PEMBUATAN PRODUK YOGHURT SUSU NABATI KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)

SEBAGAI ALTERNATIF MINUMAN KESEHATAN

Oleh:

Devy Setayana 105100701111039

Enggar Dwi Kartikasari 105100701111005

M.Lutfi Almer Hasan 105100701111031

Irvan Diar Anggoro 105100701111025

Sigit Prayitno 105100713111002

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

BAB IPENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Pola hidup masyarakat yang cenderungm menyadari akan pentingnya

kesehatan menyebabkan kebutuhan pangan tidak sebatas pada pemenuhan

kebutuhan gizi konvensional bagi tubuh serta pemuas mulut dengan citarasa yang

enak melainkan pangan diharapkan mampu berfungsi menjaga kesehatan dan

kebugaran tubuh. Produk pangan seperti ini biasa disebut sebagai pangan

fungsional. Produk pangan yang banyak yang dikembangkan sebagai pangan

fungsional antara lain adalah produk-produk probiotik. Probiotik mmerupakan

bakteri hidup yang diberikan melalui mulut sebagai menu tambahan sehari-hari.

Banyak spesies bakteri telah lama digunakan sebagai probiotik sebagian besar

merupakan bakteri asam laktat misalnya : Lactobacillus sp. dan Streptococcus sp

(Winarno et. al., 2003).

Salah satu produk probiotik yang mengandung bakteri asam laktat yaitu

yoghurt. Yoghurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses

fermentasi bakteri asam laktat, Lactobaccilus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus dengan atau tanpapenambahan bahan lain yang diizinkan.

(Nakazawa dan Hosono, 1992). Efek-efek kesehatan yang telah dibuktikan karena

konsumsi susu fermentasi (termasuk yoghurt) adalah memacu pertumbuhan

karena dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat

mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, dapat

menormalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare), memiliki efek

anti kanker, dapat mengatasi masalah lactosa intolerance, berperan dalam

detoksifikasi dan mengatasi stres, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah

dan tekanan darah (Robinson, et al., 1999). Telah banyak produk yoghurt yang

dikembangkan dari susu hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari

produk susu nabati. Produk yoghurt dari susu nabati sebenarnya sangat berpotensi

untuk dikembangkan karena selain kandungan gizi yang tinggi harga produk

yoghurt nabati relatif lebih murah jika dibandingkan dengan yoghurt susu hewani.

Dengan adanya produk yoghurt susu nabati diharapkan akan meningkatkan daya

beli masyarakat terhadap produk probiotik yang selama ini relatif mahal. Kacang

hijau (Phaseolus radiatus L.) di Indonesia berpotensi dikembangkan menjadi

produk pangan fungsional. Selain produksi kacang hijau Indonesia yang mencapai

297.189 ton /tahun (BPS, 2008), belum banyak produk turunan kacang hijau yang

beredar di pasaran.

Untuk itu sangat tepat jika kacang hijau dikembangkan menjadi produk

yoghurt. Pembuatan yoghurt kacang hijau pada prinsipnya sama dengan

pembuatan yoghurt pada susu hewani, yaitu dengan menginokulasikan bakteri

asam laktat Lactobaccilus bulgaris dan Streptococcus thermophilus pada susu

nabati kacang hijau. Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan yoghurt pada

umumnya adalah ketidak sesuaian tekstur yoghurt. Selain itu pada susu nabati

tidak mengandung laktosa sebagai sumber karbon sebagai substrat utama bakteri

asam laktat, oleh sebab itu diperlukan penambahan sumber karbon lain. Untuk

memproduksi yoghurt dari susu kacang hijau dalam skala besar tentunya

diperlukan serangkaian tahapan penelitian mulai dari produksi susu kacang hijau,

produksi yoghurt skala laboratorium sampai dengan scale up hasil penelitian skala

laboratorium pada skala yang lebih besar. Pada penelitian ini dilakukan produksi

yoghurt kacang hijau skala 1000 ml yang merupakan peningkatan dari skala

produksi 250 ml.

