Post on 08-Mar-2019
PENGARUH PERENDAMAN DALAM ASAM ORGANIK
DAN METODE PENGERINGAN TERHADAP
PENCOKLATAN ENZIMATIK PADA
PENGOLAHAN LADA HIJAU
oleh :
Andri Susanto F34102107
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH PERENDAMAN DALAM ASAM ORGANIK
DAN METODE PENGERINGAN TERHADAP
PENCOKLATAN ENZIMATIK PADA
PENGOLAHAN LADA HIJAU
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh Andri Susanto
F34102107
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Andri Susanto. F34102107. Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metode Pengeringan terhadap Pencoklatan Enzimatik pada Pengolahan Lada Hijau. Di bawah bimbingan Abdul Aziz Darwis dan Sri Yuliani. 2007
RINGKASAN
Lada (Pipper nigrum) merupakan salah satu hasil tanaman perkebunan unggulan Indonesia yang 90% produksinya ditujukan untuk ekspor. Hasil olahan utama lada Indonesia yang diekspor berupa lada hitam dan lada putih. Lada hijau kering (dehidyrated green pepper) merupakan produk olahan lada yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan produk lada hitam dan lada putih. Nilai ekonomi lada hijau kering mencapai US$ 3.950/kg sedangkan lada putih mencapai US$ 2.168/kg dan lada hitam mencapai US$ 1.177/kg (Nair, 2006). Berdasarkan data ini lada hijau kering dapat dijadikan alternatif untuk memproduksi lada yang bernilai ekonomi tinggi di Indonesia.
Kendala yang ditemui dalam pengolahan lada hijau kering adalah pemudaran warna hijau pada lada menjadi kecoklatan akibat reaksi enzimatik sehingga membuat penampilannya menjadi tidak menarik. Pencegahan yang telah banyak dilakukan adalah dengan penggunaan sulfit namun telah dilarang karena dapat menyebabkan asmatik. Pencegahan reaksi pencoklatan enzimatik dilakukan dengan mencegah aktivitas fenolase terhadap substrat dan oksigen diantaranya adalah dengan perendaman dalam asam organik.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan asam-asam organik dan metode pengeringan terhadap reaksi pencoklatan enzimatik pada pengolahan lada hijau serta mengetahui karakteristik lada hijau kering yang diperoleh. Penilitian ini juga bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk lada hijau kering yang diperoleh.
Penelitian ini dilakukan dengan merendam lada hijau di dalam tiga jenis asam organik dengan tiga tingkat konsentrasi pada masing-masing asam kemudian dikeringkan dengan dua metode pengeringan. Asam organik yang digunakan adalah asam sitrat, asam malat dan asam tartrat dengan tingkat konsentrasi pada setiap asam sebesar 2 persen, 3 persen dan 4 persen. Metode pengeringan yang digunakan adalah pengeringan penjemuran dan pengeringan oven.
Perendaman dengan asam sitrat, asam malat dan asam tartrat pada konsentrasi 2 persen, 3 persen dan 4 persen cukup efektif untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik walaupun secara statistik tidak berbeda nyata. Metode pengeringan oven memiliki nilai kehijauan yang lebih baik dibandingkan dengan pengeringan penjemuran. Nilai kehijauan terbaik didapatkan pada perlakuan perendaman asam sitrat 3 persen pengeringan oven.
Lada hijau kering yang diperoleh memiliki nilai warna antara (-1,25) - (+7,25); kadar air 7,38 - 9,52 persen (b/b); kadar minyak atsiri 2,96 – 5,04 persen (b/b) dan bulk density 189 - 237 g/l. Jika dibandingkan, mayoritas parameter mutu lada hijau kering hasil penelitian telah memenuhi parameter mutu lada hijau kering di pasar. Parameter mutu lada hijau kering di pasar adalah: nilai warna (+2,79); kadar air maksimal 12 persen; kadar minyak atsiri minimal 3 persen dan bulk density 250 – 400 g/l.
Evaluasi sensori dilakukan melalui uji hedonik pada atribut warna, rasa dan aroma. Hasilnya menunjukan bahwa panelis lebih menyukai warna lada hijau kering dengan perlakuan pengeringan oven dibandingkan dengan pengeringan penjemuran. Pada atribut aroma panelis masih dapat menerima semua sampel yang diujikan terutama sampel dengan perlakuan asam tartrat baik 2 persen maupun 4 persen pengeringan oven. Pada atribut rasa panelis menyukai rasa dari perlakuan asam tartrat 2 persen pengeringan oven dan kurang menyukai perlakuan asam malat 2 persen pengeringan penjemuran.
Andri Susanto. F34102107. The Influences of Marinating Green Peppers in Organic Acid and its Drying Methods to the Enzymatic Browning Process in Processing Green Peppers. Supervised by Abdul Aziz Darwis dan Sri Yuliani. 2007
SUMMARY
Pepper (Pipper nigrum) is one of the Indonesian most favored products which is 90% of its production was exported. The main Indonesian exported peppers are white and black peppers. Dried green peppers (dehydrated) are a pepper product with economical value higher than white and black pepper. Its economical value reached US$ 3.950/kg while black and white pepper only reached US$ 2.168/kg and US$ 1.177/kg (Nair, 2006). Therefore, dried green pepper can be alternative for Indonesian exported pepper main production.
The problem that often occurred while processing green peppers is color changing process from green to brown, also called browning, caused by enzymatic reaction. Several attempts have been tried to prevent browning. One of them is by using sulphite. But it has been prohibited because of asthmatic issue. Another way to prevent this is by marinating green peppers in organic acid solutions to inhibit the phenols that caused the enzymatic reaction.
This research’s goal is to know the obtained green peppers characteristics and to know the influences of organic acids and drying methods usage in dried green pepper production process. Aside from those, the research also aimed to know panelists opinion about the obtained green peppers.
This research is conducted by marinate the green peppers in three different organic acids and then dry them in two different drying methods. The organic acids used are citric acid, malic acid and tartrat acid. All of them are in 2%, 3% and 4% of concentrate. The drying methods used are drying in the sunshine and drying in the oven.
The obtained green peppers have color value between (-1.25) to (+7.25); water content of 7.38 to 9.52 % (w/w); essential oil content of 2.96 to 5.04% (w/w) and bulk density of 189 to 237 g/l. When compared, the majority of the obtained green peppers characteristics have been qualified with characteristics of green peppers that already in the market which has color value of (+2.79); maximum water content of 12%; minimum essential oil content of 3% and bulk density value of 250 to 400 g/l.
Organic acid usage with oven drying produce green peppers with color value in green range of Hunter notation and green peppers produced with organic acid usage and sun drying are in the red range of the same notation. The color value obtained indicates how effective is the usage of organic acid and oven drying in order to prevent browning process.
Sensory evaluation is done through hedonic test for color, taste and smell. The results show us that most of the panelists preferred oven dried green pepper that sun dried green pepper. For the smell part, panelists can accept all samples, especially samples with tartat acid treatment. As for the taste part, panelists preferred samples with 2% tartrat acid and oven drying than samples with 2% malic acid and sun drying.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PERENDAMAN DALAM ASAM ORGANIK
DAN METODE PENGERINGAN TERHADAP
PENCOKLATAN ENZIMATIK PADA
PENGOLAHAN LADA HIJAU
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Andri Susanto
F34102107
Dilahirkan pada tanggal 20 September 1984
di Purworejo
Tanggal lulus : Oktober 2007
Menyetujui,
Bogor, Oktober 2007
Prof. Dr. Ir. Abdul Aziz Darwis, MSc Dra. Sri Yuliani, Apt
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul:
Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metode Pengeringan
terhadap Pencoklatan Enzimatik pada Pengolahan Lada Hijau merupakan
karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik kecuali yang
dengan jelas rujukannya.
Bogor, Oktober 2007
Yang membuat pernyataan
Nama : Andri Susanto
NRP : F34102107
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Purworejo pada 20 September
1984 sebagai anak pertama dari dua bersaudara pasangan
Tumin dan Sumarsih. Penulis menyelesaikan pendidikan
dasar di SDN 06 Kalideres, Jakarta pada tahun 1996 dan
pendidikan menengah pertama di SLTPN 186 Jakarta pada
tahun 1999. Pada 2002 penulis lulus dari SMUN 33 Jakarta
kemudian melanjutkan pendidikan tingginya pada tahun
yang sama di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan
Mahasiswa Baru).
Selama menjadi mahasiswa penulis terlibat aktif dalam organisasi
kemahasiswaan sebagai staff Divisi Perekonomian DKM Al Hurriyyah (2002-
2003), Staff Divisi Kajian Keislaman Forum Bina Islami Fateta (2003-2004) dan
Anggota UKM Thifan pokhan (2002-2004). Penulis pernah menjadi asisten mata
kuliah Pendidikan Agama Islam (2004-2006) dan asisten praktikum Peralatan
Industri Pertanian (2005). Pada tahun 2006 hingga sekarang penulis juga
diamanahkan sebagai pengurus Beastudi Etos DD Republika wilayah Bogor.
Pada tahun 2005 penulis melakukan praktek lapangan di PT. Gandum Mas
Kencana, Tangerang yang menghasilkan karya tulis berupa laporan dengan judul
“Mempelajari Aspek Perencanaan dan Pengendalian Produksi di PT. Gandum
Mas Kencana, Tangerang”. Sebagai pelaksanaan tugas akhir pendidikan S1
penulis melakukan penelitian yang bekerjasama dengan Balai Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cimanggu yang menghasilkan skripsi
berjudul “Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metode Pengeringan
terhadap Pencoklatan Enzimatik pada Pengolahan Lada Hijau”.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, syukur kepada Allah SWT atas segala nikmat, hidayah
dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat dan
salam senantiasa tercurah kepada imammal muttaqiin Rasulullah SAW beserta
para keluarga, sahabat dan pengikutnya yang istiqomah hingga yaumil akhir.
Skripsi yang berjudul “Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik
dan Metode Pengeringan pada Pengolahan Lada Hijau” merupakan hasil
kerja sama penulis dengan BB Litbang Pascapanen Pertanian.
Penulis sepenuhnya menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan
skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak. Penulis mengucapkan terima
kasih kepada Prof. Dr. Ir. Abdul. Aziz Darwis, MSc., selaku pembimbing pertama
penulis atas bimbingan dan arahannya selama penyusunan skripsi maupun
kegiatan akademik lainnya. Terima kasih kepada Dra. Sri Yuliani, Apt., selaku
pembimbing kedua penulis atas bimbingan dan perhatiannya. Terima kasih juga
kepada Dr. Ir. M. Yani, M.Eng., atas kesediannya menjadi dosen penguji serta
memberikan masukan untuk perbaikan skripsi. Penulis juga berterima kasih
kepada Hoerudin, SP, MFoodST., atas bimbingannya selama melakukan
penelitian.
Terima kasih yang dalam penulis sampaikan kepada mama dan bapak
atas keridhoan, kasih sayang dan motivasinya. Kepada adikku yang sudah mau
berbagi, jazakillah ukhti. Kepada murobbi dan para sahabat se-group,
jazakumullah khoir. Semoga Allah istiqomahkan kita dalam keimanan.
Jazakumullah kepada pejuang-pejuang kebaikan, TS DKM Al Hurriyyah, TPI
1428H, TBW 1427H, dan Forum Bina Islami Fateta. Ana uhibbukum fillah.
Terima kasih pula kepada rekan-rekan penelitian: Hari, Rini, Sigit, Wahyu,
Farikhin, Iffa, Rossi dan Fitri atas kerjasamanya. Terimakasih kepada, Bu Ning,
Mb Ika, Pak Ato, Pak Yudi serta staf laboratorium BB Litbang Pascapanen
lainnya atas bantuan yang diberikan. Kepada Bu Rini, Bu Sri, Bu Ega dan laboran
TIN lainnya; terima kasih sudah mau direpotkan. Terima kasih juga penulis
sampaikan kepada “Panitia Orang Sukses Indonesia” Beastudi Etos khususnya
wilayah Bogor. Untuk adik-adikku di asrama Etos 42, jazakumulllah sudah
memberikan senyuman yang manis dan kebersamaan kepada penulis. Terima
kasih kepada dosen-dosen Departemen Teknologi Industri Pertanian (TIN) atas
transfer ilmu pengetahuan dan teknologinya. Untuk rekan-rekan TIN 39 terima
kasih atas kebersamaannya, mudah-mudahan silaturahim diantara kita tetap
terjaga. Kepada semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat
disebutkan satu per satu. Jazakumullah khoir.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini bukanlah sesuatu yang sempurna.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Penulis
Bogor, Oktober 2007
ii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ......................................................................................... i
DAFTAR TABEL ............................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................... vii
I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
A. LATAR BELAKANG ............................................................................. 1
B. TUJUAN .................................................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 3
A. LADA ...................................................................................................... 3
B. KOMPOSISI KIMIAWI........................................................................... 4
C. FISIOLOGI PASCAPANEN.................................................................... 5
D. PENANGANAN PASCAPANEN ........................................................... 6
1. Penggunaan Bahan Kimia .................................................................. 6
1.1 Asam Sitrat ................................................................................... 9
1.2 Asam Malat .................................................................................. 10
1.3 Asam Tartrat ................................................................................ 11
2. Pengeringan ........................................................................................ 11
E. KARAKTERISTIK LADA HIJAU PASAR ........................................... 14
III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................... 15
A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................... 15
B. TAHAPAN PENELITIAN ....................................................................... 15
C. PROSEDUR PENELITIAN ..................................................................... 16
D. RANCANGAN PERCOBAAN ………………………………………... 18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 20
A. HASIL UJI KARAKTERISASI LADA HIJAU SEGAR ....................... 20
B. HASIL UJI KARAKTERISASI LADA HIJAU KERING ...................... 22
C. EVALUASI SENSORI ............................................................................ 29
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 33
iii
A. KESIMPULAN ....................................................................................... 33
B. SARAN ................................................................................................... 34
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 35
LAMPIRAN…………………………………………………………………….. 38
iv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Karakteritik lada hijau kering di pasar................................................... 14
Tabel 2. Kombinasi perlakuan pengolahan lada hijau kering.............................. 19
Tabel 3. Hasil uji karakteristik lada hijau segar................................................... 20
Tabel 4. Karakteristik lada hijau setelah pengeringan ........................................ 22
Tabel 5. Keterangan kode sampel lada hijau kering ........................................... 30
v
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Penampang melintang buah lada ................................................... 4
Gambar 2. Reksi hidroksilasi monofenol ........................................................ 7
Gambar 3. Reaksi oksidasi difenol ................................................................. 7
Gambar 4. Mekanisme degradasi klorofil ........................................................ 8
Gambar 5. Rumus bangun asam sitrat .............................................................. 9
Gambar 6. Rumus bangun asam malat ............................................................. 10
Gambar 7. Rumus bangun asam tartrat ............................................................ 11
Gambar 8. Bentuk umum kurva sorpsi isotermis .............................................. 12
Gambar 9. Diagram alir tahapan penelitian ....................................................... 15
Gambar 10. Diagram pengolahan lada hijau kering ............................................ 17
Gambar 11. Perbandingan hasil uji warna lada pada perlakuan jenis asam,
konsentrasi asam dan metode pengeringan ..................................... 23
Gambar 12. Perbandingan kadar air lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi
asam dan metode pengeringan ......................................................... 24
Gambar 13. Perbandingan kadar minyak atsiri lada pada perlakuan jenis asam,
konsentrasi asam dan metode pengeringan...................................... 26
Gambar 14. Perbandingan bulk density lada pada perlakuan jenis asam,
konsentrasi asam dan metode pengeringan...................................... 27
Gambar 15. Uji hedonik warna ........................................................................... 30
Gambar 16. Uji hedonik aroma ........................................................................... 31
Gambar 17. Uji hedonik rasa .............................................................................. 32
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Tata cara karakterisasi lada hijau ..................................................... 38
Lampiran 2. Hasil karakterisasi lada hijau segar .................................................. 42
Lampiran 3. Hasil uji warna lada hijau setelah blanching ................................... 43
Lampiran 4. Hasil uji warna lada hijau setelah perendaman dalam asam
organik ............................................................................................. 45
Lampiran 5a. Hasil uji warna lada hijau setelah pengeringan .............................. 47
Lampiran 5b. Rekapitulasi analisis ragam lada hijau kering ................................ 49
Lampiran 6a. Hasil uji kadar air lada hijau kering ............................................... 50
Lampiran 6b. Rekapitulasi analisis ragam kadar air lada hijau kering ................ 51
Lampiran 7a. Hasil uji kadar minyak atsiri lada hijau kering .............................. 52
Lampiran 7b. Rekapitulasi analisis ragam minyak atsiri lada hijau kering ......... 53
Lampiran 8. Hasil uji bulk density lada hijau kering ........................................... 54
Lampiran 9. Hasil uji ph lada hijau saat perendaman dalam asam organik.......... 55
Lampiran 10. Hasil uji pH lada hijau setelah pengeringan ................................. 56
Lampiran 11. Lembar uji kesukaan warna lada hijau kering ............................... 57
Lampiran 12. Lembar uji kesukaan aroma, rasa dan penerimaan umum lada
hijau kering ................................................................................. 58
Lampiran 13a. Rekapitulasi hasil uji kesukaan aroma lada hijau kering ............. 59
Lampiran 13b. Hasil Analisis Ragam Pengaruh Jenis Asam, Konsentrasi Asam dan Cara Pengeringan terhadap Kesukaan Aroma Lada Hijau Kering .................................................................. ........................ 60
Lampiran 14a. Rekapitulasi data hasil uji organoleptik terhadap kesukaan rasa
lada hijau kering......................................................................... 61
Lampiran 14b. Analisis ragam pengaruh jenis asam, konsentrasi asam dan cara pengeringan terhadap kesukaan rasa lada hijau kering ............. 62
vii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Lada (Pipper nigrum L.) merupakan salah satu hasil tanaman
perkebunan unggulan Indonesia yang 90 persen produksinya ditujukan untuk
ekspor. Pada tahun 2000 Indonesia menjadi pengekspor lada hitam dan lada
putih terbesar di dunia dengan volume 65.001 ton namun hingga tahun 2005
ekspor tersebut menurun dengan rata-rata 10,12 persen per tahun (BPS,
2007).
