Post on 27-Mar-2019
LAMPIRAN
35
Lampiran 1. Prosedur Analisa Sifat Fisikokimia, Fungsional, dan Mikrobiologi
Sifat fisikokimia
1. Kadar air (AOAC, 1999)
Penetapan kadar air dilakukan dengan metode oven. Prinsip kadar air adalah
menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan. Cawan
kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 10 menit. Sebanyak 2-3
gram sampel ditimbang didalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui
bobotnya. Sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 5 jam. Sampel
didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang bobot akhirnya.
Pekerjaan ini diulangi hingga bobotnya tetap.
Kadar air % = bobot awal sampel g – bobot akhir sampel g
bobot awal sampel g x 100 %
2. Kadar abu (AOAC, 1999)
Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC kemudian didinginkan
dalam desikator dan ditimbang bobotnya. Sampel sebanyak 3-5 gram ditimbang
dan diletakkan kedalam cawan porselin. Sebelum diabukan, sampel terlebih dahulu
dipanaskan di atas penangas destruksi hingga terbentuk arang dan tidak berasap lagi.
Selanjutnya sampel diabukan dalam tanur listrik pada suhu 600oC hingga terbentuk
warna abu-abu. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator. Bobot akhirnya
ditimbang dan diulangi hingga bobot akhirnya tetap.
Kadar abu % = bobot abu (g)
bobot awal sampel g x 100 %
3. Kadar protein metode Kjeldahl (AOAC, 1999)
Sebanyak 0,1 gram sampel dicampur dengan 1 gram katalis (dibuat dengan
mencampurkan 1 gram CuSO4 dan 1,2 gram Na2SO4) dan 2,5 ml H2SO4 pekat,
didihkan dalam labu Kjeldahl sampai jernih, kemudian didinginkan. Setelah itu,
diencerkan sampai 25 ml dan ditambahkan 50 ml NaOH 6 N. Hasil destilat
ditampung dalam 50 ml asam borat yang telah dicampur dengan indikator mengsel.
36
Setelah 4 menit destilasi, mesin destilasi akan mati secara otomatis. Destilasi
kemudian dititrasi dengan H2SO4 0,02 N. Hal ini juga berlaku terhadap blanko.
Kadar protein % = (ml titrasi (sampel − blanko)) x N x 14,007 x 6.25
bobot sampel x 1000 x 100 %
Keterangan: N = Normalitas H2SO4
4. Kadar lemak kasar metode Soxhlet (AOAC, 1995)
Kertas saring yang telah dibentuk seperti tabung dikeringkan pada suhu 105oC
selama 1 jam. Sampel yang telah kering (sampel setelah kadar air) dimasukkan di
dalam kertas saring, ditutup, dan dikeringkan kembali di dalam oven, didinginkan
pada desikator dan ditimbang. Sampel yang telah diketahui bobot tetapnya
dimasukkan kedalam Soxhlet, ekstraksi menggunakan heksan atau petroleum eter
secukupnya. Proses dilanjutkan dengan refluks selama + 6 jam sampai pelarut turun
kembali ke labu lemak menjadi bening. Selesai ekstraksi sampel dikeluarkan dari
Soxhlet dan dikering anginkan. Setelah tidak ada pelarutnya, sampel dikeringkan di
dalam oven pada suhu 105oC sampai bobotnya tetap. Setelah dikeringkan sampai
bobotnya tetap, sampel didinginkan dalam desikator.
Kadar lemak % = bobot awal sampel – bobot akhir sampel
bobot awal sampel x 100 %
5. Kadar serat kasar (AOAC, 1995)
Sebanyak 2-5 gram sampel dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml
dan ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Campuran kemudian dihidrolisis dalam
autoklaf suhu 105oC selama 15 menit, didinginkan, serta ditambahkan 50 ml NaOH
1,25 N. Sampel dihidrolisis kembali dalam autoklaf selama 15 menit. Sampel
disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan deketahui bobotnya.
Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut menggunakan air panas, 25 ml H2SO4
0,325 N, air panas, dan 25 ml aseton/alkohol. Kertas saring tersebut dikeringkan
dalam oven bersuhu 105oC selama 1 jam dan dilanjutkan hingga bobotnya tetap.