I.2Perumusan Masalah

1. Apakah susu kacang hijau dapat dijadikan bahan baku yoghurt?

1.3 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik yoghurt

susu nabati kacang hijau berdasarkan acuan SNI 01-2981-1992.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Kacang Hijau

Kacang hijau ( Vigna radiata L.) merupakan salah satu komoditas

tanaman kacang-kacangan yang banyak dimakan rakyat Indonesia, seperti: bubur

kacang hijau dan isi onde-onde, dan lain-lain. Kecambahnya dikenal sebagai

tauge. Tanaman ini mengandung zat-zat gizi, antara lain: amylum, protein, besi,

belerang, kalsium, minyak lemak, mangan, magnesium, niasin, vitamin (B1, A,

dan E). Manfaat lain dari tanaman ini adalah dapat melancarkan buang air besar

dan menambah semangat hidup. Selain itu juga dapat digunakan untuk

pengobatan hepatitis, terkilir, beri-beri, demam nifas, kepala pusing/vertigo,

memulihkan kesehatan, kencing kurang lancar, kurang darah, jantung mengipas,

dan kepala pusing (Achyad dan Rasyidah, 2006).

Tabel 2.1. Kandungan Gizi pada kacang hijau.

Sumber : Kay, D.E. 1997

2.2Definisi Yoghurt

Yogurt adalah hasil pemeraman susu yang mempunyai cita rasa spesifik

sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Tahap-tahap pembuatan

yogurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman. Yogurt dengan

pembiakan yang aktif menyehatkan bagi saluran pencernaan dan juga rendah

laktose (Mayasari, 2007).

Yogurt yaitu susu yang diasamkan dengan bakteri yang ada dalam susu

(laktosa) menjadi asam susu (asam laktat). Dengan penambahan keasaman pada

susu ini, maka protein susu akan mengendap dan menjadi padat lagi kenyal.

Yogurt merupakan makanan yang baik untuk dikonsumsi orang sehat, orang sakit

dan orang yang baru sembuh dari sakit (As-sayyid, 2006).

2.3 Kandungan Yoghurt

Yogurt merupakan sumber asam pantotenat atau disebut juga vitamin B5.

Yogurt juga mengandung enzim lactase inaktif, yang akan diaktivasi oleh suhu

dan pH duodenum. Aktivasi laktase ini mengganti kekurangan laktase endogen.

Yogurt segar ditoleransi lebih baik dari yogurt beku (Wong, 2008).

There are little data on ice cream made only from yogurt instead of milk.

Produced ice cream using only yogurt at 1% lactic acidity. Converted 78% of the

total milk to yogurt at 1% lactic acidity, dissolved ice cream ingredients such as

sucrose, butter and emulsifier in the remaining milk and then blended this syrup

with yogurt. Nagar et al. (2002) blended yogurt (pH 4.4) with ice cream pre-mix

(1:1). Some researchers used probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus and

Bifidobacterium bifidum) in the production of ice cream) (Guner, Ardıc, Keles

dan Dogruer, 2007).

Ada sedikit data tentang es krim yang dibuat hanya dari yoghurt bukannya

susu. Menghasilkan es krim menggunakan yoghurt hanya pada keasaman laktat

1%. Dikonversi 78% dari total susu yogurt pada keasaman laktat 1%, bahan

terlarut krim es seperti sukrosa, mentega dan emulsifier dalam susu yang tersisa

dan kemudian dicampur sirup ini dengan yogurt. Nagar et al. (2002) dicampur

yoghurt (pH 4.4) dengan es krim pra-campuran (1:1). Beberapa peneliti

menggunakan bakteri probiotik (Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium

bifidum) dalam produksi es krim) (Guner, Ardıc, Keles dan Dogruer, 2007).

2.3 Manfaat Yoghurt

Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan

kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1

(tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin),

asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu

meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman

fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat

merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel. Tak heran jika yoghurt

sudah digunakan untuk mandi rendam, masker, dan luluran di lingkungan

kekaisaran Konstantinopel ratusan tahun lalu (Wong, 2008).

2.4 Macam-Macam Yoghurt

Tergantung pada metode pembuatannya, yogurt dapat dikategorikan (Wong,

2008) :

- strained, yaitu dibuat dengan cara mengangkat air dadih dari susu

- set yoghurt, teksturnya lembut dan mampu dimasukkan ke boks karton

- stirred, yaitu yogurt yang diaduk dan ditambahkan jus atau potongan buah

2.5 Kandungan Lemak Yoghurt

Berdasarkan kandungan lemaknya, yogurt dikategorikan (Wong, 2008) :

- penuh lemak (6% -10% lemak)

- lemak sedang (3% - 5% lemak)

- rendah lemak (1% - 3% lemak)

- skimmed (0% lemak)

2.6 Proses Pembuatan Yoghurt

Pada proses pembuatan yoghurt yaitu memfermentasi susu dengan menggunakan

biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Secara skematis

proses pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Gambar (Sirait, 2008).

