PR AHLI GIZI:PERUBAHAN KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN DALAM PENGOLAHAN

Yohanes Kristianto - Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang

Seminar Hospital Culinary untuk Meningkatkan Mutu Pelayanan Makanan Pasien Rumah Sakit, RSUD Saitul Anwar 9 Juni 2013

RISIKO MENGGUNAKAN DKBM

MASALAH TERSEMBUNYI Mengabaikan perbedaan kandungan gizi

makanan yg ditaksir dg nilai yg ada di DKBM padahal nilai gizi berbeda menurut varietas, tingkat kematangan & faktor praktek pertanian

Mengabaikan pengaruh proses penanganan (pengolahan – penyimpanan – distribusi) padahal pengolahan SANGAT berpengaruh pd jumlah dan kualitas zat gizi

UNDERLYING PROBLEM

= ?

Kesalahan bersifat sistematik!!!!!

Dampak Pengolahan

Pengolahan

Fisik(tekstur,

kelarutan, WHC, dll)

Kimia

Kandungan Gizi

Mutu GiziMikrobiolog

is

Sensorik

FAKTOR BERPENGARUH DLM PENGOLAHAN

INTERNAL:Jenis varietas

Tingkat kematangan

Komposisi kimia

LINGKUNGAN:Metode

pengolahanIntensitas suhu, waktu, tekanan

BTP (anti oksidan, gula)

Logam (peralatan)

PENANGANAN/PENGOLAHAN

PEMESANAN

PENYI

MPANA

N

PERSIAPAN

PEMASAKAN

PEMOR

SIAN

PENYAJIAN Penetapan

parameter proses menentukan mutu produk akhir

Konsistensi mutu dicapai melalui proses berulang

USDA Cooking Yield

Nutrient Retention Factors

VARIABILITIES DUE TO ANALYTICAL METHODS

Comparison of similar foods (different samples)analyzed by ORAC assay in two different laboratories

MILLING & PEELING

Menurunkan serat terutama IDF

DF tepung refined oats, barley, beras,

sorgrum utamanya berupa glucan;

sedangkan tepung gandum, rye, maize

berupa arabinoxylans

Kulit oat & padi digunakan utk

memperkaya kandungan DF makanan

Effect of Peeling on Antioxidant

Food Name (Variety) TAC

(umol of TE/g)

Serving Size (g)

TAC/Serving (umol of

TE)

Fuji (n = 4) 25.93

138 (1

fruit) 3578

Gala (n = 3) 28.28

138 (1

fruit) 3903

Golden Delicious (peel, n=4) 26.7

138 (1

fruit) 3685

Golden Delicious (no peel,n=

2) 22.1

128 (1

fruit) 2829

Granny Smith (n = 4) 38.99

138 (1

fruit) 5381

Red Delicious (peel, n = 4) 42.75

138 (1

fruit) 5900

Red Delicious (no peel,n=2) 29.36

128 (1

fruit) 3758

PEMANASAN

Pemanasan basah (blansing,

perebusan, pengukusan,

pengalengan, mirowaving)

Pelepasan isi sel

Solubilisasi komponen labil (pectin, beta

glucan, arabinoxylan, oligosaccharides)

Effect of blanching on cell tissues

S, starch gelatinised; CM, cytoplasmic membranes altered; CW, cell walls little altered; P, pectins modified; N, nucleus and cytoplasmic proteins denatured; C, chloroplasts and chromoplasts distorted.

Dampak Positif Thermal processing

Improve the bioavailability of micro-nutrients: thiamin and iodine

Enhance bioav of thiamin, B6, niacin, folate carotenoids

Boiling of tubers & blanching of green leaves moderate loss of phytic acid (15%)

Pengaruh Jenis Pengolahan Daun Pepaya terhadap BC

Processing Effect on Yellow Yams

Kadar setara: Fe, fitat, tanin

Kadar berbeda (p<0.05) Zn, Ca, P, karotenoid, vit C

Efek pemasakan menurunkan karotenoid, vit C, fitat, tanin. Namun tidak sig thd minerals

Akin-Idowu, 2009, African Journal of Food Science Vol. 3(1). pp. 022-025

Influence of the storage time and blanchingconditions on the concentration of capsanthin andB-carotene in red pepper cultivar Jupiter.

Food Sci Tech Int 2002;8(1):55–59 DOI: 10.1106/1082013022914

EFEK PANAS THD LYCOPENE

Influence of Processing on Lycopene Isomerization

Exp Biol Med 227:914–919, 2002

Suhu mencegah degradasi?

JOURNAL OF MEDICINAL FOOD - J Med Food 8 (4) 2005, 413–422

Suhu kenaikan cis optimum?

EFEK PANAS PD DIETARY FIBRE

Kerusakan ikatan rantai polisakarida & depolimerisasi kelarutan

Depolimerisasi moderat & penurunan ikatan: Penurunan DF minor Perubahan fungsional & fisiologis

siginifikan Depolimerasi berlebih pembentukan

fraksi larut alkohol penurunan kadar DF

Efek panas pd DF...cont’

Reaksi lain yg mempengaruhi DF: Migrasi ke air utk mengolah Reaksi Maillard Pembentukan fraksi resistant starch

Faktor-faktor berpengaruh pd perubahan DF: Susunan matriks dinding sel Ikatan silang polisakarida dan senyawa

fenolik dinding sel

Effect of PasteurisationGuava Juice

PENGARUH WAKTU TUNGGU DI SUHU RUANG TERHADAP KADAR β-KAROTEN JUS WORTEL

PROCESSING EFFECT ON GLYCEMIC RESPONSE

LALU… KAPAN TABEL DIGUNAKAN?

http://nutritiondata.self.com - 9-27-2011

Typical losses…… (lanjutan)

TAKE HOME MESSAGES

Pengolahan mempengaruhi karakteristik bahan makanan (fisik, kimia, fisiologis, mikrobiologis)

Pengolahan dapat menurunkan maupun meningkatkan nilai gizi

Perubahan nilai gizi tergantung sifat bahan & metode pengolahan

Nilai gizi dalam DKBM tidak mencerminkan kandungan gizi bahan makanan yang sedang diestimasi

Tabel kerusakan zat gizi akibat pengolahan tidak berlaku universal