Post on 16-Oct-2021
1
PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL PADA TEPUNG IKAN
DENGAN METODE SOKLETASI DI LABORATORIUM
KIMIA UNIT PELAKSANA TEKNIS PENERAPAN MUTU
HASIL PERIKANAN MEDAN
KARYA ILMIAH
CRISTINA SINAGA
162401028
PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2020
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2
PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL PADA TEPUNG IKAN
DENGAN METODE SOKLETASI DI LABORATORIUM
KIMIA UNIT PELAKSANA TEKNIS PENERAPAN MUTU
HASIL PERIKANAN MEDAN
KARYA ILMIAH
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli
Madya
CRISTINA SINAGA
162401028
PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2020
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
i
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL PADA TEPUNG IKAN DENGAN
METODE SOKLETASI DI LABORATORIUM KIMIA UNIT
PELAKSANA TEKNIS PENERAPAN HASIL MUTU PERIKANAN
MEDAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali
beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya
Medan, Januari 2020
Cristina sinaga
162401028
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
iii
PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL PADA TEPUNG IKAN DENGAN
METODE SOKLETASI DI LABORATORIUM KIMIA UNIT
PELAKSANA TEKNIS PENERAPAN HASIL MUTU PERIKANAN
MEDAN
ABSRTAK
Telah dilakukan analisis kadar lemak total pada sampel tepung ikan di Unit
Pelaksana Teknis Penerapan Mutu Hasil Perikanan yang dilakukan dengan
metode sokletasi. Ekstraksi dengan extractor soxhlet dengan menggunakan pelarut
CHCl3 dalam labu alas, dilakukan pada suhu 60oC selama 8 jam, larutan yang
terhasil dievaporasi sampai kering, persentasi kadar lemak ditentukan berdasarkan
nilai hasil pengurangan berat labu alas sebelum dan sesudah perlakuan kemudian
dibagi dengan berat tepung ikan. Hasil analisis kadar lemak total yang diperoleh
dari tepung ikan yang berkode tepung ikan I memiliki kadar lemak total dengan
rata-rata sebesar 13,6 % dan tepung ikan yang berkode tepung ikan II memiliki
kadar lemak total dengan rata-rata sebesar 9,3 %. Kadar lemak total tepung ikan II
memenuhi nilai lemak total yang sesuai dengan, SNI 01-2715-1996 yaitu 8-12 %.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
iv
DETERMINATION OF TOTAL FAT CONTENT IN FISH MEAL BY THE
SOXHLETATION METHOD IN THE CHEMICAL LABORATORY OF
THE TECHNICAL IMPLEMENTATION UNIT FOR THE APPLICATION
OF FISHERY QUALITY RESULT MEDAN
ABSTRACT
An analysis of total fat content has been carried out on fish meal samples in the
Technical Implementation Unit for the Application of Fishery Quality Result
conducted by the soxhletation method. Extraction with soxhlet extractor using
CHCl3 solvent in a bottom flask, carried out 60oC at 8 hours, the solution that was
evaporated to dry, the percentage of fat content is determined based on the value
of the weight reduction results of the bottom pumpkin before and after the
treatment and then divided by the weight of fish meal. The results of the analysis
of total fat content obtained from fishmeal coded fishmeal I have total fat content
with an average of 13,6% and fishmeal coded fishmeal II have total fat content
with an average of 9,3 %. The total fat content of fish meal II meets the total fat
value in accordance with SNI 01-2715-1996, which is 8-12%.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
v
PENGHARGAAN
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas Kasih
Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul
“PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL PADA TEPUNG IKAN DENGAN
METODE SOKLETASI DI LABORATORIUM KIMIA UNIT PELAKSANA
TEKNIS PENERAPAN MUTU HASIL PERIKANAN MEDAN.
Dalam penulisan karya ilmiah ini, penulis banyak mendapat bantuan,
motivasi, dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu M.Situmorang sebagai orang tua
tunggal, kakak dan abang saya yang telah memberikan doa restu dan motivasi
sehingga tugas akhir ini selesai, Ibu Dr. Marpongahtun, MSc selaku dosen
pembimbing, Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si selaku ketua Depertemen Kimia
FMIPA USU, Bapak Dr. Minto Supeno, MS selaku ketua Program Studi D3
Kimia FMIPA USU, Bapak Eka Budiyulianto, Bapak sakeus Ginting, Abang
saleh, Abang Rangga, Abang Husni yang telah memberikan fasilitas dan
bimbingan kepada penulis selama menjalani Praktek Kerja Lapangan, Untuk
sahabat-sahabat tercinta IMADIKA 2016 yang telah memberikan dukungan dan
masukan kepada penulis dan Untuk partner praktek kerja lapangan Try Elista,
Indah Utari, Dedy Renaldi , dan Alona Elliora yang telah memberikan bantuan
dan dukungan kepada penulis selama melakukan dan menyelesaikan praktek kerja
lapangan.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan
dengan segala kekurangan. Akhir kata penulis berharap semoga karya ilmiah ini
dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa/mahasiswi dan pembaca sekaligus
untuk menambah pengetahuan.