Gambar 1. Proses Pembuatan Yoghurt (Sirait, 2008).

Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dulu dan pemanasan ini

sangat bervariasi, baik dalam penggunaan susu maupun lama pemanasannya. Tapi

pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk menurunkan

populasimikroba dalam susu dan memberikan kondisi yangbaik bagi pertumbuhan

biakan yoghurt. Selain itu, pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt juga bertujuan

untuk mengurangi airnya, sehingga akan diperoleh yoghurt yang lebih padat (5) .

Menurut Foster (5), pemanasan susu dilakukan sampai 85 0 - 90 0C selama 10 -

15 menit, atau 80 0 - 85 0C selama 15 - 20 menit, kemudian didinginkan sampai

48°C, selanjutnya diinokulasi biakan ("starter") sebanyak 2 – 3 persen dan

diinkubasikan pada suhu 45 0C sampai keasaman mencapai 0,85 - 0,90 persen

asamlaktat (Sirait, 2008).

Menurut Dewipadma (4), mula-mula susu dipanaskan pada api yang kecil

sampai volumenya menjadi 2/3 atau 1/2 dari volume semula, kemudi an

didinginkan sampai suhu 45 °C dan selanjutnya diinokulasi starter sebanyak 2 - 5

persen . Lalu diinkubasikan pada suhu 45 0C selama 4 - 6 jam, sampai keasaman

mencapai 0,7 - 1,0 persen asam laktat . Secara tradisional, yoghurt dibuat dari

susu yang dipanaskan pada suhu tinggi selama beberapa waktu untuk menguapkan

sebagian kandungan airnya sampai 1/3 bagian dari volume asal, namun sekarang

proses penguapan dapat dilakukan pada suhu rendah dalam keadaan vakum

(Sirait, 2008).

2.7 Fermentasi Susu

Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu,

terutama lactosa menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang

dihasilkan dapat memperbaiki flavor dan menurunkan derajat keasaman susu

sehingga sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat

menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga

masa simpan susu dapat diperpanjang. Sptreptococcus thermophillus tumbuh

optimal pada suhu 45 oC sampai 47 oC sebaliknya Lactobacillus bulgaricus suhu

pertumbuhan optimalnya adalah 37 oC. Pada pembuatan yoghurt mula-mula

streptococcus thermophillus yang tumbuh kemudian pada saat suhu medium turun

baru Lactobacillus bulgaricus yang pada dasarnya bakteri tersebut memiliki

kemampuan membentuk cita rasa mengambil alih peran streptococcus

thermophillus dan mulai pertumbuhan dengan cepat (Winarno et al., 2003). Pada

dasarnya pembuatan yoghurt susu dari susu nabati sama dengan pembuatan yogurt

dari susu sapi. Meskipun susu nabati tidak mengandung laktosa, sebagian besar

bakteri dapat menggunakan karbohidrat lain seperti sukrosa, stakiosa, dan

raffinosa sebagai sumber energinya (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Silvia (2002)

melaporkan bahwa Strepcoccus thermophilus dapat tumbuh baik pada susu

kedelai dan meghasilkan flavor yang pailng baik. Beberapa hal yang harus

diperhatikan dalam pembuatan yoghurt dari susu nabati agar dihasikan tekstur

yang baik yaitu kandungan protein dalam susu nabati 3,5-4.0 %, jumlah starter

tidak boleh terlalu banyak, inokulasi starter dilakukan saat temperatur susu nabati

turun hingga 47 oC, fermentasi harus dihentikan bila pH mencapai 4,0 dan

megandung 0,75 % asam laktat (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Agrokimia, Jurusan Teknologi

Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

Adapun waktu penelitian adalah berkisar antara bulan 25 Maret sampai 7 April

2013.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi neraca, neraca analitik,

loyang stainlessteel, sendok, mesin pengupas kulit ari kacang hijau, mesin

penggiling kedelai, filter, kain saring, blender, jerigen, botol kaca, alat gelas untuk

analisis kimia dan mikrobiologi, autoclave, inkubator, dan laminar untuk ruang

inokulasi.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi kacang hijau,

sukrosa dan susu skim, dan kultur yogurt (starter). Kultur yogurt (starter) ini

mengandung Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bahan

lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan penstabil yaitu Carboxy

Metil Celulose (CMC) dan Calsium Laktat. Selain itu juga digunakan bahan-

bahan analisa kimia untuk analisa total asam dan analisis proksimat.