Lada hijau kering (dehidyrated green pepper) merupakan produk
olahan lada yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan produk
lada hitam dan lada putih. Nilai lada hijau kering mencapai US$ 3.950/kg
sedangkan lada putih mencapai US$ 2.168/kg dan lada hitam mencapai US$
1.117/kg (Nair, 2006). Berdasarkan data ini maka pengolahan lada hijau
kering dapat dijadikan alternatif untuk memproduksi lada yang bernilai
ekonomi tinggi di Indonesia.
Dalam memproduksi lada hijau kering biasanya terjadi reaksi
pencoklatan enzimatik yang menyebabkan hilangnya warna hijau pada buah
lada sehingga membuat penampilannya menjadi tidak menarik. Pencegahan
reaksi pencoklatan enzimatik yang telah banyak digunakan adalah dengan
penambahan sulfit dan perendaman dalam air panas (blanching) atau
kombinasi dari keduanya. Penambahan sulfit sebagai zat anti pencoklatan
telah dilarang karena dapat menyebabkan asmatik pada konsumen (Sappers
dan Miller, 1992) sehingga diperlukan alternatif lain. Pencegahan reaksi
pencoklatan enzimatik dilakukan dengan mencegah aktivitas polifenol
oksidase terhadap substrat dan oksigen diantaranya dengan penambahan asam
waktu proses perendaman setelah di-blanching (Whitaker, 1995). Asam
organik yang dapat digunakan untuk menghambat reaksi pencoklatan
enzimatik diantaranya adalah asam sitrat, asam malat dan asam tartrat.
Penambahan asam dapat menurunkan pH sehingga aktivitas enzim dapat
dihambat.
Selama proses pengeringan, buah lada mengalami perubahan warna
akibat pencoklatan enzimatik. Pengeringan buah lada dapat dilakukan dengan
berbagai metode antara lain dengan pengeringan oven dan penjemuran di
bawah sinar matahari. Masing-masing metode akan memberikan pengaruh
perubahan warna yang berbeda sehingga diperlukan pemilihan metode
pengeringan yang dapat mempertahankan warna hijau pada buah lada.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk, (1) mengetahui pengaruh penggunaan
asam sitrat, asam malat dan asam tartrat serta metode pengeringan oven dan
penjemuran di bawah sinar matahari terhadap reaksi pencoklatan enzimatik
pada pengolahan lada hijau (2) mengetahui karakteristik lada hijau kering
yang diperoleh dan (3) mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk
lada hijau kering yang diperoleh.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. LADA
Lada (Piper nigrum L.) termasuk ke dalam famili Piperaceae dengan
genus piper (Purseglove et al., 1981). Klasifikasi lada selengkapnya adalah
(Nuryani, 1996)
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Sub kelas : Dicotyledonae
Ordo : Piperales
Famili : Piperaceae
Genus : Piper
Spesies : Piper nigrum L.
Menurut Purseglove et al. (1981), tanaman lada termasuk tanaman merambat
yang dapat memanjat hingga ketinggian 10 meter atau lebih. Syakir (1996)
menyatakan, tanaman lada dapat tumbuh hingga pada ketinggian 600-700 m
dan tumbuh dengan baik pada ketinggian 500 m di atas permukaan laut.
Buah lada berbentuk bulat seperti bola dengan diameter 4 - 6 mm,
menempel pada tangkai yang panjangnya mencapai 5 – 15 cm. Setiap tangkai
mampu menghasilkan 50 – 60 buah lada yang tersusun rapat. Buah lada yang
belum masak berwarna hijau kemudian berubah menjadi merah setelah masak.
Bobot per 100 biji buah lada antara 3 - 8 gram dengan rata-rata 4,5 gram
(Purseglove, et al., 1981). Terdapat tiga tipe buah yaitu buah normal, buah
tidak normal dan bakal buah yang tidak tumbuh. Buah normal berwarna hijau,
setelah masak warnanya kuning kemerahan. Buah tidak normal bentuknya
kecil-kecil berwarna hijau tua dan agak berubah kehitaman (Nuryani, 1996).
Penampang melintang buah lada disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Penampang melintang buah lada (Anonymous, 2007)
B. KOMPOSISI KIMIAWI
Menurut Purseglove et al. (1981), secara umum buah lada mengandung
beberapa komponen kimia, yaitu minyak atsiri, lemak, alkaloid penyebab rasa
pedas, resin, protein, selulosa pentosan, pati dan lain-lain. Sekitar 25 persen
bobot kering dari lada hitam terdapat pada kulit terluarnya yang terdiri dari
serat dan beberapa sel minyak atsiri. Komposisi kulit terluar tersebut akan
berubah jika lada dibuat menjadi produk yang berbeda. Pada lada putih
komposisi seratnya lebih sedikit yaitu antara 3 - 5 persen sedangkan lada
hitam berkisar antara 10 - 15 persen. Kadar pati lada putih lebih banyak yaitu
antara 55 - 60 persen sedangkan lada hitam antara 35 - 48 persen. Secara
umum komposisi lada hijau kering lebih menyerupai lada hitam.
Menurut Ketaren (1985), kadar minyak atsiri lada kering umumnya
mencapai 3,2 persen. Jumlah tersebut beragam tergantung dari jenis lada yang
diolah. Pada lada putih jumlah minyak atsiri lebih sedikit dibandingkan
dengan lada hitam. Menurut Guenther (1952), variasi komposisi minyak atsiri
pada lada disebabkan oleh varietas, lingkungan geografis pertumbuhan, umur
dan kualitas bahan baku yang digunakan serta cara penyulingan. Menurut
Ketaren (1985), secara umum minyak atsiri terdiri dari dua golongan yaitu, (1)
Hidokarbon, yang utamanya terdiri atas persenyawaan terpen (monoterpen,
sesquiterpen, diterpen dan politerpen) dan (2) Oxygenated hydrocarbon yang
terdiri atas persenyawaan alkohol, aldehida, keton, oksida, ester dan ether.
Minyak atsiri juga mengandung sejumlah kecil resin dan lilin yang merupakan
4
komponen tidak menguap. Oxygenated hydrocarbon terdapat dalam jumlah
kecil namun amat menentukan aroma dan flavour dari lada.
Menurut Purseglove et al. (1981), kadar alkaloid penyebab rasa pedas
beberapa macam lada hampir sama yaitu antara 4 - 10 persen. Alkaloid
tersebut terdiri atas piperin (mayoritas), piperyline, piperettine, piperoline A,
piperolein B dan piperanine. Menurut Nuryani (1996), pada lada persentase
kandungan minyak atsiri, oleoresin dan piperin berbeda-beda. Hal ini
ditentukan oleh varietas, lingkungan (area tumbuh), masa panen (tingkat
kematangan saat pemanenan), metode pengolahan serta kondisi dan waktu
penyimpanan.
C. FISIOLOGI PASCAPANEN
Pemanenan lada memiliki waktu yang berbeda-beda tergantung jenis
produk lada yang akan dibuat. Menurut Syakir (1996), lada hijau di panen
sekitar 5 bulan sesudah pembungaan, cirinya adalah teksturnya yang masih
cukup keras, berwarna hijau dan apabila ditekan mengeluarkan cairan. Lada
hitam dipanen sekitar 7 - 8 bulan setelah pembungaan, cirinya adalah apabila
butir-butir buah mencapai ukuran normal, cukup keras sehingga sukar
dihancurkan dengan tangan dan berwarna hijau tua sedangkan lada putih
dipanen sekitar 8 - 9 bulan setelah pembungaan, saat butir-butir lada berwarna
hijau kekuningan hingga kemerahan. Biasanya apabila dalam sebuah tandan
terdapat 1 - 2 butir lada berwarna kuning maka tandan tersebut sudah dapat
dipetik.
Pematangan dan perkembangan buah akan menyebabkan terjadinya
perubahan turgor sel, hal tersebut disebabkan karena perubahan komposisi
dinding sel pada buah (Winarno, 1979) demikian juga pada lada. Hal ini
mengakibatkan buah kehilangan kekerasannya dan menjadi lebih lunak setelah
matang. Dibandingkan dengan lada hitam dan lada putih tekanan turgor pada
lada hijau relatif lebih tinggi sehingga tekstur buahnya masih cukup keras
(Syakir, 1996). Saat pematangan klorofil yang menyebabkan warna hijau
buah berubah menjadi kuning karena terdegradasi. Winarno (1979), juga
5
menyatakan pematangan juga ditandai dengan menurun kandungan asam-
asam organik pada buah dan sayuran.
D. PENANGANAN PASCAPANEN
Kegiatan pascapanen meliputi beberapa hal, diantaranya pembersihan,
pemipilan, penggunaan bahan kimia, pengeringan, pengemasan dan
penyimpanan. Pada penelitian ini penanganan pascapanen lada hijau yang
dijadikan sebagai faktor perlakuan meliputi dua hal yaitu penggunaan bahan
kimia dan pengeringan.
1. Penggunaan Bahan Kimia
Eskin et al. (1971), menyatakan pemetikan buah lada saat
pemanenan sangat memungkinkan terjadinya luka atau memar. Kondisi
tersebut dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan enzimatik yang
terlihat sebagai gejala penampakan perubahan warna menjadi gelap.
Enzim yang diketahui bertanggung jawab dalam proses pencoklatan
enzimatik adalah fenolase (o-difenol: oksigen oksireduktase, EC 1.10.3.1).
Menurut Eskin et al. (1971), kompleks fenolase dapat dibedakan
menjadi dua macam reaksi yaitu, fenol hidroksilase atau kreolase dengan
substrat monofenol dan polifenol oksidase atau katekolase dengan substrat
difenol. Masing-masing reaksi akan mengakibatkan pencoklatan pada lada.
Kreolase mengkatalisis monofenol melalui reaksi hidroksilasi menjadi
difenol dengan penambahan gugus hidroksil pada posisi orthonya (Gambar
2). Reaksi pada oksidasi monofenol adalah reaksi yang berjalan lambat
karena harus mengalami reaksi hidroksilasi sebelum terjadi reaksi
oksidasi. Katekolase mengkatalis difenol melalui reaksi oksidasi menjadi
bentuk kuinon dengan penghilangan hidrogen (Gambar 3). Kuinon yang
terbentuk akan terpolimerisasi menjadi melanin yang berwarna coklat.
Menurut Eskin et al. (1971), agar reaksi pencoklatan dapat dikatalis
oleh enzim fenolase harus juga tersedia senyawa Cu dan oksigen. Oksigen
dibutuhkan dalam reaksi oksidasi sebagai akseptor hidrogen sedangkan Cu
berperan sebagai ko-enzim. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik
6
melibatkan perubahan bentuk kuinol menjadi kuinon. Reaksi ini
bergantung pada ketersediaan enzim fenolase, oksigen dan ko-enzim Cu.
OH OH
+[O] OH
kreolase
monofenol difenol
Gambar 2. Reaksi hidroksilasi monofenol (Eskin et al.,1971)
OH O
OH O
-2H + H2O
katekolase
kuinol kuinon
Gambar 3. Reaksi oksidasi difenol (Eskin et al.,1971)
Menurut Variar et al. (1988) enzim alami yang diambil dari lada
hijau berhasil mengkatalis substrat 4-metil catechol, reaksi oksidasi
tersebut aktif pada rentang pH 3 - 8,5 dan optimum pada pH 7. Enzim
polifenoloksidase pada lada lebih banyak terdapat pada bagian kulit
dibandingkan pada bagian daging buah, hal tersebut ditunjukan dari
aktivitas spesifik enzim pada bagian kulit lima kali lebih tinggi
dibandingkan pada bagian daging buah.
Menurut Alains et al. (1991), hilangnya warna hijau akibat reaksi
pencoklatan enzimatik disebabkan karena rusaknya struktur klorofil.
Klorofil juga akan mengalami degradasi akibat perlakuan panas maupun
pengasaman. Rusaknya struktur pada klorofil tersebut dikarenakan
7
hilangnya ion Mg2+ sehingga terjadi perubahan senyawa klorofil menjadi
senyawa feopitin atau feoporbid (Gambar 4).
Gambar 4. Mekanisme degradasi klorofil (Alains et al.,1991)
Pencegahan reaksi pencoklatan enzimatik merupakan pencegahan
aktivitas polifenol oksidase terhadap substrat dan oksigen (Whitaker,
1995). Pencegahan reaksi pencoklatan enzimatik dapat dilakukan dengan
penambahan sulfit, penghilangan oksigen, metilasi substrat fenolase dan
penambahan asam. Reaksi pencoklatan enzimatik dapat dihambat dengan
mengurangi oksigen, salah satu caranya yang efektif adalah dengan
perendaman (Eskin et al., 1971). Proses pengeringan lada hijau akan
menyebabkan terjadinya reaksi browning enzimatik. Untuk
menanggulangi hal tersebut biasanya dilakukan proses blanching dan
penanganan dengan sulfur dioksida sebelum dikeringkan untuk meng-
inaktivasi enzim (Purseglove et al., 1981).
