Post on 31-Oct-2015
description
STUDI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI SPONTAN CABAI MERAH
KERITING (Capsicum annum L.)
Oleh
NOVIYANTI. SG 311 09 268
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2013
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Konsumsi cabai di Indonesia rata-rata sebesar 4,6 kg per
kapita per tahun. Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinu
serta cenderung terus meningkat ini memberi dorongan kuat
masyarakat luas terutama petani dalam pengembangan komoditi
cabai (Hartuti, 1996).
Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan
merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah
cabai berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak
mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya
harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat
memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan
kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan
bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai, bubuk cabai
(Nasrullah, 2011).
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia sebagai biokatalis
pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang
dikehendaki.Selain itu, fermentasi dapat dideskripsikan sebagai suatu
proses perubahan secara biokimia pada bahan pangan oleh
mikroorganisme dan metabolitnya utamanya enzim, yang dihasilkan
oleh mikroorganisme tersebut. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.Proses fermentasi
dapat terjadi secara spontan maupun dikondisikan. Fermentasi
spontan menjadi salah satu pilihan dalam menghasilkan
pengawetalami, melalui pengkondisian lingkungan maka akan
dihasilkan misalnya asam laktat dan senyawa-senyawa alami yang
lain (bakteriosin) sebagai salah satu hasil fermentasi yang mampu
mempertahankan mutu dan daya awet dari suatu bahan pangan.
Usaha untuk menghasilkan kultur murni bakteri asam laktat yaitu
dengan fermentasi secara spontan.
Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang tidak
ditambahkan mikroorganisme sebagi starter/inokulum atau ragi.
Fermentasi spontan untuk menghasilkan senyawa-senyawa yang
dapat berperan sebagai pengawet diantaranya asam laktat yang
berfungsi sebagai bahan pengawet alami, sehingga bebas dari bahan
pengawet kimia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah
bakteri asam laktat yang berkembang biak pada proses fermentasi
cabai. Dalam penelitian ini dilakukan satu tahapan penelitian yaitu
penelitian utama. Melalui penelitian pendahuluan diperoleh hasil yaitu
metode fermentasi spontan dengan penggunaan konsentrasi garam
sebesar 4% dan glukosa sebesar 2% dan difermentasi selama 48 jam.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari penelitian ini adalah:
1. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi spontan
perlu dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu
fermentasi yang tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah
(penurunan pH, jumlah bakteri atau produksi asam laktat pada
cabai selama fermentasi).
2. Perlakuan penelitian terhadap cabai dengan fermentasi kultur murni
menggunakan Bactobacillus plantarum perlu dikaji lebih jauh yaitu
diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang tepat agar diperoleh
daya awet secara alamiah (penurunan pH, jumlah bakteri atau
produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi).
3. Perlakuan penelitian terhadap cabai yang digunakan menggunakan
penambahan konsentrasi garam dan glukosa agar pada proses
fermetasi berlangsung dapat mengembang biakan mikroba asam
laktat secara spontan dan secara murni.
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi spontan yang tepat
pada cabai merah keriting.
2. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi murni dengan
menggunakan Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting.
3. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan garam dan
penambahan glukosa terhadap cabai merah keriting.
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sebagai bahan
informasi untuk mengetahui proses fermentasi cabai yang baik dengan
metode fermentasi spontan dan metode murni menggunakan
Lactobacillus plantarum.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Cabai Merah Keriting (Capsicum annuum L.)
Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.) merupakan salah
satu komoditas sayuran penting. Buahnya dikenal sebagai bahan
penyedap dan pelengkap berbagai menu masakan khas di Indonesia.
Karenanya, hampir setiap hari produk ini dibutuhkan. Varietas cabai
besar umumnya diberi nama berdasarkan tempat tanaman ini
dibudidayakan. Misalnya, Capsicum annuum L. dari Brastagi,
Semarang, Indragiri, dan Pemanukan. Buah cabai besar berukuran
panjang 6 - 10 cm, diameter 0,7 - 1,3 cm (Nawangsih, et al., 1994).
Cabai atau cabe merah keriting atau “lombok (bahasa Jawa)
adalah tumbuhan anggota genus Capsicum.Buahnya dapat
digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana
digunakan.Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.) merupakan
salah satu jenis sayuran yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi.Cabai
mengandung berbagai senyawa yang berguna bagi kesehatan
manusia (Anonim, 2013a).
