SANITASI DAPUR

Oleh : Dra. Sachriani, M.Kes

Nur Riska, S.Pd, M.Si

1. Pengertian Dapur

Dapur adalah : Suatu ruangan khusus yang dipergunakan untuk

pengolahan bahan makanan dari mentah sampai bahan siap untuk di makan.

• Dua hal yang menentukan dapur yang saniter adalah

1.Kontruksi dapur 2.Tata letak (layout).

1. Konstruksi Dapur

• Kontruksi bangunan dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan cahaya.

1. Bangunan.

Syarat kontruksi bangunan dapur adalah kuat dan anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa mikroorganisme patogen dan merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur dapat menjadi pintu masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa.

2. Lantai dapur.

Syarat lantai dapur adalah : * Rapat atau kedap air * Tahan terhadap garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya * Dibuat dari bahan yang mudah di bersihkan, tidak licin, tidak menyerap

Cara membersihkan lantai dapur :• Disapu, disikat dengan air panas dan deterjen• Air dibuang dengan pembersihan karet • Diberi desinfektan sambil dikeringkan

3. Dinding : Dinding dapur dibuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan dan didensifeksi, serta melindungi makanan dari kontaminasi. Syarat dapur yang baik adalah :

a. Bahan yang kuat dan tidak beracun (nontoxic)b. Permukaan bag. Dalam terbuat dari bahan

halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak pernah mengelupas dan mudah dibersihkan

c. Bersifat tidak menyerap air, tahan garam, basa, asam dan bahan kimia

• Cara membersihkan dinding dapur sebagai berikut :

a.Basahi dinding dengan air,b.Sikat dengan deterjen panas c.Bilas sisa deterjen dengan aird.Beri desinfektan, bilas dan keringkan

4. Langit-langit. Syarat langit-langit adalah :• Bahan yang tahan lama, tidak mudah terkelupas (di cat

tahan panas)• Tahan terhadap air dan tidak bocor• Didisain sederhana• Tinggi minimum 3 m dari lantai (aliran udara dan

mengurangi panas)• Permukaan dalam rata dan berwarna terang Cara membersihkan : sikap bulu bertangkai panjang dan

satu bulan sekali

5. VentilasiTujuan pemberian ventilasi adalah :• Menjamin peredaran udara dengan baik• Menghindari terjadinya kondensasi di ruang

dapur (pertumbuhan jamur dan bakteri)• Dapat mengeluarkan asap, gas, kelebihan

panas dan bau dari ruangan• Tidak mencemari makanan yang diproduksi

melalui aliran udara yang masuk

6. Pencahayaan. Pencahayaan yang baik dapat menjamin semua

peralatan, ruang kerja dan penyajian dalam keadaan terang dan bersih dan menjamin kebersihan pekerja persiapan, pengolahan, penyajian dan penyimpanan makanan.

Ventilasi yang dibuat sedemikian rupa sehingga sinar matahari dapat masuk ke dalam dan menerangi ruangan akan menghemat listrik. Cahaya dapat diperoleh dari pemasangan genting kaca, fiber, lampu.

7. Saluran air. Saluran pembuangan air, baik air sisa

pencucian bahan makanan, air kotor dari pencucian peralatan dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer, ditutup dengan alat yang dapat dibuka/ ditutup, mudah dibersihkan dan diperbaiki.

2. Tata Letak

Syarat tata letak dapur adalah

a. Memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien.

b. Terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kantor, dan limbah makanan.

2. Jenis-jenis Dapur• Dapur tempat pemotongan

daging ( butcher )

• Dapur tempat pembersihan ikan ( fish preparation )

• Dapur panas ( Hot Kichen )

• Dapur dingin ( Cold kitchen )

• Dapur pembuatan kue dan roti

( Bakery and Pastry )

• Dapur distribusi.

3. Fungsi Dapur

• Tempat peracikan makanan

• Tempat Pengolahan makanan

• Tempat penyimpanan makanan

• Tempat pengemasan makanan

• Tempat penerimaan peralatan dan perlengkapan dapur

4. Prosedur Pembersihan Dapur

Bagian – bagian dapur yang dibersihkan :• Setelah selesai bekerja, saluran air ( wastafel )

di lap dengan lap basah dan dibersihkan dengan deterjen.

• Setiap hari dinding dapur dibersihkan dengan alcohol 70% atau desinfektan, cuka, bagian yang terkena langsung oleh sisa – sisa daging atau ikan atau ayam yang menimbulkan bau yang amis Selama proses persiapan.

• Sanitasi dan hygiene lantai harus selalu dijaga dengan cara mengepel

5. Contoh pembersihnan Dapur

6. Jenis – Jenis Dapur

Butcher Fish Preparation Hot Kitchen

Cold Kitchen Distribution kitchen Bakery / Pastry

7. Alat – Alat Pembersih Ruang

sapu Lap pembersih Kain pel

EmberSerokan Desinfektan

Syarat alat dapur adalah :• Sesuai dengan jenis produk • Permukaan yang berhubungan langsung dengan

makanan halus, tidak belubang, tidakmengelupas, tidak menyerap air dan berkarat.

• Tidak mencemari makanan dengan mikroorganisme, bahan-bahan logam yang terlepas, minyak pelumas dan bahan baker

• Mudah dibersihkan, didesinfeksi dan dipelihara untuk mencegah pencemaran terhadap makanan

• Bahan tahan lama, tidak beracun dan mudah dipindahkan atau lepas

Tata letak peralatan dapur ditempatkan dalam suatu ruang sehingga :

• Memudahkan perawatan, pembersihan dan pencucian

• Berfungsi sesuai dengan tujuan penggunaan

• Diletakkan sesuai dengan urutan proses pengolahan