3.3 Metode

3.3.1. Pembuatan Susu Kacang Hijau

Pembuatan susu kacang hijau sepertihalnya pembuatan susu kedelai yaitu

dimulai dari proses sortasi kacang hijau, perendaman, pengupasan kulit,

penggilingan, pengenceran, pemanasan, penyaringan dimana filtratnya diambil

baru kemudian ditambahkan bahan penstabil berupa Carboxy Methyl Celulase

(CMC). Tahapan pembuatan susu kacang hijau dapat dilihat pada gambar 1.

Perendaman dilakukan selama 14 jam, hal ini berdasarkan penelitian Triyono et

al. (2009). Setelah kacang hijau dikupas kulitnya kemudian diencerkan dengan

perbandingan kacang hijau kering : air (1:8). Suspensi bubur kacang hijau

dipanaskan sampai mendidih selama kira-kira 10 menit. Kemudian disaring dan

diambil filtratnya Filtrat kacang hijau ditambah dengan stabilizer Carboxy Methil

Celulose (CMC).

Gambar 2. Diagram alir pembuatan susu kacanghijau

3.3.2 Pembuatan Yoghurt Kacang Hijau

Pembuatan yoghurt kacang hijau dimulai dengan peremajaan kultur atau

pembutan starter yoghurt dengan cara menginokulasikan 10% starter awal yoghurt

pada susu sapi murni komersial (merk UM) kemudian dilakukan inkubasi selama

18 jam pada suhu 37oC. Setelah itu starter yoghurt diinokulasikan sebanyak 10 %

b/v pada 1000 ml susu kacang hijau steril yang telah ditambahkan sukrosa 5 %

dan susu skim 9%. Penambahan sukrosa dan susu skim berdasarkan penelitian

Triyono et al. (2009). Inkubasi dilakukan selama 18 jam pada suhu 37 oC hal ini

berdasarkan penelitian Muchidi (1993), setelah itu dilakukan analisis karakteristik

produk sesuai dengan SNI 01-2981-1992 berupa keadaan yoghurt (penampakan,

bau, rasa, dan konsentrasi), kadar lemak, berat kering tanpa lemak, kadar protein,

dan kadar abu pada yoghurt yang dihasilkan. Penelitian dilakukan ini dengan dua

kali ulangan. Tahapan pembuatan yoghurt dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 3. Diagram alir pembuatan yoghurt

kacang hijau

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Perbandingan Skala Lab dan Skala Ganda

Tabel 4.1. Perbandingan Yoghurt Kacang Hijau

No Kriteria Uji Satuan SNI Skala Lab Skala Ganda 1

Skala Ganda 2

1 Keadaan1.1 Penampakan

Cairan kental s/d Semi padat

Cairan kental

Cairan kental

Cairan kental

1.2 Bau Normal/khas Khas Khas Khas1.3 Rasa Asam/Khas Asam/khas Asam/Khas Asam/Khas1.4 Konsentrasi

Homogen Homogen Homogen Homogen

2 Kadar Air %, (b/b)

84,98 13 11,33

Hasil yang didapatkan dari skala ganda dapat diketahui bahwa dari segi

organoleptik meliputi penampakan, bau, rasa dan konsentrasi sama dengan skala

lab. Sedangkan untuk kadar air pada skala ganda tidak sesuai dengan kadar air

pada skala lab. Hal ini dikarenakan berbagai faktor diantaranya:

Metode yang digunakan tidak sama. Metode yang digunakan pada skala

ganda yaitu mengukur cawan petri pada timbangan digital dan didapatkan

hasil 39,75 gram. Kemudian ditambah sampel yoghurt sebanyak 3 gram.

Selanjutnya cawan dan sampel dioven dengan suhu 105°C selama 3 jam.

Didapatkan hasil berat cawan dan sampel kering seberat 40,14 gram.

Sehingga didapatkan kadar air sebesar 13% dengan menggunakan rumus:

Kadar air 1 =Berat cawan&bahan kering – berat cawan awal x 100%

= 40,14 – 39,75 x 100% = 13%

Kadar Air 2 = 45,08 – 44,74 x 100% = 11,33%

3

3

3

4.2 Operation Proces Chart (OPC)

4.3 Daftar Mesin dan Peralatan yang Dibutuhkan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi neraca, neraca analitik,

loyang stainlessteel, sendok, filter, kain saring, blender, jerigen, botol kaca, gelas

ukur, autoclave, inkubator, panci, baskom, kompor dan corong.