Pemanasan pada suhu di atas 50oC juga dapat mencegah pencoklatan
enzimatik karena pada suhu tersebut enzim mulai terdenaturasi. Aplikasi
penambahan sulfit untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatik sangat
efektif namun dapat menyebabkan asmatik sehingga dikembangkan
penelitian dengan menggunakan asam organik diantaranya adalah asam
sitrat dan asam askorbat (Sappers dan Miller, 1992). Asam organik
lainnya juga dapat digunakan sebagai senyawa inhibitor pada reaksi
pencoklatan enzimatik dengan mempertimbangkan keefektifan dan
-fitol
-fitol
-Mg2+ -Mg2+
klorofilid (hijau)
klorofil (hijau)
feopitin (hijau kecoklatan)
Feoporbid (coklat)
klorofilase
8
keamanan penggunaannya pada manusia, beberapa asam tersebut adalah
asam sitrat, asam malat dan asam tartrat.
2.1. Asam Sitrat
Menurut Doores (1990), efek dari asam sitrat dan garamnya
dapat menyebabkan terhambatnya perkembangan mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Dalam aplikasinya asam sitrat dapat
bertindak sebagai pengawet (Winarno, 1992). Asam sitrat juga
mudah dicerna, tidak beracun dan mempunyai rasa yang
menyenangkan sehingga banyak digunakan sebagai pengawet pada
industri makanan dan farmasi (Furia, 1981). Doores (1990)
menyatakan asam sitrat memiliki rumus molekul C6H8O7 serta larut
dalam air dan alkohol. Rumus bangun asam sitrat disajikan pada
Gambar 5.
Gambar 5. Rumus bangun asam sitrat (Anonymous, 2007)
Menurut Doores (1990), selain sebagai pengawet pada
mayoritas makanan berkarbonasi asam sitrat juga digunakan sebagai
flavour karena memberikan rasa sitrus yang kuat. Secara komersial
asam sitrat dikombinasikan sebagai zat antioksidan dan retardan dari
9
reaksi browning, plasticizer, emulsifier dan mengurangi proses panas
dengan menurunkan pH. Asam sitrat dan sodium sitrat dapat
menghambat absorbsi kalsium pada saat tidak adanya vitamin D
pada tubuh.
2.2. Asam Malat
Asam malat termasuk senyawa larut dalam air dan alkohol
dengan rumus molekul C4H6O5. Asam malat dapat digunakan
sebagai zat anti mikroba karena hubungannya dengan efek yang
ditimbulkan pada penurunan pH. Asam malat cukup efektif
menghambat pertumbuhan Staphilococus aureus pada pH 3,98
(Doores, 1990).
Menurut Doores (1990), di pasaran asam malat dapat
digunakan sebagai flavouring agent, penguat flavour, adjuvant dan
pengontrol pH dalam makanan kecuali makanan bayi. Asam malat
amat baik dalam mencegah pencoklatan pada buah serta sebagai zat
antioksidan. Pengujian asam malat menunjukan pengaruh jangka
panjang. Pada tikus, asam malat dengan konsentrasi 50000 ppm
menyebabkan penurunan pertumbuhan yang signifikan namun
dengan kondisi yang sama pada anjing tidak memberikan
berpengaruh. Rumus bangun asam malat disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Rumus bangun asam malat (Anonymous, 2007)
10
2.3. Asam Tartrat
Asam tartrat biasa digunakan sebagai zat acidulan, leavening
agent, penguat flavour, flavouring agent, humektan, dan pengontrol
pH namun terbatas penggunannya sebagai zat anti mikroba. Diantara
semua acidulan, asam tartrat paling mudah larut dan memiliki bau
khas yang kuat (Doores, 1990).
Doores (1990) menyatakan, asam tartrat hingga konsentrasi
1,2 persen dan sodium tartrat (dengan konsentrasi asam sebanyak 5
persen) tidak memberikan pengaruh buruk pada tikus. Dalam uji
teratogenik hingga level 274 mg/kg berat badan terhadap mice, tikus,
hamster dan kelinci tidak menunjukan adanya pengaruh buruk. Asam
tartrat termasuk senyawa yang larut dalam air dan alkohol, dengan
rumus molekul C4H6O6. Rumus bangun asam tartrat disajikan pada
Gambar 7.
Gambar 7. Rumus bangun asam tartrat (Anonymous, 2007)
2. Pengeringan
Pencegahan kerusakan bahan pertanian dari serangan jamur, enzim
dan aktivitas serangga dapat dilakukan dengan proses pengeluaran kadar
air menuju kadar air keseimbangan atau yang lebih lazim dikenal dengan
istilah pengeringan (Henderson, 1976). Menurut Earle (1969),
keseimbangan kadar uap air suatu bahan pangan ditentukan oleh suhu
udara, kandungan dan keterikatan air dalam bahan serta adanya material
yang larut dalam air. Pengeringan dilakukan dengan penguapan melalui
11
energi panas dengan tekanan udara normal (Henderson, 1976) hingga
kadar air yang tersisa menyebabkan mikroorganisme tidak dapat tumbuh
(Winarno, 1980).
Purnomo (1995) menyatakan, selain kadar air kerusakan bahan juga
dipengaruhi oleh aktivitas air pada bahan tersebut (aw). Kerusakan bahan
pangan yang meliputi kerusakan kimiawi, enzimatik, mikrobiologi
maupun kombinasi dari ketiganya membutuhkan sejumlah air selama
prosesnya. Untuk menghambat atau menghentikan kerusakan pada bahan
dapat dilakukan dengan cara mengontrol aw hingga nilai kurang dari 0,2.
Berdasarkan kurva sorpsi isotermis, pada daerah A dengan nilai aw
Hubungan kadar air dan aw dapat dilihat pada kurva sorpsi isotermis
(Gambar 8).
(%)
Gambar 8. Bentuk umum kurva sorpsi isotermis (Labuza dan Saltmarch
dalam Purnomo, 1995)
Menurut Earle (1969), Proses pengeringan dibagi menjadi tiga
kategori yaitu pengeringan udara, pengeringan hampa dan pengeringan
beku. Pengeringan udara berhubungan langsung di bawah pengaruh
tekanan atmosfir. Prosesnya terjadi dengan memindahkan panas hingga
menembus bahan pangan, baik dari udara maupun dari permukaan yang
dipanaskan kemudian uap air yang ada pada bahan pangan dipindahkan ke
12
udara. Pada pengeringan hampa panas dipindahkan dengan cara konduksi
serta kadang-kadang secara radiasi dan pengeringan beku dengan cara
menyublimasian uap air keluar dari bahan beku.
Pada pengeringan dengan udara, laju bahan yang dikeringkan
tergantung dari besarnya kelembaban relatif udara. Kelembaban relatif
didefinisikan sebagai perbandingan kelembaban udara tertentu dengan
kelembaban udara jenuh pada tekanan dan suhu yang sama. Laju
perpindahan air tergatung pada kondisi udara, sifat bahan pangan dan
desain alat pengering. Apabila kandungan uap air dalam bahan menurun
akibat penguapan maka laju perpindahan air pun akan menurun.
Pengeringan pada umumnya terjadi pada air permukaan bebas atau disebut
sebagai laju pengeringan tetap (Earle, 1969).
Menurut McCabe et al. (1999), peralatan pengeringan secara pokok
dapat dibedakan menjadi dua, yaitu (1) Pengering adiabatik/pengering
langsung, dimana zat padat yang dikeringkan bersentuhan langsung
dengan gas panas (biasanya udara); dan (2) Pengering non
adiabatik/pengering tak langsung, dimana kalor yang digunakan berpindah
ke zat padat dari suatu medium luar. Pengeringan langsung dapat
dibedakan berdasarkan cara kontak antara zat padat dan gas, yaitu:
1. Pengeringan dengan sirkulasi silang, gas ditiupkan melintasi
permukaan hamparan atau lembaran zat padat atau melintas satu atau
dua sisi lembaran atau film sinambung;
2. Pengeringan sirkulasi tembus, gas ditiupkan melalui hamparan zat
padat butiran kasar yang ditempatkan di atas ayak pendukung;
3. Zat padat disiramkan ke bawah melalui suatu arus gas yang bergerak
perlahan-lahan ke atas;
4. Gas dialirkan melalui zat padat dengan kecepatan yang cukup untuk
memfluidisasikan hamparan; dan
5. Zat padat seluruhnya dibawa ikut dengan arus gas berkecepatan tinggi
dan diangkut dari perangkat campuran ke pemisah mekanik.
Menurut Brennan et al. (1969), alat pengering buatan banyak
macamnya, diantaranya yaitu kiln drier, cabinet (try) drier, tunnel drier,
13
conveyor drier, pneumatic drier dan drum drier. Try drier terdiri atas
seperangkat rak berlubang tempat bahan dikeringkan, sumber panas dan
kipas untuk mensirkulasikan udara panas. Taib et al. (1988), juga
berpendapat, energi panas yang dihasilkan dialirkan dengan bantuan kipas
ke arah sejajar dengan letak bahan. Karena ketinggian tiap rak berbeda,
energi yang diterima oleh bahan juga tidak sama.
E. KARAKTERISTIK LADA HIJAU KERING DI PASAR
Karakteristik lada hijau kering di pasar meliputi beberapa hal, yaitu
warna, kadar air, kadar minyak atsiri dan bulk density. Warna merupakan
parameter mutu yang penting pada lada hijau kering karena menentukan kesan
awal penerimaan produk oleh konsumen. Parameter warna yang didapatkan
pada lada hijau kering di pasar adalah (+2,79) yang diukur dengan notasi
Hunter. Kadar air dan kadar minyak atsiri lada hijau kering memiliki nilai
kritis yang harus dipenuhi. Nilai kritis kadar air yaitu maksimal 12 persen
sedangkan kadar minyak atsiri minimal 3 persen. Nilai bulk density lada hijau
kering masih dapat diterima pada nilai 200 hingga 400 g/l (www.alibaba.com).
Karakteristik lada hijau kering di pasar disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik lada hijau kering di pasar
Parameter Nilai
Warna (+2,79) 2
Kadar air max.12 % 1
Kadar minyak atsiri min.3 % 1
Bulk density 250 - 400 g/l1
1 Nature's PIC, 2 Borneo product’s Sumber: www.alibaba.com
14
DAFTAR PUSTAKA
Alains, Charles, dan G. Linden. 1991. Food Biochemistry. Ellis Horwood Limited, England.
Anonymous, 2007. www.biologia.edu.ar. 24 September 2007. Anonymous, 2007. www.answers.com. 30 Maret 2007 Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. I. Puspitasari dan S. Budiyanto. 1989. Analisis
Pangan. IPB Press, Bogor. Biro Pusat Statistika. 2007. www.bps.go.id. 22 September 2007 Brennan, J. G., J. R. Brutten., N. D. Cowel. dan A. E. V. Lily., 1969. Food
Engineering Operations. Elsevier Publishing, Amsterdam. Doores, S. 1990. pH Control Agents and Acidulans. di dalam: Food Additives.
A.L. Brannen, P. M. Davidson, dan S. Salminen (ed). Marcel Dekker inc, New York
Earle, R. L., 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Terjemahan: Zein
Nasution. Suara Hudaya, Bogor. Eskin, N. A. M., H. M. Handerson, dan R. J. Townsend. 1971. Biochemistry of
Food. Academic Press, New York.
Furia, T. E. 1981. Hand Book of Food Additives. CRC Press. Boca Raton, Florida Francis, F. Jack. 1998. Food Colour. Di dalam: Food Analysis. S. Suzzana. (ed.).
Aspen publisher.inc, Maryland Guenther, E. 1972. The Essential Oil, Vol 1. Terjemahan. Semangat Ketaren.
Minyak Atsiri. Balai Pustaka. Jakarta Hidayat. T dan Rishaferi. 1994. Pengaruh Kondisi Blanching dan Sulfitasi
terhadap Mutu Lada Hijau Dehidrasi. Bul. LITTRI (9): 45. Henderson, S. M. dan Perry, R. L. 1976. Agriculture Process Engineering. The
Avi Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut. Ketaren, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Balai Pustaka. Jakarta Labuza dan Saltmarch. 1995. dalam Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan
Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta
Meilgaard, M., GV Civille., dan BT. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques
3rd Edition. CRC Press. New York. Mc Cabe, W. L., Julain C. dan S., Petter. H. 1986. Operasi Teknik Kimia.
Terjemahan, Erlangga, Jakarta. Nair, G. K. 2006. Global Pepper Prices Remained Low Despite Drop in Output.
www.thehindubusinessline.com. 10 Agustus 2006 Nature’s, 2007. Dehydrated Green Pepper. www.alibaba.com. 18 April 2007 Nuryani, Y. 1996. Klasifikasi dan Karakteristik Tanaman Lada. Monograf
Tanaman Lada. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Balai Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, Cimanggu, Bogor
Pruthi. 1976. dalam Purseglove, J. W., E. G. Brown, C. L. Green dan S. R. J.
Robins,. Spices. Vol 2. Longman Inc., New York. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta Purseglove, J. W., E. G. Brown, C. L. Green dan S. R. J. Robins, 1981. Spices.
Vol 2. Longman Inc., New York. Sappers, G. M. dan R. L. Miller. 1992. dalam skripsi. Nita Budiarti. Pengaruh
Asam Organik dan Lama Perendaman Terhadap Pencoklatan Enzimatis Pada Proses Pengupasan Lada Putih (Piper nigrum L). Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut PErtanian Bogor, Bogor.
Syakir, M. 1996. Budidaya Lada Perdu. Monograf Tanaman Lada. Balai
Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Cimanggu, Bogor .
Syarif, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Medyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Taib, G., E. G. Said, dan S. Wiraatmaja. 1988. Operasi Pengeringan Pada Hasil
Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Variar, P.S., B. Pendharkar, A. Banerjee, dan C. Bandyopadhyay. 1988.
Blackening in Green Pepper Berriers. J. of Phytochemistry. 27(3 ): 715-717.
36
Whitaker, J. R. 1994. Principles of Enzymologi for the Food Science. Marcel Dekker. Inc. New York.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Teknologi Pangan. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
37
III. METODOLOGI
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah lada hijau segar yang
didapatkan dari perkebunan lada di Serang, Banten. Bahan lainnya adalah asam sitrat,
asam malat dan asam tartrat sebagai zat anti pencoklatan dan toluen yang digunakan
untuk pengukuran kadar air.
Peralatan yang digunakan adalah panci stainless steel, baskom, kompor, peniris
dan pengering tipe rak untuk pengolahan lada hijau kering. Chromameter, tabung
destilasi minyak, tabung destilasi air Bidwell-Sterling, , pH meter, gelas ukur,
timbangan, cawan petri, kondensor, labu didih, bunsen, mortar, erlenmeyer, hot plate,
piknometer dan, gelas piala untuk karakterisasi lada hijau segar dan lada hijau kering.
