Post on 02-Mar-2019
PUBLIKASI KARYA ILMIAH DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG
KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN
SENSORIK ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh Ijazah S1Gizi
Disusun Oleh :
Farida Umi Nur Hidayati J 310 080 037
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Page 3
DEPARTEMENT OF NUTRITION FACULTY OF HEALTA SCIENCES
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA THESIS
ABSTRACT
FARIDA UMI NUR HIDAYATI. J 310 080 037 SWELLING POWER RATIO OF MIXTURE OF XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM FLOUR AND WHEAT FLOUR TOWARD THE EXPANSION LEVELS AND SENSORY PREFERENCES OF BREAD Swelling power is the power flour to inflate, influenced by many factors such as amylase, amylopectin and temperature. One of the factors that influence the expansion levels of bread is a swelling power. This research aims to know influence of swelling power ratio of mixture of Xanthosoma sagittifolium flour and wheat flour toward the expansion levels and sensory preferences of bread. Type of research is experimental research. The research design used was completely randomized design group with the various 4 treatments of Xanthosoma sagittifolium flour. The data ratio mixture of flour to the swelling power, the expansion levels and sensory preferences of bread analyzed using one-way ANOVA test. Keywords : Swelling power, Xanthosoma sagittifolium flour, The
Expansion level and Sensory preferences. Bibliography : 43 (1951-2010)
*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Page 4
PENDAHULUAN
Masyarakat Indonesia
mengkonsumsi beras sebagai pangan
pokok sumber karbohidrat, sehingga
ketergantungan pada beras semakin
besar. Beberapa kajian tentang pola
konsumsi pangan yang dilakukan
mengindikasikan bahwa hingga saat
ini ketergantungan konsumsi pangan
masyarakat terhadap beras masih
sangat tinggi. Sementara disisi lain
peran umbi-umbian, pangan hewani,
sayuran, buah, serta kacang-
kacangan masih sangat rendah.
Dalam kurun waktu sepuluh tahun
pola konsumsi pangan masyarakat
Indonesia berubah cenderung lebih
banyak mengkonsumsi beras dan
terigu.
Indonesia sebagai salah satu
pusat keanekaragaman hayati dunia,
memiliki banyak tanaman pangan
yang dapat dikembangkan dan
dimanfaatkan lebih optimal. Salah
satunya adalah tanaman umbi-
umbian. Salah satu jenis komoditi
umbi-umbian yang masih belum
dimanfaatkan secara optimal adalah
kimpul (Xanthosoma sagittifolium).
Kimpul merupakan salah satu sumber
karbohidrat alternatif yang
mempunyai potensi yang tinggi untuk
dikembangkan namun kurang populer
bagi masyarakat Indonesia, kecuali
bagi penduduk di pulau Jawa. Kimpul
sangat potensial untuk dikembangkan
sebagai sumber karbohidrat yang
dapat menunjang ketahanan pangan
nasional Indonesia.
Roti tawar merupakan produk
makanan yang sudah sangat dikenal
oleh masyarakat Indonesia, baik
sebagai makanan pengganti nasi
maupun sebagai makanan kecil atau
selingan. Roti tawar adalah salah satu
makanan yang dibuat dari tepung
terigu yang diragikan dan dipanggang.
Penggunanaan tepung terigu dalam
pembuatan roti tawar dapat
menghasilkan tingkat pengembangan
yang baik sebagai salah satu indikator
kualitas roti tawar, hal tersebut
dikarenakan tepung terigu
mengandung gluten yang diperlukan
dalam pembuatan roti tawar agar
menghasilkan pengembangan yang
baik pada adonan.
Salah satu tepung yang bisa
digunakan sebagai tambahan tepung
terigu dalam pembuatan roti tawar
adalah tepung kimpul. Dilihat dari segi
kandungan gizi dan manfaatnya,
*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Page 5
kimpul merupakan tanaman pangan
yang potensial sebagai sumber
pangan karbohidrat alternatif.
Permintaan masyarakat terhadap
produk roti tawar mengalami
peningkatan secara signifikan seiring
dengan meningkatnya pendapatan
masyarakat karena dapat
meningkatkan image dan status
sosial. Hal ini berdampak pada
meningkatnya impor terigu untuk
memenuhi kebutuhan terigu dalam
negeri. Karena itu, digunakanlah
kimpul sebagai alternatif bahan
pangan agar tidak banyak melakukan
impor terigu sebagai bahan pangan. TINJAUAN PUSTAKA
Kimpul (Xanthosoma
sagittifolium) merupakan tanaman asli
daerah tropika benua Amerika.