Tabel 4.2. Kebutuhan mesin dan Peralatan

No Nama Alat Gambar Alat Fungsi

1. Neraca

(timbangan

digital)

Untuk menimbang bahan

baku kacang hijau,

sukrosa, dan susu skim.

2. Neraca analitik Untuk menimbang bahan

– bahan pendukung

seperti Carboxy Metil

Celulose (CMC) dan

Calsium Laktat.

3. Loyang

stainlessteel

Untuk alas pada

pengovenan yoghurt

pada perhitungan kadar

air.

4. Sendok besar Untuk pengadikan

yoghurt.

5. Filter Untuk menyaring

yoghurt yang sudah

dipanaskan agar terpisah

antara filtrat dan

substrat.

6. Kain saring Untuk memeras substrat

kacang hijau.

7. Blender Untuk menghaluskan

kacang hijau.

8. jirigen Sebagai wadah air untuk

membuat yoghurt.

9. Botol kaca Sebagai wadah yoghurt

yang akan difermentasi.

10. Alat gelas/

gelas ukur

Untuk mengukur volume

air yang akan digunakan.

11. Autoclave Untuk menstrarilisasi

botol kaca.

12. Inkubator Untuk menginkubasi

yoghurt selama proses

fermentasi.

13. Panci Sebagai wadah yoghurt

yang akan dimasal atau

diolah.

14. Baskom Sebagai wadah kacang

hijau baik saat

perendaman mauun

setelah pengupasan.

15. Kompor Gas Digunakan untuk

memenaskan atau

memasak yoghurt.

16. Corong Sebagai penampung

yoghurt agar tidak

tumpah saat dipindah ke

botol kaca.

4.4 Kebutuhan Bahan Baku, Bahan Tambahan dan Utilitas

Bahan baku yang digunakan adalah kacang hijau, sukrosa dan susu skim,

dan kultur yogurt (starter). Kultur yogurt (starter) ini mengandung Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bahan lain yang digunakan dalam

penelitian ini adalah bahan penstabil yaitu Carboxy Metil Celulose (CMC).

Tabel 4.3. Kebutuhan Bahan Baku dan Bahan Tambahan

No Nama Bahan Gambar Bahan Fungsi Bahan

1. Kacang hijau

(350gr/skala

ganda)

Sebagai bahan baku

utama pembuatan

yoghurt.

2. Sukrosa

(250gr/skala

ganda)

Sebagai penguat rasa

manis.

3. Susu skim

(450gr/skala

ganda)

Sebagai starter susu

4. Kultur yoghurt

(500ml/skala

ganda)

Sebagai starter

pembuatan yoghurt

agar bakteri pada

starter berkembang

pada susu kacang hijau

sehingga menjadi

yoghurt.

5. Carboxy Metil

Celulose (CMC)

(3gr/skala ganda)

Sebagai stabilizer.

6. Air

(5liter/skala

ganda)

Untuk penambahan

pada kacang hijau saat

dihaluskan.

Tabel 4.4. Kebutuhan Utilitas

No Utilitas Kebutuhan1. Listrik - 250 watt untuk blender

= 250 watt / 1000 watt/jam= 0,25 watt/ jam= 0,004 watt/ menit= 0,03 watt/ 8 menit

- 50 watt untuk inkubator = 50 watt / 1000 watt/jam           = 0,05 watt/jam = 0,9 watt/ 18 jamTotal kebutuhan listrik 1x produksi = 0,93 watt

2. Air 100 Liter untuk memcuci peralatan

4.5 Rendemen Produk

Rendemen = Berat akhir x 100%

= 5,5 liter x100% = 110%

Berat Awal

5liter

BAB V

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Hasil yang didapatkan dari skala ganda dapat diketahui bahwa dari segi

organoleptik meliputi penampakan, bau, rasa dan konsentrasi sama dengan skala

lab. Sedangkan untuk kadar air pada skala ganda tidak sesuai dengan kadar air

pada skala lab. Metode perhitungan kadar air yang digunakan pada skala ganda

yaitu mengukur cawan petri pada timbangan digital dan didapatkan hasil 39,75

gram. Kemudian ditambah sampel yoghurt sebanyak 3 gram. Selanjutnya cawan

dan sampel dioven dengan suhu 105°C selama 3 jam. Didapatkan hasil berat

cawan dan sampel kering seberat 40,14 gram. Sehingga didapatkan kadar air

sebesar 13% dan pengujian kedua didapatkan hasil kadar air 11,33%.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi neraca, neraca analitik,

loyang stainlessteel, sendok, filter, kain saring, blender, jerigen, botol kaca, gelas

ukur, autoclave, inkubator, panci, baskom, kompor dan corong. Sedangkan

Kebutuhan bahan yang digunakan adalah kacang hijau 350gr/skala ganda,air 5

liter/skala ganda, sukrosa 250gr/skala ganda, susu skim 450gr/ skala ganda, dan

kultur yogurt (starter) 500ml/ skala ganda dan Carboxy Metil Celulose (CMC)