B. TAHAPAN PENELITIAN
Penelitian yang dilakukan terdiri dari tiga tahap, yaitu (1) karakterisasi lada
hijau segar, (2) pengolahan lada hijau kering, (3) karakterisasi lada hijau kering dan
(4) evaluasi sensori. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 9.
Karakterisasi lada hijau segar: Uji warna, kadar air, kadar minyak atsiri, pH, bulk density
Mulai
Selesai
Evaluasi sensori
Pengolahan lada hijau kering
Karakterisasi lada hijau kering: Uji warna, kadar air, kadar minyak atsiri, pH, bulk density
Gambar 9. Diagram alir tahapan penelitian
C. PROSEDUR PENELITIAN
Prosedur penelitian ini merupakan modifikasi dari penelitian Hidayat dan
Rishaferi (1994). Modifikasi dilakukan dengan mengganti sulfit dengan asam-asam
organik pada proses perendaman. Penyiapan bahan dilakukan dengan memisahkan
lada hijau segar dari tangkainya dengan cara dipipil kemudian dilanjutkan dengan
sortasi lada hijau. Sortasi dilakukan dengan cara memilih lada yang masih berwarna
hijau, bertekstur keras dan masih mengandung cairan di dalamnya sehingga apabila
ditekan akan mengeluarkan cairan. Lada hijau hasil sortasi kemudian dibagi menjadi
dua sesuai dengan kebutuhan, sebagiannya dilakukan karakterisasi lada hijau kering
dan yang lainnya diolah menjadi lada hijau kering. Karakterisasi lada hijau segar
bertujuan untuk mengetahui kualitas awal bahan. Parameter yang diujikan pada
karakterisasi lada hijau segar adalah warna, kadar air, kadar minyak atsiri, bulk
density dan pH.
Lada hijau yang diolah kemudian ditimbang bobotnya sebesar ±1000 gram.
Selanjutnya lada hijau di-blanching dalam air bersuhu ±90 oC selama 15 menit
kemudian ditiriskan. Setelah di-blanching lada hijau kemudian direndam dalam
larutan asam-asam organik selama satu jam. Asam-asam organik yang digunakan
adalah asam sitrat, asam malat dan asam tartrat, masing-masing asam dibuat menjadi
tiga tingkat konsentrasi, yaitu 2 persen, 3 persen dan 4 persen. Setelah perendaman
selama 30 menit, masing-masing perlakuan dilakukan pengujian pH untuk
mengetahui tingkat keasamannya. Setelah dilakukan perendaman, lada hijau
mengalami proses pengeringan dengan menggunakan metode penjemuran di bawah
sinar matahari dan oven. Pengeringan penjemuran di bawah sinar matahari dilakukan
pada suhu 37-40 oC selama 2 hari (7-8 jam /hari) sedangkan pengeringan oven pada
suhu 50-60 oC selama tujuh jam. Diagram alir pengolahan lada hijau kering dapat
dilihat pada Gambar 10.
Lada hasil pengeringan kemudian dikemas dalam plastik High Density
Polyetilen (HDPE) untuk mencegah absorpsi uap air ke dalam bahan. Selanjutnya
dilakukan karakterisasi lada hijau kering yang meliputi warna, kadar air, kadar
minyak atsiri, bulk density dan pH. Selanjutnya dilakukan evaluasi sensori untuk
16
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap lada hijau hasil pengeringan.
Evaluasi sensori dilakukan terhadap parameter warna, aroma dan rasa lada hijau hasil
pengeringan. Prosedur kerja evaluasi sensori dapat dilihat pada Lampiran 1.
Perendaman t=1 jam
Blanching t=15 menit
Penirisan
Pengeringan (Penjemuran: T= 37-40 oC, t = 2 hari;
Oven: T= 50-60 oC; t= 7 jam)
Pemipilan
Sortasi
Buah lada
As. Sitrat 2%,3%,4%As. Tartrat 2%,3%,4%As. Malat 2%,3%,4%
Buah lada dan tangkai
Tangkai
Lada hijau kering
Air mendidih T=90oC
Gambar 10. Diagram alir pengolahan lada hijau kering
(Modifikasi Hidayat, 1994)
17
D. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan
acak kelompok faktorial. Rancangan ini menggunakan ulangan sebagai blok
kelompok dengan menggunakan tiga faktor perlakuan yaitu jenis asam organik (A),
konsentrasi asam organik (B) dan cara pengeringan (C). Faktor blok yang digunakan
adalah ulangan pertama dan ulangan kedua. Faktor jenis asam organik mempunyai
tiga taraf yaitu asam sitrat, asam malat dan asam tartrat. faktor konsentrasi memiliki
tiga taraf yaitu 2 persen, 3 persen dan 4 persen. Faktor jenis pengeringan memiliki
dua taraf yaitu penjemuran dan oven. Rancangan percobaan acak kelompok faktorial
dapat dirumuskan sebagai berikut:
Yij = μ + Ai + Bj + Ck + (AB)ij + (AC)ik + (BC)jk + (ABC)ijk + ρl +εijk
Keterangan :
Yij : Variabel respon dari hasil obsevasi ke-j yang terjadi karena perlakuan ke i.
μ : Rata-rata yang sebenarnya
Ai : Efek jenis asam organik pada taraf ke-i
Bj : Efek konsentrasi asam pada taraf ke-j
Ck : Efek cara pengeringan ke-k
ABij : Efek interaksi jenis asam organik taraf ke-i dengan konsentrasi asam organik taraf ke-j
ACik : Efek interaksi jenis asam organik taraf ke-i dengan cara pengeringan taraf ke-k
BCjk : Efek interaksi konsentrasi asam organik taraf ke-j dengan cara pengeringan taraf ke-k
ABCijk : Efek interaksi jenis asam organik taraf ke-i , konsentrasi asam organik taraf ke-j dan cara pengeringan taraf ke-k
ρl : Efek interaksi dalam kelompok
Σij : Pengaruh galat dari sampel ke-j yang terjadi karena perlakuan ke-i.
18
Tabel 2. Kombinasi perlakuan pengolahan lada hijau kering
Jenis Asam Konsentrasi Penjemuran Oven
2% A1B1C1 A1B1C2 3% A1B2C1 A1B2C2
Asam Sitrat
4% A1B3C1 A1B3C2 2% A2B1C1 A2B1C2 3% A2B2C1 A2B2C2
Asam Malat
4% A2B3C1 A2B3C2 2% A3B1C1 A3B1C2 3% A3B2C1 A3B2C2
Asam Tartrat
4% A3B3C1 A3B3C2
19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL UJI KARAKTERISASI LADA HIJAU SEGAR
Karakterisasi lada hijau segar bertujuan untuk mengetahui kualitas awal
lada hijau yang akan dikeringkan. Karakterisasi yang dilakukan meliputi
warna, kadar air, kadar minyak atsiri, bulk density dan pH. Hasil uji
karakterisasi lada hijau segar disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil uji karakteristik lada hijau segar
Parameter Nilai
Warna (a*) -15,31
Kadar air 74,69 % (b/b)
Kadar minyak atsiri 1,01% (b/b)
Bulk density 590,32 g/l
pH 5,37
Berdasarkan Tabel 3 diperoleh warna lada hijau segar dengan nilai (-
15,31). Warna merupakan parameter penting yang harus diperhatikan dalam
kualitas lada hijau karena menentukan kesan awal penerimaan produk oleh
konsumen. Pengukuran warna dilakukan menggunakan notasi Hunter dengan
notasi a* menyatakan warna kromatik merah-hijau. Menurut Francis (1998),
pada notasi Hunter nilai +a* (positif) berkisar antara 0 - (+100) menyatakan
warna merah sedangkan –a* (negatif) berkisar dari 0 - (-80) menyatakan
warna hijau. Semakin negatif nilai a* menunjukan semakin tinggi intensitas
kehijauannya. Nilai warna lada hijau hasil pengukuran dengan notasi Hunter
terdapat di dalam kisaran warna hijau. Warna hijau ini disebabkan karena
pengaruh klorofil yang terkandung di dalamya.
Berdasarkan Tabel 3 didapatkan nilai kadar air lada hijau segar sebesar
74,69 persen (b/b). Tingginya kadar air ini merupakan hal yang umum
dijumpai pada semua bahan pertanian segar apalagi lada yang hidupnya pada
iklim tropik basah. Kandungan kadar air yang tinggi dalam bahan dapat
mengaktifkan enzim penyebab kerusakan bahan, salah satunya adalah reaksi
pencoklatan akibat aktivitas fenolase (Eskin et al, 1971). Untuk mencegah
kerusakan bahan, perlu dilakukan pengurangan kadar air lada hingga
maksimal 12 persen (Nature’s, 2007) atau aw sebesar 0,2 (Purnomo, 1995).
Kadar minyak atsiri lada hijau segar sebesar 1,01 persen (Tabel 3).
Menurut Ketaren (1985), penyulingan uap pada lada dapat menghasilkan
minyak atsiri sebesar 1 - 2,6 persen. Lada hijau segar yang diujikan memiliki
kandungan minyak atsiri yang rendah namun masih dalam kisaran kandungan
minyak atsiri lada pada umumnya. Minyak atsiri menimbulkan bau khas pada
lada serta bersifat volatil sehingga pada suhu ruang akan mudah menguap dan
aromanya dapat dengan mudah ditangkap oleh indera penciuman. Rendahnya
kadar minyak atsiri lada hijau segar mungkin diakibatkan oleh hilangnya
sebagian minyak saat penghalusan bahan sebelum penyulingan. Saat
dihaluskan sel-sel penyimpan minyak pada lada pecah kemudian minyak atsiri
menguap pada suhu ruang. Kandungan minyak atsiri menentukan hasil
organoleptik terutama flavour pada lada.
Bulk density pada lada hijau segar sebesar 590,32 g/l. Menurut (Syarif,
1988), bulk density merupakan nilai perbandingan bobot kamba suatu bahan
dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong yang terbentuk.
Bulk density menjadi pertimbangan dalam menentukan perencanaan gudang
penyimpanan. Besarnya nilai bulk density pada lada hijau segar dipengaruhi
oleh tingginya jumlah air yang terkandung di dalamnya.
Hasil pengukuran pH lada hijau segar diperoleh pada Tabel 3 sebesar
5,37. Besarnya nilai pH sangat erat kaitannya dengan aktivitas fenolase. Nilai
pH menentukan besarnya keaktifan enzim fenolase. Menurut Variar et al
(1988) enzim fenolase aktif pada kisaran pH 3 - 8,5 dan optimal pada pH 7.
Fenolase merupakan enzim yang bertanggung jawab terhadap reaksi
pencoklatan pada lada serta buah-buahan dan sayur-sayuran lainnya. Nilai pH
lada hijau segar terdapat dalam kisaran pH aktifnya fenolase sehingga amat
memungkinkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning).
21
B. HASIL UJI KARAKTERISASI LADA HIJAU KERING
Karakterisasi lada hijau kering bertujuan untuk mengetahui kualitas lada
hijau setelah diberi perlakuan perendaman dalam asam organik dan metode
pengeringan. Karakterisasi yang dilakukan meliputi warna, kadar air, kadar
minyak atsiri, bulk density dan pH. Hasil karakterisasi lada hijau kering
disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik lada hijau setelah pengeringan
Parameter Nilai
Warna (-1,25) – (+7,25)
Kadar air 7,38 – 9,52%
Kadar minyak atsiri 2,96 – 5,04%
Bulk density 189 - 237 g/l
pH 3,73 – 4,55
Berdasarkan Tabel 4 diperoleh warna lada hijau kering dengan nilai (-
1,25) - (+7,25). Nilai ini meningkat sebesar 17 - 26 persen dibandingkan
dengan warna lada hijau segar dengan nilai (-15,31). Seperti yang telah
diungkapkan di awal, semakin bertambah positif (meningkat) nilai warna
maka intensitas kehijauannya akan semakin berkurang. Penurunan intensitas
kehijauan lada dapat disebabkan akibat terjadinya pencoklatan enzimatik
(Eskin et al, 1971).
Analisis ragam hasil uji warna lada hijau setelah pengeringan dengan α =
0,05 (Lampiran 5b) menunjukan adanya perbedaan yang nyata terhadap
perlakuan metode pengeringan namun tidak berbeda nyata terhadap jenis dan
konsentrasi asam organik. Nilai warna lada hijau kering pengeringan oven
sebesar (-1,25) - (-0,09) terdapat dalam kisaran warna hijau sedangkan
pengeringan penjemuran sebesar (+3,09) - (+7,25) terdapat dalam kisaran
warna merah. Nilai kehijauan pengeringan oven menghasilkan warna yang
lebih negatif dibandingkan dengan pengeringan cara penjemuran. Dengan
22
demikian nilai warna lada hijau kering pengeringan oven memiliki nilai
kehijauan yang lebih baik dibandingkan pegeringan penjemuran.
Perbandingan hasil uji warna lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi
asam dan metode pengeringan disajikan pada Gambar 11.
-2-1012345678
Sitrat Malat Tartrat Sitrat Malat Tartrat
Penjemuran Oven
Ting
kat K
ehija
uan
Konsentrasi 2% Konsentrasi 3% Konsentrasi 4%
Gambar 11. Perbandingan hasil uji warna lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan
Menurut Eskin et al (1971), reaksi pencoklatan enzimatik oleh fenolase
membutuhkan sejumlah oksigen. Perbedaan nilai kehijauan akibat metode
pengeringan diduga karena perbedaan tingkat pencoklatan enzimatik.
Pengeringan oven dilakukan dalam ruangan tertutup yang meminimalisir
masuknya udara luar sehingga jumlah oksigen yang tersedia relatif sedikit.
Pengeringan penjemuran dilakukan pada ruang terbuka dengan ketersediaan
oksigen yang melimpah. Perbedaan tingkat pencoklatan enzimatik diduga
karena perbedaan kuantitas ketersediaan oksigen pada masing-masing metode
pengeringan. Minimnya jumlah oksigen pada pengeringan oven telah
menghambat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik sehingga menghasilkan
nilai kehijauan yang lebih negatif.
Pada analisis ragam yang sama perlakuan jenis dan konsentrasi asam
memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Perendaman dalam asam organik
menyebabkan penurunan nilai pH sehingga aktivitas enzim fenolase dapat
diminimalisir. Hasil pengamatan pH larutan saat perendaman dalam asam
organik berkisar antara 2,11 - 2,63 (Lampiran 9). Menurut Variar et al (1988),
23
enzim fenolase memiliki aktivitas pada kisaran pH 3,0 - 8,5. Hasil pengujian
lada hijau kering dengan perbedaan jenis asam maupun konsentrasi asam
menunjukan pH<3 atau diluar kisaran pH aktivitas enzim fenolase. Kondisi ini
diduga menyebabkan perlakuan jenis dan konsentrasi asam tidak berpengaruh
nyata terhadap perubahan warna.
Kadar air lada hijau kering berdasarkan hasil pengujian memiliki nilai
antara 7,38 - 9,52 persen (b/b) (Tabel 4). Nilai kadar air amat penting untuk
dapat mengetahui kemungkinan terjadinya kerusakan pada bahan demikian
juga dengan nilai aktivitas air (aw). Pada kurva sorpsi isotermis dapat
diketahui hubungan antara kadar air dengan aw. Menurut Purnomo (1995)
pada aw di bawah 0,2 nilai kadar air berkisar antara 5 - 10 persen. Pada nilai
ini bahan pangan dapat terhindar dari kerusakan. Berdasarkan kurva sorpsi
isotermis kadar air lada hijau kering sampel berkisar antara 7,38 - 9,52 persen
memiliki nilai aw maksimal sebesar 0,2. Dengan demikian kadar air lada hijau
kering sampel sudah dianggap cukup untuk dapat menghambat kerusakan
bahan akibat reaksi kimiawi, enzimatik, mikroorganisme maupun kombinasi
ketiganya. Besarnya kadar air lada hijau kering sampel juga sudah sesuai
dengan kadar air lada hijau kering di pasar dengan nilai maksimal 12 persen.