Kadar serat ditentukan dengan rumus:
37
Kadar serat kasar % = bobot kertas dan serat – bobot kertas
bobot sampel awal x 100 %
6. Kadar karbohidrat total (by difference)
Kadar karbohidat total dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar karbohidrat (%) = 100 % - (% kadar air (bb) + % kadar abu bk + % kadar
protein (bk) + % kadar lemak (bk) + % kadar serat (bk))
7. Penentuan bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) (Apriyantono et al, 1989)
Bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) digunakan untuk mengetahui kerusakan
sampel (ketengikan) akibat proses oksidasi lemak menjadi asam lemak dan gliserol.
Sebanyak 10 gram sampel dimasukkan kedalam waring blander kemudian
ditambahkan 50 ml aquades dan dihancurkan selama 2 menit. Sampel dipindahkan
secara kuantitatif kedalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml aquades.
Sampel kemudian ditambah 2,5 ml HCl 4 M. Batu didih ditambahkan secukupnya
untuk mencegah pembentukan busa (anti foaming agent) dan labu destilasi
dipasangkan pada alat destilasi. Destilasi dijalankan dengan suhu tinggi sehingga
diperoleh 50 ml destilat. Destilat diaduk merata kemudian dipipet sebanyak 5 ml
kedalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan 5 ml pereaksi TBA, ditutup, dicampur
merata lalu dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Blanko dibuat dengan
mencampurkan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi TBA, dilakukan seperti penetapan
sampel. Tabung reaksi didinginkan dengan air dingin selama + 10 menit kemudian
diukur absorbansinya pada α 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol.
Digunakan sampel sel berdiameter 1 cm. Bilangan TBA dinyatakan dalam mg
malonaldehid kg sampel.
Bilangan TBA =3
bobot sampel x 7,8 x D
(D = nilai absorbansi sampel - nilai absorbansi blanko)
8. Warna
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat colormeter Colertech.
Pengukuran menggunakan alat ini menghasilkan nilai L.
38
L = kecerahan nilai : (+) berwarna cerah
(-) berwana gelap
Sifat fungsional
1. Kelarutan dan Swelling Power (modifikasi metode Perez et al., 1999)
Sebanyak 0,5 gram sampel dicampur dengan 50 ml aquades dalam labu
erlenmeyer 250 ml. Sampel ditempatkan pada penangas air pada suhu 70oC selama
2 jam dengan pengadukan secara kontinyu. Pada suspensi tersebut diambil 30 ml
larutan jernih kemudian diletakkan pada cawan petri yang telah diketahui bobotnya.
Cawan petri dikeringkan pada oven 100oC hingga bobotnya tetap, kemudian
ditimbang dan dihitung kenaikan bobotnya.
Kelarutan (%) = (b-a) x 50 ml x 100 %
0,5 g x 30 ml
Swelling Power (%) = bobot pasta yang mengendap (g) x 100 %
bobot sampel (g) x (100 - % kelarutan)
Keterangan : a = bobot cawan petri awal (g)
b = bobot cawan petri akhir (g)
2. Freeze Thaw Stability (modifikasi metode Perez et al., 1999)
Pasta sampel 1 % disiapkan dengan cara mensuspensikan 50 mg sampel
dalam 5 ml air (menggunakan tabung reakasi berulir). Sebanyak 5 ml suspensi
disimpan dalam freezer selama 18 jam, kemudian diletakkan dalam suhu kamar
selama 6 jam. Sampel diambil sebanyak 2 ml kemudian disentrifugasi selama 10
menit dengan keepatan 10.000 rpm. Jumlah (volume) air yang terpisah dari siklus
freeze thaw dinyatakan sebagai freeze thaw stability dalam satuan % sineresis.
Sineresis (%) = ml air yang terpisah x 100 %
2 ml sampel
3. Water Retention Capacity (modifikasi metode Perez et al., 1999)
Sampel sebanyak 0,15 g ditimbang kemudian ditambahkan masing-masing 5
ml air dalam 7 buah tabung reaksi. Masing-masing tabung dipanaskan pada suhu
39
65oC, 70
oC, 75
oC, 80
oC, 85
oC, 90
oC, dan 95
oC selama 15 menit (satu tabung untuk
satu pengamatan suhu). Sejumlah 1 ml larutan pati yang telah dipanaskan tersebut
dipindahkan dari ketujuh tabung reaksi kedalam 7 buah tabung sentrifugasi
kemudian disentrifugasi pada kecepatan 10.000 rpm selama 15 menit. Supernatant
kemudian didekantasi. Volume air yang terpisah kemudian diukur, selisihnya
digunakan untuk mengukur water retention capacity.
