilkan, permukaan dengan makanan. Bahan-bahan dan

��()��()��()��()�� *�*�*�*��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

pangan yang dimaksud meliputi, pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih

sanitizer, serta cemaran kimia, dan cemaran fisik lainya.

6. SSOP untuk Pelabelan dan Penyimpanan yang Tepat

SSOP ini mencakup tata cara dan jenis pelabelan yang diterapkan pada bahan-

bahan kimia yang digunakan, baik untuk produksi maupun pembersihan

fumigasi, desinfeksi, dan sebagainya. Untuk itu pelabelan dan penyimpanan

dapat digolongkan berdasarkan jenis makanan.

7. SSOP untuk Pengendalian Kesehatan Karyawan

SSOP ini mencakup pengendalian kesehatan bagi karyawan agar tidak

menjadi sumber kontaminasi bagi produk, bahan kemasan, atau permukaan

yang kontak dengan makanan. Dalam SSOP ini terdapat ketentuan mengenai

cara pelaporan karyawan yang sakit atau mendapatkan perawatan karena sakit

termasuk disini penjadwalan bagi pemeriksaan rutin kesehatan karyawan,

imunisasi, dan pengujian untuk penyakit-penyakit tertentu.

8. Pemberantasan Hama

Hama merupakan binatang atau serangga yang tidak dikehendaki

keberadaanya sadikit ataupun banyak dalam makanan manusia. Beberapa

serangga memang sebenarnya hidup dan berkembang biak di produk pangan

dan merusak produk tersebut, karenanya perlu dilakukan pengendalian hama

yang tidak di inginkan dalam lingkungan industri. Hama sering kali

menyebabkan kontaminasi yang membahayakan, pada banyak kasus dapat

menyebabkan food borne illness bahkan kematian.

2.3 Keamanan Pangan Menurut Konsep Islam

Ajaran islam yang telah diturunkan kepada manusia adalah untuk kebaikan

umat. Tujuan ajaran tersebut adalah membantu dan mendidik kehidupan di dunia ini

dengan menerapkan batasan-batasan halal dan haram menjamin keharmonisan hidup.

Halal dan haram di dalam islam telah difahami oleh kaum muslimin dengan jelas

karena kedua-duanya telah disebut dalam Al-Quran dan Hadist. Umat Islam dilarang

sama sekali melalakukan perbuatan yang menjuruskan kepada haram dan

diperintahkan menggalakan perbuatan halal dalam aspek ibadat, muamalat begitu

��()��()��()��()�� $�$�$�$��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

juga dengan makanan dan minuman. Sebagaimana Firman Allah dalam Al-Quran,

surat Al-Baqarah ayat 172.

Artinya : Hai orang-orang yang beriman, makanlah di antara rezki yang baik-baik

yang Kami berikan kepadamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika benar-benar hanya

kepada Allah kamu menyembah. (QS. 2:172)

surat Al-Baqarah ayat 173.

Artinya : Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging

babi, dan binatang (yang ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah. Tetapi

barangsiapa dalam keadaan terpaksa (memakannya) sedang ia tidak

menginginkannya dan tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya.

Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang. (QS. 2:173)

Dalam surah Al-Baqarah ayat 168, Allah menyatakan :

Artinya “ Wahai sekalian manusia! Makanlah daripada apa yang ada di bumi, yang

halal dan baik”

Dalam surat ‘Abasa 24, Allah menyatakan:

Artinya: “Maka hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya.” (Q.S. ‘Abasa

24)

��()��()��()��()�� +�+�+�+��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Ayat-ayat tersebut menjelaskan makanan dan minuman yang di halalkan dan

di haramkan oleh Allah. Walaupun demikian, dalam keadaan darurat dibolehkan

makan makanan yang haram dengan syarat makan sekedarnya.

Disamping itu, islam menghalalkan umat manusia supaya menjaga kualitas

produk makanan, minuman yang halal, bersih, berkualitas dan berkhasiat melalui

perkataan Tayyib dalam ayat-ayat di atas. Oleh kerena itu, setiap orang muslim harus

lebih teliti terhadap barang keperluan makanan dan minuman mereka secara khusus

karena umat islam terikat dengan konsep halal dan haram sebagaimana yang

dikehendaki oleh hokum syarak. Ketrikatan ini tidak membataskan tempat dan waktu.

Berkenaan dengan pedagangan makanan, maka akan digunakan label ‘halal’,

ditanggung Halal’ atau ‘Makanan Islam atau kata-kata lain yang menunjukan bahwa

orang-orang Islam dibenarkan oleh agama untuk makan makanan itu. Jadi makanan

yang berlabel tersebut mempunyai batasan-batasan, sebagai berikut :

a. Makanan tidak mengandung benda dari binatang yang orang Islam dilarang

oleh hokum syarak atau yang tidak disemblih mengikuti syarak;

b. Tidak mengandung benda najis sesuai hokum syarak;

c. Tidak diproses dengan menggunakan alat yang tidak bebas dari benda-benda

najis sesuai hokum syarak;

d. Disimpan tidak bersentuhan dengan makanan yang tidak memenuhi (a), (b),

atau (c).

Pengaturan makanan dan minuman menurut Islam di Indonesia masih belum

mendapat perhatian secara menyeluruh, tidak seperti yang dilakukan di kerajaan

Malaysia. Oleh sebab itu, materi pelatian ini akan membahas sistem dan aplikasi

pengaturan makanan dan minuman menurut syariah Islam di Malaysia.

2.4 Makanan Higienis (Tayyiban)

Makanan higienis atau makana tayyiban adalah makanan bersih dan aman

untuk di konsumsi. Mengingat persoalan keamanan makanan pangan di Indonesia

memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang

lebih serius. Terciptanya sistem keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan

berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir

��()��()��()��()�� ,�,�,�,��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

(From Farm to Fork), mulai dari proses pemanenan, distribusi, pengelolahan, hingga

di meja konsumen. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung

jawab bersama.

�

��

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

3.1 Kerangka Pemecahan Masalah

�Gambar 3.1 Kerangka Pemecahan Masalah

��-��(��(.�� -��(��(.�� -��(��(.�� -��(��(.��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

�Lanjutan Gambar 3.1 Kerangka Pemecahan Masalah

��-��(��(.�� -��(��(.�� -��(��(.�� -��(��(.�� &&&&��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

3.2 Uraian Kerangka Pemecahan Masalah

1. Identifikasi Masalah dan Perumusan Masalah

Sebelum melakukan penelitian lebih lanjut, maka langkah pertama yang harus

dilakukan yaitu mengidentifikasi masalahan yang ada diperusahaan terlebih dahulu,

dengan maksud untuk mengetahui permasalahan pada perusahaan pembuatan Tauco

Cap Biruang Cianjur . permasalahanya dalaha sebagai berikut:

1. Bagaimana aliran proses untuk membuat Tauco Cair Cap Biruang Cianjur?

2. Apa bahaya potensial yang terjadi pada setiap proses yang dilakukan?

3. Berapa batas kritis (critical limits) yang diperbolehkan pada setiap Titik


4. Apa tindakan pemantauan yang dilakukan pada setiap TKK?

5. Apa tindakan perbaikan yang harus dilakukan dan siapa yang bertanggung

jawab dalam menjaga kualitas dan keamanan pangan pada setiap tahapan

prosesnya?

Dengan mengetahui bahan-bahan dan alat-alat apa saja yang di gunakan

dalam pembuatan tauco cair diharapkan dapat membantu menyelesaikan persolan

yang ada.

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan kepastian kelayakan

dan kemanan tauco sekaligus memperkenalkan kepada masyarakat luas akan kuliner

khas Cianjur Indonesia yang perlu di lestarikan dan di kembangkan.

2. Tujuan penelitian

Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka penelitian ini mempunyai

beberapa tujuan , yaitu antara lain:

Berdasarkan perumusan di atas maka penelitian ini memiliki beberapa tujuan

yang hendak dicapai diantaranya:

1. Menguraikan aliran proses untuk membuat Tauco Cair Cap Biruang Cianjur?

2. Mengetahui bahaya potensial yang terjadi pada setiap proses yang dilakukan?

3. Mengetahui batas kritis (critical limits) yang diperbolehkan pada setiap Titik


��-��(��(.�� -��(��(.�� -��(��(.�� -��(��(.�� ''''��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

4. Mengetahui tindakan pemantauan yang dilakukan pada setiap TKK?

5. Mengetahui tindakan perbaikan yang harus dilakukan dan siapa yang

bertanggung jawab dalam menjaga kualitas dan keamanan pangan pada setiap

tahapan prosesnya?

3. Tinjauan Pustaka

Tahap ini membahas tentang landasan teori-teori dari penelitian yang akan

dilakukan. Teori adalah serangkaian asumsi, konsep, abstrak, definisi, proporsi untuk

menerapkan suatu fenomena social secara sistematis dengan cara merumuskan

hubungan dengan konsep. Sehingga untuk lebih memahami suatu permasalahan yang

sedang dihadapi, maka upaya untuk memecahkan permasalahan tadi di tunjang

dengan teori-teori yang berkaitan dengan permasalahanya.

4. Pengumpulan Data

Tahapan selanjutnya adalah Pengumpulan Data. Dalam tahap ini data-data

yang dibutuhkan untuk proses pengolahan data diperoleh melalui beberapa cara hal

berikut ini:

1. Metoda Observasi langsung

Yaitu dengan melakukan penelitian langsung di lapangan dan dengan cara

mengamati objek yang diteliti secara langsung.

2. Metoda Wawancara

Yaitu suatu teknik pengumpulan data melalui wawancara atau tanya jawab

langsung kepada narasumber yang bersangkutan dengan objek yabg diteliti.

3. Studi literature

Yaitu bentuk perolehan data yang bersumber dari segenap teori-teori yang

berkenan dengan permasalahan, dari buku-buku dari materi perkuliahan, dan

internet.

Data-data yang di kumpulkan adalah :

a) Gambaran umum perusahaan

• Sejarah perusahaan

��-��(��(.�� -��(��(.�� -��(��(.�� -��(��(.�� %%%%��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

• Struktur organisasi

• Tata letak Pabrik

b) Data tauco bahan-bahan Tauco

c) Kandungan Nutrisi pada Bahan Baku Tauco

d) Mesin dan Peralatan Produksi Tauco

e) Keadaan Aktual Sanitasi dan Keamanan Pangan

f) Keadaan aktual perusahaan saat ini

5. Pengolahan Data

Tahap pengolahan data ini dilakukan sebagai tindak lanjut dari proses

pengumpulan data. Pada sub pengolahan data ini akan membahas tentang sanitasi dan

keamanan pangan, serta tahapan awal dalam penerapan Hazar Analysis Critical

Control Points (HACCP) dan prinsip-prinsip yang dilakukan dalam menerapkan

HACCP.

A. Tahap sanitasi dan kemamanan pangan yang dilakukan antara lain sebagai

berikut :

1. Keamanan Air

2. Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makananan

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

4. Kebersihan Pekerja

5. Pencegahan atau Perlindungan Audulterasi

6. Pelabelan dan Penyimpanan yang Tepat

7. Pengendalian Kesehatan Karyawan


B. Tahap awal penerapan Hazar Analysis Critical Control Points (HACCP) adalah

sebagai berikut :

1. Pembentukan Tim Proyek Keamanan Pangan HACCP

2. Pendeskripsian Produk

3. Menyusun diagram Alir

4. Mengonfirmasi Diagram Alir di Lapangan

��-��(��(.�� -��(��(.�� -��(��(.�� -��(��(.�� ****��

�

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

C. Menerapkan Tujuh prinsip HACCP sebagai berikut:

1. Menyusun Daftar Potensi Bahaya

2. menentukan Titik Kendali Kritis (TKK)

3.Tentukan Batas-batas Kritis (Critical Limits) pada tiap Titik Kendali Kritis

(TKK)

4. penyusunan sistem pemantauan Batas Kritis setiap TKK

5. penetapan tindakan perbaikan

6. penetapan Prosedur Verifikasi

7. Penenetapan dokumentasi dan pencatatan

6. Analisa dan Pembahasan

Dari hasil pengolahan data yang telah dilakukan, maka langkah selanjutnya

adalah melakukan analisis terhadap pengolahan data tersebut. Analisis dilakukan

mulai dari pengumpulan hingga hasil pengolahan data. Pembahasan analisis hasil

pengolahan data dilakukan bertujuan untuk menjelaskan rangkaian proses pengolahan

data dari tahapap sanitasi keamanan pangan sampai dengan pengertjaan tahap awal

penerapan Hazar Analysis Critical Control Points (HACCP). Selain itu dilakukan

analisa tentang factor-faktor lain yang berkenaan dengan Hazar Analysis Critical

Control Points (HACCP) sehingga nantinya akan ditemukan solusi dalam mengatasi

permasalahan yang ada.

7. Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan akan ditarik berdasarkan hasil analisa pada tahap sebelumnya.

Selain kesimpulan juga diberikan saran-saran yang dapat dilakukan untuk

penyempurnaan dan pengembangan lebih lanjut.

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

BAB IV

PENGOLAHAN DATA

4.1 Pengumpulan data

Untuk mengolah suatu data kita membutuhkan data-data awal yang akan

diolah untuk mendapatklan data-data yang akan diolah maka perlu melakukan

tahapan pengumpulan data. Dimana data yang di kumpulkan disini adalah data

yang berupa sumber daya baik itu berupa barang, jasa, atau pun mesin yang

kemudian akan di kumpulkan menjadi informasi yang dapat menunjang

pengolahahan data tersebut.

4.1.1 Data Umum Perusahaan

Perusahaan Tauco Cap Biruang berlokasi di Jalan Slamet Riyadi no. 28B

Kelurahaan Pamoyanan, Desa Pamoyanan, Kecamatan Cianjur Kota, kabupaten

Cianjur. Sebelah utara berbatasan dengan Kelurahan Bojong Herang / Solok

Pandan, sebelah barat dengan desa Limbangan Sari, sebelah timur dengan

Kelularahan Sayang, dan sebelah Selatan berbatasan dengan Kelurahan Sawah

Gede.

Lokasi tersebut termasuk kedalam lokasi yang ramai oleh lalu lintas

kendaraan termasuk angkutan umum, sehingga akan memudahkan jalur

transportasi baik untuk pembelian bahan baku maupun pemasaran produk Tauco

Cap Biruang. Selain itu, di daerah tersebut tersedia sumber listrik dan sumber air

yang banyak dan bersih untuk kegiatan produksi.

Perusahaan Tauco Cap Biruang memiliki bangunan yang berfungsi

sebagai tempat kegiatan produksi dengan luas tanah 1000 m² dan luas bangunan

500 m² dengan status milik sendiri. Di lokasi ini pula terletak kantor berada.

Perusahaan memiliki kendaraan operasional untuk kegiatan distribusi produk

maupun untuk keperluan produksi seperti pembelian bahan baku. Perusahaan

telah dilengkapi dengan peralatan penunjang produksi yang masih tergolong

sederhana.

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

4.1.2 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Tauco Cap Biruang

Perusahaan Tauco Cap Biruang adalah sebuah perusahaan tauco yang

didirikian di Sentiong (daerah Cikaret, Cianjur) pada tahun 1960 oleh Bapak. H.

Moch Soleh. Pada mulanya, H. Moch Soleh bekerja diperusahaan orang lain yaitu

perusahaan Tauco Cap Meong, dimana pimpinan perusahaan tersebut menurut

kariawanya untuk dapat mendirikan usaha sendiri. Berbekal pengalaman kerja

selama sepuluh tahun diperusahaan tersebut akhirnya Bapak. H. Moch Soleh

mendirikan perusahaan tauco yang diberi nama perusahaan Tauco Cap Biruang.

Tujuan perusahaan Tauco Cap Biruang ini adalah karena masih tingginya

permintaan pasar terhadapa tauco khususnya di Cianjur, dan membuka lapangan

pekerjaan bagi masyarakat di sekitar wilayah perusahaan.

Pada tahun pertama berproduksi, skala usaha pabrik tauco masih relatif

kecil yakni perhari maksimal menghasilkan 500 botol volume 240 ml dan tenaga

kerja yang bekerja pada perusahaan hanya berjumlah 3 orang. Pada tahun 1964

terjadi pergantian kepemilikan perusahaan Tauco Cap Biruang kepada generasi ke

dua yakni putranya bernama Bapak. H. E. Rosadi.

Pada masa kepemimpina Bapak. H.E. Rosadi, perusahaan tauco cap

biruang mulai memperlihatkan perkembangan dan peningkatan terutama hal mutu

produk tauco yang dihasilkan, salah satu usaha yang dilakukan oleh Bapak. H. E.

Rosadi adala mendaftarkan produk Tauco yang dihasilkan perusahaan kepada

departemen kesehatan RI dengan nomor Dep.kes RI No.MD.104527.

Pada tahun 1966 Lokasi perusahaan Tauco Cap Biruang pindah ke jalan

Slamet Riyadi, No. 28B Desa Pamoyanan, Kabupaten Cianjur-Jawa Barat hingga

sekarang. Pada tahun 2002, perusahaan ini telah terdaftar di Departemen

Perindustrian dan Perdagangan kota Cianjur dengan Surat Izin Usaha Perusahaan

(SIUP) dengan nomor 503/0355/PK/B/VII/2002 yang dikeluarkan pada tanggal 02

Juli 2002. Saat ini perusahaan Tauco Cap Biruang dipimpin oleh Bapak Johan

Arifin, yang merupakan generasi ke tiga dari perusahaan ini. Tenaga kerja yang

dimiliki saat ini berjumlah 8 orang. Modal yang dimiliki perusahaan pada awal

beroperasi adalah dari pinjaman Bank BNI sebesar Rp. 24.750.000,00.