Medan, Januari 2020
Cristina Sinaga
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
vi
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN i
PENGESAHAN ii
ABSTRAK iii
ABSTRACT iv
PENGHARGAAN v
DAFTAR ISI vi
DAFTAR TABEL viii
DAFTAR GAMBAR ix
DAFTAR SINGKATAN x
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Perumusan Masalah 2
1.3 Tujuan Percobaan` 2
1.4 Manfaat Percobaan 2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tepung Ikan 3
2.1.1 Jenis Ikan dan Kualitas Tepung Ikan 4
2.1.2 Standar Kualitas Tepung Ikan 4
2.1.3 Dasar-Dasar Pembuatan Tepung Ikan 7
2.1.4 Pemanfaatan Tepung Ikan 8
2.2 Lemak 8
2.2.1 Sifat-Sifat Lemak dan Minyak 8
2.2.2 Pembagian Lemak 9
2.2.3 Fungsi Lemak 10
2.2.4 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Konsumsi Lemak 11
2.3 Metode Analisis Lemak (Metode Sokletasi) 12
BAB 3 METODE PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan 14
3.1.1 Alat 14
3.1.2 Bahan 14
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
vii
3.2 Prosedur kerja 14
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan 16
4.2 Perhitungan 16
4.3 Pembahasan 20
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan 22
5.2 Saran 22
DAFTAR PUSTAKA 23
LAMPIRAN 24
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
viii
DAFTAR TABEL
Nomor Tabel Keterangan Halaman
1.1 Syarat Mutu Tepung Ikan SNI-01-2175-1996 6
4.1 Data Hasil Perhitungan kadar lemak Total Tepung Ikan 16
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor Tabel Keterangan Halaman
1. Rangkaian Peralatan Sokletasi 13
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
x
DAFTAR SINGKATAN
SINGKATAN
CHCL3 = Chlorofrom FAO = Food and Agriculture Oganization
SNI = Standar Nasional Indonesia
NaCl = Natrium Klorida
MUFA = Mono Unsaturated Fatty Acid
PUFA = Poly Unsaturated Fatty Acid
NPN = Non Protein Nitrogen
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tepung ikan merupakan salah satu bahan baku sumber protein hewani yang
dibutuhkan dalam komposisi makanan ternak. Sebagai sumber protein hewani,
tepung ikan memiliki kedudukan penting yang sama saat ini masih sulit
digantikan kedudukannya oleh bahan sumber protein lainnya, jika ditinjau dari
kualitas maupun harganya (Murtidjo, 2001).
Bertambahnya kegiatan dan usaha di bidang perikanan maupun peternakan
mengakibatkan jumlah tepung ikan yang dibutuhkan sebagai salah satu komposisi
non makanan ikan maupun ternak lain meningkat. Sebagai sumber protein
hewani, ikan harus dimanfaatkan semaksimal mungkin untuk memenuhi
kebutuhan manusia dan untuk meningkatkan kesejahteraan manusia. Oleh karena
itu selama ikan msih bisa dimakan, tidaklah layak bila ikanm dijadikan tepung
ikan. Jadi hanya sisa-sisa olahan (limbah) atau kelebihan hasil penangkapanlah
yang harus diolah menjadi tepung ikan (Afrianto, 2005).
Secara umum, setiap jenis ikan dapat diolah menjadi produk tepung ikan.
Namun, jika ditinjau dari nilai ekonominya, maka akan terjadi seleksi mengenai
jenis-jenuis ikan yang cocok dan cukup ekonomis jika digunakan sebagai bahan
baku pembuatan produk tepung ikan. Permasalahan lain yang ikut menentukan
kualitas tepung ikan dalam kaitannya dengan jenis-jenis ikan, adalah kadar lemak
ikan, sampai batas tertentu kadar lemak adalah menguntungkan namun jika terlalu
tinggi justru akan merugikan (Murtidjo, 2001).
Jika ditinjau dari segi kandungan lemaknya ikan sebagai bahan baku produk
tepung ikan, dikelompokkan sebagai berikut: Ikan berkadar lemak rendah (3%-
5%), Ikan berkadar lemak sedang (6%-10%), dan Ikan berkadar lemak tinggi
(lebih besar dari 10%) (Murtidjo, 2001).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2
Analisis penentuan kadar lemak pada tepung ikan dilakukan dengan metode
sokletasi yang merupakan metode ekstraksi yang efisien, hasil ekstrak yang
didapatkan lebih sempurna dan menggunakan pelarut yang lebih sedikit,
dibandingkan ekstraksi refluks dimana pelarut yang digunakan harus diganti
sehingga pelarut yang dibutuhkan lebih banyak.