Tanaman kimpul termasuk dalam
tumbuhan berbunga (Spermatohyta)
dan buahnya berbiji tertutup
(Angiospermae), berkeping satu
(Monocotylae), family araceae, genus
Xanthosoma (Purseglove, 1972).
Tepung kimpul adalah partikel padat
yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus tergantung
pemakaiannya. Proses pembuatan
tepung kimpul pada umumnya meliputi
proses pembersihan dan pengupasan
kulit, setelah itu dilakukan proses
pengeringan dan penepungan.
Pengeringan dilakukan dengan
menggunakan sinar matahari hingga
kering kemudian digiling dan diayak
dengan menggunakan ayakan 60
mesh (Moningka, 1996).
Tepung terigu merupakan hasil
olahan dari bji gandum. Biji gandum
diberi perlakuan pencucian,
pengupasan sekam, penggilingan dan
pemutihan (bleaching) yang
selanjutnya dinamakan tepung terigu
(Sutomo, 2006).
Swelling power adalah kekuatan
tepung untuk mengembang. Faktor-
faktor yang mempengaruhi antara lain
perbandingan amilosa-amilopektin,
panjang rantai dan distribusi berat
molekul. Kandungan amilosa dari pati
sangat berkorelasi dengan daya
pembengkakan (Swelling Power) dan
oleh karena itu aktivitas amilosa dapat
mempengaruhi pembengkakan dan
sifat gelatinisasi (Sasaki & Matsuki,
1998).
Roti tawar adalah makanan yang
dibuat dari adonan tepung, biasanya
tepung terigu tetapi juga bisa dari
tepung lainnya, yang dicampur
*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Page 6
dengan ragi atau natrium bikarbonat,
dan disimpan terlebih dahulu untuk
proses fermentasi, sebelum akhirnya
di oven (Sandjaja, 2009). Kandungan
gizi roti tawar lebih unggul
dibandingkan dengan nasi dan mie
(Astawan, 2004).
Daya pengembangan roti tawar
berkaitan dengan gluten. Gluten
berfungsi menjaga adonan tetap
kokoh dan dapat menahan gas CO2
selama proses fermentasi sehingga
adonan dapat mengembang. Semakin
kuat gluten menahan terbentuknya
gas CO2, maka semakin
mengembang roti yang dihasilkan
(Astawan, 2004). Selama proses
pemanggangan volume roti tawar juga
mengalami pengembangan. Pada
waktu adonan dimasukkan kedalam
oven, adonan bertemu dengan udara
panas dari ruang pemanggangan dan
lapisan film terbentuk. Selanjutnya
terjadi pengembangan roti tawar.
Pengembangan roti tawar terjadi
karena suatu reaksi dimana pengaruh
fisis dari panas terhadap gas yang
tertahan dalam film gluten yang elastis
sehingga terjadi pengembangan pada
adonan roti (Desrosier, 1988).
Kesukaan sensorik konsumen
yaitu daya terima konsumen terhadap
suatu produk terhadap sifat
organoleptik yang merupakan
gambaran yang diamati secara visual
yang meliputi warna, aroma, dan rasa.
Penilaian dengan panca indera yang
disebut juga penilaian organoleptik
atau penilaian sensorik merupakan
penilaian yang subyektif. Penilaian
dengan cara ini banyak disukai karena
penilaian ini dapat dilaksanakan
dengan cepat (Soekarto, 1985).
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah
eksperimen yang bertujuan untuk
mengetahui daya pembengkakan
(swelling power) campuran tepung
kimpul dan tepung terigu terhadap
tingkat pengembangan dan kesukaan
sensorik roti tawar. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak
lengkap dengan 4 perlakuan
campuran tepung kimpul dan tepung
terigu.