Berdasarkan hasil wawancara dengan pemilik perusahaan didapatkan

informasi bahwa sejak berdirinya perusahaan Tauco Cap Biruang hingga sekarang

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��&&&&��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

mengalami dalam mengembangkan usahanya seperti pada saat krisis moneter

terjadi sekitar tahun 1998, perusahaan Tauco Cap Biruang mengalami

kemunduran jumlah produksi. Hal ini karena meningkatnya biaya produksi hingga

empat kali lipat, dilihat dari harga bahan dasar tauco yaitu kacang kedelai impor

yang melonjak tajam, menurunya daya beli masyarakat, dan semakin banyak

pesaing.

Produk yang dibuat oleh perusahaan Tauco Cap Biruang ada 2 jenis yaitu

tauco kering dan tauco basah dan di kemas dengan bernagai macam ukuran dan

bentuk kemasan dengan harga yang berbeda. Produk yang akan dibahas pada

penelitian ini adalah produk tauco cair yang dapat kita lihat pada gambar 4.1

berikut ini:

Gambar 4.1 Produk Tauco Cap Biruang Cianjur

4.1.3 Struktur Organisasi

4.1.3.1 Gambar Struktur Organisasi

Stuktur organisasi sangat diperlukan agar seluruh sumberdaya manusia

yang dimiliki perusahaan untuk berpartisipasi secara aktif dapat berjalan dengan

efektif dan efisien. Stuktur organisasi yan diterapkan oleh perusahaan Tauco Cap

Biruang adalah berbentuk garis atau lini dimana kekuasaan berjalan secara

langsung dari atasan kebawahan (Swastha, 1998). Perintah berasal dari pimpinan

sampai pada setiap orang yang berada pada jabatan yang lebih rendah ( bawahan),

yang dihubungkan dengan garis wewenang atau garis perintah.

Staf yang menjalankan aktivitas perusahaan terdiri dari beberapa bagian,

diantaranya bagian administrasi dan keuangan, bagian produksi dan pengadaan,

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��''''��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

serta bagian pemasaran. Strukrut organisasi perusahaan Tauco Cap Biruang dapat

dilihat pada gambar berikut.

Gambar 4.2 Struktur Organisasi Perusahaan Tauco Cap Biruang (Sumber: Perusahaan Tauco Cap Biruang, 2010)

4.1.3.2 Deskripsi Jabatan

Berdasarkan gambar struktur organisasi di atas berikut adalah uraian atau

deskripsi dari setiap posisi di perusahaan Tauco Cap Biruang.

1. Pimpinan

Perusahaan Tauco Cap Biruang dipimpin oleh generasi ketiga, yaitu Bapak

Johan Arifin. Sebagai seorang pemimpin, bapak johan memiliki

wewenang yang sangat besar dalam membuat perencanaan dan mengambil

keputusan-keputusan penting bertugas mengatur, mengarahkan dan

mengkoordinasikan semua kegiatan yang berlangsung di perusahaan.

Pimpinan perusahaan juga bertugas untuk menetapkan kebijaksanaan

jangka panjang maupun jangka pendek serta mengawasi kegiatan yang

berhubungan dengan produksi agar perusahaan dapat berjalan lancar.

2. Bagian Administrasi dan Keuangan

Bagian administrasi dan keuangan bertanggung jawab terhadap segala

urusan keuangan perusahaan Tauco Cap Biruang seperti keluar masuknya

uang serta membuat laporan keuangan. Selain itu, bertugas mengurus

arsip. Surat-surat penting, pembayaran pajak. Telepon, listrik, dan gaji

karyawan.

3. Bagian Produksi dan Pengadaan Bahan Baku

Bagian produksi bertanggung jawab untuk memproduksi sejumlah produk

sesuai dengan permintaan pembeli, melakukan pengadaan bahan baku

produksi, dan melakukan proses pengemasan produk agar siap dipasarkan.

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��%%%%��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

4. Bagian Pemasaran

Bagian pemasaran bertugas dan bertanggung jawab untuk memasarkan

produk yang dihasilkan perusahaan. Melakukan berbagai aktivitas

pemasaran termasuk mencari pasra-pasar baru yang potensial untuk

dimasuki produk perusahaan.

4.1.4 Tata Letak Pabrik

Perusahaan Tauco Cap biruang mempunyai tata letak pabrik yang dapat

menunjukan jarak antar gudang dan tempat produksi, tempat fermentasi serta

tempat pencucian botol yang dapat mengakibatkan kontaminasi dengan bahan

pangan yang akan, sedang, dan sudah diproses. Tata letak pabrik pada perusahaan

tauco cap biruang dapat dilihat pada gambar 4.3 Untuk lantai dasar dan 4.4 untuk

lantai 2.

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��****��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 4.3 Lantai dasar Perusahaan Tauco Cap Biruang

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��$$$$��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 4.4 Lantai 2 Perusahaan Tauco Cap Biruang

4.1.5 Tauco dan Bahan Baku

Tauco merupakan produk andalan industri rumahan yang menjadi khas

kota Cianjur. Tauco Mudah didapat di kota Cianjur dan dijadikan oleh-oleh bagi

masyarakat luar kota Cianjur yang singgah di Cianjur. Selain itu tauco telah

menjadi salah satu bahan pelezat makanan.

Bahan utama tauco adalah kedelai kuning yang diimpor dari Amerika dan

diperolehdari KOPTI Cianjur. Tauco merupakan produk yang diadaptasi dari

negeri Cina, setelah biji kedelai kuning direbus, lalu ditambahkan garam dan

mikroba alami, kemudian hasilnya tauco akan berwarna cokelat kemerahan.

Rasanya gurih asin dan sering ditambahkan ke dalam aneka tumisan dan masakan

lainnya.

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��++++��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Selain itu kedelai yang digunakan untuk pembuatan tauco harus kedelai

yang varietasnya sama untuk setiap produksi. Hal ini akan berkaitan dengan

standar mutu tauco. Selain kedelai, dalam proses pembuatan tauco dibutuhkan

juga bahan penunjang, diantaranya yaitu gula aren (gula merah), garam, tepung

beras ketan, air dan kayu bakar. Bahan penunjang ini sebagian besar diperoleh

dari berbagai daerah disekitar Cianjur, contohnya kayu bakar didapatkan dari

Jebrod. Jumlah pemasok bahan baku dan bahan penunjang tetap pada perusahaan

Tauco Cap Biruang hingga saat ini adalah lima pemasok. Secara rinci jenis-jenis

bahan baku dan bahan pelengkap yang digunakan oleh perusahaan Tauco Cap

Biruang dapat dilihat pada tabel 4.1. Tabel 4.1 Jenis Bahan Baku, Bahan Penunjang, dan Asal Pemasok Tahun 2010

No Jenis Bahan Baku dan Penunjang Asal Pemasok 1 Kacang Kedelai Cianjur, Import dari Amerika 2 Gula Aren Cianjur 3 Garam Cianjur 4 Tepung Beras Ketan Cianjur 5 Kayu Bakar Jebrod, Cianjur 6 Anti Basi Cianjur 7 Air Pribadi (PDAM) 8 Gula Pasir Cianjur 9 Plastik Cianjur

10 Botol dan tutup botol Bandung, Cianjur Sumber : (Perusahaan Tauco Cap Biruang, 2010)

4.1.5.1 Kandungan Nutrisi pada Bahan Baku Tauco

Produk Tauco Cair Cap Biruang memiliki kandungan nutrisi sebagai

berikut:

1. Kedelai Tabel 4.2 Kandungan Gizi Kedelai

Komposisi Kedelai Mentah Kedelai Rebus Energi (kal) 381 189 Protein 40.4 20.2 Lemak(g) 16.7 8.2 Karbohidrat (g) 24.9 12.7 Air (g) 12.7 56.8 abu (g) 5.3 2.1 Serat (g) 3.2 1.6

Sumber : (Slamet dan Tarjowo, 1980)

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��,,,,��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Lanjutan tabel 4.2 Kandungan Gizi Kedelai Komposisi Kedelai Mentah Kedelai Rebus

Vitamin B1 (mg) 0.52 0.2 Karotin total (m kg) 31 15 Kalsium (mg) 222 91 Besi (mg) 10 3.9 Posfor (mg) 682 270

Sumber : (Slamet dan Tarjowo, 1980)

Kedelai sebagai salah satu sumber protein yang penting mempunyai

susunan asam amino yang lengkap serta mempunyai susunan asam amino yang

lengkap serta mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani (Winarno

dan Rahman, 1974). Selain asam glutamat yang merupakan asam amino esensial,

pada kedelai terdapat juga asam amino yang lainnya seperti triptopan, trenoin,

isoleusin, fenilalanin, valin, metionin, sistin, dan lisin (Suliantri, 1983).

Kedelai memiliki kandungan lemak cukup tinggi. Lemak kedelai

mengandung 86 persen asam lemak tidak jenuh terutama asam linoleat dan asam

oleat, 14 persen asam lemak jenuh terutama karena merupakan sumber energy,

citarasa dan sumber vitamin. Lemak didalam kedelai mempunyai arti yang

penting dalam kesehatan, hal ini disebabkan karena kedelai banyak mengandung

asam lemak tidak jenuh yang dibutuhkan oleh tubuh (Poesponegoro, 1975), untuk

kandungan gizinya dapat dilihat pada tabel 4.10.

2. Gula merah

Gula Merah /Palm Sugar/ Gula Jawa berdasarkan bahan dasar

pembuatannya dibedakan atas:

1. Gula Kelapa ==> bahan dasar dari Nira Kelapa

2. Gula Aren ==> Bahan Dasar dari Nira Aren

3. Gula tebu ==> Bahan Dasar dari Tebu (lebih gampang cair)

Dari ketiga jenis gula merah tersebut, yang digunakan dalam pembuatan

Tauco Cap Biruang adalah gula aren. Untuk kandungan gizi pada gula aren dapat

dilihat pada penjabaran dan tabel 4.11 berikut:

a. Kandungan Gula Jawa:

� Serat pada warna coklatnya

� Kalori

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��#�#�#�#��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

� Kalsium

� Protein kasar

� Mineral

� Vitamin

� Senyawa-senyawa yang berfungsi menghambat penyerapan kolesterol di

saluran pencernaan.

b.� Syarat Gula merah yang sehat untuk di konsumsi berdasar UJI

STANDART SNI.013743.1995

� Bau : Normal

� Rasa : Normal, Khas

� Warna : Kuning sampai kecoklatanAir : Max. 10% bb

� Abu : Max. 2% bb

� Gula produksi : Max. 10% bb

� Jumlah Gula Sebagai Sakrosa : Min. 77% bb

� Bagian Yang Tak Larut Dalam Air : Max. 1% bb

a. Cemaran Logam

� Seng (Zn) : Max 40 mg/kg

� Timbal (Tb) : Max 2 mg/kg

� Tembaga (Cu) : Max 10 mg/kg

� Raksa (Hg) : Max 0,03 mg/kg

� Timah (Sn) : 0 mg/kg

� Cemaran Arsen (As) : Max 40 mg/kg Tabel 4.3 Kandungan Gizi Gula Merah per 100 Gram

Kandungan Gizi Gula Merah ( per 100 Gr) Nilai Air (g) 1.6Energi (kcal) 376Energi (kj) 1573Protein (g) 0Total lemak (g) 0Karbohidrat (g) 97.3Serat (g) 0Ampas (g) 0.9

Sumber:��http://www.asiamaya.com/nutrients/gulajawa.htm�

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

3. Gula Pasir

Gula Pasir merupakan gula olahan yang tidak mengandung vitamin, hanya

sejumlah kecil mineral tetapi mengandung kalori yang cukup tinggi, atau dengan

kata lain gula adalah sumber kalori yang miskin nilai gizinya karena semua

bahan-bahan yang bernilai gizi tersebut rusak atau hilang selama proses

pemurnian gula. Pada pembuatan Tauco Cair Cap Biruan Gula Pasir digunakan

sebagai penyedap dan penguat rasa dengan takaran 15 kg untuk 1 kuintal kedelai,

adapun kandungan gizi yang terdapat pada gula pasir dapat dilihat pada tabel 4.12 Tabel 4.4 Kandungan Gizi Gula Pasir per 100 Gram

Zat gizi BeratEnergi (kal) 304 Karbohidrat (g) 94.0 Kalsium (mg) 5 Fosfor (mg) 1 Besi (mg) 0.1

Air (g) 5.4 Sumber: (http://digilib.unnes.ac.id/gsdl/collect/skripsi/archives/HASH0196/da092e38.dir/doc.pdf�

4. Tepung beras ketan

Ketan putih adalah beras ketan yang berwarna putih mirip dengan beras

putih biasa hanya saja ketan putih benar-benar berwarna putih tidak transparan

seperti beras putih biasa, hampir seluruh patinya merupakan pati dengan struktur

bercabang dan cenderung bersifat lengket (amilopektin), kandungan amilopektin

inilah alasan mengapa beras ketan yang dipilih untuk bahan campuran pada tauco

saat fermentasi garam yaitu sebagai pengental. Sebagaimana bulir serealia lain,

bagian terbesar ketan didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras ketan juga

mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 4.5 Kandungan Gizi Beras Ketan (Sumber: http://id.wikipedia.org/wiki/Beras#Macam_dan_warna_beras)

Tepung beras yang digunakan dalam pembuatan Tauco Cair Cap Biruang

adalah berasal dari beras ketan yang dibeli dipasar lalu dibawa ke penggilingan

tepung.

5. Garam

Garam adalah zat senyawa yang telah disusun oleh ion positif (anion) basa

dan ion negative (kation) asam. Jika asam dan basa tepat habis bereaksi maka

reaksinya disebut dengan penetralan (reaksi netralisasi). Garam yang digunakan

dalam pembuatan Tauco Cair Cap Biruang adalah garam jenis Natrium Klorida

(NaCL) atau garam dapur beryodium yang biasa digunakan sebagai penambah

rasa pada makanan yaitu bermerk Refina dengan nomor BPOM RI MD

245713001429, SNI nomor 01-3556-2000, dan sudah berlabel halal.

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��&�&�&�&��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

6. Pengawet (Benzoat)

Gambar 4.6 Senyawa Benzoat (Sumber: http://repository.usu.ac.id/bitstream/.pdf)

Mekanisme kerja Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet adalah

berdasarkan permeabilitas membrane sel mikroba terhadap molekul-molekul asam

benzoat tidak terdisosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat

tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membrane selnya mempunyai sifat

permeable terhadap molekul-molekul asam Benzoat yang tidak terdisosiasi. Sel

mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-molekul

asam benzoat, maka molekul asam benzoat akan terdisosiasi dan menghasilkan

ion-ion H+, sehingga akan menurunkanpH mikroba tersebut. Akibatnya

metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mati (winarno dan

Laksmi,1974).

Asam benzoat dan garam-garam turunannnya adalah suatu kelompok zat

pengawet kimia yang sudah digunakan secara luas dalam pengawetan bahan

pangan asam. Pemakaian benzoat dalam bahan pangan pada kadar yang cukup

besar adalah benzoat tidak dikehendaki bahkan beracun. Benzoat umumnya

efektif terhadap khamir dan jamur dari pada bakteri 0.1 % atau kurang dari jumlah

yang diperkenankan (http://repository.usu.ac.id/bitstream/.pdf).

Dalam pembuatan Tauco Cair Cap Biruang, satu kuintal kedelai yang telah

ditambahkan 90 liter air, 30 Kg gula merah, dan 15 Kg gula pasir dicampur

dengan benzoat sebanyak 0,75 Kg. dilihat dari paparan tersebut penggunaan

benzoat pada tauco cair masih memnuhi standar penggunaan bahan pengawet

pada makanan.

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��'�'�'�'��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

7. Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air

tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom

oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi

standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 °C). Zat

kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan

untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam,

beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik.

Zat-zat yang bercampur dan larut dengan baik dalam air (misalnya garam-

garam) disebut sebagai zat-zat "hidrofilik" (pencinta air), dan zat-zat yang tidak

mudah tercampur dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-

zat "hidrofobik" (takut-air). Kelarutan suatu zat dalam air ditentukan oleh dapat

tidaknya zat tersebut menandingi kekuatan gaya tarik-menarik listrik (gaya

intermolekul dipol-dipol) antara molekul-molekul air. Jika suatu zat tidak mampu

menandingi gaya tarik-menarik antar molekul air, molekul-molekul zat tersebut

tidak larut dan akan mengendap dalam air. (http://id.wikipedia.org/wiki/Air)

Dari hasil pemaparan tentang kandungan gizi dari bahan-bahan yang

digunakan untuk membuat kedelai tersebut diatas pada tahun 1964 Tauco Cair

Cap biruang telah terdaftar di departemen kesehatan RI dengan nomor Dep.kes RI

No.MD.104527 dan terdaftar pada LP. POM yang bekerjasama dengan MUI

menyatakan bahwa Tauco Cap Biruang Cianjur sebagai Produk yang Halal

dengan nomor MUI. JB. 010601014890506.