Perbandingan kadar air lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan
metode pengeringan disajikan pada Gambar 12.
02468
10
Sitrat Malat Tartrat Sitrat Malat Tartrat
Penjemuran Oven
Kada
r Air
(%)
Konsentrasi 2% Konsentrasi 3% Konsentrasi 4%
Gambar 12. Perbandingan kadar air lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan
24
Berdasarkan hasil analisis ragam kadar air lada hijau setelah pengeringan
dengan α = 0,05 (Lampiran 6b) nilai kadar air lada hijau kering tidak berbeda
nyata untuk parameter jenis asam dan konsentrasi asam namun berbeda nyata
untuk parameter jenis pengeringan. Menurut Earle (1969), laju perpindahan air
tergantung pada kondisi udara, sifat bahan pangan dan desain alat pengering.
Pengeringan penjemuran dilakukan pada ruang terbuka dengan suhu 36-38 oC
sedangkan pengeringan oven pada ruang tertutup dengan suhu 50-60 oC.
Perbedaan suhu dan kondisi ruangan menyebabkan pengeringan penjemuran
memerlukan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan pengeringan oven.
Pengeringan penjemuran yang dilakukan pada kondisi ruang terbuka juga
memungkinkan terjadinya absorpsi uap air dari udara ke dalam lada hijau yang
dikeringkan sehingga pengeringan yang dilakukan dipengaruhi oleh kondisi
udara sekitar.
Pada Tabel 4 diketahui nilai kadar minyak atsiri lada hijau kering
memiliki nilai sebesar 2,96 – 5,04 persen (b/b). Kadar minyak atsiri lada hijau
kering sampel rata-rata memiliki nilai yang cukup tinggi. Menurut Ketaren
(1985), kadar minyak atsiri lada kering umumnya mencapai 3,2 persen. Untuk
menghasilkan rendemen yang tinggi pada bahan yang akan disuling dilakukan
penghalusan terlebih dahulu. Penghalusan dimaksudkan untuk memecahkan
sel-sel yang mengandung minyak pada bahan sehingga penyulingan minyak
menjadi lebih efektif. Analisis ragam kadar minyak atsiri lada hijau setelah
pengeringan dengan α = 0,05 (lampiran 7b) menunjukan tidak terdapat adanya
perbedaan yang nyata. Guenther (1972), menyatakan kadar minyak atsiri suatu
bahan dipengaruhi oleh varietas, lingkungan geografis pertumbuhan, umur dan
kualitas bahan baku yang digunakan serta cara penyulingan. Penelitian yang
dilakukan menggunakan bahan baku dengan varietas, lingkungan
pertumbuhan, umur dan kualitas bahan yang sama demikian juga dengan cara
penyulingannya sehingga tidak ditemukan perbedaan yang signifikan pada
kadar minyak atsiri.
Jika dibandingkan dengan lada segar sampel lada hijau kering yang ada
memiliki kandungan minyak atsiri yang jauh lebih besar. Pada dasarnya
25
jumlah minyak atsiri yang terkandung pada buah lada relatif sama. Perbedaan
yang ada dikarenakan penghitungan kadar minyak atsiri menggunakan basis
basah sehingga pada lada hijau segar dengan kadar air yang tinggi
menghasilkan kadar minyak atsiri yang lebih kecil. Jika dihitung
menggunakan basis kering kadar minyak atsiri lada hijau segar sebesar 4,19
persen dan lada hijau kering rata-rata sebesar 4,3 persen. Kadar minyak atsiri
yang relatif sama antara lada hijau segar dengan lada hijau kering juga
mengindikasikan bahwa pengeringan yang dilakukan tidak menyebabkan
kehilangan minyak atsiri. Hal ini dapat disebabkan karena pengeringan lada
hijau dilakukan pada bentuk lada yang utuh sehingga sel-sel yang
mengandung minyak atsiri dapat mempertahankan kandungannya dan
penguapan minyak atsiri pada lada hijau kering dapat dicegah. Perbandingan
kadar minyak atsiri lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan
metode pengeringan disajukan pada Gambar 13.
0123456
Sitrat Malat Tartrat Sitrat Malat Tartrat
Penjemuran Oven
Kad
ar M
inya
k A
tsiri
(%)
Konsentrasi 2% Konsentrasi 3% Konsentrasi 4%
Gambar 13. Perbandingan kadar minyak atsiri lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan
Nilai bulk density berdasarkan hasil pengujian memiliki nilai antara 189
- 237 g/l atau menurun sebesar 60 - 68 persen dibandingkan dengan bulk
density lada segar (Tabel 3). Bulk density adalah perbandingan bobot lada
dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong yang terbentuk.
Bulk density merupakan parameter penting yang digunakan untuk perencanaan
26
penanganan dan pengemasan bahan (Syarif, 1988). Penurunan nilai bulk
density diduga karena berkurangnya air dan material lain (mencapai 65 – 71)
saat pengeringan serta besarnya ruang kosong antar lada yang terbentuk.
Sejumlah air yang menguap dari lada membuat bobot lada semaik berkurang
sehingga nilai bulk density menjadi menurun. Semakin besar ruang kosong
yang ditempati maka semakin kecil nilai bulk density. Perbandingan bulk
density lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode
pengeringan disajikan pada Gambar 14.
020406080
100120140160180200220240260
Sitrat Malat Tartrat Sitrat Malat Tartrat
Penjemuran Oven
Bul
k D
ensi
ty (g
/cm
3)
Konsentrasi 2% Konsentrasi 3% Konsentrasi 4%
Gambar 14. Perbandingan bulk density lada pada perlakuan jenis asam, konsentrasi asam dan metode pengeringan
Hasil uji pH lada hijau kering adalah sebesar 3,73 – 4,55 (Tabel 4). Nilai
ini mengalami peningkatan dari pH perendaman yang nilainya berkisar antara
2,11 - 2,63 (Lampiran 9). Peningkatan pH dapat diakibatkan karena asam-
asam organik yang telah larut dalam air perendaman kemudian terabsorpsi ke
dalam buah lada menguap saat pengeringan. Penguapan tersebut menyebabkan
konsentrasi ion H+ pada lada menjadi berkurang sehingga pH lada hijau
setelah pengeringan meningkat. Meningkatnya pH juga menyebabkan fenolase
menjadi aktif sehingga terjadi reaksi pencoklatan enzimatik. Hal ini ditandai
dengan peningkatan nilai warna lada hijau setelah pengeringan.
Secara umum hasil uji karakterisasi lada hijau hasil perendaman dan
pengeringan (Tabel 4) memiliki nilai yang lebih baik dibandingkan dengan
27
karakterisasi lada hijau kering di pasar (Tabel 1). Warna lada hijau kering di
pasar sebesar (+2,79) terdapat pada kisaran warna merah pada notasi Hunter.
Lada hijau kering hasil penelitian memiliki nilai yang berbeda pada metode
pengeringan yang digunakan. Pada Tabel 4 diperoleh nilai warna lada hijau
kering metode pengeringan oven antara (-1,25) - (-0,09) sedangkan
pengeringan penjemuran antara (+3,09) - (+7,25). Dibandingkan dengan lada
hijau kering di pasar, lada hijau kering metode pengeringan oven memiliki
intensitas kehijauan yang lebih tinggi sedangkan metode penjemuran memiliki
intensitas kehijauan yang lebih rendah. Perbandingan ini menunjukan bahwa
pada parameter warna lada hijau kering hasil penelitian sudah sesuai dengan
lada hijau kering di pasar. Pada lada hijau kering pengeringan penjemuran
memang didapatkan intensitas warna yang lebih rendah namun jika lebih
dicermati perbedaan tersebut relatif kecil yaitu antara 0,3 - 4,4 persen.
Lada hijau kering di pasar memiliki kadar air sebesar maksimal 12
persen. Tingginya kadar air pada lada hijau kering akan beresiko
menyebabkan terjadinya kerusakan bahan. Dibandingkan dengan kadar air
lada hijau kering di pasar, semua sampel lada hijau kering hasil penelitian
memiliki nilai kadar air yang lebih rendah yaitu antara 7,38 - 9,52 persen
(Tabel 4). Berdasarkan data ini kadar air lada hijau kering hasil penelitian
masih memenuhi kriteria dari lada hijau di pasar.
Kadar minyak atsiri lada hijau kering di pasar sebesar minimal 3 persen.
Minyak atsiri pada lada akan menghasilkan bau yang khas dan akan
mempengaruhi evaluasi sensori yang dilakukan. Lada hijau kering hasil
penelitian memiliki kadar minyak atsiri antara 2,96 – 5,04 persen dengan rata-
rata 4,3 persen (Tabel 4). Kadar minyak atsiri lada hijau kering hasil penelitian
masih sesuai dengan kadar minyak atsiri lada hijau kering di pasar.
Bulk density lada hijau kering di pasar memiliki nilai sebesar 250 - 400
g/l. Berdasarkan Tabel 4 nilai bulk density lada hijau hasil penelitian antara
189-237 g/l. Secara umum nilai bulk density lada hijau hasil penelitian belum
memenuhi kriteria lada hijau kering di pasar. Seperti yang telah diungkapkan
di awal bahwa pada lada hijau kering hasil penelitian mengalami kehilangan
sejumlah material yang cukup besar saat proses pengeringan sehingga terjadi
28
pengurangan bobot, yang cukup signifikan mempengaruhi nilai bulk density.
Untuk dapat memenuhi kriteria lada hijau kering di pasar, nilai bulk density
lada hijau kering hasil penelitian harus ditingkatkan. Peningkatan nilai bulk
density dapat dilakukan dengan meningkatkan bobot lada dengan
mengendalikan tingkat dehidrasi saat pengeringan. Dehidarsi pada lada hijau
kering hasil penelitian bisa dibatasi hingga kadar air maksimal 12 persen
sesuai dengan parameter mutu lada hijau di pasar. Dengan demikian nilai bulk
density lada hijau kering dapat disesuaikan dengan kriteria lada hijau kering di
pasar tanpa mengabaikan kriteria mutu lainnya.
C. EVALUASI SENSORI
Menurut Meilgaard et al. (1999), evaluasi sensori dilakukan pada
beberapa atribut pada produk pangan, yaitu penampakan, aroma, konsistensi,
tekstur dan rasa. Tujuan dilakukannya evaluasi sensori adalah sebagai
pemeliharaan mutu produk, optimasi dan peningkatan mutu produk,
pengembangan produk baru dan pendugaan pasar yang potensial, bergantung
dari jenis pengujian yang dilakukan. Evaluasi sensori lada hijau kering
dilakukan melalui uji hedonik terhadap atribut warna, aroma, rasa dan
penerimaan secara umum.
Hasil penilaian kesukaan warna dari panelis ditabulasikan kemudian
dilakukan analisis secara statistika. Analisis statistika dilakukan melalui uji
preferensi untuk melihat nilai preferen dari masing-masing sampel. Hasil
penilaian kesukaan panelis terhadap warna ditampilkan dalam bentuk
perbandingan nilai preferen pada masing-masing sampel (Gambar 15).
Semakin tinggi nilai preferen menunjukan semakin tinggi tingkat
kesukaan panelis. Nilai preferen sampel adalah nilai yang paling dekat
jaraknya dengan kode sampel. Sampel pengeringan oven yang memiliki nilai
preferen tertinggi adalah sampel dengan kode A, I, E dan P. Kode sampel A, I,
E dan P berturut-turut adalah sampel dengan perlakuan: asam malat 2 persen,
asam tartrat 4 persen, asam tartrat 2 persen, dan asam malat 3 persen. Sampel
pengeringan penjemuran yang memiliki nilai preferen tertinggi adalah sampel
29
dengan kode C dan D. Kode sampel C dan D berturut-turut adalah asam malat
2 persen dan asam sitrat 2 persen.
y
Dimension 1
1.51.0.50.0-.5-1.0
Dim
ension
2
1.0
.5
0.0
-.5
-1.0
-1.5
PREFEREN
SAMPEL
54
3
2
1
R
Q
PO
N
ML
K
J
I
H
GF
E
D
C
B
A
Gambar 15. Uji hedonik warna
Tabel 5. Keterangan Kode Sampel Lada Hijau Kering
Kode uji Sampel Kode uji Sampel
A A2B1C2 J A1B2C2
B A2B3C1 K A1B1C2
C A2B1C1 L A1B3C2
D A1B1C1 M A3B2C2
E A3B1C2 N A2B3C2
F A3B3C1 O A3B2C1
G A1B3C1 P A2B2C2
H A1B2C1 Q A2B2C1
I A3B3C2 R A3B1C1
Hasil uji kesukaan menunjukan bahwa panelis lebih menyukai sampel
yang dikeringkan dengan pengeringan oven terlihat dari nilai preferen yang
diberikan. Pengeringan oven memiliki tingkat kehijauan yang lebih baik
dibandingkan dengan pengeringan penjemuran.
Hasil uji hedonik aroma lada hijau kering menghasilkan nilai kesukaan
panelis berkisar antara 3,29 – 3,65 (netral - suka). Tingkat kesukaan tertinggi
didapatkan pada sampel dengan perlakuan asam tartrat 4 persen pengeringan
30
oven sedangkan yang terendah pada sampel dengan perlakuan asam malat 2
persen pengeringan penjemuran. Hasil analisis ragam menunjukan tidak
terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α = 0,05
(Lampiran 13 b).
Aroma lada hijau kering disebabkan karena adanya kandungan minyak
atsiri yang bersifat volatil pada lada. Kandungan minyak atsiri tidak
dipengaruhi oleh perlakuan perendaman dalam asam maupun jenis
pengeringan sehingga aroma yang ditangkap oleh indra pembau panelis tidak
menunjukan perbedaan yang nyata pada semua sampel. Kadar minyak atsiri
dipengaruhi oleh varietas, lingkungan geografis pertumbuhan, umur dan
kualitas bahan baku yang digunakan serta cara penyulingan. Keseragaman
bahan baku dan cara penyulingan yang digunakan menyebabkan kandungan
minyak atsiri pada sampel relatif sama sehingga menghasilkan aroma yang
relatif sama juga. Nilai kesukaan panelis berkisar antara netral - suka. Hasil
tersebut menandakan bahwa panelis masih dapat menerima aroma lada hijau
kering. Histogram hasil uji hedonik aroma dapat dilihat pada Gambar 16.