Penelitian pendahuluan dan
penelitian utama dilakukan pada bulan
Desember 2012. tahap pembuatan roti
tawar tepung kimpul dan uji kesukaan
sensoris dilakukan di Laboratorium
ITP Progdi Gizi Fakultas Ilmu
*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Page 7
Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Dan untuk
uji Swelling Power (Daya
Pembengkakan) dilakukan di
Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Sampel penelitian yang akan
digunakan adalah tepung kimpul dan
tepung terigu. Variabel bebas adalah
Perbandingan campuran tepung terigu
dan tepung kimpul, Variable antara
adalah Daya pembengkakan (swelling
power), Variabel terikat adalah Tingkat
pengembangan, dan kesukaan
sensorik serta Varibel control adalah
Banyaknya gula pasir, telur,
margarine, ragi, garam, air dan
proses-prosesnya (Mixing,
Fermentasi, Pemanggangan).
Penelitian ini menggunakan
jenis data kuantitatif yaitu data yang
diperoleh melalui hasil percobaan dan
selalu dinyatakan dalam angka. Data
daya pembengkakan (swelling power)
didapatkan dengan menggunakan
perhitungan, swelling = berat pasta
dibagi berat sampel kering. Data
tingkat pengembangan didapatkan
dengan dengan mengambil garis lurus
paling puncak. Hasil perhitungan
menggunakan satuan sentimeter. Dan
Data kesukaan sensorik didapatkan
dengan uji organoleptik.
Data diperoleh dari pencatatan
secara langsung dari hasil penelitian
utama yaitu meliputi data daya
pembengkakan, data tingkat
pengembangan dan kesukaan
sensorik. Data daya pembengkakan
(swelling power) didapatkan dengan
menggunakan perhitungan, swelling =
berat pasta dibagi berat sampel
kering. Data tingkat pengembangan
didapatkan dengan dengan
mengambil garis lurus paling puncak.
Hasil perhitungan menggunakan
satuan sentimeter. Dan Data
kesukaan sensorik didapatkan dengan
uji organoleptik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan
dilakukan untuk menentukan
persentase perbandingan campuran
tepung kimpul dan tepung terigu.
Persentase tersebut akan
berpengaruh pada warna, aroma,
rasa, tekstur, dan keseluruhan roti
tawar. Penelitian pendahuluan
dilakukan dengan menggunakan
*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Page 8
persentase perbandingan antara
tepung kimpul dengan tepung terigu 0
: 300, 75 : 225, 150 : 150. Semakin
banyak penambahan tepung kimpul
maka roti tawar semakin tidak disukai.
Maka dari itu pada penelitian utama
digunakan persentase tepung kimpul
yang rendah.
Rentang perbandingan subtitusi
campuran yang digunakan untuk
penelitian utama adalah subtitusi
campuran tepung kimpul dan tepung
terigu 0 : 300, 30 : 270, 60 : 240, 90 :
210.
B. Hasil Penelitian Utama 1. Daya Pembengkakan (Swelling
Power) Tabel daya pembengkakan campuran
tepung terigu dan tepung ganyong Tepung Kimpul
: Tepung Terigu
Analisa Daya Pembengkakan
(swelling power) (g/g) 0 : 300 4,52b
30 : 270 6,81c
60 : 240 3,65a
90 : 210 6,64c
Nilai p 0,000 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil analisis Duncan
Berdasarkan hasil analisa daya
pembengkakan (swelling power)
tersebut dapat diketahui bahwa hasil
nilai p=0,000 sehingga terdapat
pengaruh dalam perbandingan
campuran tepung kimpul dan tepung
terigu terhadap daya pembengkakan
(swelling power) roti tawar kimpul. Hal
ini sesuai dengan penelitian yang
dilakukan oleh Anita Nurfida dan Ika
Nawang Puspitawati (2009) yang
menyatakan adanya perbedaaan daya
pembengkakan (swelling power) pada
setiap ukuran konsentrasi pati.
Semakin tinggi tingkat konsentrasi pati
maka daya pembengkakan (swelling
power) semakin tinggi (Anita dan Ika,
2009).
2. Tingkat Pengembangan Tabel Hasil Analisa Tingkat
Pengembangan Roti Tawar Tepung Kimpul-Tepung Terigu
Tepung Kimpul : Tepung Terigu
Tingkat Pengembangan
Tinggi Roti Tawar (cm)
0 : 300 6,56b
30 : 270 5,56a
60 : 240 5,63a
90 : 210 5,3a
Nilai p 0,00 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil analisis Duncan
Berdasarkan hasil analisa
tingkat pengembangan tersebur
dapat diketahui bahwa ada pengaruh
campuran tepung kimpul terhadap
tingkat pengembangan roti tawar
dengan nila p = 0,00. Pada hasil uji
Duncan menunjukan bahwa terdapat
perbadaan nyata pada subtitusi
campuran 0 : 300 dengan subtitusi
*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Page 9
campuran 30 : 270, 60 : 240, dan 90
: 210.