Kadar lemak pada tepung ikan berdasarkan data SNI 01-2715-1996 adalah
8-12%. Berdasarkan hal diatas, maka penulis ingin melakukan “Penentuan
Kadar lemak Total Pada Tepung Ikan Dengan Metode Sokletasi Di
Laboratorium Kimia Unit Pelaksana Teknis Penerapan Mutu Hasil
Perikanan Medan “. Dengan metode sokletasi menggunakan pelarut chloroform
dan pengukuran kadar lemak berdasarkan pengukuran gravimetri.
1.2 Perumusan Masalah
Apakah kadar lemak total pada tepung ikan yang akan di uji memenuhi
persyaratan SNI 01-2715-1996
1.3 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui kadar lemak total yang terdapat pada tepung ikan dan
disesuaikan dengan peraturan pemerintah yang telah ditetapkan berdasarkan
Standart Nasional Indonesia (SNI) 01-2715-1996
1.4 Manfaat Percobaan
Dapat mengetahui kadar lemak total yang terdapat pada tepung ikan yang
diuji dan kesesuaiannya dengan peraturan pemerintah yang telah ditetapkan
berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI) 01-2715-1996
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
3
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tepung Ikan
Tepung ikan merupakan bahan makanan pokok ikan yang digunakan
sebagai sumber protein hewani dan mineral, terutama kalsium dan fosfor. Bahan
makanan tepung ikan mengandung banyak protein yang memiliki kualitas jauh
lebih baik karena mengandung asam-asam amino yang diperlukan untuk ikan,
terutama methionin dan lisin, tepung ikan yang kualitasnya paling terkenal adalah
tepung ikan yang diimpor dari Chili dan Peru. (Murtidjo, 2001). Tepung ikan juga
merupakan produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan
sebagian besar cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung didalam
tubuh ikan. Untuk mebuat tepung ikan sebenarnya dapat digunakan semua jenis
ikan, tetapi hanya ikan pelagis dan domersal saja yang banyak digunakan sebagai
bahan baku pembuatan tepung ikan (Liviawaty, 1989).
Tepung ikan adalah ikan atau bagian-bagian ikan yang minyaknya diambil
atau tidak,dikeringkan kemudian digiling. Kegunaan utama tepung ikan adalah
sebagai bahan campuran makanan ternak. Tepung ikan yang bermutu baik harus
bebas dari kontaminasi , jamur, mikroorganisme pathogen (Suryana, 2013).
Tepung ikan dapat dibuat dari limbah industri pengalengan ikan. Oleh
karena itu, usaha ini dapat diandalkan sebab bahan bakunya relatif murah, mudah
didapat, dan peralatannya yang digunakan pun sangat sederhana (Suhartini,
2005).
Tepung ikan yang baik berasal dari jenis ikan yang kadar lemaknya rendah.
Bau khusus suatu jenis ikan kadang-kadang juga mempengaruhi daya tariknya,
sehingga lebih merangsang untuk meningkatkan bau yang merangsang ini,
ikannya dapat kita fermentasikan lebih dahulu menjadi bakesam. Ikan-ikan rucah(
tidak bernilai ekonomis penting) dan sisa-sisa hasil pengolahan biasannya
merupakan bahan baku yang penting untuk pembuatan tepung ikan. Apabila
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
4
tepung ikan telah disimpan lama (11-12 bulan), kandungan lisinnya dapat hilang
8%. Padahal lisin adalah asam amino esensial yang paling esensial. Selain itu,
dapat juga ditumbuhi bakteri dan cendawan yang kan merusak. Kadar lemak
tepung ikan dapat dikurangi apabila ikannya terlebih dahulu kita rebus sebelum
kita jadikan tepung (Mujiman, 1989).
2.1.1 Jenis Ikan dan Kualitas Tepung Ikan
Secara umum, setiap jenis ikan dapat diolah menjadi produk tepung ikan.
Namun ditinjau dari nilai ekonominya, maka akan terjadi seleksi mengenai jenis-
jenis ikan yang cocok dan cukup ekonomis jika digunakan sebagai bahan baku
pembuatan produk tepung ikan. Permasalahan lain yang ikut menentukan kualitas
tepung ikan dalam kaitannya dengan jenis-jenis ikan adalah kadar lemak ikan.
Sampai batas tertentu, kadar lemak adalah menguntungkan, namun jika terlalu
tinggi justru akan merugikan.
Ditinjau dari tempat hidupnya, jenis-jenis ikan secara umum dapat dibagi
menjadi dua golongan sebagai berikut:
1. Ikan pelagis, merupakan ikan-ikan yang biasa hidup di lapisan air bagian
atas.
2. Ikan demersal, merupakan ikan-ikan yang biasa hidup di dasar perairan.
Habitat atau tempat hidup jenis ikan secara langsung berkaitan dengan
kadar lemak ikan tersebut. Jenis ikan pelagis, umumnya memiliki kadar lemak
yang relatif tinggi. Sementara ikan demersal memliki kadar lemak yang relatif
rendah. Namun secara umum, semua jenis ikan memiliki kadar protein tinggi,
yaitu berkisar antara 15%-20%. Dengan demikian, sebagai bahan baku pembuatan
produk tepung ikan berkualitas, sebaiknya digunakan jenis- jenis ikan sebagai
bahan baku yang memiliki kadar lemak rendah (Murtidjo, 2001).
