Post on 02-Dec-2020
PENGARUH pH TERHADAP
MIKROSTRUKTUR, DAYA LARUT,
SEDIMENTASI DAN TURBIDITAS
LARUTAN KASEIN-KATEKIN
SKRIPSI
Oleh :
Puspita Sari
NIM. 145050101111044
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
PENGARUH pH TERHADAP
MIKROSTRUKTUR, DAYA LARUT,
SEDIMENTASI DAN TURBIDITAS
LARUTAN KASEIN-KATEKIN
SKRIPSI
Oleh :
Puspita Sari
NIM. 145050101111044
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2018
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di kota Nganjuk pada tanggal 28 April
1995 sebagai putri pertama Bapak Slamet Muljadi dan Ibu
Subiyatun. Pada tahun 2008 penulis lulus dari SDN
Mangundikaran I Nganjuk, tahun 2011 lulus dari SMPN 1
Nganjuk, dan pada tahun 2014 telah lulus dari SMAN 3
Nganjuk. Penulis masuk di Fakultas Peternakan pada tahun
2014 melalui jalur SNMPTN.
Selama menjadi mahasiswi di Fakultas Peternakan, penulis
telah mengikuti perlombaan dan menjadi finalis LKTIN yang
diselenggarakan oleh Universitas Jenderal Soedirman pada
tahun 2015 dan pada tahun 2016 di Universitas Negeri
Surabaya. Pada tahun 2015, penulis lolos pendanaan PKM
Dikti. Pada tahun 2016, menjadi Finalis Sociopreneur Muda di
Universitas Gadjah Mada dan semifinalis Bussiness Plan
Competition di Universitas Brawijaya pada tahun 2016. Selain
itu, penulis juga pernah menulis cerpen dan diterbitkan melalui
salah satu penerbit swasta pada tahun 2015, penerbitan jurnal
yang diselenggarakan oleh Universitas Indonesia pada tahun
2015, dan esai yang dimuat di harian Seputar Indonesia pada
tahun 2014 serta FPCi pada tahun 2015. Penulis juga pernah
mengikuti perlombaan di tingkat Internasional seperti yang
diselenggarakan oleh Singapore International Foundation dan
Young Association of Animal Science pada tahun 2017. Selain
itu, penulis pernah mengikuti organisasi kepenulisan di tingkat
Fakultas Peternakan (KIM) dan universitas (RKIM). Penulis
juga pernah mengikuti seminar nasional bertemakan
kepenulisan, bussiness plan, dan pendidikan serta peternakan.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,
karena atas limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga dapat
menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini
disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Strata satu (S-1) Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini
penulis berterima kasih kepada yang terhormat :
1. Ayahanda Slamet Muljadi dan Ibu Subiyatun, selaku orang
tua atas doa dan dukungannya baik secara moril maupun
materiil.
2. Bapak Dr.Ir. Purwadi, MS, selaku Pembimbing Utama dan
Bapak Dr.Ir. Imam Thohari, MP, selaku Pembimbing
Pendamping atas saran dan bimbingannya.
3. Ibu Dr. Herly Evanuarini S.Pt, MP, Bapak Dr. Ir. Moch.
Nasich, MS, dan Ibu Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP, selaku
dosen penguji yang telah banyak memberikan kritik dan
saran untuk kelancaran penulisan skripsi.
4. Bapak Prof Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS, selaku Dekan
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
5. Bapak Dr. Ir. Mustakim, MP, selaku Koordinator Minat
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya.
v
6. Bapak Dr. Agus Susilo, S.Pt. MP, selaku Ketua Program
Studi Peternakan yang telah banyak membina kelancaran
proses studi.
7. Ibu Dr. Ir. Sri Minarti, MP, selaku Ketua Jurusan Program
Studi Peternakan dan Dr. Ir. Imam Thohari, MP selaku
Sekertaris Ketua Jurusan Program Studi Peternakan yang telah banyak membantu kelancaran dalam proses
administrasi.
8. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Premy Puspitawati Rahayu S.Pt, MP, dan Bapak Abdul Manab
S.Pt, MP, yang telah membantu kelancaran dalam
persiapan tempat dan bahan selama penelitian.
9. Penulis juga berterima kasih kepada Rani Winardi Wulan
Sari, Arrum Intania A., M. Fajrul Arief, Penta A., dan
Agung S.R, yang telah banyak membantu selama penelitian.
Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam
penulisan skripsi ini. Sehingga, kritik dan saran dari pembaca
terhadap penulisan skripsi sangat diperlukan agar penulisan
skripsi ini dapat lebih baik dan pembaca mendapatkan
wawasan serta ilmu setelah membaca skripsi tentang kasein
dan katekin kulit kakao.