Citarasa pedas pada cabai disebabkan adanya senyawa
capsaicin. Tingkat kepedesan cabai berbeda-beda sesuai dengan
jenisnya. Tingkat kepedesan cabai besar secara garis besar
dapat dikelompokkan seperti cabai sangat pedas, cabai
kepedesan pertengahan bubuk, cabai kepedesan, dan cabai
kurang pedas berdasarkan skala Scoville (Nawangsih, et al., 1994).
Klasifikasi cabai merah keriting menurut Wiryanta (2006) adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledonae
Ordo : Solanales
Familia : Solanaceae
Sub Familia : Solanaceae
Genus : Capsicum
Spesies : Capsicum annuumL.
Tabel 01. Kandungan gizi cabai merah keriting segar dalam 100gr
No Jenis zat Kadar1 Kadar air 90,9%2 Kalori 31 kal3 Protein 1 g4 Lemak 0,3 g5 Karbohidrat 7,3 g6 Kalsium 29 mg7 Fosfor 24 mg8 Besi 0,5 mg9 Vitamin A 470 SI
10 Vitamin C 18 mg11 Vitamin B1 0,05 mg12 Berat yang dapat dimakan 85%
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)
B. Fermentasi
Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh
enzim dari beberapa bakteri, khamir, dan jamur. Contoh perubahan
kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati,
dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa
nitrogen organik (Hidayat, 2006).
Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan
atau hasil yang hendak dicapai. Secara sederhana, proses biokimia
fermentasi dapat dijelaskan bahwa hasil fermentasi diperoleh sebagai
akibat metabolisme mikroba-mikroba pada suatu bahan pangan dalam
keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan
energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Dalam keadaan aerob,
mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2, dan energi (ATP) yang
digunakan untuk kegiatan pertumbuhan. Beberapa mikroba hanya
dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan
hasilnya adalah substrat setengah terurai (Muchtadi, 2010).
Hasil penguraian adalah energi, CO2, air, dan sejumlah asam
organik lainnya seperti asam laktat, asam asetat, etanol, serta bahan-
bahan organik yang mudah menguap yakni alkohol, ester, dan
sebagainya. Perkembangan dari mikroba-mikroba dalam keadaan
anaerob inilah yang biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi
seperti diuraikan pada gambar (Muchtadi, 2010).
Fermentasi cabai hampir sama dengan fermentasi pada
pembuatan sayur asin. Suhu fermentasi sangat menentukan macam
mikroba yang dominan selama fermentasi.Fermentasi sayur asin
sangat sensitif terhadap suhu, jika konsentrasi asam yang dikehendaki
telah tercapai, maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan
fermentasi. Pada pembuatan sayur asin terdapat 3 macam mikroba
yang akan mengubah gula dari kubis menjadi asam asetat, asam laktat
dan hasil hasil lainnya.Mikroba tersebut adalah Leuconostoc
Mesentroides, Lactobacillus Cucumeris, dan Lactobacillus
Pentoaceticus.Leuconostoc mempunyai suhu optimum yang lebih
tinggi. Pada suhu diatas 21 derajat Celsius, Leuconostoc tidak dapat
tumbuh sehingga tidak terbentuk asam asetat, tetapi pada suhu ini
akandiproduksi bakteri asam laktat oleh Lactobacillus. Penambahan
garam akan menyebabkan pengeluaran air dan gula dari
sayur-sayuran dan menyebabkan timbulnya bakteri asam
laktat (Septiadi, 2000).
Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu
homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat)
dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat,
etanol dan CO2). Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan
dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan
diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses
transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat
dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang
berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. Pada heterofermentatif,
tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim
fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Metabolisme heterofermentatif
dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari
6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa
fosfat. Sedangkan, homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa
aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau
bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme
dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan
Embden-Meyerhof-Pathway (Anonim, 2013b).
C. Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif,
tidak membentuk spora, dan dapat terbentuk koki, kokobasili atau
batang, katalase negatif, non-motil atau sedikit motil, mikroaerofilik
sampai anaerob, toleran terhadap asam, kemoorganotrofik, dan
membutuhkan suhu mesofilik (Salminen dan Von Wright, 1998).
Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang
mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek
bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH
lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain
termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. Efektivitas BAL dalam
menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL,
strain BAL, dan komposisi media. Selain itu, produki substansi
penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan, pH, dan
temperature/suhu lingkungan (Amin dan Leksono, 2001).