2.1.2 Standar Kualitas Tepung Ikan
Sesuai standar kualitas FAO, maka tepung ikan yang berkualitas baik, harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
5
1. Tepung ikan harus merupakan partikel-partikel yang dapat melewati
saringan Tyler nomor 8
2. Tepung ikan memiliki warna terang, keputihan, abu-abu, sampai cokelat
muda.
3. Tepung ikan memiliki kandungan protein lebih dari 50%.
4. Tepung ikan memiliki kandungan lemak 2,5% - 5%.
5. Tepung ikan memiliki kandungan air sekitar 6%.
Adapun untuk dapat menghasilkan tepung ikan berkualitas baik, sebaiknya
digunakan bahan baku yang memenuhi persyaratan sebagai berikut.
1. Bahan baku berupa ikan rucah yang memiliki ukuran kecil dengan
kandungan lemak yang relatif rendah.
2. Kesegaran bahan baku ikan rucah yang digunakan harus baik.
3. Proses pengolahan harus dilakukan dengan cepat dan bersih.
4. Pengemasan dan penyimpanan produk tepung ikan harus baik
komposisi kimia.
Selain itu, untuk memperoleh produk tepung ikan produk tepung ikan yang
memiliki komposisi kimia yang tetap atau tidak selalu bervariasi, digunakan
bahan baku berupa ikan rucah yang sudah diketahui komposisi kimianya. untuk
dapat menghasilkan produk tepung ikan yang berkualitas baik, dengan kadar
lemak dan air yang cukup rendah, diperlukan pengolahan yang baik, serta
peralatan yang memadai (Murtidjo, 2001).
Selain standart persyaratan kualitas tepung ikan yang ditentukan FAO,
pabrik makanan ternak dan ikan di Indonesia juga memberikan persyaratan
standar kualitas tepung ikan produksi lokal. Adapun persyaratan dan standar
produk tepung ikan berdasarkan FAO tersebut, adalah sebagai berikut:
1. Batasan
Tepung ikan merupakan bahan baku makanan ternak dan ikan yang bersih
dan kering, yang dibuat dari jaringan tubuh ikan, baik seutuhnya,
dicampur, ataupun tidak dengan sisa hasil proses ikan, dan jaringan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
6
tersebut belum membusuk. Proses pengolahan dengan atau tanpa
diekstraksi sebagian minyaknya. Jika mengandung garam (NaCl) lebih
dari 3%, maka harus diinformasikan kepada konsumen, adapun kadar
tidak boleh melebihi 7% (Murtidjo, 2001).
2. Penilaian secara fisik
Penilaian secara fisik meliputi parameter-parameter sebagai berikut:
a. Warna : Kuning kecokletan atau sedikit kemerahan tergantung
jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung
ikan.
b. Bau : produk disertai sedikit bau minyak.
c. Bentuk: hasil penggilingan tepung ikan 100% harus dapat lolos
saringan nomor 9 dan 98 % dapat lolos saringan nomor 10.
d. Sifat : produk tepung ikan bebas dari ketengikan serta tidak
hangus, warna dan tingkat kehalusannya homogen (Murtidjo,
2001).
3. Komposisi tepung ikan
Persyaratan mutu standar tepung ikan yang harus dipenuhi adalah sebagai
berikut :
Tabel 1.Syarat Mutu Tepung Ikan SNI 01-2715-1996
Komposisi berdasarkan Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1.Kimia
Kadar air (%) maksimum
Protein kasar (%) minimum
Serat kasar (%) maksimum
Abu (%) maksimum
Lemak (%) maksimum
Calsium (%)
Fosfor (%)
NaCl (%) maksimum
2. Mikrobiologi
Salmonella (pada 25 gram sampel)
3. Organoleptik
Nilai minimum
10
65
1,5
20
8
2.5-5.0
1.6-3.2
2
Negatif
7
12
55
2.5
25
10
2.5-6.0
1.6-4.0
3
Negatif
6
12
45
3
30
12
2.5-7.0
1.6-4.0
4
Negatif
6
(Sumber : Revisi Standar Nasional Indonesia No. 01-2715-1996)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
7
4. Pertimbangan kualitas lainnya
Adapun beberapa hal lain yang digunakan untuk mempertimbangkan
kualitas tepung ikan adalah sebagai berikut.
a. Produk tepung ikan tidak diproses dengan suhu yang terlalu tinggi
hingga hangus.
b. Produk tepung ikan diawetkan dengan antioksidan, sehingga tidak
mudah menjadi tengik.
c. Produk tepung ikan memiliki kandungan tulang dan sisik minimal
15,0%.
d. Produk tepung ikan tidak dipalsu dengan bahan baku lain.
e. Produk tepung ikan mengandung pasir maksimum 1,0%.
f. Produk tepung ikan mengandung NPN (Non Protein Nitogen)
maksimal 0,32%
g. Produk tepung ikan mengandung abu yang tidak larut pada asam
maksimal 2,5% (Murtidjo, 2001).