Malang, Mei 2018
Penulis
vi
THE EFFECT pH ON THE MICROSTRUCTURE,
SOLUBILITY, SEDIMENTATION, AND TURBIDITY
OF CASEIN-CATECHIN SOLUTION
Puspita Sari1)
, Purwadi2)
, Imam Thohari2)
1)
Student of Animal Product Technology Department, Faculty
of Animal Science, Brawijaya University 2)
Lecturer of Animal Product Technology Department, Faculty
of Animal Science, Brawijaya University
Email : puspitasari0495@gmail.com
ABSTRACT
The purpose of this research to know of effect pH catechins solution to the microstucture, solubility, sedimentation, and
turbidity of casein solution. The main ingredients for it was
sigma casein and extract catechins’s cocoa. Methode for this research was trying research with entering data by Randomly
Complete Design using 3 treatment and 3 replacation and
using ANOVA Test methode for knew significantly the data. The result from ANOVA Test could be get with giving pH
catechins solution didn’t significant effect (P>0.05) on the
solubility, sedimentation, and turbidity. The result of picture
from microstructure show thats size particle and distance from each globule protein has same. The best pH for all treatment
shown that pH with value 6,5 for the final result. So, when
want to make product by this ingredients it would be better choice for using casein-catechin solution from pH 6,5.
Keywords : Casein-catechin, cocoa’s shell, pH solution,
protein
vii
PENGARUH pH TERHADAP MIKROSTRUKTUR,
DAYA LARUT, SEDIMENTASI, DAN TURBIDITAS
LARUTAN KASEIN-KATEKIN
Puspita Sari1)
, Purwadi2)
, Imam Thohari2)
1)
Mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya 2)
Dosen Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
Email : puspitasari0495@gmail.com
RINGKASAN Susu menjadi salah satu komoditas utama dari peternak sapi
perah yang hasilnya banyak dimanfaatkan karena kandungan
kalsium yang tinggi. Selain kandungan kalsium yang tinggi,
susu juga mengandung protein yang didalamnya terdiri atas
dua jenis protein yakni kasein sebanyak 80% dan whey
sebanyak 20%. Jumlah kasein yang begitu banyak membuat
kasein ini pada umumnya banyak dimanfaatkan untuk
pengolahan keju.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh pH
terhadap mikrostruktur, daya larut, sedimentasi, dan turbiditas
larutan kasein-katekin. Hasil penelitian diharapkan dapat
memberikan nilai pH terbaik pada larutan kasein-katekin agar
larutan kasein-katekin dapat diaplikasikan dalam pembuatan
produk seperti keju atau susu bubuk.
Materi penelitian adalah terdiri dari sigma kasein dan kulit
buah kakao yang kemudian di ekstrak dengan microwave
untuk mendapatkan bubuk katekin. Kulit buah kakao
didapatkan dari Kampoeng Coklat di daerah Blitar, Jawa
Timur. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November
sampai dengan Desember 2017. Data yang didapatkan
viii
kemudian dianalisis menggunakan uji ANOVA, apabila hasil
data ragam memberikan pengaruh yang nyata maka
dilanjutkan dengan Uji Duncan.
Metode penelitian ini adalah metode percobaan dengan
Rancangan Acak Lengkap untuk pengambilan data serta
menggunakan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang
diberikan adalah pH dengan nilai 6, 6,5 dan 7. Variabel yang
diukur untuk penelitian ini diantaranya adalah daya larut,
sedimentasi, dan turbiditas, sementara untuk hasil
mikrostruktur dianalisis secara deskriptifHasil penelitian
menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan terhadap
larutan pH tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0.05)
untuk daya larut, sedimentasi, dan turbiditas. Nilai pH 6,5
pada larutan kasein-katekin memberikan pengaruh pada hasil
pengamatan mikrostruktur yakni bentuk agregat yang
berukuran sama dan jarak antar agregat menyebar dengan rata.
Hasil pengaturan pH 6,5 pada daya larut menunjukkan nilai
sebesar 98%, sedimentasi sebesar 0,022 g/ml, turbiditas
sebesar 0,027 g/ml. Nilai pH terendah pada mikrostruktur akan
memberikan pengaruh pada ukuran agregat protein dan jarak
antar agregat protein yang tidak sama. Daya larut
menunjukkan angka yang tinggi maka mengindikasikan bahwa
sedimentasi dari larutan tersebut rendah. Nilai pH terendah
pada sedimentasi menunjukkan bahwa terjadi pengendapan
larutan kasein-katekin dalam jumlah yang banyak Jika terjadi
kekeruhan yang tinggi pada larutan kasein-katekin maka nilai
turbiditas tinggi. pH dengan nilai tertinggi yakni 7
menunjukkan bahwa daya larut sedikit lebih nilainya
dibandingkan dengan pH 6. Hal ini menunjukkan bahwa
ix
kestabilan pH akan mempengaruhi hasil dari pengamatan yang
telah dilakukan.