3,32
3,39
3,613,65
3,35
3,29
3,10
3,20
3,30
3,40
3,50
3,60
3,70
Skor
Hed
onik
Asam sitrat 3% oven Asam malat 2% ovenAsam tartrat 2% oven Asam tartrat 4% ovenAsam sitrat 2% jemur Asam malat 2% jemur
Gambar 16. Uji hedonik aroma
Hasil uji hedonik rasa lada hijau kering menghasilkan nilai kesukaan
panelis berkisar antara 2,97 – 3,55 (tidak suka - suka). Tingkat kesukaan
tertinggi didapatkan pada sampel dengan perlakuan asam tartrat 2 persen
pengeringan oven sedangkan yang terendah pada sampel dengan perlakuan
31
asam malat 2 persen pengeringan penjemuran. Hasil analisis ragam terhadap
rasa lada hijau kering menunjukan terdapat perbedaan yang nyata antar sampel
pada taraf signifikasi α = 0,05 (Lampiran 14b). Pada uji lanjut duncan
(Lampiran 14c) diketahui bahwa panelis memberikan respon yang berbeda
terhadap rasa lada hijau kering dengan perendaman asam tartrat konsentrasi 2
persen pengeringan oven.
Asam tartrat memberikan pengaruh rasa yang kuat pada lada hijau kering
namun penggunaan konsentrasi yang berlebihan dapat mempengaruhi
penilaian panelis terhadap rasa lada hijau kering. Hal ini dapat dilihat pada
respon konsumen terhadap perlakuan asam tartrat 4 persen pengeringan oven.
Skor hedonik terhadap sampel dengan perlakuan asam malat 2 persen
pengeringan penjemuran terdapat pada tingkat tidak suka. Hal ini menunjukan
pengaruh rasa dari asam malat kurang disukai oleh konsumen.
3,16
3,32
3,55
3,23
3,10
2,97
2,602,702,80
2,903,003,103,203,30
3,403,503,60
Skor
Hed
onik
Asam sitrat 3% oven Asam malat 2% ovenAsam tartrat 2% oven Asam tartrat 4% ovenAsam sitrat 2% jemur Asam malat 2% jemur
Gambar 17. Uji hedonik rasa
Secara umum panelis lebih menyukai warna lada hijau kering dengan
perlakuan pengeringan oven dibandingkan dengan pengeringan
penjemuran. Pada atribut aroma panelis masih dapat menerima semua
sampel yang diujikan terutama sampel dengan perlakuan asam tartrat baik
2 persen maupun 4 persen pengeringan oven. Pada atribut rasa panelis
menyukai rasa dari perlakuan asam tartrat 2 persen pengeringan oven dan
kurang menyukai perlakuan asam malat 2 persen pengeringan penjemuran.
32
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Pada pengolahan lada hijau, perlakuan perendaman dalam asam sitrat,
asam malat dan asam tartrat dengan konsentrasi 2 persen, 3 persen dan 4
persen cukup efektif untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik
walaupun secara statistika tidak berbeda nyata. Metode pengeringan oven
memiliki nilai kehijauan yang lebih baik dibandingkan dengan pengeringan
penjemuran. Nilai kehijauan terbaik didapatkan pada perlakuan perendaman
dalam asam sitrat 3 persen pengeringan oven.
Kadar air lada hijau hasil pengeringan berkisar antara 7,38 – 9,52 persen
masih memenuhi parameter kadar air maksimum lada hijau kering di pasar
yaitu sebesar <12%. Kadar minyak atsiri lada hijau hasil pengeringan berkisar
antara 2,96 – 5,04 persen dengan rata-rata 4,3 persen masih memenuhi
parameter mutu lada hijau kering di pasar yaitu sebesar >3%. Bulk density lada
hijau hasil pengeringan berkisar antara 189 – 237 g/l. Nilai ini belum
memenuhi parameter mutu lada hijau kering di pasar. Kadar air lada hijau
hasil pengeringan dipengaruhi oleh metode pengeringan yang digunakan.
Metode pengeringan oven menghasilkan kadar air yang lebih rendah
dibandingkan pengeringan penjemuran. Kadar minyak atsiri dan bulk density
tidak dipengaruhi oleh jenis asam, konsentrasi asam maupun jenis
pengeringan.
Evaluasi sensori menunjukan bahwa panelis lebih menyukai warna pada
lada hijau hasil pengeringan oven dibandingkan dengan lada hijau hasil
pengeringan penjemuran. Pada atribut aroma, panelis masih dapat menerima
semua sampel yang diujikan terutama sampel dengan perlakuan perendaman
dalam asam tartrat 2 persen dan asam tartrat 4 persen pengeringan oven. Pada
atribut rasa panelis menyukai rasa lada hijau hasil pengeringan dengan
perlakuan perendaman dalam asam tartrat 2 persen pengeringan oven dan
kurang menyukai rasa lada hijau hasil pengeringan dengan perlakuan
perendaman dalam asam malat 2 persen pengeringan penjemuran.
B. SARAN
Pencegahan pencoklatan enzimatik dengan perendaman dalam asam
organik sebaiknya hanya menggunakan satu jenis asam karena warna yang
didapatkan relatif sama. Untuk memproduksi lada hijau kering dengan
pengeringan penjemuran maupun pengeringan oven sebaiknya menggunakan
perlakuan perendaman dalam asam sitrat 3 persen. Penggunaan asam tartrat
untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatik sebaiknya pada tingkat
konsentrasi maksimum 2 persen. Tingginya konsentrasi asam tartrat yang
digunakan akan mempengaruhi rasa pada lada hijau kering.
34
Lampiran 1. Tata Cara Karakterisasi Lada Hijau
A. Uji Warna
Chromameter yang akan digunakan dikalibrasi terlebih dahulu.
Selanjutnya sejumlah lada dimasukan ke dalam cawan petri hingga benar-
benar seluruh permukaan cawan petri tertutup oleh lada. Lada yang diukur
tingkat warnanya harus dalam kondisi suhu yang stabil (suhu ruang), jika
suhu lada masih tinggi akibat proses blanching misalnya maka lada perlu
diangin-anginkan terlebih dahulu. Lada pada cawan petri kemudian
dipotret dengan menggunakan kromameter pada tiga tempat yang berbeda.
Hasil pembacaan kromameter menggunakan simbol-simbol berikut:
L : menunjukan nilai hitam-putih; besarnya antara 0 - 100
a : menunjukan nilai hijau-merah; besarnya antara (-80) - (+100)
b : menunjukan nilai biru-kuning; besarnya antara (-80) - (+70)
B. Kadar Air Metode Destilasi (SNI-01-3181-1992)
Sampel yang dihaluskan ditimbang sebanyak 10 gram dan
dimasukan ke dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan toluene sebanyak
100 ml. Erlenmeyer yang berisi sampel dan toluene selanjutnya
dipanaskan dengan menggunakan hot plate hingga toluene mendidih. Air
yang terdapat dalam bahan akan ikut menguap bersama toluene kemudian
diembunkan dengan kondensor dan hasilnya akan ditampung pada tabung
penampung (trap). Jika yang menguap tidak bertambah lagi (sekitar 2-3
jam, ditunjukan dengan tidak bertambahnya jumlah air pada tabung
penampung), destilasi dilanjutkan selama 15 menit selanjutnya dihentikan
dan alat dibiarkan hingga dingin. Setelah dingin, air dan tolune yang masih
bercampur diaduk dengan menggunakan bulu ayam hingga terpisah secara
sempurna. Selanjutnya dihitung volume dan persen air dalam bahan. Kadar
air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar air (%) : X 100% ml air bobot sampel
38
C. Kadar Minyak Atsiri (Ketaren, 1985)
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 75 gram lalu
dimasukan ke dalam labu didih 1 liter dan ditambahkan 500 ml air. Labu
didih berisi sampel dan air kemudian dihubungkan dengan alat destilasi
minyak atsiri. Alat destilasi minyak atsiri memiliki dua tabung, yaitu
tabung penguapan dan tabung penampungan hasil penguapan. Tabung
penampungan kemudian diisi dengan air. Selanjutnya dilakukan destilasi
selama 4-5 jam. Minyak hasil penguapan akan ditampung pada tabung
penampungan dan berada diatas lapisan air. Volume minyak yang
dihasilkan kemudian diukur. Kadar minyak atsiri ditentukan dengan rumus
sebagai berikut:
Kadar minyak (%) = : X100% Bobot minyak bobot sampel
Bobot minyak = massa jenis minyak X Vol minyak
D. Bulk Density (Syarif, 1988)
Sejumlah lada kering dimasukkan ke dalam gelas ukur kemudian
gelas ukur diketuk-ketukan hingga volume lada pada gelas ukur mencapai
20 cm3. Selanjutnya lada yang telah diukur volumenya tersebut ditimbang
bobotnya. Bulk density dihitung dengan rumus:
BD =
BD : bulk density
M : massa lada kering (g)
V : Volume lada kering(cm3.)
M
V
E. Derajat Keasaman (SNI: 06-4085-1996)
pH meter dikalibrasi setiap akan melakukan pengukuran. Elektroda
yang telah dibersihkan, dicelupkan dengan air suling ke dalam contoh
39
yang akan diperiksa pada suhu 25oC. Nilai pH pada skala pH meter dibaca
dan dicatat.
F. Evaluasi Sensori
Evaluasi sensori dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih
yang berjumlah 30 orang. Pengujian dilakukan melalui uji hedonik terhadap
atribut warna, aroma, rasa dan penerimaan secara umum. Uji hedonik
dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama dilakukan untuk mengukur
tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan tahap kedua dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa (kepedaan,
keasaman, dll) dan penerimaan umum terhadap produk lada hijau kering.
Tahapan tersebut dilakukan agar mendapatkan hasil uji yang optimal pada
uji hedonik II terhadap parameter yang lebih spesifik
Uji tahap pertama menggunakan 18 buah sampel hasil kombinasi dari
perlakuan jenis asam (asam sitrat, asam malat dan asam tartrat), tingkat
konsentrasi (2 persen, 3 persen dan 4 persen) dan metode pengeringan
(pengeringan penjemuran dan oven). Selanjutnya masing-masing panelis
memberikan penilaian terhadap sampel berdasarkan kesukaan warna
kemudian menuliskannya pada form yang telah disediakan. Skala hedonik
yang digunakan adalah skala ordinal 5 poin dengan penilaian sebagai
berikut: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, dan 5 =
sangat suka.
Hasil uji hedonik warna kemudian ditabulasikan dan dianalisis secara
statistika. Analisis statistika digunakan untuk mengetahui nilai preferen dari
masing-masing sampel yang diujikan terhadap skala kesukaan. Sampel
dengan nilai preferen yang paling disukai panelis akan diujikan kembali
pada uji hedonik aroma, rasa (kepedaan, keasaman, dll) dan penerimaan
umum.
Pada uji tahap kedua jumlah sampel yang digunakan sebanyak enam
buah, terdiri dari empat buah sampel yang paling disukai pada tahap
pertama (semuanya adalah sampel dengan pengeringan oven) dan dua buah
sampel hasil penjemuran yang paling disukai. Penggunaan sampel hasil
40
penjemuran tersebut penting untuk dilakukan agar secara umum dapat
diketahui bagaimana penerimaan panelis terhadap semua sampel, baik hasil
pengeringan oven maupun hasil pengeringan penjemuran. Prosedur uji
hedonik tahap sama seperti uji hedonik tahap pertama.