2.1.3 Dasar- dasar Pembuatan Tepung Ikan
Cara membuat tepung ikan yang paling sederhana adalah dengan
mencincang ikan dengan mengeringkannya di bawah sinar matahari atau dengan
menggunakan alat pengering mekanis. Tepung ikan akan bermutu baik, bila
bahan mentah yang dipakai adalah ikan yang tidak berlemak (lean fish ). Jika
bahan mentahnya adalah ikan- ikan berlemak (fatty fisht), tepung ikian yang
dihasilkan biasanya banyak mengandung lemah. Hal ini merugikan sebab oksidasi
lemak dapat mengakibatkan tepung ikan mudah mengalami ketengikan(rancidity).
Jika bahan baku pembuatan tepung ikan adalah ikan berlemak, bahan baku
tersebut harus dimasak dahulu lalu dipres. Selama pemasakan, protein akan
menggumpal (mengalami koagulasi) dan sel ikan yang mengandung lemak akan
pecah, sehingga setelah dipusahkan dari air akan didapat hasil sampingan berupa
minyak ikan. Dalam proses tersebut biasanya bagian padat yang ikut terbuang
mencapai 20%. Dengan demikian, mutu tepung ikan yang dihasilkan rendah.
Untuk mencegah terjadinya penurunan mutu tepung ikan, para ahli menganjurkan
langkah pengamanan, yakni mengentalkan kembali cairan hasil pengepresan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
8
sehingga menjadi sari ikan dan mencampurkan kembali sari ikan tersebut kedalam
ampas daging ikan (Liviawaty, 1989).
2.1.4 Pemanfaatan Tepung Ikan
Kegunaan utama tepung ikan adalah sebagai bahan campuran makanan ikan
atau ternak lainnya. Karena kandungan proteinnya yang tinggi dan komposisi
asam aminonya cukup seimbang, tepung ikan merupakan bagian penting terutama
untuk makanan ayam, babi, maupun ikan. Bahkan, berdasarkan hasil percobaan
yang telah dilakukan, ternyata ikan dapat tumbuh lebih cepat bila dalam
makanannya ditambahkan tepung ikan sebesar 10-40%. Pemanfaatan limbah
perikanan menjadi tepung ikan akan menghemat devisa negara, karena dengan
demikian mengurangi impor tepung ikan dari negara lain. Selain itu, pendirian
pabrik pengolahan tepung ikan juga telah menciptakan lapangan kerja baru
(Liviawaty, 1989).
2.2 Lemak
Lipid atau yang biasa kita kenal lemak adalah senyawa kimia yang amat
penting bagi tubuh kita selain karbohidrat. Atau disebut juga senyawa biologis
yang sebagian besar atau seluruhnya terdiri dari gugus nonpolar (Yuliana, 2018).
Lipid dapat didefinisiikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam
alam serta tak larut dalan air, tetapi larut dalam pelarur pragnik non-polar seperti
suatu eter, benzen, atau kloroform, hidrokarbon atau dietil eter. Ini juga mencakup
banyak nama macam senyawa. Lipid juga dapad dihubungkan satu sama lain
berdasarkan kemiripan sifat fisisnya, tetapi hubungan kimia fungsional dan
struktur, maupun fungsi-fungsi biologis beranekaragam (Fessenden, 1986).
2.2.1 Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan
keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya:
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
9
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini
disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak
adanya gugus-gugus polar.
2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan
bertambahnya rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan
berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon.
3. Lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan cair.
4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari
suatu fase padat dan fase cair (Buckle, 2009).
2.2.2 Pembagian Lemak
Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang di kandung asam lemak
maka asam lemak dapat dibagi menjadi:
1) Asam lemak jenuh yaitu mempunyai ikatan tunggal atom karbon
(C), dimana masing-masing atom karbon iniakan berikatan dengan
hidrogen (H).
Contoh : Asam butirat (C4), Asam kaproat (C6) ,asam kaprilat (C8),
dan asam kaprat(C10), umumnya sampai dengan sifat asam lemak
adalah cair dan C12-C24 bersifat padat.
2) Asam lemak tak jenuh tunggal, asam lemak ini selalu mengandung
paling sedikit satu ikatan rangkap antara 2 atom karbon (C) dengan
kehilangan paling sedikit 2 atom hidrogen (H). Asam lemak yang
mempunyai satu ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh
tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid disingkat MUFA ).
Contoh : Asam Palmitoleat(C16) dan Asam Oleat(C18). Umumnya
banyak terdapat pada lemak nabati maupun lemak hewan, dan asam
lemak ini bersifat cair.