Disimpulkan bahwa ditinjau dari hasil pengaturan pH 6,5
memberikan hasil yang terbaik terhadap mikrostruktur, daya
larut, sedimentasi, dan turbiditas pada larutan kasein-katekin.
Sehingga, larutan kasein-katekin dengan nilai pH 6,5 dapat
digunakan untuk pembuatan produk seperti susu bubuk atau
keju.
x
DAFTAR ISI
Isi Halaman HALAMAN SAMPUL …………..……..............……...……i HALAMAN JUDUL .….……………..........…........….……ii
HALAMAN PENGESAHAN ………...............…......….…iii
RIWAYAT HIDUP.…...…......……….........…….......….....iv KATA PENGANTAR……...….…….............…........….….v
ABSTRACT……..….…….……………...............……….....vii
RINGKASAN………………………...........…........……....viii
DAFTAR ISI …………….…………..........….........……..xiii DAFTAR TABEL ....……..…………..........…......…...…..xiii
DAFTAR GAMBAR .……………...................………......xiv
DAFTAR LAMPIRAN………...…...............…..……........xv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang...……….……….......….....……1
1.2 Rumusan masalah …..................………....…....5 1.3 Tujuan ………………….….......…….…..…….5
1.4 Manfaat …………….....….............…….……...5
1.5 Kerangka pikir …………….........………...…...6
1.6 Hipotesis ……….....………........……….….….6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kasein…………………….............….....….…..8 2.2 Katekin Kulit Kakao.....…................……….….9
2.3 pH susu ….....……….….……........…..............12
2.4 Mikrostruktur ..........……...............….….….....13
2.5 Daya larut……………………......…............…15 2.6 Sedimentasi ……………………….….............16
2.7 Turbiditas …………......….....…................…..17
BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian …..................…..19
3.1.1 Lokasi Penelitian.......................................19
xi
3.1.2 Waktu Penelitian.......................................19
3.2 Materi Penelitian ……….......……...…........…19
3.2.1 Bahan Penelitian.......................................19
3.2.2 Bahan Kimia.............................................19 3.2.3 Peralatan Penelitian...................................20
3.3 Metode Penelitian …………........…...….........20
3.4 Variabel Penelitian ……............….....….........…21 3.5 Analisis Data……….....….……..….......….…....23
3.7 Batasan Istilah …...……............…..…......……..24
BAB IV HASIL DAN PENELITIAN
4.1 Hasil Penelitian....................................................26
4.2 Daya Larut ……………......….…........................26 4.3 Sedimentasi ……………..........….…..................29
4.4 Turbiditas ……………….....…….…..................32
4.5 Mikrostruktur.......................................................35
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan …….......………………............…..39
5.2 Saran…….......………………...…......................39
DAFTAR PUSTAKA…….......……....…………...….........40
LAMPIRAN…….......……....…………...…........................48
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman 1. Tabulasi data yang digunakan dalam
penelitian…........................................................................21
2. Rata-rata daya larut kasein-katekin.....................................26
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman 1. Kerangka pikir penelitian pengaturan pH pada larutan
kasein-katekin.....................................................................6
2. Struktur kimia flavonoid kakao.........................................11
3. Diagram alir tahapan penelitian …................…..........…..22
4. Diagram alir kasein yang ditambahkan
katekin……........................................................................23
5. Hasil pengamatan mikrostruktur larutan kasein-katekin menggunakan mikroskop Flourscene................................35
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman 1. Prosedur pengujian daya larut …...............................…....48
2. Prosedur pengujian mikrostruktur .....................................50
3. Prosedur pengujian sedimentasi .....…................................51
4. Prosedur pengujian turbiditas …….……...........................52
5. Pembuatan bubuk kulit kakao ...........................................53
6. Diagram alir prosedur kerja pembuatan larutan katekin …….......................................…..................…..…............54
7. Diagram alir pembuatan larutan buffer pH 6, 6,5 dan 7...…….............……............……….................................55
8. Diagram alir pengaturan pH pada larutan kasein-katekin ……............................................……...............................56
9. Data, Analisis Ragam Uji daya larut pengaruh pH terhadap
kasein susu bubuk dengan penambahan katekin kulit kakao.............………........................................................57
10. Data, Analisis Ragam Uji Sedimentas pengaruh pH terhadap kasein susu bubuk dengan penambahan katekin
kulit kakao …....................................................................59
11. Data, Analisis Ragam Uji Turbiditas pengaruh pH terhadap Kasein susu bubuk dengan penambahan katekin
kulit kakao ……................................................................61
12. Dokumentasi ……...........................................................63
xv