tingkat pengembangan tertinggi
terdapat pada roti tawar dengan
subtitusi campuran tepung kimpul-
tepung terigu 0 : 300. Sedangkan
tingkat pengembangan terrendah
terdapat pada roti tawar dengan
subtitusi campuran 90 ; 210. Hal
tersebut dikarenakan pada tepung
terigu terdapat kandungan gluten
yang tinggi. Gluten merupakan
campuran protein gliadin dan gluten
biji tumbuhan (serealia) yang dapat
menyebabkan adonan liat/kenyal
(Sandjaja dkk, 2009). Pada
pembuatan roti tawar, glutenin
menentukan waktu pencampuran
dan pengembangan adonan,
sedangkan gliadin menentukan
volume roti. Pada saat dipanggang
adonan akan membentuk struktur
seperti spons (Jacobs, 1951).
3. Kesukaan Sensorik Tabel Daya Terima Roti Tawar Tepung
Kimpul – Tepung Terigu Tepung kimpul : tepung terigu
Warna Aroma Rasa Tekstur keseluruhan
0 : 300 4,2c 3,7c 3,5c 3,8c 3,9c
30 : 270 3,3b 3,33b 2,9b 2,9b 3,2b
60 : 240 3,03b 2,9ab 2,7b 2,6b 2,9b
90 : 210 2,2a 2,6a 2,26a 1,9a 2,2a
Nilai p 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda
menunjukkan beda nyata pada hasil analisis
Duncan
warna, aroma, rasa, dan
kesukaan keseluruhan roti tawar
kimpul dengan subtitusi campuran 0 :
300, 30 : 270, 60 : 240, 90 : 210
memiliki nilai p<0,05 yaitu warna
dengan nilai p = 0,000, aroma nilai p
= 0,000, rasa nilai p = 0,000, tekstur
nilai p = 0,000 dan kesukaan
keseluruhan nilai p = 0,000 yang
menyatakan bahwa terdapat pengaruh
perbandingan campuran tepung
kimpul dan tepung terigu terhadap
warna roti tawar kimpul tersebut
a. Warna
Warna roti tawar yang paling
disukai adalah roti tawar dengan
subtitusi campuran tepung kimpul-
tepung terigu 0 : 300. Sedangkan
warna roti tawar yang paling tidak
disukai adalah roti tawar dengan
subtitusi campuran tepung kimpul-
tepung terigu 90 : 210.
Penambahan tepung kimpul
mempengaruhi warna roti tawar
yang dibuat. Warna roti tawar yang
diberi campuran tepung kimpul
menjadi agak gelap bila
dibandingkan dengan kontrol.
Semakin banyak penambahan
*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Page 10
tepung kimpul maka warna roti
tawar akan semakin gelap.
b. Aroma
aroma roti tawar yang paling
disukai adalah roti tawar dengan
subtitusi campuran 0 : 300.
Sedangkan aroma roti tawar yang
paling tidak disukai adalah roti
tawar dengan subtitusi campuran
90 : 210. Roti tawar tanpa
penambahan tepung kimpul
(kontrol) memiliki nilai paling tinggi
sedangkan semakin banyak
penambahan tepung kimpul maka
makin menurunkan nilai daya
terima terhadap aroma. Hal ini
disebabkan karena tepung kimpul
memiliki aroma khas tidak seperti
terigu yang lebih tawar dibanding
tepung kimpul.
c. Rasa
Rasa roti tawar yang paling
disukai adalah roti tawar dengan
subtitusi campuran tepung kimpul-
tepung terigu 0 : 300. Sedangakan
rasa roti tawar yang paling tidak
disukai adalah roti tawar dengan
subtitusi campuran 90 : 210.