3) Asam lemak tak jenuh poli yaitu asam lemak yang mengandung
lebih dari satu ikatan rangkap disebut (Poly Unsaturated Fatty Acid
disingkat PUFA). Asam lemak tak jenuh poli ini akan kehilangan
paling sedikit 4 atom hidrogen (H).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
10
Contoh : Asam lemak Linoleat (C18) berikatan dengan rangkap dua;
Asam lemak Linoleat (C18) berikatan dengan rangkap tiga; Asam
lemak Arakhidonat (C20) berikatan dengan rangkap empat, kesemua
asam- asam lemak tersebut termasuk juga asam lemak esensial
karena tubuh tak dapat membentuk sendiri terutama asam linoleat.
Umumnya sifat fisik PUFA ini cair dan cenderung mudah
teroksidasi. (Suhardjo, 1992).
Asam lemak yang penting bagi manusia berdasarkan sumbernya dapat
dibagi:
1) Lemak Hewani: lemak yang berasal dari hewan
Contohnya : asam palmitat(C16), asam stearat(C18) dan asam
oleat(C18) yang berikatan rangkap. Asam palmitat dan stearat
termasuk asam lemak jenuh dan asam oleat termasuk MUFA (Mono
Unsaturated Fatty Acid).
2) Lemak nabati, yang terpenting adalah asam lemak esensial seperti:
asam linoleat, linolenat dan arakhidonat, banbyak terdapat pada
minyak sayur (minyak jagung, minyak kacang, kedele dan adpokat).
Di antara ketiga asam lemak esensial ini yang terpenting asam
linoleat karena tubuh sebenarnya dapat membentuk asam linoleat
yang didapat dari minyak nabati dan diketahui ASI (Air Susu Ibu )
kaya akan asam linoleat.(Suhardjo, 1992).
2.2.3 Fungsi Lemak
Peranan fisiologis lemak yang terutama adalah:
1. Menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh
2. Mempunyai fungsi pembentuk struktur tubuh
3. Pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tak
langsung.
4. Lemak sebagai pelumas diantara persendian dan membantu pengeluaran
sisa makanan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
11
5. Lemak memberi kepuasan cita rasa, lemak lebih lambat dicerna sehingga
dapat menangguhkan perasaan lapar. Lemak memberi rasa dan keharuman
yang lebih baik pada makanan.
6. Beberapa macam lipida berfungsi sebagai agen pengemulsi (Lesitin) yang
akan membantu mempermudah transpor substansui lemak keluar masuk
melalui membran sel.
7. Asam lemak berfungsi juga sebagai precursor (pendahulu) dari
protaglandin yang berperana mengatur tekanan darah, denyut jantung dan
lipolisis (Suhardjo, 1992).
8. Merupakan sumber vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak
9. Berperan dalam pembentukan struktur sel dan membran subseluler.
10. Merupakan komponen organ- organ utama dalam bentuk fosfolipid
11. Merupakan sumber asam lemak esensial (Afrianto, 2005).
2.2.4 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Konsumsi Lemak
1. kekurangan konsumsi lemak
Apabila konsumsi lemak kurang, persediaan lemak dalam tubuh akan
berkurang dan tubuh menjadi kurus. Terjadi pula kekurangan asam lemak
esensial, yaitu asam lemak linoleat dan linoleat.
Kekurangan asam lemak omega 6 menyebabkan pertumbuhan menurun,
kegagalan reproduktif, perubahan kulit dan rambut, serta patologi hati.
Kekurangan asam lemak omega 3 menyebabkan penurunan kemampuan belajar,
elektroretinogram tidak normal, pengilhatan rusak, dan polidipsia (rasa haus yang
berlebihan) (Nirmala, 2010)
Telah dilakukan penelitian bahwa efisisensi asam lemak selain
menyebabkan gangguan pertumbuhan juga dapat menyebabkan penyakit dermatis
(penyakit kulit). Menurunkan efisiensi energi dan menyebabkan gangguan
transportasi lipid dalam tubuh (Poedjaji, 1994)
2. kelebihan konsumsi lemak
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
12
Asam lemak memang memiliki peranan penting dalam pengendalian
metabolisme dan fungsi leukosit. Konsentrasi yang lebih tinggi dari asam lemak
tertentu yakni asam lemak tak jenuh ganda terutama (PUFA) dan asam lemak
yang mudah menguap dapat menyebabkan kematian sel melalui opoptosis atau
ketika konsentrasi asam lemak tersebut berada pada konsentrasi lebih besar
mengakibatkan nekrosis (Sumbono, 2016).
2.3 Metode Analisis Lemak (Metode Sokletasi)
Prinsip analisa lemak dengan metode soxhlet adalah mengekstrak lemak
dari bahan atau produk pangan dengan menggunakan pelarut organik. Setelah itu,
pelarut yang digunakan diuapkan. Titik didih pelrut harus lebih rendah
dibandingkan titik didih lemak. Lemak yang tidak menguap (tersisa) ditimbang
dan dihitung persentasenya pelarut yang biasa diguanakan adalah heksana,
petroleum eter, dietil eter dan kloroform.