4.1.6 Mesin dan Peralatan Produksi Tauco

Mesin dan peralatan yang digunakan untuk membuat Tauco Cair Cap

Biruang dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut:

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��%�%�%�%��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 4.5 Mesin dan Perlatan Produksi Tauco

N0 Jenis Fungsi Jumlah (Unit)

1 Kancah Merebus dan memasak kedelai 4

2 Rak Fermentasi menyimpan tampah yang berisi kedelai pada proses fermentasi kapang

2

3 Bak Perendaman Merendam kedelai hasil perebusan pertama 2

4 Mesin Pembelah Kedelai Melepaskan kulit dari biji kedelai 1

5 Tampah Meniriskan kedelai hasil perebusan dan tempat biji kedelai saat fermentasi kapang dilakukan

50

6 Batang pengaduk Mengaduk dalam proses pemasakan 2

7 Bak fermentasi untuk fermentasi dalam larutan geram dengan daya tampung 3 kuintal 2

8 Guci / Gentong Menampung tauco sebelum dilakukan proses pengemasan botol 10

9 Corong pengisi untuk memasukan tauco kedalam botol , terbuat dari bahan plastik 5

10 Dryer Perekat segel dalam tutup botol 2

11 Sealler perekat plastik pada kemasan tauco kering 1

12 Filling Cabinet menyimppan dokumen dan arsip-arsip perusahaan 1

13 Peti untuk menampung botol yang sudah diisi tauco 25

14 Botol Untuk kemasan produk tauco cair 1700

15 Meja dan Kursi untuk memajang kemasan yang akan dijual dan menjamu tamu 6

16 Televisi Sarana bagi karyawan 1 17 Minibus Colt Sarana transportasi 1

Sumber : (Perusahaan Tauco Cap Biruang, 2010)

4.1.7 Keadaan Aktual Sanitasi dan Keamanan Pangan

Dalam penelitian pada perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur sanitasi dan

keamanan pangan yang ada saat ada delapan yaitu kemanan air, kebersihan

permukaan yang kontak dengan makanan, SSOP Pencegahan Kontaminasi Silang,

kebersihan pekerja, Pencegahan atau Perlindungan dari Adulterasi, Pelabelan dan

Penyimpanan yang Tepat, Pengendalian Kesehatan Karyawan, dan pemberantasan

hama. Penjelasan tentang kedelapan sanitasi tersebut adalah sebagai berikut:

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��*�*�*�*��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

1. Keamanan Air

Dalam hal kemanan air, perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur sudah

memenuhi standar mutu air karena telah menggunakan Air Bersih Dari

Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM ) Cianjur.

Namun dilapangan sering terjadi masalah seperti kotoran seperti lumut dan

karat yang berasal dari pipa air, hal ini diatasi dengan cara filterasi yaitu

menyaring air dengan meletakkan kain tipis diujung pipa sehingga lumut dan

karat dapat tersaring sehingga air layak digunakan kembali.


Dalam hal kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan pada

perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur perlu melakukan perbaikan karena belum

memenuhi standar. Contoh : mesin pembelah kulit kedelai yang kurang bersih dan

diletakkan sembarangan diruangan terbuka tanpa ada ruangan khusus yang

tertututp dan cukup aman serta terjaga kebersihanya. Hal tersebut dapat dilihat

pada gambar 4.7 berikut:

Gambar 4.7 Mesin Pembelah Kedelai

3. SSOP Pencegahan Kontaminasi Silang

Cara meletakan bahan baku dalam gudang guna mewujudkan SSOP

pencegahan kontaminasi silang pada Perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur

belum begitu di perhatikan. Bahan pangan diletakan didalam karung bersama

peralatan non pangan, dan kebersihan gudang yang kurang terjaga sehingga dapat

mengkontaminasi bahan pangan. Hal ini dapat kita lihat pada gambar 4.8 berikut:

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��$�$�$�$��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 4.8 Bahan Baku dalam Gudang Pangan


Kebersihan pekerja pada Perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur belum

memenuhi standar kebersihan yang seharusnya ada. Karyawan tidak

menggunakan sarung tangan pada saat kontak dengan bahan pangan. Tidak

menggunakan sepatu, dan tidak menggunakan baju kerja yang khusus. Contoh

keadaan kebersihan pekerja dapat kita lihat pada gambar 4.9 dan gambar 4.10.

Gambar 4.9 Keadaan Kebersihan Pekerja Proses Pengemasan Produk

Gambar 4.10Keadaan Kebersihan Pekerja Proses Perebusan Botol

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��+�+�+�+��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

5. Pencegahan atau Perlindungan dari Adulterasi

Pencegahan adulterasi pada perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur juga

belum memenuhi standar. Contoh : meletakan bahan pangan (kedelai) dan non

pangan (tampah) dalam satu gudang yang tidak terlalu bersih. Dapat dilihat pada

gambar 4.8.


Pelabelan dan penyimpanan yang tepat pada perusahaan Tauco Cap

Biruang Cianjur belum begitu diperhatikan. Walaupun sudah diletakkan ditempat

terpisah dengan bahan pangan tetapi bahan-bahan kimia tersebut tidak diletakkan

pada tempat khusus bahan kimia. Peletakan bahan kimia seperti Benzoat

(pengawet) sudah diberi label sehingga memperkecil kemungkinan penyalah

gunaan. Keadaan tersebut dapat dilihat pada gambar 4.11 berikut:

Gambar 4.11 Bahan Kimia Non Pangan


Pada perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur, pengendalian kesehatan

karyawan sudah cukup baik, karyawan yang sakit di ijinkan untuk beristirahat

dirumah dan mendapatkan perawatan dokter.


Pemberantasan hama yang dilakukan pada Perusahaan Tauco Cap Biruang

Cianjur sudah cukup baik yaitu dengan membersihkan gudang setiap dua minggu

sekali dan menyingkirkan hama seperti kecoa, tikus, dan lain sebagainya dengan

peralatan sederhana.

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��,�,�,�,��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

4.2 Pengolahan Data

Pada pengolahan data ini akan membahas mengenai Sanitasi dan

keamanan pangan, tahapan awal dalam penerapan Hazard Analysis Critical

Control Points (HACCP) dan prinsip-prinsip yang harus dilakukan dalam

menerapkan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP).

4.2.1 Sanitasi dan Keamanan Pangan

Sanitasi dan keamanan dalam proses dan produk pangan adalah untuk

memenuhi permintaan konsumen agar keamanan pangan dan kesehatan manusia

terjamin. Program sanitasi dalam industri pangan meliputi:

1. Pra – pencucian dengan air tekanan tinggi untuk menghilangkan lahan atau

tanah.

2. Penghilangan lahan atau tanah dengan deterjen dan bantuan mekanis

3. Pencucian ulang untuk menghilangkan sisa deterjen dari lahan.

4. Penggunaan bahan kimia sanitizer untuk mencegah kontaminasi ulang

sebelum diproses.

5. Pencucian ulang untuk menghilangkan sisa bahan kimia sanitizer dari lahan.

Menurut Food and Drug Administration USA, Sanitation Standard

Operating Procedure (SSOP) umumnya meliputi delapan aspek, yaitu :

1. Keamanan Air

SSOP untuk keamanan air mencakup petugas dan prosedur standar yang

digunakan untuk menjamin keamanan air. Di dalamnya ditetapkan tahapan-

tahapan perlakuan untuk air yang diterapkan agar diperoleh air dengan kualitas

tertentu. Air umumnya mendapatkan perlakuan sanitasi secara bertahap agar dapat

digunakan dalam proses produksi. Tahap-tahap tersebut meliputi penyaringan

awal dan pengendapan, penyaringan, penghilangan mikroba (disinfeksi),

penghilangan mineral terlarut dan pengendalian terhadap karat, bau dan rasa.

Pada perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur sudah melalui tahapan

sanitasi air. Sumber air yang digunakan adalah air dari Perusahaan Daerah Air

Minum (PDAM ) Cianjur. Suplay air PDAM tersebut berasal dari mata air

gunung gede yang telah diolah sedemikian rupa oleh pihak PDAM sehingga dapat

menjadi air bersih layak konsumi yang dapat digunakan untuk memasak, mandi,

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��#�#�#�#��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

dan lain-lain. Namun dilapangan sering terjadi masalah seperti kotoran seperti

lumut dan karat yang berasal dari pipa air, hal ini diatasi dengan cara filterasi

yaitu menyaring air dengan meletakkan kain tipis yang diikat diujung pipa

sehingga lumut dan karat dapat tersaring sehingga air layak digunakan kembali.

Proses keamanan air ini belum terdokumentasi.


SSOP untuk kebersihan permukaan peralatan atau sarana dalam pabrik

yang kontak dengan makanan berisi tiga prosedur yaitu:

1. Standar prosedur pembersihan dan sanitasi alat

2. Frekuensi pembersihan yang didokumentasikan

3. Petugas yang bertanggung jawab

Program pembersihan dan desinfikasi secara rutin sangat penting untuk

pabrik dan kebersihan makanan.

Kegiatan sanitasi dalam proses pengolahan makanan memiliki dua

tujuan. Pertama, menghilangkan sisa makanan yang mengandung nutrisi yang

baik untuk pertumbuhan mikroorganisme dan dapat mencegah berfungsinya

peralatan dengan baik. Hal ini juga dapat dilakukan dengan tindakan fisik, seperti

pencucian dan pengeringan. Kedua, desinfeksi yang bertujuan untuk mengurangi

populasi mikroba yang ada dan bertahan pada tingkat dimana kontaminasi yang

signifikan dapat terjadi pada produk yang menyentuh permukaan secara langsung.

Setelah dibersihkan dan didensinfeksi, area harus dilindungi dari kontaminasi

ulang sebelum digunakan.

Permukaan yang kontak langsung dengan makanan pada pembuatan

tauco adalah kancah, tampah, bak perendaman, mesin pembelah kulit, batang

pengaduk, guci atau gentong, corong pengisi, botol, dan bak fermentasi.

Pembersihan yang dilakukan yaitu langsung di tempat yaitu dengan cara

mengalirkan air melalui pipa lalu dicuci dengan sabun kemudian di bilas dan

dikeringkan. Untuk alat-alat yang sukar atau tidak bisa dipindahkan seperti

kancah, bak fermentasi, bak perendaman, guci atau gentong, dan mesin pembelah

kulit. Untuk alat-alat seperti corong pengisi, batang pengaduk, cukup dicuci

dengan sabun dan dibilas dengan air. Khusus untuk tampah dan botol setelah

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

dicuci bersih dengan sabun dan dibilas dengan air proses selanjutnya adalah di

jemur agar benar-benar kering.

Proses pembersihan terhadap dinding dan lantai dimulai dengan

penggosokan dinding dengan menggunakan kain basah, kemudian penyapuan

lantai, setelah itu pengepelan lantai dengan deterjen, dan terakhir dikeringkan.

Proses pembersihan harus dilakukan secara berkala dalam kurun waktu tertentu,

tergantung kebijakan perusahaan.

Contoh yang sudah dilakukan oleh perusahaan Tauco Cap biruang adalah

pembersihan lantai seminggu sekali dan pencucian peralatan yang setiap kali

sesudah digunakan. Petugas yang bertanggunga jawab terhadap kebersihan adalah

orang yang berada pada bagian produksi. Proses kebersihan permukaan yang

kontak dengan makanan ini belum terdokumentasi.


SSOP ini berisi prosedur-prosedur untuk menghindarkan produk dari

kontaminasi silang dari pekerja, bahan mentah, pengemas, dan permukaan yang

kontak dengan makanan. Dalam SSOP ini dapat mencakup tindakan-tindakan

yang menyangkut pembersihan bahan baku untuk mengurangi kontaminasi silang,

mengenai boleh tidaknya pekerja pindah/mengunjungi bagian lain atau

melengkapi setiap ruangan pengolahan dengan fasilitas pembersihan dan sanitasi.

Dalam pembuatan tauco ini tidak ada bahan baku yang terlalu berbahaya

atau dapat mengkontaminasi bahan baku lain. Contohnya, kedelai tidak

memkontaminasi tepung beras dan gula merah. Proses kebersihan permukaan

yang kontak dengan makanan ini belum terdokumentasi.


SSOP ini meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan, serta toilet yang

digunakan. Didalamnya tercakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan,

dan jenis pembersihan yang digunakan. Disamping itu, juga mencakup kebijakan

perusahaan tentang cuci tangan dan sanitasi tangan. Pemantauan kebersihan

karyawan dan fasilitas kebersihan ini dilakukan oleh supervisor yang ditunjuk dan

didokumentasi hasil pemantauannya.

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Karyawan di dalam pabrik harus bersih dan rapi khususnya yang bekerja

di bagian proses, persiapan bahan baku, dan pengemasan produk pangan. Syarat

kebersihan karyawan selama menjalankan tugas di dalam pabrik harus memenuhi

standar dan kondisi higiene.

Dan hal-hal yang sudah dilakukan adalah sebagai berikut:

1. Mencuci tangan sebelum dan setelah melakukan tugas dengan sabun

pencuci tangan

2. Memotong dan membersihkan kuku, jika panjang dan kotor

3. Tidak menggunakan perhiasan seperti cincin, arloji dan lainnya ketika

melakukan proses produksi

4. Menggunakan topi untuk menutup rambut agar tidak mengkontaminasi

bahan pangan.

Hal yang belum dilakukan dan digunakan oleh semua karyawan dalam

menjaga kebersihan adalah :

1. Menggunakan pakaian kerja khusus yang hanya dipakai pada saat bekerja.

2. Menggunakan masker rambut dan masker mulut (sekali pakai dicuci)

3. Untuk membatasi akses masuk maka hanya petugas khusus bagian

produksi yang boleh masuk ke proses pengemasan

4. Sarung tangan (sekali pakai)

5. Menggunakan sepatu boot agar terhindar dari panas api ketika proses

pemasakan

Kebersihan pekerja ini belum terdokumentasi.


Di dalam program ini tercakup prosedur-prosedur yang lazim digunakan

untuk mencegah tercampurnya bahan-bahan nonpangan kedalam produk yang

dihasilkan, permukaan yang kontak dengan makanan. Bahan-bahan nonpangan

yang dimaksud meliputi pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih, sanitizer,

serta cemaran kimia dan cemaran fisik lainya.

Pada perusahaan Tauco Cap Biruang sebagian bahan pangan dan non

pangan ditempatkan terpisah tetapi ada juga yang belum. Bahan pangan yang

sudah ditempatkan terpisah adalah kayu bakar yang disimpan pada gudang yang

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��&�&�&�&��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

khusus, dan botol tauco juga diletakkan pada gudang tersendiri. Sedangkan untuk

bahan non pangan dan pangan yang masih disatukan dalam satu gudang adalah

untuk penyimpanan tampah masih disatukan dengan bahan pangan digudang

bahan pangan. Pencegahan atau perlindungan dari adulterasi ini belum

terdokumentasi.


SSOP ini mencakup tata cara dan jenis pelabelan yang diterapkan pada

bahan-bahan kimia yang digunakan, baik untuk produksi maupun pembersihan.

Hal yang dilakukan adalah dengan cara memberikan label untuk bahan kimia yang

digunakan dalam produksi ataupun bahan kimia yang digunakan dalam

pembersihan seperti sabun cair serta dilakukan penyimpanan yang terpisah.

Pada perusahaan Tauco Cap Biruang pelabelan untuk bahan kimia yang

digunakan untuk produksi sudah dilakukan pelabelan, contohnya untuk bahan

pengawet Benzoate diberikan label pada kemasannya. Sedangkan untuk bahan

kimia yang digunakan dalam proses pembersihan sudah diletakkan ditempat yang

terpisah namun belum diberi label khusus. Pelabelan dan Penyimpanan yang

Tepat ini belum terdokumentasi.


SSOP ini mencakup pengendalian kesehatan bagi karyawan agar tidak

menjadi sumber kontaminasi bagi produk, bahan kemasan, atau permukaan yang

kontak dengan makanan. Dalam SSOP ini terdapat ketentuan mengenai cara

pelaporan karyawan yang sakit atau mendapatkan perawatan karena sakit.

Termasuk disini penjadwalan bagi pemeriksaan rutin kesehatan karyawan,

imunisasi, dan pengujian (cek up) untuk penyakit-penyakit tertentu.

Pada perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur karyawan yang sakit dapat

berobat ke dokter yang kemudian diberikan resep dan beristirahat sesuai

keterangan dokter. Pengendalian kesehatan karyawan ini belum terdokumentasi.

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��'�'�'�'��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��


Hama merupakan binatang atau serangga yang tidak dikehandaki

keberadaannya sedikit ataupun banyak dalam makanan. Beberapa serangga

memang sebenarnya hidup dan berkembang biak di produk pangan dan merusak

produk tersebut, karenanya perlu dilakukan pengendalian hama yang tidak

diinginkan dalam lingkungan industri. Hama serangga yang mungkin ada pada

industri pangan ini seperti kecoa, tikus, lalat, cecak, nyamuk, semut dan lebah.

SSOP ini berisikan prosedur standar untuk memberantas atau menghindarkan

hama. Hal ini dilakukan dengan cara pembersihan ruangan penyimpanan,

pemasangan perangkap tikus, menggosokkan kapur anti serangga di setiap

ruangan yang berpotensi untuk datangnya serangga.

Pada perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur pemberantasan hama yang

dilakukan adalah dengan melakukan pembersihan pada gudang bahan baku setiap

dua minggu sekali, mencuci kancah setiap kali selesai merebus dan memasak

kedelai, menutup bak fermentasi agar tidak dihinggapi lalat, dan melakukan

pembersihan secara keseluruhan tempat produksi setiap harinya. Pemberantasan

hama ini belum terdokumentasi.

4.2.2 Tahapan Awal Penerapan Hazard Analysis Critical Control Points

(HACCP)

Sebelum menerapkan suatu sistem manajemen mutu yang berfokus pada

keamanan pangan, perlu diperhatikan beberapa langkah awal agar sistem

manajemen HACCP dapat berjalan dengan baik, tepat sasaran dan sesuai dengan

tujuan perusahaan. Berikut ini adalah beberapa tahapan – tahapan awal dalam

menerapkan sistem manajemen HACCP.

4.2.2.1 Usulan Pembentukan Tim HACCP

Perusahaan perlu melakukan identifikasi dan mendokumentasi kebijakan

keamanan pangan untuk menunjukan komitmen terhadap keamanan pangan dan

pengembangan system HACCP.

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��%�%�%�%��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Ruang lingkup rencana HACCP atau bidang yang dipelajari, harus

didefinisikan terlebih dahulu sebelum memulai studi HACCP. Bagian dari studi

HACCP termasuk :

a. Membatasi studi pada produk atau proses tertentu

b. Mendefinisikan jenis potensi bahaya yang akan dimasukkan

c. Mendefinisikan bagian rantai makanan yang akan dipelajari.