Pada bakteri ini dikenal dua golongan, yaitu mikroba
homofermentatif dan mikroba heterofermentatif. Golongan
homofermentatif dalam proses fermentasi hanya menghasilkan asam
laktat sebagai hasil akhir, sedangkan yang heterofermentatif selain
menghasilkan asam laktat juga menghasilkan CO2, sedikit asam-asam
organik lainnya, alkohol, dan ester (Muchtadi, 2010).
Contoh bakteri-bakteri asam laktat menurut Muchtadi (2010),
yaitu:
a. Streptococcus thermophillus, S.lactis, S.cremoria, semuanya
adalah gram positif, bentuk kokus berantai, dan bernilai ekonomis
tinggi dalam industri susu.
b. Pediococcus carevisiae, gram positif, bentuk koki berpasangan,
selain bernilai ekonomis dalam pembuatan bir juga memiliki
peranan dalam fermentasi daging dan sayur-sayuran.
c. Leuconostoc mesenteroides, L.dextranicum, golongan ini bersifat
osmofilik, menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang
mengandung gula. Walaupun demikian golongan ini diperlukan
juga guna memulai fermentasi sayuran, sari buah-buahan, anggur,
dan bahan pangan yang lain.
d. Lactobacillus lactis, L.acidophillus, L.bulgaricus, L.plantarum,
L.delbruekii, seperti ini adalah golongan yang menghasilkan asam
lebih dari spesies Pediococcus dan Streptococcus dan karena itu
menjadi lebih dominan pada tahap akhir dari fermentasi asam
laktat. Spesies ini penting juga dalam fermentasi susu dan sayur-
sayuran.
Secara spesifik, salah satu jenis BAL yaitu Lactobacillussp.
adalah jenis bakteri yang cukup populer karena selain dapat digunakan
dalam produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi
pangan seperti yogurt, sauerkraut, dan juga produk probiotik yang saat
ini banyak diminati masyarakat. Probiotik merupakan mikrobia yang
dikonsumsi untuk mengatur keseimbangan flora usus. Asam laktat dari
bakteri ini dapat dibuat poli asam laktat sebagai bahan baku plastik
ramah lingkungan (Hidayat, 2006).
Berkaitan tentang manfaat, sebagian bakteri asam laktat
berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi
manusia. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri
lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu
contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh
Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan
beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan
Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat
karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan
ataupun membahayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan
makanan lebih terjamin. Selain bakteriosin, senyawa antimikroba
(penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah
hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil. Senyawa-
senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan
dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL menghasilkan
hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap
keracunan oksigen. Namun, H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa
lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga
menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme
ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase. Asam laktat
dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek
bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun
menjadi 3-4,5. Pada pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan
bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan
akan mati. Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk
melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas), yang
diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik
terjadi dengan keberadaan gliserol. Diaseteil adalah senyawa yang
menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri
gram negatif, khamir, kapang. Sebagian BAL dapat mengurangi
jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak, contohnya
bakteri jahat E. coli O157 dan Salmonella. Disamping itu, BAL juga
dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu
bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau
nutrisi tubuh (Anonim, 2013b).
D. Penyimpanan media
Penyimpanan media merupakan salah satu cara untuk
mengembang biakan bakteri secara alami. Penyimpanan media yang
tidak baik, dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
Adapun tata cara penyimpanan bahan media yang baik menurut
higienes dan sanitasi adalah setiap media mempunyai spesifikasi
dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya mikroba
yang akan hidup (Salminen dan Von Wright, 1998).
E. Uji Fisiko Kimia
Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan
menggunakan alat pH-meter. Pengukuran nilai pH dan TAT,
parameter tersebut merupakan parameter yang penting dan
menentukan mutu produk fermentasi yang dihasilkan. Nilai pH
menunjukkan konsentrasi ion H+ yang berada dalam larutan.Jika nilai
pH semakin tinggi, maka semakin banyak ion H+ yang berada dalam
larutan (Saputera, 2004).