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi ketelitian analisis lemak
dengan metode sokletasi antara lain seperti ukuran partikel bahan atau contoh
(sampel), jenis pelarut yang digunakan, waktu ekstraksi yang dilakukan, dan suhu
ekstraksi. Empat faktor ini dapat dikembangkan agar validasi metode analisis
yang dilakukan bisa mendapatkan data yang lebih akurat.
Metode sokletasi bisa diaplikasikan pada semua jenis bahan makanan atau
pangan. Rangkaian lengkap peralatan sokletasi ditunjukkan pada gambar 1.
Beberapa jenis produk pangan dapat dianalisa langsung dengan metode sokletasi
tanpa melalui proses pengeringan dengan oven dan hirolisis. Analisi langsung
maksudnya sampel secara langsung dimasukkan kedalam kertas pembungkus
bebas lemak dan selanjutnya dimasukkan kedalam alat ekstraksi soklet. Contoh
produk yang bisa dianalisis langsung adalah tepung atau produk kering lainnya.
Tahap awal analisis lemak dengan metode soklet dilakukan dengan
pengeringan dan hidrolisis bahan dengan asam. Produk pangan yang berbentuk
utuh memerlukan proses penggilingan sehingga mempermudah ekstraksi lemak
minyak dari bahan. Pengeringan akan lebih mudah dilakukan pada produk yang
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
13
tidak terlalu banyak mengandung air. Teknik seperti ini banyak dilakukan sebagai
tahap awal dalam analisis lemak minyak pada produk daging dan ikan (Atma
,2018).
Gambar 1. Rangkaian Peralatan Sokletasi
(Leba, 2017)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
14
BAB 3
METODE PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Pemanas listrik
2. Penyangga
3. Kondensor dan ekstraktor soxhlet
4. Labu alas bulat
5. Selongsong lemak (Extraction thimbles)
6. Desikator
7. Oven
8. Gelas ukur
9. Wadah plastik
10. Blender
11. Spatula
3.1.2 Bahan
1. Chloroform
2. Tepung Ikan
3.2 Prosedur Kerja
- Preparasi sampel
Tepung ikan dihaluskan dengan blender kemudian diayak dengan saringan
20 mesh, sampel harus dimasukkan dalam wadah plastik yang bersih dan
tertutup.
- Ditimbang labu alas bulat kosong.
- Ditimbang seksama 2,003 g sampel tepung ikan dengan ukuran 20 mesh,
dimasukkan kedalam selongsong lemak
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
15
- Secara berturut-turut sebanyak 150 ml chloroform dimasukkan kedalam
labu alas bulat yang diketahui berat kosongnya dan berisi selongsong
lemak yang sudah terangkai dengan benar seperti pada gambar 1.
- Lakukan ekstraksi pada suhu 60oC selama 8 jam.
- Evaporasi campuran lemak dan chloroform dalam labu bulat sampai
kering.
- Masukkan labu alas bulat yang berisi lemak dalam oven pada suhu 105oC
selama + 2 jam untuk menghilangkan sisa chloroform dan uap air.
- Dinginkan labu dan lemak di dalam desikator selama 30 menit.
- Timbang berat labu alas bulat yang berisi lemak sampai berat konstan.
- Pengujian dilakukan perulangan sebanyak dua kali.
- Hitung kadar lemak total dengan menggunakan rumus :
Kadar Lemak (%)
.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
16
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil percobaan
Hasil perhitungan persentase kadar lemak total pada tepung ikan
ditunjukkan pada tabel 4.1
Tabel. 4.1 : Data hasil perhitungan kadar lemak total untuk Tepung Ikan I dan
Tepung Ikan II
Kode Sampel Berat sampel
(g)
Berat labu
alas bulat
kosong (g)
Berat labu
alas hasil
ekstraksi (g)
Kadar lemak
(%)
Tepung ikan I 2,003
105,194 105,469 13,7 %
2,003
103.049 103,320 13,5 %
Rata-rata 13,6 %
Tepung ikan II 2,003
106,973 107,157 9,18 %
2,003
103,582 103,772 9,48 %
Rata-rata 9,33 %
4.2 Perhitungan
Kadar Lemak (%)
Dimana :
A = Berat labu alas bulat kosong (g)
B = Berat contoh (g)
C = Berat labu alas hasil ekstraksi (g)
Kadar lemak total tepung ikan I
1. Tepung ikan I
a) Berat sampel : 2,003 g
Berat labu alas bulat kosong : 105,194 g
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
17
Berat labu alas hasil ekstraksi : 105,469 g
Kadar lemak : 13,7 %
Perhitungan kadar lemak :
Kadar Lemak (%) =
b) Berat sampel : 2,003 g
Berat labu alas bulat kosong : 103,049 g
Berat labu alas hasil ekstraksi : 103,320 g
Kadar lemak : 13,5 %
Perhitungan kadar lemak :
Kadar Lemak (%) =
Kadar Lemak Total Rata- rata = 13,6 %
Kadar lemak total tepung ikan II
2. Tepung ikan II
a) Berat sampel : 2,003 g
Berat labu alas bulat kosong : 106,973 g
Berat labu alas hasil ekstraksi : 107,157 g
Kadar lemak : 9,18 %
Perhitungan kadar lemak :
Kadar Lemak (%) =
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
18
b) Berat sampel : 2,003 g
Berat labu alas bulat kosong : 103,582 g
Berat labu alas hasil ekstraksi : 103,772 g
Kadar lemak : 9,48 %
Perhitungan kadar lemak :
Kadar Lemak (%) =
Kadar Lemak Total Rata- rata = 9,33 %
4.3 Pembahasan
Nilai rata-rata kadar lemak total pada tepung ikan yang berkode tepung ikan
I sebesar 13,6 % dan tepung ikan II sebesar 9,3 %. Nilai rata-rata kadar lemak
total tepung ikan I tidak memenuhi standar SNI 01-2175-1996 dan kadar lemak
total tepung ikan II memenuhi standar SNI 01-2175-1996, dimana berdasarkan
SNI 01-2175-1996 kadar lemak total pada tepung ikan yaitu sebesar 8-12 %.