Produk Tauco Cap Biruang memang sudah terkenal di Provinsi Jawa Barat

akan tetapi Perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur merupakan Industri makanan

yang masih berbentuk Usaha Kecil Menengah (UKM) yang mempunyai

manajemen yang sangat sederhana dan hanya terdiri dari beberapa orang pegawai,

maka untuk pembentukan tim HACCP dapat dilihat pada gambar 4.12 berikut:

Gambar 4.12 Struktur Tim HACCP

Struktur di atas terdiri dari Company Quality Assurance Managerberfungsi dan bertindak langsung sebagai penanggung jawab dalam proyek penerapan HACCP dan Manager HACCP yang mengkoordinasi pada setiap devisi dalam mengelola HACCP. Untuk memperoleh hasil yang optimal, berkesinambungan, dan terintegrasi dengan benar maka dalam menerapkan HACCP anggota tim harus selalu memperbaharui pengetahuan dan keahlian melalui pelatihan dan seminar-seminar.

Berikut adalah penjelasan tentang peranan-peranan anggota HACCP yang telah dibuat pada struktur di atas:

a. Supplier Quality Assurance berperan sebagai pemeriksa kualitas bahan pangan dan non pangan yang berasal dari pemasok baik dari segi keamanan, kebersihan, dan kesesuaian.

b. Quality Assurance Supervisor (Production ) berperan sebagai pengawas proses produksi dan memantau kualitas produksi serta menentukan jam kerja pekerja menjadi 8 jam kerja setiap harinya dan hanya terdiri dari satu shift saja.

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��*�*�*�*��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

c. Quality Assurance Packaging, Distribution & Warehousing Supervisor

berperan sebagai kontrol kualitas atas pengemasan produk, mengontrol

dan menjamin kebersihan, kerapihan, dan kelayakan produk yang akan di

simpan digudang bahan jadi dan produk yang akan disampaikan pada

konsumen.

d. An External Chairman Familiar With Haccp, berperan sebagai pihak

eksternal yang diminta perusahaan untuk membantu dalam penerapan

HACCP. Pihak inilah yang dapat membantu perusahaan dalam memperoleh

sertifikasi halal, aman dan baik dari MUI.

e. Research And Development, berperan sebagai orang yang mempunyai

kemampuan dalam hal inovasi produk baik dalam segi pengembangan

inovasi produk ataupun terhadapa kemasan produk yang lebih berkualitas

dan dapat menjamin keamanan pangan sehingga memajukan perusahaan.

4.2.2.2 Pendeskripsian Produk

Tauco cair adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine

Max) yang telah direbus, dan dibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi

kapang), kemudian dilakukan proses fermentasi garam yaitu dengan

menambahkan tepung beras dan garam, untuk selanjutnya dimasak bersama

dengan air, gula merah dan gula pasir. Untuk lebih jelasnya pendeskripsian proses

pembuatan tauco cair secara garis besar dapat kita lihat pada gambar 4.13 dan

tabel 4.6.

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��$�$�$�$��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 4.13 Proses Pembuatan Tauco

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��+�+�+�+��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 4.6 Dekripsi Tauco Cair Nama Produk Tauco Cair Cap Biruang Cianjur

Komposisi Kedelai, Tepung Beras Ketan, Gula Aren, dan Garam, serta Benzoat (pengawet)

Proses Fermentasi

Kemasan Botol Kaca Netto 250gr Botol Kaca Netto 200gr

Daya Tahan

Rekomendasi Penyimpanan Disimpan ditempat yang sejuk atau pada suhu kamar

Transportasi dan distribusi

1. Motor, Untuk jumlah pesanan yang sedikit dan lokasi terjangkau.

2. Mobil Box, Untuk pesanan dalam jumlah banyak dan lokasi menengah hingga jauh.

Penggunaan produk Produk sebagai bumbu masak Produk langsung dapat dimakan tanpa dimasak lagi

Setifikat MUI dan DEPKES BPOM LP.POM : NO. MUI. JB. 010601014890506 Sumber: (Perusahaan Tauco Cap Biruang)

Untuk lebih rincinya pendeskripsian produk tauco dapat kita lihat pada

gambar 4.14, 4.15 4.16, 4.17, 4.18, 4.19, 4.20, 4.21, 4.22, 4.23, 4.24, 4.25, 4.26,

4.27, 4.28,4.29, 4.30, 4.31, 4.32, 4.33, 4.34, 4.35, 4.36, 4.37, 4.38 dan 4.39 yang

nantinya akan lebih diperinci lagi pada pembuatan diagram alir.

Gambar 4.14 Proses Pemilahan Kedelai

Gambar 4.15 Proses Pembelahan Biji Kedelai Menggunanakan Mesin

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��,�,�,�,��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 4.16 Penjemuran Biji Kedelai dibawah Terik Matahari Hingga Kering

Gambar 4.17 Perendaman Kedelai dan Pemisahan Kulit

Gambar 4.18 Perebusan Kedelai selama ±12 jam di Dalam Kancah

Gambar 4.19 Peletakan Kedelai Yang Sudah Direbus Untuk Dilakukan Proses Kapang

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��&#&#&#&#��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 4.20 Proses Kapang Selama Tiga Hari

��Gambar 4.21 Proses Fermentasi Garam 3-4 Minggu

Gambar 4.22 Hasil Fermentasi Garam

�Gambar 4.23 Proses Pemasakan Kedelai di Dalam 90 Liter Air Mendidih

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��&�&�&�&��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 4.24 Proses Pemasakan Menggunan Kayu Bakar

��Gambar 4.25 Proses Pemasakan Gula Merah

Gambar 4.26 Proses Penyaringan Gula Merah

Gambar 4.27 Proses Pencampuran Gula Merah kedalam Rebusan Kedelai

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��&�&�&�&��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 4.28 Proses Pencampuran Gula Pasir kedalam Rebusan Kedelai

��Gambar 4.29 Proses Pencucian Botol

Gambar 4.30 Proses Berendaman Botol

Gambar 4.31 Proses Perebusan Botol dengan Air Mendidih

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��&&&&&&&&��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 4.32 Proses Penirisan Pada Botol

Gambar 4.33 Proses Penjemuran Botol

Gambar 4.34 Proses Pemberian Label Merk pada Botol

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��&'&'&'&'��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 4.35 Proses Penuangan Tauco yang Telah Matang Kedalam Botol Menggunakan Corong Besi dan Centong yang Terbuat dari Batok Kelapa

Gambar 4.36 Mesin Penyegel Tutup Botol Sederhana

��Gambar 4.37 Botol diberi Label Expired

�Gambar 4.38 Botol Disusun dalam Kardus

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��&%&%&%&%��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 4.39 Produk Tauco Cair Siap Dipasarkan

4.2.2.3 Mengidentifikasi Rencana Penggunaan

Setiap produk yang akan dikendalikan melalui penerapan sistem

pengendalian kualitas keamanan pangan, terlebih dahulu harus diidentifikasi

terlebih dahulu sasaran konsumennya. Rencana penggunaan tauco cair yang

diproduksi perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur yaitu untuk dikonsumsi oleh

masyarakat umum. Untuk orang dewasa harus diperhatikan pada penderita darah

tinggi karena kadar garam pada tauco cukup tinggi walaupun hanya digunakan

sebagai bumbu masakan. Sebaiknya penderita darah tinggi tidak mengkonsumsi

tauco sebagai pelengkap bumbu masakan. Jika untuk konsumsi bayi maupun

balita karena sistem pencernaan dan metabolisme tubuh yang masih dalam

pertumbuhan bagi bayi maupun balita mengharuskan preparasi makanan dengan

formulasi ekstra hati-hati.

4.2.2.4 Menyusun Diagram Alir

Diagram alir disusun untuk menggambarkan seluruh tahapan yang

berkesinambungan pada proses operasi produk yang telah ditentukan sebelumnya

didalam ruang lingkup HACCP. Rincian yang tersedia harus cukup rinci dan

berguna untuk tahapan analisis potensi bahaya.

Diagram alir untuk proses pembuatan tauco kering di perusahaan Tauco

Cap Biruang akan ditunjukkan pada gambar 4.40.

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��&*&*&*&*��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 4.40 Diagram Alir Proses (Pembuatan Tauco Cair Cap Biruang)

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��&$&$&$&$��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Lanjutan Gambar 4.40 Diagram Alir Proses (Pembuatan Tauco Cair Cap Biruang)

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��&+&+&+&+��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

4.2.2.5 Mengkonfirmasi Diagram Alir Di Lapangan

Tim HACCP harus mengkonfirmasi proses pengolahan yang

sesungguhnya dengan diagram alir pada seluruh tahapan dan jika diperlukan

mengubah dokumen tersebut. Hal tersebut bertujuan untuk melakukan

penyesuaian kembali diagram alir dengan melihat situasi sesungguhnya yang

dapat diperoleh dengan memperinci catatan tentang jalannya operasi di lapangan,

melalui pengamatan dan wawancara dengan operator dan manajer suatu proses

produksi. Selain itu, pada saat yang sama disarankan juga untuk meninjau sistem

pengawasan dan prosedur pencatatan, menguji bagaimana operator memahami

dan menerapkan prosedur tertulis dan mengoperasikannya, dan meninjau

penerapan program-program yang ditetapkan sebelumnya.

Pada gambar 4.39 akan ditunjukkan contoh diagram alir yang telah

dikonfirmasi ke lapangan secara rinci pada tahapan penerimaan kedelai.

Gambar 4.41 Diagram Alir yang Telah Dikonfirmasi di Lapangan untuk Tahapan Penerimaan Kedelai

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��&,&,&,&,��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

4.2.3 Prinsip-Prinsip Penerapan Hazard Analysis Critical Control Points

(HACCP)

Agar dapat menerapkan HACCP dengan tepat, maka Tim HACCP harus

taat pada 7 prinsip penerapan HACCP yaitu:


2. Tentukan Titik Kendali Kritis (TKK)

3. Penentuan Batas-batas Kritis (Critical Limits) pada tiap Titik Kendali

Kritis (TKK)





Penerapan ketujuh prinsip HACCP tersebut diuraikan lebih rinci pada

penjelasan berikut:


Pada proses identifikasi bahaya potensial hal-hal yang dilakukan adalah

membuat daftar dan menganalisis bahaya apa saja yang mungkin terdapat pada

tiap tahapan produksi, mulai dari bahan masuk hingga produk akhir. Setiap bahan

baku yang masuk harus dianalisis untuk menentukan potensi bahaya yang akan

dijelaskan secara rinci terhadap bahaya fisik, kimia dan biologi yang berhubungan

dengan masing-masing tahapan pengolahan, aliran produk dan pola pergerakan

pekerja. Identifikasi bahaya potensial dapat kita lihat pada tabel 4.7 dan tabel 4.8

berikut:

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��'#'#'#'#��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 4.7 Identifikasi Bahaya Pada Bahan Baku Selama Proses Pembuatan Tauco Cair

TAHAPAN PROSES BAHAYA

POTENSIAL PENYEBAB BAHAYA UPAYA PENGENDALIAN

Penerimaan Kedelai

Fisik Karung rusak - Inspeksi saat penerimaan, pemeriksaan kondisi kemasan - Dikembalikan ke pemasok jika tidak memenuhi syarat

Kimia Tidak ada Tidak ada

Biologi Temperatur tidak standar saat transportasi

- Inspeksi saat penerimaan, pemeriksaan kondisi kemasan - Peninjauan temperatur selama transportasi

Penerimaan Air

Fisik Terkontaminasi benda asing - Melakukan penyulingan air / filterasiKimia Residu Bahan Kimia - Melakukan penyulingan air / filterasi

Biologi Tercemar Bakteri E.coli & Coliforms - Melakukan penyulingan air / filterasi

Penerimaan Garam

Fisik Kemasan rusak - Inspeksi saat penerimaan, pemeriksaan kondisi kemasan - Dikembalikan ke pemasok jika tidak memenuhi syarat


Biologi – Tumbuhnya bakteri halofilik - Memeriksa masa kadaluarsa, karena bakteri ini hanya dapat tumbuh untuk maswaktu penyimpanan yang cukup lama.

Penerimaan Beras Ketan Putih

Fisik Karung sobek atau rusak - Inspeksi saat penerimaan, pemeriksaan kondisi kemasan - Dikembalikan ke pemasok jika tidak memenuhi syarat


Biologi Hama serangga akibat lama waktu penyimpanan

- Inspeksi saat penerimaan, pemeriksaan kondisi kemasan - Dikembalikan ke pemasok jika tidak memenuhi syarat

Penerimaan Gula Merah

Fisik Tidak ada Tidak ada Kimia Tidak ada Tidak ada

Biologi Kontaminasi mikrobiologi pengaruh kelembaban - Penyimpanan gula dengan baik dan tidak disimpan ditempat yang lembab

Penerimaan Gula pasir Fisik - Material asing dari Pekerja dan

lingkungan- Bahaya fisik dapat dihilangkan dengan cara melakukan proses penyaringan

dengan diayakKimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Penerimaan Benzoate (Pengawet)

Fisik Kemasan Rusak - Inspeksi saat penerimaan, pemeriksaan kondisi kemasan Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��'�'�'�'��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Lanjutan Tabel 4.7 Identifikasi Bahaya Pada Bahan Baku Selama Proses Pembuatan Tauco Cair



Penerimaan botol bekas Fisik - Kotoran dan merk lama - Pembersihan kotoran dan merk lama Kimia - Sisa bahan kimia pada botol lama - Inspeksi saat penerimaan, pemeriksaan kondisi botolBiologi - Tumbuh jamur akibat lembab - Inspeksi saat penerimaan, pemeriksaan kondisi botol

Penerimaan kayu bakar Fisik - Kayu Lembab - Pengeringan (menjemur) kayu bakar Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi - Ditumbuhi parasit - Penyimpanan yang baik

Penerimaan tutup botol Fisik Tidak ada Tidak ada Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Penerimaan plastik segel Fisik Tidak ada Tidak ada Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Penerimaan label / merk Fisik Tidak ada Tidak ada Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Tabel 4.8 Identifikasi Bahaya Pada Tahapan Proses Pengolahan Selama Proses Pembuatan Tauco Cair

TAHAPAN PROSES BAHAYA POTENSIAL PENYEBAB BAHAYA UPAYA PENGENDALIAN

Penyimpanan kering bahan pangan kedelai, gula merah, gula pasir, dan beras ketan putih pada ruangan tertutup dan terlindung sinar matahari secara langsung

Fisik - Kotoran serangga dan tikus - Program pengendalian hama Kimia Tidak ada Tidak ada

Biologi - Gangguan hama berupa serangga dan tikus - Program pengendalian hama

Penyimpanan kayu bakar dan botol bekas serta tutup botol pada gudang

Fisik - Kotoran serangga dan tikus - Program pengendalian hama Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi - Gangguan hama berupa serangga dan tikus - Program pengendalian hama

Pembelahan butir-butir biji kedelai menjadi dua menggunakan mesin pembelah biji

Fisik Tidak ada Tidak ada Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��'�'�'�'��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Lanjutan Tabel 4.8 Identifikasi Bahaya Pada Tahapan Proses Pengolahan Selama Proses Pembuatan Tauco Cair



Penjemuran kedelai Fisik - Terkena debu dan polusi lingkungan sekitar - Pembersihan lingkungan tempat penjemuran Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Perendaman dalam air dan pemisahan kulit dari biji kedelai menggunakan tangan dan ayakan

Fisik - Kontaminasi mikrobiologis dari pekerja - Menjamin kesehatan dan kebersihan pekerja Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Perebusan 1 kwintal kedelai dengan air selama ±12 jam didalam kancah

Fisik Terkena debu dan abu, serta serangga - Ditutup dengan penutup kancah Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Penirisan dan pengankatan kedelai Fisik - Kontaminasi mikrobiologis dari pekerja - Menjamin kesehatan dan kebersihan pekerjaKimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Peletakan kedelai kedalam tampah untuk dilakukan Fermentasi Kapang selama 3 hari

Fisik - Terkena debu, serangga dan kotoranya - Penutup bak fermentasi tertutup - Pemberantasan hama

Kimia - Enzim-enzim (Prostase, amylase, dan

lipase) tidak dihasilkan akibat gagalnya proses kapang

- Pengaturan kadar air dan mutu subtrat

Biologi

- Mikroorganisme yang diinginkan tidak mau berkembang (aspergillus oryzae, rhizopus oligosporus, dan rizopus oryzae) akibat tidak stabilnya ph dan kadar garam

- Menyesuiakan suhu ruangan

Penimbangan Garam Fisik Tidak ada Tidak ada Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Pehalusan beras ketan putih dengan menggunakan mesin untuk dijadikan tepung

Fisik - Terkena debu dan kotoran mesin - Pembersihan mesin sebelum dan sesudah dipakai

Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Penimbangan tepung beras ketan putih Fisik Tidak ada Tidak ada Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Penyanggraian tepung beras ketan putih Fisik - Kontaminasi mikrobiologis dari pekerja - Menjamin kesehatan dan kebersihan pekerja Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��'&'&'&'&��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��




Fermentasi garam 3 hari lalu Pencampuran garam dan tepung beras pada kedelai pada saat fermentasi garam dan diaduk menggunanakan skop besi sampai rata

Fisik - Terkena debu, serangga dan kotoranya - Penutup bak fermentasi - Pemberantasan hama

Kimia - Enzim-enzim (amylase dan maltase) tidak dihasilkan akibat gagalnya proses kapang - Memperbaiki system fermentasi kapang

Biologi

- Mikroorganisme yang diinginkan tidak mau berkembang (lactobacillus delbrueckii, Hansenulla sp dan Zygosaccharomyces) akibat tidak stabilnya kadar garam

- Menyesuaikan dan Kadar garam

Fermentasi garam selama 3-4 minggu

Fisik - Terkena debu, serangga dan kotoranya - Penutup bak fermentasi - Pemberantasan hama