41
Lampiran 2. Hasil Karakterisasi Lada Hijau Segar 1. Warna
Ulangan Nilai Rata-rata 1 -16,26 2 -14,35 15,31
2. Kadar Air
Ulangan Bobot Lada (gram)
Toluene (ml)
Air terdestilasi (ml)
Kadar Air (persen)
Rata-rata (persen)
1 10.07 100 8.0 79.44 2 10.00 100 7.0 69.94
74.69
3. Kadar Minyak Atsiri Bobot jenis (BJ) minyak atsiri = 1,0086 g/ml
Ula ngan
Bobot Lada basah (gram)
Bobot air (gram)
Bobot Lada Kering (gram)
volume minyak (ml)
Bobot minyak (gram)
Kadar minyak (persen)
Rata-rata (persen)
1 100.34 79.71 20.63 1.10 1.10 5.38 2 100.34 70.17 30.16 0.90 0.90 3.01
4.19
4. Bulk Density
Ulangan Bobot Lada (gram)
Volume (mm3) BD(g/cm3)
Rata-rata (persen)
1 11.89327 20 0.5946632 55.5018 98 0.585978
0.590
5. pH
Ulangan Nilai Rata-rata
1 5.334
2 5.398
5.366
42
Lampiran 3. Hasil Uji Warna Lada Hijau Setelah blanching 1 2 3 Rata 2 Ulangan Sampel L a b L a b L a b L a b A1B1C1 26,95 -4,47 24,37 32,03 -3,53 25,58 33,75 -3,28 23,97 30,91 -3,76 24,64 A1B2C1 29,97 -4,32 24,27 27,39 -3,36 22,88 26,41 -3,51 24,76 27,92 -3,73 23,97 A1B3C1 33,32 -5,17 28,83 31,43 -4,71 26,59 28,84 -4,65 22,03 31,20 -4,84 25,82 A2B1C1 28,39 -3,35 23,82 25,42 -3,04 22,89 26,91 -3,83 25,64 26,91 -3,41 24,12 A2B2C1 32,28 -1,21 30,99 27,38 -3,99 22,68 28,98 -3,48 26,31 29,55 -2,89 26,66 A2B3C1 32,32 -3,11 27,64 31,96 -5,18 28,14 32,81 -4,28 25,49 32,36 -4,19 27,09 A3B1C1 31,02 -5,88 23,82 30,50 -4,74 25,99 27,15 -5,12 25,10 29,56 -5,25 24,97 A3B2C1 31,16 -4,34 25,84 31,36 -4,52 28,47 26,57 -5,90 27,19 29,70 -4,92 27,17 A3B3C1 29,93 -2,47 23,15 30,85 -4,88 21,59 36,16 -4,19 28,49 32,31 -3,85 24,41 A1B1C2 24,94 -3,09 17,56 21,48 -3,88 23,75 26,85 -1,73 21,72 24,42 -2,90 21,01 A1B2C2 26,83 -2,91 24,79 25,63 -5,49 24,16 32,53 -4,00 21,45 28,33 -4,13 23,47 A1B3C2 32,74 -5,68 28,26 31,10 -5,16 26,30 32,57 -4,74 27,36 32,14 -5,19 27,31 A2B1C2 27,18 -3,28 23,24 25,86 -4,24 23,59 32,24 -4,05 25,97 28,43 -3,86 24,27 A2B2C2 29,06 -2,85 20,48 27,66 -4,07 23,61 26,82 -3,82 28,44 27,85 -3,58 24,18 A2B3C2 27,33 -4,01 28,13 23,99 -5,29 28,97 28,92 -5,03 26,02 26,75 -4,78 27,71 A3B1C2 31,71 -4,19 22,03 31,07 -5,47 28,40 32,11 -3,75 24,40 31,63 -4,47 24,94 A3B2C2 28,53 -4,92 22,92 33,35 -2,58 28,32 29,40 -2,90 26,96 30,43 -3,47 26,07
U1
A3B3C2 32,65 -5,35 22,94 31,76 -1,98 25,43 29,41 -3,29 27,14 31,27 -3,54 25,17
43
Lanjutan
1 2 3 Rata 2 Ulangan Sampel L a b L a b L a b L a b
A1B1C1 25,50 -3,90 29,40 25,81 -3,36 22,47 21,30 -3,59 29,25 24,20 -3,62 27,04 A1B2C1 28,83 -4,38 23,78 30,69 -3,95 26,68 35,46 -4,73 26,73 31,66 -4,35 25,73 A1B3C1 26,75 -3,39 24,26 35,53 -2,93 24,19 27,18 -4,40 24,43 29,82 -3,57 24,29 A2B1C1 26,81 -3,83 26,15 30,96 -5,15 27,29 26,20 -4,34 20,16 27,99 -4,44 24,53 A2B2C1 32,50 -2,20 21,59 31,13 -4,16 24,54 28,89 -3,47 23,54 30,84 -3,28 23,22 A2B3C1 28,31 -3,28 25,19 29,51 -4,73 28,47 32,60 -3,55 27,88 30,14 -3,85 27,18 A3B1C1 24,63 -2,70 28,80 20,85 -3,85 27,66 25,83 -3,26 24,12 23,77 -3,27 26,86 A3B2C1 29,46 -4,81 23,45 25,25 -4,49 23,80 34,51 -4,85 26,73 29,74 -4,72 24,66 A3B3C1 33,26 -4,01 27,18 33,58 -2,60 26,99 27,78 -2,95 23,62 31,54 -3,19 25,93 A1B1C2 27,89 -4,72 24,39 26,26 -2,42 29,36 28,74 -5,00 24,10 27,63 -4,05 25,95 A1B2C2 29,21 -4,35 28,80 34,17 -4,04 25,68 33,75 -5,09 24,45 32,38 -4,49 26,31 A1B3C2 29,69 -5,31 26,27 29,16 -4,02 25,57 31,46 -3,13 29,22 30,10 -4,15 27,02 A2B1C2 30,24 -2,55 26,06 31,76 -5,56 28,38 27,77 -3,26 21,62 29,92 -3,79 25,35 A2B2C2 25,92 -4,04 27,15 32,33 -5,00 24,91 26,70 -3,53 26,17 28,32 -4,19 26,08 A2B3C2 28,00 -2,57 29,53 29,51 -4,44 23,32 28,47 -4,24 22,70 28,66 -3,75 25,18 A3B1C2 31,14 -3,83 28,07 31,30 -2,81 24,93 29,93 -3,57 21,43 30,79 -3,40 24,81 A3B2C2 26,90 -5,34 24,52 28,01 -3,97 24,87 25,57 -1,31 22,19 26,83 -3,54 23,86
U2
A3B3C2 31,09 -3,93 27,19 27,31 -3,69 28,26 33,38 -6,29 24,09 30,59 -4,64 26,51
44
Lampiran 4. Hasil Uji Warna Lada Hijau Setelah Perendaman dalam Asam Organik
1,00 2,00 3,00 Rata 2 Ula ngan Sampel L a b L a b L a b L a b
A1B1C1 31,24 -2,80 30,60 30,91 -1,84 30,09 29,06 -2,30 27,78 30,40 -2,31 29,49 A1B2C1 27,33 -4,55 28,74 33,00 -3,33 34,12 32,81 -3,23 35,33 31,05 -3,70 32,73 A1B3C1 28,12 -3,73 30,52 32,01 -3,79 33,63 32,20 -1,78 32,67 30,78 -3,10 32,27 A2B1C1 32,58 -3,18 32,92 32,69 -3,83 32,06 31,31 -3,73 32,64 32,19 -3,58 32,54 A2B2C1 32,13 -3,69 30,42 26,46 -2,09 31,80 36,48 -2,21 33,08 31,69 -2,66 31,77 A2B3C1 34,90 -4,11 29,97 41,72 -2,62 36,49 33,10 -3,76 29,90 36,57 -3,50 32,12 A3B1C1 28,57 -3,14 29,61 31,01 -1,19 32,49 32,55 -3,84 30,87 30,71 -2,72 30,99 A3B2C1 32,56 -5,10 30,99 34,37 -3,13 33,35 29,91 -3,32 28,34 32,28 -3,85 30,89 A3B3C1 31,32 -2,82 34,17 33,10 -2,29 33,80 23,90 -2,20 29,28 29,44 -2,44 32,42 A1B1C2 31,78 -1,54 26,50 27,63 -1,97 30,00 28,13 -2,36 25,78 29,18 -1,96 27,43 A1B2C2 31,99 -4,12 31,19 31,90 -3,67 29,75 33,03 -4,24 33,71 32,31 -4,01 31,55 A1B3C2 26,31 -2,15 31,10 31,62 -3,35 32,30 33,88 -2,45 35,78 30,60 -2,65 33,06 A2B1C2 34,66 -3,64 32,25 33,17 -2,69 30,57 23,38 -2,96 30,39 30,40 -3,10 31,07 A2B2C2 33,08 -3,93 31,37 26,78 -3,38 31,01 27,53 -1,50 32,55 29,13 -2,94 31,64 A2B3C2 28,42 -2,87 33,50 28,42 -4,32 25,58 29,99 -4,28 30,86 28,94 -3,82 29,98 A3B1C2 30,38 -5,32 29,67 38,16 -2,49 36,17 33,87 -4,62 30,28 34,14 -4,14 32,04 A3B2C2 29,96 -1,47 27,93 39,46 -2,15 35,89 30,58 -3,10 30,63 33,33 -2,24 31,48
U1
A3B3C2 28,04 -2,51 30,87 32,14 -1,52 33,83 29,68 -4,57 27,73 29,95 -2,87 30,81
45
Lanjutan
1,00 2,00 3,00 Rata 2 Ula ngan Sampel L a b L a b L a b L a b
A1B1C1 31,24 -2,80 30,60 30,91 -1,84 30,09 29,06 -2,30 27,78 30,40 -2,31 29,49 A1B2C1 27,33 -4,55 28,74 33,00 -3,33 34,12 32,81 -3,23 35,33 31,05 -3,70 32,73 A1B3C1 28,12 -3,73 30,52 32,01 -3,79 33,63 32,20 -1,78 32,67 30,78 -3,10 32,27 A2B1C1 32,58 -3,18 32,92 32,69 -3,83 32,06 31,31 -3,73 32,64 32,19 -3,58 32,54 A2B2C1 32,13 -3,69 30,42 26,46 -2,09 31,80 36,48 -2,21 33,08 31,69 -2,66 31,77 A2B3C1 34,90 -4,11 29,97 41,72 -2,62 36,49 33,10 -3,76 29,90 36,57 -3,50 32,12 A3B1C1 28,57 -3,14 29,61 31,01 -1,19 32,49 32,55 -3,84 30,87 30,71 -2,72 30,99 A3B2C1 32,56 -5,10 30,99 34,37 -3,13 33,35 29,91 -3,32 28,34 32,28 -3,85 30,89 A3B3C1 31,32 -2,82 34,17 33,10 -2,29 33,80 23,90 -2,20 29,28 29,44 -2,44 32,42 A1B1C2 31,78 -1,54 26,50 27,63 -1,97 30,00 28,13 -2,36 25,78 29,18 -1,96 27,43 A1B2C2 31,99 -4,12 31,19 31,90 -3,67 29,75 33,03 -4,24 33,71 32,31 -4,01 31,55 A1B3C2 26,31 -2,15 31,10 31,62 -3,35 32,30 33,88 -2,45 35,78 30,60 -2,65 33,06 A2B1C2 34,66 -3,64 32,25 33,17 -2,69 30,57 23,38 -2,96 30,39 30,40 -3,10 31,07 A2B2C2 33,08 -3,93 31,37 26,78 -3,38 31,01 27,53 -1,50 32,55 29,13 -2,94 31,64 A2B3C2 28,42 -2,87 33,50 28,42 -4,32 25,58 29,99 -4,28 30,86 28,94 -3,82 29,98 A3B1C2 30,38 -5,32 29,67 38,16 -2,49 36,17 33,87 -4,62 30,28 34,14 -4,14 32,04 A3B2C2 29,96 -1,47 27,93 39,46 -2,15 35,89 30,58 -3,10 30,63 33,33 -2,24 31,48
U1
A3B3C2 28,04 -2,51 30,87 32,14 -1,52 33,83 29,68 -4,57 27,73 29,95 -2,87 30,81
46
Lampiran 5a. Hasil Uji Warna Lada Hijau Setelah Pengeringan
1,00 2,00 3,00 Rata 2 Ula ngan
Sampel L a b L a b L a b L a b A1B1C1 49,67 4,75 29,00 32,92 2,54 27,96 37,20 4,82 27,98 39,93 4,04 28,31 A1B2C1 31,24 3,75 28,66 45,04 2,68 26,00 33,31 4,47 28,62 36,53 3,63 27,76 A1B3C1 31,28 3,93 29,96 57,42 2,04 29,30 60,07 4,09 34,73 49,59 3,35 31,33 A2B1C1 38,97 3,47 26,73 41,08 4,23 27,01 40,12 1,13 26,42 40,06 2,94 26,72 A2B2C1 36,49 1,49 24,42 46,28 4,68 32,05 42,72 3,76 29,79 41,83 3,31 28,75 A2B3C1 33,78 3,92 31,04 35,13 3,84 29,51 48,11 2,99 29,09 39,01 3,58 29,88 A3B1C1 35,40 4,31 30,95 43,82 3,96 26,94 46,92 2,04 26,47 42,05 3,44 28,12 A3B2C1 39,21 2,76 26,19 60,69 1,69 31,67 37,44 2,93 28,96 45,78 2,46 28,94 A3B3C1 59,68 2,78 31,44 36,44 4,93 29,39 46,53 4,55 25,00 47,55 4,09 28,61 A1B1C2 39,80 0,15 32,10 37,64 1,92 31,10 41,77 1,32 30,24 39,74 1,13 31,15 A1B2C2 44,96 -0,57 30,36 43,50 -1,62 29,75 48,03 -1,67 36,06 45,50 -1,29 32,06 A1B3C2 41,73 -0,26 39,94 34,23 -0,76 38,60 44,94 -0,89 31,11 40,30 -0,64 36,55 A2B1C2 38,21 -0,40 33,21 28,78 -0,39 36,23 31,91 -0,31 35,66 32,97 -0,37 35,03 A2B2C2 44,04 -0,71 34,44 49,11 0,29 35,40 49,02 -0,57 32,21 47,39 -0,33 34,02 A2B3C2 52,99 -2,09 34,57 44,42 -0,98 32,89 45,50 -0,93 37,98 47,64 -1,33 35,15 A3B1C2 45,23 -0,79 34,85 47,24 -0,12 34,43 56,17 -1,08 40,92 49,55 -0,66 36,73 A3B2C2 54,50 -1,39 35,33 54,33 -1,65 41,51 55,89 -0,56 38,41 54,91 -1,20 38,42
U1
A3B3C2 55,16 -1,45 33,44 41,56 0,68 34,65 45,16 -1,15 34,45 47,29 -0,64 34,18
47
Lanjutan
1 2 3 Rata 2 Ulangan Sampel L a b L a b L a b L a b
A1B1C1 41,17 4,28 23,62 39,88 23,37 22,52 49,13 3,74 27,11 43,39 10,46 24,42 A1B2C1 50,96 4,33 25,44 40,94 3,30 22,89 46,13 2,80 25,19 46,01 3,48 24,51 A1B3C1 42,76 2,95 24,62 46,21 3,31 25,64 49,05 3,62 27,82 46,01 3,29 26,03 A2B1C1 45,62 3,41 25,89 39,77 2,52 23,94 53,69 3,79 28,43 46,36 3,24 26,09 A2B2C1 40,26 2,43 22,84 43,28 2,56 22,90 47,06 4,44 23,33 43,53 3,14 23,02 A2B3C1 43,13 2,45 24,43 40,53 4,29 24,21 49,25 3,02 26,83 44,30 3,25 25,16 A3B1C1 44,72 3,71 25,50 42,92 3,78 23,88 44,02 2,95 22,78 43,89 3,48 24,05 A3B2C1 45,98 5,20 27,23 42,16 4,44 22,99 46,51 5,46 26,23 44,88 5,03 25,48 A3B3C1 47,61 4,97 27,12 48,67 4,52 28,01 43,42 3,70 23,73 46,57 4,40 26,29 A1B1C2 41,19 -1,87 30,60 41,16 -1,16 26,66 41,61 -0,92 27,32 41,32 -1,32 28,19 A1B2C2 36,79 -1,29 27,97 42,10 -1,30 27,45 37,71 -1,04 28,08 38,87 -1,21 27,83 A1B3C2 45,56 -1,97 29,64 42,93 -1,03 26,51 40,96 -0,79 26,83 43,15 -1,26 27,66 A2B1C2 40,56 -0,63 30,01 45,94 -1,47 28,80 36,13 -1,08 27,45 40,88 -1,06 28,75 A2B2C2 40,65 -0,95 28,97 42,17 -1,08 27,20 43,30 -1,63 27,43 42,04 -1,22 27,87 A2B3C2 39,09 0,14 24,96 41,30 -0,63 26,24 39,97 -0,52 27,65 40,12 -0,34 26,28 A3B1C2 40,00 -0,89 24,79 37,49 0,27 24,16 37,26 0,34 21,09 38,25 -0,09 23,35 A3B2C2 38,75 -0,32 28,93 39,33 -1,43 27,04 42,18 -1,00 26,57 40,09 -0,92 27,51
U2
A3B3C2 37,02 -0,60 24,40 41,16 -1,45 25,53 41,40 -0,79 26,90 39,86 -0,95 25,61
48
Lampiran 5b. Rekapitulasi Analisis Ragam Lada Hijau Kering
Sumber Keragaman Derajat Bebas (DB)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Kuadrat Tengah (KT)
F Pr>F