F. Uji Analisa Mikroba
Agar biakan bakteri dapat dibuat, maka medium dan alat-alat
yang diperlukan harus disterilisasi sebelum inokulasi. Sterilisasi yaitu
suatu proses untuk mematikan semua organisme yang dapat menjadi
kontaminan. Metode yang lazim digunakan untuk mensterilisasikan
media dan alat-alat ialah dengan pemanasan. Jika panas digunakan
bersama-sama dengan uap air disebut sterilisasi basah
(menggunakan autoklaf), sedangkan jika tanpa uap air disebut
sterilisasi kering (menggunakan oven) (Fardiaz, 1993).
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November - Februari
2013 di Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium
Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan petri,,
batang pengaduk, gelas ukur, labu erlenmeyer, gelas kimia, bulp,
pipet volume, pH meter, biuret, statif, timbangan analitik, inkubator,
gegep, laminar flow, bunsen, vortex, autoklaf, magnetic stirer,
hotplate, botol kaca, toples kaca, panci, plastik, baskom, sendok, dan
kompor.
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu cabai
merah keriting, garam, glukosa, aquadest, tisu rol, plastik gula, kertas
label, sarung tangan plastik, aluminium foil, pereaksi Iod 0,1 N, media
MRS Agar, media NA (Natrium Agar), media PCA (Plate Count Agar),
media PDA (), Kristal violet, alkohol, larutan iod, minyak emersi,
Lactobacillus plantarum, safranin, kapas, air masak.
C. Prosedur Penelitian
Prosedur dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Penelitian metode spontan
Penelitian metode spontan yang dilakukan pada penelitian ini
adalah sebagai berikut:
Untuk mengetahui kondisi yang baik pada proses fermentasi
secara spontan pada cabai merah keriting dengan penambahan 2%
glukosa (b/b cabai) dan 4% garam (b/b cabai) selama 4x24 jam.
Fermentasi cabai dilakukan dengan variasi waktu penyimpanan
sebagai berikut :
1. Penyimpanan pada hari kontrol
2. Penyimpanan pada hari pertama
3. Penyimpanan pada hari kedua
4. Penyimpanan pada hari ketiga
Analisa atau uji dilakukan untuk mengetahui atau mendapat lama
fermentasi yang optimum serta metode fermentasi yang tepat seperti
pH; Jumlah Mikroba BAL; Total Bakteri.
Tahap selanjutnya adalah fermentasi dengan menggunakan
kultur murni Lactobacillus plantarum, yaitu membandingkan dan
mengetahui metode yang terbaik yang digunakan selama proses
fermentasi. Cabai yang digunakan memiliki tingkat kematangan lebih
Cabai fermentasi dengan metode fermentasi spontan
Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak
Pemisahan tangkainya
Pembilasan dengan air dan tiriskan
Penindisan dengan kantong plastik berisi air
Pemasukkan cabai dalam toples terendam
Fermentasi spontan (heterofermentatif)(waktu/lama fermentasi)
Uji Fisiko Kimia:pH, jumlah mikroba BAL, total bakteri
Cabai merahkeriting 200 gram
dari 60% warna merah sebagai syarat utama kondisi awal bahan.
Hasil yang diperoleh akan menentukan jenis dan jumlah mikroba
yang dihasilkan selama proses fermentasi.
Gambar 1. Proses Fermentasi Spontan Cabai Merah Keriting
2. Penelitian fermentasi kultur murni Lactobacillus plantarum
Konsentrasi garam dan glukosa serta waktu atau lama fermentasi
yang optimum seperti: pH menurun; Jumlah Mikroba BAL; Total Bakteri.
a. Pembuatan Cabai Fermentasi
Ditimbang sampel bahan (Cabai merah keriting) 200 gram,
kemudian ditimbang garam dengan konsentrasi 4%b/b cabai, selain
itu ditimbang pula glukosa 2% b/b cabai untuk tiap sampel. Lalu,
Cabai fermentasi dengan metode fermentasi kultur murni menggunakan Bactobacillus plantarum
Larutan: Konsentrasi garam(4% + glukosa 2% dari berat bahan (b/b cabai)+ air masak + Bactobacillus plantarum
Pemisahan tangkainya
Pembilasan dengan air dan tiriskan
Penindisan dengan kantong plastik berisi air
Pemasukkan cabai dalam toples terendam
Fermentasi spontan (heterofermentatif)(waktu/lama fermentasi)
Uji Fisiko Kimia:pH, jumlah mikroba BAL, total bakteri
Cabai merahkeriting 200 gram
volume air masak yang akan dicampurkan dengan garam dan
glukosa sampai cabai terendam sepenuhnya. Kemudian,
dimasukkan cabai didalam toples lalu ditambahkan gulukosa,
garam, dan air masak yang telah dibuat, dicampur, dan diaduk
hingga merata, lalu ditindis dengan plastik gula yang berisi air untuk
mengurangi ruang udara, lalu ditutup toples tersebut tidak terlalu
rapat. Dan difermentasi di suhu ruang ±37°C selama 48 jam.
Gambar 2. Proses Fermentasi Kultur Murni Bactobacillus plantarum
3. Perlakuan Penelitian
Perlakuan pada penelitian ini yaitu menggunakan berbagai jenis
media selama proses penyimpanan media. Perlakuan pada penelitian
ini menggunakan media sebagai berikut :
A = Jenis media
A1= Media MRS A ()
A2= Media PCA ()
A3= Media PDA ()
A4= Media NA ()
B = Masa penyimpanan selama 4 hari
B0= Kontrol (tanpa penyimpanan)
B1= Penyimpanan 1 hari
B2= Penyimpanan 2 hari
B3=Penyimpanan 3 hari
D. Parameter Penelitian
Parameter pengamatan dari penelitian ini adalah nilai pH, Jumlah
Baktreri, dan Total Mikroba BAL.
E. Metode Analisa
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi :
1. Analisa Fisiko Kimia
a) Penentuan pH (Sudarmadji, dkk.,1997)
Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH
meter.Lalu, diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga
merata. Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung
diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.
b) Penentuan nilai Jumlah Bakteri (Fardiaz,1993)
S Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam
tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0,86% NaCl) sehingga
diperoleh pengenceran 10-1.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu
dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis
(pengenceran 10-2).Dilakukan terus menerus hingga mencapai
pengenceran 10-6.Selanjutnya, dipipet 1 ml dari pengenceran10-3,
10-4, 10-5, 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu
PCA, PDA, dan NA lalu diinkubasi selama 48 jam. Diamati
mikroorganisme yang tumbuh. Kemudian dihitung dengan rumus:
Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x 1
faktor pengenceran
2. Analisa Total Mikroba (Fardiaz, 1993)
Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam
tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0,86% NaCl) sehingga
diperoleh pengenceran 10-1.Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu
dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis
(pengenceran 10-2).Dilakukan terus menerus hingga mencapai
pengenceran 10-6.Selanjutnya, dipipet 1 ml dari pengenceran10-3,
10-4, 10-5, 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu
MRS A lalu diinkubasi selama 48 jam. Diamati mikroorganisme
yang tumbuh. Kemudian dihitung dengan rumus:
Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x 1
faktor pengenceran
F. Pengolahan Data
Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola 2 faktorial dengan 2 kali ulangan di mana faktor A
(variasi media) dan faktor B adalah (penyimpanan) kemudian data
diolah dalam analisis sidik ragam. Apabila berpengaruh nyata akan
dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui faktor
yang berbeda nyata.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013a. Cabai. http://id.wikipedia.org/wiki/Cabai. Diaksestanggal 04 Januari 2013.
Anonim. 2013b.Bakteri Asam Laktat.http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat. Diakses tanggal 04 Januari 2013.
Fardiaz. 1993. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Tekonologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB. Bogor.
Hartuti, N. 1996. Penanganan Panen dan Pascapanen Cabai Merah. Teknologi Produksi Cabai Merah. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian.
Hidayat, Nur., Masdiana CP., dan Sri H. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi. Yogyakarta.
Nasrullah. 2011. Saus cabai. http://indoplasma.or.id/pn/buletin_pn_17_2_2011_73-79_abdullah.pd. Diakses tanggal 04 Januari 2013.
Nawangsih, A.A., H.P. Imdad dan A. Wahyudi. 1994. Cabai Hot Beauty. Penebar Swadaya. Jakarta.
Muchtadi, Tien R., dan Fitriyono A. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Salminen dan Von Wright. 1998. Bakteri Asam Laktat. http://puguh.com/health-medicine/bakteri-asam-laktat/.
Soekarto, Soewarto T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung.
Suprapti, L. 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisarana. Jakarta.
Syarief, R. dan Halid Hariyadi., 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.
Wibowo, S. 2004. Budidaya Bawang. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno, F.G dan Fardias S. 1991.Biofermentasi dan BiosintesisProtein. Penerbit Angkasa. Bandung.
Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.