Kimia - Enzim-enzim (amylase dan maltase) tidak dihasilkan akibat gagalnya proses kapang - Memperbaiki system fermentasi kapang

Biologi


- Menyesuaikan Kadar garam

Peletakan hasil fermentasi garam kedalam ember menggunakan skop besi untuk direbus

Fisik - Terkena karat besi skop - Kontaminasi mikrobiologis dari pekerja

- Pembersihan dan pengeringan skop besi secara setiap kali sudah digunankan

- Menjamin kesehatan dan kebersihan pekerjaKimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Perebusan 90 liter air sampai mendidih selama 2 jam (sampai mendidih) di dalam kancah menggunakan kayu bakar

Fisik - Terkena debu dan abu kayu bakar - Menggunakan tutup kancah Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi - Berubah rasa akibat kancah yang kotor - Pembersihan kancah sebelum dan setelah digunakan

Memasukan Kedelai hasil fermentasi garam ke dalam kancah yang berisi air yang telah mendidih


Mengaduk kedelai dan air sampai merata menggunakan potongan kayu pengaduk


Menimbang gula merah sebanyak 30 Kg untuk 1 kuintal kedelai


��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��''''''''��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��




Pemotongan gula merah Fisik - Terkena debu dan karat pisau - Pembersihan telenan dan pembersihan pisau Kimia - Kontaminasi mikrobiologis dari pekerja - Menjamin kesehatan dan kebersihan pekerja Biologi Tidak ada

Pemasakan gula merah didalam panci dengan ditambahkan sedikit air

Fisik - Terkontaminasi kotoran botol

- Menggunakan panci yang berbeda untuk merebus botol dan gula merah

- Melakukan pencucian panci sebelum digunakan untuk pemasakan


Pengadukan gula merah menggunakan susuk sampai matang


Penyaringan gula merah menggunakan kain kasa dan diletakkan di ember


Pencampuran gula merah pada kedelai didalam kancah dan pengadukan hingga rata alam kancah menggunakan potongan kayu

Fisik - Kontaminasi mikrobiologis dari pekerja - Terkena debu akibat peletakan pengaduk secara

sembarangan

- Menjamin kesehatan dan kebersihan pekerja - Menggunakan pengaduk yang lebih panjang sehingga

operator tidak terlalu dekat dengan kancah Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Penimbangan gula putih sebanyak 15kg untuk 1 kuintal kedelai


Pencampuran gula pasir pada kedelai didalam kancah dan diaduk menggunakan potongan kayu sampai matang hingga menjadi tauco cair

Fisik - Kontaminasi mikrobiologis dari pekerja - Terkena debu akibat peletakan pengaduk secara sembarangan

- Menjamin kesehatan dan kebersihan pekerja - Menggunakan pengaduk yang lebih panjang sehingga

operator tidak terlalu dekat dengan kancah Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Peletakan tauco cair kedalam gentong untuk didinginkan

Fisik - Terkena kotoran debu pada ember yang digunakan untuk menyiduk tauco

- Kontaminasi mikrobiologis dari pekerja

- Mencuci ember penyiduk sebelum digunakan - Menjamin kesehatan dan kebersihan pekerja


��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��'%'%'%'%��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��




Penimbangan Benzoate (pengawet) sebanyak ¾ Kg untuk 1 kuintal kedelai


Mencampurkan Benzoate kedalam tauco dan mengaduknya menggunakan susuk

Fisik - Kontaminasi mikrobiologis dari pekerja - Menjamin kesehatan dan kebersihan pekerja

Kimia - Makanan beracun jika pencampuran Benzoat yang berlebihan

- Mencampur Benzoat sesuai dengan standar yang ada yaitu 0.1% dari kuantitas bahan makanan.

Biologi Tidak ada Tidak ada

Perendaman botol bekas dengan air dalam bak pencucian

Fisik - Kotoran dan bekas label yang lama - Membersihkan bekas label dan kotoran

Kimia - Kontaminasi mikroorganisme lain dan

telur serangga akibat terlalu lama direndam

- Merendam botol tidak terlalu lama

Biologi Tidak ada Tidak ada Pencucian dengan sabun dan disikat serta dibilas

Fisik Masih ada sisa label lama Pekerja harus lebih cermat lagi membersihkan botol

Kimia - Kurang bersih dan rentan bakteri - Dicuci dengan sabun pencuci piring - Dilakukan perebusan terhadap botol


Dijemur diterik matahari sampai kering Fisik - Terkena debu dan benda asing lain - Pembersihan lingkungan Kimia Tidak ada Tidak ada Biologi Tidak ada Tidak ada

Perebusan dengan air mendidih didalam panci besar dan ditiriskan

Fisik - Pecah akibat terlalu panas dan ku rang hati-hati

- Mengatur temperatur dengan baik - Memilih botol kaca yang bagus - Kehati-hatian lebih ditingkatkan


Menuangkan tauco kedalam botol yang telah diberi label merk menggunakan corong dan centong yang terbuat dari batok kelapa

Fisik - Kontaminasi mikrobiologis dari pekerja - Menjamin kesehatan dan kebersihan pekerja Kimia Tidak ada Tidak ada


Menutup botol dengan tutup plastik dan melakukan penyegelan dengan cara manual (menggunakan uap air)


Melakukan pelabelan expired pada label merk menggunakan cap


��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��'*'*'*'*��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��




Menyusun tauco kedalam kardus atau box

Fisik - Botol pecah akibat perlakuan yang kurang baik - Memperlakukan produk dengan baik dan hati-hati


Produk siap dikirim menggunakan motor dan mobil box

Fisik - Botol pecah akibat perlakuan yang kurang b aik - Memperlakukan produk dengan baik dan hati-hati


� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��'$'$'$'$��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

2. Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK)

Identifikasi TKK dapat dilihat dari pemahaman yang benar terhadap

pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohon keputusan. Pohon keputusan

adalah 4 pertanyaan yang disusun berturut-turut dan dirancang untuk menilai

secara obyektif TKK mana yang diperlukan untuk mengendalikan potensi bahaya

yang telah teridentifikasi. Pertanyaan-pertanyaan tersebut adalah sebagai berikut:

Q1: Apakah ada upaya pengendalian potensi bahaya yang teridentifikasi?

� Jika jawabannya YA jelaskan upaya-upaya pengendaliannya yang telah

dilakukan serta yang dapat dilakukan oleh operator, kemudian lanjutkan

ke pertanyaan berikutnya pada pohon keputusan (Q2).

� Jika TIDAK ada upaya pengendalian yang dilakukan (di perusahaan)

identifikasi bagaimana potensi bahaya yang teridentifikasi dapat

dikendalikan sebelum atau setelah proses pengolahan misalnya diluar

kendali operator.

Q2:Apakah tahapan ini (proses yang dikaji) secara khusus dirancang untuk

menghilangkan atau mengurangi kemungkinan keberadaan suatu

potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat diterima?

Pertanyaan 2 hanya berlaku untuk tahapan proses Untuk bahan baku yang

masuk seperti saat pengiriman, tulis tidak, kemudian lanjutkan ke Pertanyaan

3. Untuk menjawab pertanyaan ini pertimbangkan fungsi-fungsi proses

� Jika jawabnya YA, proses tersebut adalah TKK.

� Jika jawabnya TIDAK, lanjutkan ke Pertanyaan 3.

Q3:Dapatkah kontaminasi dengan potensi bahaya yang teridentifikasi

muncul melebihi konsentrasi yang dapat diterima atau dapatkah potensi

bahaya ini meningkat hingga ke tingkat yang tidak dapat diterima?

Pertanyaan 3 mengacu pada kemungkinan dan keseriusan dan merupakan

penentu resiko yang harus berlandaskan pada seluruh informasi yang telah

dikumpulkan.

� Jika tim yang bersangkutan yakin bahwa jawabannya adalah tidak, maka

tahapan ini bukan TKK.

� Jika jawabannya YA, lanjutkan ke Pertanyaan Q4.

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��'+'+'+'+��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Q4:Apakah tahapan berikutnya dapat menghilangkan bahaya yang

teridentifikasi atau mengurangi kemungkinan adanya potensi bahaya

tersebut hingga ke tingkat yang dapat diterima?

� Jika jawabannya TIDAK, maka tahap ini adalah TKK sehingga perlu untuk

dikaji dengan pasti apakah tahapan ini kritis (apa penyebabkritisnya) dengan

mempertimbangkan batas kritis yang ditentukan untuk pengawasan.

� Jika jawabannya YA, tahap ini bukanlah TKK.

Sebagai contohnya yaitu pada tahapan penerimaan Benzoat (pengawet),

telah teridentifikasi potensi bahaya secara fisik. Pada pertanyaan pertama diagram

pohon keputusan, terjawab pertanyaan YA karena telah ada usaha untuk

pengendalian bahaya yang telah teridentifikasi. Pada pertanyaan kedua,

jawabannya TIDAK, karena tahapan ini tidak dirancang mengatasi dan

menghilangkan potensi bahaya. Pada pertanyaan ketiga, jawabannya TIDAK

karena bahaya secara fisik yang teridentifikasi berupa kemasan rusak tidak akan

meningkat ke tingkat tidak dapat diterima setelah diatasi. Karena pada pertanyaan

ketiga jawabannya adalah tidak, maka tahapan penerimaan Benzoat bukan

merupakan titik kendali kritis (TKK). Untuk penentuan titik kendali kritis (TKK)

pada seluruh tahapan dapat dilihat pada tabel 4.9.

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��',',',',��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 4.9 Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK)

Tahapan Proses Bahaya Potensial Q1 Q2 Q3 Q4 TKK?

(YA/TIDAK)

Penerimaan Kedelai Fisik YA TIDAK YA TIDAK YA Kimia YA TIDAK TIDAK TIDAK Biologi YA TIDAK TIDAK TIDAK

Penerimaan Air Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Kimia YA TIDAK TIDAK TIDAK Biologi YA TIDAK TIDAK TIDAK

Penerimaan Garam Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Kimia YA TIDAK TIDAK TIDAK Biologi YA TIDAK TIDAK TIDAK

Penerimaan Beras Ketan Putih Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Biologi YA TIDAK TIDAK TIDAK

Penerimaan Gula Merah Biologi YA TIDAK TIDAK TIDAK Penerimaan Gula Pasir Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Penerimaan Benzoat (Pengawet) Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK

Penerimaan botol bekas Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Kimia YA TIDAK TIDAK TIDAK Biologi YA TIDAK TIDAK TIDAK

Penerimaan kayu bakar Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Biologi YA TIDAK TIDAK TIDAK

Penyimpanan kering bahan pangan kedelai, gula merah, gula pasir, dan beras ketan putih dengan suhu sejuk ±25°C

Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK

Biologi YA TIDAK TIDAK TIDAK

Penyimpanan kayu bakar dan botol bekas serta tutup botol pada suhu sedang ±27°C

Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Biologi YA TIDAK TIDAK TIDAK

Penjemuran kedelai Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Perendaman dalam air dan pemisahan kulit dari biji kedelai menggunakan tangan dan ayakan Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK

Perebusan selama ±12 jam Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Penirisan dan pengankatan kedelai Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK


Fisik YA YA YA Biologi YA YA YA Kimia YA YA YA

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��%#%#%#%#��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Lanjutan Tabel 4.9 Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK)


(YA/TIDAK) Pehalusan beras ketan putih dengan menggunakan mesin untuk dijadikan tepung Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK

Penyanggraian tepungberas ketan putih Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Fermentasi garam selama tiga hari lalu pencampuran garam dan tepung beras pada kedelai pada saat fermentasi garam dan diaduk menggunanakan skop besi sampai rata

Fisik YA YA YA Kimia YA YA YA

Biologi YA YA YA

Fermentasi garam selama 3-4 minggu Fisik YA YA YA Kimia YA YA YA Biologi YA YA YA

Peletakan hasil fermentasi garam kedalam ember menggunakan skop besi Fisik YA TIDAK YA YA

Perebusan 90 liter air sampai mendidih selama 2 jam di dalam kancah (sampai mendidih) di dalam kancah menggunakan kayu bakar


Biologi YA TIDAK TIDAK TIDAK

Memasukan Kedelai hasil fermentasi garam ke dalam kancah yang berisi air yang telah mendidih Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK

Mengaduk kedelai dan air sampai merata menggunakan potongan kayu pengaduk Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK

Pemotongan Gula merah Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Kimia YA TIDAK TIDAK TIDAK

Pemasakan gula merah didalam panci dengan ditambahkan sedikit air

Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Kimia YA TIDAK TIDAK TIDAK

Pengadukan gula merah menggunakan susuk sampai matang Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK

Penyaringan gula merah menggunakan kain kasa dan diletakkan di ember Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK

Pencampuran gula merah pada kedelai didalam kancah Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK

Pengadukan hingga rata antara kedelai dan gula merah dalam kancah menggunakan potongan kayu Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��%�%�%�%��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Lanjutan Tabel 4.9 Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK)


(YA/TIDAK) Pencampuran gula pasir pada kedelai didalam kancah dan diaduk menggunakan potongan kayu sampai matang hingga menjadi tauco cair

Fisik YA TIDAK YA TIDAK YA

Peletakan tauco cair kedalam gentong untuk didinginkan

Fisik YA TIDAK YA TIDAK YA

Mencampurkan Benzoate kedalam tauco dan mengaduknya menggunakan susuk

Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Kimia YA YA YA

Perendaman botol bekas dengan air dalam bak pencucian

Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Biologi YA TIDAK TIDAK TIDAK

Pencucian dengan sabun dan disikat serta dibilas Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Kimia YA TIDAK TIDAK TIDAK

Dijemur diterik matahari sampai kering Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Perebusan dengan air mendidih didalam panci besar dan ditiriskan


Menuangkan tauco kedalam botol yang telah diberi label merk menggunakan corong dan centong yang terbuat dari batok kelapa


Menutup botol dengan tutup plastik dan melakukan penyegelan dengan cara manual (menggunakan uap air)


Menyusun tauco kedalam kardus atau box Fisik YA TIDAK TIDAK TIDAK Produk siap dikirim menggunakan motor dan mobil box


� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��%�%�%�%��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

3. Penentuan Batas-batas Kritis (Critical Limits) pada tiap Titik Kendali Kritis

(TKK)

Batas kritis (Critical Limit) adalah batas maksimum atau minimum dari setiap

CCP atau merupakan toleransi yang harus dipenuhi agar menjamin CCP efektif dalam

mengendalikan bahaya fisika, kimia dan biologi. Suatu batas kritis digunakan untuk

memisahkan antara kondisi-kondisi operational yang aman dan tidak aman pada suatu

TKK. Suatu batas kritis didefinisikan sebagai Sebuah kriteria yang memisahkan

konsentrasi yang dapat diterima dengan yang tidak dapat diterima. Batas kritis harus

dispesifikasi dan divalidasi untuk masing-masing TKK. Dalam beberapa hal, lebih dari

satu batas kritis harus diterapkan pada suatu tahapan tertentu. Setiap ukuran pengendalian

atau usaha perlindungan mempunyai satu atau lebih batas kritis yang sesuai, yang mana

dapat berdasarkan pada faktor-faktor seperti : temperatur, waktu, kelembaban, pH, dan

lainnya.

� Batas-batas kritis harus berdasarkan pendekatan ilmiah. Untuk menentukan dan

menetapkan batas kritis dapat dilakukan melalui standar-standar dan petunjuk peraturan,

survei literatur, hasil-hasil percobaan atau eksperimen, dan pendapat ahli. Dalam kasus

ini untuk pembuatan tauco yang merupakan TKK adalah proses fermentasi kapang dan

proses fermentasi garam karena pada kedua proses ini adalah penentuan berhasil atau

tidaknya pembuatan tauco. Untuk penentuan batas kritis pada setiap TKK secara lengkap

akan ditunjukkan pada tabel 4.10.

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��%&%&%&%&��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 4.10 Penentuan Batas Kritis Pada TKK Yang Telah Teridentifikasi

TAHAPAN PROSES BAHAYA POTENSIAL PENYEBAB BAHAYA UPAYA PENGENDALIAN BATAS KRITIS


FISIK - Terkena debu, serangga dan kotoranya yang

menyebabkan terhambatnya perkembangan mikroorganisme

- Penutup bak fermentasi tertutup - Pemberantasan hama

- Dalam ruangan terlindung dari sinar matahari

- Suhu kamar 25°C -27°C

KIMIA - Enzim-enzim (Prostase, amylase, dan lipase)tidak dihasilkan akibat gagalnya proses kapang

- Pengaturan kadar air dan mutu subtrat


- Suhu kamar 25°C-37°C - Waktu kapang ideal 3 hari

BIOLOGI - Mikroorganisme yang diinginkan tidak mau

berkembang (aspergillus oryzae, rhizopus oligosporus, dan rizopus oryzae) akibat tidak stabilnya ph dan kadar garam

- Menyesuiakan suhu ruangan



Fermentasi garam selama tiga hari lalu pencampuran garam dan tepung beras pada kedelai pada saat fermentasi garam dan diaduk menggunanakan skop besi sampai rata



- Penutup bak fermentasi - Pemberantasan hama

- Bak fermentasi diletakkan diruangan terbuka dan ditutup oleh penutup bak dengan rapat

KIMIA - Enzim-enzim (amylase dan maltase) tidak dihasilkan akibat gagalnya proses fermentasi

- Memperbaiki sistem fermentasi kapang

- Kadar garam 17-20% - Waktu fermentasi garam

tahap 1 selama 3 hari


berkembang (lactobacillus delbrueckii, Hansenulla sp dan Zygosaccharomyces) akibat tidak stabilnya ph dan kadar garam


- Kadar garam 17%-20% - Waktu fermentasi garam


��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��%'%'%'%'��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 4.10 Penentuan Batas Kritis Pada TKK Yang Telah Teridentifikasi

TAHAPAN PROSES BAHAYA POTENSIAL PENYEBAB BAHAYA UPAYA PENGENDALIAN BATAS KRITIS

Fermentasi garam 3-4

minggu



- Penutup bak fermentasi - Pemberantasan hama


KIMIA - Enzim-enzim (amylase dan maltase) tidak dihasilkan akibat gagalnya proses fermentasi

- Memperbaiki sistem fermentasi kapang


tahap 2 semakin lama samakin baik (minimal 3minggu)


berkembang (lactobacillus delbrueckii, Hansenulla sp dan Zygosaccharomyces) akibat tidak stabilnya ph dan kadar garam




Mencampurkan

Benzoate kedalam tauco

dan mengaduknya

menggunakan susuk

FISIK - Kontaminasi mikrobiologis dari pekerja - Menjamin kesehatan dan kebersihan pekerja

- Mencuci tangan sebelum kontak dengan bahan pangan

KIMIA - Makanan beracun jika pencampuran Benzoat yang berlebihan

- Mencampur Benzoat sesuai dengan standar yang ada yaitu 0-0.1% dari kuantitas bahan makanan.