3gr/skala ganda. Kebutuhan utilitas yang digunakan yaitu listrik 0,93 watt dan air

100 liter. Pada perhitungan rendemen didapatkan rendemen produk yaitu sebesar

110%.

4.2 Saran

Untuk penelitian ini disarankan agar peneliti lebih memperhatikan sanitasi

proses pembuatan yoghurt kacang hijau agar tidak ada kontaminasi pada bahan

sehingga yoghurt berhasil dan sesuai prosedur. Prosedur pembuatan yoghurt

kacang hijau harus diperhatikan mulai dari bahan baku nyang digunakan dan

mesin atau peralatan yang sesuai. Selain itu Metode perhitungan dan pengujian

juga harus diperhatikan agar hasilnya akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Achyad, D.E. dan R. Rasyidah. 2006. Kacang Hijau.

http://www.asiamaya.com/jamu/isi/kacang.hijau_phaseolusradiatus.ht

m. Diakses tanggal 20 Maret 2013.

As-sayyid, A.B.M. Pola Makan Rasulullah : Makanan Sehat Berkualitas

Menurut Al-Qur’an dan As-Sunnah. Almahira. Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2008. Statistics Indonesia.

http://www.bps

.go.id/sector/agri/pangan/foods_crops_statistics/secondary_food_cr

ops.html. Diakses 21/03/2013.

Kay, D.E. 1997. Crop and Product Digest No – 3 Food Legumes. London:

Tropical Product Institute

Mayasari, N. 2007. Mom’sGuide Memilih Makanan Halal. Qultumedia.

Jakarta.

Muchidin, A. (1993). Diktat Teknologi Pengolahan Pangan. Universitas

Bandung Raya.

Nakazawa Y. dan A. Hosono (eds). 1992. Function of Fermented Milk :

Chalange for The Health Science. Elsevier Applied Science, new

York.

Robinson, R. K., C.A. Batt, dan P. D. Patel (eds). 1999. Enciclopedia of Food

Microbiology (eds). Academic Press

Shurtleff, William dan Akiko Aoyagi. 1984. The Book of Tofu : Tofu and

Soymilk Production.Vol 11. The Soybean Center : Lafayette, USA

Silvia, 2002, Pembuatan Yoghurt Kedelai (Soyghurt) dengan Menggunakan

Kultur Campuran Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus

thermophilus. Skripsi. Fateta, IPB, Bogor.

Sirait, Celly H . 2008. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. Jurnal Balai

Penelitian Ternak, Bogor

Triyono, Agus, Taufik Rahman, Wawan Agustina, Nurhaidar Rahman. 2009.

Peningkatan Fungsi dan Keanekaragaman Produk Olahan

Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Menjadi Susu Nabati dan

Produk Turunannya. Laporan Akhir Program DIKTI, B2PTTG-LIPI.

Subang.

Wong, L 2008. Buku Ajar Keperawatan Pediatrik. Buku Kedokteran EGC.

Jakarta.

Winarno, F.G, Wida Winaryo A., dan Weni Widjajanto. 2003. Flora Usus dan

Yoghurt. Cetakan satu. M-BRIO Press : Bogor

Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan

Perendaman kacang hijau

Pengupasan kacang hijau

Hasil pengupasan kacang hijau

Kulit ari kacang hijau yang telah dipisahkan

Penghalusan kacang hijau pada blender

Hasil penghalusan kacang hijau

Air sari kacang hijau yang siap di masak (skala ganda 5L)

Proses pengadukan pada pemanasan air sari kacang hijau

Penimbangan CMC

Penyaringan sari kacang hijau untuk memisahkan filtrat

Hasil substrat kacang hijau yang sudah dipisahkan

Penambahan susu skim

Penambahan sukrosa

Susu kacang hijau yang siap diinokulasi

Starter yoghurt yang digunakan

Pengukuran volume starter yoghurt

Penambahan starter yoghurt pada susu kacang hijau

Pamasukan yoghurt ke dalam botol

Yoghurt kacang hijau yang siap difermentasi