Water Retention Capacity = (1 ml – ml air terpisah) x 100 %
1 ml
4. Oil Retention Capacity (modifikasi metode Perez et al., 1999)
Sampel sebanyak 0,15 g ditimbang kemudian ditambahkan masing-masing 5
ml air dalam 7 buah tabung reaksi. Masing-masing tabung dipanaskan pada suhu
65oC, 70
oC, 75
oC, 80
oC, 85
oC, 90
oC, dan 95
oC selama 15 menit (satu tabung untuk
satu pengamatan suhu). Sejumlah 1 ml larutan pati yang telah dipanaskan tersebut
dipindahkan dari ketujuh tabung reaksi kedalam 7 buah tabung sentrifugasi
kemudian disentrifugasi pada kecepatan 10.000 rpm selama 15 menit. Supernatant
kemudian didekantasi. Volume air yang terpisah kemudian diukur, selisihnya
digunakan untuk mengukur oil retention capacity.
Oil Retention Capacity = (1 ml – ml air terpisah) x 100 %
1 ml
Mikrobiologi
1. TPC (Total Plate Count)
TPC (Total Plate Count) dilakukan untuk mengetahui jumlah
mikroorganisme yang tumbuh secara keseluruhan. Sebanyak 1 gram sampel
diencerkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran
10-1
. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan kemudian
dicampurkan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-2
.
Pengenceran dilakukan terus hingga didapatkan pengenceran hingga 10-5
. Pada
pengenceran 10-4
dan 10-5
masing-masing dipipetkan 1 ml ke cawan petri yang telah
berisi media agar PCA (Plate Count Agar) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar
40
cawan. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37oC. Seluruh koloni
mikroorganisme yang tumbuh pada media dihitung menggunaka alat Quebec
Colony Counter.
2. Uji Bakteri Escherecia coli
Uji bakteri Escherecia coli digunakan untuk menghitung banyaknya bakteri
Escherecia coli dalam sampel. Sebanyak 1 gram sampel diencerkan dengan 9 ml
larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-1
. Pengenceran
dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan kemudian dicampurkan 9 ml larutan
garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-2
. Masing-masing pengenceran
dituangkan ke cawan petri yang telah berisi 15 ml agar EMB (Eosine Methylene
Blue). Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 40oC. Pertumbuhan bakteri
Escherecia coli ditandai dengan koloni yang berwarna biru metalik. Perhitungan
koloni dilakukan menggunakan alat Quebec Colony Counter.
Lampiran 2. Data Pengeringan Bekatul Segar Selama 6 Jam
Lama
Pengeringan
(menit)
Bahan (gr) Bahan setelah
dioven(gr)
Air yang
diuapkan
(gr)
Susut
bobot
(gr)
Rataan
(gr)
Laju pengeringan
(g)
Bahan oven
(gr)
Kadar air
(%) Rataan
10
3,0033 2,9382 0,0651 2,1676 2,1952 0.0660 2,7334 6,9703 6,8629
3,0097 2,9428 0,0669 2,2228 2,7440 6,7555
20
3,0022 2,9192 0,0830 2,7646 2,7719 0.0832 2,7378 6,2140 6,2449
3,0010 2,9176 0,0834 2,7791 2,7345 6,2757
30
3,0100 2,9148 0,0952 3,1628 3,2232 0.0971 2,7431 5,8906 5,8735
3,0120 2,9131 0,0989 3,2835 2,7425 5,8563
40
3,0023 2,9007 0,1016 3,3841 3,4131 0.1027 2,7302 5,8779 5,7887
3,0127 2,9090 0,1037 3,4421 2,7432 5,6996