- Memcampurkan benzoate kedalam bahan pangan 0%-0,1%

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��%%%%%%%%��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��


"Pemantauan adalah pengukuran atau pengawasan yang terjadwal dari suatu TKK

relatif dengan batas kritisnya.” Sistem Pemantauan harus mampu mendeteksi seluruh

penyimpangan dari pengendalian. Pemantauan idealnya harus dapat memberikan

informasi ini tepat pada waktunya agar dapat dilakukan penyesuaian yang perlu serta

tindakan perbaikan bila mana perlu. Jika mungkin, penyesuaian proses harus dapat dibuat

ketika proses pengawasan menunjukkan suatu trend yang mengarah pada hilangnya

pengendalian pada titik-titik kritis, Penyesuaian harus diambil sebelum terjadi

penyimpangan. System pemantauan ini menggunakan metode

Tujuan dilakukan audit ini, agar pekerja benar-benar memperhatikan jaminan

keamanan dan keberhasilan pangan pada hasil akhir produk tauco cair yang siap

konsumsi. Untuk prosedur dan frekuensi pemantauan pada setiap tahapan ditunjukkan

pada tabel 4.11.

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��%*%*%*%*��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 4.11 Pemantauan Batas Kritis Untuk Setiap TKKTAHAPAN

PROSES BAHAYA POTENSIAL BATAS KRITIS PEMANTAUAN

WHAT WHEN WHERE WHO WHY HOW


FISIK

Terkena debu, serangga dan kotoranya yang menyebabkan terhambatnya perkembangan mikroorganisme



- Melakukan pemantauan kebersihan Setiap hari

- Dalam Ruangan Kapang

Quality Assurance

Supervisor

(Production )

- Terdapat Kotoran pada tambah

- Ruangan terbuka

- Membersihkan tampah

- Memberantas hama

KIMIA

Enzim-enzim (Prostase, amylase, dan lipase) tidak dihasilkan akibat gagalnya proses kapang


- Suhu kamar 25°C-37°C

- Waktu kapang ideal 3 hari

- Pemantauan suhu ruangan dan waktu panen kedelai proses kapang dengan cara tidak membiarkan ruangan terkena matahari secara langsung dan tidak membenarkan adanya pemanasan dengan api dalam ruangan

3 hari sekali


Quality Assurance

Supervisor

(Production )

Suhu ruangan terlalu panas

- Menutup pintu

- Menjauhkan api dari ruangan kapang

BIOLOGI

Mikroorganisme yang diinginkan tidak mau berkembang (aspergillus oryzae, rhizopus oligosporus, danrizopus oryzae) akibat tidak stabilnya ph dan kadar garam


- Suhu kamar 25°C- 37°C



3 hari sekali


Quality Assurance

Supervisor

(Production )


- Menutup pintu


��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��%$%$%$%$��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Lanjutan Tabel 4.11 Pemantauan Batas Kritis Untuk Setiap TKK TAHAPAN




FISIK



- Melakukan pemantauan kebersihan bak fermentasi dan lingkungan sekitar bak

Setiap hari

- Bak Fermentasi

- Penutup bak fermentasi

Quality Assurance

Supervisor

(Production )

- Terdapat Kotoran pada bak fermentasi dan penutupnya

- Membersihkan bak fermentasi

KIMIA Enzim-enzim (amylase dan maltase) tidak dihasilkan akibat gagalnya proses fermentasi

- Kadar garam 17-20%

- Waktu fermentasi garam tahap 1 selama 3 hari

- Memantau pencampuran garam dan tepung beras ketan

3 hari setelah proses fermentasi garam dilakukan

- Dalam bak Fermentasi garam

Quality Assurance

Supervisor

(Production )

- Ketidak sesusain mencampurkan kuantitas garam dan tepung beras

- Mencampurkan garam dan tepung beras sesusai dengan persentase yang telah ditentukan

- Mencampurkan garam dan tepung beras hanya pada hari ke tiga

BIOLOGI

Mikroorganisme yang diinginkan tidak mau berkembang (lactobacillus delbrueckii, Hansenulla sp dan Zygosaccharomyces) akibat tidak stabilnya ph dan kadar garam

- Kadar garam 17%-20%


- Pemantauan kadar garam saat pencampuran garam



Quality Assurance

Supervisor

(Production )

- Ketidak sesusain mencampurkan kuantitas garam

- Mencampurkan garam sesusai dengan persentase yang telah ditentukan

- Mencampurkan garam hanya pada hari ke tiga

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��%+%+%+%+��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��




Fermentasi garam selam 3-4 minggu

FISIK



- Pemantauan kerapihan dan keamanan penutup bak fermentasi

Setiap hari

- Bak Fermentasi


Quality Assurance

Supervisor

(Production )


- Penutup bak terbuka


- Menutup bak fermentasi dengan rapat dan rapih

KIMIA

Enzim-enzim (amylase dan maltase) tidak dihasilkan akibat gagalnya proses fermentasi

- Kadar garam sekitar 17-20%


- Pemanenan hasil fermentasi garam pada minimal pada minggu ke 3


Setiap hari

- Penutup dan bak Fermentasi garam

Quality Assurance

Supervisor

(Production )





-

BIOLOGI






Setiap hari


Quality Assurance

Supervisor

(Production )





��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��%,%,%,%,��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��




Mencampurkan Benzoat kedalam tauco dan mengaduknya menggunakan susuk

FISIK - Kontaminasi

mikrobiologis dari pekerja

- Memantau kesehatan dan kebersihan pekerja


- 1 kali produksi

- Tempat mencuci tangan sebelum menyentuh bahan pangan

Quality Assurance

Supervisor

(Production )

- Tangan kotor

- Mencuci tangan dengan sabun

KIMIA Makanan beracun jika pencampuran Benzoat yang berlebihan diatas 0.1%

- Mencampur benzoat sesuai dengan standar yang ada yaitu 0-0.1% dari kuantitas bahan makanan.

- Memcampurkan benzoat kedalam bahan pangan 0%-0,1%

- 1 kali produksi

- Diruangan pengemasan

Quality Assurance

Supervisor

(Production )

- Khawatir pencampuran benzoat diatas 0.1 %

- Menimbang benzoatsebanyak 0,75 kg dan mencampurkanya kedalam 1 kuintal kedelai

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��*#*#*#*#��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��


Tindakan-tindakan peninjauan atau koreksi adalah mencegah produk-produk

berbahaya mencapai pelanggan atau beredar dipasar. Jika terjadi penyimpangan atau

kegagalan memenuhi batas-batas kritis yang ditetapkan, maka tindakan perbaikan harus

dilakukan. Tindakan perbaikan tertentu harus dikembangkan untuk masing-masing TKK

dalam sistem HACCP agar dapat mengatasi penyimpangan bilamana ada. Tindakan-

tindakan ini harus dapat menjamin bahwa TKK telah dikendalikan.

Contohnya pada tahapan fermentasi kapang prosedur yang harus diperhatikan

adalah proses harus dilakukan di dalam ruangan terlindung dari sinar matahari dengan

Suhu kamar 25��37°C, dan waktu kapang ideal 3 hari telah dilakukan prosedur koreksi.

Untuk tindakan koreksi atau perbaikan pada setiap TKK secara lengkap akan

ditunjukkan pada tabel 4.12

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��*�*�*�*��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 4.12 Penetapan Tindakan Perbaikan Untuk Setiap Batas Kritis Pada Bahaya Yang Telah Teridentifikasi

TAHAPAN PROSES BAHAYA POTENSIAL PENYEBAB BAHAYA BATAS KRITIS TINDAKAN PERBAIKAN


FISIK

- Terkena debu, serangga dan kotoranya yang menyebabkan terhambatnya perkembangan mikroorganisme


- Suhu kamar 25°-37°C C

- Setiap hari membersihkan ruangan agar tidak terulang lagi hal yang sama yaitu terkena debu, serangga dan kotoran

- Produk proses kapang yang gagal segera dipisahkan dari produk yang lain agar tidak mengkontaminasi

- Melakukan pemeriksaan sesuai standar

KIMIA

- Enzim-enzim (Prostase, amylase, dan lipase) tidak dihasilkan akibat gagalnya proses kapang


- Suhu kamar 25°C-37°C - Waktu kapang 2-5 hari

- Hanya memanen kapang dengan waktu kapang ideal yaitu 3 hari

BIOLOGI

- Mikroorganisme yang diinginkan tidak mau berkembang (aspergillus oryzae, rhizopus oligosporus, danrizopus oryzae) akibat tidak stabilnya ph dan kadar garam




��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��*�*�*�*��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Lanjutan Tabel 4.12 Penetapan Tindakan Perbaikan Untuk Setiap Batas Kritis Pada Bahaya Yang Telah Teridentifikasi



FISIK


- Bak fermentasi diletakkan diruam\ngan terbuka dan ditutup oleh penutup bak dengan rapat

- Meningkatkan frekuensi pembersihan terhadap ruangan agar tidak terulang lagi hal yang sama yaitu terkena debu, serangga, dan kotoran lainnya.

- Penutup bak fermentasi berwarna gelap

KIMIA - Enzim-enzim (amylase dan

maltase) tidak dihasilkan akibat gagalnya proses fermentasi

- Kadar garam antara 17-20%


- Lebih memperhatikan pencampuran garam ideal yaitu 18.5%

- Harus menambahkan garam dan tepung beras pada hari ketiga agar hasil optimal

- Menutup bak setelah menambahkan garam dan tepung beras

BIOLOGI





- Pemberian Garam dan tepung beras pada hari ketiga agar hasil optimal


��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��*&*&*&*&��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Lanjutan Tabel 4.12 Penetapan Tindakan Perbaikan Untuk Setiap Batas Kritis Pada Bahaya Yang Telah Teridentifikasi



FISIK





KIMIA - Enzim-enzim (amylase dan

maltase) tidak dihasilkan akibat gagalnya proses fermentasi







- Memanen hasil fermentasi sesuai dengan prosedur yaitu setelah 3 minggu

BIOLOGI

- Mikroorganisme yang diinginkan tidak mau berkembang (lactobacillus delbrueckii, Hansenulla sp dan Zygosaccharomyces) akibat tidak stabilnya ph dan kadar garam


tahap 1 selama 3 hari - Pemanenan hasil

fermentasi garam pada minimal pada minggu ke 3






FISIK - Kontaminasi mikrobiologis dari pekerja

- Menjamin kesehatan dan kebersihan pekerja

- Pekerja harus lebih meningkatkan kebersihan dan menggunakan pakaian khusus saat melakukan produksi dan menggunakan sarung tangan saat kontak dengan makanan

KIMIA Makanan beracun jika pencampuran Benzoat yang berlebihan diatas 0.1%

- Mencampur Benzoat sesuai dengan standar yang ada yaitu antara 0-0.1% dari kuantitas bahan makanan.

- Harus mencampur benzoat tidak melebihi dari 0.1% dari kuantitas bahan makanan

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��*'*'*'*'��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��


Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya dapat dimasukkan sebagai

kegiatan verifikasi. Salah satu kegiatan yang dapat dimasukkan dalam kegiatan ini adalah

pelaksanaan audit internal HACCP. Audit internal dapat dilakukan secara mandiri oleh

organisasi yang dibentuk khusus untuk itu, terdiri dari beberapa personal internal

perusahaan yang memiliki kompetensi audit. Audit internal dapat pula menggunakan jasa

eksternal audit, yakni mengundang lembaga audit independen dengan tujuan untuk

mengevaluasi sistem.

Pada tahap ini, tim yang tergabung dalam tim HACCP bertanggung jawab dalam

proses penetapan verifikasi. Penetapan prosedur verifikasi pada setiap TKK pada proses

pembuatan Tauco Cap Biruang akan ditunjukkan pada tabel 4.13.

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��*%*%*%*%��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 4.13 Pihak – Pihak yang Bertanggung Jawab pada Penetapan Prosedur Verifikasi untuk Peninjauan Kembali Sistem HACCP TAHAPAN

PROSES BAHAYA

POTENSIAL PENYEBAB BAHAYA BATAS KRITIS TINDAKAN PERBAIKAN VERIFIKASI


FISIK



- Suhu kamar25°C-37°C




Quality Assurance Supervisor

(Production )

KIMIA

- Enzim-enzim (Prostase, amylase, dan lipase)tidak dihasilkan akibat gagalnya proses kapang



- Waktu kapang 2-5 hari



(Production )

BIOLOGI

- Mikroorganisme yang diinginkan tidak mau berkembang (aspergillus oryzae, rhizopus oligosporus, dan rizopus oryzae) akibat tidak stabilnya ph dan kadar garam






(Production )

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��********��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Lanjutan Tabel 4.13 Pihak – Pihak yang Bertanggung Jawab pada Penetapan Prosedur Verifikasi untuk Peninjauan Kembali Sistem HACCP TAHAPAN

PROSES BAHAYA



FISIK






(Production )

KIMIA

- Enzim-enzim (amylase dan maltase) tidak dihasilkan akibat gagalnya proses fermentasi




- Harus menambahkan garam dan tepung beras pada hari ketiga agar hasil optimal



(Production )

BIOLOGI








(Production )

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��*$*$*$*$��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��


PROSES BAHAYA



FISIK






(Production )

KIMIA

- Enzim-enzim (amylase dan maltase) tidak dihasilkan akibat gagalnya proses fermentasi


- Waktu fermentasi garam tahap 2 minimal 3 minggu (makin lama makin baik)






(Production )

BIOLOGI



- Waktu fermentasi garam tahap 2 minimal 3 minggu (makin lama makin baik)






(Production )

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��*+*+*+*+��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��


PROSES BAHAYA



FISIK - Kontaminasi mikrobiologis dari pekerja

- Menjamin kesehatan dan kebersihan pekerja



(Production )

KIMIA

Makanan beracun jika pencampuran Benzoat yang berlebihan diatas

0.1%

- Mencampur Benzoat sesuai dengan standar yang ada yaitu antara 0-0.1% dari kuantitas bahan makanan.



(Production )

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��*,*,*,*,��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��


Pembuatan dokumentasi pada prosedur HACCP harus harus sesuai dengan sifat

dan ukuran operasi. Sistem pendokumentasian yang praktis dan tepat sangatlah penting

untuk aplikasi yang efeisien dan penerapan sistem HACCP yang efektif.

Ada 3 hal yang termasuk dalam dokumen:

• Semua studi tentang dokumen HACCP yang berisi rincian tentang pertimbangan

ilmiah TTK (titik-titik pengendalian kritis), batas kritis, sistem pengawasan dan

tindakan perbaikan.

• Dokumentasi tentang sistem: prosedur, cara operasi, instruksi kerja yang mengacu

pada setiap titik dalam metode tersebut. Dokumen-dokumen ini menyusun rencana

HACCP.

• Penyimpanan catatan (studi laporan HACCP, hasil penerapan sistem, pengambilan

keputusan) sehingga dapat menggambarkan penerapan permanen sistem HACCP

Pendokumentasian yang rinci dapat kita lihat pada tabel 4.14.

� ��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��$#$#$#$#��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 4.14 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan Seluruh Prosedur HACCP yang Telah Diterapkan TAHAPAN

PROSES BAHAYA POTENSIAL BATAS KRITIS PEMANTAUAN PERBAIKAN VERIVIKASI WHAT WHEN WHERE WHO WHY HOW

Peletakan kedelai kedalam tampah untuk dilakukan Fermentasi Kapangselama 3 hari

FISIK




- Melakukan pemantauan kebersihan

Setiap hari



(Production )

- Terdapat Kotoran pada tambah

- Ruangan terbuka

- Membersihkan tampah

- Memberantas hama





(Production )

KIMIA

Enzim-enzim (Prostase, amylase, dan lipase) tidak dihasilkan akibat gagalnya proses kapang





3 hari sekali



(Production )


- Menutup pintu




(Production )

BIOLOGI

Mikroorganisme yang diinginkan tidak mau berkembang (aspergillus oryzae, rhizopus oligosporus, dan rizopus oryzae) akibat tidak stabilnya ph dan kadar garam


- Suhu kamar 25°C- 37°C



3 hari sekali



(Production )


- Menutup pintu




(Production )

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��$�$�$�$��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Lanjutan Tabel 4.14 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan Seluruh Prosedur HACCP yang Telah Diterapkan TAHAPAN

PROSES BAHAYA POTENSIAL BATAS KRITIS

PEMANTAUAN PERBAIKAN VERIVIKASI WHAT WHEN WHERE WHO WHY HOW


FISIK



- Melakukan pemantauan kebersihan bak fermentasi dan lingkungan sekitar bak

Setiap hari

- Bak Fermentasi



(Production )






(Production )

KIMIA


- Kadar garam 17-20%


- Memantau pencampuran garam dan tepung beras ketan




(Production )

- Ketidak sesusain mencampurkan kuantitas garam dan tepung beras

- Mencampurkan garam dan tepung beras sesusai dengan persentase yang telah ditentukan

- Mencampurkan garam dan tepung beras hanya pada hari ke tiga


- Harus Pemberian Garam dan tepung beras pada hari ketiga agar hasil optimal



(Production )

BIOLOGI




- Pemantauan kadar garam saat pencampuran garam




(Production )

- Ketidak sesusain mencampurkan kuantitas garam

- Mencampurkan garam sesusai dengan persentase yang telah ditentukan

- Mencampurkan garam hanya pada hari ke tiga





(Production )

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��$�$�$�$��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��


PROSES BAHAYA POTENSIAL BATAS KRITIS

PEMANTAUAN PERBAIKAN VERIVIKASI WHAT WHEN WHERE WHO WHY HOW

Fermentasi garam selam 3-4 minggu

FISIK




Setiap hari

- Bak Fermentasi



(Production )








(Production )

KIMIA






Setiap hari

- Penutup dan bak Fermentasi garam


(Production )





-






(Production )

BIOLOGI






Setiap hari



(Production )










(Production )

��/�/�/�/�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� .�-�� 0�� .(�� ////��$&$&$&$&��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��


PROSES BAHAYA

POTENSIAL BATAS KRITIS

PEMANTAUAN PERBAIKAN VERIFIKASI WHAT WHEN WHERE WHO WHY HOW


FISIK - Kontaminasi

mikrobiologis dari pekerja

- Memantau kesehatan dan kebersihan pekerja


- 1 kali produksi

- Tempat mencuci tangan sebelum menyentuh bahan pangan


(Production )

- Tangan kotor

- Mencuci tangan dengan sabun



(Production )

KIMIA

Makanan beracun jika pencampuran Benzoat yang berlebihan diatas 0.1%

- Mencampur benzoatsesuai dengan standar yang ada yaitu 0-0.1% dari kuantitas bahan makanan.