Asam 2 3,299 1,649 1,01 0,384Konsentrasi 2 5,052 2,526 1,55 0,241Pengeringan 1 197,449 197,449 121,21 0,000Pengaruh blok 1 0,964 0,964 0,59 0,452Asam*Konsentrasi 4 10,737 2,684 1,65 0,208Asam*Pengeringan 2 3,245 1,622 1,00 0,390Konsentrasi*Pengeringan 2 0,436 0,218 0,13 0,876Asam*Konsentrasi*Pengeringan 4 5,877 1,469 0,90 0,485Galat 17 27,693 1,629 Total 35 254,751
S = 1,27633 R-Sq = 89,13% R-Sq(adj) = 77,62% Pengeringan: P < 0,05 Penilaian atas sampel berbeda nyata
49
Lampiran 6a. Hasil Uji Kadar Air Lada Hijau Kering
Ulangan Sampel
Bobot lada (gram)
Volume (ml)
Kadar Air (persen)
A1B1C1 10,0700 0,9500 9,43 A1B2C1 10,0176 1,0000 9,98 A1B3C1 10,0048 1,0000 10,00 A2B1C1 10,0049 0,7000 7,00 A2B2C1 10,1050 0,7500 7,42 A2B3C1 10,1053 1,1000 10,89 A3B1C1 10,0191 1,0000 9,98 A3B2C1 10,0612 0,9700 9,64 A3B3C1 10,0037 0,9500 9,50 A1B1C2 10,0144 0,8500 8,49 A1B2C2 10,9644 0,8700 7,93 A1B3C2 10,0173 0,7500 7,49 A2B1C2 10,0291 0,8000 7,98 A2B2C2 10,0115 0,7500 7,49 A2B3C2 10,0270 0,7300 7,28 A3B1C2 10,0094 0,7000 6,99 A3B2C2 10,1195 0,7500 7,41
1
A3B3C2 10,0060 0,7000 7,00 A1B1C1 10,0273 0,9000 8,98 A1B2C1 10,0135 0,9000 8,99 A1B3C1 10,0034 0,9000 9,00 A2B1C1 10,4646 0,9500 9,08 A2B2C1 10,0140 0,9000 8,99 A2B3C1 10,0110 0,8000 7,99 A3B1C1 10,0031 0,9000 9,00 A3B2C1 10,0337 0,8500 8,47 A3B3C1 9,9631 0,9500 9,54 A1B1C2 10,0782 0,6500 6,45 A1B2C2 10,0666 0,8000 7,95 A1B3C2 10,0842 0,8000 7,93 A2B1C2 10,0934 0,8000 7,93 A2B2C2 10,2220 0,8000 7,83 A2B3C2 10,0217 0,7500 7,48 A3B1C2 10,1005 0,8000 7,92 A3B2C2 10,0733 0,8000 7,94
2
A3B3C2 10,0432 0,8000 7,97
50
Lampiran 6b. Rekapitulasi Analisis Ragam Kadar Air Lada Hijau Kering
Sumber Keragaman
Derajat Bebas (DB)
Jumlah Kuadrat (JK)
Kuadrat Tengah (KT)
F Pr>F
Perlakuan 18 25.63788889 1.42432716 1.86 0.1029 Galat 17 12.98950000 0.76408824 Jumlah 35 38.62738889
Sumber Keragaman
Derajat Bebas (DB)
Jumlah Kuadrat (JK)
Kuadrat Tengah (KT)
F Pr>F
Pengaruh blok 1 0.16810000 0.16810000 0.22 0.6450Asam 2 1.25708889 0.62854444 0.82 0.4560Konsentrasi 2 0.35673889 0.17836944 0.23 0.7943Asam*Konsentrasi 4 0.51991111 0.12997778 0.17 0.9507Pengeringan 1 19.38934444 19.38934444 25.38 0.0001Asam*Pengeringan 2 1.49182222 0.74591111 0.98 0.3969Kons*Pengeringan 2 1.12237222 0.56118611 0.73 0.4944Asam*Kons*Penge 4 1.33251111 0.33312778 0.44 0.7808
Pengeringan: P < 0,05 Penilaian atas sampel berbeda nyata
51
Lampiran 7a. Hasil Uji Kadar Minyak Atsiri Lada Hijau Setelah Pengeringan
Ulangan Sampel
Bobot Lada basah (gram)
Bobot air (gram)
Bobot Lada Kering (gram)
Volume minyak (ml)
Bobot minyak (gram)
Kadar minyak (persen)
A1B1C1 75.02 7.08 67.94 2.70 2.72 4.01 A1B2C1 74.15 7.40 66.75 3.40 3.43 5.14 A1B3C1 75.04 7.50 67.54 3.60 3.63 5.38 A2B1C1 80.99 5.67 75.32 3.60 3.63 4.82 A2B2C1 76.63 5.69 70.94 3.10 3.13 4.41 A2B3C1 75.03 8.17 66.86 2.70 2.72 4.07 A3B1C1 75.27 7.51 67.76 2.00 2.02 2.98 A3B2C1 85.09 8.20 76.88 3.60 3.63 4.72 A3B3C1 74.62 7.09 67.53 2.60 2.62 3.88 A1B1C2 76.00 6.45 69.55 3.80 3.83 5.51 A1B2C2 75.04 5.95 69.08 2.80 2.82 4.09 A1B3C2 74.75 5.60 69.15 3.20 3.23 4.67 A2B1C2 75.81 6.05 69.77 2.40 2.42 3.47 A2B2C2 75.87 5.68 70.19 3.60 3.63 5.17 A2B3C2 75.78 5.52 70.26 3.60 3.63 5.17 A3B1C2 75.00 5.25 69.75 2.70 2.72 3.90 A3B2C2 74.92 5.55 69.36 2.90 2.92 4.22
1
A3B3C2 75.02 5.25 69.77 2.90 2.92 4.19 A1B1C1 85.10 7.64 77.47 3.20 3.23 4.17 A1B2C1 74.98 6.74 68.24 3.20 3.23 4.73 A1B3C1 74.97 6.75 68.23 3.90 3.93 5.77 A2B1C1 39.77 3.61 36.16 1.50 1.51 4.18 A2B2C1 74.83 6.72 68.10 2.30 2.32 3.41 A2B3C1 74.64 5.96 68.68 1.70 1.71 2.50 A3B1C1 75.21 6.77 68.44 3.20 3.23 4.72 A3B2C1 75.13 6.36 68.76 3.50 3.53 5.13 A3B3C1 75.24 7.17 68.07 2.90 2.92 4.30 A1B1C2 75.55 4.87 70.68 3.20 3.23 4.57 A1B2C2 75.19 5.98 69.22 3.00 3.03 4.37 A1B3C2 74.96 5.95 69.01 3.40 3.43 4.97 A2B1C2 41.53 3.29 38.24 1.60 1.61 4.22 A2B2C2 75.95 5.94 70.01 3.40 3.43 4.90 A2B3C2 75.00 5.61 69.39 3.40 3.43 4.94 A3B1C2 75.44 5.98 69.47 2.70 2.72 3.92 A3B2C2 75.04 5.96 69.08 3.20 3.23 4.67
2
A3B3C2 75.33 6.00 69.33 3.30 3.33 4.80
52
Lampiran 7b. Rekapitulasi Analisis Ragam Minyak Atsiri Lada Hijau Kering
Sumber Keragaman
Derajat Bebas (DB)
Jumlah Kuadrat (JK)
Kuadrat Tengah (KT)
F P
Perlakuan 18 11.80231667 0.65568426 2.25 0.053 Galat 17 4.9477389 0.29104199 Jumlah 35 16..7503056
Perlakuan: P > 0,05 Penilaian atas sampel tidak berbeda nyata
53
Lampiran 8. Hasil Uji Bulk Density Lada Hijau Kering
Sampel Bobot Lada
(gram) Volume Lada
(gram) BD Rt2 (g/cm3)
A1B1C1 5.49 20.00 0.27 A1B2C1 3.83 20.00 0.19 A1B3C1 4.31 20.00 0.22 A2B1C1 4.12 20.00 0.21 A2B2C1 5.00 20.00 0.25 A2B3C1 4.07 20.00 0.20 A3B1C1 4.86 20.00 0.24 A3B2C1 4.17 20.00 0.21 A3B3C1 3.84 20.00 0.19 A1B1C2 5.12 20.00 0.26 A1B2C2 4.73 20.00 0.24 A1B3C2 4.45 20.00 0.22 A2B1C2 4.78 20.00 0.24 A2B2C2 5.21 20.00 0.26 A2B3C2 4.85 20.00 0.24 A3B1C2 5.11 20.00 0.26 A3B2C2 4.45 20.00 0.22 A3B3C2 4.49 20.00 0.22 A1B1C1 3.65 20.00 0.18 A1B2C1 4.08 20.00 0.20 A1B3C1 4.05 20.00 0.20 A2B1C1 3.44 20.00 0.17 A2B2C1 4.47 20.00 0.22 A2B3C1 3.64 20.00 0.18 A3B1C1 3.53 20.00 0.18 A3B2C1 3.83 20.00 0.19 A3B3C1 4.18 20.00 0.21 A1B1C2 3.95 20.00 0.20 A1B2C2 4.01 20.00 0.20 A1B3C2 3.61 20.00 0.18 A2B1C2 3.41 20.00 0.17 A2B2C2 3.84 20.00 0.19 A2B3C2 3.83 20.00 0.19 A3B1C2 3.53 20.00 0.18 A3B2C2 3.62 20.00 0.18 A3B3C2 3.59 20.00 0.18
54
Lampiran 9. Hasil Uji pH Lada Hijau Saat Perendaman dalam Asam Organik
Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rataA1B1C1 2.63 2.46 2.54 A1B2C1 2.54 2.35 2.45 A1B3C1 2.48 2.41 2.45 A2B1C1 2.68 2.48 2.58 A2B2C1 2.53 2.38 2.46 A2B3C1 2.60 2.29 2.45 A3B1C1 2.54 2.36 2.45 A3B2C1 2.38 2.33 2.36 A3B3C1 2.36 2.27 2.31 A1B1C2 2.58 2.53 2.56 A1B2C2 2.48 2.53 2.51 A1B3C2 2.39 2.17 2.28 A2B1C2 2.59 2.16 2.38 A2B2C2 2.42 2.40 2.41 A2B3C2 2.39 2.35 2.37 A3B1C2 2.45 2.37 2.41 A3B2C2 2.41 2.21 2.31 A3B3C2 2.24 1.98 2.11
55
Lampiran 10. Hasil Uji pH Lada Hijau Setelah Pengeringan
Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rataA1B1C1 4,51 4,51 4,51 A1B2C1 4,78 4,32 4,55 A1B3C1 4,46 4,21 4,33 A2B1C1 4,95 4,13 4,54 A2B2C1 4,62 4,18 4,40 A2B3C1 4,55 4,10 4,32 A3B1C1 4,48 4,14 4,31 A3B2C1 3,78 3,93 3,85 A3B3C1 4,02 3,80 3,91 A1B1C2 4,55 4,14 4,34 A1B2C2 4,30 4,58 4,44 A1B3C2 4,32 4,00 4,16 A2B1C2 4,53 4,43 4,48 A2B2C2 4,29 4,26 4,27 A2B3C2 3,85 4,08 3,97 A3B1C2 4,21 4,36 4,29 A3B2C2 3,89 4,14 4,01 A3B3C2 3,81 3,65 3,73
56
Lampiran 11. Lembar Uji Kesukaan Warna Lada Hijau Kering
UJI ORGANOLEPTIK LADA HIJAU KERING Tanggal : Dihadapan Saudara disajikan produk lada hijau kering. Saudara dimohon untuk memberikan penilaian terhadap produk tersebut berdasarkan tingkat kesukaan Saudara. Keterangan nilai:
Nilai 1 = sangat tidak suka Nilai 2 = tidak suka Nilai 3 = netral Nilai 4 = suka Nilai 5 = sangat suka
Sampel Parameter Uji
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Warna
57
Lampiran 12. Lembar Uji Kesukaan Aroma, Rasa dan Penerimaan Umum Lada Hijau Kering
UJI ORGANOLEPTIK LADA HIJAU KERING Tanggal : Dihadapan Saudara disajikan produk lada hijau kering. Saudara dimohon untuk memberikan penilaian terhadap produk tersebut berdasarkan tingkat kesukaan Saudara. Keterangan nilai:
Nilai 1 = sangat tidak suka Nilai 2 = tidak suka Nilai 3 = netral Nilai 4 = suka Nilai 5 = sangat suka
Sampel Parameter uji 587 754 825 955 155 698
Aroma
Rasa (Kepedasan, keasaman, dll)
Penerimaan umum
58
Lampiran 13a. Rekapitulasi Data Hasil Uji Organoleptik terhadap Kesukaan Aroma Lada Hijau Kering
Perlakuan Panelis 587 754 825 955 155 6981 2 4 2 2 2 42 4 4 4 4 4 43 4 3 3 4 3 34 4 3 4 3 3 45 3 3 3 3 3 36 4 3 3 4 3 27 4 5 5 4 5 58 3 2 3 2 4 29 5 5 5 5 5 510 4 4 4 4 4 411 3 2 3 3 3 212 4 4 3 3 4 413 3 3 3 2 3 214 3 4 4 2 5 115 3 4 4 3 4 316 4 3 3 4 3 417 4 3 4 4 4 318 5 3 2 3 4 319 4 4 3 4 5 420 3 4 4 4 4 221 3 4 2 4 3 222 4 2 3 3 4 323 3 3 4 3 4 424 4 4 4 3 4 425 3 2 4 4 3 426 3 4 2 3 2 427 4 4 3 4 3 428 3 4 2 3 4 329 3 2 4 3 2 430 4 3 4 3 4 431 5 2 4 3 5 2
Keterangan: 587 : Asam tartrat konsentrasi 2 persen pengeringan oven 754 : Asam sitrat konsentrasi 2 persen pengeringan penjemuran 825 : Asam malat konsentrasi 2 persen pengeringan oven 955 : Asam sitrat konsentrasi 3 persen pengeringan oven 155 : Asam tartrat konsentrasi 4 persen pengeringan oven 698 : Asam malat konsentrasi 2 persen pengeringan penjemuran
59
Lampiran 13b. Hasil Analisis Ragam Pengaruh Jenis Asam, Konsentrasi Asam dan Cara Pengeringan terhadap Kesukaan Aroma Lada Hijau Kering
Sumber Keragaman
Jumlah Kuadrat
(JK)
Derajat Bebas (DB)
Kuadrat Tengah
(KT) F Sig. Model 2251,495(a) 36 62,542 121,040 ,000 Panelis 52,559 30 1,752 3,391 ,000 Sampel 3,661 5 ,732 1,417 ,221 Galat 77,505 150 ,517 Total 2329,000 186
a R Squared = ,967 (Adjusted R Squared = ,959) Keterangan: Sampel; Sig>0,05 tidak berbeda nyata
60
Lampiran 14a. Rekapitulasi Data Hasil Uji Organoleptik terhadap Kesukaan Rasa Lada Hijau Kering
Perlakuan Panelis 587 754 825 955 155 698
1 2 4 2 2 2 42 3 3 4 4 4 23 4 3 4 3 2 34 4 3 4 3 3 35 4 3 2 4 3 36 5 2 4 4 3 27 5 4 5 5 5 48 4 3 2 2 2 39 4 4 4 3 4 4
10 5 5 3 4 3 211 4 3 4 3 4 312 3 3 4 4 3 313 4 4 4 3 3 414 2 2 2 2 2 215 4 4 4 4 4 416 2 3 5 2 5 217 4 3 4 2 2 318 4 3 3 2 3 219 3 4 4 4 4 420 4 3 2 2 4 221 3 3 3 4 3 322 3 3 2 3 3 323 4 3 4 3 2 324 3 2 3 3 3 425 4 3 3 4 4 326 3 3 4 4 4 327 5 4 3 4 4 528 4 3 2 3 4 229 2 2 2 1 1 230 3 3 4 3 4 331 2 1 3 4 3 2
Keterangan: 587 : Asam tartrat konsentrasi 2 persen pengeringan oven 754 : Asam sitrat konsentrasi 2 persen pengeringan penjemuran 825 : Asam malat konsentrasi 2 persen pengeringan oven 955 : Asam sitrat konsentrasi 3 persen pengeringan oven 155 : Asam tartrat konsentrasi 4 persen pengeringan oven 698 : Asam malat konsentrasi 2 persen pengeringan penjemuran
61
Lampiran 14b. Analisis Ragam Pengaruh Jenis Asam, Konsentrasi Asam dan Cara Pengeringan terhadap Kesukaan Rasa Lada Hijau Kering
Sumber Keragaman
Jumlah Kuadrat
(JK)
Derajat Bebas (DB)
Kuadrat Tengah (KT) F Sig.
Model 1999,387(a) 36 55,539 102,077 ,000
Panelis 64,129 30 2,138 3,929 ,000 Sampel 6,220 5 1,244 2,287 ,049 Galat 81,613 150 ,544 Total 2081,000 186 a R Squared = ,961 (Adjusted R Squared = ,951)
Keterangan: Sampel; Sig<0,05 berbeda nyata
Lampiran 14c. Hasil Uji Duncan Pengaruh Jenis Asam, Konsentrasi Asam dan Cara
Pengeringan terhadap Kesukaan Rasa Lada Hijau Kering
Duncan Sampel N Subset 1 2 698 31 2,97 754 31 3,10 955 31 3,16 3,16155 31 3,23 3,23825 31 3,32 3,32587 31 3,55Sig. ,094 ,060
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,544.
62