d. Tekstur
Tekstur roti tawar yang paling
disukai adalah roti tawar dengan
subtitusi campuran tepung kimpul-
tepung terigu 0 : 300. Sedangkan
tekstur roti tawar yang paling tidak
disukai adalah roti tawar dengan
subtitusi campuran 90 : 210. Pada
roti tawar tanpa penambahan
tepung kimpul (kontrol) dihasilkan
roti tawar dengan tekstur yang
lunak dan lembut. Sedangkan roti
tawar yang terdapat campuran
tepung kimpul memiliki tekstur yang
keras. Semakin banyak
penambahan tepung kimpul maka
roti tawar yang dihasilkan juga akan
semakin keras. Tingkat kekerasan
roti tawar disebabkan oleh
penurunan volume roti karena
tingkat pengembangan yang
menurun dan disebabkan kadar
gluten yang berkurang sehingga
gas yang dapat ditahan menurun
(Yovita, 2007).
e. Kesukaan Keseluruhan
Hasil uji daya terima
terhadap keseluruhan roti tawar
kimpul didapatkan bahwa
subtitusi campuran tepung
kimpul dan tepung terigu 0 : 300
menjadi roti tawar yang paling
disukai. Sedangkan roti tawar
*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Page 11
yang paling tidak disukai adalah
roti tawar dengan subtitusi
campuran 90 : 210. Roti tawar
yang menggunakan campuran
tepung kimpul-tepung terigu
(bukan kontrol) yang paling
disukai secara keseluruhan
adalah roti tawar dengan
subtitusi campuran 30 : 270. 4. Kesukaan Sensorik
Berdasarkan uji anova satu arah
dari roti tawar tepung kimpul dengan
daya pembengkakan (swelling power)
terhadap tingkat pengembangan roti
tawar menunjukkan tidak adanya
pengaruh daya pembengkakan
(swelling power) terhadap tingkat
pengembangan roti tawar pada
seluruh subtitusi campuran dengan
nilai p = 0,739. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Beberapa kesimpulan yang dapat
diambil dari hasil dan pembahasan
penelitian utama adalah sebagai
berikut : 1. Daya pembengkakan (swelling
power) campuran tepung
kimpul dan tepung terigu
tertinggi ditunjukan oleh
perbandingan 30 : 270, yaitu
6,81 (g/g). Sedangkan daya
pembengkakan terendah
dimiliki oleh campuran 60 : 240
dengan daya pembengkakan
3,65 (g/g).
2. Terdapat pengaruh
perbandingan campuran
tepung kimpul dan tepung
terigu terhadap tingkat
pengembangan roti tawar. Roti
tawar dengan perbandingan
campuran tepung kimpul dan
tepung terigu 0 : 300
menunjukan tingkat
pengembangan tertinggi yaitu
6,56 cm.
3. Terdapat pengaruh
perbandingan campuaran
tepung kimpul dan tepung
terigu terhadap kesukaan
sensorik roti tawar yang terdiri
atas warna, aroma, rasa,
tekstur, dan keseluruhan. Roti
tawar yang paling disukai oleh
panelis adalah roti tawar
dengan subtitusi campuran 0
: 300, dan diiuti oleh subtitusi
campuran 30 : 270.
*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Page 12
4. Tidak terdapat pengaruh daya
pembengkakan (swelling
power) terhadap tingkat
pengembangan roti tawar.
B. Saran
Dalam membuat roti tawar
disarankan untuk menggunakan
campuran tepung kimpul : tepung
terigu 30 : 270.
DAFTAR PUSTAKA 1. Alvi, Y. Tatik, K. 1992. Penambahan
Tepung Tapioka Dalam Pembuatan Roti Tawar Dengan Menggunakan Ragi. Prosiding Seminar Hasil Litbang SDH. Bogor 6 Mei 1992. Bogor : Puslitbang Biologi-LIPI : 323-324.
2. Anita dan Ika. 2009. Pembuatan Maltodekstrin Dengan Proses Hidrolisa Parsial Pati Singkong Menggunakan Enzim ∝ - Amilase. Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Semarang.
3. Astawan, M. 2004. Kandungan Serat Dan Gizi Pada Roti Ungguli Mie Dan Nasi. Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi IPB. Bogor.
4. Charley, Helen, 1982. Food Science. 2nd ed.John Willey and Sons, New York.
5. Collins, W.W. 1993. Root Vegetables: New Uses For Old Corps. Wiley. New York.
6. De Man, J. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.
7. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Dialih bahasakan oleh Muljoharjo M. Universitas Jakarta. Jakarta.