- Memcampurkan benzoatkedalam bahan pangan 0%-0,1%

- 1 kali produksi

- Diruangan pengemasan


(Production )

- Khawatir pencampuran benzoat diatas 0.1 %

- Menimbang benzoatsebanyak 0,75 kg dan mencampurkanya kedalam 1 kuintal kedelai



(Production )

////��

BAB V

ANALISIS

5.1 Kualitas dan Keamanan Pangan

Dalam produksi produk makanan, kualitas dan kemanan pangan merupakan

hal yang mutlak diperhatikan karena kedua hal tersebut menentukan suatu produk

layak atau tidak dikonsumsi atau tidak.

Pada pembuatan Tauco Cair Cap Biruang, kualitas dan kemanan pangan

belum begitu diperhatikan terutama dalam hal kebersihan. Hal ini sangat disayangkan

mengingat nama Tauco Cap Biruang sudah terkenal di Jawa Barat. Perbaikan-

perbaikan hal kebersihan menjadi sorotan utama karena kebersihan merupakan faktor

penting dalam produksi makanan. Kebersihan disini ditekankan pada penyimpanan

bahan baku baik pangan maupun non pangan, ruang produksi, alat-alat yang

digunakan untuk mebuat tauco, dan lain-lain. Untuk itu Perusahaan Tauco Cap

Biruang Cianjur ini perlu melakukan sanitasi dan keamanan pangan (HACCP)

dengan benar. Jika sanitasi sudah dilakukan dengan benar maka tauco cair cap

biruang akan terus menyandang sertifikat halal dari lembaga MUI dan sertifikat

higenis DEPKES BPPOM yang akan diaudit setiap 2 tahun.

5.2 Usulan Sanitasi dan Keamanan Pangan

Dalam pembuatan Tauco Cair Cap Biruang Cianjur terdapat usulan-usulan

yang diharapkan dapat membantu peningkatan kualitas dan kemanan pangan, usulan

tersebut adalah sebagai berikut:

1. Keamanan Air

Dalam pembuatan Tauco Cair Cap Biruang Cianjur memang sudah

menggunakan air yang layak konsumsi karena berasal dari PDAM Cianjur tetapi

perlu dilakukan penanganan seperti filterasi sederhana yaitu dengan mengikat ujung

pipa saluran air untuk menghindari lumut-lumut atau pun karat pipa yang mengendap

akibat umur pipa yang sudah cukup lama. Dengan cara filterasi tersebut diharapkan

��/�/�/�/�� ////��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

air yang digunakan benar-benar bersih dan layak konsumsi. Usulan dokumentasi

dapat dilihat pada gambar 5.1.

Gambar 5.1 Usulan Dokumentasi Tahap Perlakuan Air PDAM


Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Tauco Cair Cap Biruang misalnya

pengaduk dari kayu, centong, kancah, dan lain-lain merupakan permukaan yang

kontak langsung dengan bahan pangan (makanan) maka perlu dilakukan pembersihan

setiap sebelum dan sesudah menggunakan. Karena setelah digunakan kemudian

dicuci selanjutnya disimpan untuk digunakan kembali tidak menutup kemungkinan

terkena debu dan kotoran lain sehingga perlu dilakukan pembersihan kembali

sebelum memakainya.

Selain itu untuk pembersihan lantai perlu ditingkatkan dari seminggu sekali

menjadi tiap hari karena ruang produksi harus selalu bersih baik pada saat dilakukan

kegiatan produksi atau tidak. Usulan Dokumentasi dapat dilihat pada gambar 5.2.

��/�/�/�/�� ////��&&&&��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 5.2 Usulan Dokumenrasi Prosedur Pembersihan Permukaan Yang Kontak Dengan Makanan


Pada perusahaan tauco cap biruang masih terdapat kekurangan dalam

melakukan pencegahan kontaminasi silang pada peletakan gula merah dan tepung

yang masih terlalu dekat jaraknya dan terkadang menyatu walaupun diletakkan dalam

karung.

Agar pencegahan kontaminasi silang maka sebaiknya perusahaan tauco cap

biruang membuat peraturan yang harus dipatuhi seluruh karyawan, usulan peraturan

tersebut adalah sebagai berikut:

1. Meletakkan bahan pangan dalam satu gudang bahan baku dan penyusunannya

dikelompokkan berdasarkan jenisnya dengan jarak yang disesuaikan.

2. Untuk menjaga agar kontaminasi silang tetap tidak akan terjadi pada bahan

pangan maka disarankan walaupun diletakkan dalam satu gudang sebaiknya

diberi tempat berupa karung untuk kedelai, tepung beras ketan, garam, dan

gula pasir , sedangkan gula aren disimpan didalam kaleng agar lebih aman.

��/�/�/�/�� ////��''''��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Usulan dokumentasi untuk SSOP encegahan kontaminasi silang dapat dilihat

pada gambar 5.3.

�� !

�"#$"%#&'"%#(")"%("*& +&,"$

�")"%("*&-(")"%�"%#"%.

/$,01"**"%'","23"1&#&'"%#

/$3&3&%(04'"3"4*"%50%$3%6"'"%2"3$%#72"3$%#'$,01"**"%'","2

8"'")6"%#"2"%

!0,03"$

Gambar 5.3 Usulan Dokumentasi SSOP Pencegahan Kontaminasi Silang


Dalam hal kebersihan bukan hanya bahan pangan, alat-alat yang digunakan,

dan tempat produksi yang perlu diperhatikan kebersihannya namun kebersihan

pekerja sangat perlu diperhatikan. Hal ini dikarenakan pekerja adalah operator atau

orang yang terlibat langsung dalam proses produksi tauco. Pekerja yang terlibat

langsung proses produksi tauco memang sudah melaksanakan ketentuan kebersihan

pekerja seperti:

1. Mencuci tangan sebelum dan setelah melakukan tugas dengan sabun pencuci

tangan

2. Memotong dan membersihkan kuku, jika panjang dan kotor

3. Tidak menggunakan perhiasan seperti cincin, arloji dan lainnya ketika

melakukan proses produksi

4. Menggunakan topi untuk menutup rambut agar tidak mengkontaminasi bahan

pangan.

Agar kebersihan pekerja lebih terjamin sebaiknya pekerja juga melakukan hal-

hal sebagai berikut untuk mengurangi kontaminasi biologis pekerja terhadap

makanan:

��/�/�/�/�� ////��%%%%��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

1. Menggunakan pakaian kerja khusus yang hanya dipakai pada saat bekerja.

2. Menggunakan masker rambut dan masker mulut (sekali pakai dicuci)

3. Untuk membatasi akses masuk maka hanya petugas khusus bagian produksi

yang boleh masuk ke proses pengemasan

4. Sarung tangan (sekali pakai)

5. Menggunakan sepatu boot agar terhindar dari panas api ketika proses

pemasakan

Usulan dokumentasi untuk kebersihan pekerja dapat dilihat pada gambar 5.4

berikut:

Gambar 5.4 Usulan dan Dokumentasi Kebersihan Pekerja


Bahan non pangan dan bahan pangan tidak boleh diletakkan pada satu tempat

tetapi harus dipisahkan untuk mencegah adulterasi. Penempatan kayu bakar pada

gudang yang terpisah sudah baik agar tidak mengganggu bahan pangan, tetapi

penempatan tampah pada gudang bahan baku dirasa kurang tepat dan perlu dilakukan

pemisahan tempat. Sebaiknya tampah diletakkan pada ruang terpisah, misalkan di

letakkan pada gudang penyimpanan botol karena sama-sama merupakan bahan non

��/�/�/�/�� ////��****��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

pangan. Usulan dokumentasi untuk pencegahan atau perlindungan adultersai dapat

dilihat pada gambar 5.5.

Gambar 5.5 Usulan dan Dokumentasi Prosedur Perlindungan Adultersai


Pelabelan dan penyimpanan yang tepat terhadap bahan kimia sangat perlu

dilakukan agar tidak terjadi kesalahan dalam pengunaannya. Pelabelan pada benzoat

memang sudah dilakukan tetapi penyimpanannya masih kurang layak, walaupun

sudah diletakkan terpisah dengan bahan pangan lain hendaknya benzoat disimpan

didalam kotak plastik atau wadah bukan diletakkan dalam kantong plastik begitu saja.

Selain itu untuk bahan kimia non pangan seperti bahan bakar perlu dijauhkan

dari tempat produksi dan diberi label, tidak boleh sembarangan diletakkan begitu saja

dan terbuka. Bahan bakar tersebut sebaiknya disimpan dalam jerigen. Gambar 4.11

halaman 18. Usulan dan dokumentasi pada pelabelan dan penyimpanan yang tepat


Gambar 5.6 Usulan Dan Dokumentasi Pelabelan Bahan Baku

��/�/�/�/�� ////��$$$$��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��


Pada perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur, pekerja yang sakit diizinkan

untuk berobat ke dokter dan beristirahat sesuai anjuran dokter. Namun disini

perusahaan perlu memperhatikan jika terjadi kecelakaan pada saat bekerja, maka

perusahaan wajib memberikan tunjangan kepada karyawan tersebut yaitu pengobatan

sampai sembuh melalui kebijakan yang jelas dan tertulis tentang tunjangan kesehatan

karyawan atau pekerja. Usulan dokumentasi untuk pengendalian kesehatan karyawan


Gambar 5.7 Usulan Dokumentasi Pengendalian Kesehatan Karyawan


Pemberantasan hama yang dilakukan pihak perusahaan Tauco Cap biruang

perlu dilakukan peningkatan frekuensi pembersihan dari dua minggu sekali menjadi

seminggu sekali untuk gudang bahan baku untuk menghindari hama-hama seperti

serangga (kecoa), tikus, dan binatang-binatang lain yang dikhawatirkan merusak

bahan pangan. Selain itu perlu dilakukan pembersihan alat-alat yang kontak dengan

bahan pangan seperti kancah setiap sebelum dan sesudah dipakai untuk menghindari

serangga seperti lalat. Selain itu pemberantasan hama juga dilakukan dengan cara

memberikan aroma tertentu pada tempat penyimpanan bahan baku seperti pewangi

Lavender yang tidak bereaksi secara kimia. Pewangi tersebut jangan diletakkan pada

ruang produksi karena akan menimbulkan bau yang tidak sedap. Usulan dokumentasi

untuk pemberantasan hama dapat dilihat pada gambar 5.8.

��/�/�/�/�� ////��++++��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Gambar 5.8 Usulan Dokumentasi Pemberantasan Hama

5.3 Tahapan Awal Penerapan HACCP

Sebelum menerapkan suatu sistem manajemen mutu yang berfokus pada

keamanan pangan, perlu diperhatikan beberapa langkah awal agar sistem manajemen

HACCP dapat berjalan dengan baik, tepat sasaran dan sesuai dengan tujuan

perusahaan. Berikut ini adalah beberapa tahapan – tahapan awal dalam menerapkan

sistem manajemen HACCP.

5.3.1 Usulan Pembentukan Tim HACCP

Produk Tauco Cap Biruang memang sudah terkenal di Provinsi Jawa Barat

akan tetapi Perusahaan Tauco Cap Biruang Cianjur merupakan Industri makanan

yang masih berbentuk Usaha Kecil Menengah (UKM) yang mempunyai manajemen

yang sangat sederhana dan hanya terdiri dari beberapa orang pegawai. Adapun fungsi

dari usulan tim HACCP yang dibentuk adalah sebagai berikut:

1. Ibu Tini sebagai Supplier Quality Assurance adalah sebagai pemeriksa bahan pangan

maupun non pangan.

2. Bapak Dadang sebagai Quality Assurance Supervisor (Production ) yaitu sebagai pengawas proses dan segala sesuatu yang berhubungan dengan proses produksi.

3. Bapak Rizky sebagai Quality Assurance Packaging, Distribution & Warehousing Supervisor adalah sebagai Qontrol Cuality (QC) produk.

4. An External Chairman Familiar With Haccp adalah pihak eksternal untuk membantu dalam penerapan HACCP.

��/�/�/�/�� ////��,,,,��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

5. Bapak Johan sebagai Research And Development adalah sebagai pengembangan

inovasi produk ataupun terhadapa kemasan produk yang lebih berkualitas

Dengan usulan pembentukan HACCP ini diharapkan perusahaan dapat

terbantu, maka untuk pembentukan tim HACCP dapat dilihat pada gambar 4.12 pada

bab IV. 5.3.2 Pendeskripsian produk

Pendeskripsian suatu produk sangat diperlukan dalam penerapan prinsip-

prinsip HACCP. Segala hal yang berkaitan dengan produk yang akan diteliti harus

dideskripsikan dengan jelas dan lengkap. Sehingga dapat mencegah penyimpangan-

penyimpangan yang mungkin terjadi. Baik berupa komposisi, perlakuan mikrosida

yang dialami, karakteristik produk akhir, pengemasan primer, pengemasan sekunder,

daya tahan, metode pendistribusian dan nomer sertifikat MUI dan DEPKES BPOM.

Segala keterangan deskripsi mengenai produk sangat diperlukan khususnya

mengenai label komposisi, kode produksi dan masa kadaluarsa untuk mendapatkan

sertifikat MUI dan DEPKES BPOM. Karena ketiga hal tersebut yang sangat

mempengaruhi kualitas dan keamanan pangan pada produk Tauco Cair Cap Biruang

Cianjur.

5.3.3 Mengidentifikasi Rencana Penggunaan

Setiap produk yang akan dikendalikan melalui penerapan sistem pengendalian

kualitas keamanan pangan, terlebih dahulu harus diidentifikasi terlebih dahulu

sasaran konsumennya. Rencana penggunaan tauco cair yang diproduksi perusahaan

Tauco Cair Cap Biruang Cianjur yaitu untuk dikonsumsi oleh masyarakat umum.

Tetapi tidak untuk konsumsi bayi maupun balita karena sistem pencernaan dan

metabolisme tubuh yang masih dalam pertumbuhan bagi bayi maupun balita

mengharuskan preparasi makanan dengan formulasi ekstra hati-hati.

Sebaiknya pihak Perusahaan Tauco Cap biruang memberikan saran

penyajian (resep) pada kemasan karena tidak semua orang tau cara memasak atau

mengola tauco.

��/�/�/�/�� ////��#�#�#�#��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

5.3.4 Menyusun Diagram Alir

Tahapan-tahapan proses yang penting dari penerimaan bahan baku, proses

produksi, alat-alat yang digunakan, serta bahan tambahan, sampai dengan proses

tersebut selesai dan siap dipasarkan) sehingga dari diagram alir dapat diketahui

adanya potensi bahaya. Diagram alir untuk pembuatan tauco cair cap biruang dapat

dilihat pada gambar 4.40 pada bab IV.

5.3.5 Mengkonfirmasi Diagram Alir Di Lapangan

Tim HACCP harus mengkonfirmasi proses pengolahan yang sesungguhnya

dengan diagram alir pada seluruh tahapan dan jika diperlukan mengubah dokumen

tersebut. Hal tersebut bertujuan untuk melakukan penyesuaian kembali diagram alir

dengan melihat situasi sesungguhnya yang dapat diperoleh dengan memperinci

catatan tentang jalannya operasi di lapangan, melalui pengamatan dan wawancara

dengan operator dan manajer suatu proses produksi. Selain itu, pada saat yang sama

disarankan juga untuk meninjau sistem pengawasan dan prosedur pencatatan,

menguji bagaimana operator memahami dan menerapkan prosedur tertulis dan

mengoperasikannya, dan meninjau penerapan program-program yang ditetapkan

sebelumnya.

5.4 Prinsip – Prinsip Penerapan HACCP

Dalam menerapkan sistem manajemen kuaitas HACCP, Tim HACCP taat

pada 7 prinsip HACCP. Dimana prinsip yang satu dengan prinsip yang lainnya akan

saling mempengaruhi.

5.4.1 Identifikasi Bahaya Potensial (Prinsip 1)

Identifikasi bahaya potensial meliputi bahaya fisik, kima, dan biologi yang

munkin terjadi pada saat penerimaan, penyimpanan, proses pembuatan, kontaminasi

benda asing dan lain-lain yang menyebabkan bahan pangan tidak layak untuk

dikonsumsi manusia.