50
3,0034 2,8937 0,1097 3,6525 3,7292 0.1122 2,7289 5,6951 5,5491
3,0111 2,8965 0,1146 3,8059 2,7400 5,4031
60
3,0105 2,8973 0,1132 3,7602 3,7335 0.1123 2,7358 5,5742 5,5742
3,0025 2,8912 0,1113 3,7069
90
3,0027 2,8822 0,1205 4,0131 3,9621 0.1190 2,7336 5,1558 5,1656
3,0042 2,8867 0,1175 3,9112 2,7373 5,1755
120
3,0068 2,8762 0,1306 4,3435 4,3332 0.1303 2,7334 4,9649 4,9659
3,0049 2,8750 0,1299 4,3229 2,7322 4,9670
180
3,0058 2,8819 0,1239 4,1220 4,2361 0.1273 2,7313 5,2257 5,2035
3,0045 2,8738 0,1307 4,3501 2,7249 5,1813
240
3,0022 2,8745 0,1277 4,2535 4,2577 0.1280 2,7279 5,1000 5,1057
3,0081 2,8799 0,1282 4,2618 2,7327 5,1113
300
3,0043 2,8732 0,1311 4,3637 4,4173 0.1331 2,7348 4,8169 4,8126
3,0196 2,8846 0,1350 4,4708 2,7459 4,8083
360
3,0042 2,8604 0,1438 4,7866 4,5818 0.1377 2,7283 4,6182 4,8536
3,0044 2,8729 0,1315 4,3769 2,7267 5,0889
41
42
Lampiran 3. Karakteristik Bekatul Terstabilisasi
Karakteristik
Lama Pemanasan
5 menit 10 menit 15 menit
Kadar air(%) 4,94 ±0,02 5,15 ±0,02 5,30 ±0,07
Protein (% bk) 11,47 ±0,88 11,19 ±0,98 10,95 ±0,64
Lemak (% bk) 10,92 ±1,71 10,18 ±0,87 10,74 ±1,77
Serat kasar (% bk) 7,05 ±1,19 7,38 ±1,12 6,78 ±0,60
Abu (% bk) 7,26 ±0,20 7,42 ±0,37 7,43 ±0,37
Karbohidrat (% bk) 58.36 ±2,15 58.69 ±1,21 58.80 ±2,27
Kelarutan (%) 14,95 ±1,16 21,32 ±2,39 16,14 ±1,99
Swellling Power (%) 5,97 ±0,90 6,47 ±1,15 6,59 ±0,51
TBA (mg
malanoldehid/kg bahan) 0,11 ±0,03 0,47 ±0,29 0,96 ±0,33
Freeze thaw stability(%) 96,73 ±0,47 96,48 ±0,41 95,13 ±0,67
Uji WRC dan ORC
Suhu
pemanasan
Uji ORC Uji WRC
5 menit 10 menit 15 menit 5 menit 10 menit 15 menit
65 11,25 11,33 10,23 30,97 25,98 25,37
70 13,48 14,84 12,48 33,16 23,63 25,06
75 14,96 11,71 15,96 31,32 33,23 26,61
80 18,07 24,13 17,73 29,72 24,30 25,38
85 22,89 24,42 20,60 31,24 26,16 22,33
90 25,66 25,69 25,76 35,82 26,41 26,99
95 23,23 26,23 27,08 35,83 27,54 22,82
43
Lampiran 4. Analisis Ragam (Anova) ANOVA
Parameter uji Sumber Variasi
Jumlah
kuadrat
Derajat
kebebasan
Kuadrat
tengah F hitung
K.air Rata-rata 140,6281 1
Perlakuan 0,15427057 2 0,077135285 0,4225298
Galat 0,54766759 3 0,182555863
Total 141,3300 6
K.abu Rata-rata 326,2133 1
Perlakuan 0,03455764 2 0,01727882 0,1104212
Galat 0,46944286 3 0,156480952
Total 326,7173 6
K.lemak Rata-rata 686,3657 1
Perlakuan 0,59480409 2 0,297402047 0,0911735
Galat 9,78580836 3 3,26193612
Total 696,7463 6
K.protein Rata-rata 754,0421 1
Perlakuan 0,27187537 2 0,135937685 0,6181561
Galat 0,65972503 3 0,219908343
Total 754,9737 6
Karbohidrat Rata-rata 20839,3885 1
Perlakuan 0,21179306 2 0,105896532 0,023642
Galat 13,4374821 3 4,479160683
Total 20853,0378 6
K.serat Rata-rata 301,9735 1
Perlakuan 0,3545972 2 0,177298602 0,3161914
Galat 1,68219585 3 0,56073195
Total 304,0103 6
Freezethaw
stability
Rata-rata 55427,3358 1
Perlakuan 2,94735833 2 1,473679167 6,9654174
Galat 0,6347125 3 0,211570833
Total 55430,9178 6
TBA* Rata-rata 0,6256 1
Perlakuan 0,15291054 2 0,076455272 42,386845
Galat 0,00541125 3 0,00180375