8. Direktorat Gizi. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Depkes RI.
9. Hee-Young An., 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and Mechanical College.
10. Jacobs, Morris B. 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Product, vol.2. Interscience Publisher. New York.Kartiko, Bambang. 1998. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
11. Kay, D.E. 1973. Root Crops. The Tropical Product Institute. Foreign and Common Wealth Office. London.
12. Leach HW, Mc Cowen LD, Schoch TJ (1959). “Structure of the starch granules. In : Swelling and solubility patterns of various starches”. Cereal Chem. 36: 534-544.
13. Marinih, 2005. Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado Dengan Tingkat Pedas Yang Berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Boga dan Produksi. Universitas Semarang. Semarang.
14. Matz, S.A., 1962. Food Texture. The AVI Publishing Co.Inc.Westport, Connecticut.
15. Meilgaard, dkk. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boston. CRC
16. Moningka, J. 1996. Kajian viskositas umbi Kimpul (Xanthosomasagittfolium scott) dan kemungkinanpengaruhnya terhadap pengembangan produk olahannya. Fakultas Pertanian Unsrat. Manado.
*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Page 13
17. Muchtadi, T. R., Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
18. Mudjajanto, S dan Yulianti, N. 2010. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya: Jakarta.
19. Murillo, dkk. 2008. Morphological, Physicochemical and Structural Characteristics of Oxidized Barley and Corn Starches. Starch/ Starke Vol 60. 634-645.
20. Nurfarida, A dan Puspitawati, I.N. 2009. Pembuatan Maltodekstrin Dengan Proses Hidrolisa Parsial Pati Singkong Menggunakan Enzim α –Amilase. Jurusan Tehnik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang.
21. Pinus, dkk. 1995. Bertanam Umbi-umbian. Penebar Swadaya: Jakarta.
22. Potter, Norman N., 1978. Food Science. 3rd ed. The AVI Publishing Co. Inc. Westport, Connecticut.
23. Purseglove, J.W. 1972. Tropical Crops Monocotiledons. John wiley and Sons Inc. New York.
24. Ratih, W. 2007. Resistant Starch Tipe III Dan Tipe IV Pati Gnyong (Canna edulis), Kentang (Solanum Toberosum) dan Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) Sebagai Prebiotik. Skripsi. Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
25. Sandjaja, dkk. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Kompas: Jakarta.
26. Sasaki dan Matsuki. 1998. Effect Wheat Starch Structure On Swelling Power. Jurnal cereal chemistry Vol.75 No.4. American.
27. Setiawati, E. 1987. Pembuatan Roti Dari Tepung Beras Dan Evaluasi Sifat Fisika-Kimianya. Skripsi. Fakultas teknologi Pertanian IPB. Bogor.
28. Soekarto, T. Soewarno, P. 1985. Penilaian organoleptik. Bharata Karya Aksara:Jakarta
29. Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional. Jakarta.
30. Suburi, R. 2010. Formulasi Tepung Kentang Hitam (Solenostemon rotundifolius) Dan Tepung Terigu Terhadap beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram.
31. Suhadi, dkk. 2002. Hutan Dan Kebun Sebagai Sumber Pangan Nasional. Kanisius: Yogyakarta.
32. Sultan, W.J., 1981. Practical baking. 3rd ed.,revised. The AVI Publishing Company Inc, Westport, Connecticut.
33. Sutomo, B. 2006. Memilih Tepung Terigu yang Benar untuk Membuat Roti, Cake dan Kue Kering. http://www.gizi.org/gizi/kesehatan /masyarakat.html. Diakses pada 4 Desember 2011.
34. Somantri, M. H., dkk. 2002. Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan. Komisi Nasional Plasma Nutfah.
35. Tarigan, R. 2003. Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Hijau (Phaesolusradiates L)Dan Tepung Terigu Terhadap Beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Pertanian UNRAM.
36. Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional : Jakarta.
*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Page 14
37. Widya, R. 2006. Eksperiman Pembuatan Roti Tawar Dengan Menggunakan Jenis Lemak Yang Berbeda. Skripsi. Teknologi Jasa Dan Produksi Fakultas Tehnik Universitas Negeri Semarang. Semarang.
38. Wijayanti. 2007. Subtitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) Dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceaeL) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
39. Winarno, F. G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia. Jakarta.
40. Wirakusumah, S. 2005. Menikmati Telur Bergizi Lezat dan Ekonomis. Gramedia. Jakarta.
41. Yovita, R. 2007. Subtitusi Tepung Gandum (Triticumaestivum) Dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceael) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.