Pada pembuatan Tauco Cair Cap Birunag Cianjur terdapat beberapa potensi

bahaya yang dapat dan munkin terjadi, contohnya pada pencampuran benzoat ke

��/�/�/�/�� ////��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

bahan pangan. Potensi bahaya yang mungkin muncul pada sat pencampuran benzoat

pada bahan pangan tersebut terjadi bahaya fisik yaitu kontaminasi dari pekerja, dan

bahaya kimia yang terjadi akibat berlebihan dalam menggunakan benzoate dalam

makanan. Selain potensi bahaya pada benzoat masih ada lagi potensi bahaya yang

terjadi, untuk lebih lengkap dapat dilihat pada tabel 4.7 pada bab IV.

5.4.2 Penentuan TKK (Prinsip 2)

Setelah diidentifikasi bahaya potensial maka selanjutnya dilakukan penentuan

titik kendali kritis melalui empat pertanyaan untuk mengetahui bahaya yang terjadi

dapat dikendalikan atau tidak pada tingkat yang dapat diterima. Dalam tahap ini harus

cermat dalam menentukan TKK karena kesalahan menentukan TKK dapat

menyebabkan ketidak amanan bahan pangan bahkan pemborosan biaya produksi.

5.4.3 Penentuan Batas-batas Kritis (Critical Limits) pada tiap TKK (Prinsip 3)

Setelah ditentutakan TKK maka langkah selanjutnya yaitu menentukan batas-

batas Kritis pada setiap TKK. Dalam hal ini terdapat 4 TKK yang perlu ditangani

secara khusus yaitu pada proses peletakan kedelai kedalam tampah untuk dilakukan

Fermentasi Kapang selama 3 hari, fermentasi garam selama tiga hari lalu

pencampuran garam dan tepung beras pada kedelai pada saat fermentasi garam dan

diaduk menggunanakan skop besi sampai rata, fermentasi garam 3-4 minggu dan ,

mencampurkan Benzoate kedalam tauco dan mengaduknya menggunakan susuk.

Hal yang harus dilakukan Perusahaan Tauco Cap biruang Cianjur dapat dilihat

pada tabel 5.1.

��/�/�/�/�� ////��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 5.1 Critical Limit Pada TKK

Tahapan Proses Critical Limit pada TKK Bahaya fisik

Critical Limit pada TKK Bahaya Kimia

Critical Limit pada TKK Bahaya Biologi



- Suhu kamar 25-27°C





- Suhu kamar 25°C-37°C Waktu kapang ideal 3 hari



- Kadar garam 17-20% - Waktu fermentasi

garam tahap 1 selama 3 hari



Fermentasi garam 3-4 minggu






Mencampurkan Benzoate kedalam

tauco dan mengaduknya menggunakan

susuk

- Pekerja harus mencuci tangan setiap kali kontak dengan makanan

- Memcampurkan benzoatkedalam bahan pangan minimal 0% dan maksimal 0,1%

- Tidak ada

5.4.4 Pembuatan Sistem Pemantauan (Prinsip 4)

Setelah menentukan batas kritis maka langkah selanjutnya yaitu membuat

system pemantauan terhadap bahaya yang dapat terjadi. Contoh hal yang harus

dilakukan Perusahaan Tauco Cap biruang Cianjur adalah saat proses mencampurkan

Benzoat kedalam tauco dan mengaduknya dengan susuk, sistem pemantauan yang

dilakukan adalah untuk bahaya fisik pemantauan terhadap pekerja diharuskan

mencuci tangan setiap kali kontak dengan makanan dengan frekuansi setiap hari,

kemudian untuk bahaya kimia yaitu memcampurkan benzoat kedalam bahan pangan

minimal 0% dan maksimal 0,1% setiap satu kali produksi. Untuk lebih jelasnya

dapat kita lihat pada tabel 5.2.

��/�/�/�/�� ////��&�&�&�&��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 5.2 Sistem Pemantauan Bahaya Potensial pada Critical Limit pada TKK

Tahapan Proses Prosedur Pemantauan

pada TKK Bahaya fisik

Prosedur Pemantauan pada TKK Bahaya Kimia

Prosedur Pemantauan pada TKK Bahaya Biologi



- Suhu kamar 25-27°C dengan frekuensi 3 hari sekali



dengan frekuensi 3 hari sekali


- Suhu kamar 25°C-37°C Waktu kapang ideal 3 hari dengan frekuensi 3 hari sekali


- Bak fermentasi diletakkan diruangan terbuka dan ditutup oleh penutup bak dengan rapat dengan frekuensi setiap hari

- Kadar garam 17-20% - Waktu fermentasi garam

tahap 1 selama 3 hari dengan frekuensi 3 hari setelah proses fermentasi garam dilakukan


tahap 1 selama 3 hari dengan frekuensi 3 hari setelah proses fermentasi garam dilakukan


minggu

- Bak fermentasi diletakkan diruam\ngan terbuka dan ditutup oleh penutup bak dengan rapat dengan frekuensi setiap hari

- Kadar garam 17%-20% - Waktu fermentasi garam tahap

2 semakin lama samakin baik (minimal 3minggu) dengan frekuensi setiap hari


tahap 2 semakin lama samakin baik (minimal 3minggu) dengan frekuensi setiap hari

Mencampurkan

Benzoate kedalam

tauco dan

mengaduknya

menggunakan susuk

- Pekerja harus mencuci tangan setiap kali kontak dengan makanan dengan frekuensi1 kali produksi

- Memcampurkan benzoatkedalam bahan pangan minimal 0% dan maksimal 0,1% untuk 1 kali produksi

- Tidak ada

5.4.5 Pembuatan Prosedur Tindakan Koreksi (Prinsip 5)

Pembuatan prosedur tindakan koreksi adalah langkah selanjutnya setelah membuat

sistem pemantauan terhadap suatu proses yang menimbulkan bahaya potensial. Yang harus

dilakukan Perusahaan Tauco Cap biruang Cianjur untuk tindakan koreksi dapat dilihat

pada tabel 5.3.

��/�/�/�/�� ////��'�'�'�'��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Tabel 5.3 Tindakan Perbaikan

Tahapan Proses Tindakan Perbaikan Fisik

Tindakan Perbaikan Kimia

Tindakan Perbaikan Biologi





-







- Harus Pemberian Garam dan tepung beras pada hari ketiga agar hasil optimal Menutup bak setelah menambahkan garam dan tepuberas





minggu





- Menutup bak setelah menambahkan garam dan tepung beras Memanen hasil fermentasi

sesuai dengan prosedur

yaitu setelah 3 minggu





Mencampurkan

Benzoate kedalam

tauco dan

mengaduknya

menggunakan susuk



- Tidak ada

5.4.6 Pembuatan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

Langakah selanjutnya yaitu membuat prosedur verifkasi. Salah satu kegiatan

yang dapat dimasukkan dalam kegiatan ini adalah pelaksanaan audit internal HACCP.

Audit internal dapat dilakukan secara mandiri oleh organisasi yang dibentuk khusus

untuk itu, terdiri dari beberapa personal internal perusahaan yang memiliki

��/�/�/�/�� ////��%�%�%�%��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

kompetensi audit. Audit internal dapat pula menggunakan jasa eksternal audit, yakni

mengundang lembaga audit independen dengan tujuan untuk mengevaluasi sistem.

Pada pembuatan Tauco Cair Cap Biruang orang atau pekerja yang ditugaskan

untuk mementau dan memperbaiki sistem yang terkena potensi bahaya adalah Quality

Assurance Supervisor (production) karena yang berpotensi bahaya dan perlu

dilakukan pemantauan dan koreksi terdapat pada proses produksinya.

5.4.7 Pembuatan dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7)

Langakah terakhir adalah membuat dokumentasi dan Pencatatan dari semua

proses yang telah dilakukan dengan tujuan menyusun rencana HACCP dan dapat

menggambarkan penerapan permanen sistem HACCP. Selain itu, hasil

pendokumentasi penerapan sistem HACCP ini dapat digunakan pula untuk

mengevaluasi kinerja perusahaan. Baik dari sisi pemasok, bahan-bahan pangan,

pekerja, prosedur yang diterapkan, kondisi serta kebersihan peralatan produksi dan

bangunan atau gedung yang digunakan.

5.5 Analisis Ayat-Ayat Alquran Yang Berhubungan Dengan Sanitasi Dan

Keamanan Pangan.

5.5.1 Surat Al Baqarah Ayat 168

Dalam surat Al Baqarah ayat 168 yang artinya “Hai sekalian manusia,

makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu

mengikuti langkah-langkah setan; karena sesungguhnya setan itu adalah musuh yang

nyata bagimu.“ (Q.S. Al Baqarah 168)

Maka kita sebagai umat muslim hendaklah mengkonsumsi makanan yang

halal yaitu makanan yang diperbolehkan Islam dan tidak mengandung sesuatu yang

haram. Sedangkan kalimat pada surat tersebut yang menyebutkan bahwa “makanan

yang halal lagi baik” adalah selain halal makanan kita juga harus bersih terbebas dari

najis atau pun hal yang dapat menyebabkan makanan tersebut tidak aman untuk

dikonsumsi, misalnya makanan yang mengandung zat-zat berbahaya seperti racun.

Jika mengkonsumsi makanan yang tidak halal dan tidak baik maka kita termasuk

manusia yang mengikuti langkah setan. Sedangkan dalam agama Islam kita

��/�/�/�/�� ////��*�*�*�*��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

diharuskan untuk tidak mengikuti langkah-langkah setan karena setan itu adalah

musuh bagi manusia.

5.5.2 Surat ‘Abasa Ayat 24

Dalam surat ‘Abasa Ayat 24 yang artinya “Maka hendaklah manusia itu

memperhatikan makanannya’’ jelaslah bahwa kita sebagai manusia harus

memperhatikan makanan kita mulai dari kebersihan, kehalalan dan keamanan

makanan tersebut untuk di konsumsi. Hal tersebut sangat singkron dengan sanitasi

dan keamanan pangan karena didalam sanitasi dan keamanan pangan terdapat

langkah-langkah untuk menjaga kualitas makanan mulai dari penggudangan, proses

produksi, pengepakan, sampai dengan makanan tersebut sampai pada konsumen.

/�/�/�/��

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan pengumpulan dan pengolahan serta analisis pada bab

sebelumnya dapat disimpulkan bahwa Hazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP) adalah sistem manajemen keamanan pangan, yaitu sebuah upaya untuk

mengelola pangan dengan jalan mengurangi resiko kontaminasi mulai dari

pemanenan, proses produksi hingga penyajian agar produk aman dikonsumsi.

Makanan yang aman dikonsumsi adalah makanan yang higienis dan terbuat dari

bahan baku yang aman mulai dari penyimpanan, proses produksi, sampai dengan

produksi tersebut dikemas dan sampai kepada konsumen.

Pada perusahaan Tauco Cap Biruang terdapat aliran proses pembuatan yang

cukup terstruktur dan cukup baik. Diagram alir ini yang nantinya dapat membantu

menjaga kualitas dan keamanan pangan. Karena diagram alir ini berisi informasi

mengenai kegiatan apa saja yang dilakukan secara detail pada setiap tahapan

prosesnya. Sehingga dapat mencegah terkontaminasinya bahan–bahan pangan oleh

bahan–bahan non pangan yang tidak diinginkan. Aliran proses tersebut dapat dilihat

pada diagram alir di bab IV tepatnya pada gambar 4.40.

� Dari tahapan proses yang telah dipaparkan melalui diagram alir diperoleh

potensi bahaya yang berbeda-beda. Secara umum potensi bahaya pada setiap proses

terdiri dari tiga potensi yaitu yang pertama bahaya fisik berupa kemasan rusak,

kotoran-kotoran berupa debu atau kotoran lainnya yang ikut terbawa masuk ke dalam

bahan pangan. Sehingga dapat merusak kualitas bahan pangan dan tidak layak untuk

dikonsumsi. Kemudian yang kedua yaitu bahaya biologi berupa bakteri ataupun

mikrobiologis yang dapat mengakibatkan keracunan bahan pangan jika dikonsumsi

oleh manusia. Yang ketiga yaitu bahaya kimia yang bisa terjadi akibat tercampurnya

bahan–bahan pangan oleh sisa–sisa atau radiasi bahan kimia dapat merusak

kandungan bahan pangan. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 4.7 dan 4.8.

��////��1��-�� ) 1��-�� ) 1��-�� ) 1��-�� ) ��////��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

Dari setiap bahaya yang didapat maka harus dilakukan penetapan bahaya

manakah yang dapat meningkat kea rah yang tidak dapat diterima atau sering disebut

dengan titik kendali kritis. Untuk itu perlu di tetapkan batas kritis terhadap titik–titik

kendali kritis berdasakan peraturan yang dikeluarkan oleh lembaga MUI dan

DEPKES BPOM harus selalu diperhatikan dalam menjamin kualitas dan keamanan

dari produk–produk yang telah dihasilkan. Untuk penentuan titik kendali kritis agar

tidak melebihi batas kritis pada setiap tahapan prosesnya dapat dilihat pada tabel 4.9,

sedangkan untuk penetapan batas kritisnya dapat dilihat pada tabel 4.10.

Untuk mencegah, mengurangi dan mengendalikan potensi bahaya yang dapat

muncul maka harus segera dilakukan langkah–langkah perbaikan. Tindakan

perbaikan ini ditujukan agar bahaya tersebut tidak melebihi batas kritis yang telah

ditetapkan. Tindakan perbaikan ini bisa berupa penggantian pemasok jika pemasok

tidak dapat memenuhi batas spesifikasi yang telah ditetapkan, selain itu kepatuhan

terhadap prosedur sanitasi dan pemeriksaan kondisi peralatan produksi yang akan

digunakan juga merupakan hal yang sangat penting. Untuk itu perlu ada anggota tim

yang bertanggung jawab pada setiap tahapan proses yang dilakukan. Penetapan

tindakan perbaikan selengkapnya dapat dilihat pada tabel 4.12. Agar setiap proses

yang dilakukan berjalan lancar dan mencegah terjadinya kontaminasi pada bahan–

bahan pangan. Oleh karena itu pendokumentasian sistem HACCP harus selalu

dilakukan, untuk dijadikan acuan / standar baku pada proses produksi selanjutnya.

Hal ini perlu dilakukan dengan tujuan untuk terus meningkatkan kualitas dan jaminan

keamanan pangan pada pembuatan Tauco Cap Biruang. Dokumentasi penerapan

sistem HACCP secara lengkap pada seluruh tahapan proses dapat dilihat dalam tabel

4.14.

6.2 Saran

Saran yang perlu diterapkan Perusahaan Tauco Capa Biruang dalam

menggunakan metode HACCP adalah sebagai berikut:

1. Memperbaiki sanitasi, sehingga kehigienisan makanan dapat terjamin dan

memenuhi syarat GMP sebagai syarat mutlak HACCP.

��////��1��-�� ) 1��-�� ) 1��-�� ) 1��-�� ) ��////��&&&&��

�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#�� !��"��##$#�#%#��

2. Membuat peraturan secara tertulis dan harus dipatuhi setiap orang yang

terlibat dalam pembuatan Tauco Cap Biruang agar cara kerja terstruktur dan

menjamin kebersihan dan keamanan pangan.

1. SERTIFIKAT PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN

2. SERTIFIKAT IMPLEMENTASI HACCP

3. SERTIFIKAT HALAL

4. SERTIFIKAT AUDITOR HALAL INTERNAL

5. SERTIFIKAT DARI DINAS KESEHATAN DAERAH TINGKAT II CIANJUR

6. SERTIFIKAT YANG DIMILIKI PERUSAHAAN TAUCO CAP BIRUANG CIANJUR

DAFTAR PUSTAKA

Asia., Maya GulaPasir, http://www.asiamaya.com/nutrients/gulapasir.htm Bryan, F.L. 1992. Hazard Analysis Critical Control Points Evaluations. Geneva: World Healthh Organization.EC-ASEAN., PelatihanPenerapanMetode HACCP BukuPanduanUntukPeserta Pelatihan,

http://www.ebookpangan.com/EBOOK%20GRATIS/Ebook%20Pangan/HACCP_Training_Manual_Indonesian.pdf, [18 September 2008].

Juran, J.M., JuranOn Leadership For Quality An Executive Handbook, The Free Press, New York, 1988

JurusanTeknikIndustriUniversitas Islam Bandung.,ModulPelatihanPeberapan HACCP, Bandung 2009Partner Business.,GulaMerah Palm Sugar,

http://www.asiamaya.com/nutrients/gulajawa.htm[17 Januari 2011] Susilo, Joko.,Penerapan HACCP PadaProduksiMakanan, Jakarta, 2009 Selamet, danTarjowo, KandunganGiziKedelai, Yogyakarta, 1980 Thaheer, Hermawan.,SistemManajemen HACCP, BumiAksara, Bogor, 2005. Vedder.,Tegguh. KandunganGiziTauco., http://azaima.tripod.com/kandungan_gizikedelai/id2.html, [17 Januari 2011]. Wiki Pedia., KandunganGizi Air,(http://id.wikipedia.org/wiki/Air), [17 Januari 2011]. Wiki Pedia., KandunganGiziBeras,

http://id.wikipedia.org/wiki/Beras#Macam_dan_warna_beras, [17 Januari 2011]. Wiki Pedia., SenyawaBenzoat,

http://repository.usu.ac.id/bitstream/.pdf, [17 Januari 2011].

01 cover skripsi haaccpx - Sistem Informasi Perpustakaanelibrary.unisba.ac.id/files2/10.2263.pdf ·...

Documents

Transcript of 01 cover skripsi haaccpx - Sistem Informasi Perpustakaanelibrary.unisba.ac.id/files2/10.2263.pdf ·...