Total 0,7839 6
Keterangan : * : berbeda nyata
Taraf nyata (α) = 0,05
F tabel = 9,95 (v1 = 2 dan v2 = 3)
Hipotesis nol: diterima jika F hitung < F tabel (data tidak berbeda nyata)
ditolak jika F hitung > F tabel (data berbeda nyata)
44
Lampiran 4. (Lanjutan)
Kelarutan Rata-rata 1885,9040 1
Perlakuan 45,8594292 2 22,92971458 7,8211362
Galat 8,7952878 3 2,931762602
Total 1940,5587 6
Swelling Power
Rata-rata 244,0973 1
Perlakuan 0,43738582 2 0,218692908 0,3271597
Galat 2,00537733 3 0,66845911
Total 246,5401 6
Taraf nyata (α) = 0,05
F tabel = 9,95 (v1 = 2 dan v2 = 3)
Hipotesis nol: diterima jika F hitung < F tabel (data tidak berbeda nyata)
ditolak jika F hitung > F tabel (data berbeda nyata)
45
Lampiran 5. Uji Lanjut Duncan untuk Nilai TBA Bekatul Terstabilisasi
Autoklaf
N Subset untuk α = 0.05
1 2
Autoklaf 5 menit 2 ,111150
Autoklaf 10 menit 2 ,232250
Autoklaf 15 menit 2 ,493700*
*) berbeda nyata jika berbeda subset
Keterangan : pemanasan menggunakan autoklaf 15 menit berbeda nyata
dengan pengukusan 10 dan 5 menit pada parameter uji nilai
TBA
46
Lampiran 6. Hasil Analisis Penurunan Mutu Selama Penyimpanan
1. Kadar air (%)
Suhu
Penyimpanan
Lama Penyimpanan (minggu)
1 2 3 4 5 6 7 8
Suhu 35oC ulangan 1
6,00 5,81 5,89 5,48 6,42 5,78 5,90 5,84
ulangan 2 6,03 5,77 5,80 5,50 6,28 5,75 5,72 6,02
rata-rata 6,01 5,79 5,85 5,49 6,35 5,76 5,81 5,93
Suhu 45oC ulangan 1
6,10 6,09 5,78 5,57 6,40 5,67 5,71 5,91
ulangan 2 6,29 5,82 5,81 5,71 6,52 5,75 5,91 6,02
rata-rata 6,19 5,95 5,80 5,64 6,46 5,71 5,81 5,96
Suhu 50oC ulangan 1
6,14 6,13 5,63 5,45 6,28 5,36 5,32 5,63
ulangan 2 6,16 5,77 5,93 5,93 6,13 5,47 5,20 5,36
rata-rata 6,15 5,95 5,78 5,69 6,21 5,42 5,26 5,49
2. Nilai TBA (mg malanoldehid/kg bahan)
Suhu
Penyimpanan
Lama Penyimpanan (minggu)
1 2 3 4 5 6 7 8
Suhu 35oC ulangan 1
0,316 0,206 0,271 0,295 0,323 0,353 0,454 0,419
ulangan 2 0,302 0,201 0,269 0,323 0,428 0,356 0,335 0,424
rata-rata 0,309 0,204 0,270 0,309 0,376 0,355 0,394 0,421
Suhu 45oC ulangan 1
0,293 0,215 0,351 0,337 0,377 0,407 0,431 0,440
ulangan 2 0,328 0,278 0,452 0,372 0,391 0,377 0,470 0,410
rata-rata 0,310 0,247 0,401 0,355 0,384 0,392 0,450 0,425
Suhu 50oC ulangan 1
0,297 0,297 0,367 0,424 0,580 0,494 0,515 0,569
ulangan 2 0,339 0,307 0,344 0,112 0,487 0,168 0,639 0,459
rata-rata 0,318 0,302 0,356 0,268 0,534 0,331 0,577 0,514
47
3. Warna (Nilai L, kecerahan)
Suhu
Penyimpanan
Lama Penyimpanan (minggu)
1 2 3 4 5 6 7 8
Suhu 35oC ulangan 1 70,40 70,50 70,59 70,71 69,56 70,41 69,08 70,07
ulangan 2 69,72 70,67 70,12 70,13 69,16 70,37 70,13 70,27
rata-rata 70,1 70,6 70,4 70,4 69,4 70,4 69,6 70,2
Suhu 45oC ulangan 1 70,37 70,44 70,50 70,43 70,04 70,81 70,26 70,50
ulangan 2 70,79 70,46 70,61 70,19 70,09 70,49 70,13 70,45
rata-rata 70,6 70,5 70,6 70,3 70,1 70,6 70,2 70,5
Suhu 50oC ulangan 1 70,40 70,60 70,73 70,54 69,79 70,56 69,70 70,13
ulangan 2 70,53 70,43 70,34 69,89 69,20 70,38 69,95 69,76
rata-rata 70,5 70,5 70,5 70,2 69,5 70,5 69,8 69,9