Pebedaan kandungan kadar lemak pada tepung ikan tergantung pada bahan
baku yaitu spesies ikan yang digunakan, proses pengolahan, proses pengemasan
dan tata cara penyimpanan produk tepung ikan. Untuk dapat menghasilkan
produk tepung ikan yang berkualitas baik, dengan memiliki kadar lemak total dan
air yang cukup rendah, diperlukan pengolahan yang baik, serta peralatan yang
memadai dan sesuai standar. Tepung ikan yang memiliki kadar lemak tinggi, akan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
19
menurunkan kualitas tepung ikan, meskipun kandungan protein tinggi.
Kandungan lemak yang tinggi, menyebabkan tepung ikan mudah menjadi tengik
dan tidak dapat disimpan lama. Jika digunakan sebagai salah satu bahan penyusun
makanan ternak atau ikan, maka dapat membahayakan ternak atau ikan yang
mengkonsumsinya.
Dari hasil kandungan lemak total pada tepung ikan yang diperoleh, yaitu
kadar lemak total pada tepung ikan II lebih baik digunakan sebagai bahan baku
pakan ternak dan ikan, karena berdasarkan penetapan Standar Nasional Indonesia
01-2715-1996 bahwa kadar lemak pada tepung ikan II yang dianalisis tersebut
tidak melebihi 12% sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan baku dalam
pembuatan pakan ternak dan ikan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
20
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Nilai rata-rata kadar lemak total pada tepung ikan di Unit Pelaksana Teknis
Penerapan Hasil Mutu Perikanan Medan dengan menggunakan metode sokletasi
Sebesar : tepung ikan I yaitu 13,6 % dan tepung ikan II yaitu 9,33 %. Dari hasil
analisa tersebut tepung ikan II memenuhi persyaratan SNI 01-2715-1996 kadar
lemak total yaitu sebesar 8-12 %.
5.2 Saran
Pada percobaan selanjutnya perlu dilakukan penentuan kadar lemak total
pada tepung ikan dengan menggunakan metode lain yaitu metode Babcock dan
dibuat perbandingan kadar lemak total dengan metode sokletasi. Dan untuk
metode sokletasi perlu dilakukan variasi pelarut yang digunakan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
21
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. 2005. Pakan ikan . Kanisius. Yogyakarta.
Murtidjo, B. 2001. Pedoman Meramu Pakan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Liviawaty, E. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Erlangga. Jakarta
Yuliani, A. 2018. Buku Ajar Biokimia Farmasi. CV Jaka Publsihing. Jakarta
Fessenden. 1986. Kimia Oorganik Edisi Ketiga Jilid I. Erlangga. Jakarta
Suryana, D. 2013. Membuat Tepung. ISBN Publsihing. Jakarta
Suhartini, S. 2005. Olahan Ikan Segar.Trubus Agrisana. Surabaya
Mujiman. A. 1989. Makanan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta
Buckel, K. 2009. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Poedjiadi, A. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Suhardjo, 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius. Yogyakarta
Sumbono, A. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Gramedia. Jakarta
Atma, Y. 2018. Prinsip Analisis Komponen Pangan Makro & Makro Nutrien.
CV Budi Utama. Yogyakarta
Leba, M. 2017. Buku Ajar Ekstraksi Dan Real Kromatografi. CV BudiUtama.
Yogyakarta
Standar Nasional Indonesia No. 01-2715-1996
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
22
Lampiran 1.Tepung Ikan dibungkus dengan kertas
Lampiran 2. Bungkusan Tepung Ikan di masukkan kedalam Selongsong Lemak
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
23
Lampiran 3. Alat Sokletasi
Lampiran 4. Alat Evaporator
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
24
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA